Nama : Panji Fajar Legowo Prodi : Teknologi Pangan

NIM : 042075476 Mata Kuliah : Pengetahuan Bahan Pangan /

PANG4210

1. Jelaskan bagaimana proses pemotongan hewan ternak dari golongan ruminansia, sehingga didapat
daging dengan mutu yang baik!

Proses pemotongan hewan ternak dari golongan ruminansia dimulai dengan pemeriksaan
antemortem (sebelum ternak dipotong) yang bertujuan untuk mengetahui ternak yang harus
diprioritaskan untuk disembelih seperti cedera atau sakit.

Proses berikutnya adalah pemingsanan (jika perlu) yang bertujuan untuk memudahkan proses
penyembelihan ternak,agar ternak tidak tersiksa dan terhindar dari perlakuan kasar serta agar
kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik. Pemingsanan dapat dilakukan dengan alat
pemingsanan (knocker), senjata pemingsanan ( stunning gun), pembiusan dan menggunakan arus
listrik.

Setelah proses pemingsanan dilakukan proses penyembelihan. Penyembelihan pada prinsipnya

adalah pemotongan pembuluh darah, jalan nafas, dan jalan makanan. Sebelum disembelih ternak
diistirahatkan selama 12 ‐ 24 jam, tergantung pada iklim, jarak antara ternak dan rumah potong,
cara transportasi, kondisi kesehatan dan daya tahan ternak.

Penentasan darah dilakukan setelah proses penyembelihan dengan tujuan agar residu darah
tidak tertinggal dalam karkas yang dapat mengubah warna daging menjadi lebih gelap dan terjadi
pencemaran lemak oleh darah. Penuntasan darah harus dilakukan dengan sempurna karena bakteri
dari usus dan darah yang tertinggal dapat menyerang daging yang dihasilkan.

Proses berikutnya adalah Dressing yaitu pemisahan bagian kepala, kulit dan jeroan dari tubuh ternak.
Tahapan proses ini terdiri dari :

1. Pemisahan dan pengulitan kepala

2. Pemisahan keempat kaki pada bagian persendian tulang kanon (cannon)

3. Pengulitan kulit tubuh

4. Membuka rongga dada dengan gergaji telat melalui ventral tengah tulang dada

5. Membuka rongga abdomen dengan irisan sepanjang ventral tengah kemudian pemisahan penis
atau jaringan ambing dan lemak ruang abdominal yang sudah lepas

6. Membelah benggol pelvik dan memisahkan kedua bagian tulang pelvik

7. Membuat irisan sekitar anus dan tutup dengan kantong plastik

 8. Memisahkan saluran makanan dari saluran pernapasan

9. Mengeluarkan kantung kencing, uterus,intestinum dan mesentrium,rumen dan bagian lain dari
lambung dan hati. Setelah memotong diafragma dilakukan pemisahan pluck yaitu jantung, paru‐
paru dan trakea.

10. Dipisahkan karkas menjadi bagian kanan dan kiri dengan gergaji yaitu tepat di daerah tengah
punggung.

Pengulitan dapat dilakukan dengan pengulitan di lantai, digantung atau menggunakan mesin.
Setelah pengulitan dilakukan pemeriksaan post mortem dengan pemeriksaan karkas dan
pemeriksaan organ internal. Bagian karkas yang diperiksa yaitu kelenjar limfe dan kepala pada
bagian mulut, lidah, bibir serta otot maseter. Organ internal yang diperiksa seperti hati, ginjal, limpa
dan jantung. Jika diperoleh kondisi abnormal maka dilakukan pemeriksaan lebih lanjut yang akan
menentukan apakah karkas dan bagiannya layak untuk dikonsumsi atau tidak.

Sumber : BMP PANG4210

2. Jelaskan apa perbedaan susu UHT dan susu pasteurisasi, serta jelaskan keunggulan kedua produk
tersebut!

Perbedaan susu UHT dan susu pasteurisasi adalah pada susu UHT ( Ultra High Temperature)
adalah susu yang proses sterilisasi nya dilakukan pada suhu sekitar 104 ‐ 140C dengan waktu yang
sangat pendek, kurang lebih 1‐4 detik saja. Alat yang digunakan untuk sterilisasi yaitu otoklaf untuk
kapasitas kecil dan retort untuk kapasitas besar. Sedangkan susu pasteurisasi menggunakan metode
HTST ( High Temperature Short Time) yang dapat membunuh khamir, kapang, kebanyakan bakteri
psikotrofik), koliform dan bakteri pembentuk asam seperti Streptococcus lactis dilakukan pada suhu
71,7C selama 15 detik.

Keunggulan produk susu UHT yaitu: aman untuk dikonsumsi, karena telah bebas dari mikrob
pembusuk dan mikrob penyebab penyakit, memiliki warna, rasa dan penampakan yang mirip susu
sapi segar, susu bersifat awet dan tanpa bahan pengawet, sangat praktis untuk dikonsumsi dan tidak
membutuhkan kulkas, mengandung zat gizi yang sangat bermanfaat bagi pemeliharaan kesehatan
tubuh yang optimal. "CFR ‐ Code of Federal Regulations Title 21"

Keunggulan produk susu pasteurisasi yaitu pemanasan pada pasteurisasi merupakan pemanasan
ringan untuk membunuh sebagian mikroorganisme patogenik dengan menekan seminimal mungkin
kehilangan nilai nutrisi dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu segar
(Purnomo dan Adiono 1987)

Sumber : BMP PANG4210

Adiono, Hari Purnomo (1987). Ilmu pangan. Jakarta: UI‐Press.
3. Jelaskan proses penanganan ikan segar, agar dapat terjaga mutunya sepanjang proses pemanenan,
distribusi hingga ke tangan konsumen!

Perubahan pada daging ikan dibagi menjadi 3 tahap yaitu tahap prerigormortis, rigor mortis dan
pasca rigor mortis. Penurunan kualitas ikan ini dimulai oleh reaksi enzimatis pada masa prerigor
hingga rigor mortis. Tahap pre rigor dimulai sesaat setelah ikan mati yang kemudian menyebabkan
reaksi enzim yang tidak terkendali. Enzim yang ridak terkendali ini menghidrolisis karbohidrat dalam
daging dalam bentuk glikogen. Glikogen ini dihidrolisis menjadi asam laktat sehingga pH ikan
menurun dari 7 menjadi 5,8 – 6,2 yang akan menghambat proses pertumbuhan mikrobiologi pada
masa pasca rigor.

Bersamaan dengan itu enzim enzim juga mulai menghidrolisa fosfat organik, dimulai dari fosfat
keratin membentuk kreatin. Kemudian adenin triphosphat (ATP) menjadi adenin diphosphat dan
asam fosfat. Proses penguraian ATP ini membutuhkan energi yang besar dalam otot sehingga
mengakibatkan terbentuknya aktomiosin dari protein aktin dan miosin yang ditandai dengan
mengejangnya otot. Tahap ini memasuki fase kekejangan atau lebih sering disebut rigor mortis.

Setelah melewati tahap rigor mortis atau pasca rigor, daging menjadi lunak kembali karena
penguraian oleh enzim enzim terhadap jaringan otot daging tadi. Hal ini menjadi media yang tepat
untuk bertumbuhnya bakteri .

Untuk menjaga mutu penanganan ikan segar hingga ke tangan konsumen maka diperlukan
perlakuan untuk memperpanjang fase prerigor hingga rigor mortis. Suhu merupakan hal yang
penting untuk setiap fase setelah kematian ikan, karena suhu berpengaruh terhadap aktivitas enzim
enzim tersebut. Pendinginan dengan suhu 4°C hanya dapat mempertahankan kesegaran ikan selama
6 hari. Suhu penyimpanan ikan yang terbaik adalah mendakti suhu 0°C yang merupakan titik beku
air. Oleh karena itu Pendinginan dan Pembekuan adalah penanganan yang tepat untuk pengolahan
ikan.

Penggunaan es untuk pendinginan adalah cara yang paling sering dilakukan setelah
penangkapan dan selama distribusi untuk menjaga kesegaran ikan. Ikan harus dicuci terlebih dahulu
untuk menghilangkan bakteri dari kulit dan insang sebelum dilakukan pendinginan. Hal yang perlu
diperhatikan pada pendinginan dalam kotak penyimpanan ikan antara lain:

a. Penggunaan es yang bersih, hal ini untuk menjaga kontaminasi dari es itu sendiri

b. Dasar kotak penyimpanan dilapisi dulu dengan es dengan ketebalan yang cukup

c. Es disebar secara rata diantara lapisan lapisan ikan, gumpalan es yang kecil akan
meningkatkan efisiensi pencampuran yang baik.

d. Lapisan teratas ikan ditutup dengan es seluruhnya

e. Terdapat saluran pembuangan untuk mengalirkan es yang mencair.

 Pembekuan pada ikan dilakukan mulai pada suhu ‐1°C, hal ini disebabkan oleh kandungan air
pada ikan yang mencapai 80% tetapi mengandung garam garam yang menurunkan titik bekunya.
Sekitar 80% air dalam ikan beku pada suhu ‐5°C dan sekitar 90% membeku di suhu ‐30°C. Untuk
menghasilkan produk beku dengan mutu tinggi, proses pembekuan harus dilewati dengan cepat.
Beberapa penyebab yang membuat proses pembekuan harus dilakukan dengan cepat antar lain:

a. Pembekuan lambat menyebabkan kristal kristal es yang terbentuk lebih besar dari ukuran
sel‐sel tersebut sehingga mengakibatkan sel sel pecah

b. Saat air membeku pada ikan konsentrasi garam dan enzim meningkat, hal ini mempercepat
kerusakan autolitik dalam daging ikan.

c. Bakteri psikrofilik masih aktif pada suhu 0°C sehingga kemungkinan kerusakan masih terjadi.

Sumber : BMP PANG4210

BMP LUHT4443‐M1