Nama : Siti Annida Adzra

Kelas : X MIPA 2

1. Sebutkan dan jelaskan sifat fisiologis daging setelah mengalami proses penyembelihan ?

Sifat fisiologis daging pasca penyembelihan :

 Pre rigor (daging lentur)

Setelah disembelih, proses awal yang terjadi terjadi pada daging adalah pre rigor, yaitu tidak
ada sirkulasi darah ke jaringan otot. Kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat yang
semakin lama semakin menumpul sehingga pada tahap ini tekstur daging lentur dan lunak.
Daging pre rigor memiliki sifat mengemulsi lemak lebih baik, yang membuatnya lebih cocok
untuk produk daging olahan seperti sosis.
 Rigor mortis (daging keras & kaku)
Tahap selanjutnya yang dikenal sebagai tahap rigor mortis. Pada tahap ini, terjadi perubahan
tekstur pada daging. Jaringan otot menjadi keras dan kaku. Kondisi daging pada fase ini perlu
diketahui kaitannya dengan proses pengolahan karena daging pada fase ini jika diolah akan
menghasilkan daging olahan yang keras dan alot, baik digunakan untuk produk dendeng.
Kekerasan daging selama rigor mortis disebabkan terjadinya perubahan struktur seratserat
protein. Kekakuan yang terjadi juga picu terhentinya respirasi.
 Post rigor (daging lunak)
Melunaknya kembali tekstur daging menandakan dimulainya fase post rigor atau pascarigor.
Melunaknya kembali tekstur daging disebabkan terjadinya penurunan pH.

2. Bagaimanakah kriteria pengawetan bahan makanan hewani ?

Menurut prosesnya teknik pengawetan pangan dapat dibagi menjadi 3 metode, yaitu: pengawetan

fisik, biologis, dan kimiawi.

1. Pengawetan Secara Fisik

a) Pengawetan dengan suhu rendah

b) Pengawetan dengan suhu tinggi
c) Pengawetan dengan pengeringan

2. pengawetan Secara Biologis

a) Fermentasi
b) Enzim
c) Bakteri laktat (lactobacillus)

3. pengawetan Secara Kimiawi

a) Penggunaan pengawet alami yang diperoleh dari makanan segar seperti gula, garam,
bawang putih, cuka, kunyit dan kluwak
b) Pengawet sintetis (bahan tambahan makanan)
c) Pengasapan
3. Sebutkan dan Jelaskan pengawetan bahan makanan hewani secara fisika ?

1) Pendinginan
Pendinginan merupakan teknik pengawetan makanan yang paling mudah dan sering
dilakukan. Pendinginan atau pembekuan makanan dilakukan untuk menurunkan suhu agar
menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Penghambatan ini mencegah makanan
membusuk dan basi. Pendinginan bisa dilakukan menggunakan lemari es atau pembeku,
Makanan-makanan yang biasa mengalami proses pendinginan adalah daging dan
olahannya, buah, sayuran, susu.
2) Pengeringan
Pengeringan dilakukan untuk mengeluarkan air dengan cara penguapan. Pengeringan biasa
dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari, aplikasi udara panas, atau melalui
permukaan yang terpanaskan(oven). Pengeringan menghambat pertumbuhan
bakteri, ragi, dan jamur melalui pembuangan air. Bahan makanan yang biasa dikeringkan
seperti ikan, buah, sayur, dan daging.
3) Pemanasan
Ada beberapa Proses pengawetan dengan cara pemanasan diataranya adalah :
 Dengan Suhu Rendah
1. Blanching
Mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau
mengukusnya selama 3 sampai 5 menit. Tujuan blansir terutama adalah untuk
menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan, misalnya enzim
polifenolase yang menimbulkan pencoklatan. Blanching umumnya dilakukan jika bahan
pangan akan dibekukan atau dikeringkan.
2. Pasteurisasi
Satu hal yang penting adalah pasteurisasi hanya bakteri patogen saja yang dibunuh
sedangkan bakteri lain yang lebih tahan panas bisa saja masih terdapat hidup dalam bahan
pangan yang dipasteurisasi. Dengan demikian, meskipun bakteri ini tidak menimbulkan
penyakit tetapi jika tumbuh di dalam produk pangan dapat menyebabkan
kerusakan/kebusukan. Oleh karena itu, produk-produk yang sudah dipasteurisasi harus
disimpan di lemari es sebelum digunakan dan tidak boleh berada pada suhu kamar karena
sebagian mikroba yang masih hidup dapat melangsungkan pertumbuhannya.
3. Sterilisasi
Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu di atas 100°C, umumnya sekitar 121,1°C
dengan menggunakan uap air selama waktu tertentu dengan tujuan untuk memusnahkan
spora bakteri patogen termasuk spora bakteri Clostridium botulinum. Dengan demikian,
sterilisasi komersial ini hanya digunakan untuk mengolah bahan pangan berasam rendah di
dalam kaleng, sepert kornet, sosis dan sayuran dalam kaleng. Susu steril dalam kotak adalah
contoh produk lain yang diproses dengan sterilisasi komersial.
4) Pengalengan
Pengalengan adalah metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu
yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam stoples maupun
kaleng. Pengalengan makanan pertama kali dilakukan oleh Nicolas Appert menanggapi
sayembara dari Napoleon Bonaparte untuk mengawetkan makanan dalam jumlah besar
untuk ransum tentara. Karena adanya risiko botulisme, satu-satunya metode yang aman
untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dengan panas dan tekanan tinggi.
Makanan dikalengkan yaitu sayur mayur, daging, makanan laut, susu, dll. Satu-satunya
 makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa tekanan tinggi)
adalah makanan dengan keasaman tinggi seperti buah, sayur asin, atau makanan lain yang
ditambahkan asam.
5) Iradiasi
Iradiasi pangan adalah suatu teknik pengawetan pangan dengan menggunakan radiasi
ionisasi secara terkontrol untuk membunuh serangga, kapang, bakteri, parasit atau untuk
mempertahankan kesegaran bahan pangan. Sinar gamma, sinar x, ultra violet dan elektron
yang dipercepat (accelerated electron) memiliki cukup energi untuk menyebabkan ionisasi.
Pangan diiradiasi dengan berbagai tujuan:
 menghambat pertunasan (sprouting, misalnya pada kentang),
 membunuh parasit Trichinia (daging babi),
 mengontrol serangga dan meningkatkan umur simpan (sayur dan buah),
 sterilisasi (rempah), mengurangi bakteri patogen (daging).

4. Sebelum memulai usaha mengapa kita harus membuat proposal usaha terlebih dahulu ?

Manfaat Proposal Usaha :

 Memberikan penjelasan tentang ide usaha yang akan dilakukan kepada investor.
 Media control bagi investor dan pelaku usaha untuk memantau usaha.
 Membantu mengurangi kerugian yang diakibatkan dari penyimpangan biaya tak terduga.

5. Jelaskan apa yang dimaksud studi kelayakan usaha ?

Menurut Kasmir dan Jakfar (2012:7),” Studi kelayakan usaha atau bisnis adalah suatu aktivitas yang
mendalami tentang sebuah usaha atau bisnis yang akan dijalankan, dalam rangka memutuskan layak
atau tidak usaha tersebut diaplikasikan.”

Studi Kelayakan Usaha

Aspek Produksi

 Berisi penjelasan kelayakan produksi dilihat dari faktor produksi.

Aspek Pemasaran

 Berisi penjelasan kelayakan usaha ditinjau dari potensi pasar dan strategi pemasaran.

Aspek Keuangan

 Berisi tentang perhitungan keuntungan dan jangka waktu pengembalian modal.

Aspek Organisasi dan Manajemen

 Berisi penjelasan tentang bentuk badan usaha, struktur organisasi dan tim manajemen.