PENGERTIAN BAHAN PANGAN HEWANI DAN NABATI

DAN PENGOLAHANNYA

Pengertian Bahan Pangan Hewani Dan Nabati Dan Pengolahannya

Secara garis besar, bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu bahan pangan asal tumbuhan
(nabati) dan bahan pangan asal hewan (hewani). Bahan pangan nabati adalah bahan-bahan makanan yang
berasal dari tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa bagian dari tanaman
bahkan keseluruhannya) atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari tanaman. Bahan pangan
hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan atau olahan yang bahan dasarnya dari
hasil hewan. Kedua bahan pangan ini memiliki karakteristik yang berbeda sehingga memerlukan penanganan
dan pengolahan yang berbeda pula. Selanjutnya dalam hal ini yang diuraikan adalah bahan pangan hewani.
         Bahan pangan hewani meliputi susu, telur, daging dan ikan serta produk-produk olahannya yang bahan
dasarnya berasal dari hasil hewani.
          Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Beberapa
diantaranya adalah:

a. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada bahan pangan nabati
bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan
hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh
sebagaimana pada hasil tanaman.
b. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari
luar.
c. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi.
Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur. Berbeda dengan pangan nabati yang memiliki
kesamaan dalam hal jaringan-jaringan atau komponen-komponen penyusunnya. Pada bahan pangan
hewani, lemak pada daging terletak pada jaringan lemak, pada susu terletak pada globula-globula
lemak dan pada telur terdapat pada kuning telur.
d. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan pangan nabati
merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan protein.

      Berdasarkan hal di atas maka pengolahan menjadi penting. Pengolahan penting karena dapat
memperpanjang masa simpan, meningkatkandaya tahan, meningkatkan kualitas, nilai tambah dan sebagai
sarana diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu roduk menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih
setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan.

(Merujuk dari beberapa sumber)

Kalau selama ini kita hanya mengenal produk hewani berupa daging, susu dan telur, maka kita perlu tahu lebih
dalam sebenarnya yang termasuk produk pangan hewani itu apa saja? Secara istilah, Bahan makanan hewani
adalah bahan makanan yang berupa atau berasal dari hewan atau produk-produk yang diolah dengan
menggunakan bahan dasar asal hewan.

Berbagai Macam Teknik Pengawetan Makanan

Makanan Nabati yang diawetkan

Berikut daftar makanan nabati yang diawetkan, antara lain :

1. Pengawetan makanan dengan teknik diasinkan

Kacang Tanah
 Asam Sunti

2. Teknik pengawetan makanan dengan dikeringkan

Kerupuk Opak
Kerupuk Empang

3. Teknik pengawetan makanan dengan diasap

4. Teknik pengawetan makanan dengan manisan
Manisan mangga
Manisan pala

Makanan ( Hewani ) yang diawetkan

1. Teknik pengawetan makanan dengan diasinkan

Ikan Asin
Telur Asin

2. Teknik Pengawetan makanan dengan dikeringkan

Udang Ebi

3. Teknik Pengawetan makanan dengan diasap

Daging Asap
 Ikan Asap

PANGAN DAN KESEHATAN PENGAWETAN BAHAN PANGAN NABATI DALAM

KEMASAN KALENG
.
Umumnya makanan kaleng disterilkan dengan cara konvensional sebagai berikut : bahan pangan yang
telah bersih dimasukkan ke dalam kaleng, kemudian ditambahkan medium cair (sirup, larutan garam, kaldu
atau saus); setelah dipanaskan sebentar kemudian kalengnya ditutup rapat. Selanjutnya dipanaskan pada suhu
tinggi di dalam autoklaf atau retort selama waktu tertentu, lalu segera didinginkan dalam air dingin, dikeringkan,
dan akhirnya diberi label. Dalam industri pengalengan makanan, yang diterapkan adalah sterilisasi komersial
(commercial sterility). Artinya, walaupun produk tersebut tidak 100 persen steril, tetapi cukup bebas dari bakteri
pembusuk dan patogen (penyebab penyakit), sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun atau lebih
dalam keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi. Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah
bahan pangan adalah:
·         Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya.
Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh
mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan
penampakan dan cita rasanya.
·         Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan.
·         Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-
partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer.
·         Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya
Dalam proses, biasanya dilakukan penambahan medium pengalengan. Di Indonesia, dikenal tiga
macam medium pengalengan, yaitu larutan garam (brine), minyak atau minyak yang ditambah dengan cabai
dan bumbu lainnya, serta saus tomat. Penambahan medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa
yang spesifik pada produk akhir, sebagai media pengantar panas sehingga memperpendek waktu proses,
mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi, dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng.
Berdasarkan tujuannya ada 4 macam penggunaan panas dalam pengolahan makanan, yaitu:
 pemasakan, blanzir, pasteurisasi, dan sterilisasi. Adapun penyebaran panas di sini ada 3 cara, yaitu
melalui konveksi, konduksi dan radiasi. Pemasakan secara konveksi dalam makanan kaleng kemungkinan
yang lebih besar untuk mencapai kondisi proses yang lebih baik daripada perpindahan panas secara konduksi
yang lambat dan memerlukan waktu yang lebih lama.
Proses pemanasan pada bahan pangan bertujuan untuk mematikan bakteri dengan mempertahankan
nilai nutrisi dan mutu dari bahan pangan. Untuk tujuan ini dikenal optimasi proses termal. Aplikasi pengalengan
dan faktor-faktor yang mempengaruhi pengalengan pangan merupakan salah satu bentuk usaha pengawetan
pangan yang menggunakan proses panas untuk mereduksi atau menghilangkan mikroorganisme perusak,
pembentuk toksin dan patogen pada makanan yang dilakukan di dalam kemasan yang hermetis. Oleh karena
itu, untuk mencapai tujuan dari pengalengan yaitu bahan pangan yang awet, aman dan memiliki
nilai organoleptik yang baik, diperlukan suatu pengetahuan dan keahlian di bidang pengemasan, peralatan
pemanasan, proses termal, bakteriologi, keamanan dan gizi pangan, organoleptik dan pengolahan pangan
yang mendalam. Tahapan tahapan secara umum dalam proses pengalengan buah buahan atau sayuran dapat
dibagi menjadi beberapa tahapan yaitu:
- Tahapan penerimaan dan penanganan bahan baku.
- Tahapan penyiapan bahan baku.
- Tahapan proses pengolahan atau pengalengan (proses thermal).
- Tahapan pengemasan dan penyimpanan produk akhir.

Pada dasarnya, proses pengalengan bahan pangan nabati meliputi tahapan-tahapan sebagai berikut;
sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan, blanching, pengisian, exhausting, penutupan, processing
(sterilisasi), pendinginan dan penyimpanan.

·         Proses sortasi dan pencucian

Dalam tahap proses sortasi dilakukan pemilihan buah yang akan dikaleng-kan yang bermutu baik, tidak
busuk, cukup tua akan tetapi tidak terlalu matang. Buah yang kelewat matang tidak cocok untuk dikalengkan
karena tekstur buah-nya akan semakin lunak, sehingga menyebabkan tekstur yang hancur setelah pemanasan
dalam autoklaf. Setelah bahan disortasi, bahan kemudian dicuci atau dibersihkan dengan menggunakan air
bersih. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan sehingga diharapkan akan
menurunkan populasi mikroba, menghilangkan sisa-sisa insektisida, mengurangi atau menghilangkan bahan-
bahan sejenis malam yang melapisi kulit buah-buahan.
·         Proses pengupasan kulit, pembuangan biji dan pemotongan
Bagian yang akan dikalengkan adalah bagian buah yang lazim dimakan/ dikonsumsi, yang biasanya
berupa daging buah. Oleh karena itu, bagian-bagian yang tidak berguna, seperti kulit, biji, bongkol, dsb
dilakukan pembuangan. Bagian daging buah yang akan dimakan kemudian dilakukan proses pemotongan,
sesuai dengan ukuran yang dikehendaki dan ukuran kaleng. Pemotongan atau pengecilan ukuran dilakukan
dengan untuk mempermudah pengisian bahan ke dalam kaleng dan menyeragamkan ukuran bahan yang akan
dimasukan. Selain itu, pengecilan ukuran juga bertujuan untuk mempermudah penetrasi panas. Jika
pemotongan dilakukan dengan sembarangan, maka akan mengakibatkan diskolorisasi, yaitu timbulnya warna
yang gelap atau hilangnya warna asli maupun pemucatan warna.
·         Proses blansir
Pemblansiran merupakan cara lain yang dapat digunakan untuk membunuh mikroba patogen. Blansir
adalah suatu cara perlakuan panas pada bahan dengan cara pencelupan ke dalam air panas atau pemberian
uap panas pada suhu sekitar 82-93 derajat Celsius. Waktu blansir bervariasi antara 1-11 menit tergantung dari
macam bahan, ukuran, dan derajat kematangan. Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan
yang biasanya dilakukan untuk makanan sebelum dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan. Proses blansir ini
berguna untuk ;
a. membersihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal
b. meningkatkan suhu produksi produk atau jaringan
c. membuang udara yang masih ada di dalam jaringan
d. menginaktivasi enzim
e. menghilangkan rasa mentah
f. mempermudah proses pemotongan (cutting, slicing, dan lain-lain)
g. mempermudah pengupasan
h. memberikan warna yang dikehendaki
i. mempermudah pengaturan produk dalam kaleng.

Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada
bahan pangan, seperti pencokelatan enzimatis, perubahan flavor, dan terjadinya pembusukan. Blansir akan
menginaktifkan enzim, baik oksidasi maupun hidrolisis, serta menurunkan jumlah mikroba pada bahan. Di
dalam proses blanching buah dan sayuran, terdapat dua jenis enzim yang tahan panas yaitu enzim katalase
dan peroksidase, kedua enzim ini memerlukan pemanasan yang lebih tinggi untuk menginaktifkannya
dibandingkan enzim-enzim lain. Apabila tidak ada lagi aktivitas enzim katalase atau peroksidase pada buah dan
sayuran yang telah diblansir, maka enzim-enzim lain yang tidak diinginkan pun telah terinaktivasi dengan baik.
Lamanya proses blansir dipengaruhi beberapa faktor, seperti ukuran bahan, suhu, serta medium blansir.
Pencegahan kontaminasi mikroba juga dapat dilakukan dengan penyimpanan bahan pangan dengan
baik. Bahan baku segar seperti sayuran, daging, susu sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin. Proses
pemasakan juga dapat membunuh mikroba yang bersifat patogen.
Proses blansir dapat dilakukan dengan cara mencelup potongan-potongan buah dalam air mendidih
selama 5–10 menit. Lama pencelupan tergantung jenis dan banyak sedikitnya buah yang akan diolah. Secara
umum, proses blansir perlu memperhatikan hal-hal berikut :
a. Proses blansir harus dilakukan sesuai dengan suhu dan waktu blansir yang telah ditetapkan
b. Air yang digunakan untuk proses blansir harus diganti secara rutin
c. Suhu akhir produk setelah blansir harus sudah mencapai suhu yang telah ditetapkan; dan
d. Produk yang telah diblansir tidak boleh dibiarkan melebihi waktu maksimum yang diijinkan.

Proses pengisian
a. Pembuatan medium
Medium yang dipergunakan untuk pengalengan ini ada 2 macam, yaitu medium larutan gula yang
dipergunakan untuk pengalengan buah dan cincau. Medium yang dipergunakan untuk untuk sop sayur adalah
kuah sop yang telah dimasak dengan rempah-rempah. 
Medium digunakan dapat berupa sirop, larutan garam, kaldu atau saus tergantung produk yang akan
dikalengkan. Penambahan medium ini dilakukan untuk mempercepat penetrasi panas dan mengurangi
terjadinya korosi kaleng dengan berkurangnya akumulasi udara.

b. Proses memasukkan potongan buah ke dalam kaleng

Potongan buah yang telah diblansir kemudian dimasukkan ke dalam kaleng. Penyusunan buah dalam
wadah diatur serapi mungkin dan tidak terlalu penuh. Pada saat pengisian perlu disisakan suatu ruangan yang
disebut dengan head space.

c. Proses pengisian medium

 Kemudian dituangkan larutan sirup, larutan garam, kaldu atau saus. Sama halnya dengan pada saat
pengisian buah, pengisian sirop juga tidak dilakukan sampai penuh, melainkan hanya diisikan hingga setinggi
sekitar 1-2 cm dari permukaan kaleng. Perlu diusahakan bahwa pada saat pengisian larutan tersebut, semua
buah dalam kondisi terendam.
·         Proses exhausting

Kaleng yang telah diisi dengan buah (dan sirop) kemudian dilakukan
proses exhausting. Tujuan exhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara dan gas-gas lain dari
dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan kaleng. Exhausting penting dilakukan untuk memberikan
kondisi vakum pada kaleng setelah penutupan, sehingga
(i) mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena tekanan dalam kaleng yang terlalu
tinggi (terutama pada saat pemanasan dalam retort), sebagai akibat pengembangan produk, dan
(ii) mengurangi kemungkinan terjadinya proses pengkaratan kaleng dan reaksi-reaksi oksidasi lainnya
yang akan menurunkan mutu.

Tingkat kevakuman kaleng setelah ditutup juga dipengaruhi oleh perlakuan blansir, karena blansir membantu
mengeluarkan udara/gas dari dalam jaringan.  Exhausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain
dengan cara:
(i) melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada saat produk masih dalam kondisi panas,
(ii) memanaskan kaleng beserta isinya dengan tutup kaleng masih terbuka, atau
(iii) secara mekanik dilakukan penyedotan udara dengan sistem vakum.

Suhu dalam ruang exhausting adalah 80 – 90 oC dan proses berlangsung selama 8-10 menit. Suhu produk
ketika keluar dari exhauster adalah sekitar 60 - 70°C. Pada setiap selang waktu tertentu dilakukan pengecekan
suhu produk yang keluar dari exhauster, apakah suhu produk yang diinginkan tercapai atau tidak.
·         Proses penutupan kaleng
Setelah proses exhausting kaleng segera ditutup dengan rapat dan her-metis pada suhu yang relatif masih
tinggi. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng, maka semakin tinggi pula tingkat kevakumannya (semakin
rendah tekanannya). Proses penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat penting karena daya awet
produk dalam kaleng sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama bagian-bagian sambungan dan
penutupan) untuk mengisolasikan produk di dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan
mencegah terjadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan kebusukan. Penutupan kaleng yang dilakukan
sedemikian rupa, diharapkan baik udara, air maupun mikroba dari luar tidak dapat masuk (menembus) ke
dalam, sehingga keawetannya dapat dipertahankan.
·        
Proses sterilisasi
Setelah proses penutupan kaleng selesai, maka kaleng dimasukkan ke dalam keranjang yang
dipersiapkan untuk proses sterilisasi. Proses sterilisasi dilakukan dalam autoclave, untuk koktail buah dan
cincau digunakan suhu 100°C dengan tekanan 0,8 bar selama 30 menit sedangkan untuk sayuran digunakan
suhu 115-121°C dengan tekanan 1,05 bar selama 45-60 menit.
Sterilisasi merupakan proses untuk mematikan mikroba. Pada perinsipnya ada dua jenis sterilisasi yaitu
sterilisasi total dan sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial yang ditetapkan di industri pangan merupakan
proses thermal. Karena digunakan uap air panas atau air digunakan sebagai media pengantar panas, sterilisasi
ini termasuk kedalam sterilisasi basah.sterilisasi komersial harus disertai dengan kondisi tertentu yang mungkin
mikroba masih hidup dan dapat berkembang didalamnya.
 Sterilisasi total adalah sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme sehingga mikroba
tidak lagi dapat berkembangbiak didalam suatu wadah/bahan pangan. Pada sterilisasi total ini jika dilaksanakan
maka tidak akan terdapat lagi mikroba-mikroba yang berbahaya terutama pada Clostidium botilinum (Winarno,
1994). Selain bertujuan untuk mematikan semua mikroba penyebab kerusakan, proses sterilisasi ini juga
bertujuan untuk memasakkan bahan sehingga bahan mempunyai tekstur, rasa dan kenampakan yang
diinginkan. Bahan dengan keasaman tinggi (acid food) tidak memerlukan suhu sterilisasi yang terlalu tinggi,
untuk itulah pada pengalengan koktail buah dan cincau suhu sterilisasi yang dipergunakan adalah 100oC
dengan tekanan 0,8 bar, pada kondisi asam tersebut, mikroorganisme pembusuk dapat dimatikan. Berbeda
halnya dengan sayuran yang mempunyai pH > 4,5 atau bahan makanan dengan keasaman rendah (low acid
food) yang dimana sterilisasi pada suhu 100°C tidak akan efektif mematikan semua mikroba. Oleh karena itu
digunakan suhu 121°C dengan tekanan 1,05 bar. Pada suhu dan tekanan tersebut maka semua
mikroorganisme patogen dan pembusuk akan mati. Kondisi proses sterilisasi sangat tergantung pada berbagai
faktor, antara lain :
a. kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai pH, jumlah mikroorganisme awal, dan lain-lain)
b. jenis dan ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan.
c. karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah (kaleng).
d. Medium pemanas.
e. Kondisi penyimpanan setelah sterilisasi

Proses pendinginan
Setelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan dengan air dingin. Pendinginan pasca sterilisasi
menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi
dari air pendingin ke dalam produk. Untuk itu perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan memenuhi
persyaratan mikrobiologis. Untuk industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di
dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap dimatikan maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran
kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan
terjadinya kaleng-kaleng yang menggelembung dan rusak. Pendinginan dilakukan secepatnya setelah proses
sterilisasi selesai untuk mencegah pertumbuhan kembali bakteri, terutama bakteri termofilik. Pendinginan
dimulai dengan membuka saluran air pendingin dan menutup keran - keran lainnya.
Air pendingin dapat dialirkan melalui dua saluran, yaitu bagian bawah dan bagian atas retort.
Pemasukan air mula-mula dilakukan secara perlahanlahan agar tidak terjadi peningkatan tekanan secara
drastis. Peningkatan tekanan secara drastis tersebut harus dicegah karena dapat menyebabkan kaleng menjadi
penyok atau rusak pada bagian pinggirnya disebabkan kaleng tidak mampu menahan kenaikan tekanan
tersebut. Air dialirkan dari bagian bawah dahulu agar secara bertahap dapat meng-kondensasikan sisa uap
yang ada dan baru bagian atas dibuka. Pada saat retort telah penuh dengan air, aliran dapat lebih deras
dialirkan. Selama proses pendinginan berlangsung, perlu dilakukan pengontrolan tekanan secara terus
menerus untuk mencegah terjadinya koleps pada kaleng, yaitu terjadinya penyok pada kaleng disebabkan
tekanan yang terlalu tinggi. Proses pendinginan dinyatakan selesai bila suhu air dalam retort telah men-capai
38-42°C. Aliran air pendingin kemudian dihentikan dan air dikeluarkan. Tutup retort dibuka dan keranjang
diangkat dari retort.
·      
Pengeringan
Setelah kaleng dikeluarkan dari retort, maka kaleng dikeringkan dan dibersihkan, untuk mencegah
korosi atau pengkaratan pada sambungan kaleng. Pengeringan dan pembersihan kaleng ini perlu dilakukan
untuk mencegah rekontaminasi (debu atau mikroba) yang lebih mudah menempel pada kaleng yang basah.
Penyimpanan
Setelah itu disimpan dalam suhu ruang untuk mengetahui daya simpan dan efektifitas sterilisasi.
Pengamatan dilakukan selama 1 minggu dan kaleng disimpan pada suhu 40-50oC. Jika dalam 1 minggu
tersebut ada kaleng yang menggembung, maka proses sterilisasi tidak berjalan dengan baik dan hal ini ditandai
dengan masih adanya aktivitas mikroorganisme. Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa
sebagian besar produk masih dalam keadaan baik setelah disimpan selama 1 minggu. Meskipun keseluruhan
proses pengalengan bisa dikatakan aseptis, namun tidak menutup kemungkinan untuk terjadinya kerusakan,
baik karena berlalunya masa simpan (kadaluwarsa) ataupun karena kurang sempurnanya proses pengalengan.
Ada beberapa faktor yang dapat menyebabkan kerusakan tersebut, yaitu antara lain:
- Pengkaratan tinplate, terutama pada bahan pangan bersifat asam, karena pelepasan hidrogen.
- Reaksi kiamia, misalnya reaksi kecoklatan nonezimatis atau pembebasan timah oleh nitrat dan
sebagainya.
- Penggelembungan karena adanya CO2.
- Operasi autoklaf yang salah terutama setelah pendinginan.
- Exhausting yang kurang dan pengisian berlebih akan membawa akibat berlebihnya tekanan selama
pemanasan.
- Pertumbuhan mikroba sebagai akibat tidak adanya pemanasan atau pemanasan yang kurang sempurna,
pembusukan bahan sebelum diolah, pencemaran sesudah diolah sebagai hasil lipatan kaleng yang cacat
atau pendinginan yang kurang.
- Fluktuasi tekanan atmosfer.
- Suhu dan waktu pemanasan yang tidak memadai selama sterilisasi dapat mengakibatkan
tumbuhnya Clostridium botulinum. Clostridium botulinummerupakan bakteri termofilik (tahan panas) yang
dapat hidup dalam kondisi anaerobik (tidak ada oksigen).
MAKANAN KHAS DAERAH

INDONESIA, surganya dimana makanan unik, khas dengan cita rasa yang memanjakan lidah para
pencinta kuliner.

Produk
Ada banyak macam makanan khas daerah di Indonesia, terbagi atas pengolahan bahan hewani dan
bahan nabati.

1. Pengertian Makanan Khas Daerah

Makanan khas daerah adalah makanan dan minuman yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat tertentu, dengan citarasa khas yang diterima oleh masyarakat. Bagi masyarakat
Indonesia umumnya amat diyakini khasiat,dengan resep turun temurun dari nenek moyang
menggunakan rempah rempah asli Indonesia. Karena disamping khasiat, makanan tradisional
Indonesia juga mengandung segi positip yang lain seperti: Bahan-bahan yang alami, bergizi
tinggi, sehat dan aman, murah dan mudah didapat, sesuai dengan selera masyarakat
sehingga diyakini punya potensi yang baik sebagai makanan.
Makanan khas daerah bahan hewani Adalah makanan dengan cita rasa tertentu suatu
daerah dengan bahan utama hewan. Seperti daging sapi, daging ayam, daging ikan, kulit
sapi, dan sebagainya.

Contoh :

1. ACEH
Mie Aceh adalah masakan mie pedas khas Aceh di Indonesia. Mie kuning tebal dengan irisan
daging sapi, daging kambing atau makanan laut (udang dan cumi) disajikan dalam sup sejenis
kari yang gurih dan pedas. Mie Aceh tersedia dalam dua jenis, Mie Aceh Goreng (digoreng
dan kering) dan Mie Aceh Kuah (sup). Biasanya ditaburi bawang goreng dan disajikan
bersama emping, potongan bawang merah, mentimun, dan jeruk nipis. saya sudah pernah
makan nih, rasanya enak, banyak bumbunya.

2. Sumatera Barat (Padang)

Rendang (bahasa Minang: Randang) adalah salah satu masakan tradisional Minangkabau
yang menggunakan daging dan santan kelapa sebagai bahan utama dengan kandungan
bumbu rempah-rempah yang kaya. Masakan dengan citarasa yang pedas ini digemari oleh
seluruh kalangan masyarakat, dan dapat ditemukan di seluruh Rumah Makan Padang di
Indonesia, Malaysia, ataupun di negara lainnya. Masakan ini kadang lebih dikenal dengan
nama Rendang Padang, padahal rendang merupakan masakan khas Minang secara umum.
Pada tahun 2011, rendang dinobatkan sebagai hidangan peringkat pertama dalam daftar
World’s 50 Most Delicious Foods (50 Hidangan Terlezat Dunia) yang digelar oleh CNN
International.
3. Jambi (gulai)

Gulai Ikan Patin adalah masakan yang populer di masyarakat Jambi.Gulai ini dimasak dengan
menggunakan tempoyak yaitu daging buah durian yang telah difermentasi. Tetapi ada
sebagian orang yang memilih untuk mengganti tempoyak dengan santan kelapa untuk
menghindari bau dan rasa tempoyak yang cukup menyengat. Selain tempoyak bumbu lain
yang digunakan dalam pembuatan Gulai Ikan Patin ini adalah cabe merah, lengkuas, serai,
kunyit, bawang merah dan bawang putih.

4. Riau (Gulai Belcan)

Gulai Belcan salah satu masakan khas dari Riau, gulai ini dibuat dengan kuah campuran
belacan atau terasi. Bahannya biasanya memakai udang atau ikan.

5. Bali (Ayam Betutu)

Ayam Betutu adalah lauk yang terbuat dari ayam yang utuh yang berisi bumbu, kemudian
dipanggang dalam api sekam. Betutu ini telah dikenal di seluruh kabupaten di Bali. Salah satu
produsen betutu adalah desa Melinggih, kecamatam payangan kabupaten Gianyar. Ayam
betutu juga merupakan makanan khas Gilimanuk. Betutu digunakan sebagai sajian pada
upacara keagamaan dan upacara adat serta sebagai hidangan dan di jual. Konsumennya
tidak hanya masyarakat Bali tapi juga tamu manca negara yang datang ke Bali, khususnya
pada tempat-tempat tertentu seperti di hotel dan rumah makan/restoran. Betutu tidak tahan
disimpan lama.
6. Jawa Timur (Kerupuk Ikan Payus)
Kerupuk Ikan Payus. Ikan Payus adalah sebutan lain untuk ikan Bandeng jantan. Ikan Payus
banyak dibudidayakan di pantai timur Surabaya. Ikan ini memiliki kandungan Omega 3 14,2%
lebih tinggi dari ikan Salmon. Omega 3 berguna untuk: pertumbuhan & kesehatan anak,
perkembangan otak, mencegah penyakit jantung, stabilisasi kolesterol, kesehatan mata dll

PRODUK NABATI 

Adalah makanan dengan cita rasa tertentu suatu daerah dengan bahan utama tumbuhan.
Seperti  buah, daun, biji, batang dan sebagainya. 

Contoh:

1. DI Yogyakarta (Gudeg)

Gudeg (bahasa Jawa gudheg) adalah makanan khas Yogyakarta dan Jawa Tengah yang
terbuat dari nangka muda yang dimasak dengan santan. Perlu waktu berjam-jam untuk
membuat masakan ini. Warna coklat biasanya dihasilkan oleh daun jati yang dimasak
bersamaan. Gudeg dimakan dengan nasi dan disajikan dengan kuah santan kental (areh),
ayam kampung, telur, tahu dan sambal goreng krecek.
2. Papua (Bagea)

Kue Sagu atau Bagea adalah kue yang berasal dari papua, bahan dasar pembuatan kue ini
adalah tepung sagu. Kue sagu ini agak keras saat digigit tetapi kalau sudah ada di dalam
mulut atau di celup ke air akan cepat lunak/ lembek.

3. Jawa Timur (Pecel)

Suatu makanan yang menggunakan bumbu kacang sebagai komposisi utamanya dan
disatukan dengan aneka jenis-jenis lainnya. Belum diketahui secara pasti darimana kata
"pecel" dan pecel itu berasal. Dalam Bahasa Jawa pecel dapat diartikan dengan "tumbuk"
atau "dihancurkan dengan ditumbuk". Beberapa daerah mengklaim mempunyai ke-khasan
sendiri pada pecel di tiap- tiap kota. Namun menurut sejarah, pecel sangat familiar di daerah
karesidenan Madiun, Jawa Timur.

4. DKI Jakata Betawi (Jengkol)

Adalah salah satu masakan yang cukup populer di tanah air. Meskipun kehadirannya menuai
pro dan kontra karena jengkol di anggap sebagai jenis sayuran yang berbau tidak sedap dan
akan berefek bau mulut ketika sedang berbicara. Setiap daerah memiliki resep semur jengkol
masing-masing seperti di daerah Jawa, Sunda maupun Jakarta. Seperti yang akan kita bahas
kali ini mengenai Resep Semur Jengkol Betawi.
5. Semarang (Lumpia Rebung)
Adalah makanan semacam rollade yang berisi bahan utama rebung atau bambu muda. Cita
rasa lumpia semarang adalah perpaduan rasa antara Tionghoa dan Indonesia karena
pertama kali dibuat oleh seorang keturunan Tionghoa yang menikah dengan
orang Indonesia dan menetap di Semarang, Jawa Tengah. Makanan ini mulai dijajakan dan
dikenal di Semarang ketika pesta olahraga GANEFO diselenggarakan pada masa
pemerintahan Presiden Soekarno.

6. Jawa Timur (Klepon)

Klepon atau kelepon adalah sejenis makanan tradisional atau kue tradisional Indonesia yang
termasuk ke dalam kelompok jajan pasar. Makanan ini terbuat dari tepung beras ketan yang
dibentuk seperti bola-bola kecil dan diisi dengan gula merah lalu direbus dalam air mendidih.
Klepon yang sudah masak lalu digelindingkan di atas parutan kelapa agar melekat, sehingga
klepon nampak berbalur parutan kelapa. Biasanya klepon diletakkan di dalam wadah yang
terbuat dari daun pisang.
Kandungan dan Manfaat Makanan Khas Daerah

Makanan khas daerah memiliki kandungan gizi dan manfaat yang beragam, sesuai dengan bahan
baku, bahan tambahan, dan teknik pengolahan yang digunakan. Bahan utama produk makanan khas
daerah adalah bahan nabati atau hewani. Kandungan nutrisi utamanya adalah karbohidrat, protein,
lemak, mineral, vitamin, dan air. Jumlah komponen-komponen tersebut berbeda-beda pada setiap
bahan, bergantung pada susunan, kekerasan, tekstur, citarasa, dan warna. Karbohidrat merupakan
sumber kalori utama bagi manusia. Umumnya, karbohidrat terdapat pada bahan pangan golongan
serelalia seperti; beras, gandum, dan umbi-umbian. Contoh makanan khas daerah yang mengandung
karbohidrat adalah nasi liwet, nasi jamblang, getuk. Protein memiliki fungsi utama sebagai zat
pembangun. Umumnya, protein terdapat pada hasil hewani seperti daging, ikan, telur, susu, dan hasil
nabati seperti kacang-kacangan dan hasil olahannya. Contoh makanan khas daerah yang banyak
mengandung protein adalah telur asin dan ayam betutu. Lemak merupakan sumber tenaga kedua
setelah karbohidrat dan dapat melarutkan vitamin A, D, E, dan K. Lemak dibedakan menjadi lemak
yang dapat dilihat dan lemak yang tidak dapat dilihat. Lemak yang dapat dilihat, seperti mentega,
margarin, minyak goreng. Lemak yang tidak dapat dilihat, seperti lemak dari kacang tanah, lemak
kemiri, kuning telur, susu. Contoh makanan khas daerah yang banyak mengandung lemak adalah
rendang daging dan bika ambon karena pada proses pembuatannya menggunakan santan kental.
Vitamin berfungsi untuk kelancaran metabolisme, menjaga daya tahan dan kekebalan tubuh. Sumber
vitamin dan mineral yang terdapat pada hasil hewani, seperti danging, susu, dan telur. Sumber
vitamin dari hasil nabati, seperti sayur-sayuran dan buah-buahan. Contoh makanan khas daerah
yang mengandung vitamin adalah karedok, keripik pisang.

Teknik Pengolahan Makanan Khas Daerah

Untuk mengolah suatu makanan, diperlukan teknik-teknik tertentu agar dihasilkan suatu produk
makanan seperti yang diharapkan yang bercitarasa baik. Adapun teknik-teknik proses pengolahan
untuk membuat makanan khas daerah di antaranya adalah sebagai berikut.
a. Persiapan Bahan • Menimbang • Menyiang • Mencuci • Memotong • Mengocok • Merendam
dalam cairan bumbu • Menggiling • Memanir
b. Teknik Memasak dengan Pemanasan Kering 1) Memanggang (baking dan roasting)
Memanaskan dengan udara panas dan kering di sekelilingnya, biasanya di dalam oven. 2)
Menggoreng dalam minyak (deep frying) 3) Menggoreng dengan wajan dangkal (shallow
frying/pan frying) 4) Memasak dengan sedikit minyak (Saute/ Menumis)
c. Memasak Dengan Pemanasan Basah 1) Perebusan/Boiling Memasak dengan cara
pencelupan semua bahan dalam air/kaldu mendidih, yaitu pada suhu 100 0 C sampai matang.
2) Blanching Memasak dengan cara mencelupkan makanan dalam air mendidih/minyak
panas dalam waktu pendek (sebentar). 3) Simmering Memasak dengan mendidihkan secara
perlahanlahan. 4) Braising Memasak dengan sedikit air dan tertutup rapat. 5) Setup (stewing)
Memasak makanan secara perlahan (95 – 99 0C) dengan sedikit air dan dihidangkan dengan
air rebusannya. 6) Merebus (poaching) Memasak dalam cairan dengan suhu antara 71- 82 0
C 7) Mengukus (steaming) Memasak bahan makanan dengan uap air panas/mendidih.

Pembuatan Produk Makanan Khas Daerah Sumatra

Rendang merupakan salah satu contoh makanan khas daerah Sumatra yang banyak digemari oleh
konsumen lokal, maupun internasional.
Berikut ini adalah bahan-bahan, alat, dan proses pembuatan rendang. 1. Bahan yang Digunakan
pada Pembuatan Rendang Sebelum melakukan pembuatan rendang, diperlukan langkah untuk
menentukan atau memilih bahan yang akan digunakan. Bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan rendang adalah daging. Daging merupakan produk pangan yang berasal dari hewan.
Pembuatan rendang umumnya menggunakan daging sapi bagian bahu. Kualitas daging dipengaruhi
oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu
kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan yang meliputi: pemberian pakan,
tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh
pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong. Kriteria
yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah
seperti berikut.
a. Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Makin tua usia hewan, susunan
jaringan ikat makin banyak sehingga daging yang dihasilkan makin liat.
b. Kandungan lemak adalah lemak yang terdapat di antara serabut otot. Lemak berfungsi
sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan.
Lemak berpengaruh terhadap cita rasa.
c. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
d. Kelembaban: secara normal, daging mempunyai permukaaan yang relatif kering sehingga
dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar.

Dengan demikian, kelembaban memengaruhi daya simpan daging tersebut. Kriteria daging yang
tidak baik, bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut
dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut.
a. Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan
menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
b. Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan menghasilkan daging
yang berbau obat-obatan.
c. Warna daging tidak normal, tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi
selera konsumen.
d. Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah, dapat
mengindikasikan daging tidak sehat.
e. Daging busuk, pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu
pendinginan sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, sehingga terjadi proses
pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amoniak dan asam
sulfat.
Bahan tambahan dalam pembuatan rendang antara lain sebagai berikut.
a. Kelapa, terdiri atas kelapa parut, santan kental, dan santan encer. Kelapa yang digunakan
kelapa tua dan segar.
b. Bumbu, terdiri atas bawang merah, bawang putih, cabai merah, ketumbar, kemiri, jahe,
garam, gula pasir, sereh, lengkuas, dan daun kunyit. Bumbubumbu ini berguna untuk
pengental, penambah cita rasa dan aroma.

Adapun syarat terpenting dalam memilih bahan tambahan ialah berkualitas dan segar 
Alat – Alat Pembuatan Makanan Khas Daerah
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan rendang adalah seperti berikut.
a. Pisau, untuk memotong
b. Talenan, sebagai atas untuk memotong
c. Parutan, untuk memarut kelapa
d. Ulekan/ blender, untuk menghaluskan bumbu
e. Kompor, untuk memasak bahan
f. Penggorengan, sebagai wadah untuk memasak
g. Gelas ukur, digunakan untuk mengukur volume santan.
Proses Pembuatan Rendang

Berikut merupakan proses pembuatan rendang

Alat yang digunakan
a. Persiapkan alat dan bahan.
b. Pilih daging yang bertekstur dan berserat halus.
c. Potong melawan serat dengan tebal 2 cm.
d. Masukkan bumbu dan daging ke dalam santan cair. Masak sambil diaduk sampai empuk dan
kuah kental.
e. Santan kental dituang. Masak di atas api kecil sambil diaduk sampai meresap dan berminyak.
f. Rendang siap disajikan dan dikemas.

KANDUNGAN DAN MANFAAT MAKANAN KHAS DAERAH

Makanan khas daerah memiliki kandungan gizi dan manfaat yang beragam, sesuai dengan bahan baku, bahan
tambahan, dan teknik pengolahan yang digunakan. Bahan utama produk makanan khas daerah adalah bahan nabati
atau hewani. Kandungan nutrisi utamanya adalah karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, dan air. Jumlah
komponen-komponen tersebut berbeda-beda pada setiap bahan, bergantung pada susunan, kekerasan, tekstur,
citarasa, dan warna.

 Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Umumnya, karbohidrat terdapat pada bahan
pangan golongan serelalia seperti; beras, gandum, dan umbi-umbian. Contoh makanan khas daerah yang
mengandung karbohidrat adalah nasi liwet, nasi jamblang, getuk.
 Protein memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun. Umumnya, protein terdapat pada hasil hewani
seperti daging, ikan, telur, susu, dan hasil nabati seperti kacang-kacangan dan hasil olahannya. Contoh
makanan khas daerah yang banyak mengandung protein adalah telur asin dan ayam betutu.
 Lemak merupakan sumber tenaga kedua setelah karbohidrat dan dapat melarutkan vitamin A, D, E, dan K.
Lemak dibedakan menjadi lemak yang dapat dilihat dan lemak yang tidak dapat dilihat. Lemak yang dapat
dilihat, seperti mentega, margarin, minyak goreng. Lemak yang tidak dapat dilihat, seperti lemak dari kacang
tanah, lemak kemiri, kuning telur, susu. Contoh makanan khas daerah yang banyak mengandung lemak
adalah rendang daging dan bika ambon karena pada proses pembuatannya menggunakan santan kental.
 Vitamin berfungsi untuk kelancaran metabolisme, menjaga daya tahan dan kekebalan tubuh. Sumber
vitamin dan mineral yang terdapat pada hasil hewani, seperti danging, susu, dan telur. Sumber vitamin dari
hasil nabati, seperti sayur-sayuran dan buah-buahan. Contoh makanan khas daerah yang mengandung
vitamin adalah karedok, keripik pisang.

TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN KHAS DAERAH

Untuk mengolah suatu makanan, diperlukan teknik-teknik tertentu agar dihasilkan suatu produk makanan seperti
yang diharapkan yang bercitarasa baik. Adapun teknik-teknik proses pengolahan untuk membuat makanan khas
daerah di antaranya adalah sebagai berikut.

a. Persiapan Bahan

 Menimbang, Menyiang, Mencuci, Memotong, Mengocok, Merendam dalam cairan bumbu, Menggiling, dan
Memanir

b. Teknik Memasak dengan Pemanasan Kering

  Memanggang (baking dan roasting). Memanaskan dengan udara panas dan kering di sekelilingnya, biasanya
di dalam oven.
 Menggoreng dalam minyak (deep frying)
 Menggoreng dengan wajan dangkal (shallowfrying/pan frying)
 Memasak dengan sedikit minyak (Saute/Menumis)

c. Memasak Dengan Pemanasan Basah

 Perebusan/Boiling. Memasak dengan cara pencelupan semua bahan dalam air/kaldu mendidih, yaitu pada
suhu 100 0C sampai matang.
 Blanching. Memasak dengan cara mencelupkan makanan dalam air mendidih/minyak panas dalam waktu
pendek (sebentar).
 Simmering. Memasak dengan mendidihkan secara perlahanlahan.
 Braising. Memasak dengan sedikit air dan tertutup rapat.
 Setup (stewing). Memasak makanan secara perlahan (95 - 99 0C) dengan sedikit air dan dihidangkan dengan
air rebusannya.
 Merebus (poaching). Memasak dalam cairan dengan suhu antara 71-82 0C
 Mengukus (steaming). Memasak bahan makanan dengan uap air panas/mendidih.

UNSUR-UNSUR 6 M
Sebagaimana sebuah ilmu yang otonom, manajemen memiliki sarana atau bisa juga disebut dengan alat-alat
manajemen, unsur-unsur manajemen atau komponen manajemen. Secara umum, unsur-unsur manajemen ada
enam yaitu : 
1. Man (manusia)
2. Money (uang)
3. Materials (bahan-bahan)
4. Machines (mesin-mesin)
5. Methods (metode)
6. Market (pasar)

Unsur-unsur manajemen atau sarana manajemen ini seringkali disebut dengan singkatan 6M.
1. Man(Manusia)
Dalam manajemen, faktor manusia adalah yang paling menentukan. Manusia yang membuat tujuan dan manusia pula yang
melakukan proses untuk mencapai tujuan. Tanpa ada manusia tidak ada proses kerja, sebab pada dasarnya manusia adalah
makhluk kerja.

2. Money (uang)
Uang merupakan salah satu unsur yang tidak dapat diabaikan. Uang merupakan alat tukar dan alat pengukur nilai. Besar-
kecilnya hasil kegiatan dapat diukur dari jumlah uang yang beredar dalam perusahaan. Oleh karena itu uang merupakan alat
(tools) yang penting untuk mencapai tujuan karena segala sesuatu harus diperhitungkan secara rasional. Hal ini akan
berhubungan dengan berapa uang yang harus disediakan untuk membiayai gaji tenaga kerja, alat-alat yang dibutuhkan dan
harus dibeli serta berapa hasil yang akan dicapai dari suatu organisasi.

3. Materials (bahan-bahan)
Materi terdiri dari bahan setengah jadi (raw material) dan bahan jadi. Dalam dunia usaha untuk mencapai hasil yang lebih baik,
selain manusia yang ahli dalam bidangnya juga harus dapat menggunakan bahan/materi-materi sebagai salah satu sarana.
Sebab materi dan manusia tidaki dapat dipisahkan, tanpa materi tidak akan tercapai hasil yang dikehendaki.

4. Machines (mesin)
Dalam kegiatan perusahaan, mesin sangat diperlukan. Penggunaan mesin akan membawa kemudahan atau menghasilkan
keuntungan yang lebih besar serta menciptakan efesiensi kerja.

5. Methods (metode)
Dalam pelaksanaan kerja diperlukan metode-metode kerja. Suatu tata cara kerja yang baik akan memperlancar jalannya
pekerjaan. Sebuah metode daat dinyatakan sebagai penetapan cara pelaksanaan kerja suatu tugas dengan memberikan
berbagai pertimbangan-pertimbangan kepada sasaran, fasilitas-fasilitas yang tersedia dan penggunaan waktu, serta uang dan
kegiatan usaha. Perlu diingat meskipun metode baik, sedangkan orang yang melaksanakannya tidak mengerti atau tidak
mempunyai pengalaman maka hasilnya tidak akan memuaskan. Dengan demikian, peranan utama dalam manajemen tetap
manusianya sendiri.

6. Market (pasar)
Memasarkan produk sudah barang tentu sangat penting sebab bila barang yang diproduksi tidak laku, maka proses produksi
barang akan berhenti. Artinya, proses kerja tidak akan berlangsung. Oleh sebab itu, penguasaan pasar dalam arti menyebarkan
hasil produksi merupakan faktor menentukan dalam perusahaan. Agar pasar dapat dikuasai maka kualitas dan harga barang
harus sesuai dengan selera konsumen dan daya beli (kemampuan) konsumen.
Unsur- unsur manajemen menjadi hal mutlak dalam manajemen karena sebagai penentu arah perusahaan dalam melakukan
kegiatan perusahaan.