Oleh : KELOMPOK 4

Dian Novriana (06101181722009)

Jon Faizal (06101981722068)
Roselina Eka Wahyuni (06101281722021)
1. Mengapa telur asin lebih awet dibandingkan telur biasa?
2. Mengapa telur asin selalu menggunakan telur bebek?
3. Bagaimana proses kimiawi pada pengawetan telur asin?
4. Apakah terjadi perubahan kandungan protein pada proses
pengolahan telur asin?
5. Apa pengaruh kadar garam pada pengawetan telur asin?
6. Apa pengaruh lama simpan terhadap kandungan protein
pada telur asin?
7. Apa peran abu gosok pada pengawetan telur asin?
8. Apakah ada cara lain yang dapat digunakan dalam
mengawetkan telur?
 Garam berfungsi sebagai bahan pengawet dapat
mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan
oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik
(enzim perusak protein), dan menyerap air dari
dalam telur.
Berkurangnya kadar air menyebabkan telur
menjadi lebih awet..
Makin lama dibungkus dengan adonan, makin
banyak garam yang merembes masuk ke
dalamnya, sehingga telur menjadi awet dan asin.
1.Telur bebek memberi lebih banyak minyak pada bagian kuning
telur. Ini membuat rasanya lebih gurih.
2.Pori-pori telur bebek lebih besar daripada telur ayam. Ini
berpengaruh dalam kemudahan masuknya garam ke telur
bebek.
3.Cangkang telur bebek juga lebih tebal. Sehingga tak mudah
retak atau pecah dalam proses pengasinan. Jika cangkang
terlalu tipis membuatnya mudah pecah.
4.kandungan air yang lebih sedikit dalam telur bebek
membuatnya makin awet.
5.Dari segi warna, hasil telur asin dari telur bebek tampak lebih
bagus. Warnanya lebih jingga terang dengan aroma khas yang
wangi.
 Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur
dengan cara merembes ke pori-pori kulit,
menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning
telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah
menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-).
Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi
sebagai bahan pengawet, dengan menghambat
pertumbuhan mikroba pada telur.
 Penambahan garam dapat menyebabkan terjadinya peningkatan
kadar garam NaCl dalam telur. Selain itu, interaksi garam dengan
protein menyebabkan koagulasi pada isi telur dan secara nyata
menurunkan kadar protein yang terkandung pada telur.
Hasil penelitian menunjukkan proses pengolahan dan
penyimpanan menyebabkan penurunan kadar protein. Pada formula
A 25,58%, Formula B 30,62%, dan Formula C 28,04%. Sementara
kadar garam NaCl pada tiap formula mengalami peningkatan. Pada
Formula A (100 gr, 3 hari) meningkat 2,23%, Formula B (150 gr, 5 hari)
2,27%, dan Formula C (200gr, 7 hari) meningkat hingga2,65%.
Formula A pada masa simpan 3 hari merupakan formula yang paling
rendah tingkat denaturasi proteinnya dan kadar garam NaCl-nya
relatif masih terkendali.
Penelitian ini merekomendasikan kepada masyarakat agar
mengolah telur asin dengan konsentrasi garam 100 gram dengan
masa simpan yang tidak terlalu lama(Amir,2014).
 Penambahan garam secara berlebihan pada proses
pengawetan telur dapat menyebabkan terjadinya
denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada
struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein
tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk
ikatan pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen,
jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik
non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan.
Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi
dan koagulasi protein.
 Partikel abu gosok berbentuk kecil atau halus
sehingga jika abu gosok, garam, dan air
dicampurkan menjadi satu adonan, maka garam
yang telah mengion akan terikat oleh partikel
abu gosok. Ukuran partikel abu gosok yang
relatif kecil ini akan memungkinkan kontak
dengan permukaan kulit telur. Dengan adanya
partikel yang kontak dengan kulit telur maka
memungkinkan campuran garam dan abu gosok
akan terdifusike dalam telur melalui pori- pori
kulit telur.
1. Metode pengawetan dengan daun jambu
biji.
2. Metode pengawetan dengan minyak
kelapa.
3. Metode pengawetan dengan the
4. Penyimpanaan dingin.
5. Metode penutupan pori-pori telur
6. Pengemasan Kering
7. Perendaman telur dalam larutan kapur
8. Perendaman dalam minyak parafin