LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP) PADA PRODUK CARROT CAKE

DI RSD IDAMAN BANJARBARU

Pembimbing :

Jessie Aprizada, S.Gz

Disusun Oleh :

NADYA SALSABILA HAYA

NAILI LAILI

YETRI IKA AYU

YUNISARI PUTERI NESA

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN
JURUSAN GIZI
2022
 LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP) PADA PRODUK CARROT CAKE

DI RSD IDAMAN BANJARBARU

Pembimbing :

Jessie Aprizada, S.Gz

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memenuhi Tugas Praktek Kerja
Lapangan Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi di RSD Idaman Banjarbaru

Disusun Oleh :

NADYA SALSHABILLA HAYA

NAILI LAILI

YETRI IKA AYU

YUNISARI PUTERI NESA

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN
JURUSAN GIZI
2022
 LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP) PADA PRODUK CARROT CAKE

Telah Disetujui Pada Oktober 2022

Mengetahui,

Kepala Instalasi Gizi Menyetujui,

RSD Idaman Banjarbaru Pembimbing

Adies Riyana, M.Gz Jessie Aprizada, S. Gz

NIP. 19791006 200112 2 001 NIP. 19890423 201101 2 002
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah Subhanahu Wata’ala, atas

segala Rahmat dan Karunia-Nya yang telah dilimpahkan sehingga laporan

HACCP yang berjudul “Carrot Cake” dapat diselesaikan tepat pada waktunya.

Dalam menyelesaikan laporan ini, tidak lepas dari bimbingan dan masukan dari

berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini kami ingin menyampaikan

terimakasih kepada Ibu Jessie Aprizada, S.Gz selaku pembimbing yang telah

memberikan bimbingan, sehingga terwujudnya laporan ini.

Kemudian ucapan terimakasih kepada yang terhomat:

1. Bapak dr. Danny Indrawardhana, MMRS selaku Direktur RSD Idaman

Banjarbaru yang telah memberikan izin kepada kami untuk melaksanakan

praktek kerja lapangan bidang penyelenggaraan makanan institusi.

2. Bapak Dr. H. Mahpolah, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan

Kemenkes Banjarmasin.

3. Ibu Adies Riyana M. Gz, selaku Kepala Instalasi Gizi RSD Idaman

Banjarbaru.

4. Ibu Rijanti Abdurrachim, DCN, M.Kes RD selaku Ketua Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Kemenkes Banjarmasin.

5. Ibu Jessie Aprizada, S.Gz selaku pembimbing laporan HACCP di Instalasi

Gizi RSD Idaman Banjarbaru.

6. Seluruh ahli gizi, staff dan karyawan RSD Idaman Banjarbaru.

7. Kedua orang tua dan keluarga yang telah memberikan dukungan moril dan

materil.

i
8. Teman-teman semester VII angkatan 2019 yang telah memberikan dukungan

serta masukan.

9. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyelesaian laporan

penelitian ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Kami menyadari masih banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna

dalam pembuatan laporan ini. Untuk itu kami sangat mengharapkan kritik dan

saran yang bersifat membangun demi kelancaran laporan penelitian ini. Kami

berharap semoga laporan penelitian ini dapat berguna bagi kita semua. Amiiin.

Banjarbaru, Oktober 2022

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................i
DAFTAR ISI..........................................................................................................iii
BAB I.......................................................................................................................1
PENDAHULUAN...................................................................................................1
A. Latar Belakang..............................................................................................1
B. Rumusan Masalah.........................................................................................3
C. Tujuan...........................................................................................................4
1. Tujuan Umum............................................................................................4
2. Tujuan Khusus...........................................................................................4
D. Manfaat.........................................................................................................4
1. Bagi Instalasi Gizi.....................................................................................4
2. Bagi Pengamat...........................................................................................5
3. Bagi Pasien................................................................................................5
BAB II......................................................................................................................6
TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................................6
A. Hazard Analysis and Critical Control Points/ HACCP)..............................6
1. Pengertian HACCP....................................................................................6
2. Sejarah Berkembangnya HACCP...........................................................10
3. Prinsip-Prinsip HACCP...........................................................................11
4. Manfaat Penerapan HACCP....................................................................19
B. Bahan Makanan Carrot Cake.....................................................................21
1. Wortel......................................................................................................21
2. Gula Pasir................................................................................................22
3. Telur........................................................................................................22
4. Tepung Terigu.........................................................................................23
5. Margarin..................................................................................................23
6. Baking Powder........................................................................................24

iii
 7. Cake Emulsifier/SP..................................................................................26
BAB III..................................................................................................................27
METODE PENGAMATAN..................................................................................27
A. Lokasi..........................................................................................................27
B. Waktu..........................................................................................................27
C. Jenis Data....................................................................................................27
1. Data Primer..............................................................................................27
2. Data Sekunder.........................................................................................27
D. Cara Pengumpulan Data..............................................................................27
BAB IV..................................................................................................................28
HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................28
A. Hasil............................................................................................................28
1. Penetapan Tim Pelaksanaan HACCP......................................................28
2. Deskripsi Produk.....................................................................................28
3. Mengidentifikasi Tujuan Penggunaan.....................................................29
4. Diagram Alir Proses Pembuatan Carrot Cake........................................30
5. Pemeriksaan atau Verifikasi Diagram Alir.............................................31
6. Identifikasi dan Analisis Bahaya.............................................................33
7. Penetapan Titik Kritis/Critical Control Point.........................................42
8. Penerapan HACCP..................................................................................44
B. Pembahasan.................................................................................................48
BAB V....................................................................................................................53
PENUTUP..............................................................................................................53
A. Kesimpulan.................................................................................................53
B. Saran............................................................................................................54
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................55
LAMPIRAN...........................................................................................................57

iv
 5

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia dan merupakan

hak asasi setiap orang untuk keberlangsungan hidupnya. Makanan merupakan

unsur terpenting dalam menentukan derajat kesehatan seseorang, makanan

juga dapat menjadi sumber penularan penyakit. Penyakit dapat menular

melalui makanan dan minuman yang dikenal dengan food borne disease

(keracunan makanan) yang disebabkan oleh mikroorganisme. Interaksi

mikroba terhadap manusia dapat memberikan kerugian, contohnya

Clostridium perfringens dan Bacillus cereus dan yang memberikan

keuntungan adalah Lactobacillus bulgaricus serta Rhyzopus oryzae.

Escherichia coli dan bakteri kelompok Coliform merupakan indikator adanya

kotoran atau senyawa yang tidak baik terdapat pada air, makanan, dan susu

(Mahbubah. A, dkk, 2017).

Bakteri Coliform dapat digunakan sebagai indikator karena

berbanding lurus dengan pencemaran air, makin sedikit kandungan Coliform

artinya kualitas air semakin baik. Selain itu, bakteri ini juga memliki daya

tahan yang lebih tinggi daripada bakteri patogen lainnya serta lebih mudah

diisolasi dan ditumbuhkan. Adanya bakteri Coliform di dalam makanan atau

minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroorganisme yang bersifat

enteropatogenik (bakteri penyebab diare) atau toksigenik yang berbahaya

bagi kesehatan. Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan

 6

keamanan pangan yang disebut analisis bahaya dan pengendalian titik kritis

(Hazard Analysis Critical Control Point/HACCP) yang merupakan suatu

tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan sehingga

dapat terhindar dari bakteri (Wardhany, 2015).

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem

mengidentifikasikan bahaya spesifik, yang mungkin timbul dan cara

pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada suatu produk

makanan. Penerapan HACCP dimaksudkan untuk mencegah penyakit melalui

makanan dengan cara mencegah terjadinya keracunan makanan. Tujuan

tersebut dapat dicapai melalui evaluasi cara memproduksi bahan pangan,

yakni untuk mengetahui potensi bahaya, memperbaiki cara memproduksi

bahan pangan melalui evaluasi cara penanganan, pengolahan dan penerapan

sanitasi, meningkatkan pemeriksaan industri pangan. Hal ini dilakukan secara

mandiri oleh karyawan. Pada dasarnya, metode HACCP ditujukan

mengendalikan semua potensi bahaya (titik kendali kritis) yang mungkin

terjadi selama proses produksi makanan. Dibuatnya penerapan HACCP ini

akan membantu dalam penyelenggaraan makanan pada rumah sakit yang

memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan

penyelenggaraan makanan yang dikonsusmsi dan makanan yang diolah dan

disiapkan (Aritonang, 2014).

Penyelenggaraan makanan terutama makanan khusus di rumah sakit

harus optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan standar kesehatan, serta

indikasi pasien. Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat

 7

kesehatan (tidak saniter dan higienis) selain memperpanjang proses

perawatan, juga dapat menyebabkan timbulnya infeksi silang atau disebut

dengan infeksi nosokomial infeksi tesebut didapatkan di rumah sakit yang

diantaranya dapat melalui infeksi bakteri, infeksi virus atau infeksi jamur

yang terdapat pada makan. Selain timbulnya infeksi nosokomial,

penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang tidak memenuhi standar

kesehatan juga dapat menyebabkan keracunan makanan (Wani. dkk, 2019).

Instalasi Gizi merupakan bagian penunjang yang menyelenggarakan

makanan di rumah sakit yang dilaksanakan untuk menyediakan makanan

yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien.

Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa,

tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara

pengawasan mutu makanan yaitu dengan menetapkan Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga

keamanannya untuk dikonsumsi.

Hidangan yang diberikan oleh rumah sakit sangat beragam dan harus

menarik perhatian pasien salah satunya yaitu hidangan snack carrot cake.

Carrot cake merupakan salah satu rencana menu sanck yang ada di Instalasi

Gizi RSD Idaman Banjarbaru. Menu ini akan diberikan pada pasien kelas

VIP, I, II, dan III dengan kategori non diet dan untuk diet DM, RG, RL

karena dapat menurunkan kolesterol. Tindakan saat pembuatan carrot cake

tetap harus dilakukan pemantauan dan perhatian dalam setiap tahapannya

dengan melakukan HACCP agar produk yang dihasilkan aman untuk

 8

dikonsumsi pasien, mengingat bahan baku utamanya yaitu wortel yang rentan

terhadap bahaya biologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari

bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan maupun

persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai

standar, ada kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan

alat pada waktu digunakan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penerapan

HACCP pada menu snack carrot cake di RSD Idaman Banjarbaru untuk

menjaga keamanan makanan yang akan diberikan kepada pasien.

B. Rumusan Masalah

Bagaimana penerapan HACCP pada menu snack carrot cake di

Instalasi Gizi RSD Idaman Banjarbaru?

C. Tujuan

1. Tujuan Umum

Mengetahui kualitas makanan melalui penerapan HACCP pada

menu snack carrot cake di Instalasi Gizi RSD Idaman Banjarbaru.

2. Tujuan Khusus

a. Mengetahui titik kritis pada proses pembuatan carrot cake di

Instalasi Gizi RSD Idaman Banjarbaru.

b. Mengevaluasi produksi carrot cake dimulai dari tahap

penerimaan hingga penyajian di Instalasi Gizi RSD Idaman

Banjarbaru.

c. Memperbaiki produksi cara pengolahan carrot cake di Instalasi

Gizi RSD Idaman Banjarbaru.

 9

d. Memonitoring sanitasi pada proses produksi carrot cake di

Instalasi Gizi RSD Idaman Banjarbaru.

D. Manfaat

1. Bagi Instalasi Gizi

Laporan ini dapat digunakan sebagai bahan masukan dalam

perbaikan mutu makanan, sehingga diharapkan bagi pihak instalasi

gizi dapat lebih meningkatkan pentingnya penerapan HACCP dalam

pengolahan makanan.

2. Bagi Pengamat

a. Menambah pengalaman dalam penerapan HACCP pada pembuatan

carrot cake

b. Memahami penerapan HACCP pada pembuatan carrot cake.

c. Mengaplikasikan ilmu yang telah didapat di bangku kuliah

khususnya tentang HACCP di Instalasi Gizi RSD Idaman

Banjarbaru.

3. Bagi Pasien

Menghindari kemungkinan bahaya kesehatan yang dapat

ditimbulkan oleh produk makanan carrot cake yang dihasilkan.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Hazard Analysis and Critical Control Points/ HACCP)

1. Pengertian HACCP

Menurut WHO dalam Handoyo (2013), Analisis Bahaya dan

Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and Critical Control Points/

HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan

sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan

kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai

titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya

untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah

antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada

tindakan pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk

akhir (Revita O,W, dkk, 2018).

Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan

pangan yang tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko

bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat

manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan

dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis,

kimia dan fisik (Revita. O,W, dkk, 2018).

10
 Penerapan HACCP di industri pangan bersifat spesifik untuk

setiap jenis produk, setiap proses, dan setiap pabrik. Disamping itu,

diperlukan

11
 12

prasyarat dasar berupa penerapan GMP (Good Manufacturing Practice)

dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure). Faktor penting

untuk suksesnya penerapan HACCP dalam industri pangan sangat

ditentukan oleh komitmen manajemen untuk menyediakan makanan

aman. Codex Alimentarius Commision telah mengadopsi sistem HACCP

ini yang disempurnakan pada tahun 1996, telah menyusun pedoman

implementasi HACCP dengan langkah-langkah penerapan secara

sistematis dalam 12 langkah, yang terdiri dari lima langkah awal

persiapan dan diikuti dengan tujuh langkah berikutnya yang merupakan

tujuh prinsip HACCP. Prinsip HACCP menggambarkan garis besar yang

dapat menunjukkan bagaimana cara menetapkan, mengimplementasikan,

dan memelihara rencana dilakukan dan bahaya telah diselesaikan

(Salsabila, L. H. 2019)

Terdapat tujuh prinsip dasar penting yang direkomendasikan oleh

National Advisory Committeeon Microbiological Criteria for Foods

(NACMCF) dan Codex Alintarius Commission (CAC). Tujuh prinsip

HACCP yaitu melakukan analisa bahaya, penentuan critical control

point, penentuan control limit, sistem pemantauan, tindakan perbaikan,

prosedur verifikasi, dan pembentukan dokumentasi (Horax, 2018).

Kedua belas langkah tersebut digambarkan sebagai suatu alur

tahap penerapan HACCP sebagai berikut :

a. Tahap 1 : Menyusun tim HACCP.

b. Tahap 2 : Mendeskripsikan produk.

 13

c. Tahap 3 : Mengidentifikasi tujuan penggunaan.

d. Tahap 4 : Menyusun diagram alir.

e. Tahap 5 : Mengkonfirmasi diagram alir di lapang.

f. Tahap 6 : Melakukan analisis bahaya (Prinsip 1 HACCP).

g. Tahap 7 : Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP) (Prinsip

2 HACCP).

h. Tahap 8 : Menentukan batas-batas kritis untuk masing-masing CCP

(Prinsip 3 HACCP).

i. Tahap 9 : Menentukan suatu sistem monitoring atau pemantauan

untuk masing-masing CCP (Prinsip 4 HACCP).

j. Tahap 10 : Menentukan tindakan koreksi jika ada penyimpangan dari

batas kritis (Prinsip 5 HACCP).

k. Tahap 11 : Menentukan prosedur verifikasi (Prinsip 6 HACCP).

l. Tahap 12 : Menentukan sistem dokumentasi dan sistem

penyimpanan catatan /rekaman (Prinsip 7 HACCP) (Ponda, 2020).

Hazard Analysis adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya

risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala

macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima

karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut

meliputi:

a. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis,

kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.

 14

b. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil

perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin)

pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

c. Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination) pada

produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi (Utomo, S.

S.,dkk, 2017).

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah

langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk

mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik

aman (Handoyo, 2013).

Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah,

lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat

diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik

pengendalian kritis:

a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana

bahaya dapat dihilangkan.

b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana

bahaya dikurangi (Handoyo, 2013).

Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang

efektif, maka dengan menerapkan HACCP secara konsekuen maka

perusahaan jaminan pangan akan dapat memberikan kepercayaan

padapelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan, dan

akan memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan yang

 15

bersangkutan memenuhi komitmen yang kuat dan profesional dalam

menjamin keamanan pangan. Bahkan suatu industri pangan penerap

HACCP dapat mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya

telah memenuhi persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin

masyarakat terhadap kemungkinan timbulnya bahaya keamanan pangan

(Handoyo, 2013).

2. Sejarah Berkembangnya HACCP

Konsep HACCP pertama kali dikembangkan ketika perusahaan

Pillsbury di Amerika Serikat bersama-sama dengan US Army Nautics

Research and Development Laboratories, The National Aeronautics and

Space Administration serta US Air Force Space Laboratory Project

Group pada tahun 1959 diminta untuk mengembangkan makanan untuk

dikonsumsi astronot pada gravitasi nol. Untuk itu dikembangkan

makanan berukuran kecil (bite size) yang dilapisi dengan pelapis edible

yang menghindarkannya dari hancur dan kontaminasi udara. Misi

terpenting dalam pembuatan produk tersebut adalah menjamin keamanan

produk agar para astronot tidak jatuh sakit. Dengan demikian, perlu

dikembangkan pendekatan yang dapat memberi jaminan mendekati

100% aman (Handoyo, 2013).

Tim tersebut akhirnya sampai pada kesimpulan bahwa, cara

terbaik untuk mendapatkan jaminan tertinggi adalah dengan sistem

pencegahan dan penyimpanan rekaman data yang baik. Konsep yang saat

ini dikenal sebagai HACCP ini, jika diterapkan dengan tepat dapat
 16

mengendalikan titik-titik atau daerah-daerah yang mungkin

menyebabkan bahaya. Masalah bahaya ini didekati dengan cara

mengamati satu per satu bahan baku proses dari sejak di lapangan sampai

dengan pengolahannya. Bahaya yang dipertimbangkan adalah bahaya

patogen, logam berat, toksin, bahaya fisik, dan kimia serta perlakuan

yang mungkin dapat mengurangi cemaran tersebut. Disamping itu,

dilakukan pula analisis terhadap proses, fasilitas dan pekerja yang terlibat

pada produksi pangan tersebut (Handoyo, 2013).

3. Prinsip-Prinsip HACCP

Di dalam penerapannya, Hazard Analysis and Critical Control

Point memiliki beberapa prinsip yang dilaksanakan. Sistem HACCP

terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:

a. Melakukan Analisis Bahaya

Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang

dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa.

Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar

(kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu,

bahaya lain mencakup pertumbuhan mikroganisme atau perubahan

kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan

terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau

lingkungan produksi (Handoyo, 2013).

 17

Tabel 2. 1 Pengelompokan Jenis Bahaya

Jenis Bahaya Contoh Bahaya
Biologi Bakteri, virus, kapang, protozoa, dan
serangga
Kimia Toksin alami (sianida), alergen,
pestisida, Mikotoksin
Fisik Kerikil, logam, kaca, rambut
(Sumber : SNI, 2020).

b. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point)

Suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang

berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau

dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau

titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik

Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat

dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat

dikurangi (Handoyo, 2013).

Batas kritis adalah suatu kondisi/keadaan yang

menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman.

Batas kritis juga merupakan satu atau lebih toleransi yang harus

dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif dapat

mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia, dan fisik. Penetapan

batas kritis dilakukan untuk setiap dan seluruh CCP yang bersifat

dapat dijustifikasi, dapat diukur dan harus divalidasi. Ada beberapa

tujuan untuk menetapkan batas kritis antara lain :

a. Memisahkan kondisi yang dapat diterima dan yang tidak.

b. Harus spesifik dan jelas, antara batas maksimum dan minimum

atau keduanya.
 18

c. Harus berkaitan dengan tindakan pengendalian dan mudah

dipantau.

Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau

mengeliminasi bahaya-bahaya (hazard) yang sudah diidentifikasi.

CCP atau titik kendali kritis pengawasan didefinisikan sebagai

setiap tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan

baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan,

kerusakan dan kerugian ekonomi.

Dalam proses produksi makanan, banyak tahapan yang

dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi bahaya (hazard).

Tidak semua tahapan dapat disajikan CCP, hanya tahapan-tahapan

tertentu saja yang dapat dijadikan CCP. Sebuah tahapan yang dapat

dijadikan CCP adalah setiap titik, tahap, atau prosedur dimana

bahaya kimia, biologi, dan fisik dapat dikontrol (Rukmana, 2012).

 19

Bagan Keputusan HACCP

Gambar 2.1 Bagan Keputusan HACCP
(Sumber : Munarso, 2014)
Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya dan setiap proses
Q1
Adakah tindakan pengendalian

Lakukan modifikasi tahapan

Ya Tidak dalam proses atau produk

Adakah pengendalian pada tahap

Ya
ini perlu keamanan?

Tidak Bukan TKK/CCP Berhenti

Q2

Apakah ini tahap dirancang secara spesifik untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin Ya
terjadi sampai tingkatan yang dapat diterima?

Tidak

Q3
Dapatkan kontaminasi dengan bahaya yang
diidentifikasi terjadinya melebihi tingkatan yang
diterima atau dapatkan ini meningkat sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima?

Ya Tidak Bukan TKK/CCP Berhenti

Q4
Akankah tahap berikutnya menghilangkan bahaya yang
terindetifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan
terjadinya sampai tingkatan yang diterima?

Ya Tidak Titik Kendali Kritis

(TKK/CCP)

BukanCCP Berhenti
 20

c. Menentukan Batas Kritis

Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima

dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian

kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi.

Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis

HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw,

ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan

tekstur (Handoyo, 2013).

Penentuan batas kritis terhadap CCP yang ditetapkan

berdasarkan referensi dan standar teknis serta observasi unit

produksi. Batas kritis ini tidak boleh terlampaui, karena sudah

merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol.

Batas kritis menunjukan perbedaan antara produk yang aman dan

tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat

yang aman (Revita O,W, dkk, 2018).

Batas kritis harus mudah didefinisikan agar dalam

pelaksanaannya dapat dengan mudah untuk di kontrol di dalam

proses produksi berlangsung. Untuk itu batas kritis perlu

diusahakan dalam bentuk batas-batas kritis fisik, dan jika tidak

memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi.

Dalam menentukan batas kritis dapat dilakukan dengan

menggunakan sumber-sumber literature ataupun hasil penelitian

yang telah ada (Rukmana, 2012).

 21

Tabel 2.2 Batas Kritis CCP

CCP Batas Kritis

Pengolahan Waktu dan suhu
Pendinginan Waktu dan suhu
Formulasi Konsentrasi (ppm) dan pH
Penghilangan air Aktivitas air (Aw)
Pembekuan untuk
Waktu dan suhu
mengendalikan parasite
Penyaringan Ukuran mesh
Klorinasi Konsentrasi dan volume
Penyaringan Kurang penyaringan

(Sumber : SNI, 2020)

d. Monitoring CCP

Monitoring merupakan serangkaian pengamatan atau

pengukuran yang telah direncanakan untuk memastikan bahwa

suatu CCP beroperasi di bawah kendali dan untuk menyediakan

catatan yang akurat untuk digunakan dikemudian hari (Rauf, 2013).

Dalam monitoring perlu juga dicantumkan frekuensi pemantauan

yang ditentukan berdasarkan pertimbangan praktis. Lima macam

pemantauan yang penting dilaksanakan antara lain: pengamatan,

evaluasi, sensorik, pengukuran sifat fisik, pengujian kimia,

pengujian mikrobiologi (Sudarmadji, 2015). Pelaksanaan

monitoring didasarkan pada 4 panduan, yaitu :

 22

1. Apa yang dimonitor : biasanya batas kritis dari suatu CCP,

seperti suhu, waktu, pH, kadar air dan aktivias air.

2. Bagaimana : umumnya dilakukan pengukuran fisik dan kimia

(untuk batas kritis kuantitatif) atau pengamatan (untuk batas

kritis kualitatif).

3. Frekuensi : bisa secara kontinyu atau waktu-waktu tertentu.

4. Siapa : orang yang terlatih untuk melakukan aktivitas

monitoring.

Merupakan tahap dimana tindakan dari pengujian atau

observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan

CCP, kegiatan untuk menjamin bahwa batas kritis tidak terlampaui.

e. Melakukan Tindakan

Melaksanakan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila

terjadi penyimpangan (deviasi) pada batas kritis yang telah

ditetapkan. Meskipun sistem HACCP sudah dirancang untuk dapat

mengenali kemungkinan adanya bahaya yang berhubungan dengan

kesehatan dan untuk membangun strategi pencegahan preventif

terhadap bahaya, tetapi masih terjadi penyimpangan yang tidak

diharapkan. Oleh karena itu, jika dari hasil pemantauan

(monitoring) ternyata menunjukkan telah terjadi penyimpangan

terhadap CCP dan batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan

koreksi (corrective action) atau perbaikan dari penyimpangan

tersebut. Tindakan koreksi ini meliputi penanganan pada produk

 23

yang sedang diolah dan prosesnya termasuk metode dan peralatan

yang digunakan (Sotoyoko, A. T., 2019).

f. Prosedur Verifikasi

Verifikasi adalah aktivitas selain monitoring yang

menentukan validitas dari rencana HACCP dan menerangkan

apakah sistem berjalan sesuai dengan yang direncanakan. Kegiatan

verifikasi akan memberikan suatu kepercayaan bahwa rencana

HACCP telah terlaksana dengan baik dalam mengendalikan potensi

bahaya, karena didasarkan pada prinsip-prinsip ilmiah. Aktivitas

verifikasi yang dilakukan antara lain kalibrasi peralatan dan

pengujian mikrobiologi (Rauf, 2013).

Membuat prosedur untuk memverifikasi bahwa sistem

HACCP bekerja dengan benar. Prosedur verifikasi dibuat dengan

tujuan:

1. Untuk memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan

sesuai dengan rancangan HACCP yang ditetapkan dan

2. Untuk menjamin bahwa rancangan HACCP yang ditetapkan

masih efektif dan benar. Hasil verifikasi ini dapat pula

digunakan sebagai informasi tambahan dalam memberikan

jaminan bahwa program HACCP telah terlaksana dengan baik

(Sotoyoko, A.T., 2019)

g. Melakukan Dokumentasi
 24

Tahap ini merupakan tahap akhir dari langkah-langkah

penerapan HACCP. Pencatatan yang tepat dan efisien adalah

penting untuk penerapan suatu sistem HACCP. Prosedur

dokumentasi HACCP pada semua tahapan harus tercakup dan

tersusun dalam suatu program. Tujuan dari penyimpanan catatan

dan dokumentasi ini adalah untuk :

1. Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses

yang ada.

2. Jaminan pemenuhan peraturan,

3. Kemudahan pelacakan produk dan peninjauan catatan,

4. Rekaman pada pengukuran-pengukuran

5. Merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan bila ada

audit.

Sistem HACCP harus didokumentasikan dan catatan

dipelihara untuk menunjukkan bahwa sistem itu memang disusun

dengan tepat dan berfungsi dengan benar. Sistem dokumentasi

HACCP harus memiliki standar yang baik, misalnya dapat dibaca

dengan jelas dan tidak ada coretan ataupun cairan penghapus

(Revita O,W, dkk, 2018).

4. Manfaat Penerapan HACCP

1. Manfaat HACCP bagi Instalasi Gizi Rumah Sakit

a. Memastikan produksi makanan yang aman di Instalasi Gizi

Rumah Sakit
 25

b. Menghindari pengeluaran biaya (finansial) yang besar

c. Menghindari pengeluaran biaya (finansial) yang besar

d. Mengurangi risiko infeksi akibat makanan tidak steril

2. Manfaat HACCP bagi Perusahaan

a. Produksi pangan yang lebih aman, sehingga menurunkan

risiko bisnis

b. Memperbaiki/mempertahankan reputasi

c. Memperbaiki/mempertahankan reputasi

d. Staf mempunyai idea yang lebih jelas mengenai persyaratan

dan praktek-praktek keamanan pangan

e. Mendemontrasikan komitmen perusahaan terhadap

keamanan pangan

f. Pengorganisasian staf atau penggunaan waktu yang lebih

baik

g. Pengurangan limbah dalam jangka panjang (dalam jangka

pendek, biaya limbah mungkin naik karena tindakan

koreksi, memerlukan pembuangan pangan sebagai akibat

gagalnya mengontrol CCP secara tepat)

h. Lebih sedikit keluhan atau komplain dari konsumen

i. Sangat memungkinkan untuk meningkatkan akses pasar

3. Manfaat HACCP bagi Pelanggan

 26

a. Lebih sedikit resiko kesakitan

b. Perbaikan kualitas hidup

c. Lebih yakin dan percaya terhadap pangan yang dibelinya

4. Manfaat HACCP Bagi Pemerintah

a. Memudahkan inspeksi keamanan pangan/pengendalian

lebih efisien

b. Perbaikan kesehatan masyarakat/ongkos perawatan

kesehatan menurun

c. Membantu dalam perdagangan internasional.

B. Bahan Makanan Carrot Cake

Carrot cake adalah kue wortel yang berasal dari Amerika Serikat. Kue ini

dapat dijumpai di berbagai coffee shop atau bahkan bisa dijadikan menu

snack untuk pasien di rumah sakit. Adapun bahan-bahan yang digunakan

untuk mebuat carrot cake yaitu :

1. Wortel

Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan sayur yang ditanam

sepanjang tahun, terutama di daerah pegunungan yang memiliki suhu

udara dingin dan lembab, kurang lebih pada ketinggian 1200 meter di atas

permukaan laut. Tumbuhan wortel membutuhan sinar matahari dan dapat

tumbu pada semua musim. Wortel terkenal karena kandungan tinggi

vitamin A di dalamnya. Selain Vitamin A, wortel juga memiliki

 27

kandungan vitamin lain seperti vitamin B dan E. Dalam 100 gram wortel

terdapat nilai gizi sebesar 41 kkal, lemak 0,2 gram, protein 0,9 gram, dan

karbohidrat 10 gram (Azmin, N.,2017).

2. Gula Pasir

Gula pasir adalah hasil pengolahan cairan tebu yang berbentuk

seperti pasir dan memiliki rasa manis. Gula pasir dominan digunakan

sehari-hari sebagai pemanis baik di industri maupun pemakaian rumah

tangga (Maryana, 2013). Gula pasir memiliki ciri-ciri, yaitu berwarna

putih dan berbentuk kristal per butir sebesar 0,8-1,2 mm (SNI).

Kandungan gizi dalam 100 g gula pasir, yaitu 364 kkal energi, 0 g protein,

0 g lemak, 94 g karbohidrat, 5 mg kalsium, dan 1 mg fosfor (Natalie, D. P.

2018). 

3. Telur Ayam

Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk

unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam di dalam suatu

wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur

tersusun oleh tiga bagian utama: yaitu kulit telur, bagian cairan bening dan

bagian cairan yang berwarna kuning. Selain itu, telur juga merupakan

produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya

kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup

sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang sangat baik dan mudah
 28

dicerna. Oleh karenanya telur merupakan bahan pangan yang sangat baik

untuk pertumbuhan anak-anak karena di masa itu diperlukan asupan

protein dan mineral dalam jumlah banyak, serta telur sendiri juga

dianjurkan untuk dikonsumsi kepada orang yang sedang sakit agar dapat

mempercepat proses kesembuhan. Secara umum telur ayam merupakan

telur yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia (Lailis, S.,

2017).

4. Tepung Terigu

Tepung terigu salah satu dari dua bahan pembentuk susunan yang

dipergunakan dalam produk-produk bakery. Tepung terigu yang

digunakan di pabrik roti pada umumnya diperoleh dari gandum yang telah

digiling. Karena terigu merupakan salah satu bahan utama dan sangat

esensial. Adapun pengertian lainnya, tepung terigu merupakan hasil olahan

dari gandum. Tanpa tepung terigu tidak akan dapat membuat produk

bakery dengan baik. Tepung terigu memiliki tiga macam kandungan

protein yaitu, hard flour atau tepung berprotein tinggi, medium flour yang

biasa disebut terigu berprotein sedang, dan soft flour yang terbuat dari

gandum lunak atau bisa disebut terigu protein rendah. Adapun kandungan

gizi pada tepung terigu per 100 gr Informasi Gizi Tepung Terigu Energi

365kal, Lemak 1,3g, Protein 10,33g, Karbohidrat 77,3g, Serat 2,7g, Fosfor

1,6g, Besi 1,2mg, Kalsium 16g. (Yenny, M. 2018).

Tepung terigu dapat dibagi menjadi 3 menurut kandungan proteinnya:

 29

a) Tepung terigu protein rendah (soft flour) Memiliki kandungan protein

8% - 9%. Cocok untuk penggunaan membuat gorengan, cake dan

wafer.

b) Tepung terigu protein sedang (medium flour) Disebut juga dengan all

purpose flour, memiliki kandungan protein sebesar 10.5% – 11.5%.

Ideal untuk pembuatan biskuit, pastry/pie dan donat.

c) Tepung terigu protein tinggi (hard flour) Kandungan protein 12% -

14% cocok untuk pembuatan roti dan mie (Muliawaty, S. 2016).

5. Margarin

Menurut SNI (1994) dalam Alvita, D. (2018), margarine adalah

produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari

lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang

diizinkan. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa,

bau, konsistensi rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega.

Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil (w/o), yaitu

fase air dalam fase minyak atau lemak.

Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa,

bau, konsistensi rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega.

Margarine mengandung 80% lemak, 16% air dan beberapa zat lain

(Wahyuni dkk, 1988, dalam Yunieta, M. 2018). Minyak nabati yang sering

digunakan dalam pembuatan lemak adalah minyak kelapa, minyak inti

sawit, minyak biji kapas, minyak wijen, minyak kedelai dan minyak

jagung. Minyak nabati umumnya berwujud cair, karena mengandung asam

 30

lemak tidak jenuh, seperti asam oleat, linoleat dan linolenat (Ahmad, D,

dkk, 2014).

Margarin yang terbuat dari lemak nabati yang dicampur dengan

garam dan bahan-bahan lainnya memiliki tekstur yang lebih kaku atau

padat, berwarna membuat cake atau cookies, aroma margarine kurang

enak. Namun daya emulsinya (mengembangkan dan melembutkan cake)

bagus, sehingga menghasilkan tekstur yang bagus dan kokoh (Putri, 2014).

6. Baking Powder

Bubuk pengembang (bahasa Inggris: baking powder) adalah bahan

pengembang yang dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan

tekstur makanan yang dipanggang seperti muffin, bolu, scone, dan biskuit.

Bubuk pengembang bekerja dengan melepaskan gas karbon dioksida ke

dalam adonan melalui sebuah reaksi asam-basa, menyebabkan gelembung-

gelembung di dalam adonan yang masih basah, dan ketika dipanaskan

adonan memuai ketika adonan matang, gelembung-gelembung itu

terperangkap hingga menyebabkan kue menjadi naik dan ringan. Bubuk

pengembang dipakai untuk menggantikan ragi ketika rasa fermentasi tidak

diinginkan pada makanan yang dihasilkan, atau ketika adonan kurang

memiliki sifat elastis untuk menahan gelembung-gelembung gas lebih dari

beberapa menit. Roti yang dibuat dengan memakai bahan pengembang

kimia disebut roti cepat (Hartati, S. 2016).

Sebagian besar bubuk pengembang yang tersedia di pasaran dibuat

dari unsur basa (biasanya soda kue yang juga dikenal sebagai natrium
 31

bikarbonat ditambah satu atau lebih garam asam, dan pati lembam

(umumnya pati jagung, meskipun pati kentang juga dapat digunakan).

Bubuk pengembang adalah sumber karbon dioksida, dan reaksi asam-basa

yang terjadi lebih tepat dijelaskan sebagai dekomposisi soda kue setelah

diaktifkan oleh asam, sesuai persamaan berikut (Hartati, S. 2016):

NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O

Penambahan pati lembam dalam bubuk pengembang memiliki

beberapa kegunaan, terutama untuk menyerap kelembapan. Dengan

terserapnya kelembapan, umur simpan dapat lebih lama karena mencegah

terjadinya reaksi unsur asam dan basa secara prematur. Selain itu, bubuk

yang kering juga dapat bercampur dengan mudah, dan bentuk tepung

memungkinkan penimbangan yang lebih akurat (Hartati, S. 2016).

7. Cake Emulsifier/SP

Cake Emulsifier adalah bahan tambahan untuk mengembangkan

dan menstabilkan adonan cake, bentuknya seperti jelly yang berwarna

kuning(Triananda,A,2017).

Menurut Lee (2014) dalam Ambarwati (2020), cake emulsifier

merupakan zat penstabil yang umumnya digunakan pada adonan cake

agar adonan tidak mudah turun atau kempes setelah proses

pemanggangan. Cake emulsifier berfungsi untuk menstabilkan udara

yang masuk ke dalam adonan serta menambah volume cake. Adapun

beberapa jenis ke emulsifier salah satunya yakni Ovalet, TBM dan SP.

Pada pembuatan carrot cake jenis cake emulsifier yang digunakan yakni
 32

SP yaitu gula ester (Roto ester) berfungsi agar adonan cake menjadi

homogen, serta cake menjadi lebih stabil dan mengembang (Ambarwati,

2020).
 BAB III

METODE PENGAMATAN

1. Lokasi

Pengamatan HACCP dilakukan di Instalasi Gizi RSD Idaman

Banjarbaru.

B. Waktu

Pengamatan HACCP dilaksanakan pada tanggal 21 September 2022

pada pukul 10.30-13.00 WITA.

3. Jenis Data

4. Data Primer

Data primer dikumpulkan meliputi pengawasan mutu komponen

bahan makanan yang dibutuhkan untuk membuat carrot cake, mulai dari

penerimaan, persiapan, pengolahan, dan penyajian.

5. Data Sekunder

Data sekunder berupa daftar berupa macam-macam bahan untuk

pembuatan carrot cake, daftar spesifikasi bahan makanan, siklus menu,

standar porsi, dan standar bahan.

6. Cara Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang dilakukan adalah :

1. Data primer diperoleh dengan observasi langsung dan wawancara.

2. Data sekunder diperoleh dengan cara melihat siklus menu, daftar bahan,

dan daftar spesifikasi bahan makanan.

33
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Penetapan Tim Pelaksanaan HACCP

Tabel 4.1 Tim Pelaksana HACCP
Nama Jabatan
Adies Riyana, M. Gz Penanggung Jawab
Noor Halidah Puji Lestari, S. Gz Anggota
Jessie Aprizada, S. Gz Anggota
Nadia Susyana A. Md., Gz Anggota

2. Deskripsi Produk
Tabel 4.2 Deskripsi Produk

Nama Produk Carrot Cake

Uraian Produk Produk olahan yang terbuat dari wortel
sebagai bahan utama yang kemudian
dipanggang dalam oven.
Bagaimana Produk Sebagai snack pada siklus menu snack
Digunakan
Umur Simpan Tidak melalui tahapan penyimpanan
karena langsung didistribusikan
Konsumen Pasien non-diet di RSD Idaman Banjarbaru
Metode Pengolahan Dipanggang
Cara Distribusi Menggunakan distribusi sentralisasi (untuk
kelas VIP, I, II, dan III dan disajikan dalam
food tray bertutup plastic wrap. Kemudian
dimasukkan ke dalam keranjang dan di
taruh pada kereta dorong (trolley) yang
berbahan stainless steel kemudian
didistribusikan langsung kepada pasien).

34
 35

Cita Rasa Warna = kuning cerah dan sedikit bercak

orange dari wortel yang diparut
Tekstur = padat dan lembut
Aroma = wangi khas cake
Rasa = manis
Tanggal Produksi 21 September 2022
Lokasi Pengamatan Unit penerimaan, penyimpanan basah dan
kering, persiapan, pengolahan makanan,
penyajian dan distribusi di Instalasi Gizi
RSD Idaman Banjarbaru.
Komposisi Bahan Bahan utama : wortel dan tepung terigu
Bahan tambahan : margarin, gula, baking
powder, sp, dan telur ayam.
Alat : mixer, oven, loyang, pisau kue, dan
timbangan.
Masa Kadaluwarsa 1 hari
Persyaratan Pasien Pasien non-diet di RSD Idaman Banjarbaru
dan yang tidak memiliki alergi.

3. Mengidentifikasi Tujuan Penggunaan

Carrot cake merupakan rencana menu snack yang ada di RSD

Idaman Banjarbaru. Produk terbuat dari wortel yang telah diserut terlebih

dahulu, lalu dimasukkan pada adonan cake dan setelah itu dipanggang

dalam oven. Carrot cake adalah rencana menu snack untuk pasien non-

diet sebagai snack sore yang diberikan untuk pasien kelas VIP, I, II, dan

III.
 36

4. Diagram Alir Proses Pembuatan Carrot Cake

Wortel Tepung terigu, Telur ayam

gula pasir, baking
powder, sp,
margarin

Penyimpanan Penyimpanan
Penerimaan
gudang basah gudang kering

Persiapan

Pengolahan

Penyajian

Pendistribusian

Gambar 4. 1 Diagram Alir Proses Pembuatan Carrot Cake

 37

5. Pemeriksaan atau Verifikasi Diagram Alir

Tabel 4.3 Pemeriksaan atau Verifikasi Diagram Alir Proses Pembuatan

Carrot Cake

Penerimaan Penerimaan bahan baku dilakukan di ruang

penerimaan oleh petugas. Bahan baku
kemudian ditimbang apakah beratnya sudah
sesuai dengan pesanan. Kemudian dilakukan
sampling untuk memastikan apakah bahan baku
sudah sesuai dengan spesifikasi form
pemesanan
Penyimpanan Penyimpanan bahan baku dilakukan di gudang
penyimpanan bahan baku. Bahan baku yang
disimpan di gudang penyimpanan bahan baku
kering disimpan dengan suhu 20-25ºC.
Persiapan Bahan baku yang digunakan seperti wortel,
tepung terigu, margarine cair, gula pasir,
baking powder, dan sp ditimbang terlebih
dahulu.
Pengolahan Pengolahan dimulai dengan petugas bakery
yang membuat adonan cake. Bahan baku yang
telah ditimbang dikemudian dimasukkan ke
dalam mixer 15-20 menit hingga adonan
mengembang. Setelah itu di masukkan ke
loyang yang sudah di olesi margarin. Kemudian
panggang dalam oven dengan suhu 159ºC
selama 25-30 menit. Cake yang telah matang di
angkat dan tunggu hingga dingin dan setelah itu
baru dipotong.
Penyajian/ Carrot cake yang telah dibungkus kemudian
 38

Penyimpanan disusun di loyang dan ditutup dengan kain dan

Sementara disimpan di ruang penyajian/KATIM hingga
nanti waktu pendistribusian snack sore.
Pendistribusian Proses pendistribusian menggunakan cara
sentralisasi untuk kelas VIP, I, II, dan III.
Makanan yang sebelumnya disimpan dan
dipindahkan ke dalam keranjang dan disusun
berdasarkan kamar. Setelah itu keranjang
disusun di dalam trolley bertingkat untuk
didistribusikan kepada pasien.
6. Identifikasi dan Analisis Bahaya

Tabel 4.4 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada bahan Mentah Carrot Cake

Bahaya
No. Bahan Mentah Biologi/Kimia/ Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Fisik
1 Wortel B Bakteri B. Cereus, Perebusan dengan suhu 72ºC selama 10
ulat/serangga menit
F Rusak/cacat, Penyortiran dengan baik yang disesuaikan
busuk, tanah dengan spesifikasi (segar, muda, bersih,
tidak busuk) serta pencucian hingga
bersih dengan air mengalir.
2 Tepung terigu B Jamur Disimpan di tempat bahan makanan
kering
K Pemutih Memilih tepung yang warnanya tidak
terlalu putih
F Kerikil, debu Dilakukan penyortiran atau penyaringan
agar benda asing tidak ikut masuk
3 Telur B Salmonella Memeriksa telur saat datang
F Tanah, debu, Dicuci dengan menggunakan air mengalir

39
 kotoran ayam
Bahaya
No. Bahan Mentah Biologi/Kimia/ Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Fisik
4 Gula pasir B Bakteri osmofilik Penerimaan bahan sesuai dengan
spesifikasi dan BPOM RI, disimpan di
tempat bahan makanan kering.
F Kotoran Kerikil, Penyimpanan di wadah tertutup.
debu,
5 Margarine B Bakteri lipolitik Disimpan di tempat tertutup dan tidak
terkena sinar matahari dan suhu terjaga
F Kotoran, kemasan - Disimpan di tempat tertutup
rusak - Jaminan supplier dan disimpan di
tempat tertutup dan tidak terkena sinar
matahari dan suhu terjaga
6 Baking powder F Kemasan rusak Dilakukan pemeriksaan saat penerimaan,
SOP penyimpanan

40
 Debu, kerikil, Dilakukan sortir dan pengayakan agar
kotoran benda asing tidak masuk

Tabel 4.5 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses Pembuatan Carrot Cake

Proses Pembuatan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Penerimaan B Kontaminasi Pengecekan bahan baku, tidak dicampur

mikroorganisme, kapang dengan bahan makanan yang lain.
F Kemasan rusak, kotoran, Memeriksa kemasan, proses dan tempat
serangga sesuai SOP dan penukaran bahan jika
tidak sesuai spesifikasi
Penyimpanan B - Kontaminasi Kemasan pada bahan makanan dipastikan
mikroorganisme tertutup rapat, dapat disimpan dalam
- Kontaminasi silang wadah/container secara terpisah dengan
dengan bahan makanan suhu ideal 25ºC untuk bahan makanan
lain. kering dan 5-7ºC untuk telur.

41
 F Kotoran, kontaminasi Disimpan tertutup, pengontrolan kondisi
serangga penyimpanan.

Proses Pembuatan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Persiapan B Cemaran mikroba dari - Mencuci tangan sebelum dan sesudah

bahan baku ataupun dari
penjamah
F Sisa kotoran dari alat yang -
digunakan
Pengolahan/ B Kontaminasi bakteri -
Pencampuran bahan patogen penjamah makanan
dan alat yang digunakan -
melakukan persiapan
- Pengecekan terhadap bahan baku
sebelum digunakan
Menggunakan alat yang bersih dan
tajam.
- Mencuci bahan makanan terlebih
dahulu.
- Mencuci alat dengan air sebelum dan
sesudah melakukan persiapan.
Mencuci tangan dengan sabun
sebelum dan setelah makanan.
Pengontrolan kondisi pengolahan
- Suhu pemanggangan dijaga mencapai

42
 untuk pengolahan 180ºC selama ± 60 menit

Proses Pembuatan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

K Kontaminasi logam berat - Menggunakan air yang bersih dan

dari air dan alat masak aman
- Menggunakan alat masak yang sudah
disediakan sesuai dengan jenis bahan
makanan yang diolah, apabila
menggunakan satu alat hendaknya
dicuci bersih terlebih dahulu
F Kontaminasi dari penjamah - Mencuci tangan dengan sabun
makanan/tenaga pengolah sebelum dan setelah makanan.
- Melakukan pengecekan alat yang
digunakan.

43
 Proses Pembuatan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Pengemasan/penyajian B Kontaminasi cemaran - Mencuci tangan dengan sabun

mikroba sebelum dan sesudah pengemasan.
- Sebelum dikemas wadah makanan
ditutup terlebih dahulu dan
memastikan tidak ada serangga di
dalam ruang penyajian.
- Menggunakan kemasan yang steril
dan diseal
K Kontaminasi logam berat - Menggunakan air yang bersih dan
dari air dan alat masak aman
- Menggunakan alat masak yang sudah
disediakan sesuai dengan jenis bahan
makanan yang diolah, apabila
menggunakan satu alat hendaknya
dicuci bersih terlebih dahulu

44
 Proses Pembuatan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

K Bahan kimia yang berasal Bahan kimia tidak kontak langsung

dari tinta, cat, material dengan makanan.
kemasan, bahan perekat
F Debu, kerikil Pengecekan kondisi lingkungan
pengemasan.
Pendistribusian B Kontaminasi bakteri Mengupayakan makanan dapat disajikan
tepat pada saat jam makan pasien dan
menjaga agar suhu makanan tidak berada
pada suhu danger zone (10-60ºC)
F Kotoran dari sisa makanan - Trolley dibersihkan setiap hari setelah
yang ada pada trolley dan digunakan
keranjang snack yang akan, - Menggunakan trolley yang tertutup
trolley berkarat dan rapat
berdebu - Mengganti trolley yang sudah

45
berkarat

46
 Tabel 4.6 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Lingkungan Carrot Cake

Lingkungan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Peralatan B Kontaminasi Meminimalisir dengan cara pencucian
mikrooorganisme dari alat dengan air panas (sekitar 80ºC)
alat-alat yang digunakan atau pencucian dengan air dan cairan
cuci piring.
F Kotoran, debu, karat - Pembungkus kue/ peralatan yang
akan dipakai disimpan pada rak
tertutup rapat.
- Mengganti alat pengolahan yang
sudah berkarat.
Tempat B Tikus, kecoa, lalat - Melakukan pemberantasan
hama, lingkungan produksi
jauh dari tempat sumber
cemaran.
- Menggunakan insect killer.

47
F Kotoran Pembersihan tempat setiap sebelum
dan sesudah pengolahan.

48
 49

Tabel 4.7 Kategori Risiko Carrot Cake

Kelompok Bahaya
Nama Bahan Kategori
No. A B C D E F
Makanan Resiko

1 Wortel - + - + + + IV

2 Tepung terigu - + - + + - III

3 Margarin - + - - + - II

4 Gula pasir - + - - - - I

Baking
5 + + - + + + VI
powder
6 Sp - + - - + - II

7 Telur - + - + + - III

Keterangan :

A = Kelompok khusus yang terdiri dari produk non steril yang ditujukan

untuk konsumen berisiko tinggi (tua, bayi, dan

immunocompromised).

B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia,

atau fisik

C = Tidak ada tahapan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi atau

konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah atau menghilangkan bahaya oleh konsumen

 50

7. Penetapan Titik Kritis/Critical Control Point

Tabel 4.8 Keputusan Penetapan CCP Pada Produk Carrot Cake

Pertanyaan Diagram Pohon

No. Bahan Keputusan
P1 P2 P3 P4
1 Wortel Ya Ya Ya - Bukan CCP
2 Tepung terigu Ya Tidak - - CCP

3 Margarin Ya Ya - - CCP
4 Gula pasir Ya Tidak - - CCP
5 Baking
Ya Ya Tidak - Bukan CCP
powder
6 Sp Ya Ya - - CCP
7 Telur Ayam Ya Ya Tidak - Bukan CCP

Tabel 4.9 Keputusan Penetapan CCP Proses Pembuatan Carrot Cake

Pertanyaan Diagram Pohon

No. Bahan Keputusan
P1 P2 P3 P4
1 Penerimaan Ya Tidak Ya Tidak CCP
2 Penyimpanan Ya Tidak Ya Tidak CCP
3 Persiapan Ya Tidak Ya Tidak CCP
4 Pengolahan/
Pencampuran Ya Tidak Ya Tidak CCP
bahan
5 Penyajian Ya Tidak Ya Tidak CCP
6 Pendistribusian Ya Ya Ya Tidak CCP
51
 52

Diagram Alir Proses Pembuatan Carrot Cake

Tepung terigu,
Wortel gula pasir, baking Telur ayam
powder, sp,
CCP 2 margarin CCP 1

CCP 2

CCP 2 CCP 2
Penyimpanan Penyimpanan
Penerimaan
gudang basah gudang kering

CCP 1 CCP 1

Persiapan

CCP 1

Pengolahan

CCP 1

Penyajian

CCP 1

Pendistribusian

Gambar 4. 2 Penetapan CCP Pada Proses Pembuatan Carrot Cake

 8. Penerapan HACCP

Nama Produk : Carrot Cake

Tanggal Produksi : 21 September 2022

Tabel 4.10 Penerapan HACCP Pada Carrot Cake

Jenis Prosedur Tindakan Dokumentasi

Proses Parameter CCP Cara Pencegahan Batas Kritis Nilai Target Verifikasi
Bahaya Pemantauan Koreksi
Penerimaan B, F B : Kontaminasi - Dilakukan - Segar, bersih Tidak ada Pengecekkan Apabila - Daftar - Form
mikroorganisme, penerimaan sesuai dan tanpa bahan yang kesesuaian ditemukan bahan spesifikasi spesifikasi
kapang dengan spesifikasi kotoran rusak, cacat spesifikasi bahan yang rusak atau dan bahan
F : Kemasan rusak, bahan makanan - Tidak ada dan berbau makanan. tanda-tanda pengecekan makanan
kotoran, serangga - Segera cacat fisik menyimpang penyimpangan kebersihan dan form
dikembalikan ke - Tidak ada ulat dari spesifikasi, ruangan pengecekan
rekanan, jangan atau serangga maka bahan oleh petugas kebersihan.
dicampur ke bahan - Tidak ada makanan penerimaan - Form
makanan basah residu dikembalikan, - Pengisian penerimaan
- Pemilihan bahan pestisida tidak digunakan formulir bahan
baku yang baik dan diganti penerimaan makanan.
dan dicuci dengan dengan bahan bahan
air mengalir. yang memenuhi makanan
spesifikasi. oleh petugas
penerima

53
Penyimpanan B, F B : Kontaminasi - Bahan makanan - Tempat - Tempat - Pengecekan - Pembersihan - Pengecekan - Form
mikroorganisme disimpan dalam penyimpanan penyimpa kebersihan ruangan dan ruangan pencatatan
dengan bahan container bersih bersih dan nan bersih ruangan peralatan oleh kebersihan
makanan lain dan sesuai dengan sesuai dengan dari debu, penyimpana sebelum dan koordinator ruangan
F : Kotoran, suhu idealnya di standar yang kotoran, n sesudah gudang penyimpana
serangga gudang ada. dan - Pengecekan penyimpanan. penyimpana n oleh
penyimpanan. - Peletakan terhindar peletakan - Apabila n (setiap koordinator
bahan baku dari hama. bahan ditemukan hari) gudang
sesuai - Peletakan makanan bahan - Pemeriksaan penyimpana
jenisnya bahan - Pemantauan makanan yang dan n (setiap
- Suhu baku suhu ruang rusak maka pencatatan hari)
penyimpanan sesuai penyimpana bahan tidak pemantauan - Form
sesuai (telur sistem n digunakan suhu oleh pencatatan
dan hasil FIFO (First - Penyimpanan koordinator pemantauan
In First Out)
olahnya 5- dengan suhu gudang suhu oleh
10ºC, tepung - Suhu
yang sesuai. penyimpana petugas
penyimpanan
dan bahan sesuai jenis n (setiap koordinator
makanan bahan hari). gudang
kering lainnya makanan penyimpana
25ºC). n (setiap
hari
Persiapan B, F B : Cemaran - Penggunaan alat - Alat dalam - Alat - Pengecekan - Pembersihan - Pengecekan - Form
mikroba dari bahan yang bersih. kondisi baik dalam kebersihan alat dan kebersihan pengecekan
baku ataupun dari - Mencuci bahan dan bersih kondisi alat dan ruangan peralatan dan
penjamah makanan terlebih dari kotoran. baik dan ruangan. sebelum dan oleh pencatatan
F : Sisa kotoran dari dahulu. bersih dari sesudah koordinator kebersihan
alat yang digunakan - Penjamah mencuci kotoran persiapan. persiapan alat
tangan sebelum (setiap kali - Form
melakukan persiapan) pengecekan
persiapan. - Checklist dan
kebersihan pencatatan
diri kepatuhan
penjamah
makanan.

Pengolahan B, K, F B : Kontaminasi - Penggunaan alat - Alat dalam - Suhu - Pengecekan - Pembersihan - Pengecekan - Form
bakteri patogen dari sesuai dengan kondisi baik, pemangga kebersihan alat dan kebersihan pengecekan
penjamah makan standar (food bersih dan ngan alat dan ruangan peralatan dan
dan alat-alat yang grade) sanitasi alat tidak hingga180 ruangan. sebelum dan oleh petugas pencatatan

54
 digunakan untuk dan ruang digunakan ºC dan - Pengecakka sesudah pengolah. kebersihan
pengolahan pengolahan. bersamaan 170 ºC. n suhu pengolahan.\ - Pencatatn alat
K : Kontaminasi - Proses pengolahan dengan - Tidak ada pengolahan pemangganga suhu - Form
logam berat dari air memperhatikan makanan lain. cemaran - Uji citarasa n dengan suhu pengolahan pengecekan
atau alat masak suhu. - Ruangan  fisik. dan yang tepat. leh petugas suhu
F : Kotoran dari pengolahan organoleptik - Koreksi rasa koordinator pengolahan
penjamah makanan/ dalam kondisi makanan. dan pengolahan. leh petugas
tenaga pengolah, bersih. organoleptik koordinator
debu, suhu - Pemangganga makanan. pengolahan.
pemasakan n kue hingga
suhu 180ºC
(oven atas)
dan 170 ºC
(oven bawah).
Penyajian B, K B : Kontaminasi - Penyajian makanan - Alat - Plastik - Penggunaan - Penggantian - Pengecekka - Form
cemaran mikroba dengan penyajian makanan alat sesuai alat yang tidak n kebersihan pencatatan
K : kontaminasi memasukkan ke dalam dalam SOP. layak/masih peralatan suhu
logam berat dari air dalam plastik keadaan bersih dan - Pengeckkan basah. oleh penyajian
dan alat masak Oriented bersih, kering kering kebersihan - Penghilangan supervisor. oleh
Polystyrene (OPP). dan tidak - Baki baki cemaran fisik - Pencatatan supervisor.
- Peletakan di wadah digunakan stainless stainless dengan suhu
tertutup. bersamaan dalam oleh petugas menjaga makanan
- Petugas dengan keadaan distribusi hygiene saat
memperhatikan makanan lain. bersih dan dan sanitasi. penyajian
hygiene. - Plastik kering dan penggunaan oleh
makanan dengan plastik supervisor.
dalam bersih keadaan makana
dan kering tertutup. jenis
dan terdapat Oriented
penutup Polystyrene
- Tidak ada (OPP).
benda - Pengawasan
asing/kotoran saat
dalam produk. pemorsian
makana oleh
pengawas
pengolahan.
- Pengecekka

55
 n adanya
cemaran.
Distribusi B, F B : kontaminasi - Jarak waktu antara - Jarak waktu - Trolley - Evaluasi - Persingkat Peninjuan - Form
bakteri makanan selesai antara bersih lama waktu hygiene peninjauan
F : kotoran dari sisa diolah dan makanan distribusi distribusi dan
makanan yang ada distribusi < 7 jam. selesai diolah - Pengecekka - Evaluasi pencatatan
pada trolley dan - Menggunakan dan n kebersihan pencucian/keb hygiene
keranjang, debu keranjang makanan didistribusika trolley ersihan trolley
- Menggunakan n < 7 jam. - Tidak
trolley yang bersih - Trolley bersih didistribusika
dan tertutup. dan petugas n jika terdapat
memperhatka penyimpanga
n n organoleptik
makanan,
sehingga
makanan
tersebut perlu
diperbaiki
atau diganti
dengan
makanan yang
baru.

56
 57

B. Pembahasan

Berdasarkan penerapan Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) yang dilakukan pada Rabu, 21 September 2022 di Instalasi Gizi

RSD Idaman Banjarbaru terdapat beberapa Critical Control Point (CCP) atau

titik kritis pada pengolahan Carrot Cake. Carrot Cake merupakan salah satu

snack yang diperuntukkan untuk pasien non-diet.

Dalam proses pengolahan Carrot Cake dilakukan proses pengamatan

dari awa bahan makanan yang digunakan untuk snack tersebut datang hingga

penyajian makanan ke pramusaji. Adapun hasil proses pengamatan yaitu :

1. Penerimaan

Pada tahap penerimaan, sebagai bahan utama wortel yang diterima

sudah sesuai spesifikasi yang telah ditetapkan oleh Instalasi Gizi RSD

Idaman Banjarbaru, yaitu bermutu segar, bersih dan tidak rusak. Wortel

diletakkan pada wadah yang terpisah dari bahan makanan lain. Selain itu,

penerimaan bahan makanan kering lainnya seperti tepung terigu, gula

pasir, margarine, sp, baking powder dan telur ayam juga sudah sesuai

dengan spesifikasi yang telah ditetapkan yaitu, bersih, kemasan tidak

rusak dan sesuai. Dan pada proses penerimaan ini, petugas penerimaan

akan mengecek jumlah dan jenis barang yang masuk. Tahap penerimaan

dikategorikan CCP karena pada proses ini sangat rentan untuk terjadi

kontaminasi dan penyimpangan. Misalnya wortel yang datang dari

pemasok/penjual tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan

oleh rumah sakit (Utari, 2016). 

 58

2. Penyimpanan

Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan penyimpanan

bahan makanan untuk persiapan pemasakan bahan makanan.

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata ,

menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat

serta pelaporannya ( Bachyar, dkk 2018 ).

Penyimpanan bahan mentah dilakukan dengan 2 cara yaitu freezer

dan chiller untuk bumbu-bumbu dan sayur seperti wortel. Penyimpanan

bumbu-bumbu dan sayur seperti wortel di chiller menunjukkan suhu 3 C. o

Penyimpanan tersebut di dalam pendingin sudah memenuhi rekomendasi.

temperatur, yaitu 1 C – 7 C (Harjono, 2019 dan Siadari, 2020).

o o

Sedangkan untuk rata-rata suhu di gudang penyimpanan bahan

makanan kering 20-25ºC.

3. Persiapan

Persiapan bahan makanan sudah menerapkan prinsip HACCP,

yaitu bahan makanan kering yang dipersiapkan untuk digunakan dalam

pembuatan snack carrot cake sudah sesuai dengan spesifikasi bahan

makanan yang ditentukan oleh rumah sakit. Bahan baku yang digunakan

untuk persiapan bahan carrot cake yaitu wortel, tepung terigu, gula pasir,

baking powder, sp, margarine, dan telur ayam ditimbang terlebih dahulu.

Dalam proses persiapan bahan makanan, penjamah makanan juga sudah

menerapkan hygiene.
 59

Menurut Grisslen ( 2006 ) untuk memegang makanan, penggunaan

sarung tangan sangat disarankan Penggunaan sarung tangan dapat

membantu menciptakan perlindungan antara tangan dan bahan makanan .

Sesuai dengan penelitian dari Tumbelaka dkk ( 2017 ) menyatakan

bahwa salah satu indikator hygiene dan sanitasi untuk tempat-tempat

umum yaitu hygiene perorangan seperti penggunaan sarung tangan. Maka

dari itu. tahap ini merupakan CCP karena tahap ini melibatkan penjamah

makanan yang dikhawatirkan dapat memberi kontaminasi terhadap bahan

makanan yang akan digunakan.

4. Pengolahan

Pengolahan bahan makanan sudah menerapkan HACCP, yaitu

bahan kering yang dipersiapkan untuk digunakan dalam pembuatan

snack carrot cake sudah sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang

sudah ditentukan oleh rumah sakit. Pengolahan dimulai dengan petugas

bakery yang membuat adonan cake,, bahan baku seperti wortel harus

dibersihkan dahulu setelah itu diparut dan bahan baku lainnya setelah

ditimbang kemudian di masukkan ke dalam mixer 15-20 menit hingga

adonan mengembang. Adonan yang sudah jadi di masukkan ke dalam

loyang setelah itu di masukkan ke dalam oven yang sebelumnya sudah

dipanaskan dengan suhu 180º untuk api atas dan 170º untuk api bawah.

Dan di panggang selama 20menit.setelah matang, diamkan sebentar

sebelum dipotong.
 60

5. Penyajian

Proses penyajian/pemorsian makanan dapat beresiko terjadi

kontaminasi dari peralatan dan penjamah makanan, sehingga saat

penyajian berlangsung peralatan harus dalam keadaan bersih dan

penjamah makanan harus bersih.

Penyajian/pemorsian makanan sudah menerapkan HACCP. Tahap

ini termasuk CCP karena pada tahap ini melibatkan penjamah makanan

yang di khawatirkan dapat memberi kontaminasi terhadap makann yang

matang. Kebersihan alat makan perlu diperhatikan karena bakteri juga

bisa dari peralatan yang kurang bersih saat mencuci.

6. Pendistribusian

Berdasarkan pengamatan, Proses pendistribusian menggunakan

cara sentralisasi untuk kelas VIP, I, II, dan II. Makanan yang sebelumnya

disimpan dipindahkan ke dalam keranjang dan disusun berdasarkan

kamar. Setelah itu keranjang disusun di dalam trolley bertingkat untuk

didistribusikan kepada pasien .

Pada saat pengamatan, lama waktu tunggu makanan snack carrot

cake ini dari selesai proses pengolahan dan menjadi snack sampai dengan

didistribusikan dan dikonsumsi yaitu 6 jam. Tahap ini termasuk CCP,

karena pada tahap ini melibatkan penjamah makanan yang dikhawatirkan

dapat memberi kontaminasi terhadap makanan yang matang. Lamanya

waktu tunggu makanan dari selesai proses pengolahan dan menjadi

makanan matang sampai dengan disajikan dan dikonsumsi tidak boleh

 61

lebih dari 4 jam dan harus segera dihangatkan kembali untuk

menghindari tumbuh dan berkembang biaknya bakteri pada makanan

yang dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan (Kemenkes , 2014)

 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Mengetahui titik kritis carrot cake, mengevaluasi produk carrot cake,

meperbaiki produk carrot cake, dan memonitoring sanitasi pada produk

carrot cake yaitu terdapat pada bahan wortel, gula pasir dan air dan

termasuk yang termasuk dalam keputusan bukan CCP berdasarkan

pernyataan diagram pohon karena berisiko adanya potensi bahaya pada

bahan makanan tersebut.

2. Pada proses penerimaan carrot cake sebagai bahan utama wortel yang

diterima sudah sesuai spesifikasi yang lebih ditetapkan, penyimpanan di

dalam freezer untuk bahan lebih tahan lama atau awet masih belum

memenuhi standar suhu penyimpanan bahan mentah dilakukan dengan 2

cara yaitu freezer dan chiller untuk bumbu-bumbu dan sayur seperti

wortel. Penyimpanan bumbu-bumbu dan sayur seperti wortel di chiller

menunjukkan suhu 3ºC. Penyimpanan tersebut di dalam pendingin sudah

memenuhi rekomendasi. temperatur, yaitu 1ºC – 7ºC. Sedangkan untuk

rata-rata suhu di gudang penyimpanan bahan makanan kering 20-25ºC.

3. Pada produk carrot cake cara produksi sudah baik namun ada beberapa

hal yang masih kurang baik. Pada proses pengolahan carrot cake

memliki rasa yang cenderung manis dan lebih padat dan kurang tinggi

dikarenakan kurangnya bahan pengembang pada saat pembuatan adonan

carrot cake.

62
4. Penerapan HACCP pada tahap penerimaan bahan makanan telah

dilakukan dengan baik karena sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan

oleh pihak Instalasi Gizi RSD Idaman Banjarbaru. Penerapan HACCP

63
 64

pada tahap penyimpanan bahan makanan untuk freezer masih belum

sesuai dengan standar yang ditetapkan, untuk chiller dan penyimpanan

kering telah sesuai dengan standar. Penerapan HACCP pada saat

persiapan alat masak/ pisau yang sudah digunakan tidak langsung dicuci

tetapi langsung dipakai untuk persiapan selanjutnya. Penerapan HACCP

saat pengolahan terdapat beberapa tenaga pengolahan yang belum

menerapkan hygiene dan sanitasi.

B. Saran

Berdasarkan kesimpulan diatas untuk saran sebaikanya lebih di

perhatikan lagi sperti penerimaan bahan, titik kritis, dan beberapa hal yang

kurang baik seperti pada produk diolah yaitu snack carrot cake.
 DAFTAR PUSTAKA

Aritonang, I. 2014. Penyelenggraan Makanan. Pt. Leutika Nouvalitera.

Azmin, N., & Hartati, H. (2017). Penggunaan Media Bap Untuk Mendukung
Keberhasilan Kultur Jaringan Wortel (Daucus Carota).

Alvita, D. (2018). Pengaruh Penggunaan Tepung Pisang Kepok Putih Dan

Penambahan Natrium Bikarbonat Terhadap Sifat Fisik Dan Tingkat
Kesukaan Cookies (Doctoral Dissertation, Universitas Mercu Buana
Yogyakarta).

Ahmad, D., Sari, P. N., & Gilang, P. (2014). Uji Organoleptik Bolu Dengan
Pengaruh Penggunaan Berbagai Jenis Emulsifier Pada Adonan
Bolu. Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak Dan Lemak, 1(4), 1-8.

Ambarwati, F. (2020). Karakteristik Sponge Cake Dengan Penambahan Pasta Bit

(Beta Vulgaris L.). Skripsi. Universitas Diponegoro.
Hartati, S. (2016). Formulasi Tepung Terigu Dan Labu Kuning (Cucurbita
Moschata Durch) Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Kue
Bakpao (Doctoral Dissertation, University Of Muhammadiyah Malang).

Muliawaty, S. (2016). Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung

Koro Dan Konsentrasi Baking Powder Terhadap Karakteristik Brownies
Kacang Koro (Canavalia Ensiformis) (Doctoral Dissertation, Fakultas
Teknik Unpas).

Mahbubah, Dkk. 2017 Laporan Haccp  ( Hazard Analysis And Critical Control
Points) Pada Menu Ayam Bakar Barbequedi Rumah Sakit Mitra Plumbon

Munarso, S. Joni Dan Miskiyah. (2014). Penerapan Sistem Haccp (Hazard

Analysis And Critical Control Points) Pada Penanganan Pascapanen
Kakao Rakyat. Jurnal Standardisasi Volume 16 Nomor 1, Maret 2014.

Nareswara, A. S. (2017, Agustus 1). Hubungan Kepuasan Pasien Dari Kualitas

Makanan Rumah Sakit Dengan Sisa Makanan Di Rsud Kota Semarang.
Jurnal Ilmu Gizi Indonesia, Vol: 01, 37: Semarang

65
Natalie, D. P. (2018). Pengaruh Suhu Pemasakan Dan Proporsi Glukosa: Sukrosa
Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Hard Candy
Temulawak (Curcuma Xanthorriza) (Doctoral Dissertation, Universitas
Brawijaya).

Puspita, W.L. 2010. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp)

Terhadap Penurunan Bahaya Mikrobiologis Pada Makanan Khusus Anak 
Berbasis Hewani Di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Soedarso Pontianak .
Jurnal Gizi Klinik Indonesia.Vol.7.No.1.

Rauf, R. 2013. Sanitasi Pangan Dan Haccp. Graha Ilmu. Isbn : 978-602-262-0587:
Yogyakarta.

Rukmana, I. 2012. Analisis Penerapan Prinsip-Prinsip Hazard Analysis Critical

Point (Haccp) Di Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta Tahun 2012.
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia. Jakarta

66
 67

Sa’adah, L. A. I. L. I. S. (2017). Deteksi Residu Antibiotik Tetrasiklin Pada Telur

Ayam Dari Peternakan Ayam Petelur (Studi Di Kecamatan Mlonggo
Kabupaten Jepara) (Doctoral Dissertation, Muhammadiyah University Of
Semarang).

Sudarmaji. (2015). Analisis Bahaya Dan Titik Kendali Kritis. Jurnal Kesehatan
Lingkungan, 1 (2), 183-190.

Sudarmaji. (2015). Analisis Bahaya Dan Titik Kendali Kritis. Jurnal Kesehatan
Lingkungan, 1 (2), 183-190.

Salsabila, L. H. (2019). Analisis Penerapan Sistem Hazard Analysis And Critical

Control Point (Haccp) Pada Produk Kecap Manis Pt. X (Bachelor's Thesis,
Fakultas Sains Dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif
Hidayatullah Jakarta).

Triananda, A. (2017). Pengaruh Penambahan Emulsifier Terhadap Sifat Fisik Dan

Tingkat Kesukaan Kue Bolu Tepung Pisang Kepok Putih (Musa
Acuminata) (Doctoral Dissertation, Universitas Mercu Buana
Yogyakarta).

Utomo, S. S., & Septifani, R. (2017). Hazard Analysis And Critical Control Point
Proses Pengolahan Monosodium Glutamat Di Pt. Ajinomoto
Indonesia. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan.

Wa Ode Revita, P., Paukiran, T. And Gani, K., 2018. Gambaran Penerapan

Hazard Analisysis Critical Control Point (Haccp) Pada Menu Semur
Daging Di Rumah Sakit Blud Bahtramas Provinsi Sulawesi
Tenggara (Doctoral Dissertation, Poltekkes Kemenkes Kendari).

Wani, Y. A., Tanuwijaya, L. K., & Arfiani, E. P. (2019). Manajemen Operasional

Penyelenggaraan Makanan Massal (Edisi Revisi). Universitas Brawijaya
Press.

Yunieta, M. (2018). Penggunaan Pasta Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz)

Sebagai Bahan Baku Pembuatan Cake (Kajian Teknik Pembuatan Cake
Dan Jenis Lemak) (Doctoral Dissertation, Universitas Brawijaya).
 68

Yenny, M. (2018, September). Penggunaan Tepung Gaplek Sebagai Subtitusi

Tepung Terigu Dalam Pembuatan Bolu Kukus. In National Conference Of
Creative Industry.
LAMPIRAN
Dokumentasi Snack Carrot Cake

Carrot Cake

Form Kebersihan Ruang Pengolahan

Hari/Tanggal :

Shift :

No Kebersihan Ruangan Ya Tidak

Lantai kering, bebas kotoran dan tidak
1
licin
Bebas dari serangga dan binatang
2
pengerat
Dinding dan langit – langit bebas
3
kotoran dan sarang laba – laba
4 Petugas rutin membersihkan lantai
Petugas rutin mengangkut dan
5
membersihkan tempat sampah

Keterangan :

Berikan tanda checklist () pada kolom “Ya” apabila benar dan “Tidak” apabila

tidak benar

Tanda Tangan

Penanggung Jawab
Form Kepatuhan Hygiene Sanitasi

Nama/Inisial :

Tidak
No Perilaku Dikerjakan
Dikerjakan
Mencuci tangan sebelum dan sesudah
1
menjamah makanan
2 Memakai celemek saat bekerja
3 Memakai penutup kepala saat bekerja
4 Memakai sarung tangan, jika diperlukan
5 Memakai masker saat bekerja
6 Memakai sepatu tertutup
Menggunakan alat bantu sendok, garpu, dll
7
(saat mengambil makanan matang)
Tidak meludah sembarangan di ruangan
8
pengolahan makanan
Tidak menyisir rambut ditempat pengolahan
9
makanan
Makanan yang matang ditutupi oleh
10
penjamah makanan
11 Tidak bercakap cakap saat bekerja
Tidak memegang rambut/menggaruk-garuk
12 rambut, lubang hidung atau sela-sela
jari/kuku anggota tubuh saat bekerja
13 Tidak mengunyah makanan saat bekerja
Tidak menggunakan perhiasan (jam tangan,
14
cincin, gelang) saat bekerja
15 Tidak memanjangkan kuku
Penjamah makanan mencicipi makanan
16
dengan alat bantu
Penjamah makanan menutup luka terbuka
17
(koreng, bisul, nanah)
18 Tangan penjamah makanan bebas kosmetik
Rambut penjamah makanan dalam keadaan
19
rapi
Bila batuk/bersin keluar dari ruang
20
pengolahan makanan

Keterangan :
Berikan tanda checklist () pada kolom “Dikerjakan” apabila dikerjakan dan
‘’Tidak’’apabila tidak dikerjakan
Form Cemaran Pada Masakan

Hari/Tanggal :

No. Nama Bahan Makanan Jenis Cemaran

1
2
3
4
5

Form Pengecekan Kebersihan Alat Masak

Nama :
Shift :
Hari/tanggal :
No Peralatan dan Perlengkapan Ya Tidak
Semua peralatan dan perlengkapan masak termasuk
1 talenan, pisau, dibersihkan dan disanitasikan diantara
penggunaanya.
Peralatan dan perlengkapan masak dicuci, disanitasi
2
serta dikeringkan untuk mencegah kontaminasi
Permukaan meja yang kontak langsung dengan
3
makanan dalam keadaan bersih
Permukaan meja yang kontak langsung dengan
4
makanan dibersihkan diantara penggunaan
5 Termometer dibersihkan setelah digunakan
Termometer atau pengukur suhu ruangan dalam
6
keadaan baik

Keterangan :

Berikan tanda checklist () pada kolom “Ya” apabila benar dan “Tidak” apabila
tidak benar.
Tanda Tangan

Penanggung Jawab