Tugas Kelompok Hari : Senin

MK. Pengawasan Mutu Pangan Tanggal : 01 November 2021

LAPORAN HACCP NASI BAKAR

Disusun Oleh:
DIII Gizi Tk. 3A
Kelompok 1
Adekta Marbun P031913411001
Aulia Ulfa Dhila P031913411005
Destya Renata Ramadhini P031913411011
Hanun Hanifah P031913411016
Meldisa Rafitri P031913411020
Nisaul Ansoriah P031913411025
Putri Amelia P031913411029
Reka Yolanda H P031913411033
Selfira Arifin P031913411037

Dosen Pengampu:
Sri Mulyani, S. TP, M.Si
Dewi Rahayu, SP, M.Si

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN RIAU
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
2021

i
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI....................................................................................................................................i

1. Profil Perusahaan.........................................................................................................................1

2. Tim HACCP................................................................................................................................2

2.1 Struktur Organisasi Perusahaan.............................................................................................3

3. Deskripsi Produk dan Bahan baku...............................................................................................4

3.1. Produk Akhir.........................................................................................................................4

3.2. Bahan Baku...........................................................................................................................5

3.3. Bahan Kemas........................................................................................................................8

4. Tata Letak Area Produksi............................................................................................................9

5. Diagram Alir Produksi...............................................................................................................10

6. Konfirmasi Diagram Alir...........................................................................................................11

7. Tabel SOP Cara Pengolahan......................................................................................................13

8. Tabel SOP Pengendalian Sanitasi..............................................................................................22

9. Tabel HACCP............................................................................................................................30

10. Penetapan Batas Kritis.............................................................................................................35

11.Tindakan Koreksi, Verifikasi dan Dokumentasi......................................................................37

11.1 Bahan Baku........................................................................................................................37

11.2 Proses Pengolahan.............................................................................................................38

ii
 1. PROFIL PERUSAHAAN

Nama Penanggung Jawab & Jabatan : Kelompok 1

Alamat Kantor : Jl. Melur
Telepon: (0761) 36851
Email : poltekkespekanbaru@yahoo.com
Alamat Pabrik : Jl. Melur
Hasil Produksi : Nasi Bakar

2. TIM HACCP

JABATAN JABATAN PENGALAMAN/

NO. NAMA DALAM DALAM PELATIHAN/
TIM PERUSAHAAN KOMPETENSI
Kepala produksi Ahli diit 2 tahun
1 Selfira Arifin Leader Tim pengalaman Praktisi
HACCP
Nisaul Quality Kontrol 2 tahun pengalaman di
2 Anggota Tim
Ansoriah bidang catering

Quality Kontrol 1 tahun pengalaman di

3 Destya Renata Anggota Tim
bidang catering

Hanun Penyusunan Menu

1 tahun pengalaman di
4 Hanifah Anggota Tim
bidang catering
Widamurti

Penyusunan Menu 1 tahun pengalaman di

5 Putri Amelia Anggota Tim
bidang catering

Meldisa Penyusunan Menu Pengalaman dalam menu

6 Anggota Tim
Rafitri planning 2 tahun

Sanitarian Pengalaman dalam menu

7 Reka Yolanda Anggota Tim
planning 2 tahun

Aulia Ulfa Sanitarian Registired sanitarian

8 Anggota Tim
Dhila pengalaman 2 tahun

9 Adekta Anggota Tim Sanitarian Registired sanitarian

1
Marbun pengalaman 2 tahun

2
 STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN

Selfira Arifin

(Direktur Utama)

Nisaul Ansoriah

(Komisaris)

Destya Renata R Hanun Hanifah Putri Amelia Meldisa Rafitri

(Man. SDM) (Man. Operasional) (Man. Pemasaran) (Man. Keuangan)

Reka Yolanda H Aulia Ulfa D Adekta Marbun

(Staff SDM) (Staff Operasional) (Staff Pemasaran)

3
3. DESKRIPSI PRODUK & BAHAN BAKU
a. Produk Akhir :

Nama Produk : Nasi bakar

Bahan Baku : Bahan:
- Beras Pulen
- Cabai merah
- Bawang putih
- Gula pasir
- Daun salam
- Bawang merah
- Serai
- Minyak goreng
- Santan
- Teri nasi

Karakteristik : Nasi bakar merujuk pada nasi yang diberi beberapa bumbu
dan lauk, kemudian dibungkus dengan daun pisang dan
dikunci dengan lidi, yang lalu dibakar di atas api arang.
Daun pisang yang dibakar pun menghasilkan aroma unik
pada nasi.
Metoda Pengolahan : Nasi dimasak bersama dengan bumbu dan kemudian
dibungkyus menggunakan daun pisang, lalu di bakar diatas
bara api.
Jenis Kemasan Utama : Daun Pisang

Kondisi Penyimpanan : Disimpan di dalam ruangan yang sejuk dan kering.

Masa Simpan : Masa simpan dari nasi bakar ini ialah 2-3 jam.
Label Khusus : “Dipanaskan ketika hendak dikonsumsi”
Cara Penggunaan : “Sebelum dikonsumsi produk dipanaskan terlebih dahulu
didalam microwave selama 5-10 menit”

Metoda Distribusi : Nasi bakar didistribusikan dengan sistem PO, di produksi

ketika ada orderan dan langsung diantar kepada konsumen
(tanpa perantara)

Identifikasi Penggunaan : Makanan ini “Siap Olah"

4
 Gambar Nasi Bakar
b. Bahan Baku

No Jenis Bahan Baku Kriteria penerimaan Bahan Baku

1 - Berasal dari beras pulen pilhan
- Tidak mengandung kotoran
Beras Pulen - Bewarna putih bersinar

2 - Berukuran kecil
- Bersih, putih terang
Teri Nasi
- Tidak bewarna kecoklatan
- Kepala masih utuh
- Aroma segar khas hidangan laut
3 - Berasal dari buah masak pohon dan berwarna
Cabai Merah
merah.
- Seragam, murni, tidak bercampur dengan varietas
lain.
- Bersih dari kotoran

5
4 - Bawang putih segar memiliki bonggol yang keras
saat disentuh
Bawang putih
- Bawang putih segar memiliki kulit yang bening
dengan tekstur seperti kertas

5. - Tidak basah. Pilih bawang merah yang tampak

Bawang merah
kering dan kulitnya mengkilat.
- Warna kulitnya tidak hitam. Kulit mengkilat atau
tampak licin merupakan tanda bahwa bawang
merah diangin-anginkan dengan benar sehingga
tidak mudah busuk.

6.

6
 Gula Pasir
7. - .Pilih daun salam yang berwarna hijau gelap
Daun Salam
- Hindari juga memilih daun salam yang berlubang
atau sobek-sobek
- Daun salam yang baik seharusnya masih utuh dan
bersih

8.  Batang yang berwarna kuning pucat hingga

Serai
hijau cerah
 Batang serai segar pun tampak kencang dan
relatif berat
 Tidak ada lapisan luar batang serai yang copot
atau longgar

9. - Berasal dari kelapa parut tua

- Tidak ada campuran lain (kotoran)
Santan
- Santan kental
10. - Penampakan yang bersih
- Berwarna putih
Garam

7
 - Tidak berbau
- Tingkat kelembaban rendah
- Tidak terkontaminasi oleh timbal dan bahan logam
lainnya

c. Bahan Kemas

No Jenis Bahan Kemas Kriteria penerimaan Bahan Baku

1 - Bewarna hijau segar
Daun Pisang - Bersih
- Bebas dari hama dan kotoran lainnya.
2 Menjaga kualitas dari makanan agar sampai pada
Box Plastik konsumen dengan aman. Selain itu, kualitas makanan
yang dikemas juga akan terjaga dari segi rasa dan
aromanya.

4. TATA LETAK AREA PRODUKSI / LAYOUT DAPUR

8
9
5. DIAGRAM ALIR PRODUKSI

Penyiapan air Peneriman Penerimaan

bahan basah: Penerimaan
masak bahan baku:
cabe merah, bahan kering:
Beras
bawang bumbu
merah
bawang putih

Pencucian Beras Penyimpanan rak

Mixing pembuatan bumbu,

dihaluskan, kecuali serai

Campurkan dan aduk rata beras dengan

bumbu, santan, teri nasi, dan serai

Masak hingga santan meresap ±20 menit

Pengukusan hingga matang

Pembungkusan nasi dengan daun pisang

Panaskan alat pemanggang dan bakar

Sajikan nasi bakar
nasi ±3 menit
10
 6. KONFIRMASI DIAGRAM ALIR

No Tahapan / Langkah-langkah Catatan Operator Tim HACCP

Penyesuaian
1. Pemilihan/ penerimaan bahan Sesuai Selfira Arifin Putri Amelia
baku : Beras
2. Pemilihan/penerimaan bahan Sesuai Nisaul Ansoriah Destya Renata
basah : Cabe merah, bawang Ramadhini
merah dan bawang putih
3. Pemilihan/penerimaan bahan Sesuai Hanun Hanifah Meldisa Rafitri
baku kering bumbu/garam
4. Pencucian beras Sesuai Auilia Ulfa Dhila Reka Yolanda
Hutagalung
5. Penyimpanan bahan baku di Sesuai Putri Amelia Selfira Arifin
rak
6. Mixing pembuatan bumbu, Sesuai Destya Renata Nisaul Ansoriah
dihaluskan, kecuali serai Ramadhini

7. Campurkan dan aduk rata Sesuai Meldisa Rafitri Hanun Hanifah

beras dengan bumbu, santan,
teri nasi, dan serai

8. Masak hingga santan meresap Sesuai Reka Yolanda Auilia Ulfa Dhila
±20 menit Hutagalung

9. Pengukusan hingga matang Sesuai Hanun Hanifah Destya Renata

Ramadhini
10. Pembungkusan nasi dengan Sesuai Meldisa Rafitri Selfira Arifin
daun pisang

11. Panaskan alat pemanggang Sesuai Nisaul Ansoriah Putri Amelia

dan bakar nasi ±3 menit

12. Serving Sesuai Hanun Hanifah Selfira Arifin

11
12
7. TABEL SOP : CARA PENGOLAHAN NASI BAKAR YANG BAIK

Tahapan Proses Tujuan Prosedur Monitoring Tindakan Rekaman

Koreksi
Penerimaan beras Menerima beras Diterima hanya Petugas penerima Bila tidak sesuai Catatan
sebagai bahan dari supliyer yang memeriksa dan dengan spesifikasi penerimaan beras
baku nasi bakar telah disetujui mencatat beras akan dikembalikan Foto beras yang
sesuai dengan SNI sesuai dengan yang diterima kepada supliyer diterima
6128:2015 spesifikasi yang sesuai dengan
telah ditetapkan spesifikasi dan
jumlahnya
Penerimaan Teri Menerima santan Diterima hanya Petugas penerima Bila tidak sesuai Catatan
Nasi sebagai bahan dari supliyer yang memeriksa dan dengan spesifikasi penerimaan teri
baku naasi bakar telah disetujui mencatat teri yang akan dikembalikan nasi
sesuai dengan SNI sesuai dengan diterima sesuai kepada supliyer. Foto teri nasi yang
01-2721-2009 spesifikasi yang dengan spesifikasi Dan Bila terjadi diterima
telah ditetapkan dan jumlahnya penurunan kondisi
mutunya maka
minta pengawas
produksi untuk
melakukan
evaluasi apakah
teri tersebut dapat
diterima

13
Penerimaan Cabai Menerima cabai Diterima hanya Petugas penerima Bila tidak sesuai Catatan
Merah merah sebagai dari supliyer yang memeriksa dan dengan spesifikasi penerimaan cabai
bahan baku naasi telah disetujui mencatat cabai akan dikembalikan merah
bakar sesuai sesuai dengan merah yang kepada supliyer. Foto cabai merah
dengan SNI 01- spesifikasi yang diterima sesuai Bila terjadi yang diterima
4480-1998 telah ditetapkan dengan spesifikasi penurunan kondisi
dan jumlahnya mutunya maka
minta pengawas
produksi untuk
melakukan
evaluasi apakah
cabai merah
tersebut dapat
diterima
Penerimaan Menerima bawang Diterima hanya Petugas penerima Bila tidak sesuai Catatan
Bawang Putih putih sebagai dari supliyer yang memeriksa dan dengan spesifikasi penerimaan b.putih
bahan baku naasi telah disetujui mencatat b.putih akan dikembalikan Foto b.putih yang
bakar sesuai sesuai dengan yang diterima kepada supliyer diterima
dengan SNI 3169- spesifikasi yang sesuai dengan
2013 telah ditetapkan spesifikasi dan
jumlahnya
Penerimaan Menerima bawang Diterima hanya Petugas penerima Bila tidak sesuai Catatan
Bawang Merah merah sebagai dari supliyer yang memeriksa dan dengan spesifikasi penerimaan

14
 bahan baku naasi telah disetujui mencatat b.merah akan dikembalikan b.merah
bakar sesuai sesuai dengan yang diterima kepada supliyer Foto b.merah yang
dengan SNI spesifikasi yang sesuai dengan diterima
3159:2013 telah ditetapkan spesifikasi dan
jumlahnya
Penerimaan Gula Menerima gula Diterima hanya Petugas penerima Bila tidak sesuai Catatan
pasir pasir sebagai dari supliyer yang memeriksa dan dengan spesifikasi penerimaangula
bahan baku naasi telah disetujui mencatat gula akan dikembalikan pasir
bakar sesuai sesuai dengan pasir yang kepada supliyer Foto gula pasir
dengan SNI 01- spesifikasi yang diterima sesuai yang diterima
3140-2001 telah ditetapkan dengan spesifikasi
dan jumlahnya
Penerimaan Daun Menerima daun Diterima hanya Petugas penerima Bila tidak sesuai Catatan
salam salam sebagai dari supliyer yang memeriksa dan dengan spesifikasi penerimaan daun
bahan baku naasi telah disetujui mencatat daun akan dikembalikan salam
bakar sesuai sesuai dengan salam yang kepada supliyer Foto daun salam
dengan SNI 3924, spesifikasi yang diterima sesuai yang diterima
2009 telah ditetapkan dengan spesifikasi
dan jumlahnya
Penerimaan Serai Menerima Diterima hanya Petugas penerima Bila tidak sesuai Catatan
seraisebagai bahan dari supliyer yang memeriksa dan dengan spesifikasi penerimaan serai
baku naasi bakar telah disetujui mencatat serai akan dikembalikan Foto serai yang
sesuai dengan SNI sesuai dengan yang diterima kepada supliyer diterima

15
 06-3953-1995 spesifikasi yang sesuai dengan
telah ditetapkan spesifikasi dan
jumlahnya
Penerimaan Santan Menerima santan Diterima hanya Petugas penerima Bila tidak sesuai Catatan
sebagai bahan dari supliyer yang memeriksa dan dengan spesifikasi penerimaan santan
baku naasi bakar telah disetujui mencatat santan akan dikembalikan Foto santan yang
sesuai dengan SNI sesuai dengan yang diterima kepada supliyer diterima
3159:2013 spesifikasi yang sesuai dengan
telah ditetapkan spesifikasi dan
jumlahnya
Penerimaan Garam Menerima garam Diterima hanya Petugas penerima Bila tidak sesuai Catatan
sebagai bahan dari supliyer yang memeriksa dan dengan spesifikasi penerimaan garam
baku naasi bakar telah disetujui mencatat garam akan dikembalikan Foto garam yang
sesuai dengan SNI sesuai dengan yang diterima kepada supliyer diterima
3556:2010 spesifikasi yang sesuai dengan
telah ditetapkan spesifikasi dan
jumlahnya
Penerimaan Daun Menerima daun Diterima hanya Petugas penerima Bila tidak sesuai Catatan
pisang pisang sebagai dari supliyer yang memeriksa dan dengan spesifikasi penerimaan daun
bahan baku naasi telah disetujui mencatat daun akan dikembalikan pisang
bakar sesuai sesuai dengan pisang yang kepada supliyer Foto daun pisang
dengan SNI spesifikasi yang diterima sesuai yang diterima
7422:2009 telah ditetapkan dengan spesifikasi

16
 dan jumlahnya
Pencucian beras Untuk Beras dicuci Petugas Bila beras tidak Foto proses
menghilangkan menggunakan air memastikan beras dicuci dengan pencucian beras
bahaya fisik yang bersih dicuci dengan bersih makanakan
mungkin terjadi bersih dicuci ulang
Pencampuran Untuk Mencampurkan Petugas Dilakukan Foto proses
bumbu membumbui beras semua bumbu memastikan penambahan pencampuran
halus dengan beras bumbu yang bumbu dan bumbu dan catatan
yang sudah di cuci dicampurkan prosedur jika standar resep
dengan bersih sesuai dengan diperlukan
standar resep yang
telah ditentukan
Pemasakan beras Agar santan dan Beras dimasak Petugas Penyesuaian waktu Foto proses
dengan santan dan bumbu meresap dengan santan dan memastikan proses pemasakan pemasakan
bumbu kedalam beras bumbu diatas pemasakan sesuai
kompor dengan waktu
yang ditetukan ±
20 menit
Pengukusan beras Untuk membuat Beras dimasukkan Petugas Penyusaian waktu Foto proses
nasi lebih lembab, ke dalam kukusan memastikan bahwa pengukusan pengukusan
menggumpal, tidak yang sudah proses pengukusan
tercerai berai dan disiapkan sesuai dengan
kering waktu yang
ditentukan ± 20

17
 menit
Pembungkusan Untuk Nasi dibungkus Petugas Bila tidak sesuai Foto proses
nasi dengan daun menciptakan menggunakan memastikan bahwa dengan pembungkusan
pisang aroma yang khas beberapa helai proses pembungkusan
pada nasi bakar daun pisang pembungkusan nasi bakar maka
sesuai dengan dilakukan
bungkus nasi pembungkusan
bakar pada ulang
umumnya
Pembakaran nasi Untuk Letakkan nasi yang Petugas Bila tidak tercium Foto proses
mengeluarkan sudah dibungkus memastikan proses aroma yang khas pembakaran
aroma bakar daun keatas bakaran pembakaran nasi maka proses
pisang yang sudah bakar sampai pembakaran akan
disiapkan tercium aroma diperpanjang
yang khas
Pengemasan nasi Untuk Nasi dikemas Petugas Bila tidak sesuai Foto proses
memperindah menggunakan memastikan dengan standar pengemasan
sajian dan menarik kemasan yang kemasan sudah maka akan
perhatian telah disediakan sesuai dengan dilakukan
konsumen standar yang telah pengemasan ulang
ditentukan
Penyajian nasi atau Agar nasi bakar Nasi bakar dikirim Petugas Bila nasi bakar Foto proses
distribusi sampai ketangan ke distributor memastikan nasi tidak sampai pendistribusian
konsumen dengan bakar sampai ketangan

18
 baik ketangan konsumen maka
konsumen dilakukan
distribusian ulang

8. TABEL SOP : PENGENDALIAN SANITASI

Prosedur dan
No Area Sanitasi Monitoring Tindakan Koreksi Rekaman
Target keberterimaan

19
1 Menjamin Air untuk produksi dicek
keamanan air; secara fisik (warna,bau dan
rasa tiap hari) dan cek
kimiawi tiap 6 bulan sekali di
laboratorium.
2 Menjaga Kondisi  Membersihkan secara
dan Kebersihan terjadwal peralatan yang
Permukaan yang kontak langsung dengan
kontak dengan bahan pangan
pangan
 Menjamin peralatan
penerimaan,
penyimpanan, persiapan,
produksi dan distribusi
 Pengawas produksi,
memeriksa setiap pagi,
segelas air yang ditampung
dari keran di area poduksi
(warna, bau, kekeruhan dan
rasanya) bandingkan dengan
air minum dalam kemasan
 Kirim sampel air dari keran
di area produksi utk
pemeriksaan baku mutu air
minum ke laboratorium
terakreditasi
 Pengecekkan kebersihan dan
sanitasi yang kontak dengan
pangan, melakukan tes
mikrobial permukaan
seminggu sekali serta
menjaga kebersihan APD
karyawan
 Membersihkan lingkungan
bangunan : lantai (setiap
Bila timbul bau, dan atau *sesuai dengan
berwarna keruh, dan atau form penerimaan,
timbul rasa bukan air minum, form proses, dan
maka tunda pengolahan. form akhir
Lakukan pemeriksaan terhadap
sistem penyaringan atau
pengolahan atau penampungan
air, dan perbaiki, setelahh air
kembali pada kondisi tidak
berwarna, tidak baud an tidak
ada rasa, serta jernih maka
produksi apat kembali
dilakukan
Memperbaiki atau mengganti *sesuai dengan
peralatan yang digunakan form penerimaan,
selama proses produksi nasi form proses, dan
bakar dan melatih karyawan form akhir
20
 terawat dengan baik dan hari), dinding langit-langit
dalam keadaan bersih dan ventilasi (setiap bulan)

3 Proteksi bahan-  Desain ruang pengolahan, 
bahan kontaminan penggunaan alat,
kebersihan karyawan, dan
proses produksi dapat
melindungi produk dari
kontaminasi
 Pengecekkan bahan-bahan
 Melakukan pengecekan
produk pangan, bahan
pengemas dan permukaan
kontak langsung dengan
bahan pangan dari bahan-
bahan kontaminan
Memeriksa kondisi ruang
pengolahan, penggunaan alat
dan kebersihannya,
kebersihan dari karyawan
dan proses produksi
yang berpotensi toksin dan
air yang tidak saniter
dilakukan dalam frekuensi
yang cukup
 Melakukan perbaikan ruang *sesuai dengan
pengolahan, pemantauan form penerimaan,
kelayakan alat, dan form proses, dan
pemantauan kebersihan form akhir
karyawan
 Menghilangkan bahan yang
telah terkontaminasi,
memperbaiki aliran udara
dan suhu ruang untuk
mengurangi kondensasi

4 Pencegahan  Menggunakan tempat  Memeriksa kepatuhan  Menghentikan aktivitas *sesuai dengan

kontaminasi silang sampah yang tertutup pembuangan sampah sesuai produksi nasi bakar sementara, form penerimaan,
 Memisahkan sampah jenisnya melakukan pencegahan form proses, dan
berdasarkan jenisnya  Memeriksa kepatuhan terjadinya pengulangan dan form akhir
 Melindungi produk dari penjamah dalam mengikuti evaluasi keamanan produk nasi
kontaminasi lingkungan aturan pengolahan pangan bakar
dan penjamah makanan

21
  Karyawan wajib
menggunakan APD dan
menjaga kebersihan dan
sanitasi area, alat dan
karyawan, memisahkan
bahan pangan dengan
produk nasi bakar
5 Pengawasan  Memastikan penjamah
kondisi kesehatan makanan dalam kondisi sehat,
personil tidak mengidap penyakit
menular
 Melakukan tes kesehatan
secara rutin min. sebulan
sekali
yang baik
 Pengecekkan area
penyimpanan bahan pangan
dan produk jadi nasi bakar,
pengecekkan APD karyawan
dan peralatan yang
digunakan pada produksi
berlangsung
 Memeriksa kesehatan  Memberikan izin tidak hadir *sesuai dengan
penjamah makanan secara bekerja bagi karyawan yang form penerimaan,
rutin sakit form proses, dan
 Memeriksa kepatuhan  Memberikan teguran pada form akhir
penjamah karyawan yang tidak patuh
 Karyawan yang sakit tidak dengan aturan
boleh menyentuh pangan,
bahan pengemas dan
permukaan kontak dengan
pangan serta tanda kesehatan
yang perlu perhatian pada
monitoring: Diare, demam,
muntah, penyakit kuning,
radang tenggorokan, luka
22
 kulit, bisul, dan dark urine

6 Menjaga fasilitas  Fasilitas cuci tangan Mengecek kelengkapan  Melengkapi fasilitas hygiene *sesuai dengan
pencuci tangan, dilengkapi dengan sabun, fasilitas hygiene dan sanitasi dan sanitasi form penerimaan,
sanitasi dan toilet desinfeksi  Memperbaiki fasilitas sarana form proses, dan
 Mencuci tangan sebelum Pengecekkan fasilitas dari sanitasi yang rusak form akhir
dan sesudah melakukan westafel dan toilet setiap hari
proses produksi dan dan konsesntrasi sanitasi
setelah dari toilet larutan
menggunakan sabun
dengan keran air
automatis serta
mengeringkan tangan
dengan mesin hand-dryer
 Menjaga hygiene dan
sanitasi penjamah
makanan

7 Pelabelan, Melindungi produk dari Memonitoring bahan pangan Pindahkan bahan toksin yang *sesuai dengan
penyimpanan dan bahan-bahan yang dapat sehari sekali serta tidak benar penyimpannanya, form penerimaan,
penyimpanan mengkontaminasi produk mengobservasi kondisi kembalikan ke pemasok bahan form proses, dan
bahan toksik yang bahan pangan sepanjang hari yang tidak diberi label dengan form akhir
benar Menyimpan bahan toksin benar, perbaiki label, buang
dengan benar, label harus wadah yang telah rusak,

23
mencakup: periksa keamanan produk, dan
1. Nama bahan/larutan dalam adakan pelatihan untuk
wadah karyawan
2. Nama dan alamat
produsen/distributor
3. Petunjuk penggunaan
4. Label wadah untuk kerja
harus menunjukkan:
a. Nama bahan/larutan dalam
wadah
b. Petunjuk penggunaan
penyimpanan bahan yang
bersifat toksin seharusnya:
1) Tempat dan akses
terbatas
2) Memisahkan bahan
food grade dengan non
food grade
3) Jauhkan dari peralatan
dan barang-barang
kontak dengan produk
4) Penggunaan bahan

24
 toksin harus menurut
instruksi perusahaan
produsen dendeng
5) Prosedur yang
menjamin tidak akan
mencemari produk

8 Pengawasan hama  Memasang alat pendeteksi  Memeriksa kerja alat Melakukan perbaikan/ *sesuai dengan
hama atau pembasmi hama pendeteksi hama dan mengganti alat pendeteksi form penerimaan,
 Melindungi produk dari pembasmi hama hama form proses, dan
kontaminasi hama form akhir
 Menjamin tidak adanya  Pengecekan bangunan
pest (hama) dalam pengolahan dan
bangunan pengolahan penyimpanan bahan pangan
panagan

25
 9. TABEL HACCP: ANALISA BAHAYA & PENETAPAN CCP

BAGIAN 1: Analisa bahaya& Tindakan Pengendalian Diisisetelah BAGIAN

Lengkapi
(Lengkapi setiap baris) 1 selesaidilengkapi

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Tahap Identifikasi potensi Apakah bahaya Justifikasi Tindakan apa Apakah tahap ini
Pengolahan bahaya tersebut keputusan pd yang dilakukan Critical Control
SIGNIFIKAN? kolom (3) untuk Point?
Yang timbul, mengendalikan
dikendalikan, atau (Yes/Tdk) bahaya yang (menggunakan
berkembang pd Signifikan? decision tree)
tahap pengolahan (1) Gunakan penilaian
resiko P1; P2; P3; P4

(Yes/T)

Sig
S P R
(Y/T)

1 PenerimaanBaha Bakteri Ralstonia H H H Y S: Medium BB diterima Y

n Baku solanacearum. Dahulu menyebabkan dalam keadaan
segar/beku : cabai dikenal dengan nama menyebabkan segar dan tidak
merah , santan, Pseudomonas kanker hati karena layu.
serai, daun salam, solanacearum(pada mengandung
daun pisang, cabai) aflatoksin

Bakteri Pseudomonas
solanacearum (pada
daun pisang) P; High, karena
penerimaan dalam

26
 kondisi segar

Pisahkan analisa
bahayanya

Bahaya fisik : kulit

kelapa pada santan,
daun pisang yang
berulat

2. Penerimaan Mikroba perusak M M H T S : High BB diterima T

bahan baku (Pectobacterium menyebabkan dalam keadaan
kering : bawang carotovorum, mikotoksin
baik,kemasan
putih, bawang Pseudomonas
merah, gula pasir, allicola,), kapang tidak bocor
garam P : Medium karena
penerimaan dalam
kondisi tertutup
rapat

3. Penyiapan air Koliform (sekumpulan M H H Y S : Medium karena Diperiksa pada Y

kuman di saluran sumber air pabrik keran air dan
pencernaan, indicator dilakukanpemerik
kebersihan),kebersiha P : High, karena saan lab setiap 1
n peralatan, personil dapat tahunsekali
menyebabkan
mual, muntah dan
diare
E.coli Menggunakan air
minum baik

27
 direbus atau
gallon kemasan

4. Pencucian beras Kotoran dan benda H M H T S: High karena Dilakukan T

asing sumber dari beras sanitasi pencucian
yang kotor dengan air
mengalir

5. Pencampuran Bakteri berspora, M H H Y S:Medium karena Dilakukan ssop T

bumbu biofilm sumber dari alat pada wadah
wadah yang kotor pencampuran

P : High karena
dapat
menyebabkan
bahaya pada tubuh
manusia

6. Pemasakan beras Tidak ada bahaya - - - - - - -

dengan santan kesehatan
dan bumbu

7. Pengukusan beras Tidak ada bahaya - - - - - - -

kesehatan

8. Pembungkusan Bakteri Pseudomonas M H H Y S : Medium karena Dilakukan ssop T

nasi dengan daun solanacearum daun pisang yang dan pencucian
pisang layu daun pisang

28
9. Pembakaran nasi - - - - - - - -

10 Pengemasan nasi Mikroba H M H T S : High karena Produk di pack T

. tidak tertutup rapat dengan keadaan
saat packaging tertutup rapat

29
 Gambar. Pohon CCP

No Tahapan Proses P1 P2 P3 P4 CCP atau Bukan CCP

Penerimaan bahan
a.Beras √ √ - - CCP
1 b. Bahan segar √ √ - - CCP
c. Bahan Kering √ √ - - CCP
c. Bahan kemas √ √ - - CCP
Penyimpanan Bahan
a. Beras √ √ - - CCP
2 b. Bahan Segar √ √ √ √ Bukan CCP
c. Bahan Kering √ X √ X Bukan CCP
d. Bahan kemas √ √ √ √ Bukan CCP
3 Penyiapan Air √ √ - - CCP
4 Penyucian Beras - - - - Bukan CCP
5 Pencampuran bumbu √ X X - Bukan CCP

30
6 Pemasakan beras dengan santan dan - - - - Bukan CCP
bumbu
7 Pengukusan beras - - - - Bukan CCP
8 Pembungkusan nasi dengan daun pisang √ X X - Bukan CCP
9 Pembakaran nasi √ X X - Bukan CCP
10 Pengemasan nasi √ X X - Bukan CCP
Tabel. Penentuan CCP

10. Penetapan Batas Kritis

Critical Control Point Potensi Bahaya Kritis Membatasi ( CL )

A. Bahan Baku
cabai merah , santan, Biologi Bakteri Ralstonia solanacearum.
serai, daun salam, daun Dahulu dikenal dengan nama
pisang, Pseudomonas solanacearum(pada
cabai)
Bakteri Pseudomonas solanacearum
(pada daun pisang)

Fisik kulit kelapa pada santan, daun pisang

yang berulat
bawang putih, bawang Biologi Mikroba perusak
merah, gula pasir, (Pectobacterium carotovorum,
garam Pseudomonas allicola,), kapang
B. Proses
Penyiapan air Biologi E Coli
Pencucian beras Fisik Kotoran dan benda asing
Pencampuran bumbu Biologi Bakteri berspora, biofilm
Pembungkusan nasi Biologi Bakteri Pseudomonas solanacearum
dengan daun pisang

31
 11. Tindakan Koreksi, Verifikasi, Dokumentasi
A. Bahan Baku

Prinsip 2 Prinisp 3 Prinisp 4 Prinisp 5 Prinsip 6 Prinsip 7

CCP Potensi Batas Kritis Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan Tindakan Verifikasi Rekaman
( Bahan Bahaya Koreksi
Baku )
cabai merah Biologi Bakteri Ralstonia Cemaran Uji Diruang Angg 1 bulan Mengganti Melakuka Dokumenta
, santan, solanacearum. Mikrobiol Laboratoriu laborator ota sekali bahan n uji si dan
serai, daun Dahulu dikenal ogi m ium kelom baku yang mikrobiol catatan
salam, daun dengan nama pok 1 tidak ogi harian hasil
pisang, Pseudomonas tercemar uji
solanacearum(pada mikroba mikrobiolog
cabai) i
Bakteri
Pseudomonas
solanacearum
(pada daun pisang)

Fisik kulit kelapa pada Kondisi Memberika Di Angg Saat Mengamat Melakuka Catatan
santan, daun pisang fisik pada n spesifikasi tempat ota peneri i bahan n harian
yang berulat kulit bahan penerima kelom maan baku spesifikasi penerimaan
santan dan an pok 1 bahan bahan bahan
daun makanan makanan
pisang

B. Proses

32
 Prinsip 2 Prinisp 3 Prinisp 4 Prinisp 5 Prinsip 6 Prinsip 7
CCP Potensi Batas Kritis Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan Tindakan Verifikasi Rekaman
( Bahan Bahaya Koreksi
Baku )
Penyiapan Biologi E. Coli Cemaran uji Ruang Kelo Setiap Mengguna Melakuka Dokumenta
air mikroba laboratoriu laborator mpok melaku kan air n uji si hasil uji
dari udara m ium 1 kan minum mikrobiol laboratoriu
mikrobio penyiap baik ogi udara m
logi an direbus
produk atau
gallon
kemasan
Pencucian Fisik Kotoran dan benda Kondisi Melakukan Di Kelo Setiap Dilakukan melakukan Catatan
beras asing fisik pada sanitasi tempat mpok melaku sanitasi sanitasi harian
beras pencucian produksi 1 kan pencucian pencucian ketika
penyiap dengan air produksi
an mengalir produk
produk
Pencampura Biologi Bakteri berspora, Cemaran Uji Ruang Kelo Setiap Dilakukan Melakuka Catatan
n bumbu biofilm dari laboratoriu laborator mpok melaku ssop pada n harian
sumber m ium 1 kan wadah pemberiha ketika
dari alat mikrobio pencam pencampu n pada alat produksi
yang kotor logi puran ran yang kotor produk
bumbu
Pembungku Biologi Bakteri Cemaran Uji Ruang Kelo Setiap Dilakukan Melakuka Catatan
san nasi Pseudomonas Mikrobiol laboratoriu laborator mpok melaku ssop dan n uji harian
dengan solanacearum ogi m ium 1 kan pencucian mikrobiol ketika
daun pisang mikrobio pembun daun ogi produksi
logi gkusan pisang produk
nasi

33