MAKALAH TEKNOLOGI PANGAN

TEKNOLOGI MODERN

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 5
ANGGIA NOVELA 2013411007
DINDA AYU BESTARI 2013411017
DINDA PERMATA SARI 2013411018
KURNIA RESTI KINANTI 2013411028
YUKE YURISTYA UTAMI 2013411047

JURUSAN D-3 GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNG KARANG
TAHUN AKADEMIK 2021/2022

i
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang sudah memberikan karuni
a-Nya pada kami dalam mengerjakan tugas makalah ini. Sehingga akhirnya kami bisa men
yusun makalah ini, hal ini kami lakukan untuk memenuhi tugas pada mata kuliah Ilmu
Teknologi Pangan.

Tidak lupa kami ucapkan terima kasih kepada keluarga maupun teman-teman yang sudah
membantu dan mendukung. Dan terima kasih juga kepada semua pihak yang sudah terlibat
langsung, khususnya kami ucapkan kepada Ibu Nawa sari Indah PS, S. TP,.M.Si selaku do
sen pada mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan.

Kami mohon untuk saran dan kritiknya apabila terdapat banyak kekurangan pada makalah
ini, semoga makalah ini memberi banyak kegunaan pada semua pihak termasuk kami priba
di. Terima kasih.

Bandar Lampung, 1 Februari 2022

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL............................................................................................ i

KATA PENGANTAR......................................................................................... ii

DAFTAR ISI........................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang........................................................................................... 1
B. Tujuan........................................................................................................ 1

BAB II PEMBAHASAN

A. Teknologi Modern Enkapsulasi................................................................. 3

B. Teknologi Modern Radiasi........................................................................ 6
C. Teknologi Non-Thermal............................................................................ 8
D. Teknologi Instanisasi................................................................................. 10
E. Teknologi Nonafood.................................................................................. 11

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan................................................................................................ 15
B. Saran ......................................................................................................... 15

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................... 16

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Teknologi adalah pengembangan dan aplikasi alat, mesin, material, dan proses yang
membantu manusia menyelesaikan masalahnya. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal
dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan,
perairan dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai
makanan atau minuman. Teknologi pangan adalah aplikasi ilmu pangan ke dalam sistem
seleksi, pengawetan, pengolahan, pengemasan, distribusi, dan pemanfaatan sumber hayati
produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan dan air, baik
yang diolah maupun tidak diolah yang bersifat baik, aman, dan bergizi.

Dalam teknologi pangan, dipelajari sifat fisik, mikrobiologis, dan kimia dari bahan pangan
serta proses yang mengolah bahan pangan tersebut. Spesialisasinya beragam, di antaranya
pemrosesan, pengawetan, pengemasan, penyimpanan, dan sebagainya.

Sejarah teknologi pangan dimulai ketika Nicolas Appert mengalengkan bahan pangan,
sebuah proses yang masih terus berlangsung hingga saat ini. Namun, ketika itu Nicolas
Appert mengaplikasikannya tidak berdasarkan ilmu pengetahuan terkait pangan. Aplikasi
teknologi pangan berdasarkan ilmu pengetahuan dimulai oleh Louis Pasteur ketika
mencoba untuk mencegah kerusakan akibat mikroba pada fasilitas fermentasi anggur
setelah melakukan penelitian terhadap anggur yang terinfeksi. Selain itu, Pasteur juga
menemukan proses yang disebut pasteurisasi, yaitu pemanasan susu dan produk susu untuk
membunuh mikroba yang ada di dalamnya dengan perubahan sifat dari susu yang minimal.

Sejarah teknologi pangan di Indonesia menyangkut beberapa aspek. Selain aspek program
pendidikan juga berhubungan erat dengan sejarah perkembangan institusi, bidang IPTEK,
SDM, prasarana, dan fasilitas, juga menyangkut perkembangan lapangan kerja, industri,
dan perdagangan produk pangan serta dinamika masyarakat dan tren konsumsi pangan

B. Tujuan

a. Untuk mengetahui pengertian dari teknologi modern pada pangan

1
b. Untuk megetahui macam-macam teknologi modern pada pangan
c. Untuk mengetahui kasifikasi pada teknologi modern
d. Untuk mengetahui prinsip teknologi modern
e. Untuk mengetahui proses-proses pada teknologi modern

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Teknologi Modern Enkapsulasi

1. Definisi Enkapsulasi

Enkapsulasi adalah proses atau teknik untuk menyalut inti yang berupa suatu senyawa aktif
baik itu padat, cair, gas, ataupun sel dengan suatu bahan pelindung tertentu yang dapat
mengurangi kerusakan senyawa aktif tersebut. Enkapsulasi membantu memisahkan
material inti dengan lingkungannya hingga material tersebut terlepas (release)
kelingkungan. Material inti yang dilindungi disebut core dan struktur yang dibentuk oleh
bahan pelindung yang menyelimuti inti disebut sebagai dinding, membran, atau kapsul.
Kapsul merupakan bahan semi permeabel, tipis, berbentuk bulat dan kuat dengan diameter
bervariasi dari beberapa mikrometer hingga millimeter.

Mikroenkapsulasi dan nanoenkapsulasi adalah metode untuk melindungi droplet atau

partikel kecil dengan cara membentuk kapsul. Komponen aktif dalam bahan pangan yang
nantinya akan terbungkus kapsul dapat terlindung dari pengaruh lingkungan yang
merugikan seperti kerusakan-kerusakan akibat oksidasi, hidrolisis, penguapan, atau
degradasi oleh panas. Dengan demikian, bahan tersebut akan memiliki umur simpan lebih
panjang serta mempunyai stabilitas proses yang lebih baik dan dapat terlepas pada kondisi
tertentu saat akan digunakan, selain itu metode enkapsulasi dapat digunakan untuk
menghindari rasa, bau, serta tekstur yang kurang menyenangkan dari bahan.

Enkapsulasi banyak digunakan dalam produksi flavor kering, padahal sebagian besar
senyawa flavor yang digunakan dalam industri berbentuk cair (pada suhu kamar). Untuk
produk makanan dan minuman seperti campuran kue dan sup, kristal jelly, campuran
minuman kering, dan minuman sarapan pagi instan, penggunaan bumbu cair tidak dapat
diterapkan. Oleh karena itu, perlu adanya penyajian komponen penyedap dalam bentuk
bubuk kering yang free-flowing. Hal ini dapat diatasi dengan teknologi enkapsulasi.

Selain keuntungan besar dari perubahan wujud dari cairmenjadi padat, keuntungan lainnya
dari teknik enkapsulasi dalam bahan makanan adalah.

3
 1. Pengendalian pelepasan bahan terenkapsulasi (misalnya, pelepasan flavor yang
bertahap selama di microwave)
2. Peningkatan stabilitas suhu, kelembaban, oksidasi dan cahaya (misalnya,
perlindungan aspartam selama pembakaran, mencegah oksidasi beta-karoten,
perlindungan selama pembekuan dan thawing, dan peningkatan umur simpan);
3. Menutupiflavor yang tidak diinginkan (misalnya, menutupi rasa kalium klorida
untuk suplemen gizi);
4. Mengurangi interaksi negatif dengan senyawa lain (misalnya, mikroenkapsulasi
seperti Acidulants sebagai asam sitrat, asam laktat, dan asam askorbat untuk
mempertahankan warna, tekstur, nutrisi konten, dan rasa makanan, dan enkapsulasi
kolin klorida untuk menghambat interaksi dengan vitamin dalam daya tahan tubuh),
dan
5. Mendorong penanganan lebih mudah dari inti atau bahan interior dengan mencegah
lumping, meningkatkan flowability, kompresi, dan sifat pencampuran,mengurangi
dustiness inti partikel, dan memodifikasi kerapatan partikel.

2. Bahan Pelapis untuk Enkapsulasi

Bahan pelapis untuk enkapsulasi adalah bahan polimer yang alami ataupun sintetis,
tergantung pada bahan yang akan dilapisi dan karakteristik yang diinginkan dari hasil akhir
mikrokapsulnya. Komposisi pelapis adalah penentu utama sifat fungsional mikrokapsul
dan metode yang akan digunakan untuk meningkatkan kinerja bahan tertentu. Bahan
pelapis yang efektif harus memiliki sifat reologi yang baik pada konsentrasi tinggi dan
mudah direkayasa selama proses enkapsulasi. Jadi bahannya harus diseleksi terlebih
dahulu agar emulsi dan dispersinya stabil dengan bahan aktif, dan tidak bereaksi ataupun
mendegradasi bahan aktif selama pengolahan dan penyimpanan. Selain itu, harus
ditentukan sifat kelarutan kapsul dan pelepasan bahan aktifnya. Bahan pelapis untuk
enkapsulasi bahan makanan dapat dibagi menjadi karbohidrat, selulosa, gum, lipid, dan
protein. Misalnya, enkapsulasi dengan metode spray drying dan ekstrusi terutama
bergantung pada karbohidrat yang digunakan untuk susunan enkapsulasi. Gum, biasanya
digunakan sebagai pembentuk tekstur bahan, menstabilkan emulsi, mengontrol kristalisasi,
dan menghambat sineresis (pelepasan air dari makanan yang dibuat), dengan demikian
meningkatkan sifat coating. Lipid umumnya digunakan untuk enkapsulasi bahan larut air.

4
Bahan Protein juga efektif dalam encapsulasi bahan makanan. Secara khusus, gelatin
digunakan dalam coacervation.

3. Jenis bahan makanan yang dapat dienkapsulasi

 Penyedap
 Asam, basa, buffer
 Lipid
 Zatredoks(pemutihan,pematangan)
 Enzim dan mikroorganisme
 Pemanisbuatan
 Ragi
 Pengawet
 Pewarna
 Cross-linking dan settingagents
 Bahan dengan rasa dan aromayang tidak diinginkan
 Minyak atsiri, asam amino, vitamin, mineral

4. Stuktur dan mekanisme pelepasan mikroenkapsulasi

Mikrokapsul dapat dibagi menjadi tiga klasifikasi utama berdasarkan konformasinya yaitu:
struktur partikel tunggal (teratur atau tidak teratur), struktur agregat, dan struktur multi-
walled. Sebuah bidang bahan aktif yang dikelilingi oleh dinding atau membran tebal yang
seragam, menyerupai cangkang telur ayam, inilah yang disebut struktur partikel tunggal.
Struktur agregat terbentuk ketika beberapa partikel inti yang berbeda yang tertutup dalam
dinding kapsul yang sama. Ketika kapsul berstruktur multi-walled, lapisan konsentris yang
berbeda memiliki komposisi yang sama, atau sangat berbeda. Dalam hal ini, beberapa
dinding ditempatkan di sekitar inti untuk mencapai berbagai tujuan yang berkaitan dengan
pembuatan kapsul, penyimpanan berikutnya, dan pelepasan terkontrol. Dengan cara ini,
mikrokapsul akan memiliki kemampuan untuk mempertahankan suatu zat dalam keadaan
halus dan melepaskannya saat diperlukan.

5. Metode

5
Metode yang banyak digunakan untuk mengaplikasikan teknologi mikroenkapsulasi adalah
Spray-drying dan Freeze drying.

 Spray-drying ini banyak digunakan karena biayanya yang relative lebih rendah.
Proses spry drying adalah dengan pembentukan emulsi atau suspensi antara bahan
aktif dan pelapis, dan pengkabutan emulsi ke sirkulasi udara kering panas dalam
ruang pengering menggunakan atomizer ataupun nozzle. Kadar air dalam droplet
emulsi diuapkan akibat kontak dengan udara panas. Padatan yang tersisa dari bahan
pelapis menjebak bahan inti. Meski demikian, pengeringan menggunakan spray
dyer yang melibatkan suhu tinggi dapat merusak beberapa komponen dalam bahan
pangan yang sensitif atau mudah rusak oleh suhu yang tinggi.
 Pengeringan beku (freeze drying) adalah salah satu metode mikroenkapsulasi
dengan menggunakan suhu rendah yang mempunyai keunggulan dalam
mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya untuk produk-produk yang
sensitif terhadap panas. Keuntungan pengeringan beku (freeze drying) diantaranya,
dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan aroma, warna,
dan unsur organoleptik lain), dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan
(pengkerutan dan perubahan bentuk setelah pengeringan sangat kecil), dapat
menghambat aktivitas mikroba serta mencegah terjadinya reaksireaksi kimia dan
aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan.

6. Manfaat

Pemanfaatan enkapsulasi sudah banyak dilakukan dalam industry pangan karena

manfaatnya yang dapat meningkatkan bioavailibitas zat gizi, contohnya adalah isolasi dan
mikroenkapsulasi senyawa gizi tertentu untuk dijadikan tepung maupun bahan fortifikasi
pangan untuk menghindari defisiensi vitamin/mineral.

B. Teknologi Modern Radiasi

1. Pengertian Iradiasi

Radiasi adalah istilah umum yang biasa digunakan bentuk semua jenis energy yang
dipancarkan tanpa media. Sedangkan iradiasi adalah penggunaan energy untuk penyinaran

6
bahan dengan menggunakan sumber radiasi buatan. Berdasarkan spectrum
elektromagnetiknya, radiasi dibedakan menjadi dua macam yaitu radiasi panas (beating
radiation) dan radiasi pengion (ionizing radiation).

Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan. Menurut
Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi
secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno (1980), iradiasi adalah teknik
penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.
Iradiasi bahan pangan dan makanan adalah salah satu teknologi pemrosesan pangan yang
bertujuan untuk membunuh kontaminan biologis berupa bakteri pathogen, virus, jamur,
dan serangga yang dapat merusak bahan pangan tersebut dan membahayakan konsumen
dengan cara mengionisasi bahan pangan tersebut dengan menggunakan sinar tertentu.
Selain dapat membunuh berbagai kontaminan biologis yang dapat merusak pangan dan
membahayakan konsumen, Iradiasi dapat mencegah penuaan bahan pangan yang
disebabkan karena factor internal pangan tersebut, misalnya pertunasan, sehingga
berfungsi sebagai pengawet, serta dapat membuat bahan pangan tetap segar karena proses
iradiasi sendiri merupakan proses pada temperature ambient.

Penggunaan iradiasi dapat digunakan dengan tujuan untuk meningkatkan daya simpan,
memperbaiki mutu pangan, dan menjaga ke-higenisan bahan pangan. Salah satu syarat
dalam pengawetan bahan dengan cara iradiasi adalah dengan memperhatikan dosis iradiasi
nya. Dosis iradiasi berbeda-beda untuk setiap tujuan. Kekeliruan dalam iradiasi
menyebabkan bahan pangan mengalami kerusakan sehingga menimbulkan kerugian
bagikonsumen, serta tujuan iradiasi tidak tercapai, density produkpangan yang akan di
iradiasi mempunyai kaitan erat dengan distribusi dan penyerapan dosis (Irawati, 2007).

2. Prinsip Iradiasi

Pengawetan bahan pangan dengan iradiasi digunakan radiasi berenergi tinggi disebut
radiasi pengion, karena dapat menimbulkan ionisasi pada materi yang dilaluinya. Bila
sumber iradiasi (sinar x, sinar gamma dan berkas elektron) mengenai bahan pangan, maka
akan menimbulkan eksitasi, ionisasi dan perubahan komponen yang ada pada bahan
pangan tersebut. Apabila perubahan terjadi pada sel hidup, maka akan menghambat
sintesis DNA yang menyebabkan proses terganggu dan terjadi efek biologis. Efek inilah

7
yang digunakan sebagai dasar untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada
bahan pangan (Maha, 1981).

Sinar gamma dan elektron dihilangkan dari bentuk lain radiasi dengan kemampuan
ionisasinya (kemampuan memutuskan ikatan kimia saat diabsorbsi oleh material tertentu).
Produk ionisasi dapat berupa electronically charged (ion) maupun netral (radikal bebas).
Produk ini kemudian bereaksi dan menyebabkan perubahan pada material yang diirradiasi
atau yang disebut dengan radiolisis. Reaksi inilah yang menyebabkan penghancuran
mikroorganisme, serangga, dan parasit selama proses irradiasi makanan (Maha, 1981).
Dalam makanan yang memiliki kandungan air tinggi, airbterionisasi oleh radiasi. Elekton
dikeluarkan dari molekul-molekul air dan memutuskan ikatan kimia. Produk-produk
tersebut kemudian berekombinasi membentuk hidrogen, hidrogen peroksida, hidrogen
radikal, hidroksil radikal, dan hidroperoksil radikal.

Ion-ion reaktif yang diproduksi oleh makanan irradiasi menghancurkan mikro-organisme

dalam sekejap, dengan mengubah stuktur membran sel dan mempengaruhi aktivitas
metabolik enzim. Namun, efek yang lebih penting adalah pada molekul deoxyribonucleic
acid (DNA) dan ribonucleic acid (RNA) dalam sel nukleus, yang dibutuhkan bagi
pertumbuhan dan replikasi. Efek-efek rasiasi hanya dapat terlihat setelah jangka waktu
tertentu, saat DNA double helix gagal dibongkar dan mikroorganisme tidak bisa
direproduksi melalui pembelahan sel.

3. Keuntungan Penggunaan Iradiasi

 Memperbaiki mutu bahan pangan

 Memperbaiki higieni bahan pangan
 Memberantas serangga perusak bahan pangan
 Menurunkan residu zat kimia pada bahan pangan
 Perlakuan untuk karantina buah-buahan

C. Teknologi Non-Thermal

1. Definisi Non-Thermal

8
Proses pengolahan pangan yang berlangsung pada suhu di bawah suhu pengolahan
thermal. Metode non-termal, bahan pangan yang diproses mengalami pemanasan pada
suhu yang sangat tinggi (diatas 130 0C) selama waktu tertentu, sehingga mikroorganisme
patogen yang terkandung di dalamnya dapat dilumpuhkan.

2. Tujuan Metode Non – Thermal

 Keamanan (membunuh mikroorganisme)

 Meningkatkan daya cerna
 Meningkatkan umur simpan
 Membuat produk baru
 Alternatif produk untuk minoritas (ex: alergi protein)

3. Nontermal Dalam Pengawetan Makanan

Metode pengawetan secara fisik dengan pemanasan (thermal processing) masih merupakan
metode yang paling banyak digunakan dalam industri-industri pengolahan makanan hingga
sekarang ini. Dengan metode ini, bahan makanan yang diproses mengalami pemanasan
pada suhu yang sangat tinggi (diatas 1300 C) selama waktu tertentu, sehingga
mikroorganisme patogen yang terkandung di dalamnya dapat dilumpuhkan.

Pengembangan teknologi dan inovasi baru dalam bidang pengolahan pangan terus
dilakukan dan telah berhasil mengembangkan beberapa teknologi maju dalam bidang
sterilisasi dan pasteurisasi bahan pangan yang meliputi teknologi thermal dan non-thermal.
Teknologi thermal meliputi teknologi asepktik, teknologi ohmic, teknologi microwave,
teknologi radiasi dengan sinar inframerah, dan teknologi pasteurisasi dengan gelombang
radio.

Teknologi nontermal meliputi teknologi Pulsed electric field (PEF), teknologi high
pressure processing (HPP), pulsed light (PL), teknologi ozone, teknologi irradiasi (gamma
radiation), dan teknologi pasteurisasi dengan sinar X dan electron beam (model teknologi
ini lebih lengkapnya pada Bab III tentang Pengawetan Makanan Dengan Teknik
Nontermal.

Teknologi PEF menggunakan arus listrik bertegangan sangat tinggi dalam siklus waktu
yang sangat singkat untuk mematikan sel-sel mikro-organisme tanpa disertai proses

9
pemanasan. Teknologi PEF dapat dikategorikan sebagai teknologi nontermal, karena
proses sterilisasi berlangsung di bawah ambang batas suhu yang dapat menyebabkan
kematian mikro-organisme dan kerusakan nilai nutrisi dan sifat-sifat arganoleptik dari
produk. Oleh sebab itu, sifat arganoleptik (aroma, rasa, warna, dan tekstur) dan nilai nutrisi
bahan pangan yang diolah tetap seperti pada produk segar.

D. Teknologi Instanisasi

1. Pengertian Teknologi Instanisasi

Proses instanisasi merupakan proses yang dilakukan untuk membuat pangan instan.
Menurut Hendy (2007), istilah instanisasi mencakup berbagai perlakuan, baik fisik maupun
kimia yang akan memperbaiki karakteristik hidrasi dari suatu produk pangan dalam bentuk
serbuk.

Produk pangan instan semakin berkembang mengikuti perkembangan zaman dimana

konsumen menuntut tersedianya produk pangan yang mudah dikonsumsi, bergizi, dan
mudah dalam penyajian.

Istilah instanisasi telah mencakup berbagai perlakuan, baik kimia maupun fisik yang akan
memperbaiki karakteristik hidrasi dari suatu produk pangan dalam bentuk bubuk. Pangan
instan adalah pangan yang memudahkan dalam masalah penyimpanan serta efisien dalam
hal transportasi. Pangan instan didefinisikan sebagai pangan yang kadar airnya
dihilangkan, terjaga mutunya, tidak mudah terkontaminasi sumber-sumber penyakit, dan
mudah ditangani sehingga praktis dalam penyajian.

2. Teknik Penginstanan

a. Perlakuan permukaan
 Partikel diperbesar menjadi aglomerat berstruktur pori
 Teknik : aplikasi panas, kelembaban
b. Penggunaan additives eg. Lesitin:
 Sifat pendispresi baik
 Sifat anti sedimentasi baik
 Aglomeratnya tidak keras, tidak mudah patah

10
  Pengaruh pembasahan besar
 aman

Salah satu cara penginstanan pangan yang umum dilakukan adalah dengan menghilangkan
kadar airnya melalui proses pengeringan. Pangan instan adalah produk pangan yang dalam
penyajiannya melibatkan pencampuran air atau susu dan dilanjutkan dengan berbagai
proses pemasakan. Pangan instan dapat berwujud kering atau konsentrat namun harus
bersifat larut air sehingga mudah untuk disajikan yaitu hanya dengan menambahkan air
panas atau air dingin. Pada instanisasi, luas permukaan total tampak berkurang tetapi
permukaan yang dapat digapai berlipat. Untuk memperbesar permukaan yang tercapai
maka dapat dilakukan aglomerasi. Tahapannya adalah pemampatan, pembasahan, dan
pengeringan .

3. Tujuan Instanisasi pangan

Menghasilkan produk pangan yang mudah dalam penyimpanan, mudah dalam penyajian
dan memiliki umur simpan yang lama. Kriteria yang harus dimiliki bahan makanan agar
dapat dibentuk menjadi produk pangan instan antara lain :

a. Memiliki sifat hidrofilik.

b. Tidak memiliki lapisan gel yang non permeable sebelum digunakan yang dapat
menghambat laju pembasahan.
c. Rehidrasi produk akhir tidak menghasilkan produk yang menggumpal dan
mengendap
d. Proses instanisasi dikatakan sempurna jika tampak terjadi kejadian berikut antara
lain : bubuk yang terkena media basah akan menjadi basah dan kemudian
tenggelam, lalu bubuk akan segera larut atau terdispersi merata dalam mediumnya.
Agar bubuk dapat terdispersi merata, umumnya dibantu dengan pengadukan .

E. Teknologi Nonafood

1. Dalam bidang proses ( processing )

11
Teknologi nano memberikan alternative pemrosesan makanan sehingga akan dihasilkan
produk dengan kualitas yang lebih baik. Penerapan teknologi ini dalam pemrosesan
makanan meliputi dua hal, yaitu

 Sintesa bahan

Proses sintesa bahan meliputi pembuatan makanan fungsional interactive food. Makanan
fungsional merupakan makanan yang dapat merespon kebutuhan tubuh akan suatu nutrien
dan memenuhi kebutuhan itu dengan cara yang efisien Salah satu contoh yang sudah
adalah dikembangkan nanocapsule yang mengandung minyak ikan tuna.

 Proses pemecahan ( fraksinasi)

Proses fraksinasi secara umum adalah pemecahan ukuran molekul suatu senyawa sampai
dengan ukuran partikel nano (ukuran diameter l- digunakan pada pembuatan emulsi, gel
dan foam. Produk yang telah dikembangkan adalah ice Cream rendah lemak dengan
kandungan lemak berkisar 16 % sampai dengan 1 %.

2. Peningkatan cita rasa dan warna

Cita rasa adalah salah satu indicator kualitas dari suatu produk makanan Dalam hal ini
konsumen sangat memegang peranan penting Teknologi nano mamberikan pengembangan
makanan interactive yang memberikan kebebasan konsumen untuk memilih rasa dan
warna dari makanan yang akan dimakan.

3. Pengawetan ( preservation)

Makanan merupakan komoditas dengan karakteristik mudah rusak dan tidak tahan lama.
Untuk mempertahankan kualitas agar sama dengan pada saat diproduksi, maka produk
makanan harus melalui proses pengawetan baik secara fisik maupun kimiaTeknologi nano
yang memberikan cara baru dalam proses tersebut., diantaranya adalah:

 Pemberian nanopartikel silver dalam plastik pada saat produksi kaleng untuk
penyimpanan makanan. Nanopartikel silver dapat membunuh bakteri yang hidup di
makanan yang disimpan dalam kaleng. Hal ini dapat mengurangi resiko adanya
bakteri yang membahayakan kesehatan.

12
  Penggunaan nanopatikel silikat dalam plastik film yang digunakan untuk
pengemasan makanan. Partikel nano ini dapat berfungsi sebagai penghalang yang
dapat mencegah perpindahan gas seperti oksigen dan uap air dari dan ke dalam
kemasan makanan. Mekanisme ini dapat mencegah terjadinya kerusakan makanan
 Penambahan nanopartikel zinc oksida pada plastik yang dipergunakan untuk
pengemasan makanan. Partikel zinc oksida dapat menghälangi sinar ultraviolet
Disamping itu partikel tersebut memberikan efek antibakteri meningkatkan
kekuatan dan stabilitas plastik film.
4. Keamanan (safety)

Teknologi nano mengembangkan cara untuk menjamin keamanan suatu produk makanan.
Penerapan nanosensor pada plastik yang dipergunakan memungkinkan untuk mendeteksi
gas yang keluar dari makanan yang sudah rusak. Gas tersebut akan memicu nanosensor
sehingga nanosensor akan memberi respon berupa perubahan warna pada kemasan dengan
perubahan warna tersebut konsumen akan tahu bahwa makanan yang ada di dalam
makanan tersebut sudah tidak dapat dikonsumsi.

Penggunaan nanosensor tidak hanya pada kemasan, tetapi juga pada proses produksi.
Nanosensor dikembangkan untuk dapat mendeteksi bakteri dan berbagai kontaminan
seperti salmonella yang mungkin ada di dalam makanan.

5. Pengemasan (packaging)

Pengembangan teknologi pengemasan ditujukan untuk memperpaniang umur dan

mempermudah distribusi produk. System pengemasan untuk masa yang akan datang
diharapkan mampu menutup lubang lubang kecil pada kemasan dan memilik respon yang
baik terhadap lingkungan. (contohnya perubahan suhu dan kelembaban). Teknologi nano
yang suidah diterapkan dalam bidang ini contohnya penggunaan clay nanocomposite yang
disebut imperm dalam botol ringan, karton dan kemasan plastic film yang lain dan
berfungsi sebagai penghalang yang bersifat impermeable terhadap gas- gas seperti oksigen,
dan karbodioksida.

Manfaat yang diperoleh dari pemanfaatan teknologi nano di bidang pangan:

a. Kemampuan antimikroba

13
Nanopartikel dapat dimanfaatkan untuk memperpanjang masa simpan jenis-jenis pangan
yang mudah rusak akibat aktivitas mikroba seperti daging dan olahannya, minimally
processed food, sayuran, dll.

b. Perbaikan sifat barrier dan mekanis

nano seperti ZnO Di bidang kemasan, khususnya untuk biofilm maupun film sintetis,
inkorporasi partikel-partikel, Ag, TiO2, TiN, SiO2 terbukti berkontribusi terhadap
perbaikan sifat barrier (gas, uap air, noda) dan mekanis (fleksibilitas, durabilitas, stabilitas
terhadap temperatur dan moisture).

c. Perbaikan stabilitas sistem emulsi

Nanoemulsi merupakan pengembangan terbaru dari teknologi emulsi (sistem yang

terbentuk dari campuran dua fase yaitu terdispersi dan pendispersi). Beberapa contoh
produk emulsi diantaranya santan, susu, margarin, dll. Kelebihan yang dimiliki nanoemulsi
yaitu ukuran droplet yang jauh lebih kecil dibandingkan generasi sebelumnya (emulsi
konvensional dan mikroemulsi). Ukuran droplet dalam skala nano menyebabkan
penurunan gaya gravitasi sehingga mencegah sedimentasi, creaming, flokulasi, dll. Dengan
demikian, stabilitas sistem emulsi menjadi semakin baik. Alat-alat yang biasanya
digunakan untuk mendapatkan nanoemulsi diantaranya high pressure homogenizer, ultra
turrax, ultrasonic disruptor, high speed blender, dll.

d. Bioavailability

Saat ini, beberapa material berukuran nano seperti nano kalsium, nano gingseng, nano
propolis telah ditambahkan untuk menambah nilai pada produk-produk pangan komersial
seperti susu, minuman energi,dll. Pada ukuran berskala nano diharapkan mampu
meningkatkan bioavailabilitas sehingga komponen-komponen bioaktif dapat diabsorbsi
tubuh dengan maksimal. Ukuran bahan yang sangat halus dan kecil menyebabkan
peningkatan tingkat kelarutan yang lebih tinggi dan terdispersi secara merata (Rochman,
2013)

14
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Pengembangan dan aplikasi alat, mesin, material, dan proses yang membantu manusia
menyelesaikan masalahnya. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati
produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan dan air, baik
yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman.
Teknologi pangan adalah aplikasi ilmu pangan ke dalam sistem seleksi, pengawetan,
pengolahan, pengemasan, distribusi, dan pemanfaatan sumber hayati produk pertanian,
perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan dan air, baik yang diolah maupun
tidak diolah yang bersifat baik, aman, dan bergizi.

B. Saran

Semoga kedepannya lebih banyak mencantumkan materi tentang teknologi modern ini,
mungkin masih banyak kekurangan dalam memilih materi yang dibahas dalam memilih
kalimat dan kata masih banyak yang belum tepat.

15
 DAFTAR PUSTAKA

https://anthosusantho.wordpress.com/2012/04/25/mikroenkapsulasi-2/

https://www.ilmagiindonesia.org/enkapsulasi-pada-bahan-pangan/

https://www.researchgate.net/profile/Enceng-Sobari/publication/340685603_DASAR-
DASAR_PROSES_PENGOLAHAN_BAHAN_PANGAN_ENCENG_SOBARI_dan_TI
M/links/5e996913a6fdcca789203981/DASAR-DASAR-PROSES-PENGOLAHAN-
BAHAN-PANGAN-ENCENG-SOBARI-dan-TIM.pdF

https://student-activity.binus.ac.id/himfoodtech/2017/06/iradiasi-pada-bahan-pangan//

https://text-id.123dok.com/document/4zpww1g4y-pangan-instan-tinjauan-pustaka.htmL

https://www.slideshare.net/YohanesKristianto2/instanisasi-dalam-pengembangan-produk-
22106381

https://foodtech.binus.ac.id/2017/04/25/manfaat-teknologi-nano-di-bidang-pangan/

16