HACCP

rawon AYAM
BAGI PASIEN PERSALINAN
PUSKESMAS KLEDUNG
DEFENISI OLAHAN
1 Kategori produk Lauk hewani
2 Nama produk Rawon Ayam
3 Komposisi produk Daun jeruk, lengkuas, serai, bawang
 Bumbu merah. Bawang putih, kunyit, jahe,
ketumbar, keluwak

 Bahan
Daging Ayam ras
4 Kategori proses Perebusan
5 Struktur fisik Makanan biasa dan diet
6 Cara penyimpanan Menggunakan piring melamin, termos dan
plato plastic yang disajikan dalam keadaan
hangat
 lanjutan
7 Tipe kemasan Menggunakan piring melamin yang
tertutup plastic plato

8 Mutu simpan dan Setelah makanan matang langsung dilakukan

kondisi penyimpanan pemorsian, makanan yang disajikan langsung
dikonsumsi tanpa proses penyimpanan

9 Target konsumen Pasien Persalianan Puskesmas Kledung

10 Metode distribusi Pendistribuasian langsung

PROSES DIAGRAM ALIR

PENGOLAHAN Penerimaan BM segar

persiapan

Bumbu-bumbu

Bahan Makanan
Basah
Dicuci

Daging Ayam Ras

 Bumbu giling (bawang merah.
bawang putih, kunyit, jahe,
ketumbar, keluwak)
 Daun jeruk, serai, lengkuas Dicuci bersih

Ditumis

Ditambah air

Proses Perebusan

Rawon Ayam

Pemorsian

Pendistribusian
Identifikasi Bahaya dan cara Pencegahanya
N Bahan Mentah/ Bahaya Jenis Berbahaya Cara Pencegahan
o Bahan Tambahan
1 Daging ayam ras Mikroorganisme Salmonella S Kontrol ulang setiap
Fisik Bulu ataupun bahan baku yang masuk
kotoran lainnya dan bekerja sama
Kimia Kesegaran/mutu dengan pemasok yang
tidak sesuai berkualitas

2 Air Mikroorganisme Shigella spp,E.coli Dipanaskan atau

Kimia Kaporit diendapkan

3 Daun jeruk Fisik Kotoran Pencucian dengan air

mengalir
Lanjutan
4 Serai Fisik Tanah,kotoran Pencucian dengan
air mengalir

Bawang putih Fisik Kulit, kebusukan Pengupasan kulit,

5
Kimia Residu pestisida proses pencucian
dengan air mengalir

Bawang merah Fisik Kulit, kebusukan Sortasi sesuai

6 spesifikasi
Kimia Residu pestisid
Lanjutan
Pencucian dengan
7 Lengkuas Fisik Kotoran air mengalir

8 kemiri Fisik Kotoran Pencucian dengan

air mengalir

9 Gula fisik Ada Di tutup rapat

lalat/semut/hewan tempat
lainnya penyimpananya
Lanjutan
10 Garam Fisik Garam Di tutup tempat
lembab dan penyimpananya
berair

11 Kunyit Fisik Tanah,kotor Pencucian

an dengan air
mengalir

12 Ketumbar Fisik Tanah,kotor Pencucian

an dengan air
mengalir
Lanjutan
13 Jahe Fisik Tanah,kotoran Pencucian dengan
air mengalir

14 Keluwak Fisik Tanah,kotoran Pencucian dengan

air mengalir

15 Minyak Kimia Oil piroksida Pemilihan minyak

goreng dengan kualitas
yang baik
 ANALISIS RESIKO BAHAYA
Bahan Kelompok Bahaya KATEGORI
A B C D E F RESIKO
Ayam - + - + + - III
Daun salam - + - + + - III
Kelapa parut + - + + - III
-
Serai - + - + + - III
Bawang putih - + - + + - III

Bawang merah - + - + + - III

 Lajutan
Kemiri, - + - + + - III

Laos - + - + + - III

Gula + + - + + + V

Garam + + - + + + V

Minyak Goreng + + - + + + V

Rawon ayam - + + + + + V
Keterangan
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Diagram Alir Penerimaan BM segar

persiapan

S Bumbu-bumbu

Bahan Makanan
Basah
Dicuci

Daging Ayam Ras

 Bumbu giling (bawang merah.
bawang putih, kunyit, jahe,
ketumbar, keluwak)
 Daun jeruk, serai, lengkuas Dicuci bersih

Ditumis

Ditambah air

Proses Perebusan

Rawon Ayam

Pemorsian

Pendistribusian
 Kalkulasi Besaran Bahaya Penerimaan BM segar

persiapan

S Bumbu-bumbu

Bahan Makanan
Basah
Dicuci

Daging Ayam Ras

 Bumbu giling (bawang merah.
bawang putih, kunyit, jahe,
ketumbar, keluwak)
 Daun jeruk, serai, lengkuas Dicuci bersih

Ditumis

Ditambah air

Proses Perebusan

Rawon Ayam

CCP1 = menghilangkan bahaya Pemorsian

CCP2 = mengurangi bahaya
Pendistribusian
Penetapan Batas Kritis Penerimaan BM segar

persiapan

S Bumbu-bumbu

Bahan Makanan
Basah
Dicuci
Air mengalir
Daging Ayam Ras
 Bumbu giling (bawang merah.
bawang putih, kunyit, jahe,
ketumbar, keluwak)
 Daun jeruk, serai, lengkuas Dicuci bersih Air mengalir
Ditumis

Ditambah air

Proses Perebusan

Rawon Ayam

Pemorsian
Pengemasan dengan plastic rapat
Pendistribusian
 FISIK SEGAR

Pemantauan Penerimaan BM segar

persiapan

S Bumbu-bumbu

Air mengalir
FISIK SEGAR Bahan Makanan
Basah
Dicuci

FISIK SEGAR Daging Ayam Ras

 Bumbu giling (bawang merah.
bawang putih, kunyit, jahe,


ketumbar, keluwak)
Daun jeruk, serai, lengkuas BERSIH Dicuci bersih Air mengalir
BERSIH
Ditumis OK
Ditambah air

OK
Proses Perebusan

Rawon Ayam

Pemorsian
Pengemasan dengan plastic rapat
Pendistribusian
 FISIK SEGAR

Tindakan Koreksi Penerimaan BM segar

persiapan

S Bumbu-bumbu

Air mengalir
FISIK SEGAR Bahan Makanan
Basah
Dicuci

FISIK SEGAR Daging Ayam Ras

 Bumbu giling (bawang merah.
bawang putih, kunyit, jahe,


ketumbar, keluwak)
Daun jeruk, serai, lengkuas BERSIH Dicuci bersih Air mengalir
BERSIH
Ditumis

Ditambah air

Proses Perebusan

Rawon Ayam

Pemorsian
Pengemasan dengan plastic rapat
Pendistribusian
 FISIK SEGAR

Verivikasi Penerimaan BM segar

persiapan

S Bumbu-bumbu

Air mengalir
FISIK SEGAR Bahan Makanan
Basah
Dicuci
OK
FISIK SEGAR OK Daging Ayam Ras
 Bumbu giling (bawang merah.
bawang putih, kunyit, jahe,


ketumbar, keluwak)
Daun jeruk, serai, lengkuas BERSIH Dicuci bersih Air mengalir
OK BERSIH
Ditumis

OK
Ditambah air
OK
Proses Perebusan

Rawon Ayam

Pengemasan dengan plastic rapat OK Pemorsian

Pendistribusian
OK
 GAMBAR DAN SIMBOL DLM BAGAN ALIR
TAHAPAN PROSES

ARAH ALIRAN
BAHAN BAKU YANG MUNGKIN TERCEMAR
TERCEMAR DARI PERMUKAAN/PERALATAN
TERCEMAR OLEH PENJAMAH

BAKTERI MATI, SPORA MASIH HIDUP

KEMUNGKINAN BAKTERI MASIH HIDUP

KEMUNGKINAN BAKTERI BERKEMBANG BIAK

BAKTERI TIDAK HIDUP

CCP TITIK KENDALI KRITIS

S
SPORA BAKTERI

19
 Bahan Bahaya Ukuran TTK Batas Kritis Target Cara Tindakan
makanan Pemantauan perbaikan
Ayam Segar Salmonella 0 - 102 Suhu < 10O C Dingin ORGANOLEP Segera
TIK/ Dimasak
TERMOMETE
R

Bumbu Kotoran bersih pengamatan Pengupasan

/tanah kulit dan
pencucian
sampai
bersih
Rawon ayam Benda asing Makanan terindungi Pengamatan Dikemas
Mikroorganis dikemas menggunaka
me segera n mangkok
setelah tertutup
dimasak