Pedoman

Piagam
Bintang Keamanan Pangan
Kantin Sekolah

DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN

DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA
BADAN POM RI
2012
 Pedoman
AGENDA
PENGANTAR PBKP

• Kesehatan Kerja dan Kebersihan Karyawan

MODUL 1 : HIGIENE • Pakaian Kerja
KARYAWAN • Perilaku/Kebiasaan Karyawan
• MencuciTangan yang Baik
• Penerimaan bahan baku
MODUL 2 : PENANGANAN, • Penyimpanan bahan baku
• Pengolahan pangan
PENGOLAHAN, DAN • Pengemasan pangan
PENYAJIAN PANGAN • Penyimpanan pangan matang
• Penyajian pangan

MODUL 3 : PENGENDALIAN • Pengendalian Hama

HAMA, SANITASI TEMPAT • Sanitasi Tempat
DAN PERALATAN • Sanitasi Peralatan

PENUTUP
 Pedoman
PENGANTAR

• Keamanan pangan adalah tanggung

jawab bersama
• Pengetahuan keamanan pangan
dapat membantu komunitas
sekolah mencapai persyaratan
peraturan dan membantu kantin
Mengapa
pelatihan
sekolah memahami bagaimana
keamanan mempertahankan persyaratan
pangan tersebut
diperlukan?
 Pedoman
PENGANTAR

Undang-Undang
No. 7 tahun Peraturan
1996 tentang Pemerintah No. 28
Pangan tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu
dan Gizi Pangan
Undang-Undang PBKP Kantin Dirancang untuk
No. 8 tahun Sekolah memenuhi
Ketentuan-
1999 tentang
ketentuan di bidang
Perlindungan pangan
Konsumen Peraturan Menteri
Peraturan
Pemerintah No. Kesehatan Republik
69 tahun 1999 Indonesia Nomor
tentang Label 1096/MENKES/PER
dan Iklan Pangan, /VI/2011 tentang
Higiene Sanitasi
Jasa Boga
 Pedoman
PENGANTAR

Salah satu
PBKP bentuk PBKP
PANGAN Siap Saji
SIAP SAJI Piagam Bintang
Keamanan
Pangan Kantin
Sekolah
PBKP
BUAH
DAN
SAYURAN

PBKP INDUSTRI
PANGAN

Piagam Bintang Piagam Bintang Piagam Bintang

Keamanan Pangan Keamanan Pangan Keamanan Pangan
Siap Saji Buah dan Sayuran Industri Pangan
 Pedoman
TUJUH PROSES PEMBERIAN
PIAGAM BINTANG KEAMANAN PANGAN KANTIN SEKOLAH

Pengelola kantin sekolah mengikuti

Pelatihan Piagam Bintang Keamanan Pangan Sertifikat mengikuti
Kantin Sekolah Bimtek PBKPKS

Pengelola kantin sekolah melatih karyawan Formulir Evaluasi

dan membahas hasil evaluasi pelatihan untuk Karyawan
(PBKPKS-01)

Pengelola kantin sekolah mencatat karyawan Formulir Pelatihan Internal

yang sudah dilatih PBKPKS (PBKPKS-02)

Formulir Audit
Sesudah semua karyawan mengikuti Internal Kantin
pelatihan dan menerapkannya di kantin Sekolah (PBKPKS-03)
sekolah (Audit Internal), pengelola kantin- dan Formulir Tindak
kepala sekolah melapor kepada BB/BPOM Lanjut Temuan
setempat (PBKPKS-04)

@
 Pedoman
TUJUH PROSES PEMBERIAN
PIAGAM BINTANG KEAMANAN PANGAN KANTIN SEKOLAH

Auditor Piagam Bintang Keamanan Pangan

Balai Besar/Balai POM memverifikasi
pelaksanaan pelatihan dan mengaudit sarana
produksinya. Jika tidak memenuhi syarat
ulangi tahapan yang tidak memenuhi syarat

Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin

Sekolah diserahkan kepada kepala sekolah
PBKPKS

Auditor Piagam Bintang Keamanan Pangan

Balai Besar/Balai POM akan memantau
kantin sekolah secara berkala. Bila standar
tidak dipenuhi, maka Piagam Bintang
Keamanan Pangan Kantin Sekolah akan
dicabut.
 Pedoman
BUKU PIAGAM BINTANG KEAMANAN PANGAN
KANTIN SEKOLAH

Modul 1 : Higiene karyawan

Modul 2 : Penanganan, Pengolahan dan

Penyajian Pangan

Modul 3 : Pengendalian Hama, Sanitasi

Tempat dan Peralatan
 Pedoman
PENDAHULUAN

Cemaran
Fisik/Benda
asing

Kontaminasi
pangan dapat
terjadi karena
tiga hal
Cemaran Cemaran
Mikroba Bahan kimia
 Pedoman
MODUL 1 : HIGIENE •Kesehatan Kerja dan
KARYAWAN Kebersihan Karyawan

• Karyawan yang mengolah pangan harus sehat

Menjaga dan tidak menunjukkan gejala penyakit
• Karyawan yang sakit segera melapor ke
kesehatan pimpinan kantin dan tidak boleh mengolah
pangan
kerja dan • Jaga rambut tetap bersih, kuku pendek, jangan
gunakan cat kuku
kebersihan • Perhiasan (anting, kalung, gelang, cincin) dan

karyawan jam tangan tidak boleh dipakai selama

mengolah pangan

dengan • Kumis dan janggut dijaga tetap bersih dan

pendek
cara: • Balut luka, bila mungkin gunakan plester
berwarna terang
 Pedoman
MODUL 1 : HIGIENE
•Pakaian Kerja
KARYAWAN

• Pakai pakaian kerja yang bersih

• Pakai celemek yang bersih
Hindarkan • Pakai topi/penutup kepala selama mengolah
dan menyajikan pangan dan periksa topi
cemaran apakah telah menutup semua rambut
akibat • Pakai sarung tangan dan masker dengan
benar bila diperlukan
pakaian kerja • Lepaskan pakaian pelindung bila
dengan cara: • Meninggalkan ruang pengolahan dan
penyajian
• Pergi ke toilet
 Pedoman
MODUL 1 : HIGIENE
•Perilaku/Kebiasaan Karyawan
KARYAWAN

• Dilarang makan dan minum selama

mengolah dan menyajikan pangan
Kurangi • Dilarang merokok di ruang pengolahan
penyebaran dan penyajian pangan
kuman akibat • Dilarang bersin atau batuk ke arah pangan
perilaku/kebias • Dilarang menyentuh bagian-bagian badan
aan karyawan selama mengolah dan menyajikan
pangan.
dengan cara:
• Dilarang meludah ketika menangani
pangan
 Pedoman
MODUL 1 : HIGIENE
•MencuciTangan
KARYAWAN

• 1. Basahi tangan

Mencuci • 2. Gunakan sabun

• 3. Gosokkan sabun ke tangan secara merata
tangan
• 4. Bilas tangan
dengan • 5. Keringkan tangan dengan serbet bersih atau
baik dengan mengibas-ibaskan tangan
 Pedoman
MODUL 1 : HIGIENE
•MencuciTangan yang Baik
KARYAWAN

Mencuci
tangan 1. Basahi tangan 2. Gunakan sabun 3. Gosok secara
dengan merata

baik

4. Bilas tangan 5. Keringkan tangan dengan serbet

bersih atau kibas-kibaskan tangan
 Pedoman
MODUL 2 : PENANGANAN,
PENGOLAHAN, DAN •Penerimaan Bahan Baku
PENYAJIAN PANGAN

Penerimaan Bahan Baku

• Segar
• Kondisi yang baik. Tolak kemasan yang rusak atau
kaleng yang penyok
• Bebas benda asing seperti kaca, kerikil, rambut, dll
• Gunakan hanya Bahan Tambahan Pangan (BTP)
sesuai takaran
 Pedoman
MODUL 2 : PENANGANAN,
PENGOLAHAN, DAN •Penyimpanan Bahan Baku
PENYAJIAN PANGAN

Penyimpanan Bahan Baku

• Simpan pangan beku agar tetap beku
• Simpan pangan dingin agar tetap dingin di dalam lemari es
atau disimpan dengan es
• Simpan bahan baku kering dalam wadah tertutup
• Bila kemasan telah dibuka, pindahkan isinya ke wadah bersih
yang tertutup
• Simpan pangan jauh dari bahan kimia dan peralatan
pembersih seperti sapu dan sikat
• Simpan kemasan pangan di tempat yang bersih
 Pedoman
MODUL 2 : PENANGANAN,
PENGOLAHAN, DAN •Pengolahan Pangan
PENYAJIAN PANGAN

Pengolahan Pangan
• Periksa bahan baku sebelum diolah; periksa kondisi dan
tanggal kedaluwarsa
• Mencuci daging dan sayur segar sebelum diolah
• Menggunakan air yang memenuhi syarat air minum
• Mencairkan pangan beku dengan wadah bersih dan tertutup
serta sesuai kebutuhan
• Menggunakan BTP sesuai petunjuk label/kemasan
• Mencegah cemaran pada pengolahan pangan
 Pedoman
MODUL 2 : PENANGANAN,
PENGOLAHAN, DAN •Pengolahan Pangan
PENYAJIAN PANGAN

Mencegah Cemaran Saat Pengolahan Pangan

• Mencuci tangan sebelum mengolah pangan
• Memakai topi dan celemek selama menyiapkan pangan
• Menyimpan dan gunakan bahan kimia jauh dari pangan
• Menutup pangan bila belum digunakan
• Mengurangi kontak tangan dengan pangan
• Memisahkan pangan mentah dan matang
• Menggunakan peralatan yang berbeda untuk pangan
mentah dan matang
 Pedoman
MODUL 2 : PENANGANAN,
PENGOLAHAN, DAN •Pengemasan Pangan
PENYAJIAN PANGAN

Pengemasan Pangan

• Gunakan kemasan yang bersih

• Gunakan alat makan yang bersih dan baik
• Jangan gunakan plastik berwarna, kertas bekas,
koran untuk membungkus makanan
• Gunakan sendok, penjepit, atau alat lain pada saat
memasukan dan mengambil makanan
• Hindari pemakaian staples untuk mengemas
makanan misalnya pada
pengemasan/pembungkusan lontong atau lemper
 Pedoman
MODUL 2 : PENANGANAN,
PENGOLAHAN, DAN •Penyimpanan pangan matang
PENYAJIAN PANGAN

Penyimpanan Pangan Matang

• Jika produk akhir tidak dikemas, maka harus

ditutup
• produk pangan yang berisiko tinggi (masakan
daging, telur, ikan, masakan berkuah, produk susu)
harus dipanaskan kembali dalam jangka waktu 2
jam bila masih tersisa
 Pedoman
MODUL 2 : PENANGANAN,
PENGOLAHAN, DAN •Penyajian Pangan
PENYAJIAN PANGAN

Penyajian Pangan

• Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah

terpisah dan tertutup untuk menghindari terjadinya
pencemaran silang
• Untuk makanan berkuah, kuahnya dicampur
dengan racikan isinya bila sudah akan dikonsumsi.
Pemisahan kuah dimaksudkan untuk mencegah
makanan cepat basi
 Pedoman
MODUL 2 : PENANGANAN,
PENGOLAHAN, DAN •Penyajian Pangan
PENYAJIAN PANGAN

Penyajian Pangan

• Sajikan makanan panas dalam keadaan panas,

misalnya sup, gulai, dan soto. Sajikan pangan
dingin dalam keadaan dingin, misalnya es buah
dan sajikan pangan beku dalam keadaan beku,
misalnya es krim
• Kemasan makanan/botol harus selalu dalam
kondisi baik dan bersih
 Pedoman
MODUL 2 : PENANGANAN,
PENGOLAHAN, DAN •Penyajian Pangan
PENYAJIAN PANGAN

Penyajian Pangan

• Kemasan sekali pakai jangan digunakan kembali untuk mengemas

makanan matang
• Untuk mengambil makanan yang tidak dikemas, harus menggunakan
alat bantu seperti sendok, garpu, penjepit, dll
• Alat yang berbeda digunakan untuk setiap jenis pangan misalnya
sendok untuk sayur tidak digunakan untuk mengambil gorengan
• Peralatan harus dibersihkan dan disanitasi sebelum dan sesudah
digunakan
• Digunakan alat dengan pegangan yang panjang untuk menghindari
pencemaran kuman melalui tangan
 Pedoman
MODUL 3 : PENGENDALIAN
HAMA, SANITASI TEMPAT DAN •Pengendalian Hama
PERALATAN

Pengendalian Hama

• Hindari pangan berserakan dan air tergenang

• Cegahlah hama masuk ke ruang pengolahan
• Basmi hama di kantin sekolah
 Pedoman
MODUL 3 : PENGENDALIAN
HAMA, SANITASI TEMPAT DAN •Sanitasi Tempat
PERALATAN

Sanitasi Tempat

• Ruang pengolahan pangan harus dijaga kebersihannya agar

tidak ada sisa makanan atau kotoran yang dapat
mengundang hama.
• Alat pengangkut pangan juga harus tetap bersih
• Permukaan yang kontak dengan pangan harus dibersihkan
dan disanitasi untuk menghilangkan mikroba
 Pedoman
MODUL 3 : PENGENDALIAN
HAMA, SANITASI TEMPAT DAN •Sanitasi Tempat
PERALATAN

Sanitasi Tempat

• Penyimpanan deterjen dan bahan sanitasi jauh dari

pangan dan diberi tanda yang jelas
• Penggunaan deterjen dan bahan sanitasi sesuai dengan
petunjuk label/kemasan
• Pembuangan sampah di tempat sampah yang bersih
dan tertutup serta dilakukan dengan rutin sesuai jadwal
 Pedoman
MODUL 3 : PENGENDALIAN
HAMA, SANITASI TEMPAT DAN •Sanitasi Peralatan
PERALATAN

Sanitasi Peralatan

• Jaga peralatan dalam kondisi baik

• Periksa agar sesuai dengan fungsinya
• Periksa peralatan apakah sudah dibersihkan sebelum digunakan
• Gunakan deterjen untuk menghilangkan kotoran dan lemak dari
peralatan makan maaupun peralatan masak
• Gunakan bahan sanitasi untuk membunuh atau mengurangi
kuman dari peralatan makan, peralatan masak, meja pengolahan
pangan, serta tempat lain yang kontak dengan pangan
 PBKPKS-01
Formulir Evaluasi Untuk Karyawan

Pedoman
Nama …………………………………………………………………….
Tanggal selesai dipelajari …………………………………………….
No Pertanyaan Benar Salah
Modul 1 : Higiene Karyawan
01 Karyawan yang sakit dapat mengolah pangan
02 Karyawan yang sakit segera melapor ke pengelola kantin
03 Pakaian kerja boleh digunakan di toilet
04 Perhiasan dan jam tangan harus dilepas sebelum mengolah pangan
05 Luka terbuka harus dibalut
06 Karyawan boleh makan, minum, dan merokok sambil mengolah pangan
07 Karyawan boleh bersin dan batuk ke arah pangan
08 Cuci tangan dilakukan sebelum mengolah pangan
09 Mencuci tangan hanya di tempat cuci tangan
10 Lap untuk mengeringkan tangan dapat digunakan untuk mengeringkan peralatan

Modul 2 : Penanganan, Pengolahan dan Penyajian Pangan

11 Bahan baku yang diterima harus diperiksa mutu dan keamanannya
12 Sayur mentah harus dicuci sebelum diolah
13 Daging mentah dan nasi harus disimpan terpisah
14 Gunakan peralatan bersih untuk mengolah pangan
15 Kertas koran dapat digunakan untuk membungkus pangan
16 Pangan matang harus ditutup
17 Simpan pangan dingin dan panas dalam suhu yang sama
18 Pangan dan bahan sanitasi dapat disimpan di tempat yang sama/berdekatan
19 Gunakan bahan yang belum kedaluwarsa
20 Pangan harus dihindari dari cemaran selama pengangkutan
Modul 3 : Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat, dan Peralatan
21 Serangga, lalat, dan kecoa boleh terdapat di ruang pengolahan
22 Kasa pada jendela dan pintu dapat mencegah hama memasuki ruang pengolahan
23 Bahan kimia dan umpan tikus dapat disimpan dekat pangan
24 Adanya jejak hama harus dilaporkan kepada pengelola
25 Kotoran/lemak pada peralatan dapat dihilangkan dengan deterjen
26 Bahan sanitasi dapat membunuh/mengurangi kuman
27 Deterjen digunakan setelah penggunaan bahan sanitasi
28 Air panas dapat digunakan sebagai bahan sanitasi
29 Keranjang sampah harus ditutup dan dibersihkan secara teratur
30 Peralatan harus disimpan di tempat yang kering dan bersih
 Pedoman
Nama Sekolah :

Alamat Sekolah :

Nomor :

Telepon/Fax
Kepala Sekolah :

No Nama Tgl Nilai Nilai Tanda

Pengolah/Penyaji Pelatihan Pre Post Tangan
Pangan Test test Pengawas PBKPKS-02
Kantin

Formulir Pelatihan Internal

PBKP Kantin Sekolah
PIAGAM BINTANG KEAMANAN
PANGAN KANTIN SEKOLAH
 Formulir Audit Internal Kantin Sekolah PBKPKS-03

Pedoman
Persyaratannya adalah semua jawaban “Ya” Ya atau Tidak
Tgl Tgl Tgl
Dokumen:
Catatan Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah disimpan dengan baik
Catatan pelatihan lengkap
Formulir Evaluasi lengkap untuk masing-masing karyawan
Observasi penanganan pangan:
Karyawan sehat
Celemek dibuka sebelum ke toilet
Kalung dan cincin dibuka sebelum menangani pangan
Luka ditutup/diplester
Karyawan tidak menyentuh tubuhnya, makan, minum, batuk atau bersin ke arah pangan
Mencuci tangan sebelum menangani, mengolah, dan menyajikan pangan
Penerimaan bahan baku dicek mutu dan keamanannya
Sayuran mentah dicuci sebelum digunakan
Daging segar dan pangan matang disimpan terpisah
Menggunakan alat penjepit untuk menangani pangan
Kertas bersih digunakan untuk membungkus makanan
Makanan siap saji ditempatkan di wadah/etalase yang tertutup
Makanan panas disajikan tetap panas dan makanan dingin disajikan tetap dingin
Makanan berisiko tinggi yang disimpan pada suhu kamar harus disajikan dalam waktu 2
jam
Bahan kimia disimpan jauh dari pangan
Selama penyajian, pangan dilindungi dari cemaran
Tidak ada tanda-tanda adanya hama di sekitar ruang pengolahan
Peralatan dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan
Tempat sampah ditutup dan dibersihkan secara berkala
Tersedia fasilitas cuci tangan di kantin dan berfungsi dengan baik
 PBKPKS-04

Pedoman
Formulir Tindak Lanjut Temuan
PIAGAM BINTANG KEAMANAN PANGAN KANTIN SEKOLAH

Nama Pimpinan/
Tgl Bentuk
Pengolah/ Penanggung Jawab
No Tindak Tindak
Penyaji Tanda
Lanjut Lanjut Nama
Pangan Tangan
 Pedoman
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

 Pedoman
Penutup

Terima kasih