LAPORAN MANAJEMAN SUMBER DAYA MANUSIA

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI JASA

MAKANAN DAN GIZI
SEKOLAH VOKASI IPB
Oleh Kelompok 1 Kelas A2
Pembimbing :

1. Pendahuluan

2. W

3. Peran Anggota
a. Amalina Fahrana
b. Yosep Mulyana Putra
c. Ananda Saima Putri
d. Nur Mahmudah M
e. Ainayya Nadya F
(J3F218095) berperan sebagai moderator
(J3F118020) berperan sebagai narasumber
(J3F118033) berperan sebagai narasumber
(J3F218088) berperan sebagai audiens
(J3F218100) berperan sebagai audiens

4. Target Materi

1.1. Latar Belakang

Kantin biasanya digunakan sebagai sarana istirahat bagi orang-orang atau
karyawan-karyawan yang sedang menggunakan waktu istirahatnya untuk makan
atau sekedar rehat sejenak dari kesibukan pekerjaan. Oleh karena itu kantin
pegawai semestinya didesain semaksimal mungkin untuk menjadi tempat yang
nyaman untuk beristirahat dan memiliki sanitasi yang baik.
Pengelolaan makanan harus sangat diperhatikan oleh pengelola kantin, baik
pemilik maupun pegawai yang bekerja dikantin tersebut. Sehingga kantin dapat
menyajikan makanan yang aman, bermutu dan bergizi. Karena makanan yang
aman, sehat dan bergizi akan mempengaruhi aktifitas seseorang, yang secara
langsung berhubungan dengan produktivitas kerjanya.
Kesadaran manusia akan penyajian makanan yang aman, sehat dan bergizi
sudah sangat diperhatikan, seorang pegawai tidak hanya membeli makanan untuk
menghilangkan rasa lapar namun juga memperhatikan asupan gizi dari makanan
yang dikonsumsi untuk menunjang aktifitas dan menjaga kondisi kesehatan tubuh.
Pada umumnya kantin pegawai menyediakan makanan yang memiliki harga
yang murah dan terjangkau oleh pegawai. Jenis makanan yang biasa terdapat pada
kantin pegawai diantaranya makanan berat seperti nasi beserta lauk pauknya,
makanan sepinggan seperti bakso siomay dan minuman ringan seperti jus, kopi
atau minuman kemasan.
Penjaja kantin menurut peraturan menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 pasal 1 ayat 6 yaitu “orang yang secara
langsung mengelola makanan”. Terdapat kontak langsung yang terjadi antara
penjaja kantin dengan pembeli, penjaja kantin dengan makanan, sehingga penjaja
kantin harus memperhatikan aspek sanitasi dan hygiene diantaranya sanitasi dan
hygiene makanan, sanitasi dan hygiene lingkungan kantin pegawai, sanitasi dan
hygiene peralatan makan dan sanitasi hygiene pribadi.
1.2. Tujuan
 Mahasiswa mampu mengidentifikasi pengertian ruang makan dan kantin
pegawai.
 Mahasiswa dapat mengetahui syarat standar kantin makan pegawai.
 Mahasiswa dapat mengetahui fasilitas sanitasi yang terdapat pada kantin
pegawai.
2. Pembahasan
2.1. Rumah Makan dan Kantin Karyawan
a. Definisi Rumah Makan dan Kantin Karyawan
Rumah makan adalah tempat usaha komersial yang menyediakan
makanan dan minuman untuk umum di tempat usaha tersebut (Kemenkes
RI, 2003). Pada rumah makan, higiene dan sanitasi baik makanan maupun
lingkungan juga harus diperhatikan. Higiene dan sanitasi makanan adalah
usaha dalam mengendalikan faktor risiko adanya kontaminasi pada
makanan yang dapat berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan
peralatan agar makanan tersebut dapat dikonsumsi (Kemenkes RI, 2003).
Persyaratan mengenai higiene dan sanitasi untuk rumah makan diatur pada
KMK (Keputusan Menteri Kesehatan) no. 1098 tahun 2003 tentang
Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
Kantin adalah Sebuah ruangan dalam sebuah gedung umum yang
dapat digunakan pengunjungnya untuk makan. Kantin sendiri harus
mengikuti prosedur tentang cara mengolah dan menjaga kebersihan kantin.
Makanan yang disediakan kantin haruslah bersih dan halal.
Ruang makan merupakan sebuah wadah yang menampung
kegiatan makan, tempat untuk penghuni untuk makan. Ruang makan
umumnya dilengkapi dengan meja makan dan perabotan penunjang
lainnya seperti lemari es dan dispenser air. Hubungan ruang makan dengan
dapur yang sangat dekat membuat ruang makan biasanya diletakan dekat
dapur untuk memudahkan penyajian dan pembersihan.

b. Persyaratan Lokasi dan Bangunan Kantin

Adapun syarat lokasi dan bangunan menurut Kepmenkes
1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah :
1. Lokasi
Rumah makan/kantin terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran
yang diakibatkan antara lain oleh debu, asap, serangga, dan tikus.
2. Bangunan
a. Umum
1) Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan
peraturan perundang-undangan yang berlaku.
2) Terpisah dengan tempat tinggal
b. AMak
1) Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang
makan, toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi.
2) Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu
dan lainnya dihubungkan dengan pintu.
3) Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga
memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan
dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat
mencemari terhadap makanan.
c. Konstruksi
1) Lantai :
  Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah
dibersihkan.
 Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak
boleh membuat sudut mati

2) Dinding :
 Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, mudah
 dibersihkan.
 Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap. Permukaan
dinding yang terkena percikan air harus dibuat kedap air
atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan
seperti porselen dan sejenisnya setinggi 2 (dua) meter dari
lantai.
3) Ventilasi
Ventilasi alam harus memenuhi syarat sebagai berikut :
 Cukup menjamin peredaran udara dengan baik.
 Dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau dan debu dalam
ruangan.
 Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat
memenuhi persyaratan.
4) Pencahayaan :
 Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk
melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif
dan kegiatan pembersihan ruang.
 Di setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci
peralatan dan tempat pencuci tangan, intensitas
pencahayaan sedikitnya 10 foot candle.
 Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan
tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak
menimbulkan bayangan yang nyata.
5) Atap
Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan
serangga lainnya.
6) Langit-langit :
 Permukaan rata, berwarna terang serta mudah dibersihkan.
 Tidak terdapat lubang-lubang.
 Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter.
7) Pintu
 Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.
 Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.
 Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam.
 Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.
c. Fasilitas Sanitasi di Kantin Karyawan
(1) Fasilitas sanitasi
 Air bersih.
Kualitas air bersih harus memenuhi syarat fisik (tidak berbau, tidak
berasa, tidak berwarna, jernih), serta jumlahnya cukup memadai untuk
seluruh kegiatan.
 Air limbah
Air limbah mengalir dengan lancar, sistem pembuangan air limbah
harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, saluran pembuang air
limbah tertutup.
 Toilet.
Tersedia toilet, bersih. Di dalam toilet harus tersedia jamban,
peturasan dan bak air. Tersedia sabun/deterjen untuk mencuci tangan.
Di dalam toilet harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup.
 Tempat sampah.
Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat,
mempunyai tutup. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang
memproduksi sampah. Sampah dibuang tiap 24 jam.
 Tempat cuci tangan.
Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah
dicapai oleh tamu dan karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi
dengan air mengalir, sabun/deterjen, bak penampungan yang
permukaanya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke
saluran pembuangan yang tertutup.
 Tempat mencuci peralatan.
Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah
dibersihkan. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bilik/bak pencuci
yaitu untuk mengguyur, menyabun dan membilas.
 Tempat mencuci bahan makanan.
Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah
dibersihkan.
 Tempat penyimpanan air bersih (tandon air) harus tertutup sehingga
dapat menahan masuknya tikus dan serangga.
(2) Ruang dapur, ruang makan dan penyajian
 Dapur.
Dapur harus bersih, ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan
hewan lainnya.
 Ruang makan.
Ruang makan bersih, perlengkapan ruang makan (meja, kursi, taplak
meja), tempat peragaan makanan jadi harus tertutup, perlengkapan
bumbu kecap, sambal, merica, garam dan lain-lain bersih.
2.2. Kantin Karyawan “Kantin Malabar”
a. Keadaan Umum Kantin Malabar
Kantin Malabar yang terletak di Jl. Malabar Ujung No.8, RT.3/RW.7,
Babakan, Kecamatan Bogor Tengah, Kota Bogor, Jawa Barat 16128.
Kantin ini menjual berbagai macam makanan, yang terdiri dari makanan
pokok yang berupa nasi putih, lauk hewani, lauk nabati, hidangan sayur,
dan berbagai macam minuman seperti the manis, aneka jus, es jeruk, dan
lain-lain.

b. Jam Operasional Kantin Malabar

Kantin Malabar buka pada pukul 07.00 AM sampai dengan 11.00 PM
atau pukul 23.00.

c. Target
Target dari kantin Malabar ini adalah mahasiswa dan pegawai. Lokasi
kantin ini berdekatan dengan kos-kosan juga mall Lippo Keboen Raya.
Kebanyakan para pegawai Lippo Keboen Raya datang ke kantin Malabar
untuk makan siang. Selain harganya murah lokasinya sangat dekat
dengan tempat kerja.

d. Fasilitas Kantin Malabar

Fasilitas yang disediakan di Kantin Malabar:
 Meja berkapasitas 4-5 dan 6-8 orang
 Kursi panjang berkapasitas 2-3 orang
 Tissue box
 Air minum
 Alat makan seperti sendok dan garpu

e. Kapasitas Maksimal Kantin Malabar

Kantin Mlaabar menyediakan 5 meja yang bisa menampung 4-5 orang, 2
meja yang bisa menampung 6-8 orang, dan meja panjang yang bisa
menampung ±10 orang. Kapasitas maksimal dari Kantin Malabar ±55
orang.

f. Fasilitas Sanitasi
 Fasilitas sanitasi pada kantin menyediakan dua buah wastafel dan dua
buah tempat sampah.

g. Penerapan K3
APD yang digunakan sudah 50%, makanan pada tertutup oleh tirai
berwarna putih.

h. Tempat masak
Pada dapurnya hanya ada satu jendela yang tersedia. Jadi, ketika saat
goreng-menggoreng asap yang ditimbulkan tidak banyak yang keluar
sehingga dapur terasa sesak dan panas. Dapur ini juga terasa sempit
karena banyak barang yang diletakkan diatas lantai.

i. Air
Kantin Malabar dalam pengolahannya menggunakan air sumur dan air
PAM.

j. Pembuangan Sampah
Biasanya sampah yang ada akan dibuang ke bak sampah yang berada
dibelakang mall Lippo Keboen Raya. Sampah-sampah pada bak sampah
ini akan diangkut oleh truk sampah sekitar jam 6 pagi.
 k. Banyak pegawai
Pegawai yang ada di Kantin Malabar ada 11 orang. Pada kantin ini
berlaku waktu kerja shift. Dimulai dari jam 7 pagi hingga jam 2 siang,
lalu dilanjutkan pegawai selanjtnya dari jam 2 hingga jam 11 malam
(tutup).

l. Keadaan ventilasi
Pada tempat makan konsumen ventilasi sudah cukup sehingga tidak
terlalu sesak saat berada didalam. Namun untuk ventilasi yang ada di
dapur masih kurang sehingga terasa panas dan sesak.

3. Penutup
3.1. Simpulan
Kantin pegawai adalah suatu sarana makan di perusahaan atau
organisasi yang biasanya terdiri dari ruang makan dan sarana pendukung
( dapur, tempat penyimpanan ) yang digunakan oleh karyawan utnuk
membeli makanan atau sekedar beristirahat , sedangkan yang dimaksud
dengan Ruang Makan adalah sarana makan paling sederhana ( suatu
ruangan dengan perabotan dimana tenaga kerja duduk dan makan saat jam
makan).
Syarat standar sebuah kantin pegawai diantaranya lokasi bangunan,
konsturksi dan tata ruang bangunan seperti dinding, lantai, atap, jendela,
ventilasi dan lain lain.
Fasilitas sanitasi yang terdapat pada kantin pegawai diantaranya air
bersih, toilet, wastafel cuci tangan dan tempat sampah, dan pembuangan
air sisa limbah makanan dan minuman.

3.2. Saran
Kami menyarankan sebaiknya pada tempat pengolahan atau dapur
buatlah ventilasi yang cukup atau lebih. Ini dikarenakan saat proses
memasak seperti menggoreng tidak terasa sesak atau kepanasan.

Kelompok 10

Hasna Safira Hakim J3F218096

Amelia Dhana Herjanty J3F218098
Ainayya Nadya Firdausa J3F218100
DAFTAR PUSTAKA