Dapur

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Belum Diperiksa

Sebuah dapur modern

Sebuah dapur kampung di daerah Priangan pada tahun 1920-an

Dapur secara harafiah berarti suatu tempat, biasanya di dalam rumah, di mana seseorang
melakukan suatu aktivitas mengolah dan menyediakan bahan makanan atau pangan. Aktivitas
seperti ini dinamakan dengan kegiatan memasak. Di sisi lain, kata dapur juga bisa mengacu
pada aktivitas memasak ini maupun hasil daripada aktivitas ini.

Bentuk dapur[sunting | sunting sumber]

Seiring dengan perkembangan budaya danteknologi, bentuk dapur juga mengalami perubahan.
Perencanaan dapur modern saat ini mengikuti prinsip segitiga yang menyatakan bahwa 3 fungsi
utama dapur adalah penyimpanan (seperti kulkas), persiapan, dan memasak. Prinsip ini
menekankan supaya antara ketiga fungsi tersebut, tidak saling menghalangi namun juga jarak
ketiganya tidak terlalu jauh.

Beberapa bentuk dapur yang umum diimplementasikan antara lain :

 Seluruh fungsi di atas ditempatkan pada satu dinding sehingga prinsip segitiga ini menjadi
segaris (sedinding). Bentuk ini kurang efektif namun lebih menghemat ruangan.
 Bentuk lainnya dari fungsi di atas yaitu dapur ditata pada dua dinding yang berlawanan.
 Bentuk dapur L, dimana alat-alat dapur ditempatkan pada 2 dinding yang berpotongan (di
sudut).
 Bentuk dapur U, yaitu menempati 3 dinding.

Terkadang, dapur juga memiliki tempat yang berfungsi sebagai ruang makan juga.
http://id.wikipedia.org/wiki/Dapur

Desain Dapur Cantik

Gambar contoh design, desain dan foto interior dapur kecil mungil atau sempit
yang cantik, bersih, terbuka, unik, modern dan minimalis terbaru.

Merancang Bentuk Dapur Yang Cantik

Merancang Bentuk Dapur Yang Cantik di desain minimalis rumah type 100- Apakah Anda
Merancang Kitchen Anda ?

Sebuah dapur adalah markas pusat untuk keluarga . Dapur sering julukannya rumah , namun
diperlukan untuk berfungsi dengan baik untuk berbagai tugas . A dilengkapi dengan baik,
indah berpakaian dapur akan memberikan baik rasa kesejahteraan dan tempat favorit di
rumah . Ketika Anda merencanakan dapur baru Anda , Anda harus mempertimbangkan baik
utilitas dan faktor tampilan .

Ide-ide desain dapur - memilih salah satu yang cocok untuk anda !

Ketika berpikir ide untuk merancang dapur Anda , Anda juga dapat mempertimbangkan
salah-salah bagian dari dapur pada waktu atau mengambil tema lengkap .Sebuah tema yang
lengkap bisa menjadi sesuatu seperti desain berdasarkan Feng Shui yang menggabungkan
semua prinsip-prinsipnya. Feng shui menyangkut seni penempatan dan Anda bisa membantu
Anda untuk mengatur dapur Anda dengan cara yang meningkatkan energi baik . Sebagai
contoh , menurut Feng shui , kembali si juru masak tidak boleh menghadapi pintu dapur
sehingga Anda harus merancang sesuai

Sekarang sesuai dengan cara lain, Anda bisa memilih tampilan tertentu untuk lantai dapur ,
dinding, tempat menyimpan dll ini dapat dilakukan dengan berbagai cara tergantung pada
jumlah uang yang Anda bersedia untuk menghabiskan , lay out dari dapur dan selera Anda
. Berikut adalah beberapa ide desain khusus untuk dapur Anda -
* Lantai - lantai pilihan Anda Dapur adalah penting karena akan mengatur nada untuk seluruh
dapur . Kualitas tekstur lantai selalu menarik bagi mata dan memiliki efek radikal pada
bagaimana seseorang memandang ruang secara keseluruhan . Untuk dapur , dua lantai paling
elegan adalah ubin / batu dan dilaminasi atau kayu lantai . Ubin keramik adalah produk
premium untuk dapur dan mewakili upgrade mengesankan atas lantai lain . Satu-satunya
kelemahan adalah nuansa dingin .Namun jika Anda ingin Anda juga dapat memilih sistem
pemanas lantai .

* Countertops Kitchen - Sementara memilih meja Anda , pilih warna dan tekstur yang akan
pujian lemari Anda , lantai atau pemilihan cat . Jangan takut dalam menggabungkan dua atau
lebih bahan meja . Warna gratis dan tekstur pada permukaan yang berdekatan menciptakan
minat visual. Juga ingat , itu membayar untuk memilih material, yang akan menahan tahun
penggunaan tanpa persyaratan perawatan yang luar biasa dan mudah diperbaiki jika terjadi
kecelakaan . Granit dan marmer adalah pilihan yang kuat .

* Pencahayaan Kitchen - Anda mungkin memiliki perlengkapan langit-langit besar ,

dilengkapi dengan tabung neon hemat energi yang memasok banyak pencahayaan umum
yang tersebar . Namun hal itu mungkin membuat Anda bekerja dalam bayangan Anda sendiri
di wastafel , jangkauan, dan meja . Daerah ini di dapur Anda memerlukan task lighting
tambahan . Juga menempatkan jendela Anda adalah pertanyaan rumit .

Kitchen desain tata letak -

Pengaturan yang sempurna

Dapur desain adalah sangat subyektif , sehingga tata letak yang mungkin cocok untuk satu
dapat menjadi bencana bagi orang lain. Hal ini terutama karena selera , dan cara-cara orang
dalam hal kebiasaan kerja , gaya yang sangat berbeda . Dengan demikian layout dapur harus
dilakukan sesuai dengan kebutuhan dan spesifikasi dari pengguna utama ruang , yang
memiliki ide-ide yang pasti tentang bagaimana dia / dia ingin ruang kerja mereka untuk
menjadi . Tapi terlepas dari pandangan subyektif ini , ada langkah-langkah tertentu yang
harus Anda ikuti saat merancang rencana dapur atau tata letak . Berikut ini adalah tahap -

Tahapan di dapur desain tata letak

Ikuti langkah-langkah sederhana untuk mendapatkan ruang dapur Anda benar dimanfaatkan
dengan tampilan - diinginkan

1 . Mengukur dapur Anda secara rinci , posisi pintu, jendela , listrik poin , saluran air dan
tenggelam dll

2 . Membatasi area dapur menjadi tiga - Storage , memasak dan membersihkan rumah . Pergi
tentang perencanaan ruang , menjaga tiga aspek ini dalam pikiran .

3 . Buatlah daftar peralatan yang Anda cenderung untuk menggunakan di dapur , dan
memberikan ruang bagi mereka sesuai dengan dimensi mereka .

Jauhkan tiga poin dalam pikiran dan kemudian merancang dapur Anda dengan gaya yang
cocok sesuai dengan selera Anda . Berikut ini adalah beberapa layout desain stereotip dapur
yang digunakan -
Kitchen layout desain - Jenis

Ini adalah 4 layout dapur dasar yang umumnya diikuti saat merancang dapur -

1 . Tata letak Koridor - ini dimaksudkan untuk dapur sempit , di mana ada dua baris yang
dihadapi . Satu untuk penyimpanan dan yang lainnya untuk membersihkan dan memasak
. Pastikan ada ruang minimum 1200mm antara dua baris .

2 . L berbentuk tata letak - Ini adalah tata letak , di mana baris yang diagonal satu sama lain ,
sehingga membentuk bentuk L . Ini mendapat dapur ruang kerja ke sudut , sehingga
memberikan banyak ruang bebas untuk bergerak .

3 . U berbentuk tata letak - ini adalah pilihan terbaik untuk dapur kecil dan sangat nyaman
juga .

4 . Tata letak pulau - satu ini di sisi lain dimaksudkan untuk dapur besar . Berikut hob
memasak sama sekali unit kotak yang berbeda , sedangkan L baris berbentuk dimaksudkan
untuk tujuan wastafel dan penyimpanan .

http://demi-lovato-is-beautiful.tumblr.com/post/70174783090/merancang-bentuk-dapur-yang-
cantik

Dasar Perencanaan Dapur

Jumat, 11 Maret 2011

DASAR PERENCANAAN DAPUR HOTEL

Hotel merupakan sebuah bangunan yang dibangun dalam memenuhi kebutuhan

orang –orang yang melakukan perjalanan dengan bermacam-macam motivasi, sehingga
membutuhkan tempat yang nyaman dalam perjalanan tersebut. Dapur merupakan
salah satu departemen /bagian tersendiri dalam sebuah hotel berbintang karena itu
dalam perencanaannya harus sangat matang serta baik itu pencanaan, dan
pengelolaannya karena dapur merupakan salah satu urat nadi dalam opersionalnya
yang mendatangkan prifit sesudah penjualan kamar.maka perlu adanya ::

1, Perencanaan Dapur (Kitchen planning)

Organisasi dapur yang yeng terdapat dalam sebuah hotel berbeda-beda

tergantung kepada besar kecilnya perusahaan hotel melalui cara pelayanan dan luasnya
 variasi menu yang ditawarkan kepada tamu. Oleh karena itu informasi mengenai
organisasi perlu disampaikan terlebih dahulu sebelum dapur direncanakan karena akan
mempengaruhi dalam pengambilan keputusan tentang dapur yang cocok. Untuk itu tata
letak dapur harus sesuai agar operasional berjalan lancar

Selain data informasi mengenai organisasi dapur yang lengkap harus

dipertimbangkan juga faktor-faktor seperti dibawah ini :

a. Berapa jumlah tamu yang harus dilayani

b. Berapa banyak jumlah yang harus dipersiapkan dalam setiap waktu makan.(meal)

c. Tipe atau cara pelayanan yang akan disajikan oleh Cafetaria, table service Tray dan
sebagainya.

d. System penyajian makanan yang akan diterapkan

e. Waktu penyajian makanan

f. Sistem pengoperasian pemebelian dan penerimaan, serta sistem pergudangannya. Dan

lain lain.

Setelah faktor-faktor tersebut diatas ditentukan, maka kemungkinan untuk

menentukan pilihan tipe dapur dapat diujudkan sesuai dengan kebutuhan hotel itu
sendiri .berdasarkan perkembangan keberadaan dapur pada suatu hotel (industri
cattering service) dapat dibagi atas empat tipe dapur.pada sebuah hotel yaitu :

a. Convertional Kitchen

b. Combinet preperation and finishing kitchen

c. Separated preperation and satelite kitchen

d. Convenience food kitchen

Dalam rencanaan pembuatan dapur harus dilihat dari segi kebutuhan dan tujuan
operasional yang jelas, agar dapur yang buat benar-benar dapat memenuhi sarana dasar
yang dapat menunjang pencapaian dalam keberasilan perusahaan hotel.

Dalam rancangan sebuah dapur hotel harus dapat menjamin dengan dilengkapi
berbagai aspek penting yang dapat mempengaruhi kelancaran opersional perusahaan
hotel itu sendiri dapur harus mempunyai ukuran yang memadai sesuai dengan
 kebutuhan dan praktis dalam memberikan kemudahan serta keleluasaan pelaksanaan
segala kegiatan produksi dan pelayanan. Dari beberapa aspek tersebut yaitu:

1) Kemudahan yang berhubungan letak lokasi dan fasilitas ruangan yang cukup memadai.

2) Memberikan dan efesiensi untuk alur keja (work flow)

3) Sarana dalam penerimaan barang yang memenuhi syarat

4) Sarana ruang tempat penyimpanan barang yang sesuai dengan jenis barang baik yang
mudah rusak dan tahan lama.

5) Instalasi refrigerators yang baik dan memadai

6) Sarana ruang persiapan dan ruang pengolahan makanan dan minuman (cold, hot and
pastry).

7) Sarana ruang penyelesaian (finishing kitchen)

8) Sarana ruang pelayanan yang memadai pada service area

9) Sarana tempat pecucian peralatan dapur

10) Sarana brupa gudang tempat penyimpanan peralatan dapur

11) Sarana ruangan penunjang misalnya kantor, dan lain-lain

Semua area dan peralatan serta hubungannya antara satu departemen dengan
departemen yang lain dalam sebuah hotel harus tepat sehingga tidak menjadi faktor
penghambat kelancaran dalam opersionalnya

2.Tipes Dapur (types of kitchen)

Dalam beberapa klasifikasi dapur yang kiata kenal dalam sebuah hotel yang bertaraf
internasional, untuk itu kita akan membahas satu persatu dari kasifikasi tersebut
dibawah ini :

a. Conventional Kitchen yaitu tipe dapur yang pada umumnya terdapat pada
perusahaan kecil yang menwarkan menu yang tidak terlalu luas dan banquet
yang tidak besar. Seluruh bagian atau seksi dapur dapat ditempatkan menjadi
satu blok dalam satu ruang, dimana bagian preparation dan finishing
ditempatkan pada area yang sama dan semua makanan panas dilayani dalam
satu outtleet kitchen
b. Combined Preperation and Finiching Kitchen yaitu tipe dapur seperti ini
biasanya terdapat pada perusahaan ukuran menengah, dimana sejulah tertentu
 standardisasi menu diproduksi. Keuntungan dari dapur tipe ini tenaga yang
melakukan opersional dapat ditugaskan di kedua bagian yang ada dan pada
dapur ini ini preperation dan finishing dipisahkan dalam dua blok. Pemisahan
kedua bagian tersebut dapat hanya sebagian atau seluruhnya, tergantung kepada
tipe dari perusahaan . setiap blok menampung semua makanan baik panas dan
pastry.
c. Sparated Preperation and Finishing Kitchen yaitu tipe dapur seperti ini
pada umumnya terdapat atau diterapkan pada perusahaan – perusahaan besar .
pada dapur ini bgian preperation dan finishing kitchen (satelit kitchen) memiliki
ruang tersendiri dan terpisah .setiap dapur satelite merupakan ruangan yang
dilengkapi dengann peralatan masing –masing baik preperatin maupun finiching
dengan seksi pembagian kerja yang dibutuhkan untuk menyiapkan semua jenis
makanan yang terdapat dalam table menu yang ditawarkan kepada kunsumen
atau tamu hotel. Dapur ini juag dilengkapi dengan bermacam-macam fasilitas
peralatan peralatan, seperti stove Ranges, deep-fat dryers, steamers, grilless,
microwaves, bain marie, convention ovens dan bermacam-macam pans, untuk
memprodusi makanan dingin dan pastry dilengkapi dengan sarana refrigerator
untuk penyimpanan makanan produk jadi agar tahan lama.
d. Convenience food kitchen yaitu tipe dapur pada perusahaan yang tidak
membuutuhkan bagian pekerjaan persiapan (preperation kitchen) dan hanya
melalkukan pembelian barang jenis convinience foods. Pada dapur seperti ini
membutuhkan area cold storage dan dry storage, adalah bagian penyimpanan
convience foods . untuk kumpulan peralatan yang dibutuhkan convience oven
dan deep- fat fryers, sedangkan makanan dingin dan pastry memerlukan
peralatan ruang penyimpanan dan peralatan untuk mendinginkan makanan siap
saji , untuk melakukan pencucian dan penyiapan bahan-bahan hanya untuk
makanan yang harus dibuat seperti fresh vegetable salade..

3. Tehnik Perencanaan Dapur (Technical Kitchen Planing)

Dalam memulai perencanaan dapur untuk menentukan tentang tipe dari pada
pelayanan makanan dan structure organisasi harus dilakukan terlebih dahulu. Meskipun
pekerjaan ini sehurusnya dilakukan oleh konsultan arsitek. Namun perlu dilakukan
pendampingan dengan seorang tenaga ahli pada bidang yang bersangkutan, sebab
didalam berbagai segi yang berhubungan kebutuhan operasional, karena ia akan lebih
paham tentang kebutuhan secara pasti tentang keperluaan dapur.

Adapun faktor –faktor lain yang perlu diperhatikan dan sangat penting dalam
perencanaan dapur adalah

o Ukuran yang memadai dari tiap ruangan

o Ketetapan penenpatan peralatan di area kerja
o Penerangan yang baik paada tempat dapur memasak dan tempat kerja
o Sirkulasi udara yang bagus dengan ventelasi udara yang memadai agar nyaman
dalam bekerja pada bagian cold citchen maupun hot kitchen.
o Sarana yang menyangkut keperluan seperti air, listrik, gas, tempat sampah
o Pelengkapan yang cocok dengan persyaratan kesehatan
o Keadaan lantai yang tidak licin
o Kondisi bangunan yang memenuhi persyaratan bangunan
o Permukaan didinding dan langit langit yang mudah dicuci dan dibersihkan
o Memenuhi persyaratan untuk keselamatan dan standar kesehatan
o Sistim drainnage yang baik dan lancar, untuk saluran pembuangan air kotor

Didalam perencanaan dapur harus ada konsultan ahli yang dibutuhkan terutama
sebagai penanggung jawab memberikan masukan –masukan yang spesifik mengenai
rancangan instalasi dalam bangunan dan kebutuhan-kebutuhan teknis bangunan,
sanitasi, pemanasan, ventelasi, refrigeration, dan hal-hal yang berkaitan dengan
peraturan mengenai instalasi yang baik.

Pembuatan dapur yang direncanakan secara seksama dan teliti disesuaikan

dengan tuntutan kebutuhan operasional dan keinginan profesional staf sebagai
pengguna akan menghasilkan suatu dapur yang baik, berdaya guna dan berhasil guna,
oleh sebab itu penelitian dasar dan ahli kitchen planner yang profisional mempunyai
peranan yang sangat penting dalam mewujudkan desain dan tata letak yng baik.

Hal lain yang perlu diperhatikan sebelum mempertimbangkan keperluan dapur

secara detail adalah tersedianya sarana ruang untuk lalulintas dan ruang-ruang
penunjang seperti kantor chef, ruang makan karyawan dan locker karyawan. Jalur jalan
gang-gang didalam ruangan depan yang menghubungkan antara satu dengan lainnya
dan untuk lalulintas ke dan dari dapur cukup baik, lebar atau panjangnya, harus dapat
memberikan keleluasaan dalam bergerak kepada kayawan saat melakukan operasional
seperti membawa peralatan ke dan dari, mengangku bahan atau makanan dengan troller
dan sebagainya. Tentang pasilitas ruang penunjang hendaknya ditetapkan pada lokasi
yang tepat serta memadai baik dari faktor-faktor lainnya sesuai dengan fungsinya
masing –masing.

4. The Flow of work and goods

Sebelum pengaturan letak dan posisi fasilitas lain didalam ruangan dapur, sebaiknya
terlebih dahulu penataan ruangan dapur yang direncanakan harus ditetapkan terlebih
dahulu tentang letak dan posisi dari setiap peralatan yang akan digunakan, seperti
pengaturan lokasi dan alat-alat besar misalnya stove range, combination, machine,
ovens, grill,
3.

Desain Dapur dan Kitchen Set

Author: Arch. Aria

15 January 2008 246,078 views 114 Comments

KEHIDUPAN modern mensyaratkan perubahan-perubahan yang mendasar. Saat ini, di

rumah-rumah keluarga menengah di kota besar sudah semakin sulit dijumpai dapur
yang hitam penuh jelaga dan lantai yang lengket.

Karena itu, tak heran bila saat ini terbagi dua dapur, dapur basah dan dapur kering, yang
memiliki fungsi berbeda. Dapur yang biasanya disatukan dengan ruang keluarga atau
ruang makan kerap disebut sebagai pantry atau dapur kering. Ruangan ini biasanya
dilengkapi perlengkapan dapur modern. Sementara itu, dapur basah biasa digunakan
untuk memasak. Dapur basah ini lebih banyak digunakan untuk menghangatkan
makanan sebelum disajikan atau digunakan untuk memasak sesuatu yang praktis, yang
kalaupun menggunakan bumbu-bumbu semuanya sudah setengah jadi. Karena itu, kini
desain dapur tengah menjadi tren selaras perkembangan zaman.

Dapur yang dilengkapi kitchen set modern menjadi masalah penting dalam menata
rumah. Boleh jadi sama pentingnya dengan penataan ruang tamu dan ruang keluarga
atau ruang lainnya dalam sebuah hunian. Saat ini, pantry tak sekadar berfungsi sebagai
dapur, juga menjadi tempat berkumpulnya anggota keluarga ketika sarapan atau makan
malam. Kegiatan di pantry biasanya meliputi menyimpan bahan makanan kering,
memasak bahan makanan yang praktis, menghangatkan makanan,membuat minuman
segar. Sementara itu, kegiatan masak-memasak dilakukan di dapur kotor atau yang
biasa disebut area servis. Keberadaan pantry sangat bermanfaat karena selain untuk
kegiatan tersebut, juga bisa untuk mempermanis ruang dalam rumah.
Istilah pantry sendiri berasal dari bahasa Inggris yang berarti ‘kamar kecil untuk
menyimpan barang pecah belah atau makanan kecil’. Namun, dalam perkembangannya,
di Indonesia istilahpantry sering diartikan ‘dapur bersih’, Sebab, selaras gaya hidup dan
perkembangan teknologi, akhirnya desain dapur dengan perlengkapan di dalamnya
telah menjadi sebuah mode. Tak heran, bila dapur dilengkapi kitchen set yang selaras
kebutuhan dan mode terkini.
Dalam area ini dapat pula dilengkapi kehadiran TV untuk memantau berita terkini atau
acara lain. “Ibu-ibu arisan sering membanggakan kitchen set-nya yang terbaru dan itu
menjadi sebuah kebanggaan bagi mereka”. Dengan demikian, saat ini sebuah pantry
untuk dapur akhirnya jadi sebuah pajangan, itu sah-sah saja. Sebab, untuk pilihan
desain atau model disesuaikan selera penghuni. Namun, yang penting perhatikan adalah
tiga basic dari kegiatan di dalamnya harus terpenuhi.

Adapun kelengkapan yang dibutuhkan untuk membuat dapur mungil semacam ini;
antara lain kabinet atas yang terdiri dari penyimpan benda-benda memasak dan makan
seperti piring, gelas, pisau dan peralatan kecil lainnya. Selain itu ada juga penghisap
asap dari kompor gas agar asap kompor bisa langsung dihisap dan tidak menyebar ke
ruangan ataupun mengotori langit-langit ruang dapur.
Kelengkapan kabinet bawah yang dibuat dengan dak beton dilapisi keramik antara lain
ruang kabinet yang bisa dipakai menyimpan peralatan memasak seperti panci,
penggorengan, dan sebagainya. Untuk menempatkan kompor gas, dibuat ceruk pada dak
ini. Pada bagian kiri, terdapat washtafel tempat mencuci piring.
Menciptakan Dapur Yang Sehat
Dapur memiliki peranan penting dalam sebuah rumah. Di sinilah bahan makanan, yang
diperlukan bagi kehidupan penghuninya, diolah menjadi makanan yang siap untuk
disajikan dan disantap.

Karena peranan tersebut, dapur harus selalu terjaga kesehatan dan keamanannya.
Dapur yang tidak sehat akan mempermudah pertumbuhan bakteri dan virus, yang dapat
meracuni makanan serta mempengaruhi kesehatan manusia penghuninya. Dapur juga
sangat rentan terhadap keamanan, karena di dalamnya terdapat berbagai peralatan,
sumber daya, dan bahan bakar.
Jika kesehatan dan keamanan dapur anda tidak diperhatikan, maka dapat mengancam
kesehatan keluarga anda. Berikut adalah hal-hal yang harus diperhatikan untuk
menciptakan dapur yang sehat dan aman di rumah anda, antara lain :
1. Pencahayaan
Pastikan area dapur anda cukup mendapatkan cahaya matahari. Pencahayaan alami
penting peranannya bagi dapur. Selain diperlukan untuk penerangan dan membunuh
bibit-bibit bakteri, juga dapat menghindarkan dapur dari binatang pengganggu, seperti
kecoa dan tikus yang menyenangi sudut-sudut ruangan yang gelap dan lembab.

Dapur juga sebaiknya memiliki pencahayaan buatan yang cukup terang sebagai
pengganti cahaya alami. Penerangan buatan harus memadai (tidak redup dan tidak
silau) untuk melakukan setiap pekerjaan dan melihat perubahan warna makanan.
Penerangan yang terlalu redup atau terlalu terang dapat menyebabkan mata tegang.

2. Penghawaan
Pastikan area dapur memiliki ventilasi (bukaan jendela dan pintu) yang baik untuk
kelancaran sirkulasi udara. Bukaan tidak hanya pada satu sisi saja melainkan pada dua
sisi atau lebih, supaya tercipta ventilasi silang. Asap dan uap dari hasil proses memasak
harus segera dialirkan keluar dan digantikan dengan udara segar. Udara yang berputar
ini dimaksudkan untuk menghindari timbulnya bau tak sedap dan timbulnya keracunan
gas-gas yang keluar dari asap maupun gas kompor (NO2 – Nitrogen Dioksida).

Anda juga dapat menggunakan exhaust fan untuk membantu mengeluarkan asap dan
uap dari proses masakan, karena exhaust fan menghisap udara dan menarik minyak di
dalam ruang. Perlu diperhatikan juga, exhaust fan sebaiknya dibersihkan secara teratur
agar dapat berfungsi optimal.
Selain itu, di atas kompor perlu dipasang cooker hood untuk mengalirkan asap dan uap
dari proses memasak. Saat ini di pasaran telah banyak dijual cooker hood dengan
beragam bentuk dan ukuran.
3. Material
Selain itu, di atas kompor perlu dipasang cooker hood untuk mengalirkan asap dan uap
dari proses memasak. Saat ini di pasaran telah banyak dijual cooker hood dengan
beragam bentuk dan ukuran.
Pilihlah material dinding yang tahan terhadap panas dan uap. Keramik banyak
digunakan sebagai dinding dapur, karena selain kuat dan mudah dibersihkan, harganya
pun lebih terjangkau daripada granit. Hindari penggunaan dinding bertekstur karena
celah-celahnya akan sulit dibersihkan dan dapat menjadi timbunan kotoran, debu, dan
minyak.

Untuk lantai sebaiknya pilih material lantai yang tidak licin, karena area dapur rentan
sekali tepercik minyak dan air.
Hindarkan area memasak dari benda-benda yang mudah terbakar, seperti bahan kayu
lapis. Sebaiknya pilih material yang tahan terhadap api dan panas diantaranya seperti,
stainless steel, granit, dan keramik.
4. Peralatan
Gunakan peralatan elektronik anda seperti lemari pendingin, dishwasher, dan
microwave seefisien mungkin. Peralatan elektronik tersebut membutuhkan energi listrik
yang sangat besar dan dapat mengakibatkan efek radiasi elektromagnetik.
Sebaiknya letakkan microwave dan oven jauh dari jangkauan anak-anak.
Biasakan untuk tidak terlalu sering mengolah makanan dengan menggunakan
microwave, karena gelombang mikro pada microwave dapat menghilangkan gizi pada
makanan, sehingga tidak akan bermanfaat bagi kesehatan kita.
Jauhkan kompor dengan jendela agar nyala api tidak tertiup angin dan tirai jendela
tidak mengarah ke nyala api.

Gunakan peralatan makan dari material keramik/porselen daripada menggunakan

plastik, karena zat kimia yang terdapat pada plastik dapat mengkontaminasi makanan.
Hal ini juga berlaku jika anda memanaskan makanan dengan microwave.
5. Kebersihan
Sebaiknya bersihkan dapur dari minyak dan remah-remah makanan setiap kali anda
selesai memasak untuk menghindari tumbuhnya bakteri dan jamur.
Buanglah sampah dapur paling tidak satu kali dalam sehari. Sampah yang tidak dibuang
lebih dari 1 hari berpotensi tumbuhnya bakteri dan jamur, yang jika dibiarkan dapat
mengganggu kesehatan penghuninya.
Lebih baik memiliki filter (penyaring) air untuk mengurangi bakteri dan virus yang
mungkin terkandung di dalam air, sehingga air yang dikonsumsi lebih terjamin
kebersihan dan kesehatannya.Namun hindari penggunaan chlorine pada air, karena
chlorine bersifat korosif dan dapat menggangu kesehatan kulit dan mata.
Biasakan untuk membersihkan nampan penampung air di bawah lemari pendingin,
paling tidak 2 kali dalam setahun. Jika tidak rutin dibersihkan dapat berpotensi
tumbuhnya jamur.
6. Keamanan
Biasakan anda tidak menyimpan dan menyemprotkan pestisida atau obat serangga
untuk memberantas hewan pengganggu (semut, kecoa, tikus, dan sebagainya) di area
dapur. Umumnya obat serangga bersifat neurotoxic (racun yang mengganggu syaraf)
dan mengandung karsinogen. Jika terpaksa menyemprotkan obat serangga, pada saat
menggunakannya pastikan ventilasi dibuka lebar-lebar.
Hindari memanaskan minyak hingga mengeluarkan asap, karena berakibat minyak
menjadi beracun.
Dengan langkah-langkah sederhana tersebut, dapur anda akan menjadi ruang vital
dalam sebuah rumah yang sehat dan aman bagi keluarga anda.
Mengubah Tampilan Dapur Dengan Biaya Minimal
Untuk mengubah tampilan dapur dengan biaya minimal mulailah dengan memilih
bagian yang benar-benar membutuhkan perbaikan. Anda dapat melakukannya seperti
berikut:

 Bila dapur Anda memiliki gorden, cobalah untuk menggantinya dengan warna
dan corak yang jauh berbeda dengan sebelumnya. Dengan hanya mengubah gorden saja
sudah dapat memberikan nuansa baru dalam sebuah ruangan.
 Lemari kabinet yang sudah mulai mengelupas atau terlihat kotor, dapat Anda cat
ulang. Bereksperimenlah dengan cat, seperti memberi gambar hiasan bunga, garis-garis
dan lain-lain.
 Cobalah untuk mengubah warna cat dinding dapur Anda. Anda dapat
menggabungkan beberapa warna sekaligus dalam satu ruang tanpa terkesan terlalu
ramai. Tentunya, menggunakan prinsip keserasian.
 Pernak-pernik di atas lemari kabinet pun perlu diganti. Sebaiknya, pilihlah
pajangan yang memiliki warna-warna ceria dan senada dengan tema warna dapur.
 Sebagai salah satu aksen pemanis, Anda dapat memasang hsil karya anak-anak.
Tak hanya dipasang di pintu kulkas seperti yang dilakukan selama ini, Anda dapat
memasangnya di dinding dengan pigura yang cantik.
Menciptakan suasana dapur yang apik dan enak dilihat
Untuk menciptakan suasan dapur yang enak untuk dilihat, anda dapat melakukan
beberapa hal seperti berikut ini:
 Pilihlah warna yang agak terang agar menimbulkan kesan bersih dan tidak terlalu
sempit.
 Rancanglah dapur semaksimal mungkin karena untuk rumah kecil akan terlihat
langsung dari ruang makan dan ruang keluarga.
 Desain dapur sebaiknya mengikuti interior rumah, supaya ruangan ini menjadi
satu kesatuan dari ruangan lain.
 Penempatan furniture harus tepat dan sesuai dengan kebututuhan.
 Gunakan wadah-wadah penyimpanan untuk bumbu masak, makanan, atau
peralatan agar terlihat lebih rapi.
 Letakkan kembali barang-barang yang sudah dipakai pada tempatnya.
Fungsi dan Bentuk Dapur
Bagi sebagian orang, memasak merupakan kegiatan yang sangat menyenangkan. Tak
tanggung-tanggung, mereka akan memilih perangkat memasak yang serba canggih atau
memiliki berbagai fasilitas untuk menyalurkan hobinya ini. Salah satunya adalah
membuat kitchen set agar dapur menjadi tempat menyenangkan untuk melakukan
aktivitas mengolah dan menyediakan bahan makanan.
Berdasarkan fungsinya dapur dibedakan menjadi dua:
1. Dapur basah
Di sinilah kegiatan masak-memasak sebenarnya dilakukan, seperti menyiapkan
makanan dari mentah sampai diolah menjadi masakan yang siap untuk disantap.
2. Dapur kering
Di ruangan ini kebanyakan orang hanya membuat makanan yang ringkas dan mudah
untuk disajikan, misalnya seperti menyiapkan sarapan pagi. Bagi keluarga modern,
dapur kering juga bisa dijadikan tempat untuk kumpul keluarga sambil menikmati
hidangan kecil.
Bentuk Dapur
Dengan berkembangnya budaya dan teknologi, bentuk dapur selalu berubah-
ubah. Perencanaan dapur modern sekarang mengikuti prinsip segitiga yang menyatakan
bahwa 3 fungsi utama dapur adalah penyimpanan (seperti kulkas), persiapan, dan
memasak.Beberapa bentuk dapur yang umum adalah:
Single LineSingle line
Dapur model ini berbntuk garis lurus. Dapur jenis ini banyak ditemui di apartemen atau
rumah yang memiliki ruang-ruang yang memanjang dan tidak terlalu lebar. Bentuk ini
kurang efektif namun hemat tempat.

Double LineDouble line

Pada model ini dapur bersih dan dapur kotor terletak pada dua dinding yang
berlawanan. Model ini dibuat untuk memudahkan pemisahan antara dapur bersih dan
dapur kotor.
Bentuk “L”
Model ini bisa diterapkan pada ruang yang terbatas. Jalur sirkulasi pada dapur L relatif
lebih nyaman. Bentuknya yang siku memungkinkan pengelompokan antara dapur bersih
dan kotor ditempatkan pada 2 dinding yang berpotongan (di sudut).

Model “U”
Bentuk dapur U biasanya menempati tiga dinding dan dapat digabungkan dengan bar
karena bentuknya yang ngantong. Dapur U bisa dimanfaatkan untuk penyimpanan yang
cukup luas.

Model “island” (pulau)

Model dapur “island” membawa kesan ekslusif dan dapat diterapkan apabila ruangan
yang tersedia cukup luas. Pada model ini kompor atau oven berikut cooker hood terpisah
dari perangkat dapur lainnya. Selain itu, tipe island ini juga berfungsi sebagai tempat
makan dan meja saji juga.

Mendesain Kitchen Set

Langkah pertama dalam mendesain kitchen set adalah ‘mendeskripsi-kan’ konsep dapur
apa yang anda inginkan, seperti :

 Apakah di dapur anda nantinya di-inginkan banyak tempat untuk tempat

penyimpanan perkakas dapur anda yang ‘mungkin’ banyak jumlahnya.
 Apakah di sana nantinya digunakan juga sebagai meja makan atau tempat untuk
menyantap ’Breakfast’ anda.
 Apakah anda tipe orang yang senang memasak.
 Apakah saja appliance yang anda perlukan.
 Dan lain sebagainya.
Hal tersebut digabungkan dengan pertimbangan kondisi ruangan, seperti :
 Bagaimana lay-out ruangan dapur tersebut terhadap ruangan-ruangan yang lain
di sekitarnya.
 Apa tipe dan jenis finishing yang mendominasi interior rumah anda.
 Apakah pencahayaan dan sirkulasi udara di dapur sudah cukup.
 Dimana saja letak jendela dan pintu pada lay-out ruang dapur.
 Dimana arah jendela menghadap.
 Dimana letak saluran pembuangan air kotor terdekat.
 Dimana letak outlet air bersih terdekat.
 Dengan appliance yang nanti anda inginkan, apakah daya listrik sudah cukup
untuk mengaliri-nya di ruang dapur.
 Apakah ada bangunan bertingkat di sekitar rumah anda.
 Dan lain sebagainya.
Dengan memperhitungkan faktor-faktor tersebut di atas ditambah dengan faktor budget
yang ada dalam estimasi anda, kita bisa mulai membuat sketsa tentang dapur yang anda
inginkan dengan melakukan :
 Mendata kitchen appliance yang anda miliki sekarang dan yang anda inginkan di
masa mendatang, mulai dari ukuran, hingga karakteristik appliance tersebut
(bagaimana arah bukaan, bagaimana mengoperasikan, apakah memerlukan daya listrik,
apabila diperlukan proses maintenance/refill terhadap appliances tersebut bagaimana
prosesnya).
 Apakah dalam pertimbangan estetika ruangan dan budget dimungkinkan untuk
menaruh sink di sudut persimpangan rencana kitchen set.
 Apakah diinginkan sebuah sink dengan double bowl dan atau ‘sayap’ yang
panjang.
 Remodeling harus menganut prinsip bahwa ada 3 lokasi di area dapur yang harus
ada yaitu area cooking/memasak, area mencuci/sink, dan area storage/penyimpanan
bahan memasak yang idealnya terhubung dalam arah segitiga satu dengan yang lain,
dengan jarak yang cukup untuk pergerakan lalulintas orang diantaranya dan kemudahan
menjangkau.
 Apakah nantinya diinginkan ada mesin cuci front loading di area dapur.
 Apakah barang-barang yang hendak ditaruh di area dapur banyak memerlukan
tipe tray/laci.
 Apakah sirkulasi udara di area dapur hendak dibantu oleh exhaust fan/filtrack,
dsb.
Apabila sket rencana dapur tersebut sudah dibuat, maka kita tentukan :
 model desain dapur yang kita inginkan (minimalis, country, etc).
 finishing lemari dapur yang diinginkan (melamic, duco, fancy sealer, etc).
 material counter top yang kita inginkan (granit, marmer, solid timber, tacon, etc).
 model, material, dan ukuran sink yang hendak kita pasang.
 model dan ukuran kompor yang hendak kita pasang.
 jenis faucet/keran air yang hendak kita pasang (model counter top/keran
dinding/dengan shower/dsb).
 ukuran bersih ruangan, yang sekurang-kurangnya kita ukur dari 2 elevasi
pengukuran yang berbeda (gunanya untuk me-metakan kemiringan dari tiap bagian
dinding ruang dapur).
 ketinggian kusen jendela bagian bawah terhadap lantai dapur.
 ketinggian bersih ruangan yang di ukur dari jarak lantai ke plafon.
 dimana saja kita akan meletakkan stop kontak untuk appliance yang sudah kita
pilih.
 ketinggian standar untuk lemari dapur bagian bawah adalah :
 - 90 cm untuk standar internasional
 - 85 cm untuk standar Indonesia/Asia
 jarak antara bagian atas lemari bawah (cupboard) dengan bagian bawah lemari
gantung (over head cupboard) adalah antara 55 – 60 cm.
 tinggi standar over head cupboard adalah 90 cm.
 lebar tempat sendok (sudah fabrikasi) yang kita pilih (hal ini berkaitan dengan
desain lebar laci tempatnya berada).
setelah sketsa kita selesai, maka kini kita serahkan pada pihak pembuat untuk
menterjemahkan sketsa kita dengan gambar desain yang lebih akurat.
Ingat: karena tipikal ruang, macam appliances, dan kebiasaan penggunanya, tidak ada
satupun dapur yang akan sama persis, sehingga dapur dalam rumah anda nantinya
sangat typikal sekali, hanya sesuai dengan anda pemiliknya.

Gambar Sketsa Single-Row Kitchen Cabinet Lineup With Limited Space

Harga
Harga untuk membuat kitchen set sangat bervariasi. Yang murah berkisar Rp
1.500.000,-/m’. Yang sedang-sedang saja, sekitar Rp 3.000.000,- s/d Rp 3.500.000,-
/m’. Yang kelas metric kitchen Rp 5.000.000,-/m’ belum termasuk accessories dalam.
Yang kelas JDC sekitar Rp 8.000.000,-/m’ belum termasuk accessories dalam. Itu untuk
yang standard (bahan MDF sampai multipleks), finishing melamic atau HDF, table top
granit. Untuk dalamannya, ada 2 macam, yang stainless (biasanya merk vitco) atau yang
putih. Harganya berkisar Rp 350.000,- s/d Rp 1.500.000,-/pcs untuk yang stainless,
tergantung jenisnya yang apa, misalnya rak piring, rak botol atau rak bumbu dan lain-
lain.
Biasanya hitungan 1 m itu meter lari, kabinet atas bawah. Jadi misalnya ada bagian-
bagian tertentu yang tidak ada kabinet atasnya, nanti dihitung 1/2 nya saja atau ada
hitungannya tersendiri. Begitu juga dengan island atau kabinet untuk kulkas yang tinggi,
biasanya ada hitungannya tersendiri.

Demikianlah artikel tentang dapur kali ini, semoga dapur anda akan menjadi ruang vital
dalam sebuah rumah yang sehat dan aman bagi keluarga anda. Selamat mencoba

Diposkan oleh Mukhtar Madjid di 01.06

Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke FacebookBagikan ke Pinterest

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar
Beranda

Langganan: Poskan Komentar (Atom)

 Pengikut

Arsip Blog

 ▼ 2011 (1)
o ▼ Maret (1)
 DASAR PERENCANAAN DAPUR HOTEL
Mengenai Saya

Mukhtar Madjid
Lihat profil lengkapku

Template Simple. Gambar template oleh luoman. Diberdayakan oleh Blogger.

http://mukhtarlecturer.blogspot.com/2011/03/dasar-perencanaan-dapur-hotel.html

Tips Penting Saat Merencanakan Membuat Kitchen Set

Atau Dapur
Posted on April 15, 2012by vaastustudio
“G” Layout Kitchen
“G” Layout Kitchen
Arsitektur Vaastu Studio - Anda berencana membuat kitchen set untuk dapur
rumah? Ada beberapa hal yang harus Anda pahami sebelum mengambil keputusan.
Kehidupan modern mensyaratkan perubahan-perubahan yang mendasar. Saat ini, di
rumah-rumah keluarga menengah di kota besar sudah semakin sulit dijumpai dapur
yang hitam penuh jelaga dan lantai yang lengket. Dapur didesain sedemikian rupa
indahnya dengan kitchen set dan dilengkapi berbagai kitchen appliances yang
modern.

Dalam perkembangannya, di Indonesia istilah pantry sering diartikan ‘dapur bersih’,

Pantry sendiri berasal dari bahasa Inggris yang berarti ‘kamar kecil untuk
menyimpan barang pecah belah atau makanan kecil’. Pantry yang dilengkapi kitchen
set modern menjadi masalah penting dalam menata rumah. Boleh jadi sama
pentingnya dengan penataan ruang tamu dan ruang keluarga atau ruang lainnya
dalam sebuah hunian. Saat ini, pantry tak sekadar berfungsi sebagai dapur, tetapi
juga menjadi tempat berkumpulnya anggota keluarga ketika sarapan atau makan
malam. Kegiatan di pantry biasanya meliputi menyimpan bahan makanan kering,
memasak bahan makanan yang praktis, menghangatkan makanan, membuat
minuman segar. Sementara itu, kegiatan masak-memasak dilakukan di dapur kotor
atau yang biasa disebut area servis. Keberadaan pantry sangat bermanfaat karena
selain untuk kegiatan tersebut, juga bisa untuk mempermanis ruang dalam rumah.

Dengan demikian, saat ini sebuah pantry untuk dapur akhirnya jadi sebuah
pajangan, itu sah-sah saja. Namun, yang harus diperhatikan adalah tiga basic dari
kegiatan utama di dalamnya. Yaitu, memasak untuk hidangan yang ingin disajikan,
kemudian mencuci dan menyimpan perlengkapan memasak.

Soal pemilihan desain untuk desain dapur ideal, jangan tergoda untuk membuat
kitchen set dengan desain yang unik atau terlalu rumit. Dalam menentukan desain,
Anda harus tetap fokus pada kebutuhan akan kitchen set. Sekarang ini sangat banyak
desain yang inovatif untuk kitchen set, tapi kadang desain tersebut tidak bisa
mengakomodasi kebutuhan Anda. Maka dari itu, sebelum menentukan tampilan,
pastikan dulu seberapa luas dapur Anda, peralatan yang akan dipakai, aktivitas apa
saja yang akan Anda lakukan di dapur dan sebagainya. Penting juga untuk
memikirkan kesesuaian desain kitchen set dengan keseluruhan tampilan rumah.
Tentunya kurang cocok jika Anda membuat kitchen set berdesain minimalis modern
pada rumah dengan gaya klasik atau victorian.
Fungsi dan Bentuk Dapur

Bagi sebagian orang, memasak merupakan kegiatan yang sangat menyenangkan. Tak
tanggung-tanggung, mereka akan memilih perangkat memasak yang serba canggih
atau memiliki berbagai fasilitas untuk menyalurkan hobinya ini. Salah satunya
adalah membuat kitchen set agar dapur menjadi tempat menyenangkan untuk
melakukan aktivitas mengolah dan menyediakan bahan makanan.

Berdasarkan fungsinya dapur dibedakan menjadi dua:

 Dapur basah / Service Area

Di sinilah kegiatan masak-memasak sebenarnya dilakukan, seperti menyiapkan

makanan dari mentah sampai diolah menjadi masakan yang siap untuk disantap.

 Dapur kering

Di ruangan ini kebanyakan orang hanya membuat makanan yang ringkas dan mudah
untuk disajikan, misalnya seperti menyiapkan sarapan pagi. Bagi keluarga modern,
dapur kering juga bisa dijadikan tempat untuk kumpul keluarga sambil menikmati
hidangan kecil.

Dapur ini biasanya disatukan dengan ruang keluarga atau ruang makan dan
dilengkapi perlengkapan dapur modern.

Bentuk Dapur

Dengan berkembangnya budaya dan teknologi, bentuk dapur selalu berubah-

ubah. Perencanaan dapur modern sekarang mengikuti prinsip segitiga yang
menyatakan bahwa 3 fungsi utama dapur adalah penyimpanan (seperti kulkas),
persiapan, dan memasak. Beberapa bentuk dapur yang umum adalah:

 Single Line
 “I” Layout Kitchen

Dapur single line merupakan dapur dengan konfigurasi kitchen set berbentuk
satu garis lurus. Model ini banyak ditemui pada dapur yang tidak terlalu besar.
Kelebihan dapur ini adalah hemat tempat. Karena keterbatasan ukuran, dapur
jenis ini kurang efektif untuk melakukan aktivitas yang kompleks. Pada dapur
single line agak sulit untuk dibuat kombinasi dapur basah dan dapur kering.
Dapur single line sebaiknya difungsikan untuk satu jenis dapur saja. Jika tetap
 ingin menampilkan keduanya maka alur kerja dapur perlu diperhatikan secara
cermat agar tidak tercampur antara fungsi dapur basah dan dapur kering.

Biasanya kitchen set jenis ini digunakan untuk rumah kecil dan apartemen,
dimana ruangan yang kecil tersebut hanya 2,5 meter dan masing-masing jarak
antara sisi pinggir kompor ke sisi pinggir sink minimal 60 cm begitu juga ke
pinggir sisi kulkas. Bentuk ini kurang efektif namun hemat tempat.

 Double Line

Island Layout Kitchen – 01

Island Layout Kitchen – 02

 Dapur double line merupakan bentuk dapur dengan konfigurasi kitchen set yang
berbentuk dua garis lurus. Model dapur ini biasa diterapkan untuk memisahkan
antara dapur basah dan dapur kering sehingga antara dapur basah dan dapur
kering tidak menyatu., tetapi saling berhadapan. Jarak antara kedua sisi minimal
80cm agar memberi kemudahan sirkulasi saat beraktivitas di ruang dapur. Lay-
out dapur double line ini juga perlu diperhatikan sehingga aktivitas memasak
dapat dilakukan dengan nyaman dan aman.
Kitchen jenis ini memiliki kabinet yang saling berhadapan dengan jarak minimal
120 cm antara masing2 kabinet. Alur kerja dengan konsep seperti ini memiliki
alur yang sangat efektif yaitu berbentuk segitiga. Sebaiknya peletakan sink
dpisahkan dari kabinet yang ada kompornya. Biasanya yang sudah-sudah
kegiatan mencuci pasti akan mencipratkan air kemana-mana.

 Model L (L-Shaped Kitchen Layout)

“L” Layout Kitchen
 Dapur dengan konfigurasi kitchen set yang berbentuk huruf “L” merupakan salah
satu bentuk dapur yang banyak diterapkan pada rumah-rumah masa kini. Model
ini pun bisa diterapkan pada ruang dapur yang memiliki luasan terbatas. Bentuk
siku dapur ini juga memungkinkan terjadinya pengelompokan antara dapur
basah dan dapur kering yang bisa dibagi pada kedua sisinya. Usahakan
meletakan kulkas/lemari storage disudut paling jauh dari kompor atau oven, dan
sink berada ditengah-tengahnya tetapi tidak terlalu jauh. Karena kegiatan
memasak bisa sangat melelahkan nantinya. Biasanya di sisi dinding yang ada
kulkasnya (disisi kulkas paling luar dan jauh dari kompor) diletakan lemari
penyimpanan (seperti masakan yang tidak habis, makanan yang akan dimakan
lagi) supaya terlepas dari alur memasak. Kelebihan dari dapur berbentuk “L”
adalah memiliki jalur sirkulasi yang nyaman untuk beraktifitas.

 Model U (U-Shaped Kitchen Layout)

“U” Layout Kitchen – 01

“U” Layout Kitchen – 02

“U” Layout Kitchen
 “U” with Island Layout Kitchen

Bentuk dapur dengan konfigurasi kitchen set berbentuk huruf “U” ini
membutuhkan ruang yang cukup luas untuk menampung kitchen set yang cukup
lengkap. Bentuknya yang “ngantong” dengan tiga sisi membuat
pengaturan/pembagian area kerjanya pada dapur model “U” lebih leluasa.
Kombinasi dapur basah dan dapur kering bisa diterapkan pada dapur ini. Bahkan
dapur inipun bisa di rancang dengan model minibar pada salah satu sisinya.
Dapur U bisa dimanfaatkan untuk penyimpanan yang cukup luas. Jika dirancang
lebih maksimal, dapur model “U” dapat menampilkan kesan mewah dan elegan.
 Model G (G-Shaped Kitchen Layout)
“G” Layout Kitchen – 01

“G” Layout Kitchen – 02

 Kitchen set ini didesain dengan sangat lengkap untuk mengakomodasi fungsi
dapur basah dan dapur kering (pantri). Karena ditopang dengan luas ruangan
yang cukup besar, sehingga kitchen set tipe ini
sangat efisien karena bisa mendapatkan alur kerja segitiga ideal. Hal ini dapat
mengurangi kelelahan pengguna dalam aktivitas memasak. Dimana kulkas
diletakan di kabinet yang berhadapan dengan kompor, sementara sink berada
pada sisi tembok dasar U tersebut. Masalah akan muncul apabila ruangan itu
terlalu kecil, maka pergerakan dari kegiatan memasak akan terganggu karena
space yang tidak memadai untuk aktivitas seperti saat membuka laci atau pintu
kabinet karena harus bergerak menjauh atau bergerak kesamping.

Karena ditopang dengan luas ruangan yang cukup besar, kitchen set tipe ini
selalu tampil menawan dengan berbagai keunikan yang dimilkinya.

 Model Island (Island Shaped Kitchen Layout)

Island Layout Kitchen – 01
 Island Layout Kitchen – 02

Bentuk island merupakan salah satu bentuk konfigurasi kitchen set yang unik.
Jika konfigurasi kitchen set lain rata-rata merapat ke diniding maka pada
konfigurasi ini terdapat salah satu bagian yang terletak di tengah ruangan. Bagian
inilah yang disebut island (pulau).
Konfigurasi island diciptakan untuk mengakomodasi kebutuhan ruang dapur
yang berukuran luas. Konfigurasi ini bisa mengambil bentuk dasar dari
konfigurasi lainnya, seperti single line, “L” atau “U”. Island di bagian tengah
biasanya berbentuk meja yang bisa difungsikan sebagai area cuci, area memasak,
pantri, ataupun meja saji.

Model dapur “island” membawa kesan ekslusif dan dapat diterapkan apabila
ruangan yang tersedia cukup luas.

Langkah-langkah Mendesain Kitchen Set

 “U” Layout Kitchen

Langkah pertama dalam mendesain kitchen set adalah ‘mendeskripsi-kan’

konsep dapur apa yang anda inginkan, seperti :
 Apakah di dapur anda nantinya di-inginkan banyak tempat untuk tempat
penyimpanan perkakas dapur anda yang ‘mungkin’ banyak jumlahnya?

 Apakah di sana nantinya digunakan juga sebagai meja makan atau tempat
untuk menyantap ‘Breakfast’ anda?

 Apakah anda tipe orang yang senang memasak?

 Apakah saja appliance yang anda perlukan?

 Dan lain sebagainya.

Hal tersebut digabungkan dengan pertimbangan kondisi ruangan, seperti :

 Bagaimana lay-out ruangan dapur tersebut terhadap ruangan-ruangan yang

lain di sekitarnya?

 Apa tipe dan jenis finishing yang mendominasi interior rumah anda?

 Apakah pencahayaan dan sirkulasi udara di dapur sudah cukup?

 Dimana saja letak jendela dan pintu pada lay-out ruang dapur?

 Dimana arah jendela menghadap?

 Dimana letak saluran pembuangan air kotor terdekat?

 Dimana letak outlet air bersih terdekat?

 Dengan appliance yang nanti anda inginkan, apakah daya listrik sudah cukup
untuk mengaliri-nya di ruang dapur?

 Apakah ada bangunan bertingkat di sekitar rumah anda?

 Dan lain sebagainya.

Dengan memperhitungkan faktor-faktor tersebut di atas ditambah dengan faktor

budget yang ada dalam estimasi anda, kita bisa mulai membuat sketsa tentang
dapur yang anda inginkan dengan melakukan :

 Mendata kitchen appliance yang anda miliki sekarang dan yang anda inginkan
di masa mendatang, mulai dari ukuran, hingga karakteristik appliance
tersebut (bagaimana arah bukaan, bagaimana mengoperasikan, apakah
memerlukan daya listrik, apabila diperlukan proses maintenance/refill
terhadap appliances tersebut bagaimana prosesnya).

 Apakah dalam pertimbangan estetika ruangan dan budget dimungkinkan

untuk menaruh sink di sudut persimpangan rencana kitchen set?

 Apakah diinginkan sebuah sink dengan double bowl dan atau ‘sayap’ yang
panjang?

 Remodeling harus menganut prinsip bahwa ada 3 lokasi di area dapur yang
harus ada yaitu area cooking/memasak, area mencuci/sink, dan area
storage/penyimpanan bahan memasak yang idealnya terhubung dalam arah
segitiga satu dengan yang lain, dengan jarak yang cukup untuk pergerakan
lalulintas orang diantaranya dan kemudahan menjangkau.

 Apakah nantinya diinginkan ada mesin cuci front loading di area dapur?

 Apakah barang-barang yang hendak ditaruh di area dapur banyak

memerlukan tipe tray/laci?

 Apakah sirkulasi udara di area dapur hendak dibantu oleh exhaust

fan/filtrack, dsb?
Apabila sketsa rencana dapur tersebut sudah dibuat, maka kita tentukan :

 model desain dapur yang kita inginkan (minimalis, country, etc).

 finishing lemari dapur yang diinginkan (melamic, duco, fancy sealer, etc).

 material counter top yang kita inginkan (granit, marmer, solid timber, tacon,
etc).

 model, material, dan ukuran sink yang hendak kita pasang.

  model dan ukuran kompor yang hendak kita pasang.

 jenis faucet/keran air yang hendak kita pasang (model counter top/keran
dinding/dengan shower/dsb).

 ukuran bersih ruangan, yang sekurang-kurangnya kita ukur dari 2 elevasi

pengukuran yang berbeda (gunanya untuk me-metakan kemiringan dari tiap
bagian dinding ruang dapur).

 ketinggian kusen jendela bagian bawah terhadap lantai dapur.

 ketinggian bersih ruangan yang di ukur dari jarak lantai ke plafon.

 dimana saja kita akan meletakkan stop kontak untuk appliance yang sudah
kita pilih.

 ketinggian standar untuk lemari dapur bagian bawah adalah :

 90 cm untuk standar internasional

 85 cm untuk standar Indonesia/Asia

 jarak antara bagian atas lemari bawah (cupboard) dengan bagian bawah
lemari gantung (over head cupboard) adalah antara 55 – 60 cm.

 tinggi standar over head cupboard adalah 90 cm.

 lebar tempat sendok (sudah fabrikasi) yang kita pilih (hal ini berkaitan
dengan desain lebar laci tempatnya berada).
Setelah sketsa kita selesai, maka kini kita serahkan pada pihak pembuat untuk
menterjemahkan sketsa kita dengan gambar desain yang lebih akurat.

Ingat: karena tipikal ruang, macam appliances, dan kebiasaan penggunanya,

tidak ada satu pun dapur yang akan sama persis, sehingga dapur dalam rumah
anda nantinya sangat typikal sekali, hanya sesuai dengan anda pemiliknya.
http://arsitekturvaastustudio.wordpress.com/2012/04/15/tips-penting-saat-merencanakan-
membuat-kitchen-set/
 Nutritionist Note
Jumat, 03 Mei 2013
Pengantar Gizi Kuliner

Pengertian dari GIZI KULINER adalah:

•Perpaduan ilmu dan seni

•Terhadap seluruh proses penanganan bahan makanan mentah sampai menjadi makanan

siap saji

•Dari memilih bahan makanan à menyimpan àmempersiapkan bahan makanan yg akan

dimasak àmemasak à menyajikan

Sedangkan tujuan ahir dari adanya penyelenggaraan gizi kuliner adalah

Tujuan akhir penyelenggaraan gizi kuliner= makanan yg lezat, sehat, bergizi dan menarik=

Diperlukan ilmu tentang bahan makanan, ilmu gizi, pengetahuan tentang resep,

ketrampilan mengolah makanan dan kreativitas.

Gizi kuliner juga memiliki siklus yang terdiri dari beberapa hal, diantaranya:

1. Perencanaan bahan makanan, perencanaan dapur, peralatan, tenaga, biaya dan menu

2. Pemilihan bahan makanan

3. Metode dan peraturan pemerintah ttg pembelian makanan

4. Cara dan syarat penyimpanan bahan makanan basah dan kering

5. Teknik pengolahan moist heat dan dry heat

6. Penyajian makanan dg garnish dan topping

Dalam melakuakan langkah perencanaan bahan makanan, ada beberapa hal yang harus

diperhatikan, diantaranya

- Menentukan jumlah klien

- Menentukan standar porsi tiap bahan makanan dan membuat dalam berat kotor

- Menghitung kekerapan/frekuensi pemakaian bahan makanan setiap siklus menu,

 digunakan rumus:

Jumlah klien x berat kotor x kerap pemakaian

Selain melakukan perencanaan bahan makanan, dapur pun tak luput dari proses

perencanaan.

•Dapur merpk tempat utk pengolahan bahan makanan

•Dlm merancang dapur perlu efisien, memenuhi syarat kesehatan (higienis, sanitasi

terjaga, cukup air bersih, limbah+sampah, terdapat ruang penyimpanan b.m )

•Letak dapur bisa menjadi bagian dlm bangunan atau diluar bangunan induk

Syarat dari dapur yang baik adalah:

1. Luas dapur sesuai dg beban/volume makanan yg diolah, jumlah

tenaga dan alat yang dipakai

2. Ruang gerak setiap tenaga pengolah ± 2 m2

3. Bahan bangunan sebaiknya dipilih yg tdk mdh terbakar, mdh

dibersihkan, tahan panas, tidak licin dan menarik

4. Warna dapur hrs bisa merefleksikan sinar àputih, krem, kuning, hijau

muda

5. Pusat kerja (work center)

dapur L

storage - sink - cooking - serving

6. Bentuk dapur menyesuaikan luas dapur :

 dapur satu garis

a. Bentuk L,

b. Bentuk U,

c. Bentuk lorong,

d. Bentuk satu garis

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan perencanaan alat:

1. Perencanaan alat disesuaikan dengan fungsinya yaitu:

a. alat pengolahan (persiapan dan memasak)

b. alat penghidang

c. alat makan-minum

d. alat dapur elektronik

2. Jumlah alat disesuaikan dengan volume masakan dan tenaga

pengolah
Pengertian dari perencanaan keuangan adalah:

Suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untk

pengadaan bahan makanan bagi konsumen yang dilayani

Tujuan dari melakukan perencanaan keuangan dalam gizi kuliner adalah:

- tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk

memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen

yg dilayanai sesuai dengan standar kecukupan gizi.

- Disesusaikan dg semua kebutuhan yg direncanakan, memperhatikan

kemampuan atau daya beli.

- Hal yg berpengaruh : tempat/daerah, musim, besar porsi, bentuk

makanan, peralatan, tempat belanja (rekanan)

Setelah melakukan perencanaan biaya, maka tahap berikutnya adalah merencanakan menu,

berikut adalah langkah-langkah melakukan perencanaan menu

- Membuat rincian macam dan jumlah konsumen yg akan dilayani

- Mengumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yg tersedia

- Sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga

- Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan pasar

- Tetapkan siklus menu yang akan dipakai

- Tetapkan standar porsi

- Menyusun menu

Berikut adalah cara untuk pemilihan bahan makanan dengan baik dan benar

- Pemilihan bahan makanan harus disesuaikan dengan spesifikasi bahan à kualitas

terjamin

- Diperlukan pengetahuan tentang ilmu bahan makanan : sifat fisik, karakteristik

bahan makanan

- Jangan terpukau pada harga yang murah.

Pengertian dari penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun

kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan

pelaporannya

Tujuan :

- tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas

yang tepat sesuai dengan perencanaan

- Harus disesuaikan dg jenis bahan : kering atau basah

- Bahan makanan kering diletakkan di lemari khusus bahan makanan

kering dg syarat: ada ventilasi, jauh dari binatang pengerat dan ada tgl

kadaluarsa/pembelian àFIFO

- Bahan makanan basah di lemari es: cooler, chiller (-2 sd +12oC), frezer

(-20 sd -5oC )

- Harus disesuaikan dg jenis bahan : kering atau basah

- Bahan makanan kering diletakkan di lemari khusus bahan makanan

kering dg syarat: ada ventilasi, jauh dari binatang pengerat dan ada tgl

kadaluarsa/pembelian àFIFO

- Bahan makanan basah di lemari es: cooler, chiller (-2 sd +12oC), frezer

(-20 sd -5oC )

Pengertian dari pengolahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah (memasak)

bahan makanan mentah menjadi makanan yg siap dimakan, berkualitas dan

aman untuk dikonsumsi

Tujuan

- Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan

- Meningkatkan nilai cerna

- Meningkatkan dan mempertahankan wrana, rasa, kekempukan dan

penampilan makanan

- Bebas dari organisme dan zat yg berbahaya bagi tubuh

Ada dua macam bentuk pengolahan makanan yaitu dengan cara basah (moist heat) dan

kering (dry heat).

 Diposkan oleh Izzatun Nadia di 09.56

Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke FacebookBagikan ke Pinterest

Label: gizi kuliner, materi gizi

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar
Posting Lebih BaruPosting LamaBeranda

Langganan: Poskan Komentar (Atom)

Share
Label
materi gizi aneka resep my songs lyric gizi kuliner info sehat ^^ Muslimah ilmu bahan
makanan dasar ilmu gizi dasar zat gizi PSG

Arsip
 ► 2014 (12)
 ▼ 2013 (14)
o ▼ Mei (9)
 Angel

 Lauk Nabati
 Ilmu Bahan Makanan Dasar
 Not With Me
 Bumi ke Langit
 Bunga
 Kau Puisi
 Pengantar Gizi Kuliner

 Pengaturan Menu dan Makanan Pokok

o ► April (5)
Cari Blog Ini Translate
Cari
Pilih Bahasa ▼

Food Tips Mengenai

statistic Saya

102

Izzatun Nadia
Lihat profil
 lengkapku

Template Awesome Inc.. Gambar template oleh PK-Photos. Diberdayakan oleh Blogger.
http://nutritionistnote.blogspot.com/2013/05/pengertian-dari-gizi-kuliner-adalah.html

MANAJEMEN PERLAYANAN GIZI

SEBAGAI SUB SITEM DARI
MANAJEMEN INSTITUSI

DASAR PEMIKIRAN PELYNAN GIZI/MAKANAN

- Pengolahan makanan masih sangan primitif, exp. : mentah,
utuh/dipotong dgn.maupun tanpa alat

- Penemuan bara/nyala api (terjadi kebakaran hutan, benturan

benda pada batu shgga menimbulkan cahaya
- Pengolahan makanan dimulai dengan membakar bahan
mknan, yg bertujuan terjadi perubahan rasa
- Terjadi perkembangan teknologi modern, pengolahan makanan
bervariasi (bakar. rebus, goreng, dll) »» tradisional

- Tuntutan masyarakat berkembang :

* rasa enak
* berbumbu tajam

- Waktu/lama persiapan pengolahan memakan waktu ckp. lama

Exp. Hsl. Pengamatan : * Makan pagi : 1 – 2 jam
* Makan siang : 2 – 3 jam
* Makan malam : 1 – 2 jam
Fakta menunjukkan bhwa faktor yg mempengaruhi lamanya
pengolahan adalah : * ketrampilan tenaga
* macam/jenis bahan yg diolah
* macam menu/hidangan
* banyaknya/jumlah porsi
- Makan merupakan kebutuhan dasar manusia
* 3- 4 jam setelah makan akan merasa lapar. Bagi manusia
dgn. berbagai jenis aktifitas perlu disediakan makanan
DEFINISI
Penylggraan Makanan (PM) pada hakekatnya adlah penylggran
dan pelaksanaan pemberian makanan dalam jumlah banyak
* lebih dari 50 porsi
* minimal 1000 porsi
* 3000 – 5000 porsi (Jepang)
»» Penyelenggaraan makanan dengan 50 porsi atau lebih yang
diharapkan dapat mencapai hasil yang efisien dan efektif dg
citarasa yang optimal

FALSAFAH
Pentingnya diselenggarakan pelayanan gizi :
- Kebutuhan segolongan manusia
- Berkembangnya industri
- lokasi tempat bekerja jauh, transportasi tidak memadai
- kurang tersedianya waktu untuk menyiapkan makanan
(tuntutan pekerjaan)
- Waktu bekerja lama : 5 – 10 jam/hari
* Industri memberikan waktu istirahat (kesejahteraan karyw.)
shgga dapat berdayaguna
TUJUAN
• Tersedianya makanan yang memuaskan bagi klien, dengan
manfaat yang setinggi-tingginya
Konsekwensi / tuntutan :
* Menghasilkan makanan yang berkualitas baik, dipersiapkan
dan dimasak dengan layak
Mulai dari pengadaan bahan makanan sampai dengan
penyajian harus dikelola dengan baik
* Pelayanan yang cepat, tepat dan menyenangkan
berorientasi pada Customer Service dalam menetukan sistim/cara
pelayanan yang diberikan
* Menu seimbang dan bervariasi
Pertimbangan dalam dalam menyusun variasi menu dari aspek
komposisi, warna, rasa, rupa dan kombinasi masakan
* Harga layak, sesuai dengan pelayanan yang diberikan
Ditekankanpada standar makanan yang disajikan dan sebanding dgn
penampilan makanan, servis dan fasilitas yang diberikan
* Standar kebersihan dan sanitasi tinggi
Jaminan keamanan makanan harus terjaga, penerapan sanitasi yang
layak mutlak diberikan

UPAYA MENCAPAI TUJUAN :

à perlu dipandang sebagai program yg utuh & dikelola
secara profesional
PENGELOLAAN MAKANAN SEBAGAI SUB SISTEM :
à artinya bahwa pengelolaan makanan sebagi program
terpadu dan terintegrasi dengan sub sitem yg ada yaitu :
1. perancanaan menu
2. taksiran kebutuhan BM
3. pengadaan BM
4. penerimaan dan penyimpanan
5. persiapan
6. pemasakan dan distribusi/pelayanan makanan
7. peralatan dan perlengkapan
8. tenaga yang tepat
9. pengawasan harga
2 HAL YG MENJADI KATA KUNCI & merupakan FUNGSI erat :
1. Manajemen penyelenggaraan makanan
2. Produksi makanan
à perkembangan dan revolusi di bid industri maka kedua hal dipisahkan
( à berakibat pada kulitas ) à muncul layanan makanan diluar inst /
out sourcing à JASA BOGA
à sehingga lembaga outsourcing tsb menjadi elemen/sub sistem dari
pengelola institusi

SARANA FISIK
PERENCANAAN
Perencanaan dilakukan oleh beberapa ahli: Insinyur sipil/ bangunan, ahli gizi, instalasi listrik dsb à
dalam suatu Tim kerja
Tujuan ahli gizi dalam perencanaan dapur harus menjelaskan:
- sistem pelayanan gizi
- tujuan yang akan dicapai
- macam unit kerja
- menu makanan
- macam wilayah kerja instalasi gizi
PEDOMAN SARANA FISIK
1. Sarana fisik
Konstruksi sarana fisik, peralatan, perlengkapan à mempengaruhi efisiensi kerja
Ahli gizi diikut sertakan dalam perencanaan sarana fisik
a. Letak dapur:
Mudah dicapai dari semua ruang perawatan à pelayanan baik dan merata
Agar bau, kegaduhan tidak mengganggu bagian lain à perhatikan letak dapur
Mudah dicapai kendaraan dari luar à mudah dalam pengiriman BM
Jauh dari tempat pembuangan sampah, lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan, kamar
jenasah
Mendapat sinar & udara yg cukup
b. Bangunan dapur
Besar/luas bangunan à kemungkinan perluasan
Susunan ruangan & peralatan yg akan digunakan, arus kerja, macam pelayanan
Standar luas dapur: 1-2 m2/tt
Yang perlu diperhatikan dlm merencanakan dapur:
Macam rumah sakit
Macam pelayanan & macam menu
Macam & jumlah fasilitas
Kebutuhan biaya
Arus kerja & susunan ruangan
Macam & tenaga kerja yg digunakan
c. Lantai
Kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan
Tidak licin, tidak menyerap air, tahan terhadap asam
Tidak memberikan suara keras
d. Dinding
Halus, mudah dibersihkan
Tahan terhadap cairan
Dapat memantulkan cahaya yg cukup bagi ruangan
Kabel, pipa, instalasi pipa uap harus berada dlm keadaan terbungkus atau tertanam dalam lantai
atau dinding
e. Langit-langit
Tertutup, dilengkapi peredam suara di tempat tertentu
Asbes, triplek, kayu
Warna disesuaikan
f. Penerangan dan ventilasi
Penerangan langsung & listrik à cukup
langit-langit memberikan pantulan sinar 80-90%
Dinding atas memantulkan sinar 50-60%
Dinding bawah memantulkan sinar 15-20%
Lantai memantulkan sinar 15-30%
Udara masuk & keluar harus cukup à mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air &
panas
Ruang di Instalasi Gizi
1. Tempat penerimaan bahan makanan
2. Penyimpanan bahan makanan (gudang & pendingin)
3. Persiapan bahan makanan & bumbu
4. Pengolahan, pembagian/distribusi makanan
5. Pencucian dan penyimpanan alat
6. Tempat pembuangan sampah
7. Pegawai (ganti pakaian, locker, WC, kamar mandi, ruang istirahat)
8. Pengawas
9. Perkantoran (ruang kepala instalasi gizi, staf)
10. Ruang rapat & perpustakaan
1. Penerimaan Bahan Makanan
- Penerimaan bahan makanan
- Pengecekan kualitas & kuantitas BM
- Mudah dicapai kendaraan
- Dekat ruang penyimpan-an dan persiapan
- Luas ruangan tergantung bahan makanan yang diterima
- Lantai: kuat, kedap air, tidak licin
2. Penyimpanan Bahan Makanan (Gudang
& Pendingin)
- Penyimpanan bahan makanan kering (Gudang)
- Penyimpanan bahan makanan segar (Pendingin)
- Luas tergantung: jumlah BM yg akan disimpan, cara pembelian & frekuensi
- lantai harus kuat, kedap air, mudah dibersihkan
3. Persiapan bahan makan
- Persiapan bahan makanan & bumbu (Sebelum diolah) à mem-bersihkan, mencuci, mengupas,
menumbuk, menggiling, memotong, merendam dll
- Dekat rng penyimpanan & pengolahan
- Cukup luas untuk bahan makanan, alat, pegawai, transportasi
- Terang, ventilasi cukup, lantai kuat, kedap air, tidak licin, rata, bebas insek & binatang pengerat
4. Pengolahan, pembagian/distribusi makanan
- Dikelompokkan menurut bahan makanan yg diolah
- Terang, ventilasi cukup, lantai kuat, kedap air,
tidak licin, rata, bebas insek & binatang pengerat
5. Pencucian dan penyimpanan alat
Mencuci dan menyimpan alat dapur
Sebaiknya pencucian dgn air panas dan dingin
Alat-alat dapur disimpan di penyimpanan alat à mudah di cek
Bak cuci alat, rak alat, tempat sampah, lemari alat
6. Tempat pembuangan sampah

permanen: dilengkapi alat pengolah sampah
sementara: pembuangan sementara à dikosongkan setelah sampah terkumpul
7. Pegawai (ganti pakaian, locker, WC, kamar mandi, ruang istirahat)
- Ruangan dapat terpisah dari tempat kerja à sebaiknya dekat dgn tempat kerja
8. Ruang pengawas
- Letaknya cukup baik
- Mengawasi semua kegiatan di dapur
9. Perkantoran
Ruang kepala instalasi gizi & staf, administrasi. Rapat & perpustakaan à berdekatan dgn kegiatan
kerja
1. Pengertian
- Arus kerja = urut-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan
- Gerak/kegiatan dari penerimaan bahan makanan, persiapan, pengolahan, pembagian/distribusi
- Arus kerja sebaiknya:
= pekerjaan dilakukan searah atau satu jurusan
= pekerjaan lancar à energi & waktu dihemat
= bahan tidak dibiarkan lama sebelum diolah
= jarak yang ditempuh sependek mungkin à tidak
bolak-balik
= ruang & alat dapat digunakan seefektif mungkin
= ongkos produksi dapat ditekan

DIPOSKAN OLEH LAST BREATH DI 17.37 0 KOMENTAR LINK KE POSTING INI

prhitungan
Taksiran kebutuhan bahan makanan dan anggaran berdasarkan siklus menu 10 hari (Selama 6 bulan)

No. Kegiatan Data

I a. Penggunaan BM persiklus (hari 1 sd XI) Wortel
(II, IV, VI, VIII, X, XI)
b. Frekuensi BM persiklus (10 hari dan XI) 5 (+ 1)
c. Frekuensi BM dalam 6 bulan = ( 6 bl : 10
hari) + XI – tgl 29/30 Februari {(180:10) x 5} + 3 – 1 = 92
d. Standar porsi (gram) 50 g
e. Kebutuhan BM/org dalam 1 siklus
(b x d) à gram 5 x 50 g =
250 g
f. Kebutuhan BM/org dalam 6 bulan (c x d)
à gram 92 x 50 = 4600 g

No. Kegiatan Data

I g. Jumlah klien 100
h. Kebutuhan BM bersih (f x g) à g (50 x 92 x 100) = 460000 g
i. Berat kotor BM ( 100/BDD x h) 100/60 x 460000 = 766666 g
j. 10% tambahan (10% x i) 10/100 x 766666 =
76666 g
k. Total kebutuhan (i + j) 843332 g
II. l. Harga BM per kg/ukuran lain à Rp. 3000
m. Kebutuhan biaya makan/BM (l x k) à
Rp. 3000 x 843,3
= 2529900
n. 10% tambahan (10% x m) 10/100 x 2529900
o. Total biaya (n + m ) 2.782.890
BDD = bahan yang dapat dimakan
I = Taksiran kebutuhan bahan makanan
II = Perhitungan kebutuhan biaya bahan makanan

PENYIMPANAN BM
Pengertian :
Proses kegiatan yg menyangkut pemasukan BM, penyimpanan BM, serta penyaluran BM sesuai
permintaan u/ persiapan pemasakan BM
Fungsi penyimpanan
Untuk institusi kecil:
Sbg tempat penyimpanan sementara
Untuk institusi besar :
Sbg stok/persediaan BM
Suatu sistem penyimpanan yg dipusatkan
TUJUAN
1. Memelihara/mempertahankan kondisi dan mutu BM yg disimpan
2. Melindungi BM yg disimpan dari kerusakan, kebususkan, dan gangguan lingkungan lainnya
3. Melayani keutuhan macam dan jumlah BM dg mutu & waktu yg tepat
4. Menyediakan persediaan BM dlm macam, jml, mutu yg memadai
PRINSIP PENYIMPANAN (5 T)
1. Tepat Tempat
2. Tepat Waktu
3. Tepat Mutu
4. Tepat Jumlah
5. Tepat Nilai
Hal-hal yg diperhatikan berkaitan dengan penyimpanan BM
• Keadaan ruang penyimpanan &
• Pengaturan BM peralatan
• Letak
• Keamanan
• Pencatatan & Pelaporan
• Higiene sanitasi ruang
• Pelatihan SDM
1. Keadaan ruang penyimpanan & peralatan
Cukup luas, ada ruang penyimpanan kering dan basah
Ruang bersih, penyusunan peralatan & BM sistematis, teratur
Peralatan lengkap (timbangan,dsb), lalu lintas kereta dorong lancar
• Cukup container u/ BM segar & BM jadi
• Ventilasi, sirkulasi udara cukup, bebas serangga & hewan pengerat
• Jarak rak dg lantai 25 cm, dg dinding 15 cm, dan dgn langit2 30 cm
• Alat penyimpanan dlm kondisi baik (freezer, refrigerator)
• Mudah dibersihkan, tdk lembab, tdk gelap
2. Pengaturan BM
• BM diletakkan pd tpt tetap sesuai sistematika pengaturan, dipisah ant BM kering & basah
• Bm yg sering digunakan hrs mudah dijangkau
• Menggunakan rotasi BM à FIFO atau JIT
KAAMANAN
• Sblm disimpan sebaiknya BM dibungkus plastik tertutup (segar & bebas serangga)
• Pemindahan BM dr ruang penerimaan ke penyimpanan secepat mungkin (menghindari kehilangan)
• Tempat penyimpanan hanya boleh dibuka pd waktu ttt & orang ttt (pemegang kunci)
• Refregerator / freezer segera ditutup stlh selesai u/ menerima dan mengeluarkan barang
• 5. Pencatatan & Pelaporan
• Harus akurat, tepat, konsisten
• 6. Higiene sanitasi ruang à harus dibersihkan scr berkala
• 7. Pelatihan
• Peningkatan mutu SDM dg pelatihan pergudangan
RUANG PENYIMPANAN KERING
1. Bangunan :
Ruang tdk lembab, tdk gelap, ventilasi cukup
Atap dari bhn tdk mudah keropos, tirai tdk tembus pandang, tdk bocor
Lantai dari ubin/teraso/beton, tdk licin
Temperatur 10-20°C terkontrol
Lebar pintu 80-90 cm, mudah u/ lalulintas
Meja petugas dekat dgn pintu
Tersedia kereta dorong, bak cuci tangan
BM
Diletakkan sistematis, mnrt jenis golongan, frekuensi pemakaian
Bhn rempah2, serealia, tepung2an masukkan dalam kontainer plastik & tertutup rapat
Identitas bhn makanan, tgl masuk tercantum
BM diletakkan di atas papan, hindari kontak langsung dg lantai
Tempat Penyimpanan BM Segar
A Suhu harus sesuai dg BM
Pengecekan suhu dilakukan 2x/hr, pembersihan lemari es setiap hari
Pencairan es dilakukan setiap ada pengerasan/bunga es
Semua BM yg akan disimpan dibungkus plastik/kertas timah
Jgn mencampur BM dg bau tajam dg BM tdk berbau
PYMPNN BM
BM Basah / mudah membusuk & minuman sbb :
- Buah, sayrn, & minumn
à suhu sejuk (cooling); 10 – 15 C
- BM berprotein yg akan segera diolah kembali
à suhu dingin (chilling); 4 – 10 C
- BM berprotein yg mudah rusak (24 jam)
à suhu dingin sekali (freezing); 0–4 C
- BM berprotein ygAA mudah rusak (< 24 jam)
à suhu beku (frozen); < 0 C
- Pintu tdk boleh sering dibuka à debu
- Mkn berbau tajam (udang, ikan, susu, dll) à tertutup
- FIFO

Bahan Penggunaan (° C)
≤ 3 hr ≤1 mgg ≥ 1 mgg
Daging, Ikan, udang & hsl olahannya -5 - 0 -10 - -5 < -10
Telur, susu, hsl olahannya 5-7 -5 - 0 < -5
Sayuran, Buah, minuman 10 10 10
Tepung & biji2an 25 25 25

DIPOSKAN OLEH LAST BREATH DI 17.29 0 KOMENTAR LINK KE POSTING INI

pmblian
PMBLianN MAK
Adalah rangkaian kegiatan dalam penyediaan macam & jml serta spesifikasi bhn mknan ttt dlm
kurun waktu ttt, sesuai dg ketentuan yg berlaku di institusi
Pembelian BM harus syah/resmi, yaitu:
Proses/prosedur mengikuti aturan yg berlaku
Semua pesanan, penerimaan, pengeluaran uang hrs dicatat scr cermat
PTMBNGN
1. Kaitannya dg pelayanan institusi
Besar inst, fasilitas, lokasi unt klien
Kebijakan institusi, luas ruang penyimpanan (kering/basah) yg ada
Macam, jml, kemamp. Tenaga kerja
Adanya menu yg terencana, sesuai kebutuhan gizi & anggaran yg ditetapkan
2. Ketersediaan bahan makanan (pasar/sumber2 bhn mkn)
KetAersediaan bhn mkn
Harga tiap jns bhn mkn
Nilai ekonomis pemakaian bhn mkn
Kemampuan penjual dlm pengiriman bhn mkn & pemenuhan penyedian BM yg dipesan
PRSDUR
1. Pembelian langsung ke pasar (the Open Market of buying)
2. Pelelangan (the formal competitive of bid)
3. Pembelian musyawarah (the negotiated of buying)
4. Pembelian yg akan datang (future contract)
5. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract = auction)
a. Firm At the Opening of Price (FAOP)
b. Subject Approval of Price (SAOP)
PMBLN LNGSNG
Keunggulan:
• Prosedur sederhana, tdk kompleks
• Perlu sikap positif, jujur, terbuka
Kelemahan:
• Pencatatan bon pemesanan, penerimaan kadang tdk lgkp/tdk ada
• Transaksi penawaran harga sukar diawasai
SRT RKNAN
• Dapat dipercaya
• Bonafide
• Memiliki perusahaan dg standar BM kualitas baik & terpercaya
• Harga pantas
• BM dpt diambil lgs/dikirim dg baik & tepat
• Prosedur pembayaran kontan sesuai kesepakatan
PLGN
Mengikuti prosedur pembelian yg dijabarkan dlm Kepres, serta Perda, atau penannggungjawab
ttt
Memberi kesempatan rekanan yg memenuhi syarat mengikuti persaingan dg penjual lain
Pemberitahuan/undangn ttg acara pelelangan resmi via media massa
Diadakan acara tatap muka/wawancara dg rekanan ttg menejemen & tata cara pembelian :
a. Penjelasan umum
b. Spesifikasi BM
c. Pengiriman
d. Cara/prosedur pemesanan
e. Cara/prosedur pengiriman
f. Cara/prosedur penawaran harga
g. f. Cara /prosedur pembayaran
h. g. Cara/prosedur potongan harga
i. h. Cara/prosedur penghapusan & sanksi pelanggaran
PLELANGN AD 4
Tgt besar/kecilnya dana :
1. Pelelangan terbuka/umum (open tender)
Semua rekanan yg memenuhi syarat boleh ikut menawakan harga mknan
2. Pelelangan terbatas (selected tender)
Bbrp rekanan yg lulus prakualifikasi & memiliki keunggulan ttt dipilih/diambil u/ ikut tender
3. Penunjukkan langsung
Penunjukkan pemborong sbg pelaksana pembelian tanpa mll tender, dilakukan minimal pd 3
rekanan yg mampu
4. Pengadaan langsung
Pembelian dilakukan diantara rekanan/penawar dari gol ekonomi lemah tanpa mll pelelangan
umum, terbatas, atau penunjukkan lgs
3 PPMBLN MSWRH
Pembelian ½ resmi, hanya unt BM yg tersedia dlm waktu ttt, jml terbatas namun dibutuhkan
klien
Pembeli & penjual membuat kesepakatan
Pembeli menghubungi penjual/rekanan scr langsung
Penjual mengikuti prosedur yg berlaku
4. Pembelian unt waktu yg akan datang

Pembelian BM yg telah terjamin, pasti, terpercaya mutu, keadaan dan harga

Krn produksi BM dibatasi, mk pembeli berjanji membeli produk tsb, dg kesepakatan harga saat ini.
Tp BM dipesan sesuai waktu & kebutuhan pembeli
6. Kontrak tanpa tanda tangan
Perjanjian dilakukan atas dasar kepercayaan, shg rekanan hrs punya reputasi tinggi
a. Firm at the Opening Price (FAOP)
Pembeli memesan BM pd rekanan saat dibutuhkan, harga disesuaikan saat transaksi berlangsung
b. Subject Approval of Price (SAOP)
Pembeli dpt memesan BM sesuai waktu kebutuhan dg harga yg telah disepakati terdahulu.
Unt BM yg yg tdk sering digunakan & mutu BM nya terjamin
PMSNN MAK
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) BM berdasarkan menu atau pedoman menu dan
rata-rata jumlah konsumen
Tujuan:
Tersedianya daftar pesanan BM sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan
Adanya kebijaksanaan institusi
Surat perjanjian dgn bagian logistik rekanan
Adanya spesifikasi BM
Adanya daftar pesanan BM
Tersedianya dana
LNGKH2 PMSNN
1. Membuat rekapitulasi kebutuhan BM (standar porsi, jumlah klien, macam BM)
2. Serahkan kepada rekanan dan bagian gudang logistik (u/ melihat stok BM)
3. Bagian gudang menyiapkan BM sesuai pesanan
4. Bagian pengolahan mengambil BM yg dipesan u/ diolah
PNRMN BM
Pengertian
Suatu kegiatan pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan ttg macam, kulaitas, kuantitas BM yg
diterima sesuai dg pesanan serta spesifikasi yg ditetapkan
Tujuan
Tersedianya BM yg siap unt diolah
PSRTN
Tersedianya rincian pesanan BM harian ( berupa rincian macam dan jumlah BM yg dibutuhkan)
Tersedianya spesifikasi BM yg telah ditetapkan
Langkah penerimaan BM
1. Pengecekan BM
Dr gudang logistik BM ada/tidak (FIFO)
BM yg datang dari rekanan sesuai spesifikasi/tidak, jml & macam sesuai pesanan/tdk
Bila BM yg dipesan tidak sesuai pesanan lihat perjanjian yg dibuat
 2. Menandatangi faktur pembelian sesuai dg yg diterima
3. Membuat laporan penerimaan
4. Menyalurkan BM yg diterima
Ke gudang penyimpanan
Ke bagian persiapan pengolahan
PRNSP PNRMAAN
1. Jumlah BM yg diterima = Jumlah yg dipesan
2. Mutu BM yg diterima sesuai spesifikasi BM yg ada dalam kontrak jual beli
3. Harga BM = harga penawaran
Letak Ruang penerimaan :
Dapat dicapai kendaraan
Cukup luas u/ memeriksa BM yg datang
Tersedia perlengkapan (timbangan BM, dll)
CRA PNRMAAN
1. Blind Receiving (Cara Buta)
Petugas penerima tdk menerima spesifikasi BM serta faktur pemesanan/pembelian dr pihak penjual
Petugas menerima BM dan mencatat buku pencatatan pelaporan / form penerimaan BM
Apa kelemahan ???

KONVENSIONAL
Petugas penerima menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah BM yg dipesan , Jika jumlah
dan mutu BM tidak sesuai petugas berhak mengembalikannya
Mana yg menguntungkan ???

DIPOSKAN OLEH LAST BREATH DI 17.25 0 KOMENTAR LINK KE POSTING INI

Posting Lebih BaruBeranda

Langganan: Entri (Atom)

PENGIKUT

ARSIP BLOG

 ► 2011 (10)

 ▼ 2010 (33)

o ► November (1)

o ► Oktober (3)
o ► Agustus (8)

o ► Juli (18)

o ▼ Juni (3)

 biaya

 prhitungan

 pmblian

MENGENAI SAYA

LAST BREATH

LIHAT PROFIL LENGKAPKU

http://bokep4gratis.blogspot.com/2010_06_01_archive.html