Desain layout dan Sarana dapur

Yohan Yuanta, S.ST., M.Gizi

Pendahuluan
 Dapur merupakan bangunan yang digunakan
untuk menjalankan kegiatan2 dalam
penyelanggaraan makanan.
 Ada 2 jenis dapur : dapur basah dan dapur

kering
Lanjut…
 Dapur basah : merupakan jenis dapur yang
berfungsi sebagai ruang untuk melakukan
kegiatan memasak dan mencuci, termasuk juga
kegiatan menghangatkan makanan dan
minuman sebelum dihidangkan
 Dapur kering : biasanya hanya digunakan untuk
melakukan kegiatan pengolahan makanan dan
minuman yang praktis dan mudah disajikan,
seperti menyiapkan susu dan roti untuk
sarapan pagi.
3 ruang proses memasak
 Ruang persiapan
 Ruang memasak
 Ruang penyimpanan
Klasifikasi dapur berdasarkan
perkembangan teknologi yang dipakai
 Tradisional
 Modern
Bentuk dapur
Dapur bentuk lurus (single line)
Lanjutan…
 Dapur single line merupakan dapur dengan
konfigurasi kitchen set berbentuk satu garis
lurus. Model ini banyak ditemui pada dapur
yang tidak terlalu besar.
Lanjutan…
 Kelebihan : Model ini banyak ditemui pada
dapur yang tidak terlalu besar, hemat ruang
 Kekurangan : karena keterbatasan ukuran,

dapur jenis ini kurang efektif untuk

melakukan kegiatan yang kompleks, pada
dapur ini agak sulit untuk dibuat kombinasi
dapur basah dan dapur kering.
 Sebaiknya difungsikan untuk satu jenis dapur

saja
Lanjutan…
 Kelebihan : Model ini banyak ditemui pada
dapur yang tidak terlalu besar, hemat ruang
 Kekurangan : karena keterbatasan ukuran,

dapur jenis ini kurang efektif untuk

melakukan kegiatan yang kompleks, pada
dapur ini agak sulit untuk dibuat kombinasi
dapur basah dan dapur kering.
 Sebaiknya difungsikan untuk satu jenis dapur

saja
Dapur bentuk lorong (double line)
Lanjutan…
 Dapur double line merupakan bentuk dapur dengan
konfigurasi kitchen set yang berbentuk dua garis
lurus. Model dapur ini biasa diterapkan untuk
memisahkan antara dapur basah dan dapur kering
sehingga antara dapur basah dan dapur kering tidak
menyatu., tetapi saling berhadapan. Jarak antara
kedua sisi minimal 80cm agar memberi kemudahan
sirkulasi saat beraktivitas di ruang dapur. Lay-out
dapur double line ini juga perlu diperhatikan
sehingga aktivitas memasak dapat dilakukan
dengan nyaman dan aman.
Dapur bentuk L
Lanjutan…
 Dapur dengan konfigurasi kitchen set yang
berbentuk huruf “L” meruoakan salah satu
bentuk dapur yang banyak diterapkan pada
rumah-rumah masa kini. Model ini pun bisa
diterapkan pada ruang dapur yang memiliki
luasan terbatas. Bentuk siku dapur ini juga
memungkinkan terjadinya pengelompokan
antara dapur basah dan dapur kering yang bisa
dibagi pada kedua sisinya. Salah satu kelebihan
lain dari dapur berbentuk “L” adalah memiliki
jalur sirkulasi yang nyaman untuk beraktifitas.
Dapur bentuk U
Lanjutan…
 Bentuk dapur dengan konfigurasi kitchen set
berbentuk huruf “U” ubu membutuhkan ruang yang
cukup luas untuk menampung kitchen set yang
cukup lengkap. Bentuknya yang “ngantong” dengan
tiga sisi membuat pengaturan/pembagian area
kerjanya pada dapur model “U” lebih leluasa.
Kombinasi dapur basah dan dapur kering bisa
diterapkan pada dapur ini. Bahkan dapur inipun bisa
di rancang dengan model minibar pada salah satu
sisinya. Jika dirancang lebih maksimal, dapur model
“U” dapat menampilkan kesan mewah dan elegan.
Bentuk dapur lain
PERSYARATAN TEKNIS HIGIENE DAN
SANITASI
Lanjutan…
 Persyaratan teknis higiene dan sanitasi
berdasarkan Permenkes RI No
1096/MENKES/PER/VI/2011
Fasilitas ruang yang dibutuhkan
Lanjutan…
 Ruang penerimaan bahan makanan
 Ruang penyimpanan bahan makanan
 Ruang persiapan bahan makanan
 Ruang fasilitas pegawai dan pengawas
Warna ruang penyelanggaraan
makanan
Lanjutan…
 Warna interior dapur hendaknya dapat
memberikan sinar terang, menangkap sinar
dan merefleksikan sinar kembali. Pilih warna
yang tidak disukai lalat.
 Gambaran proporsi untuk menentukan

pilihan warna yang baik untuk ruang dapur,

macam warna, dan daya tangkap sinar yang
merefleksikan kembali.
Lanjutan…
warna Persentase (%)
Putih 89
Putih gading (ivory white) 74
Krem 72
Keabu-abuan ( pearl 65
grey)
Kekuning-kuningan 64
( buff)
Hijau muda 60
Abu-abu muda 55
ketentuan pembuatan desain layout dapur

 Menetapkan alur kerja rutin dan lancar

 Sedapat mungkin semua kegiatan dilakukan pada lantai yang sama
 Membuat jarak seminimal mungkin antara area produksi dengan
pusat penyajian
 Mengatur pusat kerja di dapur secara rapi
 Merancang alur lalu lintas yang efektif dan efisien
 Merancang kondisi tempat kerja agar lebih produktif
 Merancang dengan mempertimbangkan aspek sanitasi dan
keselamatan kerja
Pengadaan Alat
Lanjutan…
 Alat pengolahan bahan makanan
 Alat penghidang makanan
 Alat makan dan minum