BKPM

BUKU KERJA PRAKTIKUM MAHASISWA

PRINSIP MANAJEMEN
PENYELENGGARAAN MAKANAN

Disusun oleh :
Tim Dosen Prinsip Manajemen Penyelenggaraan
Makanan

PROGRAM STUDI D-IV GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2020/2021

KEMENTERIAN, RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

POLITEKNIK NEGERI JEMBER
 LEMBAR PENGESAHAN
BKPM
PRINSIP MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN

Mengetahui, Penulis,
Program Studi Gizi Klinik, a.n. Tim Pengampu Mata Kuliah
Ketua Prinsip Manajemen
Penyelenggaraan Makanan

dr.Adhiningsih Yulianti, M.Gizi Ratih Putri Damayati, S.Gz., M.Si

NIP. 19830723 201012 2005 NIP. 19881013 201803 2 001

Menyetujui,
Jurusan Kesehatan,
Ketua

Sustin Farlinda, S.Kom.,MT

NIP. 19720204 20011 2 003

PRAKATA

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan
karunia-Nya, maka penulisan Buku Kerja Praktek Mahasiswa Prinsip

2
Manajemen Penyelenggaraan Makanan untuk semester V dapat
diselesaikan.
Dalam penyusunan materi, tidak sedikit hambatan yang tim penulis
hadapi. Namun tim penulis menyadari bahwa kelancaran dalam
penyususnan materi ini tidak lain berkat bantuan, dorongan dan
bimbingan pihak terkait, sehingga kendala-kendala yang tim penulis
hadapi teratasi.
Buku kerja praktikum Mahasiswa ini disusun agar Mahasiswa dapat
melaksanakan praktikum dengan mudah dan terstruktur. Semoga buku
kerja praktikum Mahasiswa dapat memberikan wawasan yang lebih luas
dan menjadi sumbangan pemikiran kepada pembaca khususnya para
mahasiswa Gizi Klinik Politeknik Negeri Jember.
Terimakasih kami ucapkan pada semua pihak yang telah membantu
dalam penyususnan Buku Kerja Praktikum Mahasiswa ini. Kami harapkan
kritik dan saran yang membangun bagi kesempurnaan Buku Kerja
Praktikum Mahasiswa.

Desember, 2020

Tim Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
1. Klasifikasi Penyelenggaran Makanan 5
Institusi

3
2. Tipe Penyelenggaran Makanan Institusi 9

3. Analisis Fungsi MSPM 14

4. Keputusan Pemilihan Sistem 18

Penyelenggaraan Makanan

5. Membuat Desain SDM 23

6. Menghitung dan Menganalisis 29

Ketenagakerjaan
7. Peralatan (Pemilihan, Desain, 35
Inventaris dan Perawatan)
8. Desain, Lay out dan Sarana Dapur 44

9. Desain, Layout dan Sarana Gudang dan 50

Service Area

10 Manajemen Pengadaan Bahan Makanan

.

11 Daftar Pustaka 55
.

4
Acara 1
Pokok Bahasan :
Prinsip Manajemen Penyelenggaraan
Makanan Institusi
Acara Praktikum : Klasifikasi Penyelenggaraan makanan
Tempat : Laboratorium Dietetika dan Gizi Kuliner
Alokasi Waktu : 1 x 120 menit
Dosen Pembimbing : Ratih Putri Damayati, S.Gz, M.Si
Ayu Febriyatna, S.ST, M.Gizi
Muhammad Iqbal, S.Gz, M.PH
Yohan Yuanta, S.ST, M.Gizi
Uun Ratriantari, SST, M.Gizi

A. CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH (CPMK)

Mahasiswa diharapkan mampu mengklasifikasikan berbagai
institusi penyelenggaraan makanan berdasarkan karakteristik dan
konsumen yang dilayani.

B. DASAR TEORI
Klasifikasi penyelenggaraan makanan institusi berdasarkan sifat
dan tujuannya dibagi menjadi 2 kelompok yaitu kelompok institusi
yang bersifat non atau semi komersial (Service oriented) dan
kelompok institusi yang bersifat komersial (Profit oriented). Kelompok
institusi yang bersifat service oriented adalah
1. Pelayanan kesehatan
2. Sekolah
3. Asrama
4. Institusi sosial
5. Institusi khusus
6. Darurat
Berdasarkan jenis konsumennya, penyelenggaraan makanan
dapata diklasifikasikan menjadi 9 kelompok institusi antara lain :
1. Penyelenggaraan makanan pada pelayanan kesehatan
Penyelenggaraan institusi yang termasuk pada kelompok pelayanan
kesehatan adalah yang dilakukan di Rumah Sakit, puskesmas atau
klinik.Penyelenggaraan RS merupakan yang paling kompleks dilihat
dari aspek manajemen penyelenggaraannya, karena lebih banyak

5
 jumlah tenaga kerjanya, jumlah pasiennya dan jumlah dan jenis
menu yang diolah juga lebih banyak dan bervariasi.
2. Penyelenggaraan makanan anak sekolah/school feeding
Penyelenggaraan makanan disekolah karena ada beberapa alas an
yaitu salah satunya karena waktu sekolah yang cukup panjang (full
day). Tujuan dari penyelenggaraan ini yaitu menyediakan makanan
yang sesuai dengan kebutuhan selama disekolah, meningkatkan
semangat belajar anak, dana membantu meningkatkan status gizi
anak sekolah.
3. Penyelenggaraan makanan Asrama
Asrama adalah temap yang diorganisir sekelompok masyarakat
tertentu yang mendapat makanan secara kontinu. Tujuannya
adalah untuk menyediakan makanan bagi sekelompok masyarakat
asrama dan mengatur menu yang tepat agar menciptakan makanan
yang bergizi.
4. Penyelenggaraan makanan di Institusi sosial
Makanan pada institusi sosial adalah makanan yang dipersiapkan
dan dikelola untuk masyarakat yang diasuhnya tanpa
memperhitungkan keuntungan nominaldan institusi tersebut.Contoh
: panti asuhan, panti jompo dll.
5. Penyelenggaraan makanan institusi khusus
Pada dasarnya institusi khusus ini hampir sama karakteristiknya
dengan asrama namun perbedaannya adalah konsumennya tidak
selalu tinggal di institusi sehingga penyelenggara makanan tersebut
tidak selalu sepenuhnya menjadi tempat yang menyediakan
kebutuhan gizi sehari bagi kliennya. Contohnya lembaga
pemasyarakatan, asrama haji dll.
6. Penyelenggaraan makanan darurat
Penyelenggaraan makanan darurat adalah yang disediakan dalam
keadaan darurat yaitu keadaan karena kejadian tertentu akibat
bencana yang ditetapkan, diantaranya adalah keadaan darurat

6
 jangka pendek (longsor dan kebakaran), menengah (banjir) dan
panjang (peperangan atau kemarau yang berkepanjangan)
7. Penyelenggaraan makanan industri transportasi
Penyelenggaraan makanan transportasi dilakukan untuk
menyediakan makanan dan minuman pada suatu perjalanan dalam
rangka untuk memenuhi kebutuhan makanan dan minuman
penumpang selama diperjalanan.Contohnya :Aero catering service
(ACS)
8. Penyelenggaraan mkanan industri tenaga kerja
Penyelenggaraan makanan tenaga kerja ini biasanya dilakukan
dengan beberapa metode yaitu swakelola (dikelola oleh pemilik
sendiri), outsourching ataupun semi outsourching.Contohnya
tenaga kerja di pabrik.
9. Penyelenggaraan makanan institusi komersial
Penyelenggaraan makanan ini melayani kebutuhan masyarakat di
luar rumah yang berorientasi pada keuntungan,
mempertimbangkan aspek pelayanan, kebutuhan dan kepuasan
konsumen. Contohnya adalah restoran

C. ALAT DAN BAHAN

1. Laptop

D. PROSEDUR KERJA
1. Mahasiswa searching pada google atau media yang lain untuk
mencari satu institusi yang menyelenngarakan sistem
penyelenggaraan makanan
2. Mahasiswamembuat paper dari hasil pencarian tersebut dan
menjelaskan termasuk dalam klasifikasi penyelenggaraan makanan
yang mana institusi tersebut
3. Mendokumentasikan hasil pencarian melalui google atau media
yang lain

7
 4. Tugas dilaksanakan perkelompok dan dipersentasikan pada minggu
ke 3
5. Format paper terdiri dari :
a. Cover (Judul, Logo, Nama Kelompok)
b. Isi : Nama institusi penyelenggaraan makanan yang diambil,
klasifikasi penyelenggaraan makanan termasuk apa,
karakteristiknya bagaimana, analisis (membahas suatu
masalah berdasarkan hasil pengamatan (maksimal 3 lembar)
c. Kesimpulan
d. Lampiran (tambahkan foto )

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

F. KESIMPULAN

8
G. Rubrik Penilaian
Jenjan
Angka Deskripsi Kinerja
g
E < 46 Tidak mengerjakan laporan, tidak presentasi
Laporan tidak tepat dan tidak lengkap, presentasi kurang baik,
D 46 – 55 penguasaan materi kurang, tim tidak aktif, kehadiran tidak tepat
waktu
Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi kurang baik,
C 56 – 65 penguasaan materi kurang, ada sebagian tim yang tidak aktif,
kehadiran tidak tepat waktu
Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi baik, penguasaan
BC 66 – 70 materi kurang, ada sebagian tim yang tidak aktif, kehadiran
tidak tepat waktu
Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi baik, penguasaan
B 71 -75
materi baik, semua tim aktif, kehadiran tepat waktu
Laporan tepat dan lengkap, presentasi baik, penguasaan
AB 76 – 80
materibaik, semua tim aktif, kehadiran tepat waktu

Laporan tepat dan lengkap, presentasi sangat baik, penguasaan

A >80
materi sangat baik, semua tim aktif, kehadiran tepat waktu

Acara2-3
Pokok Bahasan :Prinsip Manajemen Penyelenggaraan
Makanan Institusi
Acara Praktikum : Tipe Penyelenggaraan Makanan Intitusi

9
Tempat : Laboratorium Dietetika dan Gizi Kuliner
Alokasi Waktu : 1 x 120 menit
Dosen Pembimbing : Ratih Putri Damayati, S.Gz, M.Si
Ayu Febriyatna, S.ST, M.Gizi
Muhammad Iqbal, S.Gz, M.PH
Yohan Yuanta, S.ST, M.Gizi
Uun Ratriantari, SST, M.Gizi

A. CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH (CPMK)

Dengan mengikuti praktikum ini, diharapkan mahasiswa
dapatmenjelaskan tipe penyeleggaraan makanan institusi dengan
benar.

B. DASAR TEORI
A. Tipe Penyelenggaraan Makanan
Berdasarkan aspek penggunaan bahan makanan terdapat 4 tipe
penyelenggaraan makanan institusi, yaitu penyelenggaraan makanan
conventional, penyelenggaraan makanan yang terpusat (Commisary),
penyelenggaraan makanan siap dimasak (ready-prepared) dan
penyelenggaraan makanan olahan yang siap dipanaskan (Assembely-
serve).
1) Conventional
Merupakan Sistem penyelenggaraan makanan institusi dengan
metode tradisional, dimana proses produksi makanan (pengadaan
bahan makanan (BM) sampai dengan penyajian) dilakukan pada
satu tempat yang sama. Produksi makanan pada sistem ini
dilakukan dengan watu yang relatif singkat sehingga pembelian
makanan mentah menjadi makanan olahan yang siap untuk diolah
menjadi makanan.
2) Commissary
Merupakan sistem penyelenggaraan makanan banyak, dimana
tempat produksi terpisah dari tempat penyajian/pelayanan kepada
konsumen. Sistem ini diterapkan bila daerah pelayanan belum
dapat dijangkau oleh produksi. Contohnya: perusahaan,

10
 penerbangan, restoran di kota-kota besar, catering yang melayani
pesanan makanan bagi teaga kerja di perusahaan dan sebagainya.
3) Ready Prepared
Merupakan sistem penyelenggaraan makanan banyak, dimana
produksi dan pelayanan dilakukan pada satu tempat namun watu
persiapan terpisah dari waktu penyajian atau makanan tidak
langsung dikonsumsi. Proses pengolahan dimulai dengan pembelian
BM mentah atau olahan (setengah jadi) yang siap diolah (ready to
cook). Pada sistem ini, terdapat 2 periode pemasakan, yaitu
pemasakan awal sebelum penyimpanan dan pemasakan kedua saat
akan disajikan kepada konsumen. Metode penyimpanan antara lain:
a. Metode cook chill (makanan dapat bertahan hingga jangka
waktu 2-3 hari)
b. Metode cook freeze (makanan dapat bertahan hingga jangka
waktu 2 minggu-1 bulan)
4) Assembely/Serve
Merupakan sistem penyeleggaraan makanan banyak tanpa adanya
proses pengolahan awal, namun hanya bersifat sebagai penjual dan
pelayanan produk makanan jadi atau makanan siap dikonsumsi
(ready to eat). Contohnya : beberapa tempat umum (foodcenter
dan cafe), marketing produk cola-cola, sprite, ice cream dan lain-
lain.

C. ALAT DAN BAHAN

1. Laptop

D. PROSEDUR KERJA
1. Mahasiswa searching pada google atau media yang lain untuk
mencari satu institusi yang menyelenngarakan sistem
penyelenggaraan makanan

11
2. Mahasiswamembuat paper dari hasil pencarian tersebut dan
menjelaskan termasuk dalam tipe penyelenggaraan makanan yang
mana institusi tersebut (dilaksanakan pada minggu ke 2)
3. Mendokumentasikan hasil pencarian melalui google atau media
yang lain
4. Tugas dilaksanakan perkelompok dan dipersentasikan pada minggu
ke 3
5. Format paper terdiri dari :
a. Cover (Judul, Logo, Nama Kelompok)
b. Isi : Nama institusi penyelenggaraan makanan yang diambil,
termasuk penyelenggaraan makanan termasuk tipe apa,
alasannya apa, analisis (membahas suatu masalah berdasarkan
hasil pengamatan (maksimal 3 lembar)
c. Kesimpulan
6. Lampiran (tambahkan foto )

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

12
F. KESIMPULAN

G. Rubrik Penilaian
Jenjang Angka Deskripsi Kinerja
E < 46 Tidak mengerjakan laporan, tidak presentasi
Laporan tidak tepat dan tidak lengkap, presentasi kurang
D 46 – 55 baik, penguasaan materi kurang, tim tidak aktif,
kehadiran tidak tepat waktu
Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi kurang baik,
C 56 – 65 penguasaan materi kurang, ada sebagian tim yang tidak
aktif, kehadiran tidak tepat waktu
Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi baik,
BC 66 – 70 penguasaan materi kurang, ada sebagian tim yang tidak
aktif, kehadiran tidak tepat waktu
Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi baik,
B 71 -75 penguasaan materi baik, semua tim aktif, kehadiran tepat
waktu
Laporan tepat dan lengkap, presentasi baik, penguasaan
AB 76 – 80
materi baik, semua tim aktif, kehadiran tepat waktu
Laporan tepat dan lengkap, presentasi sangat baik,
A >80 penguasaan materi sangat baik, semua tim aktif,
kehadiran tepat waktu
Acara 4
Pokok Bahasan : Manajemen Penyelenggaraan Makanan
Institusi
Acara Praktikum : Fungsi Manajemen Penyelenggaraan
Makanan Institusi
Tempat : Laboratorium Dietetika dan Gizi Kuliner
Alokasi Waktu : 1 x 120 menit
Dosen Pembimbing : Ratih Putri Damayati, S.Gz, M.Si

13
 Ayu Febriyatna, S.ST, M.Gizi
Muhammad Iqbal, S.Gz, M.PH
Yohan Yuanta, S.ST, M.Gizi
Uun Ratriantari, SST, M.Gizi

A. CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH (CPMK)

Dengan mengikuti praktikum ini, diharapkan mahasiswa dapat :
1. Menjelaskan fungsi manajemen penyelenggaraan makanan
institusi dengan benar sesuai dengan hasil studi lapang yang telah
dilakukan.
2. Menganalisis fungsi manajemen penyelenggaraan makanan
institusi dengan benar sesuai dengan hasil studi lapang yang telah
dilakukan.

B. DASAR TEORI
Fungsi manajemen penyelenggaraan makanan yaitu mengatur aspek
dari unsur manajemen secara menyeluruh. Pelaksanaan fungsi
manajemen pada suatu organisasi adalah merupakan tanggung jawab
dari pimpinan. Fungsi manajemen sebagai elemen dasar dalam proses
manajemen sebagai acuan pelaksanaan kegiatan untuk mencapai tujuan.
Berbagai rangkaian tugas/kegiatan manajemen yang berperan khas dan
saling menunjang untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan
sebelumnya.

Fungsi manajemen dengan menerapkan :

1. Planning (Perencanaan)
2. Organizing (Pengorganisasian)
3. Directing (Pengarahan/Pelaksanaan)
4. Controling (Pengawasan)

C. ALAT DAN BAHAN

Laptop

14
D. PROSEDUR KERJA
1. Mahasiswa secara berkelompok mencari dan mewawancarai
mengenai fungsi mspm meliputi perencanaan, pengorganisasian,
pelaksanaan, pengawasan baik secara langsung maupun melalui
media daring satu penyelenggara makanan (bisa catering, pemilih
usaha makanan, panti asuhan dll.)
2. Mahasiswa membuat laporan dari hasil pencarian tersebut dan
menganalisis fungsi manajemen penyelenggaraan makanan yang
mana institusi tersebut
E. HASIL DAN PEMBAHASAN

F. Kesimpulan

15
G. Rubrik Penilaian
Jenjan
Angka Deskripsi Kinerja
g
E < 46 Tidak mengerjakan laporan, tidak presentasi
Laporan tidak tepat dan tidak lengkap,
presentasi kurang baik, penguasaan materi
D 46 – 55
kurang, tim tidak aktif, kehadiran tidak tepat
waktu
Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi
kurang baik, penguasaan materi kurang, ada
C 56 – 65
sebagian tim yang tidak aktif, kehadiran tidak
tepat waktu
Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi
baik, penguasaan materi kurang, ada sebagian
BC 66 – 70
tim yang tidak aktif, kehadiran tidak tepat
waktu
Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi
B 71 -75 baik, penguasaan materi baik, semua tim aktif,
kehadiran tepat waktu
Laporan tepat dan lengkap, presentasi baik,
AB 76 – 80 penguasaan materi baik, semua tim aktif,
kehadiran tepat waktu
Laporan tepat dan lengkap, presentasi sangat
A >80 baik, penguasaan materi sangat baik, semua tim
aktif, kehadiran tepat waktu

16
17
Acara 5
Pokok Bahasan : Membuat Keputusan Pemilihan Sistem
Penyelenggaraan Makanan
Acara Praktikum : Keputusan Pemilihan Sistem
Penyelenggaran Makanan
Tempat : Laboratorium Dietetika dan Gizi Kuliner
Alokasi Waktu : 1 x 120 menit
Dosen Pembimbing : Ratih Putri Damayati, S.Gz, M.Si
Ayu Febriyatna, S.ST, M.Gizi
Muhammad Iqbal, S.Gz, M.PH
Yohan Yuanta, S.ST, M.Gizi
Uun Ratriantari, SST, M.Gizi

A. CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH (CPMK)

Dengan mengikuti praktikum ini, diharapkan mahasiswa membuat
keputusan yang tepat, mana sistem penyelenggaraan makanan yang
paling sesuai diterapkan pada setiap kondisi.

B. DASAR TEORI
Sebelum menerapkan sebuah sistem penyelenggaraan
makananan yang kompleks di suatu tempat. Manajer dalam hal ini ahli
gizi dituntut untuk pertama kali memutuskan manakah dari sistem
penyelenggaraan makanan yang paling sesuai diterapkan.
Ketidaksesuaian pemilihan sistem penyelenggaraan makanan akan
berdampak kerugian yang besar bagi sebuah institusi.

Kerugian-kerugian akibat kesalahan pemilihan sistem

penyelenggaraan makanan dapat berupa pemborosan waktu,
kelebihan tenaga kerja hingga kejadian keracunan makanan. Kesemua
kerugian tersebut akan berakibat pada kerugian finansial yang
signifikan bagi instansi.

Salah satu cara untuk membuat keputusan sistem

penyelenggaraan makanan adalah dengan analisis SWOT. Analisis
SWOT adalah Perencanaan strategis yang digunakan untuk
mengevaluasi kekuatan (strengths), kelemahan (weakness), peluang

18
 (opportunities), dan ancaman (threats) dalam suatu proyek atau
suatu spekulasi bisnis.

C. ALAT DAN BAHAN

1. Kertas
2. Alat tulis
3. Proyektor LCD
4. Laptop

D. PROSEDUR KERJA
1. Berdasarkan data kunjungan ke institusi penyelenggaraan
makanan yang sudah ditentukan di praktikum sebelumnya,
Mahasiswa diminta untuk mendeskripsikan kelebihan, kekurangan,
kesempatan dan ancaman.
2. Masukkan kelebihan, kekurangan, kesempatan dan ancaman tadi
dalam sebuah matriks
3. Mahasiswa diminta mendiskusikan solusi berdasarkan persilangan
matriks yang ada
4. Masih melalui diskusi, Mahasiswa diminta memutuskan sistem
penyelenggaraan makan apa yang tepat disesuaikan dengan solusi
pada poin nomer 3
5. Menganalisis berdasarkan tabel sbb untuk menentukan sistem
penyelenggaraan yang tepat
Opportunities Threats
(eksternal, positif) (eksternal, negatif)
1. ...... 1. ......
2. ...... 2. ......
3. ...... 3. ......
dst. dst.
Strength Strategi Strenght- Strategi Strenght-
(internal, positif) opportunities threats
1. ...... 1. ..... 1. .....

19
 2. ...... 2. ..... 2. .....
3. ...... 3. ..... 3. .....
dst. dst. dst.
Weakness Strategi Weakness- Strategi Weakness-
(internal, negatif) opportunities threats
1. ...... 1. ..... 1. .....
2. ...... 2. ..... 2. .....
3. ...... 3. ..... 3. .....
4. dst. dst. dst.

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

F. Kesimpulan

20
G. Rubrik Penilaian
Jenjan
Angka Deskripsi Kinerja
g
E < 46 Tidak mengerjakan laporan, tidak presentasi
Laporan tidak tepat dan tidak lengkap,
presentasi kurang baik, penguasaan materi
D 46 – 55
kurang, tim tidak aktif, kehadiran tidak tepat
waktu
Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi
kurang baik, penguasaan materi kurang, ada
C 56 – 65
sebagian tim yang tidak aktif, kehadiran tidak
tepat waktu
Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi
baik, penguasaan materi kurang, ada sebagian
BC 66 – 70
tim yang tidak aktif, kehadiran tidak tepat
waktu
Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi
B 71 -75 baik, penguasaan materi baik, semua tim aktif,
kehadiran tepat waktu
Laporan tepat dan lengkap, presentasi baik,
AB 76 – 80 penguasaan materi baik, semua tim aktif,
kehadiran tepat waktu
Laporan tepat dan lengkap, presentasi sangat
A >80 baik, penguasaan materi sangat baik, semua tim
aktif, kehadiran tepat waktu

21
Acara 6
Pokok Bahasan : Peralatan (Pemilihan, Desain, Inventaris
dan Perawatan)
Acara Praktikum : Peralatan (Pemilihan, Desain, Inventaris
dan Perawatan)
Tempat : Laboratorium Dietetika dan Gizi Kuliner
Alokasi Waktu : 1 x 120 menit
Dosen Pembimbing : Ratih Putri Damayati, S.Gz, M.Si
Ayu Febriyatna, S.ST, M.Gizi
Muhammad Iqbal, S.Gz, M.PH
Yohan Yuanta, S.ST, M.Gizi
Uun Ratriantari, SST, M.Gizi

A. CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH (CPMK)

Mahasiswa diharapkan mampu mengidentifikasi, menjelaskan dan
menganalisis pemilihan, desain, inventaris dan perawatan peralatan
penyelenggaraan makanan.

B. DASAR TEORI
Dasar pertimbangan pemilihan peralatan dan perlengkapan
dapur antara lain:
a. Menu
b. Tenaga kerja
c. Tempat
d. Standar keamanan
e. Standar sanitasi
f. Biaya peralatan dan pemasangan
g. Ukuran ruangan
h. Harus efisien, berkualitas tinggi dan sesuai kelayakan
Persyaratan peralatan sesuai dengan PERMENKES No.
304/MENKES/PER/IV/1989 Tentang Persyaratan Kesehatan Rumah
Makan dan Restoran adalah :
1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh
mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas
sehingga membahayakan kesehatan antara lain :
a) Timah (pb)

22
 b) Arsenikum (As)
c) Tembaga (Cu)
d) Seng (Zn)
e) Cadminum (Cd)
f) Antimon (Sb)
2. Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan
pencemaran terhadap makanan.
3. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus
tidak ada sudut mati, rata halus dan mudah dibersihkan.
4. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap
disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang
melebihi ambang batas, dan tidak boleh mengandung Ecoli
per cm2 permukaan alat.
6. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :
a) Pencucian peralatan harus menggunkan sabun/detergen
air dingin, air panas, sampai bersih.
b) Dibebaskan hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit
50 ppm atau iodophor 12,5 ppm air panas 80 oC selama 2
menit.
7. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan :
Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-
rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar
matahari atau sinar buatan/mes'in dan tidak boleh dilap
dengan kain.
8. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan :

a. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus

disimpan dalam keadaan kering dan bersih.
b. Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara
penyimpanannya harus dibalik.

23
 c. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata
dan tidak mudah aus/rusak
d. Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara
kebersihannya.
e. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab,
terlindungan dari sumber pengotoran/kontaminasi dan
binatang perusak.
C. ALAT DAN BAHAN
1. Laptop
2. LCD
3. Proyektor
4. Alat tulis

D. PROSEDUR KERJA
1. Masing-masing Mahasiswa mencari sumber pada google atau
media yang lain terkait macam-macam alat yang digunakan pada
institusi penyelenggaraan makanan
2. Mahasiswa membuat paper dari hasil pencarian tersebut,
mengidentifikasi dan mengklasifikasikan alat tersebut beserta
fungsinya
3. Format paper terdiri dari :
a. Cover (Judul, Logo, identitas diri, identitas institusi)
b. Isi : Tabel Alat Penyelenggaraan Makanan, dan Pembahasan
c. Kesimpulan
d. Daftar Pustaka

4. Mahasiswa melengkapi tabel berikut.

No. Jenis Alat Fungsi Bahan Kondisi Keterangan
Penerimaan
1.
2.

24
 3.
dst.
Pernyimpanan
1.
2.
3.
dst.
Persiapan
1.
2.
3.
dst.
Pengolahan
1.
2.
3.
dst.
Distribusi
1.
2.
3.
dst.
Penyajian
1.
2.
3.
dst.
E. HASIL DAN PEMBAHASAN

25
F. KESIMPULAN

G. RUBRIK PENILAIAN

Jenjan
Angka Deskripsi Kinerja
g
E < 46 Tidak mengerjakan laporan, tidak presentasi
Laporan tidak tepat dan tidak lengkap,
presentasi kurang baik, penguasaan materi
D 46 - 55
kurang, tim tidak aktif, kehadiran tidak tepat
waktu
C 56 - 65 Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi
kurang baik, penguasaan materi kurang, ada

26
 sebagian tim yang tidak aktif, kehadiran tidak
tepat waktu
Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi
baik, penguasaan materi kurang, ada sebagian
BC 66 - 70
tim yang tidak aktif, kehadiran tidak tepat
waktu
Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi
B 71 -75 baik, penguasaan materi baik, semua tim aktif,
kehadiran tepat waktu
Laporan tepat dan lengkap, presentasi baik,
AB 76 - 80 penguasaan materi baik, semua tim aktif,
kehadiran tepat waktu
Laporan tepat dan lengkap, presentasi sangat
A >80 baik, penguasaan materi sangat baik, semua tim
aktif, kehadiran tepat waktu

Acara 7
Pokok Bahasan : Analisis Ketenagakerjaan
Acara Praktikum : Membuat Desain Sumber Daya Manusia
(SDM)
Tempat : Laboratorium Dietetika dan Gizi Kuliner
Alokasi Waktu : 1 x 120 menit
Dosen Pembimbing : Ratih Putri Damayati, S.Gz, M.Si
Ayu Febriyatna, S.ST, M.Gizi
Muhammad Iqbal, S.Gz, M.PH

27
 Yohan Yuanta, S.ST, M.Gizi
Uun Ratriantari, SST, M.Gizi

A. CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH (CPMK)

Dengan mengikuti praktikum ini, diharapkan mahasiswa dapat :
1. Menganalisis proses requisition (menentukan gaji, job description,
kualifikasi, kebutuhan pengalaman dan informasi lainnya) SDM
pada suatu sistem penyelenggaraan makanan (SPM)
2. Menganalisis proses penerimaan pegawai pada suatu SPM
3. Mengetahui pertimbangan keputusan penerimaan pegawai pada
SPM
4. Menganalisis proses orientasi pegawai baru pada SPM

B. DASAR TEORI
Sumber daya manusia adalah salah satu faktor yang sangat
penting bahkan tidak dapat dilepaskan dari sebuah organisasi, baik
institusi maupun perusahaan. SDM juga merupakan kunci yang
menentukan perkembangan perusahaan. Pada hakikatnya, SDM
berupa manusia yang dipekerjakan di sebuah organisasi sebagai
penggerak, pemikir dan perencana untuk mencapai tujuan
organisasi itu.
Dewasa ini, perkembangan terbaru memandang karyawan
bukan sebagai sumber daya belaka, melainkan lebih berupa modal
atau aset bagi institusi atau organisasi. Karena itu kemudian
muncullah istilah baru di luar H.R. (Human Resources), yaitu H.C.
atau Human Capital. Di sini SDM dilihat bukan sekadar sebagai aset
utama, tetapi aset yang bernilai dan dapat dilipatgandakan,
dikembangkan (bandingkan dengan portfolio investasi) dan juga
bukan sebaliknya sebagai liability (beban,cost). Di sini perspektif
SDM sebagai investasi bagi institusi atau organisasi lebih
mengemuka (Greer, 1995).

28
 Pada sistem penyelenggaraan makanan tidak banyak berbeda
dengan sistem organisasi lainnya, lebih detail dapat dilihat pada
bagan dibawah ini.

C. ALAT DAN BAHAN

1. Kertas
2. Alat Tulis
3. Laptop

D. PROSEDUR KERJA
1. Mahasiswa mendiskusikan dan merancang proses requisition
pegawai di dapur RS, katering, asrama, dan lapas
2. Mahasiswa mendiskusikan dan merancang proses penerimaan
pegawai di dapur RS, katering, asrama, dan lapas

29
3. Mahasiswa mendiskusikan dan merancang proses pertimbangan
keputusan penerimaan pegawai di dapur RS, katering, asrama,
dan lapas
4. Mahasiswa mendiskusikan dan merancang materi
orientasipegawai di dapur RS, katering, asrama, dan lapas
5. Mahasiswa mempersentasikan poin ke 1-4
Lembar Kerja
Nama Institusi
Hasil Diskusi Rancangan
Proses Requisition
(gaji, job description,
kualifikasi, kebutuhan
pengalaman dan
informasi lainnya)

Proses Penerimaan
Pegawai

Proses Orientasi

30
E. HASIL DAN PEMBAHASAN

F. Kesimpulan

G. Rubrik Penilaian
Jenjan
Angka Deskripsi Kinerja
g
E < 46 Tidak mengerjakan laporan, tidak presentasi
Laporan tidak tepat dan tidak lengkap,
presentasi kurang baik, penguasaan materi
D 46 – 55
kurang, tim tidak aktif, kehadiran tidak tepat
waktu
C 56 – 65 Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi
kurang baik, penguasaan materi kurang, ada

31
 sebagian tim yang tidak aktif, kehadiran tidak
tepat waktu
Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi
baik, penguasaan materi kurang, ada sebagian
BC 66 – 70
tim yang tidak aktif, kehadiran tidak tepat
waktu
Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi
B 71 -75 baik, penguasaan materi baik, semua tim aktif,
kehadiran tepat waktu
Laporan tepat dan lengkap, presentasi baik,
AB 76 – 80 penguasaan materi baik, semua tim aktif,
kehadiran tepat waktu
Laporan tepat dan lengkap, presentasi sangat
A >80 baik, penguasaan materi sangat baik, semua tim
aktif, kehadiran tepat waktu

32
Acara 8-9
Pokok Bahasan : Analisis Ketenagakerjaan
Acara Praktikum : Menghitung dan Menganalisis
Ketenagakerjan
Tempat : Laboratorium Dietetika dan Gizi Kuliner
Alokasi Waktu : 1 x 120 menit
Dosen Pembimbing : Ratih Putri Damayati, S.Gz, M.Si
Ayu Febriyatna, S.ST, M.Gizi
Muhammad Iqbal, S.Gz, M.PH
Yohan Yuanta, S.ST, M.Gizi
Uun Ratriantari, SST, M.Gizi

A. CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH (CPMK)

Dengan mengikuti praktikum ini, diharapkan mahasiswa mampu
menentukan jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan untuk
menyelesaikan suatu pekerjaan dan tanggung jawab/beban yang
tepat untuk dilimpahkan kepada seorang pekerja di SPM.
A. DASAR TEORI
Profesionalisme tenaga gizi dalam memberikan pelayanan gizi
diatur berdasarkan Permenkes No. 26 tahun 2013, tentang
Penyelenggaraan Pekerjaan dan Prektek Tenaga Gizi. Dalam upaya
menjamin pelaksanaan pelayanan gizi yang optimal diperlukan adanya
standar kebutuhan tenaga gizi secara lebih rinci yang memuat jenis
dan jumlah tenaga gizi.

Menghitung tenaga di suatu institusi ada beberapa cara, antara

lain :

1. Berdasarkan Rasio Tempat Tidur

75-100 tempat tidur dibutuhkan 1 tenaga ahli gizi

2. Berdasarkan Kelas Rumah Sakit

No Rumah Registered Teknikal Kebutuhan
Sakit Dietisien (RD) Registered Tenaga Gizi
Dietisien (TRD)
1 Kelas A 56 16 72
2 Kelas B 22 15 37
3 Kelas C 18 12 30

33
 4 Kelas D 9 14 23
3. Berdasarkan Jabatan/Posisi (1:8 ditambah koreksi kerja, libur, dsb)
4. Berdasarkan jumlah klien (1:25 ditambah koreksi kerja, libur, dsb)
5. Rekomendasi Full Time Equivalents (RFTE) (1,5 X jumlah tenaga
yang diperlukan, waktu operasional 7 hari kerja/minggu dan faktor
cuti, libur, ijin ,sakit, dll)
6. Berdasarkan Jumlah Menit Kerja/Porsi Hidangan
7. Indikator Staffing Needs (ISN)
Beban kerja dalam 1tahun
Kebutuhan tenaga=
Waktu kerja yang tersedia per tahun
Jumlah beban kerja per tahun
= jumlah karyawan saat ini x jam kerja x 365 hari
8. Workload Indicator of Staffing Needs (WISN)
Kuantitas kegiatan pokok
Kebutuhan tenaga= + standar kelonggaran
Standar beban kerja
Waktu kerja tersedia
Standar beban kerja=
Rata−ratawaktu setiap kegiatan pokok
Rumus waktu kerja tersedia:
Waktu kerja tersedia = [A-(B+C+D+E)] x F
Ket:
A = hari kerja (5/6 hari kerja/ minggu)
B = cuti tahunan
C = pendidikan dan pelatihan
D = hari libur nasional
E = ketidakhadiran kerja (sakit, ijin atau alpha)
F = waktu kerja (7-8 jam/hari)
Rata−rata waktu per faktor kelonggaran
Standar kelonggaran=
Waktu kerja tersedia

B. ALAT DAN BAHAN

1. Kertas
2. Alat tulis
3. Laptop

34
C. PROSEDUR KERJA
1. Hitunglah kebutuhan tenaga kerja bila diketahui :
Kode Faktor Kategori SDM Keterangan
(Perekam medis)
A Hari kerja 312 Hari/tahun
B Cuti tahunan 12 Hari/tahun
C Pendidikan dan 6 Hari/tahun
pelatihan
D Hari libur nasional 10 Hari/tahun
E Ketidakhadiran 7 Hari/tahun
kerja
F Waktu kerja 7 Jam/hari

35
36
Setiap rapat @2 jam

37
2. Simpulkan apakah institusi tersebut butuh merekrut tenaga baru
atau tidak ?
3. Lembar kerja
No Metode Perhitungan Perhitungan
1 Workload Indicator
of Staffing Needs
(WISN)

38
 Analisis Hasil WISN
Nama Jumlah saat jumlah jumlah Masalah Rasio Beban
Perusahaan ini yang kelebihan / Tenaga WISN Kerja
dibutuhkan kekurangan Kerja (Tidak ada/
(WISN) (kelebihan/ normal/
kekurangan tinggi)
/ seimbang)

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

39
E. KESIMPULAN

F. RUBRIK PENILAIAN

Jenjang Angka Deskripsi Kinerja

E < 46 Tidak mengerjakan laporan, tidak mengikuti
praktikum
D 46 – Laporan tidak tepat dan tidak lengkap, tim tidak
55 aktif, kehadiran tidak tepat waktu
C 56 – Laporan kurang tepat dan tidak lengkap, ada
65 sebagian tim yang tidak aktif, kehadiran tidak
tepat waktu
BC 66 – Laporan kurang tepat dan tidak lengkap, ada
70 sebagian tim yang tidak aktif, kehadiran tidak
tepat waktu
B 71 -75 Laporan tepat dan tidak lengkap, ada sebagian
tim yang tidak aktif, kehadiran tepat waktu
AB 76 – Laporan tepat dan lengkap, ada sebagian tim
80 yang tidak aktif, kehadiran tepat waktu
A >80 Laporan tepat dan lengkap, semua tim aktif,
kehadiran tepat waktu
Acara 10
Pokok Bahasan : Desain, Lay out dan Sarana Dapur
Acara Praktikum : Desain, Lay out dan Sarana Dapur
Tempat : Laboratorium Dietetika dan Gizi Kuliner
Alokasi Waktu : 1 x 120 menit
Dosen Pembimbing : Ratih Putri Damayati, S.Gz, M.Si
Ayu Febriyatna, S.ST, M.Gizi

40
 Muhammad Iqbal, S.Gz, M.PH
Yohan Yuanta, S.ST, M.Gizi
Uun Ratriantari, SST, M.Gizi

A. CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH (CPMK)

Dengan mengikuti praktikum ini, diharapkan mahasiswa dapat :
1. Membuat desain, layout dan sarana dapur institusi dengan benar
disesuaikan dengan hasil studi lapang yang telah dilakukan.
2. Menjelaskan dan menganalisis desain, layout dan sarana dapur
institusi dengan benar
B. DASAR TEORI
Dapur merupakan ruangan khusus yang dilengkapi fasilitas
untuk memasak bahan makanan dari kegiatan persiapan hingga
penyajian. Fungsi dapur dalam kegiatan penyelenggaraan institusi
adalah sebagai tempat untuk memproses bahan baku makanan,
mengolah makanan, menghasilkan resep, pencucian alat dan
pengukuran reputasi dan image institusi melalui kegiatan pengolahan
makanan.
Desain dapur adalah ukuran, bentuk dan dekorasi suatu
bangunan atau area yang diperuntukkan untuk pelayanan makanan.
Ada beberapa bentuk dapur yang sering diterapkan yaitu:
a. Bentuk lurus (line shape)
b. Bentuk L (L shape)
c. Bentuk U (U shape)
d. Bentuk G (G shape)
e. Bentuk paralel back to back
f. Bentuk paralel face to face
g. Bentuk galeri

Berikut ini ketentuan pembuatan desain layout dapur:

a. Menetapkan alur kerja rutin dan lancar
b. Sedapat mungkin semua kegiatan dilakukan pada lantai yang
sama

41
c. Membuat jarak seminimal mungkin antara area produksi dengan
pusat penyajian
c. Mengatur pusat kerja di dapur secara rapi
d. Merancang alur lalu lintas yang efektif dan efisien
e. Merancang kondisi tempat kerja agar lebih produktif
f. Merancang dengan mempertimbangkan aspek sanitasi dan
keselamatan kerja

Persyaratan dapur sesuai dengan PERMENKES No.

304/MENKES/PER/IV/1989 Tentang Persyaratan Kesehatan Rumah
Makan dan Restoran adalah :
a) Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau
27% dari luas bangunan.
b) Permukaan lantai dibuat cukup landai kearah saluran
pembuangan air limbah.
c) Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang
dapur, permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
d) Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas
maupun bau-bauan/ex hauster yang dipasang setinggi 2 (dua)
meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas
dapur.
e) Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat
penangkap asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta
pengumpul lemak.
f) Semua tungku terletak dibawab sungkup asap (hood)
g) Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap,
dengan pintu bagian luar membuka kearah luar.
h) Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah
masuknya serangga yang dapat menutup sendiri.
i) Ruangan dapur paling sedikit terdiri dari :
i. Tempat pencucian peralatan
ii. Tempat penyimpanan bahan makanan

42
 iii. Tempat pengolahan
iv. Tempat persiapan
v. Tempat administrasi.
j) intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal l0 foot
candle (fc)
k) Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali perjam untuk
menjamin kenyamanan kerja didapur, menghilangkan asap dan
debu.
l) Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya
m) Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari
5 juta/gram.
n) Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas
penyimpan air dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang
berfungsi dan terpelihara dengan baik.
o) Harus dipasang tulisan "Cucilah tangan anda sebelum menjamah
makanan dan peralatan di tempat yang mudah dilihat”.
p) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,
Peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal.

Persyaratan teknis higiene dan sanitasi berdasarkan Permenkes

RI No 1096/MENKES/PER/VI/2011 yaitu:
Bangunan
1. Lokasi
Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran
seperti tempat sampah umum, WC umum, pabrik cat dan sumber
pencemaran lainnya.
a. Halaman
(1) Terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha
serta nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi.
(2) Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan
tersedia tempat sampah yang bersih dan bertutup, tidak

43
 terdapat tumpukan barangbarang yang dapat menjadi
sarang tikus.
(3) Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi)
tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus
dan dipelihara kebersihannya.
(4) Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air.
b. Konstruksi
Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga harus kokoh dan
aman. Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih
secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang
ditempatkan sembarangan.
c. Lantai
Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian
cukup dan mudah dibersihkan.
d. Dinding
Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah
dibersihkan dan berwarna terang. Permukaan dinding yang selalu
kena percikan air, dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter
dari lantai dengan permukaan halus, tidak menahan debu dan
berwarna terang. Sudut dinding dengan lantai berbentuk
lengkung (conus) agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan
debu/kotoran.
2. Langit-langit
a. Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan,
terbuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah
dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang.
b. Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.
3. Pintu dan jendela
a. Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke
arah luar dan dapat menutup sendiri (self closing), dilengkapi
peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu
rangkap dan lain-lain.

44
 b. Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan
dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai,
pintu rangkap dan lain-lain yang dapat dibuka dan dipasang
untuk dibersihkan.
4. Pencahayaan
a. Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan
pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-
pekerjaan secara efektif.
b. Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci
tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc
(200 lux) pada titik 90 cm dari lantai.
c. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan
distribusinya sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan
bayangan.
d. Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter
(foot candle meter)
1) Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1x yaitu
pada angka 100, atau pada posisi 10x pada angka 10.
Catatan : 1 skala lux = 10, berarti 1 foot candle = 10 lux.
2) Untuk perkiraan kasar dapat digunakan angka hitungan
sebagai berikut :
 1 watt menghasilkan 1 candle cahaya atau
 1 watt menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30
cm) atau
 1 watt menghasilkan 1/3 foot candle pada jarak 1 meter
atau
 1 watt menghasilkan 1/3 x ½ = 1/6 foot candle pada jarak
2 meter atau
 1 watt menghasilkan 1/3 x 1/3 = 1/9 foot candle pada
jarak 3 meter.

45
  lampu 40 watt menghasilkan 40/6 atau 6,8 foot candle
pada jarak 2 meter atau 40/9 = 4,5 foot candle pada jarak 3
meter.
5. Ventilasi/penghawaan/lubang angin
a. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus
dilengkapi dengan ventilasi sehingga terjadi
sirkulasi/peredaran udara.
b. Luas ventilasi 20% dari luas lantai, untuk :
1) Mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga
kenyamanan dalam ruangan.
2) Mencegah terjadinya kondensasi/pendinginan uap air atau
lemak dan menetes pada lantai, dinding dan langit-langit.
3) Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
6. Ruang pengolahan makanan
a. Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah
karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang
pengolahan.
b. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter
persegi (2 m2) untuk setiap orang pekerja.
Contoh : Luas ruang dapur (dengan peralatan kerja) 4 m x 5 m
= 20 m2. Jumlah karyawan yang bekerja di dapur 6 orang,
maka tiap pekerja mendapat luas ruangan 20/6 = 3,3 m2,
berarti luas ini memenuhi syarat (luas 2 m 2 untuk pekerja dan
luas 1,3 m2 perkiraan untuk keberadaan peralatan ). Luas
ruangan dapur dengan peralatan 3 m x 4 m = 12 m 2. Jumlah
karyawan di dapur 6 orang, maka tiap karyawan mendapat
luas ruangan 12/6 = 2 m 2, luas ini tidak memenuhi syarat
karena dihitung dengan keberadaan peralatan di dapur.
c. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung
dengan toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.
d. Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada
meja kerja, lemari/ tempat penyimpanan bahan dan makanan

46
 jadi yang terlindung dari gangguan serangga, tikus dan hewan
lainnya.

Dalam pengelolaan dapur, peralatan juga harus diperhatikan.

Dasar pertimbangan pemilihan peralatan dapur berdasarkan:
a. Jumlah dan tipe konsumen
b. Jenis makanan
c. Jumlah dan kemampuan pekerja
d. Ruang dan tempat yang tersedia
e. Jenis dan lama pelayanan

C. ALAT DAN BAHAN

1. Kertas
2. Alat tulis
3. Laptop

D. PROSEDUR KERJA
1. Masing-masing mahasiswa mencari sumber pada google atau media
yang lain terkait desain, layout dan sarana dapur pada institusi
penyelanggara makanan
2. Mahasiswa mendeskripsikan dan menganalisis desain, layout dan
sarana dapur institusi mengacu pada dasar teori yang telah
diberikan
3. Mahasiswa membuat desain, layout dan sarana dapur institusi
terkait sesuai dasar teori yang telah diberikan
4. Mahasiswa membuat paper dari hasil pencarian tersebut dan
menjelaskan termasuk dalam bentuk dapur yang mana, mengacu
pada dasar teori yang telah diberikan
5. Mahasiswa mempersentasikan hasil pembuatan paper tersebut
tentang desain, layout dan sarana dapur institusi. Tugas
dilaksanakan perkelompok.
6. Format paper terdiri dari :

47
 a. Cover (Judul, Logo, Nama Kelompok)
b. Isi : Nama institusi penyelenggaraan makanan yang diambil,
desain, layout dan sarana dapur institusi seperti apa,
pembahasan
c. Kesimpulan
d. Daftar Pustaka

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

F. KESIMPULAN

48
G. RUBRIK PENILAIAN

Jenjan
Angka Deskripsi Kinerja
g
E < 46 Tidak mengerjakan laporan, tidak presentasi
Laporan tidak tepat dan tidak lengkap,
presentasi kurang baik, penguasaan materi
D 46 - 55
kurang, tim tidak aktif, kehadiran tidak tepat
waktu
Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi
kurang baik, penguasaan materi kurang, ada
C 56 - 65
sebagian tim yang tidak aktif, kehadiran tidak
tepat waktu
Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi
baik, penguasaan materi kurang, ada sebagian
BC 66 - 70
tim yang tidak aktif, kehadiran tidak tepat
waktu
Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi
B 71 -75 baik, penguasaan materi baik, semua tim aktif,
kehadiran tepat waktu
Laporan tepat dan lengkap, presentasi baik,
AB 76 - 80 penguasaan materi baik, semua tim aktif,
kehadiran tepat waktu
Laporan tepat dan lengkap, presentasi sangat
A >80 baik, penguasaan materi sangat baik, semua tim
aktif, kehadiran tepat waktu

Acara 11
Pokok Bahasan : Desain, Lay out dan Sarana Gudang dan
Service Area
Acara Praktikum : Desain, Lay out dan Sarana Gudang dan
Service Area
Tempat : Laboratorium Dietetika dan Gizi Kuliner
Alokasi Waktu : 1 x 120 menit
Dosen Pembimbing : Ratih Putri Damayati, S.Gz, M.Si

49
 Ayu Febriyatna, S.ST, M.Gizi
Muhammad Iqbal, S.Gz, M.PH
Yohan Yuanta, S.ST, M.Gizi
Uun Ratriantari, SST, M.Gizi

A. CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH (CPMK)

Dengan mengikuti praktikum ini, diharapkan mahasiswa dapat :
1. Membuat desain, layout dan sarana gudang dan service area
institusi dengan benar disesuaikan dengan hasil studi lapang yang
telah dilakukan.
2. Menjelaskan dan menganalisis desain, layout dan sarana gudang
dan service area institusi dengan benar.

B. DASAR TEORI
Gudang atau tempat penyimpanan merupakan tempat
kegiatan untuk menyimpan, menata serta memelihara keamanan
bahan makanan kering atau basah, melakukan pencatatan dan
pelaporan bahan makanan secara periodik. Persyaratan tempat
penyimpanan secara umum antara lain:
a. Bangunan dan lingkungan sekitar harus terjaga dari sumber
cemaran
b. Desain dan konstruksi bangunan harus cukup besar untuk
menampung bahan makanan. Desain bangunan dibuat sedimikian
rupa mencegah masuknya serangga, tikus, kecoa, hewan
pengerat, kucing, dan hewan peliharaan lainnya. Penataan
interior, lantai, sudut bangunan dan celah-celah yang terbentuk
harus mudah dibersihkan
c. Prosedur operasi. Pengelolaan penyimpanan sesuai prosedur
penyimpanan yang memenuhi persyaratan sanitasi, kondisi
penyimpanan dan sarana pendukung.
d. Pemeliharaan ruang penyimpanan dan pembuangan sisa
e. Peralatan pendukung untuk penyimpanan bahan makanan
tersedia

50
 f. Tempat penyimpanan kering atau segar sebaiknya dekat dengan
ruang penerimaan, tempat persiapan dan produksi sehingga
mempercepat dalam penyimpanan, pengeluaran, keamanan,
cepat, jarak pendek, kebutuhan waktu dan tenaga relatif kecil.

Persyaratan gudang sesuai dengan PERMENKES No.

304/MENKES/PER/IV/1989 Tentang Persyaratan Kesehatan Rumah Makan
dan Restoran adalah :

a) Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan

ukuran gudang.
b) Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain
selain makanan.
c) Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle (fc) pada bidang
setinggi lutut.
d) Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat menyimpan makanan.
e) Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi
udara.
f) Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.

Service area atau tempat penyajian makanan jadi harus

memenuhi persyaratan kesehatan sesuai dengan PERMENKES No.
304/MENKES/PER/IV/1989 Tentang Persyaratan Kesehatan Rumah
Makan dan Restoran adalah :
a) Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85 m2
b) Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap, pintu
bagian luar membuka ke arah luar.
c) Meja, kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih.
d) Tempat untuk menyediakan/peragaan makanan jadi harus dibuat
fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan.
e) Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus
terhindar dari pencemaran.

51
f) Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan
ketentuan yang berlaku.
g) Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.
h) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,
peturasan/urinoir, kamar mandi dan tempat tinggal.
i) Harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
j) Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna
terang.
k) Perlengkapan set kursi harus bersih.
l) Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu
busuk/kepinding dan insect penggangu lainnya.
m) Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran.
2. Peralatan yang digunakan untuk menyajikan harus terjaga
kebersihannya.
3. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan dijamah
dengan peralatan yang bcrsih.
4. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan
pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60 oC
5. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian
bersih.
6. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut:
a) Ditempat yang bersih
b) Meja dimana makanan disajikan harus tertutSp kain putih
atau tutup plastik berwarna menarik kecuali bila meja dibuat dari
formica, taplak tidak mutlak ada.
c) Tempat-tempat bumbu/merica, garain, cuka, tomato sauce,
kecap, sambal dan lain-lain perlu dijaga kebersihannya terutama
mulut-mulutnya.
d) Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan
setiap saat dibersihkan.

52
 e) Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat
5 menit sudah harus dicuci
Berdasarkan Permenkes RI No 1096 Tahun 2011 Tempat
penyajian tau service area harus Perhatikan jarak dan waktu
tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat penyajian
serta hambatan yang mungkin terjadi selama pengangkutan karena
akan mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan di luar dugaan
sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian.
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat tulis
2. Laptop

D. PROSEDUR KERJA
1. Masing-masing mahasiswa mencari sumber pada google atau media
yang lain terkait desain, layout dan sarana gudang dan service area
pada institusi penyelanggara makanan
2. Mahasiswa mendeskripsikan dan menganalisis desain, layout dan
sarana dapur institusi mengacu pada dasar teori yang telah diberikan
3. Mahasiswa membuat desain, layout dan sarana gudang dan service
area institusi terkait sesuai dasar teori yang telah diberikan
4. Mahasiswa membuat paper dari hasil pencarian tersebut dan
menjelaskan termasuk dalam bentuk gudang dan service area yang
mana, mengacu pada dasar teori yang telah diberikan
5. Mahasiswa mempersentasikan hasil pembuatan paper tersebut
tentang desain, layout dan sarana gudang dan service area institusi.
Tugas dilaksanakan perkelompok.
6. Format paper terdiri dari :
a. Cover (Judul, Logo, Nama Kelompok)
b. Isi : Nama institusi penyelenggaraan makanan yang diambil,
desain, layout dan sarana gudang dan service area institusi
seperti apa, pembahasan
c. Kesimpulan

53
 d. Daftar Pustaka

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

F. KESIMPULAN

G. RUBRIK PENILAIAN
Jenjan
Angka Deskripsi Kinerja
g
E < 46 Tidak mengerjakan laporan, tidak presentasi
Laporan tidak tepat dan tidak lengkap,
presentasi kurang baik, penguasaan materi
D 46 - 55
kurang, tim tidak aktif, kehadiran tidak tepat
waktu
Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi
kurang baik, penguasaan materi kurang, ada
C 56 - 65
sebagian tim yang tidak aktif, kehadiran tidak
tepat waktu
BC 66 - 70 Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi

54
 baik, penguasaan materi kurang, ada sebagian
tim yang tidak aktif, kehadiran tidak tepat
waktu
Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi
B 71 -75 baik, penguasaan materi baik, semua tim aktif,
kehadiran tepat waktu
Laporan tepat dan lengkap, presentasi baik,
AB 76 - 80 penguasaan materi baik, semua tim aktif,
kehadiran tepat waktu
Laporan tepat dan lengkap, presentasi sangat
A >80 baik, penguasaan materi sangat baik, semua tim
aktif, kehadiran tepat waktu

Acara 12-13
Pokok Bahasan : Manajemen Pengadaan Bahan Makanan
Acara Praktikum : Manajemen Pengadaan Bahan Makanan
Tempat : Laboratorium Dietetika dan Gizi Kuliner
Alokasi Waktu : 1 x 120 menit
Dosen Pembimbing : Ratih Putri Damayati, S.Gz, M.Si
Ayu Febriyatna, S.ST, M.Gizi
Muhammad Iqbal, S.Gz, M.PH
Yohan Yuanta, S.ST, M.Gizi
Uun Ratriantari, SST, M.Gizi

A. CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH (CPMK)

Dengan mengikuti praktikum ini, diharapkan mahasiswa dapat :
1. Mampu membuat perencanaan kebutuhan bahan makanan

55
 2. Mampu membuat spesifikasi bahan makanan
B. DASAR TEORI
Manajemen pengadaan bahan makanan meliputi pemesanan,
pembelian, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan.
Pemesanan bahan makanan dilakukan dengan menyusun atau
memperhitungkan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan institusi. Kegiatan penyediaan macam,
jumlah, dan spesifikasi bahan makanan merupakan serangkaian
kegiatan pembelian. Metode pembelian dapat dilakukan dengan
membeli sendiri di pasar atau dengan cara memasok bahan makanan.

Kegiatan perencanaan diperlukan perhitungan kebutuhan bahan

makanan. Faktor yang dipertimbangkan dalam perhitungan kebutuhan
bahan makanan:

 Standar menu

 Standar porsi

 Jumlah klien

 Jumlahpelayanan

 Frek penggunaan BM setiap harinya

 Beberapa kali perputaran menu dalam sebulan/ 3 bln

 Cara perhitungan kebutuhan bahan makanan dalam sehari

Frekuensi pemakaian bahan makanan sehari x standar porsi x

jumlah konsumen

 Cara perhitungan kebutuhan bahan makanan dalam jangka waktu

tertentu

56
 Frekuensi pemakaian bahan makanan dalam 1 siklus x standar
porsi x jumlah putaran siklus x jumlah konsumen

 Cara perhitungan kebutuhan bahan makanan yg standar porsi tidak

tentu

Jumlah bahan makanan dalam 1 siklus x lama pemakaian x jumlah

konsumen

Standar spesifikasi bahan makanan Merupakan suatu upaya untuk

mewujudkan kesamaan dalam pencapaian kualitas BM serta merupakan
upaya dalam pengawasan terhadap harga makanan. Keuntungan
pembuatan spesifikasi bahan maknan yaitu mendapatkan bahan makanan
yang baik bermutu tinggi dari segi organoleptik, nilai gizi dan aman.

Spesifikasi bahan makanan :

- Tertulis kekhususan bahan dengan jelas :

a. cantumkan berat per kemasan

b. bentuk

c. warna

d. kondisi saat diterima

e. jenis kemasan

- Pilih kemasan sekali pakai, mudah penyimpanan dan tidak

membutuhkan pengemasan ulang (repaking)

- Pilih BM yang tersedia di lokasi setempat

- Produk kemasan tetapkan batas kadaluarsa (1 th)

C. ALAT DAN BAHAN

1. Kertas
2. Alat tulis

57
 3. Laptop

D. PROSEDUR KERJA
1. Mahasiswa membuat perencanaan kebutuhan makanan dalam satu
bulan sesuai dengan siklus menu kasus dengan konsumen 100
orang
2. Mahasiswa membuat spesifikasi bahan makanan sesuai dengan
bahan makanan yang ada pada siklus menu

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

58
F. KESIMPULAN

G. RUBRIK PENILAIAN
Jenjan
Angka Deskripsi Kinerja
g
E < 46 Tidak mengerjakan laporan, tidak presentasi
Laporan tidak tepat dan tidak lengkap,
presentasi kurang baik, penguasaan materi
D 46 - 55
kurang, tim tidak aktif, kehadiran tidak tepat
waktu

59
 Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi
kurang baik, penguasaan materi kurang, ada
C 56 - 65
sebagian tim yang tidak aktif, kehadiran tidak
tepat waktu
Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi
baik, penguasaan materi kurang, ada sebagian
BC 66 - 70
tim yang tidak aktif, kehadiran tidak tepat
waktu
Laporan tepat dan tidak lengkap, presentasi
B 71 -75 baik, penguasaan materi baik, semua tim aktif,
kehadiran tepat waktu
Laporan tepat dan lengkap, presentasi baik,
AB 76 - 80 penguasaan materi baik, semua tim aktif,
kehadiran tepat waktu
Laporan tepat dan lengkap, presentasi sangat
A >80 baik, penguasaan materi sangat baik, semua tim
aktif, kehadiran tepat waktu

DAFTAR PUSTAKA

Bakri B, Intiyati A , Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi. Jakarta: Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia
Kesehatan Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
Kementerian Kesehatan. 2011. Peraturan Menteri Keseharan Republik
Indonesia Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011.
Payne-Placio J, Theis M. 2012. Food Service Management. 12th Edition.
New Jersey: Pearson Education Inc.

60
Puckett RP. 2004. Food Service Manual for Health Care Institutions Third
Edition. San Francisco: Jossey-Bass A Wiley Imprint.
Rotua, M, Siregar R. 2015. Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi Dasar. Jakarta : EGC
Sethi M. 2004. Institutional Food Management. New Delhi: New Age
International (P) Limited Publisher
Bakri B, Intiyati A, Widartika. 2018. Bahan Ajar Gizi:Sistem
Penyelenggaran Institusi. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.

61