POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

KERANGKA ACUAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN NON RS ( MSPM NON RS)
JURUSAN GIZI PRODI GIZI DAN DIETETIKA PROGRAM SARJANA TERAPAN
TAHUN AKADEMIK 2020/2021

A. P E N D A H U L U A N

Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bandung merupakan institusi yang mendidik tenaga profesional dalam
bidang gizi. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI No : 374/ Menkes / SK / III / 2007 tentang standar
kompetensi bagi profesi gizi dan kurikulum pendidikan program D.4 Gizi Politeknik Kesehatan Jurusan Gizi tahun 2007
mencantumkan 8 (enam) peran yang harus dicapai oleh para lulusan Prodi Gizi dan Dietetika Program Sarjana
Terapan diantaranya adalah peran sebagai pengelola sistem penyelenggaraan makanan institusi / massal, pendidik /
penyuluh / pelatih / konsultan gizi, pelaku pemasaran produk gizi dan kegiatan wirausaha serta pelaku praktek kegizian
yang bekerja secara profesional dan etis.

Bagi calon Ahli Gizi, pengetahuan dan pemahaman tentang kegiatan manajemen penyelenggaraan makanan
Institusi merupakan pokok bahasan yang telah tertuang dalam kurikulum, serta telah diwujudkan dalam pembelajaran
pada pendidikan Prodi Gizi dan Dietetika Program Sarjana Terapan. Namun demikian kegiatan tersebut belum cukup
memberikan bekal untuk mencapai kompetensi yang diharapkan.

Untuk mewujudkan tujuan tersebut di atas, maka bagi calon Ahli Gizi yang dipersiapkan sebagai pengelola
penyelenggaraan makanan di suatu institusi, diwajibkan melaksanakan Praktik Lapangan di suatu institusi yang
menyelenggarakan penyelenggaraan makanan. Dengan demikian diharapkan diperolehnya para lulusan yang lebih
siap bekerja secara profesional dan lebih percaya diri dalam melaksanakan tugasnya di masyarakat, khususnya
dalam manajemen sistem penyelenggaraan makanan di Institusi.

B. T U J U A N

1. Tujuan Umum

Pada akhir Praktik Kerja Lapangan, peserta didik mampu memahami, menganalisis serta menerapkan
manajemen sistem penyelenggaraan makanan di berbagai institusi yang menyelenggarakan
penyelenggaraan makanan Institusi.

2. Tujuan Khusus

a. Peserta didik memahami karakteristik, tujuan, sejarah, status, landasan hukum, fungsi dan
struktur organisasi dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi serta subsistem yang
dikembangkan.
b. Peserta didik memahami ketenagaan, rekruitmen, pembinaan, analisis ketenagaan, pendidikan,
fungsi dan tugas masing-masing kelompok tenaga.
c. Peserta didik mampu memahami karakteristik konsumen .
d. Peserta didik mampu menganalisis kecukupan gizi konsumen
e. Peserta didik mampu menyusun standar makanan.

1
 f. Peserta didik mampu menyusun menu dan subsistem menu
g. Peserta didik mampu mengkaji desain, layout dan peralatan dapur pada penyelenggaraan
makanan institusi..
h. Peserta didik mampu mempelajari biaya dalam penyelenggaraan makanan.
i. Peserta didik mampu menyusun anggaran dalam penyelenggaraan makanan.
j. Peserta didik mampu menghitung biaya bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan.
k. Peserta didik mampu mempelajari manajemen energi.
l. Peserta didik mampu mempelajari manajemen pengadaan, penerimaan, penyimpanan, persiapan
bahan makanan.
m. Peserta didik mampu mengelola kegiatan produksi makanan, distribusi, transportasi dan
penyajian makanan.
n. Peserta didik mampu memahami keamanan pangan dalam penyelenggaraan makanan.
o. Peserta didik memahami cara pengendalian biaya dan penentuan harga makanan
p. Peserta didik mampu melakukan evaluasi terhadap pelaksanaan penyelenggaraan makanan
institusi.
q. Peserta didik mampu melakukan kegiatan layanan gizi berupa pengukuran status gizi dan
kegiatan penyuluhan dan konseling gizi.
r. Peserta didik mampu menyusun laporan dan menyajikannya.

C. STANDAR KOMPETENSI

Praktik Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Non RS (MSPM Non RS) mengacu pada
KepMenKes RI No 374 / Menkes / III / 2007 tentang standar Kompetensi Ahli Gizi, yaitu :

Kompetensi Utama :

1. Mendokumentasikan kegiatan pelayanan gizi (Kes.Gz.02.07.01)

2. Berpartisipasi dalam bisnis atau pengembangan rencana operasional (Kes.Gz.01.17.01)
3. Ikut serta dalam pendayagunaan dan pembinaan SDM dalam pelayanan gizi (Kes.Gz.01.19.01)
4. Ikut serta dalam manajemen sarana dan prasarana pelayanan gizi (Kes.Gz.02.20.01)
5. Menyelia sumberdaya dalam unit pelayanan gizi meliputi keuangan, sumberdaya manusia, sarana prasarana dan
pelayanan gizi (Kes.Gz.01.21.01)
6. Menyelia produksi makanan yang memenuhi kecukupan gizi, biaya dan daya terima (Kes.Gz.02.22.01)
7. Mengembangkan dan atau memodifikasi resep / formula (mengembangkan dan meningkatkan mutu resep dan
makanan formula) (Kes.Gz.02.23.01)
8. Menyusun standar makanan (menerjemahkan kebutuhan gizi ke bahan makanan/menu) untuk kelompok sasaran
(Kes.Gz.02.24.01)
9. Menyusun menu untuk kelompok sasaran (Kes.Gz.02.25.01)
10. Melakukan uji citarasa/uji organoleptik makanan (Kes.Gz.02.26.01)
11. Menyelia pengadaan dan distribusi bahan makanan serta transportasi makanan (Kes.Gz.02.27.01)
12. Mengawasi / menyelia masalah masalah keamanan dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan (industri
pangan) (Kes.Gz.02.28.01)

Kompetensi Pendukung

13. Berpenampilan (untuk kerja) sesuai dengan kode etik profesi gizi (Kes.Gz.01.01.01)
14. Berpartisipasi dalam pengembangan dan pengukuran kinerja dalam pelayanan gizi (Kes.Gz.01.14.01)

2
15. Berpartisipasi dalam penetapan biaya pelayanan gizi (Kes.Gz.02.017.01)

D. WAKTU PELAKSANAAN

Waktu pelaksanaan kegiatan Praktek Lapangan (Magang) SPMI pada semester VIII dilaksanakan
berdasarkan perhitungan sesuai bobot Mata Kuliah yaitu sebesar 6 SKS. Pelaksanaan PKL MSPMI dimulai tanggal 9
November – 18 Desember 2020 ( 6 Minggu Efektif ), lama kegiatan PKL dalam sehari adalah selama 8 jam ditambah
2 jam terstruktur.

E. LOKASI PRAKTEK
Lokasi Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Non RS (MSPM Non RS)
mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Bandung di Institusi yang menyelenggarakan kegiatan
Penyelenggaraan Makanan Institusi, yaitu :
a. Institusi Pendidikan dan Latihan (Diklat Tenaga Kerja, Militer)
b. Institusi yang bersifat Sosial ( Panti Sosial)
c. Institusi yang bersifat Komersial ( Catering , Hotel dan Restoran)
d. Institusi bidang Industri ( Pabrik )
e. Institusi Pendidikan (Sekolah, Pesantren)

F. P E S E R T A

Peserta Praktek Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Non RS (MSPM Non RS)
adalah mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Bandung Program Studi D4 tingkat IV semester VIII dan
telah mengikuti mata kuliah semester VII ( nama-nama mahasiswa terlampir).

G. INSTRUKTUR dan SUPERVISOR (PEMBIMBING)

Instruktur Praktik Lapangan SPMI adalah Penanggung jawab pelaksana penyelenggaraan makanan
institusi terkait. Pembimbing (Supervisor) PL adalah dosen/staf pengajar pada Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Bandung yang ditunjuk oleh Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Bandung.

H. MEKANISME PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

1. Persiapan
a. Persiapan admistrasi / izin teknis dan lokasi dilakukan oleh pihak Jurusan Gizi khususnya Penanggung
Jawab Administrasi Akademik.
b. Pembekalan PL kepada mahasiswa di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Bandung.
c. Persiapan di Institusi meliputi persiapan tata tertib PL, data yang diperlukan bagi mahasiswa, alat
peraga, bahan penugasan, jadwal kegiatan dan lain-lain (disesuaikan dengan keadaan setempat).

2. Mekanisme PL
Pelaksanaan Praktik Lapangan dari pihak pengelola Institusi meliputi kegiatan :

a. Penerimaan mahasiswa oleh pihak Institusi

b. Pengarahan/penjelasan dari pihak Institusi dan penjelasan pelaksanaan PL oleh Kepala instruktur di
Institusi.
c. Orientasi di Institusi.
d. Mahasiswa melakukan kegiatan sesuai dengan jadwal yang diberikan.

3
 e. Mengadakan refleksi pada pertengahan PL dengan tujuan memecahkan masalah yang dihadapi
mahasiswa yang dapat mengganggu kelancaran pelaksanaan PL.

3. Kegiatan
Untuk mencapai tujuan tersebut diatas, mahasiswa harus melakukan kegiatan berikut :

A. Memperoleh gambaran nama institusi, alamat, pemilik , sejarah/riwayat

B. Memperoleh gambaran sistem , sub sistem dan supra sistem dan kemungkinan subsistem yang
dikembangkan
- Supra sistem
- Sub sistem menu
- Sub sistem produksi
- Sub sistem Distribusi
- Sub sistem marketing
- Sub sistem satuan penjaminan mutu (SPM)
C. Memperoleh gambaran struktur organisasi
- Struktur
- Uraian tugas
D. Memperoleh gambaran, jumlah dan kualfikasi tenaga, menganalisis dan menghitung jumlah tenaga
kebutuhan
E Mempelajari manajemen tenaga : rekruitmen, orinentasi, pengorganisasian ( jadwal tugas), pembinaan,
retensi, komunikasi
F. Mempelajari karakteristik konsumen meliputi :
- kelompok umur,
- jenis kelamin,
- tipe konsumen
- jumlah konsumen yang dilayani
- aktifitas dan kegiatan konsumen
G. Menganalisis kecukupan gizi konsumen ( energy, protein ) serta mikro terkait
H. Menyusun standar makanan untuk konsumen yang dilayani
- standar makanan konsumen
- Standar diet yang diperlukan
I. Memperoleh gambaran menu dan subsistem menu
- macam menu
- jenis menu
- Tugas subsistem menu
J. Mempelajari sarana dan prasarana yang tersedia
- Kitchen desain dan layout dan tata alur
- Kitchen Equipment
- Tool & instrument
- Peralatan makan
- Peralatan survival atau peralatan spesifik
- Manajemen peralatan ( Perencanaan, pengorganisasian alat, penetapan macam alat dll)
Mengusulkan peralatan yang dibutuhkan
Memperoleh gambaran sumber air dan pengelolaan air
K. Mempelajari biaya dalam penyelenggaraan makanan institusi :
- Sumber dana
- Jumlah /alokasi dana
- Pengelolaan dana ( perencanaan biaya/anggaran & pelaporan )
- Akuntansi biaya
- Laporan dana

4
 - Komposisi biaya tenaga, overhead dan biaya bahan makanan
L. Menyusun anggaran untuk penyelenggaraan makanan institusi
- Anggaran bahan makanan
- Anggaran biaya overhead ( peralatan, bahan bakar, air ddl
- Anggaran biaya tenaga
M. Menghitung biaya bahan makanan di penyelenggaraan makanan institusi
N. Mempelajari manajemen energi :
- Air
- Listrik
- Bahan bakar ( m.tanah, gas, uap dll)
O.1.Mempelajari manajemen pengadaan bahan mananan
- Standar berat bersih dan berat kotor bahan makanan
- Spesifikasi bahan makanan
- Cara/ metode pembelian bahan makanan
- Cara pemesanana bahan makanan

2. Mempelajari manajemen penerimaan bahan makanan

- Kebijakan tentang pembelian bahan makanan
- Waktu
- Cara
- Petugas penerimaan bahan makanan
- Peralatan ( tool dan container)
- Pemeriksaan mutu bahan makanan
- Pencatatan dan pelaporan ( instrument/buku )
- Pencatatan dan pelaporan penerimaan bahan makanan
- Pengendalian biaya bahan makanan
3. Mempelajari manajemen penyimpanan bahan makanan
- Penyimpanan bahan makanan kering
- Penyimpanan bahan makanan segar
- Sistem pencatatan dan pelaporan ( buku/instrument)
- Peraturan setempat tentang penyimpanan
- Pengendalian biaya pada penyimpanan
4. Mempelajari manajemen persiapan bahan makanan
- Penetapan estimasi produksi
- Ketresediaan Standar resep
- Ketersediaan Pedoman menu
- Ketersediaan standar porsi bahan makanan
- Ketersediaan standar bumbu
- Waktu persiapan bahan makanan
- Metode persiapan bahan makanan
- Metode persiapan bumbu
- Peralatan untuk persiapan bahan makanan
5. Manajemen Pemasakan
- Metode pemasakan
- Waktu pemasakan
- Equipment pemasakan
- Tools untuk pemasakan
- Penggunaan minyak goreng ( sistem menggoreng, frekuensi penggunaan, cara menggoreng )
- Kontrol suhu bahan makanan
- Uji cita rasa ( untuk produk baru)
- Control cita rasa
P. Manajemen Transportasi, distribusi dan pelayanan
- Cara/metode
- Peralatan distribusi dan pelayanan

5
 - Jam pelayanan
- Administrasi /instrument
Q. Keamanan Pangan
- Regulasi/peraturan yang digunakan
- SSOP yang tersedia
- Sanitasi & Hygiene
1. Bahan makannan
2. Lingkungan
3. Peralatan
4. Hygiene Perorangan
- HACCP ( bila mungkin)
- Manajemen pembuangan sampah dan limbah
R. Evaluasi dalam SPMI
- Bentuk evaluasi
- Periode ( harian, mingguan, bulanan dst)
- Instrumen yang digunakan
- Nilai gizi
- Cita rasa
- Jumlah permintaan menu
- Ketepatan waktu pelayanan
- Status gizi
S. Mengisi loog book kegiatan harian
T. Menganalisis situasi dan menetapkan masalah gizi
U. Mengusulkan program gizi di institusi setempat
V. Menyusun laporan singkat ( out line )
W. Presentasi hasil PL dan usulan tindak lanjut

Mempertimbangkan situasi saat Ini, dimana terjadi pandemic “Covid 9” yang belum teratasi dengan baik,
maka kami berharap agar kegiatan PL ini dapat dilakukan secara ”on line” atau “daring”,dimana dalam
pelaksanaannya mahasiswa tidak perlu hadir setiap hari, cukup dengan hanya beberapa kali hadir ditempat PL,
dengan maksud klarifikasi atau dokumentasi rangkaian kegiatan penyelenggaraan makanan. Adapun jaswal secara
terperinci untuk tiapmahasiswa akan dibicarakan secara khusus oleh pembimbing di lokasi Praktik Lapangan.

Dalam pelaksanaan PBL ini jika mahasiswa berada di lokasi PL hendaknya mengikuti persyaratan
kesehatan yang telah ditentukan seperti menggunakan masker standar kesehatan, Alat Pelindung Diri, serta
melakukan jaga jarak aman berdasarkan ketentuan, serta mencuci tangan dengan rutin setiap kali hendak atau telah
melakukan suatu kegiatan.

I. L A P O R A N

Mahasiswa menyerahkan laporan kegiatan (Logbook dan Laporan Kelompok) bersamaan dengan
selesainya Praktik Kerja Lapangan yang disetujui oleh Instruktur PL. Laporan PL disusun berdasarkan format yang
telah ditetapkan. Laporan diserahkan sebanyak 2 (dua) eksemplar (untuk tempat PKL dan Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Bandung)

J. EVALUASI

Evaluasi yang dilakukan meliputi aspek sikap, pengetahuan dan keterampilan dengan bobot penilaian sebagai
berikut :

6
 NO ASPEK KEGIATAN BOBOT PENILAIAN
1 Sikap Terintegrasi pada kegiatan PL SPMI 20%
2 Laporan Presentasi dan penyusunan laporan 20%
3 Keterampilan Manajemen pada kegiatan pengadaan makanan 60%

K. P E N U T U P

Demikian kerangka acuan ini dibuat sebagai pedoman pelaksanaan kegiatan Praktek Lapangan
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Kegiatan PL ini diharapkan dapat memenuhi pencapaian
kompetensi lulusan program studi D 4 Gizi.

Dibuat oleh : Diperiksa oleh : Disahkan oleh: Distribusi :

Koordinator PKL, Ketua Prodi D IV Ketua Jurusan Gizi 1. Pj. Adak
2. Pembimbin
g/ Instruktur
Dadang Rosmana, MKes Dr.Pusparini, SKM,MSc Dr.Judiono, MPS 3. Supervisor
Tgl : 23-09- 2020 Tgl : 23-09- 2020 Tgl : 25-09-2020 4. Mahasiswa