LAPORAN PRAKTEK BELAJAR LAPAGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

INSTITUSI (MSPMI)
SEKOLAH POLISI NEGARA (SPN) BATUA

DI SUSUN:

AWALIA RISKA NUR

PO713231201015
D-III GIZI

POLTEKKES KEMENKES MAKASSAR

JURUSAN GIZI
2022
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Praktek Belajar SPMI, Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Makassar

Jurusan Gizi di SPN Polda Sulawesi Selatan Makassar yang dilaksanakan pada tanggal 9
Desember 2022, Telah Disetujui

Pembimbing I Pembimbing II

Dra. Hj. Fatmawati Suaib, SKM, M.Kes. Dr. Hj. Sukmawati, SKM, M.Kes.
Nip : 19610720 198503 2 003 Nip : 19651116 198603 2 001
 BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Salah satu peran ahli gizi adalah sebagai pengelola sistem penyelenggaraan
makanan institusi, penyuluh/pelatih/konsultasi gizi, pelaku pendayagunaan bahan
makanan dan penilai mutu gizi makanan. Dewasa ini institusi yang mengelola
penyelenggaraan makanan baik yang bersifat komersial maupun non komersial
berkembang dengan pesat.

Untuk maksud tersebut maka proses pendidikan harus melibatkan aspek kognitif,
afektif dan psikomotorik yang akhirnya sampai pada situasi dimana mahasiswa dengan
aktif dan kreatif dalam penyelenggaraan makanan institusi. Prinsip kesetaraan dan
kesepadanan (Link and Macth) dalam dunia pendidikan lebih ditujukan untuk
mempersiapkan mahasiswa sebagai tenaga kerja siap pakai dalam bidang tugasnya, untuk
itu peran berbagai sektor baik milik pemerintah ataupun swasta dalam mewujudkan tujuan
tersebut sangat diharapkan.
Khusus dalam pembentukan kompetensi sebagai pengelola penyelanggaraan
makanan institusi Seorang Ahli Madya Gizi harus memiliki pengalaman belajar di
lapangan pada institusi yang memiliki sistem penyelengaraan makanan banyak.
Diharapkan melalui pengalaman belajar praktek maka lulusan Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Makassar memiliki kualitas yang mampu bersaing dengan lulusan lain yang
sejenis.

B. Tujuan
Kegiatan PBL ini bertujuan agar mahasiswa mempunyai pengalaman dan mampu
mengelola manajemen penyelenggaraan makanan mencakup perencanaan,
pengorganisasian, pelaksanaan (pembelian bahan, pengolehan dan distribusi/penyajian)
dan evaluasinya.

C. Waktu dan Lokasi Praktek

Lokasi PBL dilaksanakan di SPN Polda Sulawesi Selatan, yang dilaksanakan pada
tanggal 9 Desember 2022.

D. Jumlah Mahasiswa
Mahasiswa yang mengikuti PBL adalah sejumlah 22 mahasiswa semester V Prodi
Diploma III Gizi Poltekkes Kemenkes Makassar.
 BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kegiatan
a. Penyusunan Standar Makanan Klien yang meliputi :
1. Informasi data klien : jumlah, jenis klien.
2. Kecukupan gizi klien.
3. Peraturan pemberian makanan
4. Fasilitas fisik dan peralatan yang diperlukan
5. Penetapan macam menu
6. Macam dan jumlah tenaga, jumlah, kualifikasi dan keterampilan tenaga
7. Masalah dan solusi
b. Perencanaan Menu Klien
1. Pembentukan tim kerja
2. Sirkulasi menu dan kurun waktu penggunaan menu
3. Penilain menu dan revisi menu
4. Masalahdan solusi
c. Penyusunan Kebutuhan Bahan Makanan
1. Kelompok bahan makanan yang digunakan
2. Jumlah rata-rata konsumen yang dilayani
3. Periode kebutuhan bahan makanan
4. Spesifikasi bahan makanan
5. Cara pembelian bahan makanan
6. Cara penerimaan Bahah Makanan
7. Cara penyimpanan bahan makanan
8. Masalah dan solusi
d. Pengolahan Bahan Makanan
1. Jumlah dan jenis tenaga
2. Cara permintaan bahan makanan dari gudang
3. Cara dan jenis pengolahan bahan makanan
4. Masalah dan solusi
e. Distribusi Makanan
1. Fasilitas fisik dan peralatan yang diperlukan
2. Cara distribusi
3. Masalah dan solusi
f. Mempelajari program keamanan makanan dan sanitasi dalam penyelenggaraan
makanan.
1. Pembentukan tim kerja
2. Proses pelaksanaan keamanan makanan dan sanitasi makanan, minuman, alat dan
penajamah makanan
g. Mempelajari penyusunan biaya
1. Proses penentuan food cost dan unit cost
2. Masalah dan solusi
B. Hasil dan Pembahasan
Dalam penyelenggaraan makanan taruna di SPN Batua, dibantu oleh pihak
kedua. Secara umum tugas dari pihak kedua dapat diklasifikasikan dalam beberapa
bagian tugas, yakni perencanaan, pengolahan makanan, pengolahan bakery, dan
penyajian makanan. Khusus untuk penyajian makanan, pihak ke-2 bertugas sampai
memporsi makanan pada taruna. Berikut rincian dari beberapa bagian tugas dalam
penyelenggaraan makan untuk taruna SPN Batua.
a. Perencanaan
Bagian perencanaan tidak hanya ditangani oleh pihak kedua, namun juga bekerja
sama dengan pihak SPN Batua. Hal ini bertujuan agar dalam penyelenggaraan
makan taruna dapat sesuai dengan standar menu. Bagian perencanaan ini meliputi :
1. Penerimaan bahan
2. Penyusunan menu
3. Peninjauan/ cecking
4. Perencanaan belanja
b. Pengolahan makanan
Pada tahap pengolahan makanan meliputi 2 hal yaitu :
1. Peracikan bahan
2. Sortis bahan kembali
c. Pengolahan bakery
Tahapan-tahapan yang harus dilakukan dalam proses pembuatan produk roti adalah
sebagai berikut :
1. Seleksi bahan
2. Penimbangan bahan
3. Mixing (pencampuran)
4. Fermentasi (peragian)
5. Moulding (pulung)
6. Panning (meletakkan dalam pan/ cetakan)
7. Proof (pengistirahatan)
8. Baking (pemanggangan)
9. Depaning (mengeluarkan dari pan/ cetakan)
d. Wrapping (pembungkusan) penyajian makanan
1. Packing Dalam penyajian makanan tentunya harus dengan keadaan sempurna
dan layak, maka diperlukan sebuah alat hiding atau sebuah kemasan agar
makanan tersebut aman untuk dikonsumsi.
2. Pemorsian  Pemorsian makanan mempunyai arti khusus yaitu proses
penimbangan makanan yang kemudian dituangkan kedalam suatu wadah agar
makanan tersebut dapat dinikmati sesuai porsi yang ditentukan dan diinginkan.
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Dalam penyelenggaraan makanan taruna di SPN Batua, dibantu oleh pihak kedua.
Secara umum tugas dari pihak kedua dapat diklasifikasikan dalam beberapa bagian tugas,
yakni perencanaan, pengolahan makanan, pengolahan bakery, dan penyajian makanan.
Khusus untuk penyajian makanan, pihak ke-2 bertugas sampai memporsi makanan pada
taruna.

B. Saran
Dalam penyelenggaraan makan di Sekolah Polisi Negara (SPN) Batua diharapkan
tetap menjaga serta memperhatikan kebersihan kebersihan baik dari bahan-bahan, alat
serta yang paling penting yaitu pemasak. Ada baiknya saat melakukan pengolahan,
pemasak menggunakan handscoon dan pelindung kepala untuk mencegah rambut dan
keringat serta hal lain mengenai makanan.
 DAFTAR PUSTAKA

Kerangka Acuan Praktek Belajar Lapangan (PBL) Manajemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan Intitusi (MSPMI) Poltekkes Kemenkes Makassar Jurusan Gizi.
LAMPIRAN

6
7