KERANGKA ACUAN

PKL SISTEM PENYELENGGARAAN

MAKANAN INSTITUSI ( SPMI )
PRODI DIPLOMA III GIZI
POLTEKKES KEMENKES BANJARMASIN
TAHUN 2023

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANJARMASIN
2023
 KERANGKA ACUAN
PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)
SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI)
MAHASISWA JURUSAN GIZI POLTEKKES BANJARMASIN

I. LATAR BELAKANG
Jurusan Gizi merupakan institusi yang mendidik tenaga profesional dalam bidang
gizi. Berdasarkan Peraturan Presiden Nomor 8 Tahun 2012 tentang Kerangka
Kualifikasi Nasional Indonesia (KKNI) dan Peraturan Pemerintah Nomor 32 Tahun
1996 tentang Tenaga Kesehatan telah disusun Kurikulum Inti Pendidikan Gizi
berbasis KKNI guna memenuhi tuntutan terciptanya tenaga gizi berkualitas yang
memiliki pengetahuan, keterampilan, dan sikap yang memadai agar dapat bersaing
dan sejajar dengan tenaga gizi dari mancanegara. Tuntutan profesionalisme melalui
peningkatan pengetahuan, keterampilan, dan sikap tenaga gizi diharapkan juga
ditujukan di bidang pelayanan gizi. Ahli Madya Gizi sebagai individu yang bekerja
di dalam pelayanan gizi harus senantiasa mengembangkan diri dalam menjawab
tantangan dan kebutuhan masyarakat akan adanya jaminan mutu terhadap hasil
pelayanan gizi, dan tuntutan akan pelayanan yang prima. Hal itu disebabkan oleh
pelayanan gizi merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari pelayanan kesehatan
kepada masyarakat. Pelayanan gizi sebagai salah satu unit pelayanan kesehatan,
diharapkan mampu memperbaiki keadaan gizi masyarakat. Berdasarkan Surat
Keputusan Kepala Pengembangan dan Pemberdayaan Sumberdaya Manusia
Kesehatan No.HK.02.03/I/IV/2/16013/2014 Tentang Kurikulum Inti Pendidikan
Diploma III Gizi mewajibkan bahwa mahasiswa lulusan DIII Gizi mempunyai 4
profil lulusan sebagai : 1) Pelaksana Asuhan Dietetik, 2) Pelaksana Kegiatan
Program Gizi Masyarakat, 3)Pelaksana Pelayanan Sistem penyelenggaraan
makanan institusi dan 4) Asisten Peneliti. Kurukulum Inti Pendidikan DIII Gizi
tahun 2014 ini juga mengamanatkan bahwa mahasiswa diwajibkan untuk mengikuti
Praktik Kerja Lapangan (PKL) yang salah satunya adalah PKL Sistem
penyelenggaraan makanan institusi. Praktik Kerja Lapangan ini merupakan bentuk
pembelajaran untuk mempraktikkan teori dalam rangka mencapai jenjang Ahli
Madya Gizi (AMG) dan juga merupakan bentuk internship untuk mencapai sebutan
profesi Teknisi Dietisien (TD

II. TUJUAN PKL

A. TUJUAN UMUM
Pada akhir Praktek Kerja Lapangan peserta didik mampu melaksanakan Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI) yang meliputi pengorganisasian,
ketenagaan, pengelolaan penyelenggaraan makanan, pengawasan mutu,
pengembangan resep, monitoring, evaluasi, penilaian dan pelaporan.

B. TUJUAN KHUSUS
Pada akhir PKL SPMI ini, mahasiswa mampu :
a. Melakukan pelayanan gizi kepada klien sesuai dengan prinsip moral dan etika
b. Mendiskripsikan ketenagaan yang ada (jumlah, jenis, tupoksi dan kualifikasi)
c. Menyebutkan instrumen dokumentasi kegiatan.
d. Berpartisipasi dalam penetapan biaya pelayanan gizi
e. Menyusun standar makanan sesuai kebutuhan klien
f. Menyusun menu bagi klien sesuai standar (standar porsi, standar resep, standar
bumbu, standar kualitas).
g. Melakukan perhitungan kebutuhan bahan makanan
h. Mengidentifikasi kegiatan pengadaan bahan makanan (pemesanan, pembelian,
penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan)
i. Mengidentifikasi kegiatan produksi makanan (mulai persiapan, pengolahan
dan evaluasi hasil pengolahan)
j. Mengidentifikasi kegiatan distribusi, transportasi dan penyajian makanan
k.Melakukan modifikasi resep makanan/formula dan uji cita rasa uji
organoleptik
l. Melakukan uji daya terima terima makanan
m.Mengidentifikasi sarana dan prasarana (desain-layout dapur dan peralatan
kerja)
n. Mengkaji penerapan higiene sanitasi dan keamanan makanan
 RANCANGAN PKL SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN ISTITUSI (SPMI)
PRODI GIZI DIPLOMA III JURUSAN GIZI POLTEKKES KEMENKES BANJARMASIN
TAHUN AKADEIMIK 2023
Lahan Praktek : RS di daerah masing-masing mahasiswa.

UNIT KOMPETENSI KEGIATAN LANGKAH-LANGKAH YANG HARUS DILAKUKAN WAKTU METODE KELOMPOK/
Mahasiswa CI/pembimbing lahan Supervisor/ PELAKSA INDIVIDU
Dosen NAAN
1. Menentukan dan Merencanakan menu 1. Mengkaji karakteristik 1. Memberikan data Maksimal Offline Kelompok
menerjemahkan kebutuhan klien (budaya, agama, karakteristik 5 orang 3 hari kecil
gizi kedalam bentuk menu pendapatan, klien untuk
pada individu dan antropometri, klinis, merencanakan
kelompok sepanjang daur lab,dll) untuk penyusunan menu
kehidupan dengan merencanakan 2. Membimbing prosedur
memperhatikan penyusunan menu perencanaan menu
keragaman budaya, agama 2. Mengidentifikasi 3. Memberikan informasi
dan tingkat pendapatan kebutuhan gizi klien standar makanan RS
3. Menyusun menu 3 hari 4. Memberikan informasi
klien (9 kali makan) biaya makan perhari
sesuai prosedur perkelas di RS setempat
perencanaan menu.
4. Menetapkan biaya
menu yang telah
disusun perhari sesuai
dengan standar biaya
RS setempat
2. Memodifikasi resep dan Memodifikasi resep 1. Memodifikasi resep 1. Memberikan informasi Maksimal Offline Kelompok
porsi makanan untuk yang diberikan CI salah satu resep 3 hari kecil
individu, kelompok, dan 2. Menghitung nilai gizi (menu/resep yang
volume produksi resep yang bersisa banyak)
makanan. dimodifikasi 2. Membimbing peroses
3. Menghitung food cost modifikasi resep
dan unit cost
3. Menganalisis pelaksanaan Mengkaji system 1. Menyimak dan 1. Memberikan informasi Setiap hari Offline Kelompok
 penyelenggaraan makanan perencanaan, memahami proses berupa video besar
dengan menggunakan pengolahan, penyelenggaraan penyelenggaraan
pendekatan system distribusi, makanan RS makanan di RS
monitoring/evaluasi 2. Terlibat dalam proses 2. Membimbing kegiatan
penyelenggaraan penyelenggaraan penyelenggaraan
makanan makanan RS makanan
4.Mengkomunikasikan hasil Melakukan penelitian 1. Menyusun proposal 1. Memberikan informasi Membimbing Maksimal Offline Kelompok
penelitian terapan pada penelitian sesuai data permasalahan penyusunan 3 hari kecil
masyarakat akademik permasalahan dalam dalam penyelengraan proposal
penyelenggaraan makanan RS sampai
makanan 2. Mengarahkan proses laporan
2. Melaksanakan penelitian terapan penelitian
pengumpulan data
secara daring
3. Menyusun laporan
penelitian
5.Menganalisis system Menganalisis 1. Menyusun dokumen 1. Memberikan informasi 1 Maksimal Offline Kelompok
keamanan pangan dalam keamanan pangan HACCP sesuai dengan jenis menu 3 hari kecil
penyelenggaraan makanan dalam menu yang diberikan 2. Membimbing auditing
penyelenggaraan oleh CI HACCP
makanan dengan 2. Mengamati kegiatan
pendekatan HACCP mulai tahap
penerimaan bahan
makanan sampai
distribusi sesuai hari
dimana menu disajikan
3. Menganalisis
keamanan
makanan/pangan mulai
tahap penerimaan
bahan makanan sampai
distribusi sesuai hari
dimana menu disajikan
PRESENTASI dan Maksimal Offline
PERBAIKAN LAPORAN 3 hari
Total 15 hari
III. MEKANISME PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
A. Persiapan
Persiapan PKL baik di Jurusan Gizi maupun RS dilaksanakan secara daring
dengan metode zoom meeting.
1. Persiapan administrasi/izin, teknis dan lokasi dilakukan oleh pihak Jurusan Gizi
khususnya urusan administrasi akademik.
2. Pembekalan PKL di Jurusan Gizi
3. Persiapan di institusi/instalasi gizi RS meliputi persiapan, tata tertib PKL, data
yang diperlukan bagi mahasiswa, alat peraga, bahan penugasan, jadwal kegiatan
dan lain-lain (disesuaikan dengan institusi setempat).

B. Pelaksanaan PKL
Kegiatan-kegiatan PKL dilaksanakan secara online namun jika memungkinkan,
kegiatan tersebut bisa dilaksanakan secara langsung dengan tetap menerapkan
protokol kesehatan.
Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan di instalasi gizi RS meliputi kegiatan:
1. Penerimaan dan perkenalan mahasiswa dan pembimbing lahan/CI.
2. Pengarahan/penjelasan oleh kepala instalasi gizi RS atau staf.
3. Mahasiswa melakukan kegiatan sesuai dengan jadwal yang diberikan
4. Monitoring pada pertengahan PKL oleh pembimbing Jurusan Gizi dan CI dengan
tujuan memecahkan masalah yang dihadapi mahasiswa yang dapat mengganggu
kelancaran pelaksanaan PKL.
5. Melakukan presentasi hasil kegiatan PKL.
6. Melakukan penilaian kepada mahasiswa oleh CI.

IV. WAKTU PELAKSANAAN

PKL tahun akademik 2022/2023 dilaksanakan pada tanggal 27 Pebruari – 21
Maret 2023.
PKL dilaksanakan pada semester VI dengan beban 3 SKS dengan lama praktik:
3 SKS X 16 pertemuan X 170 menit = 8160 menit /60 = 136 jam /7 jam = 20 hari
efektif.

V. LOKASI PRAKTEK
PKL dilakukan di 6 (enam) rumah sakit di Kalimantan Selatan yaitu RSUD Ratu
Zalecha Martapura, RSUD Datu Sanggul Rantau, RSUD Brigjend. H. Hasan Basry
Kandangan, RSUD H. Damanhuri Barabai, RSUD Pambalah Batung Amuntai dan
RSUD Sultan Suriansyah Banjarmasin.

VI. PESERTA
Peserta PKL adalah mahasiswa Prodi Diploma III Jurusan Gizi Poltekkes Banjarmasin
semester VI Tahun Akademik 2022/2023 yang berjumlah 44 orang yang telah
memenuhi syarat sebagai berikut :
1. Telah lulus mata kuliah semester I s.d IV dan telah mengambil mata kuliah
semester V.
2. Telah menyelesaikan administrasi/kewajiban yang telah ditentukan untuk
mengikuti PKL
3. Telah mengikuti kegiatan pembekalan dengan kehadiran 100%.

7
 Peserta PKL terbagi dalam 6 (enam) kelompok dengan rincian sebagai berikut :
1. Kelompok I berjumlah 7 orang di RSUD Ratu Zalecha Martapura.
2. Kelompok II berjumlah 7 orang di RSUD Datu Sanggul Rantau.
3. Kelompok III berjumlah 8 orang di RSUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan.
4. Kelompok IV berjumlah 8 orang di RSUD H. Damanhuri Barabai.
5. Kelompok V berjumlah 7 orang di RSUD Pambalah Batung Amuntai.
6. Kelompok VI berjumlah 7 orang di RSUD Sultan Suriansyah Banjarmasin.

VII. PEMBIMBING
a. Dosen pembimbing PKL
Dosen pembimbing PKL adalah Dosen Jurusan Gizi yang ditetapkan dengan Surat
Keputusan Direktur.
Perannya :
1. Mengkomunikasikan dengan pembimbing lahan/CI mengenai kerangka acuan
yang akan digunakan (maksud dan tujuan PKL)
2. Memberikan bimbingan pada mahasiswa
3. Melakukan supervisi dan menjembatani/klarifikasi jika ada permasalahan dan
bersama-sama CI mencari pemecahan masalahnya.
4. Memberikan laporan hasil supervisi kepada Koordinator PKL Jurusan Gizi.
5. Menghadiri presentasi mahasiswa
6. Bersama-sama CI memberikan penilaian

b. Pembimbing lahan/CI adalah Praktisi Gizi yang memiliki kemampuan

implementasi dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi/Rumah Sakit dan
mampu mentransfer pengalamannya sehingga mahasiswa dapat mencapai
kompetensinya. CI berpendidikan minimal D-III Gizi dan pengalaman kerja
minimal 3 tahun.
Perannya :
1. Sebagai role model bagi mahasiswa.
2. Memberikan materi, pengarahan dan bimbingan kegiatan penyelenggaraan
makanan rumah sakit kepada mahasiswa.
3. Memberikan hasil evaluasi terhadap aktifitas mahasiswa selama PKL
4. Memberikan sanksi kepada mahasiswa sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

VIII. BIAYA
Biaya PKL dibebankan pada mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Banjarmasin yang
melakukan PKL

IX. EVALUASI
Evaluasi/penilaian terhadap setiap kegiatan yang dilakukan mahasiswa dilakukan oleh
CI dan dosen Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Banjarmasin.

A. Aspek yang Dinilai

1. Aspek sikap/perilaku
2. Aspek pengetahuan dan keterampilan, yang meliputi : perencanaan menu,
HACCP, penelitian, pengembangan/modifikasi resep/menu dan
penyelenggaraan makanan.

B. Bobot Penilaian dan Materi yang Dinilai

1. Pengetahuan dan keterampilan 70%

8
 2. Sikap/perilaku dengan bobot 30 %,

ASPEK PENILAI
PENILAIAN
Pembimbing lahan/CI Dosen Mahasiswa
Pengetahuan Pertanyaan-pertanyaan Tertulis, penilaian
terkait setiap tugas dan saat presentasi
saat presentasi
Sikap Etika, kecakapan dalam Etika, kecakapan Sosiometri
berkoordinasi dan dalam berkoordinasi
presentasi dan presentasi
Keterampilan Produk/hasil yang dicapai

Hasil rekapitulasi akan menentukan tingkat keberhasilan atau kelulusan peserta didik
yang dikatagorikan sebagai berikut :

Nilai atau Skor Absolut Akhir

Huruf Mutu (HM)
Rentang 0 – 100 Nilai Mutu
80 – 100 4 A
75 – 79 3,5 B+
70 - 74 3 B

Peserta didik dinyatakan lulus PKL jika nilai mutu minimal “B”. Bagi peserta didik
yang mempunyai nilai C, D atau E diwajibkan mengulang PKL untuk materi atau
capaian pembelajaran yang belum sesuai dengan indikator pembelajaran yang
ditetapkan.

X. LAPORAN

Peserta didik menyerahkan laporan kegiatan bersamaan dengan selesainya PKL yang
disetujui oleh pembimbing lahan/CI. Laporan PKL disusun berdasarkan format yang
telah ditetapkan (terlampir).
Ketentuan penulisan laporan:
1. Ukuran kertas: A4
2. Laporan diketik dengan word processor menggunakan huruf Times New Roman,
font 12, dijilid dengan cover warna putih.
3. Laporan terdiri dari;
a. Laporan modifikasi resep.
b. Laporan hygiene sanitasi dan keamanan pangan (HACCP)
c. Laporan penelitian.
d. Laporan besar

Laporan diserahkan sebanyak 2 (dua) eksemplar dengan perincian :

- 1 eksemplar : untuk lahan praktek
- 1 eksemplar : untuk Jurusan Gizi

9
 LAMPIRAN 1

FORMULIR PENILAIAN PENGETAHUAN DAN KETERAMPILAN

PKL BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (PKL-BPMI)
(BOBOT 70%)

LOKASI PKL :
NAMA CI :
TANGGAL PENILAIAN :
Petunjuk penilaian : Beri angka penilaian dengan rentang 70-100

Nilai masing-masing mahasiswa

NO Kegiatan
1 2 3 4 5 6 7 8
1. Merencanakan menu
2. Memodifikasi resep
3. Mengkaji system perencanaan,
pengolahan, distribusi,
monitoring/evaluasi penyelenggaraan
makanan
4. Melakukan penelitian terapan
5. Menganalisis keamanan pangan dalam
penyelenggaraan makanan dengan
pendekatan HACCP
Total Nilai
Rata – rata nilai

Nilai absolut berdasarkan hasil Persentase (%) aspek yang sudah lulus dibagi elemen kompetensi
yang harus dicapai dan dikatagorikan menjadi :
 A = ≥ 80
 B+ = 75 – 79
 B = 70 – 74
 C = Belum lulus = < 70 Harus mengulang pada aspek yang dinyatakan tidak lulus

.......................................
Kepala Instalasi Gizi

(.................................)

11
 FORMULIR PENILAIAN SIKAP
PKL BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (PKL-BPMI)
(BOBOT 30%)

LOKASI PKL :
NAMA CI :
TANGGAL PENILAIAN :
Petunjuk Penilaian : Beri Angka Penilaian dengan Rentang 70-100

No Aspek yang Dinilai Nilai Masing-Masing Mahasiswa

1 2 3 4 5 6 7 8
1. Disiplin (tepat waktu, tepat
janji, dan mengikuti tata
tertib)
2. Ketelitian (dalam
perhitungan, analisis,
evaluasi, dan pencatatan)
3. Tanggung jawab terhadap
pekerjaan (kesungguhan
dalam menyelesaikan tugas
kelompok atau individu,
tugas dari pembimbing dan
menjaga kerahasiaan)
4. Kerjasama (dengan pasien,
teman, pembimbing, tenaga
kesehatan lain, staf di lokasi
PKL)
5. Kreatifitas dan inisiatif
(dalam mengambil keputusan,
memberikan usulan, dan
saran/rekomendasi,
menyelesaikan tugas, laporan,
masalah, dan lain-lain
6. Sopan santun dan keramahan
(sopan dan ramah dengan
pasien, instruktur,
pengunjung RS, dan tenaga
kesehatanlainnya)
7. Penampilan (dalam
berpakaian, berbicara,
berjalan, berhias, dan lain-
lain
8. Kejujuran (dalam
menyampaikan data,
membuat laporan,
melaksanakan tugas,
mengutip sumber pustaka,
dan lain-lain)
Total Nilai
Rata-Rata Nilai

12
Nilai absolut berdasarkan hasil Persentase (%) aspek yang sudah lulus dibagi elemen kompetensi
yang harus dicapai dan dikatagorikan menjadi :
 A = ≥ 80
 B+ = 75 – 79
 B = 70 – 74
 C = Belum lulus = < 70 Harus mengulang pada aspek yang dinyatakan tidak lulus

………………………..
Kepala Instalasi Gizi

(.................................)

13
 REKAPITULASI NILAI
PKL BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (PKL-BPMI)

LOKASI PKL :
TANGGAL PENILAIAN :

Aspek Penilaian
Nama Pengetahuan dan Nilai
No Sikap
Mahasiswa Keterampilan Akhir
(30%)
(70%)
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Nilai absolut berdasarkan hasil Persentase (%) aspek yang sudah lulus dibagi elemen kompetensi
yang harus dicapai dan dikatagorikan menjadi :
 A = ≥ 80
 B+ = 75 – 79
 B = 70 – 74
 C = Belum lulus = < 70 Harus mengulang pada aspek yang dinyatakan tidak lulus

…………………………..
Kepala Instalasi Gizi

(.............................)

14