POLTEKKES KEMENKES KALIMANTAN TIMUR

KERANGKA ACUAN
PKL SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (GZ7314)
SEMESTER VII JURUSAN GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

Kerangka Acuan PKL Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

Waktu Pelaksanaan PKL : 20 hari (Sesi 1 : 5 September – 30 September 2022)
(Sesi 2 : 21 November – 16 Desember 2022)

a. Latar Belakang

Penyelenggaraan Makanan Institusi/massal (SPMI/M) adalah penyelenggaraan makanan yang

dilakukan dalam jumlah besar atau massal. Batasan mengenai jumlah yang diselenggarakan di setiap
negara bermacam-macam, sesuai dengan kesepakatan masing-masing. Sebuah penyelenggaraan
tergolong massal di Inggris adalah jika porsi perharinya adalah 1000 porsi, sedangkan dan di Jepang
mencapai 3000-5000 porsi sehari. Standar penyelenggaraan makanan massal di Indonesia lebih sedikit,
yaitu jika produksi per harinya mencapai lebih dari 50 porsi untuk sekali pengolahan, sehingga porsi
yang harus disajikan dalam 1 hari adalah sebanyak 150 porsi jika memproduksi untuk 3 kali makan
utama sehari.
Secara khusus, penyelenggaraan makanan merupakan salah satu hal penting dalam peningkatan dan
perbaikan status gizi pasien di rumah sakit sebagai bagian dari penyembuhan penyakitnya. Pemberian
makan tersebut bukanlah hal sederhana, mengingat risiko kurang gizi (hospital malnutrition) yang dapat
muncul secara klinis selama pasien mendapatkan perawatan di rumah sakit.
Sebagai upaya untuk memperdalam kompetensi mahasiswa gizi dalam melakukan pelayanan gizi di
Rumah Sakit maka Prodi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika Poltekkes Kemenkes Kalimantan Timur
akan melakukan Praktik Kerja Lapang Sistem Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit. Praktik ini
selain untuk meningkatkan kompetensi mahasiswa sebagai sorang nutrisionis, juga dapat melatih
kemandirian, disiplin dan kemampuan kerja sama mahasiswa gizi agar dapat berkoordinasi dengan rekan
satu tim mahasiswa lainnya maupun dengan rekan antar profesi lainnya.
Adapun kegiatan SPMI rumah sakit terdiri dari beberapa kegiatan seperti penyusunan Standar
Makanan, penyusunan anggaran bahan makanan, perencanaan menu, pemesanan bahan makanan,
perhitungan harga makanan, penyediaan, pemesanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan bahan
makanan, sampai dengan penyaluran/distribusi makanan yang disesuaikan dengan masing-masing
institusi Rumah Sakit tempat mahasiswa praktik lapang. SPMI sendiri juga merupakan merupakan salah
satu tuntutan keilmuan yang harus dimiliki seorang nutrisionis yang tertuang dalam standar kompetensi
nutrisionis dan kurikulum Sarjana Terapan Gizi & Dietetika. Oleh karena itu, pelaksanaan praktik kerja
lapangan SPMI sangat diperlukan untuk menunjang terpenuhinya kompetensi yang dimaksud.
b. Kompetensi
Mahasiswa mampu mengelola sistem penyelenggaraan makanan (food service)
c. Tujuan
1. Mahasiswa mampu mengevaluasi Standard Operational Procedure (SOP) dan penerapan
SOP di institusi penyelenggaraan makanan.
 2. Mahasiswa mampu merencanakan menu dan siklus menu berdasarkan standar makanan serta
standar porsi.
3. Mahasiswa mampu mengelola dan menganalisis penyelengaraan makanan (pelaksanaan
pengadaan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, proses produksi, distribusi, dan
pelayanan makanan).

4. Mahasiswa mampu melakukan pengembangan/modifikasi resep, produk gizi dan formula

makanan.
5. Mahasiswa mampu mengelola sumber daya manusia, biaya, sarana fisik dan materi secara
terpadu.
6. Mahasiswa mampu menganalisis penerapan Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) di institusi
penyelenggaraan makanan
7. Mahasiswa mampu menyusun dokumen HACCP berdasarkan pengawasan mutu makanan dan
keamanan pangan.

8. Mahasiswa mampu menyusun rekomendasi peningkatan mutu pelayanan gizi berdasarkan hasil
analisis masalah.
9. Mahasiswa mampu memberikan penyuluhan gizi pada kelompok berdasarkan hasil analisis
masalah.
10. Mahasiswa mampu mini research berdasarkan analisis permasalahan

d. Pengorganisasian
1. Strategi pembelajaran :

a) Praktik Kerja di Lapangan

b) Proses Bimbingan
c) Presentasi Hasil
d) Pelaporan

2. Koordinator : Rieska Indah Mulyani, M.Sc

3. Anggota :
a. Dinda Nur Atikah, S.Gz
b. Dhaesty Putri Purnama, S.Tr.Gz
c. Ratnawati, M.Kes
d. Diah Retno Wahyuningrum, S.Gz., M.Gz
e. Binti Maulina Putri, S.Tr.Gz., M.Gz
f. Sepsina Reski, S.Gz, M.Gz
g. Naimatur Rizqi, SST., RD
h. Riska Mayang Saputri G, S.Gz., M.Kes
i. Riana Pangestu Utami, S.Gz., M.Si
 4. Pembimbing Lapang

a. RSUD AJI MUHAMMAD PARIKESIT

b. RSUD ABDUL WAHAB SJAHRANIE SAMARINDA

c. RSUD DR. KANUJOSO DJATIWIBOWO

d. RS PERTAMINA
e. RSUD I.A MOEIS

e. Anggaran biaya
Semua pembiayaan pelaksanaan praktik ini dibebankan kepada DIPA Poltekkes Kemenkes
Kalimantan Timur
f. Tempat dan Waktu
Rumah Sakit:
a) Instalasi Gizi RSUD Abdul Wahab Syahranie Samarinda
b) Instalasi Gizi RSUD Aji Muhammad Parikesit Kutai Kertanegara
c) Instalasi Gizi RSUD Kanudjoso Djatiwibowo Balikpapan
d) Instalasi Gizi RS Pertamina Balikpapan

g. Teknis Pelaksanaan PKL:

1. Mahasiswa akan dibimbing oleh masing-masing CI di Rumah Sakit tempat pelaksanaan PKL.
2. Mahasiswa akan menganalisis kegiatan manajemen penyelenggaraan makanan.
 3. Mahasiswa mampu menyusun dokumen HACCP.
4. Mahasiswa mampu melakukan pengembangan/modifikasi menu.
5. Mahasiswa mampu penelitian terapan (mini research)
h. Rundown Kegiatan:
Waktu Pelaksanaan Dokumen
Hari ke-1 1. Pembukaan  Logbook yang
2. Mengidentifikasi gambaran umum sistem ditandatangani
penyelenggaraan makanan di instalasi gizi pembimbing lapang
rumah sakit (ditambahkan
3. Mengidentifikasi kebijakan umum dan rundown kegiatan,
khusus instalasi gizi rumah sakit tinggal checklist)
4. Mengobservasi bagan alur kerja  Form hasil
penyelenggaraan makanan observasi

Hari ke-2 s.d 4 1. Menganalisis bagan alur kerja  Form analisis

penyelenggaraan makanan, alur kerja  Logbook kegiatan PKL
pengadaan, penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan, alur kerja persiapan,
pengolahan dan distribusi makanan.
2. Menganalisis kegiatan bagian
perencanaan instalasi gizi rumah sakit
3. Menganalisis kegiatan bagian pengadaan,
penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan di instalasi gizi rumah sakit
4. Mengawasi proses produksi, distribusi
dan pelayanan makanan

Hari ke-5 s.d 8 1. Merencanakan menu dan siklus menu  Logbook kegiatan PKL
berdasarkan standar makanan serta standar  Form analisis
porsi
2. Melakukan survei kepuasan konsumen
(berdasarkan variasi menu, rasa makanan,
tekstur makanan, dan kombinasi hidangan)
3. Menganalisis penerapan Kesehatan dan
Keselamatan Kerja (K3) di institusi
penyelenggaraan makanan (kelompok

Hari ke-9 s.d 12 1. Menganalisis penerapan HACCP pada  Logbook kegiatan PKL
menu yang disajikan di instalasi gizi  Form analisis
 (individu)
2. Melakukan pengembangan/modifikasi
resep, produk gizi dan formula makanan
(kelompok)
3. Mengelola sumber daya manusia, biaya,
sarana fisik dan materi secara terpadu
(kelompok)
4. Menyusun SAP dan mempersiapkan
penyuluhan gizi terkait sistem
penyelenggaraan makanan (kelompok)
Hari ke-13 s.d 1. Melakukan pengembangan/modifikasi  Logbook kegiatan PKL
16 resep, produk gizi dan formula makanan  Form analisis
(kelompok)
2. Memberikan penyuluhan gizi pada
kelompok penjamah makanan berdasarkan
hasil analisis pelaksanaan higiene dan
sanitasi (kelompok)
3. Melakukan evaluasi penyelenggaraan
makanan secara keseluruhan
4. Melakukan mini research berdasarkan
analisis permasalahan
Hari ke-17 s.d 1. Menyusun rekomendasi perbaikan mutu  Logbook kegiatan PKL
20 pelayanan gizi berdasarkan analisis  Form analisis
masalah.
2. Melakukan penyusunan laporan akhir dan
persiapan presentasi laporan akhir
Hari ke-21 Presentasi laporan akhir dan penutupan  Laporan akhir
 Slide presentasi
 b. Jumlah peserta :
89 mahasiswa

Tabel 1 Pembagian Mahasiswa untuk PKL SPMI Rumah Sakit

Instalasi Gizi RSUD Abdul Wahab Syahranie Instalasi Gizi RSUD Kanudjoso
Samarinda Balikpapan
1. Adhetya Cristian Caesar
1. Nur Fadila Putri
2. Elsa Desty Savitri
2. Avia Putri Wijaya
3. Devina Nur Astiza
3. Cerulia Asmanah
4. Dewi Triyatna
4. Ahmad Fahmi Syadzali
5. Diana Rastiani
5. Selinda Mahdalia
6. Hana Nur’faizah
6. Amalia Kartika
7. Iis Herlina
7. Amelia Lintang Puspita
8. Indira Ekayati
8. Billah
9. Kamalul Huda
9. Bilqist Afifah Santoso
10. Mentari Fadia Almiranti
10. Carolina Putri Loditha
11. Nanda Molani Br Manik
11. Indah Sulistyowati
12. Miratunnisa
12. Muhammad Ali Mustofa
13. Farah Dwi Qatrunnada
13. Monica Anggini
14. Wulan Febry Dwistika
14. Salsabilla Halwa
15. Ajeng Kusumawardani
15. Pirda Wulandari
16. Azzahra Salma Athaya
16. Citra Juni Haryati
17. Andini Chantika Triana
17. Desty Salsabila
18. Annisa Damayanti
18. Dewi Rahmayani
19. Adinda Nur Aini Rofiqoh
19. Dian Ilmi Fadila
20. Fitriani Nurdin
20. Muhammad Faisal
21. Mariam Nur Esti Atika
21. Ananda Faza Nailudhdhuha
22. Muthmainnah Hasanuddin Usman
22. Dimas Rizky Ananta
23. Nur Rahmadani
23. Gea Amanda Safitri
24. Mujahadatul Fitriya
24. Khairun Nisa
25. Putri Zainul Inayah
26. Risky Syahbannur
27. Rita Randan
28. Rizki Fadillah
29. Rusyda Salsabila
30. Saydina Ananda
31. Shalsabila Cindy Ramadhanti
32. Sonia Noer Safera
Instalasi Gizi RSUD Parikesit Kutai Kartenagara Instalasi Gizi RS Pertama Balikpapan

1. Agnes Chrisvera Sitohang 1. Ade Amalia Husna

2. Nur Wafiq Safitri 2. Natalia Fitriani
3. Dewi Nurindah Aji 3. Nurhaliza
4. Dina Ikhya ‘Unnisa 4. Sulis Hasanah
5. Dinda Nur Awaliah 5. Viswageta Rubby Wellyantara
6. Elly Nardyawati 6. Silvia Rosa Novita
7. Gloria Eppang Allobarani 7. Desy Aulia
8. Hanif Fadillah 8. Humaira Azzahra
9. Mala Putri Maulidya
10. Muhammad Adji Bayu Saputra
11. Zahra Audzi Amelia Putri
12. Armaniya Thasya Aprila
13. Nadia Nomaneci
14. Fadhilla Nurditsa
15. Singgih Dwi Karsono
16. Ruth Gloria Natalie Umboh
Instalasi Gizi RSUD I.A Moeis Samarinda
1. Sephia Fahridha
2. Nurba’adiah
3. Mutiara Azzahra Asrivananda
4. Nur Afifa Puteri Salsabila
5. Nurgani Islami
6. Siti Khafifa
7. Syarifah Fatimah Al-Bahasyim
8. Zharfa Shabrina Dinnisa
9. Sumayyah
 POLTEKKES KEMENKES KALIMANTAN TIMUR
Standard Operational Procedure
PKL SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (GZ7314)
SEMESTER VII JURUSAN GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

1. Prosedur
No. Uraian Penanggung jawab
1 Mendapat surat ijin turun lapangan dari Poltekkes dan Lahan Dosen/Instruktur
Praktik
2 Mengecek kehadiran mahasiswa
3 Cuci tangan dengan sabun/hand sanitizer setiap sebelum masuk Mahasiswa/Dosen/
lahan Instruktur
Menunjukkan identitas dan buku prelab kepada instruktur/petugas Mahasiswa/Dosen
4
di lahan praktik
Menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) / jas lab, masker, face Mahasiswa/Dosen/
5
shield, sepatu dan sarung tangan selama bekerja di lahan praktik Instruktur
6 Melakukan pengarahan praktikum Dosen/Instruktur
Membuka pintu dan jendela ventilasi ketika menggunakan Mahasiswa/Dosen/
7
laboratorium (AC dalam kondisi mati) Instruktur
Menggunakan alat di ruangan sesuai dengan SOP pengoperasian Mahasiswa/Dosen/
8
alat yang telah disediakan Instruktur
Melakukan observasi, wawancara, dan praktik kerja secara Mahasiswa/Dosen/
9
bergantian Instruktur
Mengatur jarak dengan orang lain (physical distancing) minimal Mahasiswa/Dosen/
10
1,5meter selama bekerja di lahan paktik Instruktur
Mahasiswa/Dosen/
11 Tidak ngobrol/nongkrong selama bekerja di lahan praktik
Instruktur
Membawa bekal makanan dan minuman sendiri (makan dan minum Mahasiswa/Dosen/
12
dilakukan di luar laboratorium) Instruktur /
Mahasiswa/Dosen/
13 Membawa alat ibadah sendiri
Instruktur
Jika ada keluhan batuk, pilek, pusing dan lain-lain segera lapor ke Mahasiswa/Dosen/
14
petugas lahan praktik/instruktur Instruktur /
Membersihkan dan merapikan kembali lahan praktik setelah selesai Mahasiswa/Dosen/
15
kegiatan Instruktur
16 Melakukan proses pengarahan terakit praktikum Dosen/Instruktur
Mengecek kembali mahasiswa dan mempersiapkan kepulangan dari
19 Dosen/Instruktur
praktik
Flow Chart Turun Lapangan Praktik Kerja SPMI pada Masa New Normal

Mendapat surat ijin turun lapangan dari Poltekkes dan Lahan

Praktik

Menunjukkan identitas dan buku prelab kepada instruktur/petugas

di lahan praktik

Menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) / jas lab, masker, face

shield, sepatu dan sarung tangan selama bekerja di lahan praktik

Mahasiswa melakukan observasi, wawancara, serta praktik kerja

secara bergantian dengan physical distancing (1.5 m)

Melakukan pengarahan dan mengecek kembali mahasiswa

Samarinda, Juli 2022

Ketua Program Studi

Kurniati Dwi Utami, MPH

NIP.198803022019022001