PRODUK BAHAN MAKANAN CAMPURAN (BMC) PEMBUATAN

PRODUK
COOKIES DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR

PADA PENDERITA ANEMIA

DISUSUN OLEH :

Nama : Ahmad Fahmi Syadzali

NIM : P07223119005
Kelas : 3A

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN

KALIMANTAN TIMUR

2022

i
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI............................................................................................................................................. ii

DAFTAR TABEL....................................................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang..........................................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah....................................................................................................................3

1.3 Tujuan...................................................................................................................................... 3

1.3.1 Tujuan Umum.................................................................................................................3

1.3.2 Tujuan Khusus.................................................................................................................3

1.4 Manfaat....................................................................................................................................3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................................................4

2.1 Daun Kelor................................................................................................................................4

2.2 Tepung Daun Kelor...................................................................................................................4

2.3 Pengeringan............................................................................................................................. 5

2.4 Cookies.....................................................................................................................................6

2.5 Anemia..................................................................................................................................... 6

BAB III METODE PELAKSANAAN...........................................................................................................8

3.1 Alat dan Bahan.........................................................................................................................8

3.2 Prosedur Kerja.........................................................................................................................8

BAB IV POTENSI HASIL IMPLEMENTASI................................................................................................11

BAB V KESIMPULAN DAN REKOMENDASI............................................................................................15

5.1 Kesimpulan...............................................................................................................................15

5.2 Rekomendasi............................................................................................................................15

DAFTAR PUSTAKA................................................................................................................................. 16

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan memegang peranan penting dalam kehidupan manusia, karena pangan
merupakan salah satu kebutuhan primer, selain sandang dan papan. Pangan yang sehat
mencakup pangan yang bergizi dan aman dikonsumsi (Kemenkes, 2011, dalam Sari, 2015).
Pemanfaatan pangan merupakan salah satu elemen dari ketahanan pangan. Dalam hal ini
pemanfaatan pangan menggambarkan bagaimana pangan yang sudah tersedia dan diakses oleh
masyarakat itu dimanfaatkan, atau dikonsumsi untuk mewujudkan sumber daya manusia yang
sehat dan produktif.Indikator yang sering dipakai sebagai tolok ukur kondisi pemanfaatan
pangan dapat dibedakan atas indikator langsung dan indikator tidak langsung Salah satu
contoh indikator langsung adalah indikator yang mengukur kuantitas dan keragaman konsumsi
pangan masyarakat (Economist Intelligence Unit,2015 dalam Hermanto, 2015). Salah satunya
adalah tanaman kelor (Moringa oleifera) merupakan tanaman yang mudah tumbuh di daerah
tropis seperti Indonesia.
Tanaman kelor merupakan tanaman perdu dengan ketinggian 7-11 meter dan tumbuh
subur mulai dari dataran rendah sampai ketinggian 700 m di atas permukaan laut. Kelor dapat
tumbuh pada daerah tropis dan subtropis pada semua jenis tanah dan tahan terhadap musim
kering dengan toleransi terhadap kekeringan sampai 6 bulan (MendietaAraica at al., 2013
dalam Aminah, Syarifah, dkk, 2015). Terdapat beberapa julukan untuk pohon kelor antara
lain : The Miracle Tree, Tree For Life dan Amazing Tree. Julukan tersebut muncul karena
bagian pohon kelor mulai dari daun, buah, biji, bunga, kulit, batang, hingga akar memiliki
manfaat yang luar biasa. Disamping itu,tanaman kelormemiliki beberapa kandungan yang
bermanfaat, sehingga sangat berpotensi digunakan dalam pangan, kosmetik dan industri
(Anwar et al., 2007 dalam Isnan, Wahyudi, dkk, 2017).
Daun kelor merupakan salah satu bagian dari tanaman kelor yang telah banyak diteliti
kandungan gizi dan kegunaannya. Daun kelor sangat kaya akan nutrisi, diantaranya kalsium,
besi, protein, vitamin A, vitamin B dan vitamin C (Misra & Misra, 2014; Oluduro, 2012;
Ramachandran et al., 1980 dalam Aminah, Syarifah, dkk, 2015). Daun kelor mengandung zat
besi lebih tinggi daripada sayuran lainnya yaitu sebesar 26 mg/100 g (Yameogo et al. 2011,
dalam Aminah, Syarifah, dkk, 2015). Salah satu yang paling menonjol dari kandungan
tanaman kelor adalah antioksidan terutama pada bagian daunnya yang mengandung
antioksidan paling tinggi. Antioksidan yang terdapat dalam daun kelor diantaranya tanin,
steroid, triterpenoid, flavonoid, saponin, antarquinon, dan alkaloid (Kasolo et al, 2010, dalam
Hardiyanthi, 2015).

1
 Pada bidang pangan, tanaman kelor telah digunakan untuk mengatasi malnutrisi
terutama untuk balita dan ibu menyusui. Daun tanaman kelor dapat dikonsumsi dalam kondisi
segar, dimasak, atau disimpan dalam bentuk tepung selama beberapa bulan tanpa pendinginan
dan tanpa terjadi kehilangan nilai gizi. Proses pengolahan daun kelor menjadi tepung akan
dapat meningkatkan nilai kalori, kandungan protein, kalsium, zat besi dan vitamin A. Hal ini
disebabkan karena pada saat proses pengolahan daun kelor menjadi tepung akan terjadi
pengurangan kadar air yang terdapat dalam daun kelor (Dewi et al., 2016 dalam Isnan,
Wahyudi, dkk, 2017). Daun kelor kering per 100 gram mengandung air 7,5%, kalori 205 gram,
karbohidrat 38,2 gram, protein 27,1 gram, lemak 2,3 gram, serat 19,2 gram, kalsium 2003 mg,
magnesium 368 mg, fosfor 204 mg, tembaga 0,6 mg, besi 28,2 mg, sulfur 870 mg, dan
potassium 1324 mg (Haryadi, 2011, dalam Dewi, Fitri Kusuma, dkk) . Tanaman kelor dapat
menjadi alternatif sumber protein yang berpotensi untuk dijadikan tepung dan juga dapat
dijadikan sebagai suplemen herbal, dimana dalam 100 23 gram tepung daun kelor memiliki
kandungan protein sebesar 28,25% (Zakaria, dkk., 2012 dalam Dewi, Fitri Kusuma, dkk).
Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang digemari masyarakat, baik
di perkotaan maupun di pedesaan. Bentuk dan rasa cookies sangat beragam tergantung dari
bahan yang digunakan. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan
lunak, berkadar lemak tinggi, relative renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya
bertekstur padat (BSN, 1992 dalam Praptiningrum, 2015). Dari uraian diatas peneliti tertarik
untuk mensubstitusikan tepung daun kelor terhadap cookies. Selain tepung daun kelor agar
dapat dimanfaatkan juga menambah keanekaragaman pangan di masyarakat. Diperlukan untuk
melakukan uji daya terima agar didapatkan produk terbaik dari olahan tepung daun kelor
sehingga pantas untuk dipasarkan di masyarakat.
Anemia merupakan salah satu masalah yang memberikan kontribusi peningkatan
Angka Kematian Ibu (AKI) dan Angka Kematian Bayi (AKB) di Indonesia. Anemia gizi besi
adalah anemia yang disebabkan oleh kekurangan zat besi dalam tubuh. Kekurangan zat besi
dapat memengaruhi pembentukan hemoglobin. Pembentukkan hemoglobin juga dipengaruhi
oleh protein, vitamin C, piridoksin, dan vitamin E. Faktor-faktor penyebab anemia gizi besi
adalah status gizi yang dipengaruhi oleh pola makanan, sosial ekonomi keluarga, lingkungan
dan status kesehatan. Khumaidi (1989) mengemukakan bahwa faktorfaktor yang
melatarbelakangi tingginya prevalensi anemia gizi besi di negara berkembang adalah keadaan
sosial ekonomi rendah meliputi pendidikan orang tua dan penghasilan yang rendah serta
kesehatan pribadi di lingkungan yang buruk. Meskipun anemia disebabkan oleh berbagai
faktor, namun lebih dari 50 % kasus anemia yang terbanyak diseluruh dunia secara langsung
disebabkan oleh kurangnya masukan zat gizi besi.

2
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara mengelolah daun kelor menjadi tepung ?
2. Penyakit apa yang bisa disembuhkan dengan mengelola daun kelor ?
3. Apakah dengan mengelola daun kelor bisa dibikin berbagai olahan produk ?
4. Bagaimana pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap kandungan gizi pada
cookies ?
5. Bagaimana perlakuan terbaik pada cookies daun kelor ?

1.3 Tujuan
1.3.1. Tujuan Umum
Adapun tujuan umum ini adalah untuk mengetahui karakteristik cookies
dengan penambahan tepung daun kelor (MORINGA OLEIFERA) sebagai
1.3.2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui manfaat salah satu dari daun kelor yaitu dapat mengatasi
penyakit anemia.
b. Mengetahui kandungan gizi cookies untuk melihat pengaruh substitusi dari
tepung daun kelor.
c. Dapat mengembangkan cara mengelola tepung dari daun kelor agar bisa di
olah berbagai produk makanan.

1.4 Manfaat
Adapun manfaat dari proposal ini adalah setelah melakukan Pengolahan ini maka akan
mempunyai keterampilan dalam melakukan pengolahan tepung dari daun kelor dan bisa
mengolah tepung tersebut ke dalam suatu Produk makanan.

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daun Kelor

Daun kelor berbentuk bulat telur dengan tepi daun rata dan ukurannya kecil-kecil
bersusun majemuk dalam satu tangkai (Tilong, 2012 dalam Aminah, Syarifah, dkk, 2015).
Daun kelor muda berwarna hijau muda dan berubah menjadi hijau tua pada daun yang sudah
tua. Daun muda teksturnya lembut dan lemas sedangkan daun tua agak kaku dan keras. Daun
berwarna hijau tua biasanya digunakan untuk membuat tepung atau powder daun kelor.
Apabila jarang dikonsumsi maka daun kelor memiliki rasa agak pahit tetapi tidak beracun
(Hariana, 2008 dalam Aminah, Syarifah, 2015). Rasa pahit akan hilang jika kelor sering
dipanen secara berkala untuk dikonsumsi. Untuk kebutuhan konsumsi umumnya digunakan
daun yang masih muda demikian pula buahnya.Daun kelor merupakan salah satu bagian dari
tanaman kelor yang telah banyak diteliti kandungan gizi dan kegunaannya (Hariana, 2008
dalam Aminah, Syarifah, 2015).
Daun kelor merupakan salah satu bagian dari tanaman kelor yang telah banyak diteliti
kandungan gizi dan kegunaannya. Daun kelor sangat kaya akan nutrisi, diantaranya kalsium,
besi, protein, vitamin A, vitamin B dan vitamin C (Misra & Misra, 2014; Oluduro, 2012;
Ramachandran et al., 1980 dalam Aminah, Syarifah, dkk, 2015). Daun kelor mengandung zat
besi lebih tinggi daripada sayuran lainnya yaitu sebesar 17,2 mg/100 g (Yameogo et al. 2011
dalam Aminah, Syarifah, dkk, 2015). Selain itu, daun kelor juga mengandung berbagai macam
asam amino, antara lain asam amino yang berbentuk asam aspartat, asam glutamat, alanin,
valin, leusin, isoleusin, histidin, lisin, arginin, venilalanin, triftopan, sistein dan methionin
(Simbolan et al. 2007 dalam Aminah, Syarifah, dkk, 2015).

2.2 Pengeringan
Pengeringan pada daun kelor diperlukan untuk mencegah kerusakan dan
memperpanjang umur simpan dengan cara mengurangi kandungan air pada daun kelor. Akan
tetapi pengeringan mempunyai dampak pada sifat bahan diantaranya adalah perubahan warna,
hilangnya aroma, perubahan tekstur, nilai nutrisi, dan perubahan penampilan serta bentuk fisik
(Ali et al., 2014). Menurut Hanarisetya (2019), proses pengeringan berpengaruh terhadap
kandungan senyawa kimia yang terkandung dalam suatu tanaman terutama senyawa yang
berkhasiat sebagai antioksidan. Untuk itu diperlukan penanganan pasca panen pengeringan
yang sesuai dengan jenis bahan yang dikeringkan.

Beberapa metode pengeringan yang dapat dilakukan untuk mengeringkan daun kelor
diantaranya adalah menggunakan pengeringan surya, pengeringan efek rumah kaca (ERK),

4
 pengeringan rak dengan pemanas gas, dan pengeringan rak dengan pemanas listrik.
Pengeringan surya merupakan metode pengeringan yang paling umum digunakan oleh
masyarakat. Penggunaan matahari langsung cocok diaplikasikan untuk semua jenis
pengeringan dengan temperatur relatif rendah, seperti pengeringan hasil pertanian (Timoumi et
al., 2004). Meskipun mendapatkan sumber energinya secara alami tanpa aliran listrik, namun
metode ini sangat tergantung oleh kondisi alam seperti iradiasi, kecepatan angin, dan cuaca.
Pengeringan dengan matahari telah banyak dibahas dengan berbagai macam metode seperti
tipe ruang pengering, pengering matahari hibrid, pergerakan udara seperti yang terdapat di
dalam penelitian dan review Nabnean et al. (2016), Lamidi et al. (2018), dan Singh et al.
(2017). Begitupun dengan pengering termal dengan memanfaatkan panas juga telah banyak
dibahas dan memiliki berbagai jenis model (Onwude et al., 2016).

2.3 Tepung Daun Kelor

Tepung daun kelor dapat di produksi dari daun yang masih muda. Artinya yang masih
berada pada tangkai daun ketujuh dari pucuknya. Tepung ini memiliki kandungan gizi yang
lebih baik (Winarno,2014). Daun kelor yang akan dijadikan tepung harus dicuci untuk
menghilangkan kotoran dan kuman dan sebaiknya tepung daun kelor ditambahkan pada saat
makanan atau minuman siap disajikan karena zat gizinya rentan terhadap panas (Doerr &
Cameron 2005). Tepung daun kelor sebaiknya disimpan dalam wadah kedap udara dan
terhindar dari panas, kelembaban, dan cahaya untuk menghindari pertumbuhan
mikroogranisme dan masalah lain yang berbahaya. Tepung yang disimpan dalam keadaan
bersih, kering, kedap udara, terlindung dari cahaya dan kelembaban serta suhu di bahwa 24 0C
dapat bertahan hingga 6 bulan (Doerr & Cameron 2005).

Tabel 1. Komposisi Gizi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) dalam 100gr
Analisis Zat Gizi Komposisi

Kadar Air (%) 7,5

Protein (%) 27,1

Beta Karoten (Provitamin A 11,92

(mg)

Kalsium (mg) 2003

Zat Besi (mg) 35,91

Magnesium (mg) 28,03

5
 Lemak (g) 2,3

Karbohidrat (g) 38,2

Serat (g) 19,2

Sumber : Lowell fuglie (1999)

2.4 Cookies
Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar
lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan penampangan pemotongannya bertekstur
kurang padat. Cookies harus memenuhi syarat mutu yang ditetapkan agar aman dikonsumsi.
Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang diminati masyarakat. Cookies
dikenal oleh banyak orang, baik anak-anak, usiaremaja maupun dewasa, yang tinggal di daerah
pedesaan maupun perkotaan. Tekstur cookies mempunyai tekstur yang renyah dan tidakmudah
hancur seperti dengan kue-kue kering pada umumnya (Irwan et al.,2020) (Rahayu et al., 2018).
Dari uraian diatas peneliti tertarik untuk mensubstitusikan tepung daun kelor terhadap cookies.
Selain tepung daun kelor agar dapat dimanfaatkan juga menambah keanekaragaman pangan di
masyarakat. Diperlukan untuk melakukan uji daya terima agar didapatkan produk terbaik dari
olahan tepung daun kelor sehingga pantas untuk dipasarkan di masyarakat.

2.5 Anemia
Anemia adalah suatu keadaan dimana jumlah sel darah merah atau jumlah hemoglobin
(protein pengangkut oksigen) kurang dari normal (Kusumah, 2009). Anemiaadalah kondisi
dimana sel darah merah menurun atau menurunnya hemoglobin, sehingga kapasitas daya
angkut oksigen untuk kebutuhan organ-organ vital pada ibu dan janin menjadi berkurang.
Selama kehamilan, indikasi anemia adalah jika konsentrasi hemoglobin kurang dari 10,50 gr/dl
sampai dengan 11,00 gr/dl (Varney, 2006). Pencegahan dan penanggulangan anemia pada ibu
hamil, antara lain (Wirahadikusuma, 1999 dalam Zebua, 2011) : 1) Meningkatkan konsumsi
zat besi dari makanan seperti mengkonsumsi pangan hewani (daging, ikan, hati, dan telur),
mengkonsumsi pangan nabati (sayuran hijau, buah-buahan, kacang-kacangan, dan padi-
padian) buah-buahan yang segar dan sayuran yang merupakan sumber utama vitamin C yang
diperlukan untuk penyerapan zat besi didalam tubuh. Hindari mengkonsumsi bahan makanan
yang mengandung zat inhabitor saat bersamaan dangan makan nasi seperti teh karena
mengandung tannin yang akan mengurangi penyerapan zat besi. 2) Supplemen zat besi yang
berfungsi dapat memperbaiki Hb dalam waktu singkat. 3) Fortifikasi zat besi yaitu
penambahan suatu jenis zat gizi dalam bahan pangan untuk meningkatkan kualitas paangan.

6
 Menurut Arisman (2009), fortifikasi merupakan cara yang ampuh dalam upaya
pencegahan defisiensi zat besi, karena dapat ditargetkan untuk merangkul seluruh kelompok
masyarakat. Fortifikasi adalah penambahan satu atau lebih mikronutrien esensial, yaitu vitamin
dan mineral, ke dalam makanan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas gizi makanan
tersebut.
Cookies daun kelor merupakan produk makanan ringan berbentuk kue kering yang
terbuat dari tepung daun kelor, tepung terigu, margarin, susu bubuk, telur, gula halus. Selain
itu, daun kelor juga dapat menambah kandungan gizi pada produk cookies, kandungan gizi
yang terdapat pada daun kelor seperti, protein, karbohidrat, lemak, air dan abu yang sangat
bermanfaat bagi kesehatan.

7
 BAB III

METODE PELAKSANAN

3.1 Alat dan Bahan

Alat :
1. Kertas minyak
2. Mangkuk
3. Blender
4. Tampah
5. Mixer
6. Oven
7. Timbangan analitik
8. Sendok
9. Spatula/sulet

Bahan :
1. Margarin 63 gr
2. Butter 62 gr
3. Gula halus 140 gr
4. 1 sdt baking powder
5. 1 sdt vanilla esens/vanili
6. 1 butir telur
7. 150 gr tepung terigu protein rendah
8. 10 gr maizena
9. 40 gr tepung daun kelor

8
3.2 Prosedur Kerja
1. Cara membuat tepung daun kelor

Daun kelor muda dari daun ke-3 sampai ke-6 dari pucuk dipetik, kemudian
dilepas tangkai-tangkainya, dicuci bersih.

Setelah mengering dihaluskan menggunakan blender kering, digiling selama 5

menit dengan kecepatan tinggi.

Setelah mengering dihaluskan menggunakan blender kering, digiling selama 5

menit dengan kecepatan tinggi.

Kemudian serbuk diayak dengan ukuran 100 mesh, untuk memisahkan terpung
dari tulang daun dan tangkai daun yang terikut.

Tepung kelor siap digunakan untuk membuat cookies atau yang lainnya.

9
2. Cara Membuat cookies daun kelor

Masukkan gula halus lalu diayak terlebih dahulu kemudian masukkan 1 sdt
vanilli bubuk, margarin lalu di mixer dengan kecepatan rendah.

Matikan mixer nya. Lalu masukkan tepung terigu protein rendah, tepung daun
kelor dan tepung maizena masukkan sedikit demi sedikit. Jangan lupa baking
powder nya dimasukkan juga, kemudian di mixer kembali.

Setelah sedikit demi sedikit di mixer kemudian matikan mixer dan campurkan 1
butir telur.

Kemudian masukkan bagian tepung terakhir lalu di aduk sampai tercampur rata
dan jangan lupa cuci tangan.

Siapkan loyang ambil adonan secukupnya dibentuk bulat, loyang nya tanpa oles.
Lebih bagus lagi di timbang agar ukurannya sama.

Diberi jarak atau bisa menggunakan garpu untuk memipihkannya ditekan saja.

Panaskan oven terlebih dahulu, lalu dimasukkan kedalam oven jika sudah panas
dengan suhu 2000C menggunakan api atas bawah selama 15 menit.

Setelah matang rata. Loyang dikeluarkan dan cookies siap dimakan.

10
 BAB IV

PONTENSI HASIL IMPLEMENTASI

Jika produk ingin diproduksi ada beberapa kemungkinan yang dapat terjadi pada proses
pembuatan. Pada hasil telah dijelaskan cara – cara untuk menghasilkan produk. Pada pembuatan
produk memiliki beberapa kendala yaitu menentukan jumlah bahan-bahan yang akan digunakan untuk
mendapatkan hasil produk yang terbaik. Selain itu pada proses juga harus sangat diperhatikan aspek
warna, rasa, aroma, dan tekstur cookies daun kelor demi mendapatkan hasil yang optimal.
Terdapat beberapa pemecahan masalah atau kemungkinan – kemungkinan yang terjadi yaitu :

A. Pembuatan Tepung Daun Kelor (Devillya, 2017)

Dalam pembuatan tepung daun kelor, proses penjemuran dibawah sinar matahari jika
cuaca sangat panas ini merupakan tahap yang penting. Berikut merupakan proses pembuatan
tepung daun kelor :
1. Daun kelor muda dari daun ke-3 sampai ke-6 dari pucuk dipetik, kemudian dilepas
tangkaitangkainya, dicuci bersih.
2. Daun yang sudah terlepas dari tangkai-tangkainya dikeringkan dengan oven pada suhu 45˚
selama 24 jam.
3. Setelah mengering dihaluskan menggunakan blender kering, digiling selama 5 menit dengan
kecepatan tinggi.
4. Kemudian serbuk diayak dengan ukuran 100 mesh, untuk memisahkan terpung dari tulang
daun dan tangkai daun yang terikut.
5. Tepung kelor siap digunakan untuk MPASI, cookies atau yang lainnya.

B. Pembuatan Cookies
Kualitas cookies dapat dilihat dari warna, aroma, tekstur, rasa serta kandungan gizi.
Penilaian organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) menggunakan indera manusia, sehingga
hasilnya berbeda-beda, meliputi unsur warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma, tekstur,
dan rasa. Kriteria cookies yang baik:
1. Warna
Warna normal dan rata. Warna bagian luar atau bagian kulit adalah hijau agak pekat dan
warna bagian dalam adalah hijau muda sesuai bahan yang digunakan.

2. Aroma
Beraroma normal khas bahan yang digunakan yaitu, tepung, telur, gula halus, dan
margarin.

11
3. Tekstur
Tekstur renyah, semakin banyak tepung daun kelor yang disubstitusi pada cookies,
semakin keras tekstur yang dimiliki cookies.
4. Rasa
Rasa cookies yaitu manis yang diperoleh dari gula serta gurih yang diperoleh dari
margarin dan telur.
5. Kandungan gizi
Kandungan gizi cookies dapat diketahui menggunakan alat ukur laboratorium yang hasil
penilaiannya standar. Penilaian dengan peralatan laboratorium atau uji laboratorium meliputi
komposisi kimia berupa : kandungan karbohidrat, protein, kadar air dan kadar besi pada cookies.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas cookies yaitu:
a) Komposisi bahan
Bahan utama cookies adalah margarin dan tepung terigu sebagai kerangka cetakan.
Jumlah telur terutama kuning telur sangat berpengaruh terhadap kualitas hasil terutama dalam hal
kelembutan dalam cookies nya. Terlalu banyak tepung membuat cookies bertekstur, kurang
renyah dan keras. Bahan lain yang mempengaruhi kualitas cookies adalah gula. Gula yang
digunakan adalah gula halus tanpa mencampur bahan lain dan ditimbang sesuai formula.
Margarin atau lemak yang digunakan dalam pembuatan cookies berwarna kuning, berasa asin
atau gurih, masih layak pakai, bebas kotoran, bebas jamur, dan belum kadaluarsa. Kandungan
lemak yang rendah juga mempengaruhi teksturnya, yaitu kurang halus dan sulit ditelan.
Penggunaan emulsifier dapat meningkatkan stabilitas adonan, memaksimalkan breathability, dan
membuat tekstur cookies renyah dan bisa mengembang baik.
b) Suhu Pemanggangan
Suhu yang tepat untuk pemanggangan roll cake adalah sekitar 200 0C dan lama
pemanggangan cukup 15 menit, karena adonan lumayan tebal. Bila terlalu lama cookies akan
hangus, sebaliknya bila suhu kurang akan menyebabkan bagian dalam cookies belum matang
merata.

Kandungan gizi cookies daun kelor pada penelitian ( Devillya Puspita Dewi, 2017)
Cookies daun kelor merupakan produk makanan ringan berbentuk kue kering yang
terbuat dari tepung daun kelor, tepung terigu, margarin, susu bubuk, telur, gula halus. Selain itu,
daun kelor juga dapat menambah kandungan gizi pada produk cookies, kandungan gizi yang
terdapat pada daun kelor seperti, protein, karbohidrat, lemak, dan air yang sangat bermanfaat bagi
kesehatan. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Devillya Puspita Dewi pada tahun 2017,
empat variasi cookies mengalami peningkatan kadar protein. Semakin banyak penambahan
tepung daun kelor, kadar protein cookies semakin tinggi. Kadar protein tertinggi pada cookies D

12
 yaitu 11,95%. Kandungan protein tepung daun kelor cukup tinggi yaitu 29%/bb. Kadar protein
cookies tertinggi yang dihasilkan pada penelitian ini adalah cookies D (11.95%). Nilai tersebut
telah memenuhi standar menurut SNI No.01-2973-92 yaitu minimal 9%. Hal tersebut disebabkan
porsi karbohidrat digantikan oleh bahan yang disuplementasikan, yaitu tepung daun kelor.
Semakin banyak tepung daun kelor yang disuplementasikan atau ditambahkan ke dalam biskuit,
kadar protein yang ada pada biskuit menjadi semakin tinggi.
Kadar Karbohidrat Kadar karbohidrat tertinggi yaitu cookies A (62,485%). Cookies A
adalah cookies tanpa penambahan tepung daun kelor. Pada cookies B, C, dan D diperoleh hasil
56,915%, 50,19%, 49,095%. Semakin banyak penambahan tepung daun kelor, semakin menurun
kadar karbohidratnya. Kadar Lemak Hasil uji kadar lemak pada empat variasi cookies mengalami
peningkatan kadar lemak. Semakin banyak penambahan tepung daun kelor, kadar lemak cookies
semakin tinggi. Kadar lemak tertinggi pada cookies D yaitu 16,52%.
Kadar Air Hasil uji kadar air pada empat variasi cookies diperoleh bahwa cookies A
mempunyai kadar air tertinggi yaitu 15,77%. Kadar air cookies B, C dan D adalah 11,92%,
13,57%, 12,61%. ). Kadar air tertinggi cookies A yang dihasilkan 15,77%. Syarat mutu cookies
berdasarkan SNI 01-2973-1992 menyatakan kadar air maksimum yang terdapat pada biskuit
adalah 5% (bb). Kadar air cookies yang dihasilkan masih berada di bawah persyaratan SNI
sehingga dapat dikatakan bahwa kadar air cookies dengan substitusi tepung daun kelor dan
tepung terigu tidak memenuhi persyaratan mutu biskuit berdasarkan SNI.
Kadar Zat Besi (Fe) Uji kadar zat besi pada empat variasi cookies menggunakan metode
spektrofotometri. Hasil analisis kadar zat besi pada empat variasi cookies mengalami
peningkatan kadar zat besi. Semakin banyak penambahan tepung daun kelor, kadar zat besi
cookies semakin tinggi. Kadar zat besi tertinggi pada cookies D yaitu 31,52%. Dalam 100 gr
tepung kelor mengandung 28,2 mg zat besi. Pada pengujian tepung daun kelor di laboratorium,
diketahui kandungan zat besi sebanyak 676,96 ppm (67,69 mg). Hal ini membuktikan bahwa
pencampuran tepung daun kelor dapat menambah kadar Devillya Puspita Dewi : Substitusi
tepung daun kelor (Moringa oleifera L.) 109 zat besi pada cookies. Cookies D mempunyai kadar
Fe tertinggi yaitu 31.52%.
C. Informasi Nilai Gizi Cookies Daun Kelor Pada Nutri Survey Tabel 2. Informasi Nilai
Gizi Cookies Daun Kelor

13
 Dalam satu resep bolu kukus menghasilkan total energi sebesar 1371,2 Kcal, total protein
30,2 gram, total lemak 58,7 gram dan total karbohidrat 190,9 gram. Dimana dalam informasi
nilai gizi ini tidak ada nilai gizi untuk tepung daun kelor, dikarenakan nilai gizinya tidak ada
dipenelitian apapun. Ada beberapa bahan yang tidak ada dinutri survey .

14
 BAB V

KESIMPULAN DAN REKOMENDASI

5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil yaitu diharapkan pada pengaruh substitusi tepung
daun kelor (Moringa oleifera L.) pada pembuatan cookies terhadap sifat organoleptik dan
kadar proksimat ini bisa lebih dikenal oleh masyarakat sehingga dapat diproduksi lebih lagi
dan dapat diberikan kepada ibu hamil sebagai selingan dan diharapkan dapat mengurangi ibu
hamil penderita Anemia. Hal tersebut disebabkan porsi karbohidrat digantikan oleh bahan
yang disuplementasikan, yaitu tepung daun kelor. Semakin banyak tepung daun kelor yang
disuplementasikan atau ditambahkan ke dalam biskuit, kadar protein yang ada pada biskuit
menjadi semakin tinggi

5.2 Rekomendasi
Memperhatikan lagi jumlah bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies
dari tepung daun kelor ini untuk mendapatkan hasil yang optimal dan dari aspek warna, rasa,
aroma, dan tekstur cookies juga diperhatikan, sehingga dapat diterima oleh masyarakat luas
terutama untuk balita. Dan dapat dilakukan penelitian dari hasil produk cookies untuk
mengetahui tepatnya kandungan gizi didalam cookies.

15
 DAFTAR PUSTAKA

Juslina, Thaha AR, Virani. Asupan zat besi (Fe) dan hubungannya dengan jenisjenis anemia pada
wanita prakonsepsi di Kecamatan Ujung Tanah dan Kecamatan Biringkanaya Kota Makassar.
Jurnal MKMI ; 2013.
Almatsier S. Prinsip dasar ilmu gizi. Jakarta: PT Gramedia; 2009.
Kemenkes. Riset kesehatan dasar. Jakarta: Kemenkes RI; 2013.
Iskandar I, Hadju V, As’ad S, Natsir R. Effect of Moringa oleifera leaf extracts supplementation in
preventing maternal anemia and low birth weight. International Journal of Scientific and
Research Publications; 2015 February: 5.
Andarina dan Sumarmi. Hubungan konsumsi protein hewani dan zat besi dengan kadar hemoglobin
pada balita usia 13–36 bulan. The Indonesian Journal of Public Health; 2006: 3(1).
Palupi NS, Zakaria FR, Prangdimurti E. Evaluasi nilai biologis vitamin dan mineral. Bandung: Pustaka
Utama; 2010.
Suarni. Pemanfaatan tepung sorgum untuk produk olahan. Jurnal Penelitian dan Pengembangan
Pertanian; 2008: 23(4).
Smith. Biscuit, crakers and cookies. London: Applied Science Publisher Ltd. Vol. 1; 1972.
Winarno. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama; 2004.
Kinasih. Khasiat dan manfaat daun kelor. Yogyakarta: Pustaka Baru Press; 2008.
Khoiriyah N dan Amalia L. Formulasi cincau jelly drink (Premna oblongifolia L Merr) sebagai pangan
fungsional sumber antioksidan. Jurnal Gizi dan Pangan; 2014 Juli: 9(2): 73-80.
Osman MH, Shayoub ME, Babiker ME, Elhassan. Effect of ethanolic leaf extract of Moringa oleifera
on alumimun-induced anemia in white albino rats. Jordan Journal of Biological Sciences;
2012 December: 3(4).
Krisnadi AD. Kelor super nutrisi. Pusat informasi dan pengembangan tanaman kelor Indonesia; 2008.

16