LAPORAN KEGIATAN AGROMEDA

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HORTIKULTURA & TEKNOLOGI

PENGOLAHAN SEREALIA DAN UMBI UMBIAN
BUBUR GANYONG INSTAN (Burinyong) & LOLIPUMP (Lolipop Labu
Kuning)
Dosen Pengampu: Dewi Nur Azizah, S.T.P., M.P.

Disusun oleh:

Kelompok 10
Galuh Raka Fauzi K 1506928

Lili Nailufhar 1504738

Putri Citra P 1504649

Hilma Putri H. 1504454

Nida Amalia 1504238

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2017
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan
rahmat, karunia nya kami dapat menyelesaikan laporan kegiatan Agromeda ini
Produk yang diusung oleh kelompok 10 untuk pelaksanaan Agromeda adalah Bubur
Ganyong Instan (Burinyong) & Lolipump (Lolypump) . Ucapan terimakasih kami
sampaikan kepada dosen pengampu mata kuliah Teknologi Pengolahan Hortikultura
& Teknologi Pengolahan Serealia Dan Umbi Umbian yaitu Dewi Nur Azizah, S.T.P.,
M.P. dan semua pihak yang telah bekerja sama sehingga Agromeda bisa terlaksana
dengan lancar dan sukses.
Laporan ini diajukan sebagai pertanggungjawaban dari kelompok 10 pasca
pelaksanaan Agromeda. Dan kami akan sangat mengharapkan kritik dan saran yang
membangun untuk laporan ini sebagai perbaikan untuk ke depannya serta kami
berharap Agromeda ini akan terus dilaksanakan di tahun-tahun berikutnya mengingat
kebermanfaatannya yang sangat luas, diantaranya yaitu dapat menambah wawasan
tentang ilmu pangan dan senantiasa berkontribusi aktif dalam memajukan pangan
lokal Indonesia. Dan kami kelompok 10 memohon maaf yang sebesar-besarnya jika
terdapat banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini.

Bandung, Mei 2017

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................... i

DAFTAR ISI ............................................................................................................................. ii
DAFTAR TABEL ................................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN ..........................................................................................................1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................................1
1.2 Tujuan .............................................................................................................................3
1.3 Manfaat ...........................................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................................4
2.1 Ganyong ..........................................................................................................................4
2.1.1 Klasifikasi Ganyong ...............................................................................................5
2.1.2 Kandungan Gizi Ganyong ......................................................................................5
2.1.3 Bubur Instan Ganyong ...........................................................................................7
2.2 Labu Kuning ...................................................................................................................9
2.2.1. Klasifikasi Labu Kuning .......................................................................................9
2.2.2. Kandungan Gizi Labu Kuning ............................................................................10
2.2.3 Hard Candy ..........................................................................................................11
BAB III METODE ..................................................................................................................14
3.1 Waktu dan Tempat ........................................................................................................14
3.2.1 Alat dan Bahan (Lolipump) .................................................................................14
3.2.2 Alat dan Bahan (Bubur Instan) ............................................................................14
3.3.1 Prosedur Kerja (Lolipump) ..................................................................................14
3.3.2 Prosedur Kerja (Bubur Instan) .............................................................................16
BAB IV ANGGARAN BIAYA...............................................................................................18
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................................19

DAFTAR TABEL

ii
Tabel 1. Kandungan Gizi Ganyong.............................................................................................6
Tabel 2. Kandungan gizi mikro ganyong/100g. ..........................................................................6
Tabel 3. Komposisi Zat Gizi labu kuning segar per 100gram bahan ........................................10
Tabel 4. Syarat Mutu Permen Keras .........................................................................................13

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Dewasa ini kebutuhan dunia akan pangan terus meningkat, terutama bahan
pangan yang mengandung karbohidrat yang digunakan sebagai sumber tenaga. Hal
tersebut terlihat dari banyaknya sumber karbohidrat yang telah dimanfaatkan
manusia, beberapa diantaranya adalah beras, gandum, jagung, singkong, ubi jalar,
sagu, sorghum dan sebagainya. Beberapa tanaman sumber karbohidrat sebenarnya
juga banyak terdapat di masyarakat namun belum banyak diperhatikan, salah satu
diantaranya adalah ganyong (Canna edulis Ker-Gawler).

Ganyong (Canna edulis) merupakan tanaman berbentuk herba berumpun dan

termasuk kelompok umbi-umbian. Umbi ganyong merupakan sumber karbohidrat
yang setara dengan beras, ubi jalar, singkong, dan sagu (Hidayat dkk, 2008). Namun
ganyong adalah salah satu umbi minor yang masih jarang dimanfaatkan dan masih
kurang populer di masyarakat. Padahal ganyong dapat dimanfaatkan sebagai sumber
pati berkualitas tinggi. Tepungnya yang baik dan mudah dicerna sangat dianjurkan
untuk konsumsi bayi atau orang sakit, sedangkan umbi mudanya dimakan sebagai
sayuran dan kadang-kadang digunakan sebagai pencuci mulut. Bahkan (Hung dan
Morita, 2005) mengatakan bahwa pati ganyong memiliki viskositas yang cukup
rendah dan stabil sehingga potensial dikembangkan sebagai makanan bayi serta
kandungan senyawa anti-gizi ganyong seperti asam sianida, fenol, serta asam oksalat
juga jauh di bawah ambang batas normal yang masihdiperbolehkan sehingga relatif
aman untuk dijadikan sebagai bahan makanan bayi (Tejasari, 2003).

Mengingat kandungan patinya yang tinggi dan mudah dicerna, ganyong bisa
dijadikan sebagai bahan baku pembuatan bubur yang bisa dijadikan sebagai bahan
makanan pengganti nasi. Namun melihat budaya masyarakat yang cenderung lebih
tertarik pada makanan yang serba instan maka pemanfaatan pati ganyong sebagai

1
bahan baku pembuatan bubur instan bisa menjadi salah satu alternatif dalam usaha
pengembangan diversifikasi pangan sekaligus bisa mengenalkan umbi ganyong bagi
masyarakat.

Namun demikian, sebagaimana tepung dan pati umbi-umbian lainnya pati

ganyong memiliki kandungan protein yang rendah (Richana & Sunarti, 2004). Nilai
gizi protein ganyong dapat ditingkatkan melalui pencampuran dalam bentuk tepung
komposit dengan tepung kacang-kacangan yang merupakan sumber protein nabati
yang baik dan murah (Tejasari, 2003).Kacang merah (Phaseolus vulgaris L)
merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang potensial dan mudah didapat di
Indonesia. Tepung kacang merah memiliki kandungan protein tinggi yang tidak jauh
berbeda dengan kacang kedelai dan kacang hijau, bebas protein gluten (Siddiq dkk,
2010). Dan kandungan anti gizi yang terkandung dalam kacang merah juga bisa
dengan mudah dihilangkan melalui proses perendaman dan pemasakan sehingga
tepung kacang merah akan sesuai jika dijadikan sebagai tepung komposit dalam
pembuatan bubur instan dari pati ganyong. Oleh karena itu pembuatan produk bubur
instan yang terbuat dari pati ganyong dengan komposit tepung kacang merah
memiliki beberapa kelebihan, yaitu bisa mengenalkan produk-produk lokal,
memperluas pemanfaatan umbi minor, menjadi salah satu upaya diversifikasi pangan,
dan bisa menghasilkan produk makanan yang kaya gizi, terutama kandungan
karbohidrat dan protein.

Labu kuning atau lebih dikenal dengan sebutan waluh termasuk komodiitas
pangan yang sudah tidak asing di Indonesia, namun pemanfaatan labu kuning masih
sangat terbatas di Indonesia. Labu kuning memiliki kandungan zat gizi yang sangat
tinggi namun masyarakat cenderung belum menyadari akan hal tersebut. Secara
umum labu kuning kaya akan vitamin C, mineral,, vitamin A, dan karbohidrat serta
kandungan antioksidan yang berperan sebagai zat anti kanker. Selain itu labu kuning
juga mengandung serat yang sangat tinggi sehingga sangat berguna untuk
memperlancar pencernaan, menurunkan resiko kanker dan berbagai penyakit lainnya.
Saat ini pemanfaatan labu kuning hanya masih berkisar sebagai bahan campuran

2
pembuatan kue basah di pedesaan dan ada beberapa penelitian tentang labu kuning
yang ditepungkan sehingga menjadi tepung komposit pendamping terigu. Komposit
tepung labu kuning bisa lebih memberikan warna dan rasa yang aroma yang lebih
menarik bagi masyarakat.

Di sisi lain permen keras (lolly) adalah salah satu produk confectionary yang
sangat digemari di masyarakat, terutama anak-anak. Dewasa ini banyak permen yang
mengandung zat berbahaya karena para produsen permen jarang memerhatikan
kandungan gizi dalam proses pembuatannya. Oleh karena itu aplikasi ekstrak labu
kuning yang kaya gizi dalam pembuatan permen keras bisa dijadikan sebagai salah
satu solusi terkait masalah tersebut. Pewarna alami yang terkandung dalam labu
kuning berupa Beta-Karoten atau provitamin A yang tinggi dalam labu kuning bisa
dijadikan sebagai salah satu daya tarik pada permen keras, mengingat anak-anak
sangat menyukai permen yang berwarna cerah. Selain sebagai pewarna, aplikasi
ekstrak labu kuning dalam permen juga bisa menambah kandungan gizinya, yaitu
vitamin C, vitamin A, dan beberapa mineral lainnya. Oleh karena itu dengan
pengaplikasian ekstrak labu kuning dalam pembuatan permen keras memiliki
beberapa kelebihan yaitu bisa memperluas pengetahuan masyarakat tentang
pemanfaatan labu kuning dan dapat menciptakan inovasi jajanan yang sehat, kaya
gizi dan aman dikonsumsi oleh masyarakat, terutama anak-anak.

1.2. Tujuan
1. Untuk mengenalkan komoditi ganyong dan labu kuning yang merupakan
sumber daya lokal bagi masyarakat
2. Untuk meningkatkan pengetahuan masyarakat tentang pengolahan ganyong
dan labu kuning
3. Untuk menciptakan diversifikasi pangan yang kaya gizi, sehat, dan aman
untuk dikonsumsi
4. Untuk mengaplikasikan proses pembuatan makanan dengan bahan baku
sumber daya lokal berbasis teknologi

3
1.3 Manfaat

Bagi mahasiswa

1. Bisa meningkatkan pengetahuan di bidang pengolahan sumber daya lokal

berbasis teknologi
2. Bisa mengamalkan tri darma perguruan tinggi dengan menghasilkan produk-
produk berbasis sumber daya lokal yang bermanfaat bagi masyarakat
3. Turut serta dalam upaya diversifikasi pangan dengan bahan baku sumber daya
lokal berbasis teknologi

Bagi masyarakat

1. Mengetahui dan mengenal sumber daya lokal seperti ganyong dan labu
kuning
2. Mengetahui aplikasi sumber daya lokal berupa ganyong dan labu kuning
dalam proses pengolahan makanan yang sering dikonsumsi sehari-hari

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ganyong

Ganyong adalah tanaman yang cukup potensial sebagai sumber karbohidrat

dan termasuk jenis tanman umbi-umbian. Ganyong biasa dimanfaatkaan dalam
diversifikasi pangan, bahkan dimanfaatkan dibidang industri. Ganyong sendiri
tersebar diberbagai daerah di Indonesia namun masih belum banyak dikenal oleh
masyarakat Indonesia. Ganyong sendiri memiliki nama lokal diberbagai daerah
antara lain laos jambe, Lumbong, nyindro, senitra, midro (jawa). Dan umbi pikul
(sumatera).

Tanaman Ganyong bersifat merumpun dan menahun, berbatang basah

(herbaceous)dengan tinggi tidak lebih dari 2 m dan berbentuk bulat agak pipih yang
merupakan kumpulan pelepah daun. Daunnya lebar berwarna hijau atau kemerah-
merahan dengan tulang daun menebal dan letaknya berselang-seling. Bunga
ganyong termasuk bunga sempurna berbentuk seperti terompet. Tanaman ganyong
menyimpan cadangan makanan didalam akar yang disebut umbi. Umbi ganyong
berwarna putih dan merah kekuning-kuningan dan tidak beraturan. Ganyong
merupakan umbi yang tumbuh baik disuatu daerah dengan distribusi curah hujan
1000-1200 mm per tahun.toleran terhadap kelebihan kadar air dan naungan.

2.1.1 Klasifikasi Ganyong

Tanaman ganyong menurut Steenis (2008), merupakan tanaman yang

diklasifikasikan sebagai berikut:

Divisio : Spermatophyta

Sub divisio : Angiospermae

Classis : Monocotyledoneae

5
 Ordo : Zingiberales

Familia : Cannaceae

Genus : Canna

Spesies : Canna edulis Ker

2.1.2 Kandungan Gizi Ganyong

Ganyong merupakan tanaman yang memiliki peluang sebagai sumber pangan

alternative. Selain mudah dalam budidayanya tanaman ini juga kaya akan karbohidrat
dan sumber nutrisi lain. Bagian utama Ganyong adalah daging umbi yang berserat
dan kulit luar umbi yang agak keras. Bagian kulit yang berlapis melindungi bagian
daging yang berserat. Kandungan kimia ganyong akan berbeda-beda tergantung
varietas, umur dan iklik tempat tanaman ganyong tumbuh. Kadar pati pada ganyong
sebesar 90% sedangkan kadar gulanya 10% sehingga ganyong memiliki rasa yang
tidak terlalu manis, kadar karbohidrat ganyong berkisar antara 22,6%-24,6%, namun
lebih rendah dibandingkan umbi kayu. (Flach & Rumawas 1996).

Menurut Departemen Kesehatan Kandungan gizi Ganyong dalam 100 g dapat

dilihat dalam tabel 1.

6
 Tabel 1. Kandungan Gizi Ganyong

Komponen Jumlah (%)

Air 75

Karbohidrat 22,6

Protein 1

Lemak 0,1

Abu -

Serat Kasar -

Sumber Departemen Kesehatan (2004)

Selain kadungan karbohidrat yang tinggi ganyong juga mengandung

kandungan gizi lain yang dimanfaatkan sebagai sumber energi. Kandungan gizi mikro
dalam ganyong diantaranya kalsium, fosfor, besi, vitamin B dan vitamin C.
kandungan mikro tersebut dapat dilihat pada tabel 2 yang diantaranya:

Tabel 2. Kandungan gizi mikro ganyong/100g.

Komponen Jumlah (mg)

Kalsium 21

Fosfor 70

Besi 20

Vitamin B 0,1

Vitamin C 10

Sumber: Departemen Kesehatan (2004)

7
 Kadar pati pada tepung ganyong 40,18% dan tepung pati 55,32%, kadar
amilosa pada pati ganyong lebih rendah dibandingkan kadar amilopektinnya (Richana
dan Sunarti 2004). Pati mengandung frkasi leinear dan bercabang dalam jumlah
tertentu. Fraksi linear berupa amilosa, sedangkan sisanya amilopektin. Kadar amilosa
dan amilopektin sangat berperan pada saat proses gelatinisasi, retrogradasi dan lebih
menentukan karakteristik pasta pati (Jane et al. 1999). Smith (1982) menunjukkan
pati yang berkadar amilosa tinggi mempunyai kekuatan ikatan hidrogen yang lebih
besar karena jumlah rantai lurus yang besar dalam granula, sehingga membutuhkan
energi yang lebih besar untuk gelatinisasi.

Tanaman Ganyong sebagai Umbi-umbian lokal yang belum dimanfaatkan

secara optimal ternyata memiliki keunggulan dalam hal jumlah bagian umbi yang
dapat dimakan sebanyak 68% dengan kandungan serat dan mineral yang lebih tinggi
disbanding umbi-umbian lain. Guna meningkatkan pemanfaatan ganyong sebagai
sumber pangan maka perlu dilakukan pengolahan agar masyarakat lebih mudah
mengonsumsinya. Ganyong dapat diolah menjadi produk antara dalam bentuk tepung
dan pati ganyong. Wujud lain dari ganyong ini ternyata dapat meningkatkan nilai
ekonomisnya menjadi 10 kali lipat dari harga umbi segar. Pemanfaatan ganyong bisa
dalam bentuk produk pangan seperti kue kering, cake, kerupuk ganyong instan dan
sebagainya. Dalam rangka ketahanan pangan non beras maka wujud pemanfaatnanya
perlu dikembangkan lagi dengan mengolah ganyong dan serealiaa umbi-umbian
lainnya menjadi berbagai bentuk awetan yang memiliki rasa khas dan tahan lama
disimpan.

2.1.3 Bubur Instan Ganyong

Pembuatan bubur instan dilakukan dengan mencampur bahan-bahan yaitu

bahan utama (tepung komposit kacang merah dan pati ganyong), bahan pendamping
(susu skim), dan bahan bumbu (tepung gula, garam, perisa vanila) menggunakan
metode dry mixing. Proses pencampuran dilakukan dengan mengocok bahan
berdasarkan urutan proporsinya dalam formula dari yang terkecil hingga terbesar.

8
Pencampuran dengan tujuan ini dimaksudkan untuk menghasilkan campuran bubur
yang homogen.

Perbandingan tepung kacang merah yang semakin meningkat diduga

menyebabkan penurunan kekentalan formula bubur karena tepung kacang merah
mengandung lebih sedikit komponen karbohidrat dibandingkan pati ganyong.
Shimelis et al. (2006) menyatakan bahwa tingginya kandungan komponen selain
karbohidrat dan pati dalam suatu bahan khususnya kadar protein dan lemak akan
memengaruhi swelling power dan sifat gelatinisasinya, sehingga kekentalan dalam
bahan tersebut akan menurun.

Bubur instan terbaik memiliki volume air seduh sebesar 3 ml/g atau 3 bagian
air dan 1 bagian bubur instan, dengan waktu optimal seduh selama 62 detik. Densitas
kamba bubur instan terbaik adalah 0.61 g/ml, lebih tinggi dari densitas kamba produk
MP-ASI komersial yaitu 0.400.49 g/ml (Kusumaningrum & Rahayu 2007).

Kadar air produk berhubungan erat dengan daya simpannya. Semakin rendah
kadar air suatu produk maka daya simpannya diperkirakan akan lebih lama. Nilai
yang disyaratkan dalam SNI No. 01-7111.1-2005 tentang Makanan Pendamping Air
Susu Ibu (MP-ASI)-Bubuk Instan yaitu sebesar 4%. Metode pengeringan pati
ganyong dan tepung kacang merah diduga memberikan kontribusi terhadap tingginya
kadar air. Hsu et al. (2003) menyatakan bahwa metode pengeringan drum cocok
digunakan untuk mengeringkan bahan berbentuk pasta, tetapi menghasilkan tepung
dengan kadar air lebih tinggi dibandingkan metode pengeringan lain.

Kadar abu mengindikasikan kandungan mineral dalam bahan pangan. Nilai

yang sesuai dengan batas maksimal SNI yaitu sebesar 3.5%. Nilai Protein dalam
bubur instan yang disyaratkan oleh SNI yaitu sebesar 822%, Protein berkualitas
tinggi sangat penting bagi bayi karena diperlukan dalam pembentukan jaringan baru,
enzim, hormon, antibodi, dan fungsifungsi lain dalam tubuh (Grueger 2013). SNI
mengenai produk MP-ASI bubuk instan tidak mensyaratkan jumlah karbohidrat total
yang harus dipenuhi dalam produk bubur instan. Grueger (2013) menyatakan bahwa

9
karbohidrat diperlukan oleh bayi sebagai sumber utama energi yang memungkinkan
penggunaan protein secara optimal untuk pertumbuhan dan perkembangan.

2.2 Labu Kuning

Buah labu kuning mempunyai kulit sangat tebal dan keras, sehingga dapat
berfungsi sebagai penghalang laju respirasi, keluarnya air melalui penguapan,
maupun masuknya udara penyebab proses oksidasi. Hal ini yang menyebabkan labu
kuning menjadi awet atau tahan lama dibanding buah-buahan lainnya. Daya awet
dapat mencapai 6 bulan atau lebih, tergantung pada cara penyimpanannya. Daging
buah labu kuning banyak mengandung karbohidrat dan daging buahnya berwarna
kuning. Pada bagian tengah buah labu kuning terdapat biji yang diselimuti lendir dan
serat. Biji ini berbentuk pipih dengan kedua ujungnya yang meruncing dan rasanya
manis. Labu kuning (Cucurbita moschata) dikenal dengan sebutan labu parang (Jawa
Barat), Waluh (Jawa Tengah), Pumpkin (Inggris) (Suprapti.L, 2005 : 10).

2.2.1 Klasifikasi Labu Kuning

Adapun taksonomi tumbuhan diklasifikasi labu kuning dikutip dari Rukmana
(1997) adalah sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Cucurbitales
Familia : Cucurbitaceae
Genus : Cucubita
Spesies : Cucubita moschata Duch
Labu kuning sering disebut labu yang sesungguhnya. Labu ini cukup terkenal
di luar negeri karena ukurannya yang superbesar. Tanaman ini merupakan tanaman
semusim yang bersifat menjalar atau memanjat dengan perantaraan alat pemegang
berbentuk pilin atau spiral, berambut kasar, berbatang basah degan panjang 5-25

10
meter. Tanaman labu kuning mempunyai sulur dahan berbentuk spiral yang keluar di
sisi tangkai daun. Berdaun tunggal, berwarna hijau, dengan letak berselang-seling,
dan bertangkai panjang. Daging bagian luar kulitnya keras, bakal buah terbenam,
berdaun buah tiga, tetapi hanya berongga satu serta berbiji banyak, seperti terdapat
pada suku timun-timunan. Labu kuning merupakan satu-satunya buah yang awet atau
tahan lama. Labu kuning akan awet asalkan disimpan di tempat yang bersih dan
kering, serta tidak ada luka pada buah tersebut. Jika ada luka, labu kuning akan
mengeluarkan semacam gas yang bisa memicu terjadinya berbagai macam perubahan
di dalam buah. Labu kuning dapat disimpan selama tiga bulan tanpa ada perubahan
(Soedarya, 2006).

2.2.2 Kandungan Gizi Labu Kuning

Buah labu kuning terdiri atas dua bagian yang masing-masing memiliki daya
guna. Bagian yang paling banyak digunakan adalah daging buah. Daging buah labu
kuning antara lain dimanfaatkan sebagai campuran saus tomat, diawetkan dalam
bentuk kering (produk awetan kering), dimasak sebagai sayur atau kolak, diolah
menjadi dodol, jam / selai, cake, manisan (basah dan kering), sirup, dan jelly. Biji
biasanya digunakan sebagai bahan kuaci (Suprapti. L, 2005 : 16).

Tabel 3. Komposisi Zat Gizi labu kuning segar per 100gram bahan
No Kandungan Gizi Satuan Kadar
1 Kalori Kal 29,00
2 Protein Gram 1,10
3 Lemak Gram 0,30
4 Hidrat Arang Gram 6,60
5 Kalsium Mg 45,00
6 Fosfor M 64,00
7 Zat Besi Mg 1,40
8 Vitamin A SI 180,00

11
 9 Vitamin B1 Mg 0,08
10 Vitamin C Gram 52,00
11 Air Gram 91,20
12 BDD % 77,00
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan Gizi Depkes RI 1972
Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan komoditi bahan pangan lokal
yang kaya akan vitamin. Vitamin-vitamin tersebut terkandung dalam daging buah,
antara lain : vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Karoten adalah salah satu
kandungan dalam labu kuning yang memiliki ketahanan pada suhu tertentu. Pada
suhu 60 C dan pH netral kondisi karotenoid masih stabil sedangkan pada suhu 80
dan 100 C tingkat kestabilannya turun secara signifikan (Wahyuni dan Simon,
2015).
Pada umumnya labu kuning mengandung beberapa vitamin dan mineral yang
dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan labu kuning antara lain air, karbohidrat, vitamin
dan mineral. Karbohidrat labu kuning terdiri atas selulosa, pati, hemiselulosa, dan
pektin. Pada semua jenis buah hampir terkandung kadar pati yang cukup tinggi
namun menurun setelah pematangan (Meyer, 1978).

2.2.3 Lolipop (Hard Candy)

Hard candy adalah larutan yang terdiri dari campuran sukrosa, fruktosa,
glukosa sirup atau sirup maltose yang dijaga dalam bentuk glassy atau amorphous.
Sukrosa dan sirup glukosa merupakan komponen utama dari formula hard candy.
Frukstosa dan sebagian glukosa dihasilkan dari dekomposisi sukrosa selama proses
(Smidova et al. 2003). Bahan utama dalam pembuatan permen keras (Hard Candy)
adalah sukrosa, air dan sirup glukosa dan gula inversi. Sedangkan bahan-bahan
lainnya adalah flavor, pewarna dan zat pengasam. Selain berbahan dasar gula,
komponen flavor juga sangat penting dalam permen sebagai salah satu bahan pangan
(Arnos dan Wahyu Purwanto, 2002).
Hard candy merupakan salah satu jenis permen non kristalin yang memiliki
tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Bahan utama permen jenis ini

12
adalah sukrosa, air dan sirup glukosa, sedangkan bahan tambahannya berupa flavor,
pengisi, pewarna dan perasa asam. Sirup glukosa bisa juga diganti dengan gula invert
untuk penghematan. Gula invert dapat dibuat dari glukosa yang dihidrolisis
menggunakan asam. Gula invert berfungsi untuk mencegah terjadinya kristalisasi
pada permen. Komponen flavor merupakan bahan yang cukup penting sebagai bahan
tambahan dalam produk pangan termasuk permen, daging buah pala maupun minyak
pala dapat ditambahkan sebagai bahan untuk menambah citarasa (flavor) permen
karena mempunyai aroma dan citarasa khas. (Amos dan Purwanto, 2002).
Pada dasarnya permen keras (hard candies) dibuat dari larutan gula sangat
jenuh yang dipanaskan pada suhu tinggi dengan penambahan flavor dan pewarna.
Tingkat kepekatan pada pembuatan permen keras adalah sedemikian rupa sehingga
kadar air pada produk akhir hanya 1 2 persen. Rasa yang paling sering ditambahkan
adalah rasa asam dan rasa buah-buahan. Pada pembuatannya ditambahkan gula invert
dan gula cair (HFS) untuk mencegah kristalisasi gula. Gula cair mengatur tingkat
kemanisan yang diinginkan, juga mengurangi kerapuhan permen, sehingga mencegah
permen pecah pada saat pendinginan. Gula dekstrin dengan kandungan dekstrosa dan
maltosa yang rendah juga dapat mencegah permen bersifat higroskopis (menyerap
air) (Koswara, 2009).
Dalam pembuatan permen keras (hard candies) beberapa tahap utamanya
sama dan lainnya berbeda dibandingkan dengan pembuatan permen berkristal. Pada
tahap pertama, yaitu pelarutan gula pasir, sama seperti pada permen berkristal. Tahap
kedua, yaitu pemekatan larutan gula sampai tingkat tertentu, juga sama. Tetapi, suhu
dan tingkat kepekatannya berbeda. Jika sebagian besar permen kristal pemanasan
larutan bahan permen dilakukan pada suhu 112 116oC, untuk permen non kristal
(tergantung jenisnya ) dipanaskan pada suhu yang lebih tinggi yaitu 118 154oC.
Misalnya untuk karamel 118 181oC, berittle dan toffee 149 254oC (Koswara,
2009).
Tingkat kepekatan pada pembuatan permen keras dibuat sedemikian rupa
sehingga kadar air pada produk akhir hanya 1 2 persen. Pemadatan yang cepat pada

13
saat pendinginan menghasilkan masa yang kaku sehingga mencegah pembentukan
kristal gula dalam permen (Koswara, 2009)
Tabel 4. Syarat Mutu Permen Keras

14
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Pembuatan Hard Candy Labu kuning (Lolipump) dan Bubur Ganyong Instan
dilakasnakan pada bulan Mei 2017, bertempat di Laboratorium Teknologi
Pengolahan Hasil Pangan serta Laboratorium Pengawasan Mutu, Fakultas Pendidikan
Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia.

3.3.2 Alat dan Bahan (Lolypump)

Alat yang digunakan dalam pembuatan hard candy labu yaitu kompor, wajan,
spatula kayu, pisau, blender, cetakan, gagang permen.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan hard candy labu yaitu labu kuning,
sukrosa, glukosa,asam sitrat, air, permen mint.

3.4 Alat dan Bahan (Bubur Ganyong Instan )

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan bubur instan ganyong terdiri atas
wajan, spatula kayu, kompor, oven, grinde baskom, pisau, Loyang, mesh, timbangan.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan bubur instan ganyong terdiri atas
bahan utama dan bahan pendukung. Bahan utama adalah kacang merah dan pati
ganyong. Sedangkan bahan pendukung pembuatan bubur instan ganyong yaitu gula,
garam, vanilli, falvor, gula tepung dan susu skim.

3.4.2 Prosedur Kerja (Lolipump)

Tahapan
a. Pembuatan ekstrak labu
- Labu kuning disortasi, daging buah dipotong-potong kecil
- Labu kuning dimasukkan ke dalam blender bersamaan dengan air
- Blender labu kuning dan air dan disaring hingga didapatkan ekstrak labu

15
b. Pembuatan hard candy labu
- Larutan gula (sukrosa dan air) dipanaskan diatas wajan hingga 100 oC
sambil diaduk
- Tambahkan ekstrak labu dan glukosa sambil diaduk
- Panaskan kembali hingga 120 oC
- Cetak hard candy dan ditambahkan permen mint di dalamnya
Diagram proses

Labu kuning

Sortasi

Pengupasan
dan pengecilan
ukuran

Penambahan air

Penghancuran
dengan blender

Pemanasan
Penyaringan sukrosa dan air As.sitrat
sampai 100 0C

Pemanasan
Ekstrak labu
sampai suhu Glukosa
kuning
120 0C

Pencetakan dan
penambahan
permen mint

Pengemasan

Lolypump
(Hard Candy
Labu Kuning)

16
3.4.3 Prosedur Kerja (Bubur Ganyong Instan)

Tahapan

a) Pembuatan Tepung Kacang Merah

Bahan baku kacang merah disiapkan dan dilakukan sortasi
Kacang merah direndam dalam air dengan perbandingan 3:1 selama 8-
16 jam
Kacang merah direbus selama 20 menit
Biji kedelai dan kulitnya dikupas
Kacang kedelai dikeringkan dalam oven selama 20-24 jam.
Kacang kedelai kering di grinder menjadi tepung
Tepung kacang keelai di ayak menggunakan ayak thylller dengan
mesh ukuran 60-80 mesh
b) Ekstraksi Pati Cara Kering
Ganyong disiapkan untuk diekstrak
Ganyong dikupas dan dicuci
Ganyong diiris dan direndam dalam air
Irisan ganyong dikeringkan didalam oven pada suhu 55C selama 6-24
jam
Irisan ganyong yang telah kering digrinder
Ganyong diayak (60-100 mesh) hingga menjadi tepung
Tepung direndam dalam air (1:5) selama 3-6 jam
Endapan pati dicuci hingga air pencucian relative jernih.
Pati dikeringkan didalam oven selama 3-10 jam pada suhu 55C dan di
grinder.
c) Pembuatan Bubur Instan Ganyong
Pati ganyong dan kacang merah dicampurkan dan ditambahkan bahan
pelengkap (susu skim, gula, garam)
Bahan-bahan digelatinisasi

17
 Hasil gelatinisasi dikeringkan selanjutnya digrinder untuk pengecilan
ukuran dan dikemas.
Diagram Proses

Kacang merah Ganyong

Sortasi Pengupasan

Perendaman Pencucian

Perebusan Pengecilan ukuran dan perendaman dalam lar.garam

Pengupasan Pengeringan

Pengeringan Penggrinderan

Penggrinderan Pengayakan 80 mesh

Pengayakan Perendaman dengan air

80 mesh
Pencucian endapan
Tepung
kacang Pengeringan
merah
Penggrinderan

Pengayakan 100 mesh

Pati ganyong

susu skim, gula,

Gelatinisasi
flavor

Pengeringan

Penggrinderan

Pengayakan 40 mesh

Pengemasan

Bubur instan
ganyong

18
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Lolypump (Hard Candy Labu Kuning)
Warna Kuning bening
Aroma Khas permen
Tekstur Keras
Kenampakan Mulus berbentuk bulat
Rasa Manis sedikit asam dan segar

Warna kuning yang dihasilkan pada lolypump berasal dari ekstrak labu yang
ditambahkan. Warna tersebut berasal dari pigmen karoten yang terkandung dalam
labu kuning namun akan rusak/tidak stabil pada suhu tingg. Hal tersebut sesuai
dengan yang tertera dalam (Wahyuni dan Simon, 2015) bahwa karoten adalah salah
satu kandungan dalam labu kuning yang memiliki ketahanan pada suhu tertentu. Pada
suhu 60 C dan pH netral kondisi karotenoid masih stabil sedangkan pada suhu 80
dan 100 C tingkat kestabilannya turun secara signifikan. Dalam (Muchtadi dkk,
2015) juga dikatakan bahwa karoten adalah pigmen yang terkandung dalam buah-
buahan dan salah satunya bisa memberikan warna orange. Namun setelah ekstrak
labu kuning ditambahkan dalam pembuatan lolypump, warna karoten berubah
menjadi kuning dan tidak orang sebagaimana mestinya, hal tersebut jelas dikarenakan
pemanasan suhu tinggi yang digunakan dalam proses pembuatannya sehingga
menyebabkan pigmen karoten yang harusnya berwarna orange terdegradasi menjadi
warna kuning. Dan bening adalah salah satu ciri khas hard candy, warna bening
tersebut bisa dijadikan salah satu tolak ukur keberhasilan proses pembuatan produk
hard candy. Selain itu, warna bening juga bisa menjadi salah satu daya tarik tersendiri
untuk produk hard candy seperti lolypump.
Aroma lolypump seperti tertera pada tabel adalah khas permen. Yang
dimaksud dengan aroma khas permen adalah aroma khas karamelisasi gula. Dalam
proses pembuatan lolypump (hard candy) terjadi proses karamelisasi gula yang
ditambahkan sehingga akan menghasilkan warna yang khas dan normal sebagai

19
permen. Dan lolypump yang dihasilkan juga memenuhi standar SNI karena menurut
SNI (2008) persyaratan mutu permen keras adalah memiliki aroma yang normal.
Tekstur lolypump adalah keras, hal tersebut sudah menjadi suatu keharusan
karena produk lolypump adalah salah satu jenis permen keras (hard candy). Hal
tersebut juga sesuai dengan pengertian hard candy yang diungkapkan dalam
(Koswara, 2009) bahwa hard candy merupakan salah satu jenis permen non kristalin
yang memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening.
Rasa lolypump yang dihasilkan adalah manis, asam, dan segar. Rasa manis
terasa karena lolypump dibuat dengan berbahan baku gula yaitu sukrosa dan maltosa,
rasa asam didapat dari adanya penambahan asam sitrat saat proses pembuatan
lolypump. Penambahan asam sitrat dimaksudkan sebagai penguat citarasa lolypump
yang dihasilkan sekaligus untuk menyeimbangi rasa manis lolypump. Dan sensasi
segar didapat dari penambahan permen mint dalam lolypump, penambahan ini
merupakan inovasi baru yang diciptakan oleh kelompok 10 yang juga bertujuan untuk
penguat rasa dan pemberi sensari segar ketika lolypump dikonsumsi. Dan inovasi
tersebut terbukti tidak merusak dan mengganggu karakteristik organoleptik lolypump
yang lainnya sehingga penambahan permen mint tersebut tetap dilakukan pada
pembuatan produk lolypump.
Seperti yang sudah dijelaskan bahwa produk lolypump yang dibuat dengan
ekstrak labu kuning sebagai pewarna bisa dikatakan berhasil dan karakteristik
organoleptik sudah terlihat sama dengan permen keras yang sering beredar di
pasaran. Dan lolypump juga sudah memenuhi standar SNI permen keras. Namun
terdapat satu kekurangan produk lolypump yang dihasilkan yaitu meski teksturnya
memang keras, sesaat setelah dikonsumsi lolypump akan mengalami degradasi
tesktur di dalam mulut (meleleh). Hal tersebut dikarenakan suhu lolypump yang tidak
0
terlalu tinggi (hanya 120 C) yang seharusnya dalam pembuatan hard candy
menggunakan suhu 150 0C. Suhu 120 0C tersebut diaplikasikan dalam pembuatan
lolypump dengan tujuan untuk mempertahankan warna karena setelah dilakukan
beberapa kali percobaan, jika suhu 150 0C diaplikasikan, dapat merusak warna
lolypump menjadi coklat. Oleh karena itu dibutuhkan penelitian lebih lanjut dalam

20
pembuatan produk permen keras dari ekstrak labu untuk mempertahankan warna
sekaligus teksturnya.
Dalam pembuatan lolypump yang digunakan adalah sari/ekstrak labu kuning
sehingga akan meninggalkan ampas (padatan labu). Untuk memanfaatkan sisa
tersebut, kelompok 10 juga mengolahnya menjadi dodol sebagai produk samping dari
pembuatan lolypump. Namun produk ini hanyalah sebagai pelengkap dan bukan
sebagai produk utama sehingga jumlah yang dihasilkan juga hanya sedikit karena
bahan baku yang digunakan adalah sisa ampas dari pembuatan lolypump.
b. Burinyong (Bubur Instan Ganyong)
Warna Coklat
Aroma Khas susu
Tekstur Halus
Kenampakan Bubuk
Rasa Manis susu

Tampak pada tabel bahwa warna burinyong adalah coklat, warna tersebut
disebabkan karena pati yang digunakan sebagai bahan bakunya diekstrak dengan cara
kering dan mengalami dua kali proses pengeringan, sehingga produk yang dihasilkan
juga akan berwarna coklat. Dalam proses pembuatan burinyong ditambahkan bahan
dengan formulasi sebagai berikut, yaitu 100 % pati ganyong, 60 % susu bubuk, 35 %
tepung kacang merah, 100 % gula, dan 1 % vanili. Formulasi tersebut berdampak
pada karakteristik organoleptik burinyong, salah satunya adalah aroma dan rasa.
Tampak pada tabel hasil bahwa aroma burinyong adalah khas susu dan rasanya pun
manis susu. Hal itu dikarenakan formulasi susu yang ditambahkan lebih dari 50 %.
Pada awal proses pembuatan burinyong tidak menggunakan formulasi tersebut,
namun setelah dilakukan beberapa kali percobaan, formulasi tersebutlah yang
menghasilkan karakteristik burinyong terbaik oleh karena itu formulasi tersebut yang
digunakan.
Terdapat beberapa kendala dalam pemilihan formulasi yang tepat dalam
proses produksi burinyong, salah satunya disebabkan karena rasa asin yang melekat

21
pada pati ganyong yang menjadi bahan baku, sehingga jika gula yang ditambahkan di
bawah 100 % maka rasa burinyong akan asin. Rasa asin tersebut timbul dikarenakan
sebelum proses ekstraksi menjadi pati, ganyong direndam dalam larutan garam terlalu
lama sehingga rasa asinnya masih melekat dan bahkan memengaruhi produk
olahannya. Namun setelah melakukan beberapa kali percobaan, setelah ditambahkan
100 % gula dan 60 % susu, rasa asin tersebut bisa dihilangkan. Hal tersebut pula yang
mendasari tidak adanya penambahan garam dalam pembuatan produk ini.
Karakteristik selanjutnya adalah kenampakan dan tekstur. Sejak awal, produk
ini memang bertujuan untuk dijadikan bubuk sehingga mudah larut ketika diseduh
dan bisa dikonsumsi dalam waktu penyiapan yang singkat. Oleh karena itu dalam
proses pembuatannya, semua bahan yang telah digelatinisasi dikeringkan dan
digrinder serta diayak dengan ayakan 40 mesh. Ayakan 40 mesh dipilih dikarenakan
tesktur burinyong yang diinginkan tidaklah sehalus tepung atau pati, namun tetap
bubuk dan tidak kasar. Maka ayakan 40 mesh dianggap sebagai pilihan terbaik dalam
pembuatan produk ini. Namun dengan ayakan 40 mesh produk ini juga memiliki
tekstur yang halus dan mudah ketika diseduh.
Pengemasan produk ini dilakukan dengan menggunakan kemasan aluminium
foil instan dan direkatkan dengan mesin perekat (siler) agar hermetis dan tidak
terkontaminasi. Seperti namanya, burinyong dimaksudkan sebagai salah satu
makanan instan yang bisa disimpan dalam waktu lama oleh karena itu kemasan yang
digunakan harus hermetis. Pengolahan ganyong menjadi produk burinyong didasari
karena kandungan pati tinggi berupa karbohidrat yang dimiliki ganyong berkisar
antara 22,6%-24,6% (Flach & Rumawas 1996), oleh karena itu kelompok 10
menganggap bahwa mengolahnya menjadi bubur instan adalah pilihan yang tepat
karena bubur biasanya adalah makanan yang disantap sebagai sarapan dan untuk
mengonsumsi burinyong, cukup hanya dengan menyeduhnya saja. selain untuk
menunjang diversifikasi pangan, juga dapat memperkaya olahan ganyong yang
berposisi sebagai umbi lokal namun masih sangat minim pemanfaatannya dan bahkan
tidak diketahui oleh masyarakat. Namun mengingat kandungan protein ganyong yang
sangat rendah yaitu hanya 1 % (Departemen kesehatan, 2004) maka kelompok 10

22
mencoba untuk menambah kandungan protein dalam produk ini dengan cara
mensubstitusi pati ganyong dengan tepung kacang merah sehingga produk ini selain
mengandung kandungan karbohidrat yang tinggi juga kaya akan protein.

23
 BAB V
LAPORAN KEUANGAN
1. PEMASUKAN
No Tanggal Pemasukan Jumlah
1 17 Mei 2017 Dana Usaha Rp61.000,00
2 17 Mei 2017 Dana Kelompok Rp341.000,00

2. PENGELUARAN

No. Tanggal Rincian Pengeluaran Jumlah Harga Jumlah Jumlah

Unit Satuan (Rp) per Nota
(Rp) Pembelian
(Rp)
1 03/05/2017 Ganyong 6 kg 10.000 60.000 60.000
2 03/05/2017 Labu kuning 2 kg 20.000 40.000 40.000
3 08/05/2017 Indomilk bubuk 1 dus 32.000 32.000 48.500
4 08/05/2017 Gulaku 1 kg 16.500 16.500
5 08/05/2017 Gula pasir 1/4 kg 6.000 6.000 6.000
6 12/05/2017 Gula pasir 1 kg 18.000 18.000 30.000
7 12/05/2017 Susu UHT 1 kotak 6.000 6.000
8 12/05/2017 Permen Mintz 1 6.000 6.000
bungkus
9 12/05/2017 Stik permen 1 10.000 10.000 10.000
bungkus
10 13/05/2017 Pita kawat 1 gulung 11.000 11.000 33.000
11 13/05/2017 Sendok plastik 2 3.000 6.000
bungkus
12 13/05/2017 Cup mini 100 buah 90 9.000
13 13/05/2017 Plastik bening 8 x 12 1 ons 7.000 7.000
14 13/05/2017 Tepung beras Rose 2 6.400 12.800 23.600
Brand bungkus
15 13/05/2017 Santan Kara 4 2.700 10.800
bungkus
16 15/05/2017 Gula pasir 1/4 kg 6.000 6.000 6.000
17 15/05/2017 Gula pasir 1/4 kg 4.000 4.000 4.000
18 15/05/2017 Gula aren 1 1.000 1.000 9.000
bungkus
19 15/05/2017 Santan 1/4 kg 3.000 3.000
20 15/05/2017 Gula merah 1/4 kg 5.000 5.000

24
21 15/05/2017 Glukosa 2 cup 11.500 23.000 23.000
22 16/05/2017 Plastik zipper 4 buah 500 2.000 22.000
23 16/05/2017 Kemasan sachet 50 buah 400 20.000
24 16/05/2017 Kertas stiker 8 buah 1.875 15.000 15.000
25 16/05/2017 Kertas stiker 2 buah 3.000 6.000 6.000
26 16/05/2017 Stik lolipop 1 10.000 10.000 34.000
bungkus
27 16/05/2017 Cup warna mini 2 10.000 20.000
bungkus
28 16/05/2017 Sendok plastik mini 1 4.000 4.000
bungkus
29 16/05/2017 Tali rapia 5 gulung 2.000 10.000 26.500
30 16/05/2017 Kertas crepe 3 lembar 2.000 6.000
31 16/05/2017 Lem kertas 1 buah 5.000 5.000
32 16/05/2017 Balon 1 buah 1.000 1.000
33 16/05/2017 Stik balon 1 tangkai 2.000 2.000
34 16/05/2017 Kertas samsons 1 lembar 2.500 2.500
35 17/05/2017 Cup mini 50 buah 50 5.000 5.000
JUMLAH 401.600

3. REKAPITULASI
1. Pemasukan Dana Usaha Rp61.000,00
Dana Kelompok Rp341.000,00
2. Pengeluaran Rp401.600,00
SISA Rp400,00

Terbilang : Empat ratus rupiah

25
 BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

1. Produk burinyong dan lolypump yang dihasilkan dalam kegiatan ini berhasil
mengenalkan komoditi ganyong dan labu kuning sebagai sumber daya lokal
bagi masyarakat.
2. Pengolahan ganyong menjadi burinyong dan labu kuning menjadi lolypump
bisa membuka wawasan dan pengetahuan baru terhadap masyarakan bahwa
umbi minor seperti ganyong dan labu kuning bisa diolah menjadi bahan
pangan skala industri dan bernilai ekonomis tinggi.
3. Pengolahan burinyong dan lolypump bisa menciptakan inovasi baru di bidang
pangan, salah satunya bisa mewujudkan diversifikasi pangan yang sehat, kaya
gizi, dan aman dikonsumsi oleh semua kalangan.
4. Pembuatan burinyong dan lolypump berhasil mengaplikasikan teknologi
dalam pengolahan komoditi lokal yang bahkan jarang dikenal di Indonesia,
dan alur proses pembuatan kedua produk ini tidak pernah terlepas dari peran
teknologi di dalamnya.

6.2. Saran

Untuk ke depannya diharapkan waktu pelaksanaan kegiatan AGROMEDA harus

lebih konsisten dan tidak berganti secara mendadak agar waktu produksi produk dan
persiapan bahan baku produk bisa dirancang dengan maksimal dan waktu untuk
melakukan percobaan untuk penentuan formulasi bisa lebih panjang. Dan hal lain
yang perlu diperhatikan adalah perlakuan awal dalam persiapan bahan baku seperti
perendaman umbi dengan larutan garam diharapkan tidak terlalu lama agar tidak
merusak produk yang akan dibuat.

26
 DAFTAR PUSTAKA

Amos dan W. Purwanto. (2002). Hard candy dengan flavor dari minyak pala. Jurnal
Sains dan Teknologi Indonesia. Vol 4(5):1-6

Departemen Kesehatan RI. (2004). DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan).

Departemen Kesehatan RI, Jakarta.

Grueger B. (2013). Weaning from the breast., Paediatr Child Health, 18(4), 210.

Hidayat, N., Nurika, I.,Purwaningsih, I., (2008)., Potensi Ganyong Sebagai Sumber
Karbohidrat Dalam Upaya Menunjang Ketahanan Pangan., Malang :
Universitas Brawijaya

Hsu CL, Chen W, Weng YM, & Tseng CY. (2003). Chemical composition, physical
properties, and antioxidant activity of yam flour as affected by different drying
method. Food Chemistry,(83), 8592.

Hung PV, Morita N. (2005). Physicochemical properties and enzimatic digestibility

of starch from edible canna (Canna edulis) grown in Vietnam., Carbohydrate
Polymers (61): 314321.

Jane, J., Y.Y. Chen, L.F. Lee, A.E. McPherson, K.S. Wong, M. Radosavljevics, and
T. Kasemsuwan. (1999). Effect of amylopectin brain chain length and amylose
content on the gelatinization and pasting properties of starch. Cereal Chem.
76(5): 629 637.

Koswara, Sutrisno. (2009). Teknologi Pembuatan Permen. Penerbit

EbookPangan.com

Kusumaningrum A & Rahayu WP. (2007). Penambahan kacang-kacangan dalam

formulasi makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) berbahan dasar pati
aren (Arengapinnata (Wurmb) Mar)., Jurnal Teknologi dan Industri Pangan,
XVIII(2), 7380

27
Meyer, L. H. (1978). Food Chemistry. Westpost Connecticut: The AVI Ptl. Inc.

Muchtadi, T., Sugiyono., Ayustaningwarno, F., (2015)., Ilmu Pengetahuan Bahan

Pangan., Bandung : Alfabeta

Richana N, Sunarti TC., (2004)., Karakterisasi sifat fisikokimia tepung umbi dan
tepung pati dari umbi ganyong, suweg, ubi kelapa, dan gembili J.Pascapanen
1 (1): 29-37.

Richana, N., & Sunarti, T. C. (2004). Karakterisasi sifat fisikokimia tepung umbi
dan tepung pati dari umbi ganyong, suweg, ubi kelapa, dan gembili., Jurnal
pascapanen, 1(1), 29-37

Rukmana, Rahmat. (1997). Usaha Tani Jagung. Kanisius: Yogyakarta.

Shimelis EA, Meaza M, & Rakshit S. (2006). Physicochemical properties, pasting

behaviour, and functional characteristics of flour and starches from improves
beans (Phaseolus vulgaris L.) varieties grown in East Africa Agricultural
Enginering International, (8), 515.

Siddiq M, Ravi R, Harte JB, Dolan KD. (2010)., Physical and functionl
characteristics of selected dry bean (Phaseolus vulgris L.) flours)., Food
Science and Technology (42): 232237.

Smith, P.S. (1982). Starch Derivatives and Their Uses in Foods. Di dalam G.M.A.
Van Beynum and J.A. Rolls (eds). (1982).Food Carbohydrate.. AVI. Publ.
Co. Inc., Westport, Connecticut

Soedarya MP, Drs. Arief Prahasta. (2006). Agribisnis Labu Kuning. CV Pustaka
Grafika: Jawa Barat.

Steenis, C. G. G. J. van. (2008). Flora Untuk Sekolah di Indonesia. Cetakan Kedua

Belas. (diterjemahkan oleh Moeso Surjowinoto, dkk.). Pradnya Paramita,
Jakarta.

28
Suprapti, L. (2005) . Kuaci dan Manisan Waluh. Kanisius: Yogyakarta

Tejasari. (2003)., Nilai Gizi Pangan., Yogyakarta: Graha Ilmu.

Wahyuni, D. T dan Simon, B. W. (2015). Pengaruh jenis pelarut dan lama ekstraksi
terhadap ekstrak karotenoid labu kuning dengan metode gelombang
ultrasonic. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 3 (2) hal 390-401. Malang:
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang.

29
 LAMPIRAN

Neraca Massa
a. Burinyong

waste : 4197,5 g waste : 1387,2 g

pati ganyong Gelatinisasi dan

Ganyong 5 kg Pengeringan Burinyong 1050 g
812,5 g Pengeringan

Gula : 828 g
Susu : 507 g
Tepung kacang merah : 284 g
Vanili : 5,7 g

b. Lolypump

ampas : 500 g waste : 3090 g

Labu 2 kg Ekstraksi sari labu 1500 g Karamelisasi Lolypump 750 g

Glukosa : 825 g
Sukrosa : 1500 g
Asam sitrat : 15 g

Analisis Biaya
a. Burinyong

No. Modal Produksi (untuk 70 pcs) Harga

1. a. Produk Rp 116.000,00

30
2. b. Kemasan Rp 73.000,00

3. c. Dekorasi Rp 8.000,00

Total (TFC) Rp 197.000,00

6. Modal per pcs @15 gram Rp 2.814,00

7. Modal per unit @10 pcs (V) Rp 28.814,00

8. Harga jual per unit @10 pcs (P) Rp 35.000,00

9. Keuntungan per unit @10 pcs Rp 6.860,00

Perhitungan BEP Burinyong :

Rp 197.000,00 = 31 unit

Rp 35.000,00 Rp 28.814,00

Penjualan burinyong akan balik modal ketika penjualan sebanyak 31 unit.

b. Lolypump
c. No. Modal Produksi (untuk 170 pcs) Harga

1. a. Produk Rp 85.500,00

2. b. Kemasan Rp 40.000,00

3. c. Dekorasi Rp 10.000,00

Total (TFC) Rp 135.500,00

6. Modal per pcs @4,41 gram Rp 797,00

7. Modal per unit @17 pcs (V) Rp 13.549,00

8. Harga jual per unit @17 pcs (P) Rp 15.000,00

31
9. Keuntungan per unit @17 pcs Rp 1.451,00

Perhitungan BEP Lolypump :

Rp 135.500,00 = 93 unit

Rp 15.000,00 Rp 13.549,00

Penjualan lolypump akan balik modal ketika penjualan sebanyak 93 unit.

Foto Produk dan Poster

a. Burinyong

b. Lolypump

32
 Foto Anggota

33
34