MAKALAH

TEPUNG KACANG MERAH SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU

PADA MIE KAME TINGGI SERAT
Diajukan sebagai
Tugas Mata Kuliah Teknologi Tanaman Pangan

Oleh:
M. Naufal Prabaswara S 201710220311048
Luky Andriawan 201710220311050
Saskia Agnes Monica 201710220311052
Annisa Ulfarah Salsabila 201710220311053
Della Amalya Pratidjo 201710220311054

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019

1
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur marilah kita panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan kesehatan jasmani dan rohani sehingga kita masih tetap bisa menikmati
indahnya alam cipataan-Nya. Sholawat dan salam tetaplah kita curahkan kepada Nabi
Muhammad Saw yang telah menunjukkan kepada kita jalan yang lurus berupa ajaran
agama yang sempunya dengan bahasa yang sangat indah.
Penulis disini akhirnya dapat merasa sangat bersyukur karena telah
menyelesaikan makalah yang kami beri Tepung Kacang Merah Sebagai Substitusi
Tepung Terigu Pada Mie Kame Tinggi Serat Sebagai Substitusi Tepung Terigu
sebagai tugas mata kuliah Teknologi Tanaman Pangan. Dalam makalah ini kami
mencoba untuk menjelaskan tentang potensi mie kacang merah yang dapat diolah
menjadi tepung kacang merah untuk substitusi tepung terigu dalam pembuatan mie
kering.
Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu hingga terselesaikannya makalah ini. Dan penulis memahami jika makalah
ini tentu jauh dari kesempurnaan maka kritik dan saran sangat kami butuhkan guna
memperbaiki karya- karya kami dilain waktu.

Malang, November 2019

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................................i
BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................1
1.1 Latar Belakang................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah...........................................................................................2
1.3 Tujuan.............................................................................................................3
BAB II PEMBAHASAN...............................................................................................4
2.1 Kacang Merah.................................................................................................4
2.2 Karakteristik dan Kandungan Gizi Kacang Merah.........................................4
2.3 Potensi Kacang Merah....................................................................................6
2.4 Tepung Kacang Merah....................................................................................8
2.5 Mie..................................................................................................................9
2.6 Metode Pembuatan Mie................................................................................12
2.7 Mie Kacang Merah.......................................................................................15
BAB III KESIMPULAN.............................................................................................19
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................21

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mie merupakan salah satu jenis makanan yang digemari oleh masyarakat luas,
dan sering digunakan sebagai makanan pengganti nasi. Menurut Badan Standar
Nasional (2000) mie basah adalah produk makanan basah yang dibuat dari tepung
terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan dan berbentuk khas mie yang tidak dikeringkan. Produk mie
basah yang beredar dipasaran saat ini nutrisinya kurang baik, hal ini disebabkan
karena pada mie basah lebih besar kandungan karbohidratnya, kandungan proteinnya
rendah dan kandungan vitaminnya juga rendah. Menurut Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan Republik Indonesia (2005) kandungan gizi produk mie dan olahannya
masih sangat rendah terutama kandungan proteinnya. Produk-produk mie saat ini
telah mengalami perkembangan dengan variasi campuran antara terigu sebagai bahan
baku utama dengan bahan-bahan lain seperti umbi-umbian, kacang-kacangan dan
sayur-sayuran yang tentu saja dapat meningkatkan kandungan gizi mie. Protein yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan selama ini hanya diketahui didapatkan dari kacang-
kacangan. Menurut hasil penelitian Tiommanisyah (2010) protein pada kacang-
kacangan yaitu sebesar 23,7 g protein per 100 g kacang-kacangan, yaitu daun kacang
merah yang adapt dijadikan tepung.
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting bagi manusia. Selain untuk
pertumbuhan, protein juga penting untuk membentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang telah ada. Kekurangan kandungan protein yang
dikonsumsi dapat menyebabkan KEP (Kurang Energi Protein) (Almatsier, 2006).
Tepung kacang merah dijadikan mie karena kandungan proteinnya lebih tinggi dari
tepung terigu yaitu 22,95% (Mardiyenti, 2008). Kacang merah merupakan sumber
protein kedua tertinggi setelah kacang kedelai. Penggunaan kacang merah karena
kacang kedelai di Indonesia masih mengandalkan importir dalam memenuhi
permintaan di dalam negeri. Kacang merah dapat menyumbang asam folat sebesar 75

1
dan 85 % dari angka kecukupan asam folat yang dianjurkan untuk laki-laki dan
perempuan 20-45 tahun, kalsium masing-masing 32 % dari angka kecukupan yang
dianjurkan, vitamin B1 sebesar 17% dan 20% dari angka kecukupan vitamin B1, serta
zat besi sebesar 28% dan 14% dari angka kecukupan zat besi untuk laki-laki dan
perempuan 20-45 tahun (Rahmawati, 2003) Kacang merah mudah didapat di pasar-
pasar tradisional sehingga harganya relatif murah. Kacang merah biasa diolah
menjadi campuran sayur asem, sup, urap, rendang telur serta dalam pembuatan dodol.
Berdasarkan beberapa negara lain seperti di Amerika Latin, Amerika Serikat,
Inggris, dan Eropa, kacang merah banyak digunakan untuk tepung, makanan kaleng,
susu kacang, dan konsentrat protein. Kacang merah (Phaseolus vulgaris L)
merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang belum banyak dimanfaatkan
(Astawan, 2008). Pengolahan kacang merah menjadi tepung kacang merah memiliki
banyak manfaat, antara lain tepung kacang merah daya simpannya lama. Selain itu,
tepung kacang merah lebih mudah dalam menyimpan, atau dapat diolah sebagai
campuran makanan cepat saji. Tepung kacang merah juga dapat digunakan sebagai
bahan baku pengganti tepung terigu atau digunakan secara bersamaan dengan tepung
terigu. Salah satu pengolahan tepung kacang merah adalah dengan pembuatan mie.
Masyarakat dewasa ini banyak mengkonsumsi mie sebagai bahan pangan alternatif
pengganti beras. Mie merupakan makanan yang sangat digemari mulai anak – anak
sampai orang dewasa. Alasannya karena rasanya yang enak, praktis dan
mengenyangkan. Harganya yang relatif murah, menyebabkan produk ini dapat
dijangkau oleh berbagai lapisan masyarakat.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari makalah ini yaitu :
1. Apa itu kacang merah dan bagaimana karakteristik fisikokimia kacang merah?
2. Bagaimana potensi kacang merah di Indonesia?
3. Apa itu mie dan bagaimana pembuatan mie?
4. Bagaimana karakteristik fisikokimia mie?
5. Bagaimana pembuatan mie kacang merah?

2
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini yaitu :
1. Mengetahui tentang kacang merah dan bagaimana karakteristik fisikokimia
kacang merah.
2. Mengetahui potensi kacang merah di Indonesia.
3. Mengetahui tentang mie dan bagaimana pembuatan mie.
4. Mengetahui karakteristik fisikokimia mie.
5. Mengetahui tentang mie kacang merah dan bagaimana pembuatan mie kacang
merah.

3
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Kacang Merah

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) termasuk dalam Famili Leguminoseae
alias polong-polongan. Satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai dan
kacang tolo. Kacang merah mudah didapatkan karena sudah ditanam di seluruh
propinsi di Indonesia. Daerah sentral penghasil kacang merah adalah Jawa Barat,
Jawa Tengah, Yogyakarta, Sulawesi Selatan, Bengkulu dan Nusa Tenggara Timur
(Rukmana, 1998). Menurut Afriansyah (2007) kacang merah kering merupakan
sumber karbohidrat kompleks, serat, vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B1),
kalsium, fosfor, zat besi dan protein. Menurut statistik produksi holtikultura tahun
2014, produksi kacang merah pada tahun 2013 untuk luas panen 18.881 ha yaitu
sebesar 103.376 ton, pada tahun 2014 untuk luas panen 16.170 ha produksinya
sebesar 100.316 ton, dari segi harga kacang merah mempunyai nilai jual yang cukup
tinggi sehingga tanaman kacang merah perlu di tingkatkan produksinya (Badan Pusat
Statistika, 2015).
Komponen penyusun utama dari kacang merah adalah protein dan
karbohidrat kompleks. Kandungan karbohidrat kompleks dalam kacang merah
sebesar 50-60% dan protein sebesar 22,53% (Pangastuti dkk, 2012). Kandungan
karbohidrat kompleks terutama pati resisten dan serat pada kacang merah dapat
mencegah terjadinya peningkatan ekstrim kadar glukosa darah dan mengakibatkan
rendahnya respon glikemik, sehingga kacang merah termasuk bahan pangan dengan
nilai Indeks Glikemik (IG) yang rendah. Kandungan serat dalam kacang merah yaitu
sebesar 4%. Selain itu kacang merah kering juga merupakan sumber vitamin B
(terutama asam folat dan vitamin B1), kalsium, fosfor, dan zat besi (Afriansyah,
2007).
2.2 Karakteristik dan Kandungan Gizi Kacang Merah
Kacang merah (Phaseolus vulgaris) tergolong tanaman kelompok kacang
polong (legume); satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo dan

4
kacang uci. Ada beberapa jenis kacang merah diantaranya adalah red bean, kacang
adzuki (kacang merah kecil) dan kidney bean (kacang merah besar). Kacang merah
akan berbunga pada panjang hari 9-18 jam dan untuk tipe berhari pendek
memerlukan panjang hari terendah antara 11-12.3 jam untuk inisiasi bunga.
Temperatur optimum antara 16 hingga 27 ° C. Curah hujan normal tahunan adalah
900-1500 mm tetapi dapat toleran dengan sedikitnya 500-600 mm dalam satu musim
penanaman. Kacang ini tumbuh di dataran rendah tropis dan area subtropis tetapi
dapat tumbuh hingga ketinggian 2000-2500 m. Kacang merah tumbuh pada lahan
beraerasi dan berdrainase baik dengan pH 6.0-6.8 Kacang merah atau kacang jogo
(kacang buncis tipe tegak) merupakan tanaman semak yang tegak dan ada yang
merambat. Tinggi tanaman kacang merah sekitar 3,5 – 4,5 meter, warna biji bertotol-
totol merah tua dan buahnya berbentuk polong memanjang, sedikit lebih panjang
dibandingkan buncis. Jumlah biji kacang merah sekitar 2-3 biji dalam satu polongnya
(Zebua, 2009).
Biji kacang merah merupakan bahan makanan yang mempunyai energi tinggi
dan sekaligus sumber protein nabati yang potensial, karena itu peranannya dalam
usaha perbaikan gizi sangatlah penting (Astawan, 2009). Dibandingkan kacang-
kacangan lainnya, kacang merah memiliki kadar karbohidrat yang tertinggi, kadar
protein yang setara kacang hijau, kadar lemak yang jauh lebih rendah dibandingkan
kacang kedelai dan kacang tanah, serta memiliki kadar serat yang setara dengan
kacang hijau, kedelai dan kacang tanah. Kadar serat pada kacang merah jauh lebih
tinggi dibandingkan beras, jagung, sorgum dan gandum. Dibandingkan dengan
sumber protein hewani keunggulan kacang merah adalah bebas kolesterol, sehingga
aman untuk dikonsumsi oleh semua golongan masyarakat dari berbagai kelompok
umur. Protein kacang merah juga dapat digunakan untuk menurunkan kadar
kolesterol LDL yang bersifat jahat bagi kesehatan manusia, serta meningkatkan kadar
kolesterol HDL yang bersifat baik bagi kesehatan manusia (Astawan,2009).
Kacang merah merupakan sumber mineral yang baik. Mineral yaitu seperti
fosfor, kalsium , mangan , besi , tembaga , serta natrium . Kalsium sangat berguna
untuk menjaga kesehatan tulang, sedangkan besi untuk mencegah anemia. Tembaga

5
yang terdapat pada kacang merah berperan dalam beberapa kegiatan enzim
pernafasan, yaitu sebagai kofaktor bagi enzim pirosinase dan sitokron oksidase.
Pirosinase mengatalisis reaksi oksidasi piroksin menjadi pigmen melanin (pigmen
gelap pada kulit dan rambut). Mineral seng merupakan komponen penting dari
beberapa enzim yang berperan penting dalam tubuh, sedangkan kalium berfungsi
menjaga keseimbangan natrium di dalam darah untuk mencegah hipertensi dan
penyakit kardiovaskuler. Kandungan fosfor pada kacang merah dapat digunakan
untuk pembentukan tulang dan gigi, serta penyimpanan dan pengeluaran energi.
Sedangkan magnesium merupakan aktifator enzim peptidase dan enzim lain yang
kerjanya memecah dan memindahkan gugus fosfat. Kandungan mangan pada kacang
merah juga sangat baik. Mangan merupakan kofaktor beberapa enzim penting
(Astawan, 2009). Adapun kandungan zat gizi kacang merah dapat dilihat pada tabel
1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Kacang Merah /100g

2.3 Potensi Kacang Merah

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan salah satu jenis kacang-
kacangan (Leguminoceae) yang memiliki kandungan pati serta serat yang tinggi.
Kacang merah tersedia melimpah di Indonesia dan mudah diperoleh. Tingkat
produksi yang tinggi kerap kali tidak diimbangi dengan pemanfaatan yang tinggi
pula. Selain diolah menjadi kedua produk tersebut, kacang merah dapat diolah

6
menjadi tepung. Pengolahan kacang merah menjadi tepung dapat memperpanjang
masa simpan kacang merah itu dan memberikan peluang aplikasi lebih luas.
Kacang merah merupakan sumber protein kedua tertinggi setelah kacang
kedelai. Penggunaan kacang merah karena kacang kedelai di Indonesia masih
mengandalkan importir dalam memenuhi permintaan di dalam negeri. Kacang merah
dapat menyumbang asam folat sebesar 75 dan 85 % dari angka kecukupan asam folat
yang dianjurkan untuk laki-laki dan perempuan 20-45 tahun, kalsium masing-masing
32 % dari angka kecukupan yang dianjurkan, vitamin B1 sebesar 17% dan 20% dari
angka kecukupan vitamin B1, serta zat besi sebesar 28% dan 14% dari angka
kecukupan zat besi untuk laki-laki dan perempuan 20-45 tahun (Rahmawati, 2003)
Menurut Astawan (2009), kacang merah juga kaya akan protein, sumber
kabohidrat, mineral dan vitamin. Kandungan vitamin per 100 g adalah vitamin A 30
SI, thiamin (vitamin B1) 0,5 mg, riboflavin (vitamin B2) 0,2 mg, serta niasin 2,2 mg.
Kacang merah juga merupakan sumber serat yang baik, dalam 100 gram kacang
merah kering dapat menghasilkan 4 gram serat yang terdiri dari serat yang larut air
dan serat yang tidak larut air (Krisna, 2011). kacang merah bisa berfungsi sebagai
bahan pengikat karena kacang merah mengandung protein yang tinggi (Cahyani,
2011). Kacang merah dapat menambah nilai gizi, serat, dan antioksidan pada siomay.
Menurut Cahyani (2011) warna merah pada kacang merah diharapkan bisa menjadi
pewarna alami agar tidak pucat.
Pengolahan kacang merah menjadi tepung kacang merah memiliki banyak
manfaat, antara lain tepung kacang merah daya simpannya lama. Selain itu, tepung
kacang merah lebih mudah dalam menyimpan, atau dapat diolah sebagai campuran
makanan cepat saji. Tepung kacang merah juga dapat digunakan sebagai bahan baku
pengganti tepung terigu atau digunakan secara bersamaan dengan tepung terigu.
Salah satu pengolahan tepung kacang merah adalah dengan pembuatan mie.
2.4 Tepung Kacang Merah
Kacang merah merupakan tanaman yang mudah untuk dibudidayakan di
Indonesia dan kini sudah ada kemudahan untuk masyarakat dalam mengolah kacang
merah yaitu dengan cara menggiling kacang merah menjadi tepung kacang merah.

7
Kacang merah memiliki umur simpan yang rendah dalam bentuk mentah, karena
aplikasi yang terbatas dan pendeknya umur simpan tersebut yang dimiliki leguminosa
dalam bentuk mentah, maka perlu dilakukan penepungan untuk memudahkan
aplikasinya sebagai bahan pangan. Teknologi penepungan merupakan salah satu
proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan lama
disimpan, mudah dicampur dengan tepung lain, diperkaya zat gizi, dibentuk, dan
lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis.
Keunggulan dari mengolah kacang merah menjadi tepung kacang merah adalah
meningkatkan daya guna, hasil guna, lebih mudah diolah atau diproses menjadi
produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi, lebih mudah dicampur dengan tepung-
tepung dan bahan lainnya (Wahyuni, 2016).
Sebagai bahan pensubstitusi, tepung kacang merah dapat mengganti 10%
tepung terigu dalam pembuatan brownies (Yodatama, 2011), Serta dapat mengganti
20% tepung terigu dalam pembuatan donat (Yaumi, 2011). Pengolahan biji kacang
merah menjadi tepung telah lama dikenal oleh masyarakat, namun diperlukan
sentuhan teknologi untuk meningkatkan mutu tepung kacang merah yang dihasilkan.
Pembuatan tepung kacang merah dapat dengan cara kacang merah kering disortasi
terlebih dahulu, kemudian digiling menggunakan mesin untuk menggiling tepung,
setelah menjadi tepung kemudian disaring menggunakan ayakan ukuran 60 mesh
sehingga dihasilkan tepung kacang merah yang halus (Pangastuti et al., 2013). Selain
itu dapat dilakukan dengan cara mengeringkannya di bawah sinar matahari. Kacang
merah kering kemudian dilepas kulitnya, disangrai, digiling, dan diayak menjadi
tepung. Penambahan 10% tepung kacang merah untuk menggantikan tepung terigu
dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik, dengan warna, bau, dan cita
rasa yang dapat diterima oleh konsumen (Astawan, 2009). Diagram alir pembuatan
tepung kacang merah dapat dilihat pada gambar 1.

8
 Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Merah

2.5 Mie
Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan
diameter 0,07- 1,05 inci yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa tambahan
kuning telur (Beans et al. 1974). Mie diperkirakan berasal dari daratan Cina. Hal ini
terlihat dari tradisi menyajikan mie pada perayaan ulang tahun sebagai simbol untuk
umur yang panjang. Marcopolo adalah orang yang memperkenalkan mie pertama kali
di luar daratan Cina, dengan membawanya ke Italia dan mulai merambah ke negara
lain (Juliano dan Hicks 1990). Di Indonesia saat ini mie telah menjadi salah satu
pangan alternatif utama setelah nasi. Dilihat dari segi nilai gizi, mie dapat dikatakan
sebagai pengganti nasi, makanan tambahan, dan sebagai cadangan pangan darurat

9
(sebagai sumber energi), ataupun sebagai subsitusi makanan pokok cukup besar.
Terdapat berbagai macam jenis mie menurut proses pengolahannya (Winarno 1992),
yaitu:
a. Mie kering, merupakan mie mentah yang dikeringkan hingga kadar airnya
sekitar 10 %. Mie ini juga biasa disebut mie telur karena umumnya
ditambahkan telur pada pembuatannya.
b. Mie instan, merupakan mie mentah yang dikukus kemudian dikeringkan
sehingga teksturnya menjadi porous dan mudah direhidrasi.
c. Mie basah mentah, merupakan untaian mie hasil dari pemotongan lembaran
adonan tanpa perlakuan pengolahan lanjutan. Mie jenis ini biasa digunakan
untuk mie ayam. Kadar air mie basah mentah sekitar 35 % dan biasanya
ditaburi dengan tapioka untuk menjaga agar untaian mie tidak saling lengket
satu sama lain.
d. Mie basah matang, disebut juga dengan mie kuning. Mie jenis ini dihasilkan
dari mie mentah yang dikukus atau direbus. Mie dengan kadar air sekitar 52 %
ini biasa digunakan untuk soto mie. Mie basah matang biasa dicampurkan
dengan minyak sayur untuk mencegah untaian mie lengket satu sama lain.
Menurut Astawan (1999), mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses
perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar air mencapai 52
% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat yaitu 40 jam dalam suhu kamar.
Komposisi gizi mie basah secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Gizi Mie Basah per 100 g Bahan
ZatGizi Mie Basah ZatGizi Mie Basah
Energi (kal) 86 Besi 0,8
Protein (g) 0,6 Vitamin A -
Lemak (g) 3,3 Vitamin B1 (mg) -
Karbohidrat 14 Vitamin C (mg) -
(g)
Kalsium (mg) 13 Air (mg) 80
Sumber: Astawan, (1999)

10
 Di Indonesia produk mie merupakan makanan yang banyak digunakan
sebagai pengganti nasi. Produk mie ini berbahan dasar tepung terigu yang berasal dari
tanaman gandum. Menurut Irviani dan nisa (2014), pada tahun 2012 impor gandum
telah menembus angka 6.3 juta ton. Upaya pelaksanaan diversifikasi pangan agar
tidak tergantung kepada tepung terigu. Menurut SNI 01-2987 (1992), mie basah
adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan
pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie yang
tidak dikeringkan. Mutu mie basah berdasarkan SNI dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu mie basah SNI 01-2987(1992)

11
2.6 Metode Pembuatan Mie
Berdasarkan kondisi sebelum dikonsumsi, mie dapat digolongkan dalam
beberapa kelompok yaitu mie basah, mie kering, mie rebus, mie kukus dan mie
instant. Mie basah disebut juga mie kuning adalah jenis mie yang mengalami
perebusan dengan kadar air mencapai 52% sehingga daya tahan atau keawetannya
cukup singkat. Pada suhu kamar hanya bertahan sampai 10 – 12 jam. Setelah itu mie
akan berbau asam dan berlendir atau basi (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Bahan
pangan yang disimpan akan mengalami kerusakan, adapun kerusakan pada mie basah
akan ditandai dengan ciri-ciri sebagai berikut: berbintik putih atau hitam karena
tumbuh kapang, berlendir pada permukaan mie, berbau asam dan berwarna lebih
gelap. Mie basah akan menjadi lebih awet apabila dikeringkan dengan cara oven
(Astawan, 1999).
Menurut Astawan (1999), kualitas mie basah sangat bervariasi karena
perbedaan bahan pengawet dan proses pembuatannya. Mie basah adalah mie mentah
yang sebelumnya dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih lebih dahulu.
Pembuatan mie basah secara tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama tepung
terigu dan bahan pembantu seperti air, telur pewarna dan bahan tambahan pangan.
Mie basah yang baik mempunyai ciri-ciri sebagai berikut berwarna putih atau kuning,
tekstur agak kenyal, dan tidak mudah putus.
Pembuatan mie basah meliputi beberapa tahapan sebagai berikut :
1. Pencampuran
Proses pencampuran bertujuan agar seluruh bahan dicampurkan jadi satu
dengan tujuan untuk menghidrasi tepung dengan air, membuatnya merata
dengan mencampur dan membuatnya merata dengan mencampur dan
membuat adonan dengan bentuk jaringan glutein dengan meremas-remas.
Untuk membuat adonan yang baik faktor yang harus diperhatikan adalah
jumlah air yang ditambahkan, waktu pengadukan dan suhu (Sunaryo, 1985).
Mixing berfungsi untuk mencampur secara homogen semua bahan,
mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein,
membentuk dan melunakkan glutein sehingga tercapainya adonan yang kalis.

12
 Adapun yang dimaksud dengan kalis adalah pencapaian pengadukan
maksimum sehingga terbentuk permukaan lembaran pada adonan. Tanda-
tandanya adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau
saat adonan dilebarkan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Faktor yang berpengaruh dalam tahap pencampuran adalah jumlah air
dan larutan alkali yang ditambahkan, suhu adonan, dan waktu pencampuran
(Winarno 1992). Volume larutan alkali yang digunakan tergantung jenis
produknya, sedangkan penambahan air tergantung dari 10 keadaan adonan,
biasanya 30-36 % (Bhusuk dan Rasper 1994). Penambahan air harus cukup
karena mempengaruhi karakteristik adonan. Suhu adonan harus tepat, yaitu
35-40 0 C. Bila suhu terlalu tinggi, maka adonan akan menjadi lengket karena
reaksi enzimatis sehingga menghasilkan dekstrin. Waktu pencampuran yang
digunakan harus tepat sekitar 10-15 menit karena jika terlalu cepat adonan
belum homogen dan jika terlalu lama adonan menjadi lengket karena suhu
adonan meningkat akibat gesekan baling-baling dengan bahan. Adonan yang
tidak sesuai standar biasanya ditambahkan pada adonan berikutnya sedikit
demi sedikit, sedangkan untuk adonan yang kotor harus segera dipisahkan dan
dicari penyebabnya. Kadar air adonan yang ditetapkan untuk normal noodle
sebesar 30-32 %.
2. Pembentukan Lembaran
Adonan yang sudah kalis sebagian dimasukkan ke dalam mesin pembuat
mie untuk mendapatkan lembaran-lembaran. Pembentukan lembaran ini
diulang beberapa kali untuk mendapatkan lembaran yang tipis (Widyaningsih
dan Murtini, 2006).
Faktor yang berpengaruh dalam tahap ini meliputi ada tidaknya cemaran,
ketebalan untaian, jumlah untaian, bentuk untaian, bentuk gelombang, jenis
slitter yang digunakan, dan suhu selama proses. Keadaan adonan yang tidak
sesuai standar (terlalu lembek atau terlalu basah) dapat mengganggu jalannya
pembentukan lembaran. Kerenggangan press roller yang digunakan akan
mempengaruhi ketebalan lembaran adonan. Press roller yang terlalu longgar

13
 menyebabkan lembar adonan terlalu tebal, begitu pun sebaliknya. Ketebalan
lembar adonan mie diukur menggunakan thickness gauge. Jenis slitter yang
digunakan juga akan mempengaruhi terhadap jumlah untaian mie yang
dihasilkan. Jika terjadi peyimpangan seperti tebal dan jumlah untaian tidak
sesuai dengan standar, untaian akan diputus dan dikembalikan ke dalam
feeder untuk pressing ulang. Suhu pada tahap ini sebaiknya tidak terlalu
dingin karena dapat menyebabkan lembaran pasta menjadi pecah-pecah dan
kasar, dan berakibat mutu mie menjadi mudah patah. Suhu juga tidak boleh
terlalu tinggi (lebih dari 45C) karena dapat meningkatkan kegiatan enzim dan
merangsang perombakan gluten akibat turunnya densitas mie.
3. Pembentukan Mie
Proses pembentukan mie ini umumnya sudah dilakukan dengan alat
pencetak (roll press) yang digerakkan oleh tenaga listrik. Alat ini memiliki
dua rol. Rol pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran mie dan rol kedua
untuk mencetak mie. Pertama-tama lembaran mie masuk ke rol pertama
kemudian masuk ke rol kedua. Mie yang keluar dari rol pencetak dipotong
tiap 1 meter dengan menggunakan gunting (Astawan, 2006).
4. Pengukusan (Steaming)
Untaian-untaian mie hasil dari pencetakan dilewatkan ke dalam steamer
pada steam net yang berfungsi sebagai konveyor. Sumber energi dalam proses
pengukusan ini adalah uap panas yang berasal dari boiler. Pada tahap ini pati
akan tergelatinisasi dan gluten terkoagulasi sehingga dengan adanya rehidrasi
air dari gluten menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Proses tersebut
terbentuk karena terputusnya ikatan hidrogen sehingga rantai pati dan gluten
semakin rapat serta bersifat lebih keras dan kuat. Menurut Astawan (2008),
gelatinisasi dapat menyebabkan pati meleleh dan membentuk lapisan tipis
(film) yang dapat mengurangi penyerapan minyak dan memberikan tekstur
lembut pada mie. Di samping itu, gelatinisasijuga dapat meningkatkan daya
cerna pati dan mempengaruhi daya rehidrasi mie. Karakteristik mie setelah

14
 tahap pengukusan menjadi berwarna kuning pucat dan bersifat setengah
matang.
Proses pengukusan dapat dipengaruhi oleh mutu steam dan jumlah
steam. Mutu steam yang baik adalah steam basah, yang diperoleh dengan cara
mengatur agar tekanan steam yang diperoleh dari boiler cukup rendah.
Tekanan yang terlalu rendah menyebabkan steam mengandung air sehingga
mie menjadi lembek, sedangkan jika tekanan terlalu tinggi menyebabkan pati
tidak tergelatinisasi sempurna. Jumlah steam yang banyak menyebabkan
penetrasi panas akan semakin baik.
5. Pendinginan (Cooling)
Proses pendinginan dilakukan dengan melewatkan mie ke dalam suatu
terowongan yang didalamnya terdapat sejumlah kipas angin yang
menghembuskan udara segar sehingga mie yang diperoleh memiliki suhu
sekitar 35C sebelum dikemas. Proses pendinginan dilakukan secara perlahan
dengan tujuan untuk menghindari terjadinya keretakan atau kehancuran pada
mie instan. Pendinginan yang diharapkan pada proses ini adalah sempurna
karena jika mie masih dalam keadaan panas dikemas, maka akan terjadi
penguapan yang kemudian mengembun pada permukaan dalam kemasan dan
membasahi mie. Dalam keadaan itulahmie akan rusak karena ditumbuhi oleh
jamur atau mikroba sehingga umur simpan mie menjadi lebih pendek.
6. Pengemasan (Packing)
Tahap ini merupakan tahap akhir dari proses pembuatan mie instan.
Tujuan dari pengemasan adalah untuk melindungi produk dan
memperpanjang umur simpan produk yang dikemas.Mesin pengemas bekerja
secara otomatis melalui dua tahap. Tahap pertama untuk merapatkan kemasan
bagian bawah (long sealer) dan tahap berikutnya merapatkan serta memotong
kemasan pada bagian kanan dan kiri (end sealer).
2.7 Mie Kacang Merah
Pembuatan mie kacang merah sama halnya dengan pembuatan mie kering
biasa. Pembedanya adalah bahan yang digunakan, jika dalam pembuatan mie kering

15
biasa menggunakan 100% tepung terigu, namun pada pembuatan mie kacang merah
menggunakan substitusi tepung kacang merah dan beberapa tepung terigu.
Pembuatan mie kering (Kurniasari et al., 2015) yang dimodifikasi yaitu bahan-bahan
disiapkan dan ditimbang, kemudian semua bahan kering (terigu dan tepung kacang
merah) dicampur rata dalam wadah sedangkan garam dilarutkan dalam air yang akan
digunakan, lalu buat lekukan di tengah-tengah tepung dalam wadah dan isi dengan
telur, air, minyak goring. Kemudian campur semua bahan secara perlahan-lahan
dengan tangan atau sendok sampai semua bahan tercampur sempurna dan terbentuk
adonan yang kalis/sempurna. Adonan kalis dibulatkan, ditutup kain basah dan
didiamkan ± 30 menit, lalu diuleni lagi ± 5 menit. Adonan dipotong-potong atau
dibagi-bagi menjadi 2 bagian ± 250 gram, dibentuk bulat dan dipipihkan dengan roll
kayu sampai ketebalan ± 1,5 cm sehingga menjadi lembaran. Lembaran adonan
ditipiskan dengan alat pembuat mie. Lembaran adonan dipotong dengan alat pembuat
mie sehingga membentuk tali-tali mie. Mie dikukus dengan suhu 100ºC selama 10
menit lalu didinginkan hingga suhu kamar. Selanjutnya mie dikeringkan
menggunakan cabinet dryer dengan suhu 60°C selama 7 jam. Jadilah mie kering
substitusi kacang merah.

Tepung kacang
merah & Tepung
Terigu

Dicampur

telur, air garam, Di buat lekukan

minyak goreng

Dicampur hingga
kalis

16
Ditutup
Adonankainkalis
basah
dan didiamkan
dibulatkan ± 30
menit
 Diuleni lagi ± 5
menit

Adonan dibagi-bagi
menjadi 2 bagian ±
250 gram

Dibentuk bulat dan

dipipihkan dengan
roll kayu sampai
ketebalan ± 1,5 cm

. Lembaran adonan
dipotong dengan alat
pembuat mie

Tali-tali Mie

Dikukus dengan suhu

100ºC selama 10
menit

Didinginkan hingga
suhu kamar

17
 mie dikeringkan
menggunakan
cabinet dryer dengan
suhu 60°C selama 7
jam

Mie Kering
Kacang Merah

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mie Kacang Merah

18
 BAB III
KESIMPULAN

Adapun Kesimpulan Dari makalah ini adalah sebagai berikut:

1. Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) termasuk dalam Famili Leguminoseae alias
polong-polongan. Satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai dan kacang
tolo. Kacang merah mudah didapatkan karena sudah ditanam di seluruh propinsi
di Indonesia. Biji kacang merah merupakan bahan makanan yang mempunyai
energi tinggi dan sekaligus sumber protein nabati yang potensial, karena itu
peranannya dalam usaha perbaikan gizi sangatlah penting (Astawan, 2009).
Dibandingkan kacang-kacangan lainnya, kacang merah memiliki kadar
karbohidrat yang tertinggi, kadar protein yang setara kacang hijau, kadar lemak
yang jauh lebih rendah dibandingkan kacang kedelai dan kacang tanah, serta
memiliki kadar serat yang setara dengan kacang hijau, kedelai dan kacang tanah
2. Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan salah satu jenis kacang-
kacangan (Leguminoceae) yang memiliki kandungan pati serta serat yang tinggi.
Kacang merah tersedia melimpah di Indonesia dan mudah diperoleh. Tingkat
produksi yang tinggi kerap kali tidak diimbangi dengan pemanfaatan yang tinggi
pula. Selain diolah menjadi kedua produk tersebut, kacang merah dapat diolah
menjadi tepung. Pengolahan kacang merah menjadi tepung dapat
memperpanjang masa simpan kacang merah itu dan memberikan peluang
aplikasi lebih luas,
3. Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan
diameter 0,07- 1,05 inci yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa
tambahan kuning telur. Berdasarkan kondisi sebelum dikonsumsi, mie dapat
digolongkan dalam beberapa kelompok yaitu mie basah, mie kering, mie rebus,
mie kukus dan mie instant. Mie basah disebut juga mie kuning adalah jenis mie
yang mengalami perebusan dengan kadar air mencapai 52% sehingga daya tahan
atau keawetannya cukup singkat. Pada suhu kamar hanya bertahan sampai 10 –
12 jam. Setelah itu mie akan berbau asam dan berlendir atau basi. Adapun proses

19
 pembuatan mie secara umum meliputiPencampuran, Pembentukan Lembaran,
Pembentukan Mie, Pengukusan (Steaming), Pendinginan (Cooling), Pengemasan
(Packing).
4. Dilihat dari segi nilai gizi, mie dapat dikatakan sebagai pengganti nasi, makanan
tambahan, dan sebagai cadangan pangan darurat (sebagai sumber energi),
ataupun sebagai subsitusi makanan pokok cukup besar.
5. Mie kacang merah merupakan mie yang terbuat dari tepung terigu yang di
substitusi kacang merah sehingga diperoleh nilai gizi yang tinggi.
6. Pembuatan mie kering (Kurniasari et al., 2015) yang dimodifikasi yaitu bahan-
bahan disiapkan dan ditimbang, kemudian semua bahan kering (terigu dan
tepung kacang merah) dicampur rata dalam wadah sedangkan garam dilarutkan
dalam air yang akan digunakan, lalu buat lekukan di tengah-tengah tepung dalam
wadah dan isi dengan telur, air, minyak goring. Kemudian campur semua bahan
secara perlahan-lahan dengan tangan atau sendok sampai semua bahan tercampur
sempurna dan terbentuk adonan yang kalis/sempurna. Adonan kalis dibulatkan,
ditutup kain basah dan didiamkan ± 30 menit, lalu diuleni lagi ± 5 menit. Adonan
dipotong-potong atau dibagi-bagi menjadi 2 bagian ± 250 gram, dibentuk bulat
dan dipipihkan dengan roll kayu sampai ketebalan ± 1,5 cm sehingga menjadi
lembaran. Lembaran adonan ditipiskan dengan alat pembuat mie. Lembaran
adonan dipotong dengan alat pembuat mie sehingga membentuk tali-tali mie.
Mie dikukus dengan suhu 100ºC selama 10 menit lalu didinginkan hingga suhu
kamar. Selanjutnya mie dikeringkan menggunakan cabinet dryer dengan suhu
60°C selama 7 jam. Jadilah mie kering substitusi kacang merah.

20
 DAFTAR PUSTAKA

Afriansyah, N. 2007. Kacang Merah Turunkan Kolesterol dan Gula Darah. Diakses: 3
Agustus 2012. http://www.fmipa.ipb.ac.id
Astawan, M. 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Badan Pusat Statistik. 2018. Produksi Kacang Merah Menurut Provinsi (Ton) 1997-
2016. https://www.bps.go.id/site/. Diakses tanggal 4 Maret 2018
Dhini S. Nila Nastiti, Choirul Anna N.A.2016. Pengaruh Penggantian Tepung Terigu
Dengan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Terhadap Sifat
Organoleptik Kulit Siomay. e-journal Boga. Vol 5 No. 2 Hal 8-16. Universitas
Negeri Surabaya : Surabaya
Erna Sulistyowati. 2013. Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah Pada
Pembuatan Mie Basah Terhadap Komposisi Proksimat dan Daya Terima.
Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta : Surakarta
Pangastuti, H.A., Affandi, D.R., Isharti, D. 2012. Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia
Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Beberapa Perlakuan
Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 1. UNS. SurakartaRukmana.
1998. Bertanam Buncis. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Sandra Dewia, Chatarina Yayuk Trisnawatia, Anita Maya Sutedjaa. 20015. Pengaruh
Substitusi Terigu Dengan Tepung Kacang Merah Pregelatinisasi Terhadap
Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Cookies. Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya
Wahyuni, Astuti. 2016. Pemanfaatan Kacang Merah Dan Tepung Kacang Merah
Dalam Pembuatan Red Bean Wellington Steak (Red Bewell Steak) Dan Bean
Chocolate Cake (Bean Cho Cake). Skripsi. Universitas Negeri Yogyakarta :
Yogyakarta.
Zebua, A.M. 2009. Pemanfaatan Nata Pati Kacang Merah (Vignea sinensis) Hasil
Isolasi Sebagai Matriks Teofilin. Skripsi. Program Sarjana Farmasi. USU.
Medan.

21