LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN TEPUNG LABU DAN BROWNIES DARI

TEPUNG LABU

DISUSUN OLEH :
Siti Jubaidah ( kelompok 1)
NIM : 191500198

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERKEBUNAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA
2020/2021
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, puji syukur
saya panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan Rahmat, Hidayah, dan Inayah-
Nya sehingga saya dapat merampungkan penyusunan laporan Pengantar Teknik Pengolahan
Hasil Perkebunan dengan judul "Pembuatan tepung Labu dan Brownies Dari Tepung Labu" tepat
pada waktunya.
Penyusunan laporan semaksimal mungkin saya upayakan dan didukung bantuan berbagai
pihak, sehingga dapat memperlancar dalam penyusunannya. Untuk itu tidak lupa saya
mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu saya dalam
merampungkan laporan ini.
Namun tidak lepas dari semua itu, saya menyadari sepenuhnya bahwa masih terdapat
kekurangan baik dari segi penyusunan bahasa dan aspek lainnya tetapi semoga dari laporan
sederhana ini dapat diambil manfaatnya.

Samarinda, 9 juli 2020

 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Labu kuning  merupakan salah satu jenis sayuran yang banyak dibudidayakan,
umumnnya labu dikonsumsi setelah diolah, labu bukan hanya dibuat sayuran bahkan dapat
dijadikan bahan pembuatan kue. Labu seperti halnya sayur dan buah mudah rusak, dan perlu
penganangan sehingga dapat disimpan dan dapat dikonsumsi dalam waktu yang lama. Salah
satu penganangan yang dapat dilakukan adalah pengolahan labu menjadi tepung labu
(Sudarto, 2000).
Labu kuning mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sehingga berpotensi
untuk diolah menjadi tepung labu. Tepung labu kuning adalah dengan butiran halus,
berwarna putih kekuningan, berbau khas labu, kondisi fisik tepung labu kuning sangat
dipengaruhi oleh kondisi bahan dasar dan suhu pengeringan yang digunakan, semakin tua
labu kuning, semain tinggi kandungan gulanya. Oleh karena itu kandungan gula labu kuning
sangat tinggi, apabilah suhu yang digunakan pada proses pengeringan terlalu tinggi, tepung
yang dihasilkan akan menggumpal dan berbau karamel.
Kualitas tepung labu kuning ditentukan oleh komponen penyusunnya yang akan
menentukan sifat fungsional adonan maupun produk tepung yang dihasilkan serta
supsensinya dalam air. Komponen tersebut antara lain adalah protein,  karbohidrat, lemak,
dan enzim. Protein tepung labu labu kuning mengandung protein jenis gluten yang cukup
tinggi sehingga mampu membentuk produk makanan ( Ripi, 2011).
Tepung labu kuning mempunyai kualiatas tepung yang baik karena mempunyai sifat
gelatinisasi yang baik, sehingga dengan demikian dapat membentuk adonan dengan
konsistensi, kekenyalan, maupun elastisitas yang baik, daya simpan tepung labu kuning
relatif lama, tetapi karena tepung labu kuning sangat higroskopis (mudah menyerap air/ uap
air), maka dari itu penyimpanannya harus dilakukan dengan baik agar udara dan sinar tidak
menembus wadah.  Adapun jenis  pengemasan yang sering dilakukan adalah plastik yang
dilapisi alumunium, bila penyimpanannya dilakukan ditempat yang kering, maka tepung labu
kuning dapat tahan dalam penyimpanan selama dua bulan (Yanuwardana, 2013).
B. Tujuan
    Penyusun makalah ini bertujuan untuk memanfaatkan dan mempelajari  proses
pembuatan tepung labu kuning. Adapun kegunaan dari makalah ini adalah sebagai sumber
informasi dan pembanding tentang pembuatan tepung labu.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

    Tanaman labu (Cucurbita moschata) Merupakan tanaman yang serbaguna, baik untuk
keperluan pangan maupun non pangan, setiap bagian dari tanaman labu, dapat dimanfaatkan
untuk kepentingan manusia ( Pracaya, 2009).
Tahapan pembutan tepung dari buah labu kuning sebagai berikut: labu kuning harus
dipilih yang mengkal, yaitu buah sudah tua tetapi belum masak oktimum, buah dipanen
kira-kira 5-10 hari lebih awal dari umur panen semestinya. Buah yang masak optimum tidak
sesuai  dibuat tepung karena kadar airnya tinggi, daging buahnya lembek, serta kadar
patinya rendah. Pada umumnya buah labu kuning, mudah mengalami pencokelatan setelah
dikupas. Hal ini disebabkan  oksidasi oleh udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh
pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan  tersebut, untuk menghindari
terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung, dapat dilakukan
melalui pencegahan yaitu merendam labu dalam air atau menggunakan larutan garam 1%.
Tepung labu kuning mempunyai sifat spesifik dengan aroma khas. Secara umum tepung
labu tersebut berpotensi sebagai pendamping tepung  terigu dan tepung beras dalam
berbagai produk olahan pangan. Produk olahan dari tepung labu kuning mempunyai warna
dan rasa yang spesifik, sehingga lebih disukai oleh konsumen Anonim (1992).
Buah labu merupakan salah satu produk tanaman  tropis yang unik karena disamping  itu
selain di buat sayur, dapat juga  menghasilkan tepung labu yaitu dari labu itu sendri. Tepung
labu kuning dapat dimanfaatkan  sebagai sebagai  subsitusi penggunaan tepung dalam cake,
roti kering, ataupun lauk pauk. Selain itu, tepung labu kuning ini juga dapat dimanfaatkan
dalam formulah makanan bayi, karena kandungan provitamin A-nya yang tinggi. Teknologi
pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setenga jadi yang
dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat
gizi, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis, dari segi
proses pembuatan tepung hanya membutuhkan air relatif sedikit dan ramah lingkungan
dibandingkan dengan pembuatan pati (Rasdiansyah dan Rozali, 2011).
Labu adalah salah satu sayuran yang sangat rendah kalori, dan tidak mengandung lemak
jenuh atau kolestrol, namun kaya serat makanan, antioksida, mineral dan vitamin. Labu
adalah salah satu sayuran yang dikomendasikan oleh parah ahli untuk mengurangi kolestrol
dan penurun berat badan. Labu memiliki banyak vitamin, antioksidan seperti vitamin A,
vitamin C, dan vitamin E (Yuliani dan Nurhayati, 2005 ).
Labu kuning atau waluh merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A, B, dan C,
mineral serta karbohidrat. Daging buahnya pun mengandung antioksidan  sebagai penangkal
berbagai kanker. Sifat labu yang lunak dan mudah dicerna serta mengandung betakaroten
(pro vitamin A) yang cukup tinggi, serta dapat menambah warna menarik dalam olahan
pangan lainnya selain itu bagus untuk kulit. Labu kuning juga mengandung cukup banyak
mineral yang mampu  meningkatkan sistem pertahanan tubuh (Santoso, 2013).
        Labu kuning dapat dijadikan sebagai bahan alternatif pangan masyarakat. Hal ini
didukung karena harganya yang relatif murah dan kandungan gizi dari buah tersebut sangat
banyak mulai dari vitamin, protein, mineral, serat hingga karbohidrat. Namun yang paling
dominan terkandung pada labu kuning yaitu betakaroten  penghasil dari vitamin A. Seperti
yang kita ketahui bahwa vitamin A baik untuk kesehatan mata dan memperhalus kulit.
Selain itu juga, senyawa karotenoid juga berperan sebagai antioksidan yang dapat
melindungi diri dari  seranagan jantung, kanker, diabetes melitus, dan proses penuaan dini.
Berdasarkan hal tersebut produk dari labu kuning tidak hanya dapat mengenyangkan tapi
juga menyehatkan (Oey Kam Nio, 1992).
Labu kuning dapat diolah menjadi beraneka ragam olahan yang memiliki nilai tambah
karena dari sifat buah tersebut yaitu lunak dan dapat menambah warna menarik dalam
olahan pangan lainnya. Labu kuning dapat diolah menjadi dodol, stick, dan saos. Labu
kuning juga berpotensi untuk diolah menajdi tepung  agar lebih praktis agar memperpanjang
umur simpannya. Tepung labu kuning ini selanjutnya digunakan untuk membuat produk
makanan seperti roti, cake, mie dan biscuit dengan cara mensubtitusikannya dengan tepung
terigu (Usmiati dan Yuliani, 2005).
Di indonesia buah labu memang belum banyak masyarakat yang menggunakan sebagai
bahan makanan, biasanya buah labu hanya dikonsunsi sebagian kecil masyarakat, padahal
buah labu dapat diolah menjadi makanan lain yang menarik dan enak. Produk pengolahan
olahan labu antara lain: keripik, dodol, stick, dan tepung (Heyne, 1997).
Seperti diketahui manfaat labu untuk kesehatan yaitu untuk menstabilakn gula darah
dengan menjaga pola makan karena kandungan labu merupakan jenis kalori yang rendah
gula, meskipun demikian tetap memberi manfaat bagi tubuh kita dengan memberikan
sumber energi. Kandungan megnesium yang terdapat pada labu membuat kita lebih tenang
karena membuat rileks saraf, selain itu biji labu mengandung zat besi yang sangat
dibutuhkan untuk menjaga kesehatan terutama anemia yang sering terjadi pada wanita. Labu
merupakan salah satu sayuran yang banyak ditanam dan memiliki kandungan vitamin yang
tinggi, kandungan rendah kalori dan diperkaya vitamin A . Labu termaksud dalam tumbuhan
yang cepat tumbuh, labu adalah tanaman yang paling populer dibudidayakan diseluruh
dunia, termaksud diindonesia. Labu sangat bervariasi bentuk, ukuran, dan warna ( Ginting,
2011).
 BAB III
METODOLOGI
A. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan dilaboratorium pengolahan Teknologi Hasil Perkebunana,
Jurusan Teknologi Pertanian, dimulai pada pukul 08.00 – selesai.

B. Alat dan Bahan

Alat : Bahan :
 Baskom - Labu
 Pisau - Air
 Talenan
 Panci
 Kompor
 Oven

C. Prosedur Kerja
1. Dimbang berat awal labu kemudian dicatatat.
2. Dikupas kulit labu hingga bersih, kemudian ditimbang kembali berat labu.
3. Dicuci labu hingga bersih, kemudian dikukus selama 5 menit.
4. Dipotong labu menjadi ukuran kecil dan tipis agar mempermudah dan mempercepat
proses pengeringan.
5. Dikeringkan labu menggunakan alat oven dengan suhu 60 -700C.
6. Ditinggu labu sampai benar – benar kering.
7. Setelah benar – benar kering, haluskan labu menggunakan blender dan jangan lupa
diayak menggunakan alat pengayakan.
8. Diletakkan labu ditempat yang kering.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

N Data labu Berat

o
1. Berat awal labu 2,5 kg
2. Berar labu setelah dikupas 1,7 kg
3. Berat labu setelah jadi tepung 2 gr

B. Pembahasan
Labu merupakan jenis tanaman menjalar dari golongan cucurbicacea yang pada
umumnya diolah sebagai sayur, dodol dan manisan, (Bafdal, 2012). Labu kuning juga
mengandung banyak betakaroten, selain itu memiliki pati yang hampir sama dengan jagung
sehingga labu kuning berpotensial diolah menjadi tepung. Kualitas tepung labu kuning
ditentukan oleh penyusunan yang menentukan sifat funsional adonan maupun produk tepung
yang dihasilkan serta suspensinya dalam air. Tepung labu kuning adalah tepung denagn butiran
halus, lolos ayakan 60 mesh, berwarna putih kekuningan, berbau khas labu kuning,  Kondisi fisik
tepung labu kuning ini  sangat dipenagruhi oleh kondisi bahan dasar dan suhu pengeringan yang
digunakan (Anonim, 1990).
Teknologi pembuatan tepung setenga jadi merupakan salah satu proses  alternatif produk
setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur  dengan tepung
lain, karbohidrat tepung labu kuning juga cukup tinggi, karbohidrat ini sangat berperan dalam
pembuatan adonan pati tersebut. Tepung labu kuning ini mempunyai kualitas tepung yang baik
karena mempunyai sifat  gelatinisasi yang baik,  sehingga akan dapat membentuk adonan dengan
konsistensi, kekenyalan, maupun elastisitasi yang baik, sehingga tepung yang dihasilkan akan
berkualitas baik (Gembong Tjitrosoepomo, 1993)

 
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Pada praktikum kali ini yaitu melakukan proses pengolahan buah labu dengan merubah
bentuk buah labu menjadi tepung labu yang digunakan sebagai bahan tambahan atau utama
dalam pengolahan makanan.

B. Saran
Dalam setiap praktikum usahakan persiapan alat sudah benar untuk mempermudah dalam
proses praktikum, dan selalu berhati – hati agar mengurangi resiko terjadinya kecelakaan
atau insiden dalam pelaksanakan praktikum
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 1990. Daftar komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.
Bhratara, Indonesia.

Anonim, 1992. Pengembangan Peningkatan Tepung Labu, Pertumbuhan, Tira, Pustaka ,

Jakarta.

Ginting, 2011. Manajemen Labu Kuning atau Waluh. Managemen Agribisnis

Heyne, 1997. Tumbuhan Labu Berguna Indonesia III, Badan Litbang Departemen Kehutanan
Indonesia, Jakarta

Oey Nio, 1992. Daftar Analisa Bahan Makanan. Fakultas Kedokteran Indonesia. Jakarta

Pracaya. 2009. Bertanam Sayur Organik, Jakarta: Penebar Swadaya.

Ripi, 2011. Pembuatan Dan Analisa Kandungan Gizi Tepung Labu Kuning (Cucurbita
moschata Duch). Teknologi Industri

Santoso, 2013. Pengaru Penambahan Berbagai Jenis Dan Kosentrasi Susu

Terhadap Sifat Fisikokimia Puree Labu Kuning (Cucurbita Moschat). Teknosains
Pangan

Sudarto, 2000. Budidaya labu. Yokyakarta

Usmiati dan Yuliani, 2005. Karakteristik Proksimat dan Profil Warna Tepung
Kabu Kuning. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian