TUGAS

TIH BUAH-BUAHAN

NAMA : DAVID E. F. VAN LEO

NIM :172389011
PRODI : TIH
KELOMPOK : A

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI KUPANG

2019/2020
Soal
1. Apa yang dimaksud fortifikasi pada komoditas buah-buahan?
2. Berikan contohnya!

Jawab
1. Fortifikasi merupakan suatu cara untuk meningkatkan kandungan suatu komponen
gizi produk pangan, yang dapat dilakukan dengan menambahkan secara langsung
komponen gizi yang ingin ditingkatkan ataupun menambahkan bahan yang kaya akan
komponen gizi tersebut pada produk pangan.

2. Labu kuning atau waluh (Cucurbita moschata), yang dalam bahasa Inggris dikenal
sebagai pumpkin, termasuk komoditas pangan yang telah banyak dikenal masyarakat.
Olahan berupa kolak waluh sangat manis dan memiliki warna kuning orange sehingga
menarik untuk dinikmati di samping rasa dan penampilannya yang menarik, labu
kuning merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A dan C, mineral, serta
karbohidrat dan daging buahnyapun mengandung antioksidan yang bermanfaat
sebagai anti kanker. 

Labu kuning yang kaya betakaroten dapat menjadi bahan biofortifikasi pada produk
pangan olahan. Fortifikasi dapat dilakukan dengan menggunakan labu kuning segar
yang ditambahkan pada pembuatan roti, es krim dan produk pangan lain yang disukai
anak-anak. Fortifikasi juga dapat dilakukan dengan terlebih dahulu mengolah labu
kuning menjadi tepung yang selanjutnya diaplikasikan pada pengolahan pangan.
Produk olahan yang ditambah dengan tepung labu kuning mempunyai warna dan rasa
yang spesifik, sehingga diharapkan Iebih disukai anak-anak.

Tepung merupakan alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan
disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), dibentuk, diperkaya zat gizi, dan Iebih
cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Dari segi proses,
pembuatan tepung hanya membutuhkan air relatif sedikit dan ramah Iingkungan
dibandingkan dengan pembuatan pati.

Menurut Prof. Dr. Made Astawan, Dosen di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi
IPB, tahapan pembuatan tepung dari buah labu kuning sebagai berikut: Labu kuning
harus dipilih yang mengkal, yaitu buah sudah tua tetapi belum masak optimum. Buah
dipanen kira-kira 5-10 hari Iebih awal dari umur panen semestinya. Buah yang masak
optimum tidak sesuai dibuat tepung karena kadar airnya tinggi, daging buahnya
lembek, serta kadar patinya rendah. Setelah dikupas kulitnya, labu dibelah-belah dan
dilakukan pemblansiran, yaitu perlakuan dengan uap panas selama 5-10 menit. Dalam
skala rumah tangga, tahapan ini dapat dilakukan seperti mengukus nasi tetapi tidak
perlu ditutup.

Selanjutnya labu dirajang dengan ketebalan 0,1-0,3 cm yang hasilnya dinamakan

sawut. Sawut dikeringkan sampai diperoleh kadar air sekitar 14 persen, selanjutnya
ditepungkan Agar Iebih efisien, penepungan sawut dilakukan dalam dua tahapan,
yaitu penghancuran sawut untuk menghasilkan butiran kecil (lolos 20 mesh) dan
penggilingan/penepungan menggunakan saringan Iebih halus (80 mesh).

Hasil penelitian Departemen Food Science, Rajamangkala University of Technology,

Thailand, tepung labu kuning juga dapat dibuat dengan cara sebagai berikut, yakni
labu kuning matang dipotong dengan ukuran 2 x 3 inch dikupas dan direndam dalam
larutan asam sitrat 0,1% selama 15 menit dan ditiriskan. Selanjutnya potongan labu
kuning dihancurkan dan cairannya dipisahkan. Bubur labu kuning yang diperoleh
dikeringkan pada suhu 65° selama 8 jam lalu digiling dan diayak dengan ayakan 80
mesh.

Tepung labu kuning yang dihasilkan mengandung karbohidrat 78,77%; protein

3,74%; lemak 1,34%; serat kasar 2,90%; betakaroten 7,29 mg/100 g. Dengan
kandungan gizi yang dimilikinya, terutama betakaroten (provitamin A) nya yang
tinggi, tepung labu kuning baik digunakan untuk bahan fortifikasi pangan terutama
makanan anak-anak sehingga dapat meningkatkan nilai gizinya.

Oleh: Elmi Kamsiati, STP

http://kalteng.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php?
option=com_content&view=article&id=135:labu-kuning-untuk-bahan-fortifikasi-
vitamin-a&catid=28:artikel&Itemid=80