MAKALAH

Pangan Fungsional
(Selai Ubi Ungu dengan Penambahan Ekstrak Daun Stevia dan Daun Cincau
Hijau)

Oleh :
KELOMPOK 5B
Nama : Amelia Putri (10307006)
Auliya Syawalany P (10307010)
Barik Rahman (10307012)
Milla Maylina (10307028)
Dosen Pendamping : M. Gilang Ramadhan, S.TP., M. Food
Innovation

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

JURUSAN AGROINDUSTRI
POLITEKNIK NEGERI SUBANG
2022

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Diabetes melitus (DM) adalah penyakit yang disebabkan oleh kekurangan

insulin dalam tubuh. Diabetes mellitus (DM) biasanya dipengaruhi oleh faktor
keturunan dan pola makan yang tidak sehat. Diabetes adalah penyakit yang
disebabkan oleh pola makan yang tidak sehat. Pilihan makanan yang tidak sehat
meningkatkan kadar gula dalam tubuh bagi orang normal dan penderita diabetes.
Banyak pantangan bagi penderita diabetes mellitus, ketidaktahuan dalam memilih
makanan yang tepat inilah yang menyebabkan sulitnya masyarakat mengkontrol
makanan yang di konsumsi.
Perubahan gaya hidup masyarakat dari makanan tradisional menjadi
makanan yang mudah dan praktis juga dapat menimbulkan radikal bebas, dan
jumlah penduduk yang semakin meningkat setiap tahunnya dapat menimbulkan
masalah, salah satunya adalah pencemaran udara yang sangat mudah teroksidasi.
radikal bebas akibatnya, jika tubuh kita terlalu banyak kehadiran radikal bebas
dapat merusak sel-sel tubuh sehingga memicu berbagai penyakit seperti kanker.
Sehingga diperlukan produk penangkal radikal bebas yang aman bagi penderita
diabetes, seperti produk yang kaya antioksidan seperti selai ubi ungu.
Ubi jalar merupakan salah satu komoditas umbi-umbian yang mengandung
antosianin yang tinggi. Menurut Yuliansar dan Ridwan (2020) menyatakan bahwa
ubi ungu ialah umbi-umbian yang mengandung senyawa antioksidan paling
tinggi. Sehingga semakin pekat warna jingganya, maka akan tinggi kandungan 𝛽
− 𝑘𝑎𝑟𝑜𝑡𝑒𝑛 yang membentuk vitamin A dalam tubuh. Kandungan 𝛽 − 𝑘𝑎𝑟𝑜𝑡𝑒𝑛
pada ubi jalar paling tinggi di antara padi-padian. Menurut Iriyanti., (2012)
menyatakan bahwa ubi jalar ungu memiliki kandungan yang istimewa yaitu
mengandung banyak antosianin, yang mengakibatkan berwarna ungu. Kandungan
antosianin tersebut sekitar 519 g/100 g ubi ungu segar. Flavonoid antosianin ini
biasanya dari tumbuh-tumbuhan yang memiliki fungsi sebagai antioksidan, seperti
ubi ungu mengandung zat warna alami yang disebut antosianin. Antosianin
memiliki berbagai manfaat untuk kesehatan tubuh diantaranya adalah sebagai
antioksidan, pencegah penyakit kardiovaskular, meningkatkan daya penglihatan,
anti diabetes, anti inflamasi dan anti kanker.
 Selai merupakan makanan pelengkap yang dapat digunakan sebagai
pengganti nasi dengan roti pada pagi, siang dan malam hari. Umumnya selai
dibuat dari buah-buahan dan kacang-kacangan, namun selai ini terbuat dari ubi
jalar ungu. Menurut Utami (2015), selai merupakan produk olahan yang tergolong
makanan setengah basah. Selai biasanya dibuat dengan mengolah buah yang
dicampur gula tanpa menambahkan air.Pada pembuatan selai ini ditambah dengan
daun cincau agar menghasilkan senyawa pektin, hal ini karena pada ubi ungu
tidak ada kandungan pektin sehingga perlu penambahan daun cincau. Senyawa
pektin berfungsi sebagai pembentuk gel pada selai agar tekstur selai lebih kental.
Pada pembuatan selai tentunya memerlukan penambahan gula. Disamping
gula tebu, beberapa pemanis sintetis seperti siklamat dan sakarin, banyak
digunakan secara luas di Indonesia. Namun pada pembuatan selai ini
menggunakan modifikasi yaitu mengganti gula tebu menjadi gula yang terbuat
dari daun stevia. Gula stevia mempunyai tingkat kemanisan 200-300 kali
kemanisan dari pemanis yang berasal dari gula tebu, berkalori rendah, tidak
menganggu rasa, relatif tidak berbahaya karena tidak mengandung zat yang
bersifat karsiogenetik (Ratnani & Anggraeni, 2013).
Pembuatan selai ubi ungu dengan menggunakan gula dari daun stevia bisa
di konsumsi oleh penderita diabetes. Didalam daun stevia terdapat banyak sekali
manfaat untuk terapi terutama untuk antidislipidemia dan antidiabetes. Dengan
demikian mungkin stevia bisa memberikan jalan keluar bagi konsumen tidak mau
atau tidak boleh makan gula pasir / gula tebu, misalnya penderita diabetes, karena
tentu saja gula stevia lebih aman dibandingkan pemanis sintetis / buatan.

1.1 Tujuan
1. Untuk menambah nilai jual pada ubi jalar ungu.
2. Memanfaatkan kandungan flavonoid ubi ungu sebagai makanan prebiotik.
3. Memodifikasi selai ubi ungu dengan penambahan daun stevia dan daun
cincau hijau.
4. Sebagai makanan yang rendah kalori, sehingga dapat dikonsumsi penderita
diabetes.
 BAB II
PEMBAHASAN

Teknologi pengolahan ubi ungu masih sangat sederhana. Hal ini

dikarenakan kebanyakan ubi ungu hanya diolah dalam bentuk tahu goreng atau
ubi kukus. Ubi jalar ungu ini mengandung banyak zat peningkat kesehatan, salah
satunya dapat mencegah penuaan, kanker dan penyakit degeneratif. Oleh karena
itu, pengolahan ubi ungu menjadi makanan seperti selai dapat meningkatkan daya
tarik konsumen dan menambah nilai ekonomi ubi ungu. Selain itu, proses
pengolahan dapat memperpanjang umur simpan produk.
Pembuatan selai dari ubi ungu segar dengan penambahan kandungan gula
dari daun stevia serta penggunaan pektin dari ekstrak daun cincau hijau dapat
menambah manfaat lebih bagi tubuh. Hal ini dikarenakan dalam proses
pembuatan selai menggunakan metode pengukusan selama 15-25 menit dengan
suhu 65°C-70°C serta penambahan gula dari ekstrak daun stevia 25% dan
penambahan pektin dari ekstrak daun cincau hijau tidak mempengaruhi
kandungan flavonoid antosianin pada ubi ungu. Selain itu proses pemanasan yang
baik dapat mencegah kerusakan antioksidan dan senyawa flavonoid lainnya. Maka
pengolahan dengan suhu tinggi tetapi dengan jangka waktu yang pendek
mengurangi resiko rusaknya senyawa flavonoid antosianin. Menurut
Mahmudatussa’adah et al., (2015) menyatakan bahwa proses pengukusan dapat
menginaktifkan enzim antosianase, polifenol oksidase, dan peroksidase sehingga
tidak mendegradasi antosianin. Enzim alami yang berperan inaktif terdapat ubi
ungu, maka tidak terjadi proses oksidasi dan pencoklatan. Oleh karena itu warna
dari ubi ungu kukus adalah ungu kemerahan.
Penambahan daun stevia bertujuan sebagai pemanis alami, karena daun
stevia memiliki tingkat kemanisan 200-300 kali lebih manis dibandingkan dengan
gula tebu. Menurut Hedyana et al., (2021) menyatakan bahwa tanaman stevia
termasuk spesies stevia rebaudiosida yang memiliki rasa manis dari kandungan
steviosida dan rebaudiosida. Sehingga dengan adanya penambahan daun stevia
dalam pembuatan selai dapat menghasilkan rasa manis yang optimal dengan
kandungan kalori rendah, sehingga dapat dikonsumsi semua kalangan serta bagi
penderita diabetes maupun orang yang sedang diet.
Penggunaan pektin dalam pembuatan selai termasuk salah satu proses
penting dalam pembuatan selai, karena dapat membantu pembentukan gel pada
selai. Sehingga penambahan pektin dapat membentuk tekstur yang lebih kental
pada selai. Pektin juga dapat diekstrak dari bahan-bahan alami seperti daun cincau
hijau. Hal ini dikarenakan daun cincau hijau memiliki kandungan pektin yang
cukup tinggi. Selain itu daun cincau hijau memiliki komponen bioaktif seperti
klorofil, alkaloid, saponin, tannin, flavonoid serta dapat berfungsi sebagai obat.
Senyawa flavonoid tersebut yang berfungsi menghambat poliferasi pada sel
kanker, melindungi sel limfosit, menekan volume tumor payudara, dan
meningkatkan daya tahan tubuh.
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan selai serta
prosedur kerja dalam pembuatan selai antara lain:

 Alat dan Bahan

 Neraca timbang  Nampan
 Gelas ukur  Panci
 Blender  Timbangan digital
 Sendok pengaduk  Gelas plastic
 Wajan  Daun stevia
 Pisau  Daun cincau segar
 Kompor  Ubi jalar ungu

 Prosedur kerja
a) Ekstraksi daun cincau hijau
1. Mancuci daun cincau hijau segar dengan air mengalir;
2. Memotong daun cincau hijau untuk mengecilkan ukuran;
3. Melakukan pengeringan menggunakan cabinet dryer 50°C selama 24 jam;
4. Menghaluskan daun yang sudah kering menggunakan blender hingga
halus;
 5. Menimbang 30 gram serbuk daun cincau hijau dan melarutkan dalam
beaker glass dengan 600 ml aquades, aduk hingga merata;
6. Menyaring larutan cincau hijau dengan kain saring hingga diperoleh
filtrat;
7. Menambahkan etanol 96% dengan perbandingan 1:1 supaya menghasilkan
gel dan fraksi;
8. Melakukan penyaringan untuk memisahkan dua fraksi tersebut;
9. Mengeringkan gel yang sudah dipanaskan dengan air selama 5 jam pada
suhu 50°C menggunakan cabinet dryer; dan
10. Menghaluskan butiran-butiran pektin hasil pengeringan menggunakan
blender hingga halus dan diayak pada 100 mesh.
b) Ekstraksi daun stevia menjadi gula cair
1. Mencuci daun stevia segar dengan air mengalir;
2. Memotong daun stevia menjadi bagian kecil-kecil;
3. Menghaluskan daun stevia kering menggunakan blender hingga halus;
4. Menyaring serbuk stevia dengan 60 mesh;
5. Mengekstraksi cairan dengan pelarut air (1:10);
6. Menyaring larutan stevia menggunakan kain saring dan menambahkan
larutan kloroform;
7. Menambahkan etanol 30% pada filtrat daun stevia dengan memanaskan
65°C selama 15 menit dan menyaring filtrat tersebut; dan
8. Ekstrak gula cair daun stevia siap digunakan.

c). Proses pembuatan selai ubi ungu

1. Membersihkan ubi ungu dengan air mengalir;

2. Mengupas kulit ubi ungu;
3. Merebus ubi ungu selama 30-40 menit dan mendinginkan;
4. Menimbang ubi ungu sebesar 100 g;
5. Menghaluskan ubi ungu menggunakan blender dengan menambahkan air
200 ml;
6. Memasak ubi ungu selama 15 menit dengan menambahkan ekstraksi daun
cincau dan daun stevia sampai mengental atau membentuk gel; dan
7. Selai ubi ungu siap disajikan.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
1. Selai dari ubi ungu memiliki fungsi lebih bagi tubuh, karena memiliki
kandungan flavonoid antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan,
mencegah penuaan dini, dan pencegah kanker.
2. Metode pengukusan dalam pembuatan selai dengan suhu pemanasan tinggi
dan waktu yang pendek dapat mempertahakan kandungan antosianin pada
selai.
3. Penambahan daun stevia sebagai menambah rasa manis tetapi memiliki kalori
rendah, sehingga dapat dikonsumsi penderita diabetes.
4. Penggunaan daun cincau hijau dapat membentuk pektin (gel), sehingga dapat
membentuk tekstur kental dalam selai.
 DAFTAR PUSTAKA

Hedyana, V., Wachid, M., & Harini, N. (2021). Pengaruh Penambahan Serbuk
Daun Stevia dan Pektin Daun Cincau Hijau Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan
Organoleptik Selai Buah Naga Merah. Food Technology and Halal Science
Journal, 4(1), 66-81.
I Iriyanti, Yuni. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu Dalam Pembuatan Roti Manis,
Donat Dan Cake Bread. [Skripsi]. FakultasTeknik, Universitas Negeri
Yogyakarta. Yogyakarta. 94 hal.
Mahmudatussa'adah, A., Fardiaz, D., Andarwulan, N., & Kusnandar, F. (2015).
Pengaruh pengolahan panas terhadap konsentrasi antosianin monomerik ubi
jalar ungu (Ipomoea batatas L). Agritech, 35(2), 129-136.
Utami, S. B., & Rahayu, T. (2015). Uji Daya Simpan Dan Organoleptik Selai Ubi
Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L. Pair) Dengan Penambahan Gula Pasir Dan
Madu (Doctoral dissertation, Universitas Muhamadiyah Surakarta.
Yuliansar, Y., Ridwan, R., & Hermawati, H. (2020). Karakterisasi Pati Ubi Jalar
Putih, Orange, dan Ungu. Jurnal Saintis, 1(2), 1-13.