PENDAHULUAN
Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah
tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada buahnya.
menjadi prioritas tanaman yang dikembangkan, karena memiliki potensi ekspor yang
tinggi. Volume ekspor terbesar untuk komoditas hortikultura berupa nanas olahan yaitu
49,32 % dari total ekspor hortikultura Indonesia tahun 2004 (Biro Pusat Statistik, 2005).
langsung di konsumsi tanpa diolah terlebih dahulu. Daya tahan penyimpanan buah sarat
gizi ini tentunya menjadi singkat, dan perlu dijadikan suatu produk yang awet ditinjau
buah nanas yang lezat ini. Riset terkini menunjukkan nanas sarat dengan antioksidan dan
fitokimia yang berkhasiat mengatasi penuaan dini, wasir, kanker, serangan jantung, dan
penghalau stres. Sebagai salah satu famili Bromeliaceae, buah nanas mengandung vitamin
C dan vitamin A (retinol) masing-masing sebesar 24,0 miligram dan 39 miligram dalam
Oleh sebab itu, perlu ada alternatif untuk mengolah nanas dan juga perlu
dikembangkan produksi pembuatan selai nenas dan kajian tentang nilai gizi sebagai bahan
acuan dalam memproduksi suatu makanan. Selain itu, dengan membuat selai nenas maka
buah nenas dapat lebih lama disimpan dan terhindar dari kebusukan. Penggunaan selai
ialah untuk pelengkap hidangan roti, campuran pada pembuatan kue-kue, campuran es
1.2. Tujuan
Tujuan penyusunan karya tulis ilmiah adalah untuk melatih mahasiswa dalam
pembuatan karya tulis ilmiah, serta mempelajari pengolahan nenas menjadi selai.
1.3. Metode
Metode yang digunakan dalam penulisan karya tulis ilmiah berasal dari literature
kepustakaan, internet dan disesuaikan dengan teknik penulisan laporan dan seminar.
2.1. Nenas
Bagian buah nanas yang dapat dimakan mengandung air 85%, protein 0,4%, gula
14%, lemak 0,1%, dan serat 0,5%. Buah nanas mengandung vitamin A, C dan B1.
Kandungan vitamin C dalam nenas adalah 24 mg dalam 100 gram buah nanas segar.
Santoso (1998), menyatakan bahwa buah nanas mengandung nilai gizi cukup tinggi, seperti
2. Protein g 0,40
3. Lemak g 0,20
4. Karbohidrat g 16,00
5. Fosfor mg 11,00
Nenas mudah sekali mengalami perubahan fisiologis, kimia, dan fisik bila tidak
ditangani secara tepat. Akibatnya, mutu akan turun drastis. Nenas menjadi tidak segar
lagi dalam waktu yang sangat singkat sehingga tidak termnfaatkan. Pengolahan nenas
juga dapat mengamankan hasil panen yang berlimpah. Dengan mengolahnya menjadi selai
maka daya simpan menjadi lebih lama dan jangkauan pemasarannya lebih luas. Hal ini
memungkinkan pada saat bukan musimnya kita masih dapat menikmati cita rasa buah
Satuhu (1994), menyatakan bahwa selai adalah makanan semi padat atau kental
terbuat dari 45 bagian bubur buah dan 35 bagian gula. Campuran dipekatkan dengan
Selai dibuat dengan cara memasak hancuran gula, dicampur dengan gula dengan
atau tanpa ditambah air. Selai biasanya digunakan sebagai bahan olesan roti atau sebagai
tambahan untuk pembuatan kue. Selai mudah dibuat karena bahan-bahannya mudah
diperoleh. Dalam membuat selai, dilakukan dengan memanfaatkan buah yang matang,
serta dapat dicampurkan dengan yang kurang matang. Pencampuran itu dapat
sederhana dan umumnya sudah dimiliki oleh ibu-ibu rumah tangga. Peralatan yang
digunakan terdiri atas baskom plastik, panci email, timbangan, kompor, parutan atau
blender, pengaduk, pisau stainless steel, dan botol selai. Sedangkan bahan yang biasa
digunakan untuk pembuatan selai terdiri atas buah, gula, asam, pektin, dan pengawet
apabila diperlukan.
1. Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan selai. Buah yang
dijadikan selai dipilih yang bermutu baik, belum membusuk, dan sudah cukup tua. Agar
diperoleh selai yang aromanya harum dan baik konsistensinya (kekentalan) maka
digunakan campuran buah setengah matang dan buah yang matang penuh.
2. Gula. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk memperoleh
tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Pada konsistensi tinggi (paling sedikit 40%
padatan terlarut), larutan gula dapat mencegah pertumbuhan bakteri, ragi, dan kapang.
3. Asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan gula. pH optimum yang
dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10 – 3,46. Penggunaan asam tidak mutlak,
4. Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai. Beberapa jenis
buah secara alami memiliki kandungn pektin yang cukup tinggi, misalnya pada buah apel
dan cempedak. Makin matang buah, kandungan pektin akan menurun karena adanya
enzim yang memecah pektin menjadi asam pektat dan alkohol. Pektin perlu ditambahkan
untuk membuat selai yang menggunakan buah dengan kadar pektin rendah, seperti nanas.
Selai nenas mempunyai manfaat yang besar sebagai pelengkap hidangan roti,
campuran pada pembuatan kue-kue, campuran es krim, dan sebagainya. Selai nenas pun
mengandung vitamin yang tinggi serta baik untuk kulit. Bagan alir pembuatan selai nenas
sebagai berikut.
a. Pemilihan
Pembuatan selai nenas diawali dengan pemilihan bahan baku yaitu nanas yang matang,
Buah nanas dikupas kulitnya dengan menggunakan pisau dapur. Caranya, tangan kiri
memegang mahkota sedangkan tangan kanan memegang pisau untuk mengupas mulai
c. Pencucian
Daging nanas dicuci dengan air bersih yang mengalir. Tujuan pencucian adalah untuk
buah.
d. Perendaman
Daging buah nanas direndam dalam air hangat selama 10 menit. Kadang-kadang air
e. Pemotongan
f. Pemarutan
g. Pemasakan
Hasil parutan nanas dimasukkan kedalam panci, kemudian panci yang berisi parutan
tersebut dimasak serta diberi gula dan panili. Tujuan penambahan gula supaya
memperoleh tekstur, cita rasa manis, sedangkan panili bertujuan untuk menambah aroma
wangi pada selai. Selama proses pemasakan, parutan nanas diaduk terus-menerus hingga
menjadi kental dan warnanya berubah menjadi cokelat. Setelah berwarna cokelat adonan
nanas diberi air jeruk nipis bertujuan untuk bahan pengawet alami selai dan diaduk
hingga merata.
h. Pendinginan
i. Pengemasan
Botol-botol dimasukkan ke dalam wajan besar dan diberi air hingga menutupi ketinggian
air tersebut. Kemudian, botol-botol direbus sekitar 10 menit – 15 menit. Setelah itu, wajan
diangkat dan didinginkan. Selanjutnya, botol-botol ditiriskan hingga kering dengan cara
diletakkan di atas meja secara terbalik (mulut botol di bawah). Selai nanas yang telah
III. PENUTUP
3.1. Kesimpulan
nenas memiliki manfaat yang banyak yaitu: memanfaatkan kelebihan produksi pada saat
selai nenas yang baik, meningkatkan nilai ekonomi, dan mendukung program
penganekaragaman pangan.
3.2. Saran
Selai nenas mempunyai manfaat yang besar sebagai pelengkap hidangan roti,
campuran pada pembuatan kue-kue, campuran es krim, dan sebagainya. Selai nenas pun
mengandung vitamin yang tinggi serta baik untuk kulit. Selain itu bahan baku pembuatan
selai sangat mudah di dapat di seluruh daerah Asia Tenggara. Jadi marilah kita mulai
memanfaatkan nenas yang sangat menguntungkan bila diolah dan baik dicerna oleh
tubuh, dengan adanya pemanfaatan selai nenas kita jadi mengetahui kalau nenas tidak
hanya buahnya saja dapat dimakan tapi bisa diolah menjadi suatu produk yang sangat
bermanfaat.
DAFTAR PUSTAKA