LAPORAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

“PROSEDUR PENGOLAHAN SELAI”

Dosen Pengampu :

Ir. Surhaini, M.P.

Ir. Indriyani, M.P.
Dr. Ir. Dharia Renate, M.Sc

Disusun Oleh :

Kelompok 6 (R-002)

Putri Tamara Pardede (J1A119021)

Alma Trijaya (J1A119032)
Noviyanti (J1A119045)
Olga Pratiwi Setiawan (J1A119066)
Indah Anggreini (J1A119067)
Fani Aprilyani (J1A119075)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

2.1 Latar Belakang

Pada umumnya buah-buahan melimpah jumlahnya pada saat musim panen

atau pada saat musim tertentu, dikarenakan antara jenis buah yang satu dengan yang
lainnya saat panennya tidak bersamaan, namun adakalanya ada tanaman buah yang
yang berbuah tak mengenal musim sehingga sepanjang tahun serlalu menghasilkan
buah. Kebiasaan menikmati buah bagus untuk dipertahankan, sebab buah merupakan
kompenen yang mampu menyehatkan tubuh.

Pengolahan buah yang sudah banyak dikenal dan digemari keberadaannya

ialah selai buah. Selai buah merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari
buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak sampai
mengental. Selai terbuat dari bubur buah sebesar 45 bagian dan gula sebesar 55
bagian. Yang dimaksud dengan bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan
(Margono, 2000). Selai tidak dikonsumsi secara langsung tetapi biasanya sebagai
bahan pelengkap yang dikonsumsi dengan menggunakan roti tawar, atau sebagai
bahan pengisi pada roti manis, kue nastar, atau sebagai pemanis pada minuman seperti
yoghurt dan es krim (Syahrumsyah, dkk., 2010).

Buah buahan yang digunakan untuk pembuatan selai harus betul-betul buah
yang telah masak agar diperoleh flavor atau aroma serta cita rasa dan warna yang
baik, umumnya dapat digunakan dari bermacam-macam jenis buah-buahan.

Salah satu contoh buah-buahan yang sering dijadikan selai yaitu buah nanas.
Nanas termasuk salah satu buah klimakterik yang memiliki karakteristik aroma, rasa
dan warna yang khas yang disukai oleh sebagian besar masyarakat. Umumnya,
pemanfaatan buah nanas tersebut hanya terbatas pada konsumsi buah segar bukan
dalam bentuk produk olahan. Padahal, nanas yang termasuk salah satu buah yang
sangat melimpah pada masa panennya tersebut memiliki sifat yang mudah rusak dan
cepat mengalami kebusukan. Salah satu cara penanganan yang dapat dilakukan adalah
dengan mengolah nanas tersebut menjadi suatu produk olahan lain seperti selai nanas.
 Buah nanas cukup lengkap kandungan vitaminnya. Kandungan vitamin
terbanyak yaitu vitamin C, di samping itu juga mengandung vitamin A, B1, B2, dan
niacin. Selain vitamin juga terdapat kalsium, phosphor, besi, protein, karbohidrat,
serat dan lain-lain. Selai mengandung senyawa-senyawa yang berguna untuk tubuh,
selai dengan buah murni akan memiliki kadar air yang tinggi. Maka dari itu
diperlukan penambahan gula yang berlebih untuk meningkatkan viskositas,
pemanasan yang lama untuk menurunkan kadar air, dan penambahan pektin untuk
mempercepat pembentukan gel. (Muljohardjo, 1984)

Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan cita rasa yang
kurang disukai oleh konsumen. Pemanasan yang terlalu lama menurunkan kualitas
gizi dari selai, demikian juga penambahan pektin tidak boleh melebihi ketentuan.
Penambahan sukrosa dan glukosa juga digunakan untuk dapat menghasilkan selai
dengan tingkat viskositas dan rasa yang sesuai dengan yang diinginkan oleh
konsumen. Maka dari itu laporan ini dibuat untuk mengetahui proses pembuatan selai
dengan menggunakan buah nanas yang segar dengan penambahan gula.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah
1. Untuk mengetahui prosedur pengolahan selai nanas
2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan pektin terhadap pembuatan selai
3. Untuk mengetahui pengaruh penambahan gula terhadap pembuatan selai
4. Untuk mengetahui uji organoleptik yang dilakukan terhadap selai mangga
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Selai
Selai merupakan makanan berbentuk pasta yang diperoleh dari pemasakan bubur
buah, gula dan dapat ditambahkan asam serta bahan pengental. Proporsinya adalah 45%
bagian berat buah dan 55% bagian berat gula. Campuran yang dihasilkan kemudian
dikentalkan sehingga hasil akhirnya mengandung total padatan terlarut minimum 65%
(Fachruddin, 1997).

Dalam pembuatan selai konvensional, semua bahan dicampur dalam proporsi

yang telah ditentukan dan campuran terkonsentrasi dengan menerapkan perlakuan
panas pada tekanan normal atau dikurangi untuk mencapai kadar padatan terlarut akhir
(Oyeyinka et al., 2011).

Selai buah adalah produk pangan semi basah, merupakan pengolahan bubur buah
dan gula yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan (Fatonah, 2002). Selai
merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang dicampur
gula atau campuran gula dengan dekstrosa atau glukosa, dengan atau tanpa
penambahan air dan memiliki tekstur yang lunak dan plastis (Buckle, dkk., 1987)

Salah satu pengolahan buah nanas adalah selai. Selai merupakan produk makanan
semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang
diijinkan. Salah satu karakteristik yang dimiliki selai adalah tingkat viskositasnya. Selai
juga harus memiliki rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selain mengandung
senyawa-senyawa yang berguna untuk tubuh, dalam hal lain selai dengan buah murni
akan memiliki kadar air yang tinggi. Maka dari itu diperlukan penambahan gula yang
berlebih untuk meningkatkan viskositas, diperlukan pemanasan yang lama untuk
menurunkan kadar air, dan juga diperlukan penambahan pektin untuk mempercepat
pembentukan gel.
 Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan selai, antara lain
pengaruh panas dan gula pada pemasakan, serta keseimbangan proporsi gula, pektin,
dan asam (Muchtadi, 1997). Gula dan pektin harus berada pada keseimbangan yang
sesuai, apabila gula yang digunakan terlalu sedikit maka selai yang dihasilkan akan
menjadi keras. Jika gula terlalu banyak, maka selai akan menyerupai sirup (Muchtadi
dkk., 1979). Penambahan asam pada pembuatan selai juga harus diperhatikan karena
penambahan asam berlebihan akan menyebabkan pH menjadi rendah, sehingga terjadi
sinersis yaitu keluarnya air dari gel. Sebaliknya jika pH tinggi, akan menyebabkan gel
pecah (Fachruddin, 1997).

2.2 Nanas

Tanaman nanas (Ananas comorus (L). Merr) dapat tumbuh dengan baik di
Indonesia sehingga sangat banyak dibudidayakan. Tanaman ini memiliki buah dengan
ukuran yang sedang, warna daging buah kuning, serta memiliki aroma harum dan
memiliki rasa asam manis. Buah nanas baik digunakan sebagai bahan baku olahan
dalam pembuatan suatu produk karena dapat berfungsi sebagai sumber flavor alami,
baik untuk makanan maupun minuman serta memiliki kandungan gizi yang baik
(Yustina dan Yuniarti, 2013).

Buah nanas adalah salah satu buah yang memiliki kandungan antibakteri.
Kandungan klor, iodium, fenol pada buah nanas mempunyai efek membunuh bakteri.
Klor bereaksi dengan air membentuk hipoklorit yang bersifat bakterisidal. Iodium
merupakan salah satu zat bakterisidal terkuat, bekerja dengan cepat dan hampir semua
kuman patogen dibunuh. Iodium dipercaya dapat menggumpalkan protein. Fenol juga
merupakan salah satu antiseptik dengan khasiat bakteri, yaitu bekerja dengan cara
mendenaturasi protein sel bakteri (Rakhmanda, 2008).

Komposisi kimia daging buah nanas masak Kandungan Kimia % Air 85.0 Protein
0.4 Lemak 0.2 Abu 0.4 Gula 12.0 Asam sulfat sitrat 1.0 (Muljohardjo, 1984)
2.3 Pektin
Pektin merupakan bahan pangan yang bersifat fungsional. Pektin dapat digunakan
sebagai pembentuk gel, sebagai penstabil dan sebagai bahan pengental yang baik pada
bahan pangan. Pektin dapat diperoleh dengan mudah dari limbah hasil pengolahan
buah-buhan maupun sayuran. Pektin merupakan suatu senyawa karbohidrat golongan
polisakarida dan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan β–1,4
glukosida. Asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa (Winarno, 1984).

Pektin adalah substansi alami yang terdapat pada sebagian besar tanaman pangan.
Selain sebagai elemen struktural pada pertumbuhan jaringan dan komponen utama dari
lamella tengah pada tanaman, pektin juga berperan sebagai perekat dan menjaga
stabilitas jaringan dan sel. Pektin merupakan senyawa polisakarida dengan bobot
molekul tinggi, pektin digunakan sebagai pembentuk gel dan pengental dalam
pembuatan jelly, marmalade, makanan rendah kalori dan dalam bidang farmasi
digunakan untuk obat diare (Hariyati, 2006).

Buah yang banyak mengandung pektin alami; pepaya muda, apel, apricot, jeruk
orange Seville, redcurrent, dan lemon. Buah lain seperti stroberi, nanas, mangga, pir,
atau jeruk manis perlu ditambah pektin atau dicampur dengan pepaya muda agar selai
dapat mengental.

Dalam suatu substrat buah-buahan asam, pektin adalah koloid yang bermuatan
negatif. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektinair yang ada dan
meniadakan kemantapan air. Pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut
halus. Kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang terbentuk ditentukan oleh
banyaknya kadar pektin (Desrosier, 1988). Semakin tinggi kadar pektin, maka semakin
padat struktur serabut tersebut. Gula yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar
terbentuknya kristal-kristal di permukaan gel dapat dicegah (Winarno, 2008).
2.4 Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan
langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energy. Gula merupakan salah satu
pemanis yang umum dikonsumsi masyarakat. Gula biasa digunakan sebagai pemanis di
makanan maupun minuman, dalam bidang makanan, selain sebagai pemanis, gula juga
digunakan sebagai stabilizer dan pengawet (Darwin, 2013).

Dalam konsentrasi tinggi gula dapat mengikat air yang tersedia untuk proses
pertumbuhan mikroorganisme dan menurunkan aktivitas air (aw) jika ditambahkan
kedalam bahan pangan. Gula mengurangi keseimbangan relatif dan mengikat air pada
bahan pangan karena gula memiliki daya larut yang tinggi (Muryanti, 2011).

Gula berperan sebagai pengawet bagi berbagai macam makanan terutama jam,
jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup dan lain-lain. Konsentrasi gula yang tinggi
(70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula
dipergunakan dengan salah satu teknik pengawetan lainnya, misalnya dikombinasikan
dengan keasaman tinggi, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, pengeringan,
pembekuan dan penambahan kimia seperti SO2, asam benzoat dan lain-lain. Kadar gula
yang tinggi (minimum 40%) bila ditambahkan ke dalam bahan pangan, air dalam bahan
pangan akan terikat sehingga tidak dapat dipergunakan oleh mikroba dan aw menjadi
rendah (Muchtadi, 1997)
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini akan dilaksanakan pada hari Kamis, 28 Oktober 2021 pukul
13.00 – 15.00 WIB yang bertepatan di Laboratorium Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian Universitas Jambi Kampus Pondok Meja

3.2 Alat dan Bahan

Pada kegiatan ini alat yang digunakan adalah pisau, blender, baskom, spatula,
sendok, botol kaca, panci, wajan, kompor, pengaduk. Sedangkan bahan yang
digunakan adalah buah nanas, air, gula pasir, pektin, dan asam sitrat.

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Pembuatan Selai Nanas

Bubur buah yang telah dibuat dimasukkan ke wajan,

Kemudian pemanasan dilakukan menggunakan api besar, setelah itu

tambahkan gula dengan perbandingan 1 : 1.

Diaduk hingga homogen, apabila warna terlihat agak pekat kecilkan apinya..

Selanjutnya pektin dan jeruk nipis dimasukkan lalu diaduk

kembali hingga mengental

Matikan api, lalu dinginkan selai.

Masukkan selai ke dalam wadah kaca kemudian tutup

3.3.2 Prosedur Pengujian pH Selai

Melakukan pengujian pH menggunakan pH meter, diukur pH sebelum

diolah masih menjadi bubur buah dan pH setelah diolah yang telah menjadi
selai.

Ambil sampel air yang mau diukur kadar pHnya dan

letakkan dalam wadah.

Nyalakan dengan menekan tombol ON pada pH meter

Masukkan pH meter ke dalam wadah yang berisi air yang akan diuji.

Pada saat dicelupkan ke dalam air, skala angka akan bergerak cepat.

Tunggu hingga angka tersebut berhenti dan tidak berubah-ubah.

Hasil akan terlihat di display digital.

3.3.2 Prosedur Pengujian Total Padatan Terlarut (TPT)

Sampel ditimbang sebanyak 5 gram

Kemudian sampel diencerkan menggunakan aquadest

hangat

Lalu sampel disaring menggunakan kertas saring

Selanjutnya sampel diambil menggunakan pipet tetes dan diteteskan

ke alat refraktometer

Kemudian amati angka yang muncul pada alat tersebut

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil

Tabel 3.1.1 Pengujian pH bubur buah sebelum diolah menjadi selai

No Kode Sampel pH

1 145 3,16

2 734 4,12

3 353 3,04

Tabel 3.1.2 Hasil pengujian total padatan terlarut (TPT)

No Kode Sampel TPT (brix)

1 145 40

2 734 36,5

3 353 34,3

Tabel 3.1.3 Hasil Uji Hedonik terhadap Warna, Rasa, dan Daya Oles
Parameter
Kode
No
Sampel Warna Rasa Daya Oles

1 145 Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata

2 734 Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata

3 353 Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata
 Tabel 3.1.4. Hasil Uji Mutu Hedonik terhadap Warna, Rasa, dan Daya Oles
Parameter
Kode
No
Sampel Warna Rasa Daya Oles

1 145 Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata

2 734 Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata

3 353 Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata Tidak berbeda nyata

3.2 Pembahasan
Pada praktikum ini, kami menguji pengaruh tingkat kematangan buah yang
digunakan terhadap kualitas selai yang dihasilkan. Pada pengujian yang dilakukan
diantaranya melalui pengujian pH bubur buah, pengujian Total Padatan Terlarut
(TPT) dan pengujian organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik). Sampel yang
digunakan dalam praktikum ini ada 3, yaitu selai dari buah setengah matang (kode
sampel 145), selai dari buah yang telah matang (kode sampel 734), dan selai dari
campuran buah setengah matang dan buah matang (kode sampel 353).

Setelah didapatkan data dari pengujian hedonik ketiga sampel selanjutnya dari
data tersebut dilanjutkan dengan menggunakan analysis of variance (anova). Pada
pengujian hedonik dari parameter warna, rasa dan daya oles didapatkan F hitung lebih
besar dibandingkan dengan F tabel 0,05 dan 0,01 yang artinya pada parameter warna,
rasa dan daya oles sampel adalah berbeda nyata, sehingga harus dilakukan uji duncan.

Berdasarkan Uji duncan didapatkan sampel 353 dan 745 tidak berbeda nyata
sedangkan sampel 145 berbeda nyata. Dan pada data pengujian mutu hedonik
hasilnya sama dengan pengujian hedonik bahwa sampel 145 berbeda nyata sedangkan
sampel 353 dan 745 tidak berbeda nyata.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa pengolahan selai

nanas diperoleh selai warna kuning dengan aroma yang khas nanas memliki rasa
manis keasaman dan kental serta daya oles yang mudah.

5.2 Saran
Dalam praktikum pembuatan selai nanas ini diharapkan praktikan lebih teliti,
dan jadwal praktikum dijadwalkan dengan tepat agar praktikan dapat melakukan
praktikum dengan sempurna.
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah
Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia. (UI-Press).

Fachruddin. 2008. Membuat Aneka Selai. Kanisius. Yogyakarta.

Fathonah, W. 2002. Optimasi Selai dengan Bahan Baku Ubi Jalar Celembu. Bogor : IPB.

Hariyati, M. N. 2006. Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin dari Limbah Proses Pengolahan
Jeruk Pontianak. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Margono, T. 2000. Selai dan Jeli. Penerbit Grasindo. Jakarta.

Muchtadi, T. R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Bogor:
IPB

Muljohardjo, Muchji. 1984. Nanas dan Teknologi Pengolahannya (Ananas comosus) (L)
Merr). Yogyakarta: Liberty.

Muryanti. 2011. Proses Pembuatan Selai Herbal Rosela Kaya Anti Oksidan dan Vitamin C.
Surakarta : Skripsi.Fakultas Pertanian Universitas 11 Maret

Oyeyinka, S. A., et al. 2011. Selected Quality Attributes of Jam Produced from Osmo-
Dehydrated Cashew Apple. Journal of Food Technology 9 (1) : 27- 31, 2011

Rakhmanda. 2008. Perbandingan Efek Anti Bakteri Jus Nanas Pada Berbagai Konsetrasi
Bakteri Steptococcus Mutas. Artikel KTI Fakultas Kedokteran Universitas
Diponegoro. Semarang

Syahrumsyah, dkk. 2010. Pengaruh Penambahan Karboksil Metil Selulosa (CMC) dan
Tingkat Kematangan Buah Nanas (Ananas comosus (L) Merr.) Terhadap Mutu selai
Nanas. Teknologi Hasil Pertanian. 6(1): 34- 40.

Winarmo, F. G. 1984. Pengantar Teknologi Pertanian. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka

Utama.
 LAMPIRAN

1. UJI HEDONIK

 Warna Hedonik

145 734 353 Total

Panelis
Warna Warna Warna
1 1 5 4 10
2 1 5 4 10
3 1 3 4 8
4 3 4 5 12
5 2 5 4 11
6 3 4 4 11
7 1 3 3 7
8 2 4 3 9
9 2 4 3 9
10 4 5 5 14
11 5 5 5 15
total 25 47 44 116
2,272727 4,272727 4

F
SK DB JK KT Ftabel Notasi
Hitung
Sampel 2 25,87879 12,93939 5% 1%
12,7844
Panelis 10 19,57576 1,957576
3 **
Galat 20 10,78788 0,539394 3,32 5,39
Total 32 56,24242

Berdasarkan tabel anova didapatkan F hitung memiliki nilai lebih besar dibandingkan dengan
F tabel 0,05 dan 0,01 yang artinya tingkat rasa pada ketiga sampel adalah berbeda nyata,
sehingga harus dilakukan uji duncan

Sd 0,580839

Rata
Perlakuan Rata2+dmrt Simbol
duncan rata
2 3
5% 1 2,27 3,948624 a
2,89 3,04 3 4 5,76575 b
DMRT 1,678624 1,76575 2 4,27 b
  Rasa Hedonik

145 734 353

Panelis
Rasa Rasa Rasa total
1 1 3 4 8
2 1 3 2 6
3 1 3 3 7
4 2 3 5 10
5 1 3 4 8
6 4 5 4 13
7 1 5 4 10
8 1 5 4 10
9 1 5 4 10
10 4 5 4 13
11 5 5 5 15
22 45 43 110

F
SK DB JK KT Ftabel Notasi
Hitung
Sampel 2 22,06061 11,0303 5% 1%
Panelis 10 23,39394 2,339394 17,5
**
Galat 20 12,60606 0,630303 3,49 5,85
Total 32 58,06061

Berdasarkan tabel anova didapatkan F hitung memiliki nilai lebih besar dibandingkan dengan
F tabel 0,05 dan 0,01 yang artinya tingkat rasa pada ketiga sampel adalah berbeda nyata,
sehingga harus dilakukan uji duncan

Rata
Perlakuan Rata2+dmrt Simbol
duncan rata
2 3 1 2,27 3,948624 a
5%
2,89 3,04 3 4 5,76575 b
DMRT 1,678624 1,76575 2 4,27 b
  Daya Oles Hedonik

145 734 353

Panelis Daya Daya Daya
Oles Oles Oles
1 1 3 4 8
2 1 4 5 10
3 1 5 3 9
4 2 5 4 11
5 2 5 4 11
6 2 5 3 10
7 2 5 2 9
8 2 5 3 10
9 2 5 4 11
10 3 5 4 12
11 3 5 4 12
21 52 40 113
1,909091 4,727273 3,636364

SK DB JK KT F Hitung Ftabel Notasi

Sampel 2 44,42424 22,21212 5% 1%
Panelis 10 5,393939 0,539394 42,61628
**
Galat 20 10,24242 0,512121 3,32 5,39
Total 32 60,06061

Berdasarkan tabel anova didapatkan F hitung memiliki nilai lebih besar dibandingkan dengan
F tabel 0,05 dan 0,01 yang artinya tingkat rasa pada ketiga sampel adalah berbeda nyata,
sehingga harus dilakukan uji duncan

Sd 0,416818
perlakuan rata rata rata2+dmrt simbol
duncan 5% 2 3 1 1,91 3,114604 a
2,89 3,04 3 3,63 4,897127 b
DMRT 1,204604 1,267127 2 4,72 b
2. UJI MUTU HEDONIK

 Warna Mutu Hedonik

145 734 353

Panelis
Warna Warna Warna total
1 2 5 3 10
2 2 5 4 11
3 2 4 3 9
4 1 4 3 8
5 2 5 4 11
6 4 5 5 14
7 3 5 5 13
8 3 5 5 13
9 3 5 5 13
10 4 5 3 12
11 4 5 5 14
total 30 53 45 128
2,727273 4,818182 4,090909

F
SK DB JK KT Ftabel Notasi
Hitung
Sampel 2 24,78788 12,39394 5% 1%
Panelis 10 13,51515 1,351515 17,9386
**
Galat 20 7,212121 0,360606 3,32 5,39
Total 32 45,51515

Berdasarkan tabel anova didapatkan F hitung memiliki nilai lebih besar dibandingkan dengan
F tabel 0,05 dan 0,01 yang artinya tingkat rasa pada ketiga sampel adalah berbeda nyata,
sehingga harus dilakukan uji duncan

perlakuan rata rata rata2+dmrt simbol

Sd 0,479899
1 2,72 4,106908 a
duncan 5% 2 3
3 4,09 5,548893 ab
2,89 3,04
2 4,81 b
DMRT 1,386908 1,458893
  Rasa Mutu Hedonik

145 734 353

Panelis
Rasa Rasa Rasa total
1 1 4 4 9
2 1 4 4 9
3 1 3 3 7
4 2 4 4 10
5 2 4 4 10
6 2 3 3 8
7 3 3 3 9
8 3 4 4 11
9 3 4 4 11
10 4 4 4 12
11 5 5 5 15
total 27 42 42 111
2,454545 3,818182 3,818182

SK DB JK KT F Hitung Ftabel Notasi

Sampel 2 13,63636 6,818182 5% 1%
Panelis 10 15,63636 1,563636 8,522727
**
Galat 20 9,636364 0,481818 3,32 5,39
Total 32 37,63636

Berdasarkan tabel anova didapatkan F hitung memiliki nilai lebih besar dibandingkan dengan
F tabel 0,05 dan 0,01 yang artinya tingkat rasa pada ketiga sampel adalah berbeda nyata,
sehingga harus dilakukan uji duncan

sd 0,516398
duncan 5% 2 3 perlakuan rata rata rata2+dmrt simbol
2,89 3,04 1 2,45 3,94239 a
DMRT 1,49239 1,569849 2 3,81 5,379849 ab
3 3,81 ab
  Daya Oles Mutu Hedonik

145 734 353

Panelis Daya Daya Daya
Oles Oles Oles total
1 1 3 4 8
2 1 4 3 8
3 1 4 3 8
4 1 4 4 9
5 1 4 3 8
6 2 4 3 9
7 2 5 5 12
8 4 5 5 14
9 4 5 5 14
10 3 5 4 12
11 4 3 4 11
total 24 46 43 113
2,181818 4,181818 3,909091

SK DB JK KT F Hitung Ftabel Notasi

Sampel 2 25,87879 12,93939 5% 1%
Panelis 10 19,39394 1,939394 12,86145
**
Galat 20 10,78788 0,539394 3,32 5,39
Total 32 56,06061

Berdasarkan tabel anova didapatkan F hitung memiliki nilai lebih besar dibandingkan dengan
F tabel 0,05 dan 0,01 yang artinya tingkat rasa pada ketiga sampel adalah berbeda nyata,
sehingga harus dilakukan uji duncan

sd 0,579097
duncan 5% 2 3 perlakuan rata rata rata2+dmrt simbol
2,89 3,04 1 2,18 3,853591 a
DMRT 1,673591 1,760455 3 3,91 5,670455 b
2 4,18 b
3. GAMBAR

Gambar 1. Bubur buah nanas Gambar 2. Refractometer

Gambar 3. Aquades Gambar 4. Batang Pengaduk

Gambar 5. Selai nanas kuning,

hijau dan campur