PERENCANAAN INDUSTRI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

DIAGRAM ALIR DAN UTILITAS INDUSTRI SELAI NANAS

Oleh: Kelompok 7
1. Zulvinur Khoirun N. / 171710101026
2. Mafazatul Azmiayah / 171710101069
3. Dini Indah Kartikosari / 171710101106
4. Anggi Wahyu I. A. / 171710101122

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
Juni, 2020
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Industri pertanian memanfaatkan hasilnya sebagai bahan baku utama di dalam
industri serta merancang dan menyediakan peralatan dan jasa di dalam industry
tersebut (Soekartawi, 2000). Produk agroindutri termasuk kebutuhan primer serta
permintaan akan bertambah. Salah satu produk yang banyak diminati konsumen yaitu
selai nanas.
Menurut SNI (2008) selai merupakan makanan semi basah yang dapat
dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, dengan tambahan gula atau
bahan tambahan pangan yang diijinkan. Selai adalah makanan semi kental yang
terbuat dari 45 % bagian berat bubur buah dan 55 % bagian berat gula. Bubur buah
adalah daging buah yang telah dihaluskan (Fachruddin, 1998). Selain nanas dikemas
dalam kemasan botol kaca atau wadah kecil dalam plastik.
Buah nanas memiliki berbagai macam manfaat diantaranya melancarkan
pencernaan, membantu proses penyembuhan, mengefektifkan sistem metabolis tubuh,
menambah daya tahan tubuh, memperkuat otot jantung dan juga dapat menghaluskan
kulit. Daya simpan buah nanas segar antara 1 –7 hari pada suhu 21.11 oC. Oleh karena
itu, buah nanas mudah sekali busuk. Setelah panen, perlu dilakukan penanganan
pascapanen seperti, dilakukan pengumpulan hasil panen agar tidak terjadi kerusakan
buah, dilakukan sortasi dengan memisahkan buah (kerusakan buah, kematangan
buah, bentuk, dan ukuran), penyimpanan dilakukan untuk mengumpulkan buah nanas
sebelum diangkut untuk dipasarkan. Buah nanas biasanya disimpan dalam ruangan
dingin yang suhunya sekitar 5oC (Prihatman, 2000).Pemanfaatan buah nanas untuk
diolah di kalangan masyarakat sudah sangat banyak dilakukan, baik olahan industri
skala kecil (rumah tangga) maupun industri skala besar. Jenis olahan nanas yang
diharapkan akan menjadi lebih baik untuk dikembangkan pada industri pedesaan
seperti selai nanas.
1.2 Tujuan Makalah
Tujuan dari penulisan makalah ini diantaranya yaitu :
1. Mengetahui proses pembuatan selai nanas
2. Mengetahui peralatan yang diguanakan dalam pembuatan selai nanas
3. Mengetahui utilitas dalam pembuatan selai nanas
 BAB 2. ISI

2.1 Definsi Produk

Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari buah
segar yang direbus dengan gula, pektin dan asam. (Muresan et al., 2014). Selai dapat
dibuat dari berbagai macam buah yang tersedia. Proporsinya adalah 35% bagian berat
buah dan 65% bagian berat gula (Fasogbon et al., 2013). Campuran yang dihasilkan
kemudian dikentalkan sehingga hasil akhirnya mengandung total padatan terlarut
minimum 65% (Fachruddin, 1998). Biasanya selai terbuat dari buah yang telah
masak, gula, asam sitrat dan pektin (Broomfield, 1996).

2.2 Definisi Bahan

2.2.1 Nanas
Buah nanas merupakan buah majemuk yang meruakan gabungan dari 100 – 200
bunga yang berbentuk bulat panjang. Bagian putik bunga akan berubah menjadi mata
buah nanas. Buahnya berbentuk bulat panjang, daging buah berwarna kuning, kulit
buah berwarna hijau dan akan berwarna kuning jika telah masak, serta mempunyai
rasa yang masam dan manis (Dalimartha, 2001). Menururut Prihatman (2000), ciri-
ciri buah yang siap dipanen adalah mahkota buah terbuka, tangkai buah mengkerut,
mata buah lebih mendatar, besar dan bentuknya bulat, bagian pada dasar buah
berwarna kuning, dan timbul aroma nanas yang harum dan khas.
Nanas memiliki kandungan nitrogen, enzim bromelin dan asam amino yang
tinggi. Selain itu nanas juga mempunyai kandungan klor, iodium dan fenol yang
berfungsi sebagai antiseptik. Klor akan bereaksi dengan air membentuk hipoklorit
yang bersifat bactericidal, iodin merupakan zat bactericidal terkuat dalam membunuh
hampir semua bakteri patogen dengan cara menggumpalkan protein, dan fenol yang
akan mendenaturasi protein sel bakteri sehingga bakteri akan mati (Muhammad,
2005).
 Pilih nanas yang segar dan berkualitas. Gunakan nanas yang telah masak tapi
jangan terlalu matang atau mendekati busuk karena akan memengaruhi kualilitas selai
yang dihasilkan. Selain itu, jangan menggunakan nanas yang masih terlalu muda
karena memiliki kadar pektin yang rendah. Pektin adalah zat yang berguna dalam
pembentukan gel pada selai. Buah yang setengah matang mengandung banyak pektin
sampai dia telah masak sempurna, namun ketika buah sudah terlalu masak kadar
pektinnya akan menurun.
Tabel 1. Komposisi Buah Nanas
Kandungan Jumlah
Energi 5,2
Protein 0,40
Lemak 0,20
Karbohidrat 13,70
Kalsium 16,00
Fosfor 11
Vitamin A 130
Vitamin B1 0,08
Vitamin C 24,0
Sumber : DKBM Indonesia

2.2.2 Gula
Gula yang ditambahkan dalam pembuatan selai/jam buah umumnya dalam
bentuk sukrosa dan glokosa. Gula yang sudah dimurnikan mengandung sukrosa
99,9%. Gula mempunyai rasa manis, berwarna putih dan bersih. Sifat fisik dan kimia
gula, diantaranya mudah mengalami hidrolisa, memiliki kelarutan dalam air tinggi,
dalam kondisi jenuh mengkristal dengan pemanasan yang berlebihan dapat
menimbulkan karamelisasi. Dalam pembuatan selai/jam buah, fungsi gula sebagai
pembentuk gel, pemanis dan pengawet. Dalam konsentrasi tinggi, gula dapat
menurunkan water activity (Aw) dalam bahan makanan sampai batas dimana
mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Gula juga menaikkan tekanan osmosa larutan
sehingga terjadi plasmolisa sel mikroba. Adapun kandungan gizi dalam gula pasir
dapat dilihat dalam table di bahwah ini :
 Tabel 2. Kandungan gizi gula pasir
Zat gizi Jumlah
Energi 9 (kkal) 364
Protein (g) 0
Lemak (g) 0
Karbohidrat (g) 94,0
Kalsium (g) 5
Fosfor (g) 1
Sumber: Darwin, 2013
Sukrosa dapat bersifat mengawetkan bahan pada konsentrasi 50-60 %,
sedangkan glukosa mampu menghambat pertumbuhan khamir pada konsentrasi
40%. Selain sebagai pengawet, penambahan gula dilakukan untuk meningkatkan total
padatan selai/jam buah yang dihasilkan dari proses pengolahan. Jumlah gula yang
ditambahkan tergantung dari kandungan pektin dalam buah. Apabila digunakan buah
yang kandungan pektin tinggi, maka kebutuhan gulanya lebih rendah bila dibanding
dengan penggunaan buah yang kandungan pektinnya rendah. Umumnya untuk buah
yang kandungan pektinnya tinggi digunakan 1 bagian gula untuk satu bagian buah
(dalam berat).
2.2.3 Natrium Benzoat
Selai/jam buah yang diolah secara higienis biasanya bisa tahan disimpan selama
beberapa hari. Namun untuk tujuan komersial, biasanya membutuhkan waktu
distribusi dan pemasaran produk lebih panjang, Untuk itu, selai/jam buah perlu
diberikan perlakukan tambahan guna memperpanjang masa simpan bahan. Salah satu
cara pengawetan selai/jam buah yang sering dilakukan, yaitu dengan menambahkan
bahan pengawet kimia kedalam produk. Fungsi bahan pengawet adalah untuk
mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan
sehingga memiliki masasimpan tertentu yang lebih panjang.Ada beberapa keuntungan
dalam penggunaan bahan pengawet,diantaranyaproduk menjadi lebih awet,
pengerjaannya lebih mudah dan praktis, dan lebih murah bila dibanding dengan cara
pengawetan yang lain, seperti pemanasan dan pendinginan. Bahan pengawet yang
paling umum digunakan untuk jam/selai ialah natrium benzoat. Natrium benzoat
memiliki bentuk kristal putih, berasa manis dan kadang-kadang sepet. Garam natrium
benzoat ini Iebih mudah larut dalam air daripada asam benzoat. Natrium benzoat
efektif digunakan pada pH 2,5-4.0 (asam). Oleh karena, itu, semakin tinggi tingkat
keasaman jam/selai, semakin sedikit natrium benzoat yang dibutuhkan. Dalam
pembuatan jam/selai, natrium benzoat digunakan dengan dosis antara 0,05-0,1%.
Penggunaan natrium benzoat pada kadar tersebut relatif tidak mempengaruhi rasa dan
aroma jam/selai. Penggunaan bahan pengawet kimia harus taat aturan, karena bila
berlebihan akan berpengaruh negatif terhadap tubuh.
2.2.4 Asam Sitrat
Asam sitrat digunakan sebagai penguat rasa asam alami buah yang mungkin
hilang dalam prosep semasakan dan pembentukan gel. Rasa sama yang dihasilkan
merupakan penyeimbang antara rasa manis dan asam yang ingin dihasilkan, sehingga
rasa selai yang dihasilkan dapat mendekati seperti rasa buah alami. Penggunaan asam
sitrat sebagai zat tambahan dalam pembuatan selai harus sesuai dengan komposisi
yang aman bagi kesehatan. Untuk buah-buahan yang karakteristik rasanya memang
sudah asam, penggunaan asam sitrat dapat dikurangi. Penggunaan asam sitrat dapat
digantikan dengan menggunakan air perasa jeruk nipis yang jumlahnya sesuai dengan
selera sehingga tercapai rasa yang diinginkan.
2.3 Blok Diagram Pengolahan Selai Nanas

C Air 1000
B2 200 kg
kg

Pengupasan Pengecilan Pencucian

A 240 kg B2 200 kg
ukuran

B1 40 kg D air cucian
990 kg
F1 Air 800 kg F2 Air 800 kg

E 210 kg H1 218 kg
Perebusan Perendaman air es

G1 Air sisa 792 kg G2 Air sisa 792 kg

K = Gula 100 L = uap air

I Air 200 kg kg 216 kg

H2 226 kg Penghancuran J 426 kg Pemasakan

M 310 kg
2.4 Neraca Kesetimbangan Massa Pengolahan Selai Nanas

Buah nanas

Pengupasan

Pengecilan ukuran

Pencucian

Blanching

Penghancuran

Gula, Asam
sitrat dan Na Pemasakkan
Benzoat

Selai nanas

2.4.1 Proses Pengupasan

Nanas = 240 kg; Kadar air= 85,3%

Berat Air= 85,3/100 x 240 = 204,72 kg

Berat Padatan= 240-204,72= 35,28 kg

Tabel Neraca Kesetimbangan Massa:

Komponen Masuk (kg) Komponen Keluar (kg)

Nanas sebelum dikupas Nanas setelah dikupas

Air 204,72 Air 170,6

Padatan 35,28 Padatan 29,4

Total 240 Kulit 40

Total 240

2.4.2 Proses Pencucian

Nanas= 200kg; Kadar air= 85,3%
Berat Air= 85,3/100 x 200 = 170,6 kg
Berat Padatan= 200-170,6= 29,4kg
Perhitungan :
Massa air yang ditambahkan = 1000 kg
Asumsi massa air yang terserap = 1% = 1/100 x 1000 kg = 10 kg
Asumsi massa air yang keluar = 99% = 99/100 x 1000 kg = 990 kg
Berat nanas setelah pencucian = (200 + 10) kg = 210 kg
Tabel Neraca Massa:
Komponen Masuk (kg) Komponen Keluar (kg)
Nanas sebelum dicuci Nanas Bersih

Air 170,6 Air 180,6

Padatan 29,4 Padatan 29,4

Air Pencuci 1000 Total 210

Total 1200 Air yang Keluar 990

Total 1200
2.4.3 Proses Blanching
Massa nanas = 210 kg
Massa air yang ditambahkan = 800 kg
Asumsi air yang terserap 1 % = 1/100 x 800 kg = 8 kg
Air yang keluar 99 % x 800 kg = 792 kg
Massa nanas setelah di blanching = ( 210 + 8 ) kg = 218 kg
Perendaman air es
Massa nanas = 218 kg
Massa air es yang ditambahkan = 800 kg
Asumsi air yang terserap 1 % = 1/100 x 800 kg = 8 kg
Air yang keluar 99 % x 800 kg= 792 kg
Massa nanas setelah di blanching = ( 218+ 8 ) kg = 226 kg
Tabel Neraca kesetimbangan massa proses blanching:
Komponen Masuk (kg) Komponen Keluar (kg)
Buah nanas sebelum blanching Buah nanas blanching

Air 180,6 Air 196,6

Padatan 29,4 Padatan 29,4

Total 210 Total 226

Air 1600 Air yang Keluar 1584

Total 1.810 Total 1.810

2.4.4 Proses Penghancuran

Perhitungan :
Massa air yang ditambahkan = 200 kg
Asumsi massa air yang terserap = 100% = 100/100 x 200 kg = 200 kg
Berat nanas setelah penghancuran = (226 + 200) kg = 426kg
Tabel Neraca kesetimbangan massa proses penghancuran nanas:
 Komponen Masuk (kg) Komponen Keluar (kg)
Nanas sebelum digiling Bubur nanas

Air 196,6 Air 396,6

Padatan 29,4 Padatan 29,4

Air masuk 200

Total 426 Total 426

2.4.5 Proses Pemasakkan

Selama proses pemasakan bubur buah nanas terjadi perubahan jumlah dari
masing – masing komponen bahan. Selama proses pemasakan terjadi penguapan 50%
air pada bubur nanas dan 3% pada gula (asumsi), sehingga perhitungan komponen
kesetimbangan massa bahan menjadi sebagai berikut.
 Total bahan = bubur nanas + gula
=426+100 kg= 526
 Asumi air pada bubur buah nanas yang menguap
50% = 426 x 50% = 213 kg
Sisa bubur nanas= 213 kg (29,4 padatan dan 183,6 air)
 Asumsi air pada gula yang menguap 3% = 100 x 3% = 3 kg
 Air yang menguap = 213 + 3 gram = 216 kg
 Selai nanas = 526– 216 = 310 kg
Tabel neraca massa pemasakkan:
Komponen Masuk (kg) Komponen Keluar (kg)
Air bubur nanas 396,6 Air nanas 183,6

Padatan bubur 29,4 Padatan 29,4

Gula 100 gula 97

Tot. air yang 216

 menguap
Total 526 total 526

Berat akhir produk 310 kg

(selai nanas)

2.5 Proses Pengolahan Selai Nanas

A. Pengupasan

Nanas yang sudah disipakan untuk diolah menjadi selai nanas terlebih dahulu
dilakukan pengupasan. Proses pengupasan dilakukan untuk memisahkan daging buah
dengan kulitnya. Pada pembuatan selai nanas skala industry pengupasan dilakukan
dengan menggunakan alat yaitu otomatis juicer buah nanas. Otomatis juicer buah
nanas merupakan alat untuk mengupas dan corning buah nanas. Pada industry selai
nanas diperlukan otomatis juicer buah nanas untuk mempermudah proses pengupasan
dan mengurangi biaya produk. kapasitas pengupasan alat ini adalah 6-12
pieces/menit.

Gambar 1 Otomatis Juicer Buah Nanas

B. Pengecilan Ukuran

Nanas yang sudah dipisahkan kulitnya kemudian dipotong menjadi potongan

kecil-kecil untuk mempermudah proses penghancuran. Alat yang digunakan adalah
slicing machine. Slicing machine adalah alat yang berguna untuk memotong bahan
baku. Alat tersebut bekerja secara otomatis sehingga dapat meminimalkan biaya
produksi.Alat ini berkapasitas 60 - 100 kg/jam sehingga dapat memproduksi dengan
skala yang cukup besar.

Gambar 2. Slicing machine

C. Pencucian

Proses pencucian dilakukan agar kotoran yang masih tersisa bias terpisah dari
daging bauh nanas. Mesin yang digunakan dalam proses pencucian pada industri selai
skala besar adalah washing machine. Washing machine adalah alat pencuci bahan
baku. Industri selai nanas memerlukan alat ini untuk mencuci nanas yang telah
dikupas. Hal tersebut bertujuan agar bahan baku bersih dari kotoran yang masih
menempel pada bahan baku sehingga menjadi higienis. Mekanisme kerja alat ini
yaitu bahan baku akan masuk ke dalam pipa yang berjaring. Jaring tersebut berguna
agar air yang disemprotkan dapat keluar dan tidak mengendap pada pipa. Selanjutnya,
pipa akan berputar sehingga setiap permukaan bahan baku dapat tersiram air secara
merata.Air yang disemprotkan berasal dari pipa kecil yang terdapat di dalam pipa
tersebut.Selain itu, kapasitas alat ini yaitu sebesar 300 liter.
 Gambar 3. Washing Machine
D. Blanching
Nanas yang sudah dicuci kemudian dilakukan proses blanching. Blanching
adalah suatu proses pemanasan yang diberikan terhadap suatu bahan yang bertujuan
untuk menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan dan mengurangi kontaminasi
mikroorganisme yang merugikan, sehingga diperoleh mutu produk yang dikeringkan,
dikalengkan, dan dibekukkan dengan kualitas baik. Lama blanching bergantung pada
karakteritik bahan, blanching 3 menit menghasilkan warna french fries yang lebih
baik (Anggraini, 2005), namun umumnya blanching membutuhkan suhu berkisar 75
– 95 0C selama 1 – 10 menit. Metode blanching yang paling umum digunakan adalah
blanching dengan uap air panas (steam blanching) dan dengan air panas (hot water
blanching).

Gambar 4. Mesin Blanching

E. Penghancuran
Penghancuran nanas dilakukan agar mempermudah proses pemasakan serta
untuk membentuk tekstur dari selai. Pada skala industri selai besar proses
penghancuran dilakukan dengan menggunakan mesin juicer industry stainless steel.
Mesin Juicer Industri Stainless Steel adalah alat untuk menghancurkan buah nanas
menjadi halus. Alat ini dilengkapi dengan ekanan perasan pada buah dapat dengan
mudah diatur sesuai dengan jenisnya, pemasakan dan ketebalan kulitnya, untuk
mendapatkan hasil maksimum jus tanpa mengorbankan kualitas. Pengelupasan yang
dikeluarkan habis oleh dua lempengan baja tahan karat yang tepat dan disampaikan
ke peel silo. Pemegang dan penyaluran jus dilakukan di ruangan tertutup untuk
menghindari kontak dengan udara. Mesin dapat dengan mudah dibuka dan dibongkar
untuk mencuci sanitasi yang lengkap. Alat ini dapat menamput dengan kapasitas 3-5
t/ jam dan terbuat dari stainless steel.

Gambar 5. Mesin Juicer Industri Stainless Steel

F. Pemasakan
Nanas yang sudah menjadi bubur kemudian dilakukan proses pemasakan.
Proses pemasakan bertujuan untuk menghilangkan zat-zat yang merupakan kotoran
serat termasuk kotoran yang terjadi selama penyimpanan, karena zat-zat terssebut
dapat menggangu dan menghalangi penyerapan pada proses selanjtnya seperti
engelantangan, pencelupan, pencapan, dan penyempurnaan. Pada proses pemasakan
bubur nanas ditambahkan gula, asam sitrat dan natrium benzoat. Proses pemasakan
dilakukan dengan steam jacketed kettle with mixer. Steam jacketed kettle with mixer
adalah alat untuk memasak bubur nanas menjadi selai. Alat ini dilengkapi dengan
mixer agar untuk mengaduk bahan yang ada didalam mesin agar panas merata.Alat
ini dapat menamput 100 L bahan dan terbuat dari stainless steel.

Gambar 6. Steam jacketed kettle with mixer

G. Pengemasan
Selai yang sudah jadi kemudian dilakukan pengemasan pada botol. Proses
pengemasan ini dilakukan dengan bottling machine. Bottling machine dengan pompa
merupakan alat yang digunakan pengemasan selai nanas.Alat ini sangat cocok untuk
pengemasan selai.Volume dan kecepatan pengemasan dapat disesuaikan. Alat ini
bekerja secara otomatis dimana juga dapat menimbang dan menentukan berat atau
jumlah yang akan dikemas. Alat ini mampu mengemas produk sebanyak 5-60
kemasan/menit.
Gambar 7. bottling machine
 2.6 Flowsheet Pembuatan Selai Nanas

Nanas

sortasi

inspeksi
limbah

Air bersih
Air bersih

Pengupasan
Pengecilan ukuran blanching
Pencucian

Gula, asam sitrat.

Natrium benzoat

Penimbangan dan Packing

Penghancuran

Storage
2.7 Utilitas Industri Selai Nanas

Utilitas merupakan salah satu sarana penunjang pelaksanaan proses produksi

dan berbagai kegiatan lain pada suatu perusahaan. Pada umumnya, utilitas dalam
pabrikmeliputi air, steam,dan listrik. Penyediaan utilitas dapat dilakukan secara
langsung dimana utilitas diproduksi di dalam pabrik tersebut, atau secara tidak
langsung yang diperoleh dari pembelian ke perusahaan lain yang menjualnya
(Wahyuningtias, 2007). Utilitas dari industri selai nanas berdasarkan pada teori
utilitas industri pengolahan yaitu:
1. Air
Pengadaan air bersumber dari PDAM dan sebuah sumur bor (deep well).Unit
pengolahan air merupakan suatu unit yang berfungsi menyediakan kebutuhan air
disebuah industri baik yang digunakan untuk proses maupun non proses. Air yang
digunakan oleh industri harus air yang bersih dan aman sesuai dengan persyaratan
yang ada didalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 416/MEN.KES/PER/IX/1990
tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air. Air bersih adalah air yang
digunakan untuk keperluan sehari-hari yang kualitasnya memenuhi syarat kesehatan
dan dapat diminum apabila telah dimasak. Keterangan lebih lanjut mengenai
Persyaratan Kualitas Air Bersih dapat dilihat pada tabel berikut:
Kadar
Maksimum
No. Parameter Satuan Keterangan
yang
Diperbolehkan
A. FISIKA
1 Bau - - Tidak berbau
2 Jumlah zat padat mg/L 1.500
terlarut (TDS)
3 Kekeruhan Skala 25 -
NTU
4 Rasa - - -
o
5 Suhu C Suhu udara ± Tidak terasa
3oC
6 Warna Skala 50 -
TCU
B. KIMIA
1 Air raksa mg/L 0,001 Merupakan
2 Arsen mg/L 0,05 batas minimum
3 Besi mg/L 1,0 dan
4 Fluorida mg/L 1,5 maksimum,
5 Kadnium mg/L 0,005 khusus air
6 Kesadahan (CaCO3) mg/L 500 hujan pH
7 Klorida mg/L 600 minimum 5,5
8 Kromium, Valensi 6 mg/L 0,05
9 Mangan mg/L 0,5
10 Nitrat, sebagai N mg/L 10
11 Nitrit, sebagai N mg/L 1,0
12 pH - 6,5 – 9,0
13 Selenium mg/L 0,01
14 Seng mg/L 15
15 Sianida mg/L 0,1
16 Sulfat mg/L 400
17 Timbal mg/L 0,05
Kimia Organik
1 Aldrin dan Dieldrin mg/L 0,0007
2 Benzena mg/L 0,01
3 Benzo (a) pyrene mg/L 0,00001
4 Chlordane (total mg/L 0,007
isomer)
5 Coloroform mg/L 0,03
6 2,4 D mg/L 0,10
7 DDT mg/L 0,03
8 Detergen mg/L 0,5
9 1,2 Discloroethane mg/L 0,01
10 1,1 Discloroethene mg/L 0,0003
11 Heptaclor dan mg/L 0,003
heptaclor epoxide
12 Hexachlorobenzene mg/L 0,00001
13 Gamma-HCH mg/L 0,004
(Lindane)
14 Methoxychlor mg/L 0,10
15 Pentachlorophanol mg/L 0,01
16 Pestisida Total mg/L 0,10
17 2,4,6 urichlorophenol mg/L 0,01
18 Zat organik (KMnO4) mg/L 10

C. MIKROBIOLOGI
 Total koliform (MPN) Jumlah 50 Bukan air
per 100 ml perpipaan
Jumlah 10 Air perpipaan
per 100 ml
D. RADIO
AKTIVITAS
1 Aktivitas Alpha Bq/L 0,1
(Gross Alpha
Activity)
2 Aktivitas Beta Bq/L 1,0
(Gross Beta Activity)
Sumber: Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 416/MEN.KES/PER/IX/1990 .
Industri selai nanas membutuhkan adanya unit pengolahan air guna memenuhi
ketersediaan air yang digunakan untuk media pendingin, pembangkit boiler,sanitasi
peralatan, sanitasi pekerja, dan keperluan umum. Air untuk keperluan umum adalah
air yang dibutuhkan untuk sarana dalam pemenuhan kebutuhan pegawai seperti untuk
MCK dan kebutuhan kantor lainnya serta kebutuhan rumah tangga sedangkan air
sanitasi merupakan air yang diperlukan untuk pencucian atau pembersihan peralatan
pabrik.
2. Listrik
Unit ini bertugas untuk menyediakan listrik sebagai tenaga penggerak untuk
peralatan proses, menjalankan infrastruktur dan perlengkapan kantor maupun untuk
penerangan. Generator sebagai cadangan apabila listrik dari PLN mengalami
gangguan. Kebutuhan listrik untuk pabrik direncanakan untuk penerangan seluruh
area pabrik, keperluan proses dan keperluan utilitas. Listrik yang dibutuhkan
meliputi:
• Listrik untuk mesin = 1.170,94 kWh

• Listrik untuk penerangan pabrik = 54,80 kWh

• Listrik untuk peralatan kantor = 20,064 kWh

Total = 1.245,804 kWh

3. Bahan Bakar
Proses produksi dan berjalannya pabrik menggunakan bahan bakar solar untuk
menjalankan generator (genset). Penggunaan solar untuk proses produksi dan
penerangan 504 liter/hari. Bahan bakar solar disimpan di tempat terpisah dari pabrik.
Untuk menjalankan generator sebagai sumber listrik, digunakan bahan bakar solar
dengan perhitungan:
a. Kebutuhan bahan bakar untuk genset
Jenis bahan bakar : Solar
Heating value : 19 448 Btu/lb
Efisiensi bahan bakar : 80%
Densitas : 0,8691
Kapasitas input generator : 25 kVA x 3 buah
Kebutuhan solar genset = 0,21 x P x t
0,21 kWh/jam x 25 kVa x 24 jam = 252 liter/hari
Kebutuhan 2 genset = 504 liter/hari
k = 0,21 = faktor ketetapan konsumsi solar per kilo watt per jam
P = Daya genset
t = waktu (jam)
4. Unit Pengolahan limbah
Limbah yang dihasilkan dari produksi selai nanas harus dikelola dengan baik
agar tidak menimbulkan kerugian terhadap lingkungan sekitar.Limbah industri
keripik singkong berupa limbah padat dan limbah cair. Berikut ini merupakan proses
pengelolaan dari limbah yang dihasilkan dari industri selai nanas.
a. Pengelolaan limbah padat
Limbah padat dari industri selai nanas dihasilkan pada saat pengupasan kulit
nanas tersebut. Limbah tersebut dapat dijadikan pupuk kompos dan pakan
ternak.Limbah padat industri selai nanas pada umunya digunakan sebagai pakan
ternak.Teknologi pakan ternak ruminansia meliputi kegiatan pengolahan bahan pakan
yang bertujuan meningkatkan kualitas nutrisi, meningkatkan daya cerna dan
memperpanjang masa simpan.
b. Pengelolaan Limbah Cair
Limbah cair pada industri selai nanas berasal dari air bekas pencucian dan
blanching serta air bekas pencucian alat-alat, sterilisasi dan sanitasi.Pengelolaan
limbah cair bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar padatan tersuspensi dan
bahan terlarut, serta penyisihan unsur hara berupa nitrogen dan fosfor. Secara umum,
pengolahan limbah cair dibedakan menjadi tiga, yaitu: pengolahan primer,
pengolahan sekunder dan pengolahan tersier. Pengolahan primer merupakan
pengolahan secara fisik untuk meyisihkan benda-benda terapung atau padatan
tersuspensi terendapkan.Pengolahan primer berupa penyaringan kasar, dan
memisahkan bahan inert seperti butiran pasir atau tanah. Pengolahan sekunder
merupakan proses biologis. Limbah cair yang dihasilkan terlebh dahulu akan diolah
pada Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL), yang bertugas untuk mengolah air
limbah buangan proses menjadi air bersih ramah lingkungan yang selanjutnya bisa
dibuang ke saluran perairan terdekat. Rangkaian peralatan pengolahan air limbah
yaitu Tangki Penampungan, Equivalent Tank, Reaction Tank, Unit DAF (untuk
memisahkan padatan dan lemak dari air limbah), Aerasi Tank, Clarifer Tank, Clean
Water Tank dan UASB Reactor.

2.8
 BAB 3. PENUTUP

1.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari penulisan makalah ini diantaranya yaitu:
1. Proses pengolahan selai nanas terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu,
pengupasan kulit, pengecilan ukuran, pencucian, blanching, penghancuran,
dan pemasakkan.
2. Utilitas dalam pengolahan selai nanas meliputi penggunaan steam/uap, listrik,
air, bahan bakar dan pengolahan limbah.
1.2 Saran
Sebaiknya dalam menyusun makalah pengolahan dan utilitas industri pangan
mengacu pada literatur yang jelas dan akurat, sehingga isi dari makalah dapat dijamin
kebenarannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Dalimartha, S. 2001. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 2 Nanas. Jakarta : Trubus
Agriwidya.
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Yogyakarta: Sinar Ilmu.
[DKBM] Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2004. Jakarta: LIPI.
Fachruddin, L. 1998. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Kanisius
Fasogbon, B.M., S.O. Gbadamosi and K.A. Taiwo. 2013. Studies on the Chemical
and Sensory Properties of Jam from Osmotically Dehydrated Pineapple Slices.
J. Of Applied Science & Technology 3(4):1327-1335.
Muhammad. 2005. Daya Hambat Minimal Ekstrak Bonggol Nanas Terhadap
Pertumbuhan Bakteri Gram Positif Dalam Plak Gigi. Jurnal PDGI: 193-197.
Muresan, C., A. Pop, S. Muste, S. Scrob dan A. Rat. 2014. Study concerning the
quality of jam products based on banana and ginger. Journal of
Agroalimentary Processes and Technologies 408-411.
Prihatman, Kemal. 2000. Nanas (Ananas comosus). Jakarta: TTG Budidaya.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3746-2008 : Syarat Mutu Selai Buah. Jakarta
: Badan Standarisasi Nasional.
Soekartawi. 2000. Pengantar Agroindustri. Jakarta : Raja GrafindoPersada.