LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
SELAI
BUAH NAGA
(Hylocereus polyrhizus)

Oleh:
Nama
NRP
Kelompok / Meja
Asisten
Tanggal Praktikum
Tanggal Pengumpulan

: Syifa Nur Afifah

: 133020132
:E/3
: Jeihan Lazuar Imani
: 5 April 2016
: 12 April 2015

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

SELAI BUAH NAGA

Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui cara pembuatan selai sebagai diversifikasi pengolahan
buah dan untuk memperpanjang umur simpan.
Prinsip Percobaan
Berdasarkan pada proses pemotongan buah serta pencampuran dengan
pektin dan sukrosa dilanjutkan proses pemasakan hingga konsentrasinya stabil
selama masa simpan.

Diagram Alir

Buah
Buah
A p k ir

Sortasi

Air
Bersih

Trimming

Kotoran, biji
Kulit

Pencucian

Air
Kotor

Penghancuran
Bubur Buah
Penimbangan
gula,pektin
asam sitrat

Pencampuran
Pemasakan
T=80C t=15'

jar

Pengemasan
Selai
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Selai

Uap
Air

Proses Pembuatan Selai

Trimming
Pencampuran

Penghancuran

Penimbangan

Selai
Pengemasan
Gambar 2. Foto Alur Proses Pembuatan Selai

Pemasakan

Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Selai Buah Naga
Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
%Produk
Organoleptik :
1.
2.
3.
4.
5.

Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Kenampakan

Hasil
200 gram
Bubur buah naga
Pektin, gula, asam sitrat
107 gram
53,5 %
1.
2.
3.
4.
5.

Merah keunguan
Manis keasaman
Khas buah naga
Lembut
Menarik
(Sumber : Meja 3, Kelompok E)

Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan selai buah naga degan basis 200
gram, bahan utama bubur buah naga dan bubur kulitbuah naga 150 gram. Bahan

tambahan pektin 0,76 gram, gula, 48,7 gram, dan asam sitrat 1 gram. Didaoatkan
berat produk 107 gram, % produk 53,5%. Dengan sifat organoleptik warna merah
keunguan, rasa manis keasaman, aroma khas buah naga, teksture lembut, dan
kenampakan yang menarik.
Fungsi Perlakuan
1. Sortasi
Sortasi berfungsi untuk memisahkan buah yang berkualitas baik dan buah
afkir.
2. Trimming
Trimming berfungsi untuk memisahkan daging buah dari kulit buah naga.
3. Pencucian
Pencucian berfungsi untuk membersihkan kulit buah naga dari kotoran
yang dapat mengkontaminasi.
4. Penghancuran
Penghancuran berfungsi untuk menghasilkan bubur buah. Serta untuk
memperkecil ukuran buah dan kulit sehingga didapat bubur buah.
5. Penimbangan
Penibangan berfungsi untuk mengetahui berat bubur buah yang digunakan.
6. Pencampuran
Pencampuran berfungsi untuk mencampurkan pektin, gula, dan asam sitrat
dengan bubur buah. Fungsi pektin adalah untuk membuat selai menjadi kental.
7. Pemasakan
Pemasakan berfungsi untuk menghilangkan sebagian kadar air sehingga
didapat selai yang kental.
8. Pengemasan
Pengemasan berfungsi untuk melindungi selai dari kerusakan dan
kontaminan dengan cara dikemas ke dalam jar yang sudah di sterilisasi.
Fungsi Bahan
1. Air
Air berfungsi untuk melakukan pencucian.
2. Pektin
Pektin berfungsi sebagai pembentuk

gel

yang

mengikat

atau

menghomogenisi campuran menjadi sebuah campuran yang utuh. Penggunaan

pektin yang berlebihan akan mengakibatkan selai yang dihasilkan menjadi
terlalu kental atau keras. Selain itu, kecepatan pembentukan gel untuk
membuat selai dipengaruhi beberapa faktor, seperti jenis pektin yang

digunakan, suhu ketika proses pemasakan larutan, serta konsentrasi atau

banyaknya pektin yang digunakan dalam campuran.
3. Sukrosa
Penggunaan gula berfungsi untuk memberikan rasa manis, namun bukan
berarti Anda dapat menggunakan gula secara berlebihan. Ini karena pada
dasarnya,

pembuatan

selai

merupakan

perpaduan

bubur

buah

yang

mengandung pektin dan asam serta penambahan gula sehingga membentuk

selai yang kental dan mudah dioles pada roti.
4. Asam sitrat
Asam sitrat befungsi sebagai penguat rasa asam alami buah yang mungkin
hilang dalam prosep semasakan dan pembentukan gel. Rasa sama yang
dihasilkan merupakan penyeimbang antara rasa manis dan asam yang ingin
dihasilkan, sehingga rasa selai yang dihasilkan dapat mendekati seperti rasa
buah alami. Penggunaan asam sitrat sebagai zat tambahan dalam pembuatan
selai harus sesuai dengan komposisi yang aman bagi kesehatan. Untuk buahbuahan yang karakteristik rasanya memang sudah asam, penggunaan asam
sitrat dapat dikurangi. Penggunaan asam sitrat dapat digantikan dengan
menggunakan air perasa jeruk nipis yang jumlahnya sesuai dengan selera
sehingga tercapai rasa yang diinginkan.
5. Jar
Jar berfungsi sebagai bahan pengemas selai.
Pengertian Selai
Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat
daricampuran 45 bagian berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula.
Menurut definisi SNI (Standar Nasional Indonesia) (1995), selai buah adalah
produkpangan semi basah, yang merupakan pengolahan bubur buah dan gula
yangdibuat dengan campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula
denganatau tanpa penambahan bahan makanan tambahan yang diizinkan.
Syarat Buah Yang Baik Untuk Membuat Selai
Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi
tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang

umum dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, buah
naga, sirsak (Mardiati, 2012).
Jenis Buah
Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi
tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang
umum

dijadikan

selai,

misalnya stroberi, blueberi, aprikot, apel,anggur, pir,

dan fig. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri.
Ciri-ciri Selai Yang Baik
Menurut Yenrina et al (2009) selai yang bermutu baik memiliki sifat tertentu,
diantaranya adalah konsisten, warna cemerlang, tekstur lembut, flavour buah
alami, tidk mengalami sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehingga kekentalan
selai berkurang, dan kristalisasi selama penyimpanan. Ciri-ciri selai yang
berkualitas yaitu :
a. Warna : bening (kekuning-kuningn, merah, coklat tua, coklat muda dan lainlain tergantung dari warna buah aslinya).
b. Kenampakan : bening dan jernih
c. Aroma : wangi buah
d. Rasa : manis
Bahan Tambahan Pangan Yang Digunakan
Bahan tambahan pangan (BTP) yang dapat digunakan dalam pembuatan selai
yaitu (1) Benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau
kalium benzoat yang bersifat mudah larut. Benzoat sering digunakan pada
makanan dan minuman seperti saribuah, saus tomat, saus sambal, selai dan jeli,
manisan ( 1 g / kg ), minuman ringan ( 600 mg / kg ). (2) Asam sitrat, Senyawa ini
merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai
penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan (Rosid, 2012).
Mekanisme Pembentukan Gel
Mekanisme pembentukan gel yang berhubungan dengan peranan asam
adalah sebagai berikut: pektin mula-mula terdispersi dalam air membentuk
koloidhidrofilik bermuatan negatif. Dengan adanya ion H+ dari asam, koloid

tersebutdinetralkan muatannya dan akhirnya terbentuk ikatan hidrogen yang

merubahbentuk rantai polimer pektin yang semula lurus menjadi bentuk tiga
dimensi yangmampu menangkap air. Tetapi konsentrasi ion H + yang terlalu
banyak dapatmengganggu kesetimbangan pektin dan air. Tingkat keasaman pulp
buahmemiliki pengaruh terhadap pembentukan gel yang merupakan aspek
pentingdalam pengolahan selai. pH dari pulp buah dalam menyeimbangkan gula
danpektin dalam memfasilitasi pembentukan gel (Lisdiana, 1997).
Bandingkan dengan SNI
Berdasarkan hasil percobaan dengan perbandingan SNI pada warna,
tekstur dan kenampakan sesuai namun pada rasa, aroma tidak sesuai dengan SNI.
CCP
CCP (Critical Control Point) pada proses pembuatan selai buah naga terdapat
pada tahap sortasi, karena apabila pada tahap ini tidak di kontrol maka bisa saja
terdapat buah afkir yang digunakan dalam pembuatan selai sehingga selai yang
dihasilkan tidak sesuai dengan seharusnya. Tahap pencucian, harus dilakukan
dengan menggunakan air yang bersih serta dalam pencucian kulit buah naga harus
benar sehingga kulit yang digunakan tidak ada kontaminan yang mempengaruhi
proses. Pada tahap pengemasan, selai dikemas dengan menggunakan jar. Jar yang
digunakan harus dilakukan sterilisasi terlebih dahulu sehingga selai terhindar dari
kerusakan dan umur simpannya panjang.

DAFTAR PUSTAKA
F Lisdiana. (1997). Membuat Aneka Selai. Penerbit Kanisius : Yogyakarta.
Mardiati.(2012). Selai. www.martiati12.blogspot.com Diakses 30 Maret 2016
Rosid, Marwanto (2012). Selai Jambu. http://rosidmarwanto.blogspot.co.id
Diakses 2 April 2016

Yenrina R, HamzahN, Zilvia R. (2009). Mutu selai lembaran campuran nenas

(Abuahnanas comusus) dengan jonjot labu kuning (Cucurbita
moschata). Jurnal Pendidikan dan Keluarga

LAMPIRAN
PERHITUNGAN
Basis 200 gram
Bubur Buah 74,80 %
74,80
=
100 x 200 gram
= 149,6 gram

 Pektin 0,35 %
0,35
= 100 x 200 gram
= 0,79 gram
Sukrosa 24,35 %
24,35
=
100 x 200 gram
= 48,7 gram
Asam sitrat 0,5 %
0,5
= 100 x 200 gram
= 1 gram
W produk

= 326,8 219 = 107 gram

%Produk

W produk
W basis

107
200

x 100%

x 100%

= 53,5 %

LAMPIRAN
SNI
Kriteria Mutu Selai Buah
Syarat Mutu

Standar

Kadar air maksimal

Kadar gula minimum
Kadar pektin maksimum
Padatantak terlarut minimum
Serat buah
Kadar bahan pengawet
Asam asetat
Logam berbahaya (Hg, Pb,As)
Rasa
Bau
Sumber: SII. No. 173 Tahun 1978

35 %
55 %
0,7 %
0,5 %
Positif
50 mg/kg
Negatif
Negatif
Normal
normal

Syarat Mutu Selai

No.
1.

Kriteria Uji
Keadaan :
-. Rasa
-. Aroma
-. Warna
2.
Serat buah
3.
Padatan terlarut
4.
Cemaran logam
Timah (Sn)*
5.
Cemaran arsen (As)
6.
Cemaran mikroba
-. ALT (angka lempeng total)
- Bakteri coliform
- Staphyloccoccus aureus
- Clostridium sp.
- Kapang/khamir.
*dikemas dalam kaleng
Sumber: BSN (2008)

Satuan

Persyaratan

Normal
Normal
Normal
Positif
Min. 65
Maks. 250,0*

% fraksi massa
Mg/kg
mg/kg

Maks 1,0

koloni/g
APM/g
koloni/g
koloni/g
koloni/g

Maks 1,0 x 103

<3
Maks 2,0x10
<10
Maks. 5,0x10

LAMPIRAN
SOAL DISKUSI

1. Jelaskan mekanisme pembentukan gel yang terjadi pada proses

pembuatan selai ?
Mekanisme pembentukan gel yang berhubungan dengan peranan asam
adalah sebagai berikut: pektin mula-mula terdispersi dalam air membentuk
koloidhidrofilik bermuatan negatif. Dengan adanya ion H + dari asam, koloid
tersebutdinetralkan muatannya dan akhirnya terbentuk ikatan hidrogen yang
merubahbentuk rantai polimer pektin yang semula lurus menjadi bentuk tiga
dimensi yangmampu menangkap air. Tetapi konsentrasi ion H + yang terlalu
banyak dapatmengganggu kesetimbangan pektin dan air. Tingkat keasaman
pulp buahmemiliki pengaruh terhadap pembentukan gel yang merupakan aspek
pentingdalam pengolahan selai
2. Jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam pembuatan selai :
a. Pektin, Pektin berfungsi sebagai pembentuk gel yang mengikat atau
menghomogenisi campuran menjadi sebuah campuran yang utuh.
Penggunaan pektin yang berlebihan akan mengakibatkan selai yang
dihasilkan menjadi terlalu kental atau keras.
b. Agar-agar, agar-agar merupakan suatu asam sulfurik yang ditambahkan
pada proses pembuatan selai yang ditujukan untuk selain dapat membentuk
gel juga dapat mengubah selai dari bentuk semi padat menjadi padat.
c. Margarine, berfungsi untuk memperbaiki rupa dari selai, dan dapat
memperbaiki citarasa dari selai.
d. Asam sitrat, befungsi sebagai penguat rasa asam alami buah yang
mungkin hilang dalam prosep semasakan dan pembentukan gel. Rasa sama
yang dihasilkan merupakan penyeimbang antara rasa manis dan asam yang
ingin dihasilkan, sehingga rasa selai yang dihasilkan dapat mendekati
seperti rasa buah alami.

LAMPIRAN
KUIS
1. Jelaskan mengenai perbedaan soft candy dan hard candy
Permen lunak atau soft candy bertekstur lunak dan dapat dikunyah saat
dikonsumsi karena kadar airnya yang relative tinggi (6 8 %) dengan
bahan utama sukrosa dan sirup glukosa.
Hard Candy biasanya dihisap sampai larut dengan air liur. Ciri-ciri dari
permen ini adalah tekstur yang keras dengan total padatan 97%,
penampakan yang biasanya jernih dan terdiri dari komponen dasar
sukrosa, sirup glukosa dan bahan tambahan lain. Bahan-bahan yang
digunakan tidak jauh berbeda dengan soft Candy. Pada hard candy
proses kristalisasi dicegah dengan mengatur komposisi sukrosa dan
sirup glukosa, serta pembatasan proses pemasakkan dan pendinginan
2. Apa yang dimaksud spoon test ?
Spoon test merupakan metode dalam pengetesan produk permen, jelly dan
lainnya. Caranya adalah dengan menyediakan air didalam gelas kemudian
sedikit permen yang sedang dipanaskan diambil menggunakan sendok.
Kemudian untuk mengetes kecukupan pemanasan sendok yang berisis
sedikit permen tersebut dicelupkan ke air di dalam gelas dan dipegang
didalam. Lalu dirasakan sudah mengeras atau masih lembek.
3. Diketahui : Vawal = 87,5 ml
Vakhir = 1025 ml
Hitung % Overrun
VakhirVawal
Jawab : % Overrrun =
Vawal
=

1025875
875

x 100%
x 100%

= 17,14%
4. Jelaskan perbedaan sorbet, velva dan eskrim
Sorbet = Campuran bubur buah, gula dan air yang dibekukan tanpa
adanya penambahan susu atau krim

Velva = bubur buah yang dibekukan dengan penambahan sedikit

krim atau susu

Es krim = campuran susu dan bahan tambahan lain yang dibekukan

5. Tuliskan tujuan, prinsip, prosedur pembuatan marmalade

Tujuan Percobaan yaitu untuk mengetahui cara pembuatan
marmalade sebagai diversifikasi pangan dan untuk menambah umur
simpan serta meningkatkan nilai ekonomis dari buah-buahan.

Prinsip

Percobaan yaitu berdasarkan pada pemanasan ekstrak buah apel dengan

penambahan pektin, gula dan potongan buah apel sehingga konsentrasinya
kental dan stabil selama penyimpanannya.
Prosedur pembuatan marmalade
Buah
Sortasi

Buah apkir
Air Kotor

Air bersih

Pencucian
Reduksi ukuran

Air

Perebusan
T=1000C, t=20menit
Potongan Buah
Penyaringan
Ekstrak Buah

Gula, asam sitrat,

pektin

Potongan Buah

Pencampuran

Pemasakan
T=1000C, t=30 menit
Pencampuran
Pengemasan
Penimbangan
Marmalade