BAB III.

KESETIMBANGAN MASSA

1. Formulasi frankfurter dibuat dari :

Daging sapi : lemak (14%); air (67%) dan protein (19%)

Babi : lemak (89%); air (8%) dan protein (3%)
Isolat protein kedelai : protein (90%); air (8%)

Air (biasanya dalam bentuk es) ditambahkan untuk mencapai kadar air produk yang
diinginkan. Isolat protein ditambahkan 3 % dari berat total campuran. Berapakah
daging sapi, babi dan isolat protein kedelai yang digunakan untuk mendapatkan 100
kg produk yang memiliki komposisi : protein (15%); kadar air (65%) dan lemak
(20%)?

2. Jika 100 kg gula berisi 95 % sukrosa, 3 % air, 2 % padatan tak terkristalkan

dilarutkan dalam 30 kg air panas dan didinginkan sampai 200C. hitunglah :
a. kg sukrosa yang tetap dalam cairan
b. Kristal sukrosa
c. Kemurnian sukrosa (% sukrosa) setalah disentrifuse dan didehidrasi sampai
kadar air 0 %. Fase padat mengandung 20 % air setelah dipisahkan dari fase cair
saat disentrifuse. Larutan jenuh sukrosa pada 200C mengandung 67 % sukrosa
(w/w)

Kristal murni Pengering

GULA Crystalizer air
Larutan jenuh sukrosa 0%

Air, 100 %

3. Jus tomat dialirkan melalui pipa dengan kecepatan 100 kg/min bersama dengan
larutan jenuh garam (26 % garam) pada kecepatan yang konstan. Pada kecepatan
berapa larutan jenuh garam ditambahkan agar produknya memiliki konsentrasi
garam 2 %?

4. Bila jus apel segar mengandung 10 % padatan, berapa % padatan suatu konsentrat
bila diencerkan dengan 3 bagian air dan 1 bagian padatan

5. Dalam proses dehidrasi, produk yang memiliki kadar air 80 % , telah kehilangan ½
beratnya selam proses. Berapa kadar air akhir produk itu.

6. Hitunglah jumlah udara kering yang dihembuskan suatu pengering guna

mengeringkan 100 kg/hr makanan dari kadar air 80 % menjadi 5 %. Kandungan air
 udara masuk adalah 0.002 kg air/kg udara kering dan meninggalkan pengering
dengan komposisi 0.2 kg air/kg udara kering?

7. Berapa banyak air yang dibutuhkan untuk meningkatkan kadar air dari 100 kg bahan
dengan kadar air 30 %, menjadi bahan dengan kadar air 75 %

8. Berapa kg peach yang diperlukan untuk memproduksi 100 kg preserve. Formula

standar adalah 45 bagian buah untuk 55 bagian gula. Padatan terlarut dari produk 65
% dan peach memiliki padatan terlarut 12 %. Hitunglah berat dari 100 grade pektin
yang dibutuhkan dan air yang hilang saat evaporasi?

9. whey keju “cottage” mengandung 1.8 g/l protein, 5.2 g/l laktosa dan 0.5 g/l padatan
lain. Whey ini di spray drier sehingga kadar air akhirnya 3%. Whey kering ini
digunakan dalam suatu percobaan “summer sausage”. Pada summer sausage,
daging diinokulasi denga kultur bakteri yang dapat mengubah gula-gula menjadi
asam laktat pada awal proses fermentasi. Tingkat produksi asam dikontrol dengan
sejumlah gula dalam formulasi. Tingkat asam laktat yang diinginkan adalah 0.5
g/100 g (berat kering). Empat mol asam laktat diperoleh dari 1 mol laktosa.
Formulasi dibawah ini digunakan untuk summer sausage:
3.18 kg daging sapi (16% lemak, 16% protein, 67.1% air, 0.9% abu)
1.36 kg daging babi (25% lemak, 12% protein, 62.4% air, 0.6% abu)
0.91 kg es
0.18 kg isolat protein kedelai (5% air, 1% abu, 94% protein)
hitungalh jumlah whey protein kering yang harus ditambahkan ke formula ini
sehingga laktosa sebanyak 80% diubah menjadi asam laktat yang sesuai dengan
jumlah yang diinginkan.

10. Dehidrasi osmosis buah blueberies dilakukan dengan mencampur beris dengan
larutan sirup jagung (60% padatan terlarut) selama 6 jam den mengalirkan sirup dari
padatan tersebut. Fraksi padatan yang tertinggal pada penyaring setelah pengaliran
sirup adalah 90% dari berat awal beris. Beris mengandung 12% padatan terlarut,
86.5% air dan 1.5% padatan tak larut.Gula dalam sirup masuk ke beris sehingga
beris tetap dalam saringan. Saat pencucian beris guna membebaskan dari laritan
yang masih melekat, padatan terlarut yang diperoleh 1.5 % (berdasarkan kandungan
padatan kering awal)
Hitunglah :
a. Kadar air beris dan larutan yang melekat pada saringan setelah pengaliran sirup
b. Kadar padatan terlarut beris setelah pengeringan hingga kadar air akhir 10%
c. Prosentase padatan terlarut pada sirup yang telah dikeringkan dari campuran.
Asumsikan bahwa tidak ada padatan tak larut yang hilang dari uap.

11. Campuran jus jeruk mengandung 42% padatan terlarut, diperoleh dengan
mencampur jus konsentrat jeruk yang telah disimpan dalam jus jeruk segar. Berikut
hasil yang diinginkan : rasio padatan terlarut dengan asam ialah 18, dan bila
diperlukan jus segar dikonsentrasikan sebelum pencampuran. Jus segar mengandung
14.5% padatan terlarut, 15.3% total padatan dan 0.72% asam.Juskonsentrat
mengandung 60% padatan terlarut, 62% total padatan dan 4.3% asam
Hitunglah :
 a. Jumlah air yang harus dihilangkan untuk mencapai konsentrasi padatan terlarut
sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan
b. Jumlah jus segar dan jus konsentrat yang diperlukan untuk memproduksi 100 kg
campuran yang mengandung 42% padatan terlarut

12. Proses ekstraksi jus sorgum dari sorgum manis untuk produksi molase sorgum yang
masih digunakan dibeberapa pedesaar selatan AS, meliputi pemasukan batang
melalui penggilingan untuk memeras jus agar keluar. Di bawah kondisi terbaik,
batang yang terperas (disebut bagase) masih memiliki air 50%
a. Bila batang (awal) ditetapkan memiliki : 13.4% gula ; 65.6% air dan 21% serat.
Hitunglah jumlah jus terperas dari batang per 100 kg batang mentah, konsentrasi
gula dalam jus dan % gula awal dalam batang yang tertinggal dalam bagase
b. Bila batang tidak segera diproses setelah pemotongan, kehilangan kadar air dan
gula akan terjadi. Kehilangan gula diperkirakan 1.5% setiap 24 jam dan total
kehilangan berat batang selama periode ini adalah 5.5%. Asumsikan gula hilang
akibat berubah menjadi C02. Oleh karenanya,kehilangan berat ditujukan pada air
dan gula. Hitunglah rendemen jus berdasarkan 100 kg batang segar yang baru
dipanen, kadar gula dalam jus dan jumlah gula dalam bagase?