● Jelaskan perubahan yang terjadi pada susu setelah ditambah dengan asam, bagaimana

perubahan tersebut dapat terjadi!

● Susu manakah yang menggumpal lebih banyak? Berikan penjelasan mengapa demikian!

Susu dapat mengalami penggumpalan bila ditambahkan dengan asam. Penambahan asam
mengakibatkan ion H+ bertambah sehingga sifat dari protein akan menjadi netral dan tercapai pH
isoelektrik. Kasein pada susu akan mengalami penggumpalan pada titik isoelektrik dengan pH
4,6-5,0 (Bouzid, 2008). Titik isoelektrik merupakan kondisi dimana muatan positif dan negatif
pada protein jumlahnya sama, dan pada kondisi ini protein akan terdenaturasi yang menimbulkan
gumpalan (Jamilah, 2009). Saat mencapai titik isoelektrik, antar protein akan saling berikatan
dan membentuk endapan. Pada saat mencapai titik isoelektrik itu, aktivitas partikel pada air akan
menurun sehingga dapat terjadi penggumpalan (Buckle et al. 1987). Pada susu terdapat dua jenis
protein, yaitu kasein dan whey. Kasein dapat mengalami pengendapan bila diberi perlakuan asam
dan enzim renin, sedangkan whey dapat terdenaturasi bila diberi perlakuan panas dengan suhu ±
65℃. Protein pada susu terutama kasein, akan terkoagulasi bila terdapat penambahan asam
(Soeparno, 1992). Koagulasi sendiri merupakan interaksi antar molekul protein yang membentuk
agregat protein dan akhirnya akan mengendap karena adanya gravitasi. Kasein pada susu
memiliki permukaan aktif yang bermuatan, sehingga akan memiliki sifat saling tolak menolak
dan protein kasein pada susu tidak mengalami penggumpalan (Manfaati, 2011). Namun saat
ditambah asam dan pH susu menurun, maka kasein akan kehilangan muatannya dan
stabilitasnya. Keadaan yang demikian menyebabkan kasein pada susu akan saling bertumbukan
dan mengalami koagulasi.

Susu full cream mengalami penggumpalan lebih banyak jika dibandingkan dengan susu
kedelai. Dikarenakan susu full cream mengandung kasein yang lebih banyak dibandingkan
dengan susu kedelai (Mardiyanto, 2015). Endapan pada susu dapat terbentuk karena adanya
perlakuan penambahan asam terhadap kasein yang terkandung dalam susu. Susu kedelai adalah
salah satu minuman yang mempunyai gizi tinggi. Susu kedelai mengandung vitamin dan mineral
yang lebih rendah dibandingkan dengan susu sapi. Selain mengandung vitamin dan mineral, susu
kedelai juga memiliki kandungan protein yang hampir setara dengan susu sapi yaitu sekitar 3,5
g/100 g (Nirmagustina, D. E., & Rani, H, 2013). Pada susu kedelai yang mengandung protein
jika ditambahkan dengan asam cuka maka akan terbentuk suatu endapan atau
gumpalan-gumpalan. Penggumpalan protein dan endapan pada susu kedelai dapat terbentuk
karena disebabkan oleh terjadinya koagulasi dan denaturasi protein. Denaturasi dapat
menyebabkan perubahan pada sifat protein menjadi sukar larut dalam air. Sedangkan
penggumpalan dapat disebabkan oleh penambahan asam, pemanasan, adanya logam berat, dan
penambahan enzim (Agus Triyono, T. A, 2010). Endapan protein oleh asam asetat terjadi karena
adanya panas. Asam akan mendonorkan proton yang berupa ion H+. Pada titik isoelektrik, reaksi
antara muatan negatif suatu gugus fungsional protein dengan muatan positif H+ akan
menghasilkan suatu muatan netral yang dapat menurunkan kelarutan protein itu sendiri dan dapat
membentuk gel (Aryanti et al, 2016). Jumlah kasein pada susu kedelai yang lebih rendah
menyebabkan endapan yang terbentuk juga lebih sedikit. Jumlah protein terbanyak pada susu
kedelai adalah globulin dan albumin (Damayanti, 2018). Dan pada susu sapi kandungan protein
terbesarnya adalah berupa kasein. Hal tersebut dapat mempengaruhi koagulasi yang terjadi. Pada
albumin dan globulin, lebih rentan terhadap panas untuk mengalami koagulasi.

Buckle, Edward, K., Flee, G. H., & Wotten, W. (1987). Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.
Bouzid, H., Baudry, M. R., Paugama, L., Rousseau, F., Derriche, Z., & Bettahar, N. E. (2008).
Impact of Zeta Potential and Size of Caseins As Precursors of Fouling Deposit On
Limiting and Critical Fluxes in Spiral, Ultrafiltration of Modified Skim Milks. Journal of
Membrane Science, 314, 67-75.
Soeparno. (1992). Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press.
Jamilah, B., & Mohamed, A. (2009). Protein-Starch Interaction and Their Effect on Thermal and
Rheological Characteristics of A Food System. University Putra Malaysia (UPM).
Malaysia.

Nirmagustina, D. E., & Rani, H. (2013). Pengaruh Jenis Kedelai dan Jumlah Air Terhadap Sifat
Fisik, Organoleptik dan Kimia Susu Kedelai. Jurnal Teknologi & Industri Hasil
Pertanian, 18(2), 168-174.

Agus Triyono, T. A. (2010). Mempelajari pengaruh penambahan beberapa asam pada proses
isolasi protein terhadap tepung protein isolat kacang hijau (Phaseolus radiatus L.).
Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. Jurusan Teknik Kimia. Universitas Diponegoro
Semarang.

Aryanti, N., Kurniawati, D., Maharani, A., & Wardhani, D. H. (2016). Karakteristik dan analisis
sensorik produk tahu dengan koagulan alami. Jurnal Ilmiah Teknosains, 2(2/Nov).

Manfaati, R., dan Moehady, B. I. (2011). Pembuatan Keju Lunak dengan Lemon Juice sebagai
Koagulan. Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Bandung.

Mardiyanto, T. C. (2015). Studi Nilai Cerna Protein Susu Kecambah Kedelai Varietas Lokal
Secara In Vitro. PROS SEM NAS MASY BIODIV INDON, 1(5), 1256-1264.

Damayanti, S. S., & Murtini, E. S. (2018). Inovasi Susu Almond dengan Substitusi Sari
Kecambah Kedelai. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(3), 70-77.