PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK

Senyawa Aromatik “Reaksi Substitusi Aromatik Elektrofilik”

1 Maret 2021

Mikrando Sheva Yandistara

492020006

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
A. PENDAHULUAN
a) Dasar Teori
Susu adalah cairan biologis yang dihasilkan mamalia, untuk memenuhi semua
kebutuhan gizi anaknya yang baru lahir. Susu mengandung karbohidrat (laktosa),
protein, lemak, vitamin, dan mineral yang dibutuhkan tubuh (Safitri & Swarastuti,
2011).
Protein susu merupakan kelompok molekul yang sangat heterogen, terdiri dari
lima kategori yaitu kasein, protein whey, protein globul lemak susu, enzim dan
protein minor lainnya (Ng-Kwai Hang, 2003).
Kasein merupakan protein utama dalam susu dan sangat dipengaruhi oleh
perubahan tingkat keasaman. Jika pH susu di turunkan sampai 4,6 maka kasein
menjadi tidak stabil dan terbentuklah susu koagulan (Anjarsari, 2010).
Kasein telah banyak diidentifikasi pada tingkat protein dan memiliki perbedaan
pada tingkat individu. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan susunan beberapa
asam amino penyusun protein tcrscbut. Pcrubahan beberapa asam amino dapat
merubah penampilan susu secara fisik dan kimia, tapi tidak berpengaruh terhadap
perbedaan jumlah protein dalam susu (Lien, 1995).
Kasein memiliki berbagai fungsi khususnya dalam penelitian biokimia maupun
bidang penelitian lainnya. Kasein digunakan sebagai substrat standar untuk menguji
aktivitas enzim protease, menjadi sumber nitrogen pada berbagai medium
pertumbuhan bakteri, digunakan sebagai material untuk teknik enkapsulasi enzim
atau sel (Lehninger, 1992).
Kasein sering digunakan sebagai bahan pembuatan lem dan roti. Hidrolisat kasein
atau kasein yang telah diproses oleh enzim diketahui dapat mempunyai fungsi
emulsifikasi, pengikatan air, dan penciptaan busa dalam makanan. Penambahan
kasein yang dihidrolisis oleh asam telah dilaporkan mampu meningkatkan kualitas
roti (Crowley dkk., 2005).

B. TUJUAN PRAKTIKUM
 Praktikum ini bertujuan untuk mengamati secara langsung kandungan protein
pada susu sapi melalui cara pemisahan dengan asam dan mengetahui prosesnya
C. METODOLOGI
a) Alat
 Gelas kimia 500 ml
 Thermometer
 Hotplate
 Pengaduk
 Pipet tetes
 Corong
 Erlenmayer
 Timbangan analitik
b) Bahan
 Susu
 Asam asetat
 Aquades
 Etanol
 Eter
 Kertas saring
c) Cara Kerja
1. Disiapkan alat dan bahan
2. Dimasukkan susu sebanyak 100 ml pada gelas kimia 500 ml
3. Dihangatkan pada hot plate sampai suhu 400C sambil diaduk
4. Ditambahkan asam asetat 5-10 tetes
5. Diaduk sampai menggumpal
6. Dilihat gumpalan yang terbentuk, lalu diambil gumpalan pada dasar gelas
kimia
7. Dimasukkan etanol 30 ml
8. Dihomogenkan dan disaring dengan kertas saring melalui corong
9. Dicuci dengan eter sebanyak 50 ml
 10. Dikeringkan dan ditimbang
11. Ditimbang kertas saring untuk diketahui massa nya pada perhitungan

D. HASIL
Berikut adalah gambar dari hasil isolasi kasein pada susu :

E. PEMBAHASAN
Prinsip isolasi kasein yaitu protein memiliki struktur primer terdiri dari rantai
polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida. Protein juga
memiliki pH isoelektrik tertentu, pH isoelektrik merupakan suati nilai pH dimana jumlah
muatan listrik positif sama dengan muatan negatifnya. Pada pH tersebut, protein tidak
bermuatan positif maupun negatif, sehingga dapat membentuk gumpalan-gumpalan yang
keruh dan mengendap
Penambahan asam setat glacial bertujuan untuk untuk proses pengasaman susu agar
partikel-partikel dalam susu tersebut mengendap akibat aktivitas enzim serta
mempercepat proses pengendapan. Warna endapannya adalah putih kekuningan
(Sukaryawan, 2011).
Setiap jenis protein dalam larutan mempunyai pH tertentu yang disebut titik
isoelektrik. Pada pH isoelektrik (pH 4,8-6,3), molekul protein yang mempunyai muatan
positif dan negatif yang sama, sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol.
Akibatnya protein tidak bergerak di bawah pengaruh medan listrik. Pada titik isoelektrik,
protein akan mengalami pengendapan (koagulasi) paling cepat

F. KESIMPULAN
 Berdasarkan hasil praktikum ini dapat disimpulkan bahwa isolasi kasein pada susu
dengan asam asetat menghasilkan gumpalan kasein yang berwarna putih kekuning-
kuningan
G. DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani. Yogyakarta: Graha Ilmu
Crowley, P., O'Brien, C., Slattery , H., Chapman, D.,Arendt, E., dan Stanton, C. 2002.
Functional Properties of Casein Hydrolysates in Bakery Applications. 2(1): 131-137.
Lehninger. 1992. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta : Erlangga
Lien, S. 1995. Associations between Casein Haplotypes and Milk Yield Traits. J.
Dairy Sci. 78:2047- 2056
Ng-Kwai-Hang. 2003. Milk proteins-heterogeneity, fractionation and isolation. In:
Roginski H, Fuquay JW, Fox PF, editors. Encyclopedia of Dairy Sciences. London:
Academic Press. pp. 1881- 1894
Safitri, M, & Swarastuti, A. 2011. Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi Kefir
Grain. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2(2):87-92
Sukaryawan, M. 2011. Petunjuk Praktikum Biokimia. Universitas Sriwijaya