LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

KOAGULASI PROTEIN

Acara V

Disusun oleh :

Nama : Maghfira Shifa Amartasya

Nim : C1803008

PROGRAM STUDI DIII AGROTEKNOLOGI

POLITEKNIK BANJARNEGARA

2019
 BAB I

A. Tujuan
1. Untuk mengetahui bagaimana proses Koagulasi suatu protein terjadi dengan
menggunakan beberapa perlakuan yang berbeda
2. Untuk mengetahui perbedaan apa saja yang terjadi pda setiap bahan dengan
perlakuaan yang berbeda
3. Unutk mengetahui bagaimana Koagulasi protein terjadi
4. Praktikum Protein bertujuan untuk mengetahui pengendapan protein dalam
beberapa jenis larutan

B. Dasar Teori

Protein berasal dari bahasa Yunani protos, yang berarti “yang paling utama”. Protein
merupakan senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan
ikatan peptida. Molekul protein mengandung komposisi rata-rata unsur kimia yaitu
karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 26%, dan kadang kala sulfur 0-3%
serta fosfor 0-3%. Protein merupakan komponen utama sel hewan dan manusia. Proses
kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein
yang berfungsi sebagai biokatalisator. Disamping itu hemoglobin dalam butir-butir
darah atau eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke
seluruh bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein. Terdapat ikatan kimia lain dalam
protein yaitu ikatan hidrogen, ikatan hidrofob, ikatan ion/ikatan elektrostatik, dan ikatan
Van Der Waals. Protein dapat tidak stabil terhadap beberapa faktor yaitu pH, radiasi,
suhu, medium pelarut organik, dan detergen.

Protein adalah unsur pokok alat tubuh dan jaringan lunak tubuh.Zat tersebut
digunakan sebagai zat pembangun, perbaikan & pertumbuhan sel, sebagai penyeimbang
asam & basa, sebagai pembentuk atau menstimulasii enzim & hormon (Anggorodi,
1995).Sedangkan menurut Katili (2009) protein adalah makromolekul yang tersusun
dari bahan dasar asam amino.Protein terdapat dalam sistem hidup semua organisme baik
yang berada pada tingkat rendah maupun organisme tingkat tinggi.
 Susu merupakan salah satu pangan hewani yang sering dikonsumsi sebagai sumber
protein hewani. Selain kaya akan protein, susu juga mengandung komponen penting
seperti air (87,9 %), lemak (3,5- 4,2 %), vitamin dan mineral (0,85 %). Semua
komponen tersebut dapat dengan mudah diserap oleh tubuh. Susu yang biasa
dikonsumsi manusia berasal dari ibu (asi) dan hewan seperti sapi, kambing atau kuda.
Selain dapat dikonsumsi langsung, susu juga dapat diolah menjadi susu instan, susu
kental manis, yoghurt, keju dan lain – lain.

Susu tersusun dari bahan organik sehingga mudah mengalami kerusakan.

Kerusakan pada susu dapat terjadi secara kimia, fisik maupun secara biologis.
Kerusakan fisik dapat terjadi karena pemanasan atau guncangan. Sedangkan kerusakan
kimia dapat terjadi karena adanya asam, garam atau bahan kimia lainnya. Nilai gizinya
yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh
mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang
sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara
benar.Susu merupakan bahan pangan yang mudah mengalami koagulasi.

Koagulasi merupakan salah satu kerusakan pada susu. Susu yang mengalami
koagulasi akan menggumpal (berwujud gel). Koagulasi pada susu dapat disebabkan
oleh penambahan asam, garam atau pemanasan. Koagulasi tidak diharapkan pada
beberapa produk susu, namun pada produk tertentu koagulasi pada susu memiliki
peranan yang sangat penting. Contoh produk susu yang menerapkan koagulasi adalah
keju dan yoghurt. Oleh karena itu, makalah ini disusun dan membahas mengenai
koagulasi pada susu.

Ada beberapa faktor yang dapat menyebabkan koagulsi suatu protein, yaitu :

1. Asam
Proses koagulasi protein dapat terjadi karena penambahan asam. Pada proses
pembuatan yoghurt, susu yang didalamnya terkandung bahan protein dalam bentuk
laktosa dan kasein difermentasi dengan penambahan bakteri dari spesies lactobacillus.
Dalam proses fermentasi tersebut, susu kemudian mengalami koagulasi karena
berubahnya sifat susu menjadi asam yang disebabkan oleh dihasilkannya asam laktat
oleh bakteri yang ditambahkan. Perubahan tersebut mengakibatkan susu teragulasi yang
membuat teksturnya menjadi kental sehingga terbentuk curd atau yoghurt.

Selain berasal dari bakteri, suasana asam pada susu juga dapat ditambahkan dari
bahan lain, misalnya dari ekstrak buah mangga. Dari garafik dibawah dapat dilihat
bahwa persentase penambahan ekstrak buah mangga berpengaruh pada total BAL,
citarasa asam, nilai pH dan tekstur kekentalan. Berbedaan tidak begitu signifikan pada
masing – masing penambahan ekstrak buah mangga. Namun dapat diketahui
bahwasemakin tinggi persentase maka nilai pH semakin turun yang diikuti oleh turunya
tekstur kekentalan dari yoghurt (Hidayat, 2013).

2. Garam
Garam berfungsi dalam membantu pengeluaran protein (whey) dari koagulan,
pengaturan kadar air dan keasaman keju (sebagai contoh dari adanya koagulasi),
pembentukan cita rasa keju (Foster et.al., 1961). Prescott dan Dunn, 1982 mengatakan
bahwa jumlah penambahan garam juga berpengaruh pada cita rasa, tekstur,
penampakan, jumlah asam laktat, dan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
Bila tidak dilakukan penggaraman, maka keju akan lunak, tekturnya tidak elastis, dan
pematangan tidak normal. Apabila pengaraman diberikan terlalu banyak maka akan
membuat keju menjadi keras dan proses pematangannya berjalan lambat. Penggaraman
dapat menyebabkan produksi asam terhambat, sehinggu pH keju setelah penggaraman
tidak akan turun lagi.
 C. Koagulasi Susu

Koagulasi adalah keadaan dimana protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid
karena unit ikatan yang terbentuk cukup banyak. Protein pada susu mengandung kasein
dan serum. Kasein adalah golongan heterogen fosfoprotein yang diendapkan dari susu
skim pada pH 4.6 dan suhu 20oC, kasein adalah zat yang banyak dikandung oleh protein
susu. Kasein terdapat pada susu sebagai partikel berbentuk hampir bulat dengan
diameter 30-300 nm. Untuk mengetahui kadar kasein susu dapat dilakukan dengan
proses koagulasi.

Tahap pertama dari koagulasi protein dari kasein susu adalah mengkondisikan
suhu susu hingga 40oC. Pada suhu ini, merupakan suhu yang optimal untuk
mengkoagulasi protein. Tahap selanjutnya adalah penambahan asam hingga mencapai
4.8. pada pH 4.8 diharapkan seluruh kasein yang terdapat pada susu terkoagulan
seluruhnya. Setelah ditambah asam, terbentuk koagulasi susu dan mulai mengendap di
bagian bawah. Cairan susu di fasa atas makin lama akan semakin jernih. Kemudian
koagulan didinginkan selama 5 menit. Dengan harapan kasein susu semakin optimal
mengendap.
 BAB II

A. Alat dan Bahan

1. Susu kedelai
2. Larutan cuka
3. Garam
4. Pipet tetes
5. Jeruk nipis
6. Gelas ukur
7. Pemanas air (waterbath )
8. Batang pengaduk
9. Ph ukur
10. Air
B. Prosedur kerja
1. Siapkan semua bahan yang di butuhkan
2. Siapkan 3 gelas ukur setelah itu masukkan usus kedelai dengan masing-
masing volume 10 ml susu.
3. Setelah itu siapkan larutan ang akan dijadikan bahan percampuran atau
larutan penguji
4. Garam di larutkan dalam air, jeruk nipis diperas dan diambil sari buahnya,
larutan cuka makanan di pindahkan dalam baker glass
5. Setelah itu hitung Ph masing-masing larutan penguji dengan menggunakan
Ph ukur setelah itu catat Phnya
6. Setelah itu panaskan waterbath setelah waterbath panas masukkan susu
kedelai kedalam waterbath
7. Setelah susu masuk diamkan beberpa menit susu di dalam waterbath.
8. Kira-kira susu sudah panas teteskan larutan penguji ke dalam masing-masing
susu (satu susu untuk satu larutan penguji ) dengan menggunakan pipet tetes
9. Setelah itu hitung tiap tetesan yang di masukkan ke dalam susu
10. Setelah terlihat/ terjadinya penggumpalan maka hentikan pemasukaan
tetesan ke dalam susu
 BAB III

A. Hasil dan pembahasan :

No Sampel Perlakuan Ph Jumlah Tetes Ket

Terbentuk
gumpalan

1. Susu Kedelai + Larutan cuka 2.60 220 Tetes Menggumpal

2. Susu Kedelai 1.20 73 tetes Menggumpal

+Larutan asam
sitrat

3. Susu Kedelai + Larutan jeruk 3.06 79 tetes Menggumpal

nipis

B. Pembahasan :

Koagulasi adalah keadaan dimana protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid
karena unit ikatan yang terbentuk cukup banyak. Protein pada susu mengandung kasein
dan serum. Kasein adalah golongan heterogen fosfoprotein yang diendapkan dari susu
skim pada pH 4.6 dan suhu 20oC, kasein adalah zat yang banyak dikandung oleh protein
susu. Kasein terdapat pada susu sebagai partikel berbentuk hampir bulat. Untuk
mengetahui kadar kasein susu dapat dilakukan dengan proses koagulasi.

Tahap pertama dari koagulasi protein dari kasein susu adalah mengkondisikan suhu
susu hingga 40oC. Pada suhu ini, merupakan suhu yang optimal untuk mengkoagulasi
protein. Tahap selanjutnya adalah penambahan asam hingga mencapai 4.8. pada pH 4.8
diharapkan seluruh kasein yang terdapat pada susu terkoagulan seluruhnya. Setelah
ditambah asam, terbentuk koagulasi susu dan mulai mengendap di bagian bawah.
Cairan susu di fasa atas makin lama akan semakin jernih.
 C. Kesimpulan :

Koagulasi adalah suatu keadaan dimana protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu
koloid karena unit ikatan yang terbentuk cukup banyak. Koagulasi terjadi dalam 3
tahapan, yang pertama terjadinya denaturasi protein yang menyebabkan terjadinya
perubahan struktur 3 dimensi dari protein, selanjutnya tahap Flokulasi, pada tahap ini
telah terjadi beberapa molekul protein yang menggumpal dan tahapan terakhir adalah
koagulasi dimana gumpalan-gumpalan protein yang telah terbentuk dalam flokulasi
membentuk massa yang homogen.
 DAFTAR PUSTAKA

Artha Mutiara Nabila Gani dkk. 2015 “LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA DASAR”
https://www.academia.edu/11463602/LAPORAN_PRAKTIKUM_BIOKIMIA_DASAR_PROTEIN di
akses pada tanggal 26 Maret 2019

Febrianti Anggi. 2015 ”PRAKTIKUM BIOKIMIA 1”

https://www.academia.edu/10811297/Laporan_Praktikum_Biokimia_1_Uji_Koagulasi_
dan_Pengendapan_Garam_ di akses pada tanggal 26 Maret 2019