LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN YOGHURT
Untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Bioteknologi
Dosen Pengampu : Ukit, M.Si.

Disusun oleh :
Kelompok 2
Ajeng Risna Yunisa 1182060009
Fahmi Atoillah 1182060030
Gema Safitri 1182060037

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA
FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI
BANDUNG
2021
 Pembuatan Yoghurt

A. Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk:
1. Memperdalam pengetahuan mengenai fermentasi susu atau pembauatan yoghurt
2. Mengetahui langkah-langkah dalam proses fermentasi susu atau pembauatan yoghurt
3. Mengetahui peran mikroorganisme dalam proses fermentasi susu
4. Mengetahui pengaruh perbedaan jenis susu terhadap hasil fermentasi
5. Mengetahui karakteristik fermentasi susu (yoghurt) yang memiliki kualitas baik
B. Landasan Teori

Kata 'fermentasi' berasal dari kata kerja Latin fervere, mendidih, hal ini
merupakan gambaran dari rekasi ragi pada ekstrak buah atau biji malt. Munculnya
"didihan” disebabkan oleh produksi gelembung karbon dioksida hasil dari katabolisme
anaerobik dari gula yang ada dalam ekstrak. Adapun makna biokimia dari kata
fermentasi berkaitan dengan pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa organik,
sedangkan maknanya dalam mikrobiologi industri cenderung jauh lebih luas.
Katabolisme gula adalah proses oksidatif yang menghasilkan produksi nukleotida piridin
tereduksi yang harus dioksidasi ulang untuk melanjutkan proses. Dalam kondisi aerobik,
reoksidasi nukleotida piridin yang berkurang terjadi melalui transfer elektron, melalui
sistem sitokrom, dengan oksigen bertindak sebagai akseptor elektron terminal. Namun,
dalam kondisi anaerobik, oksidasi nukleotida piridin tereduksi digabungkan dengan
reduksi senyawa organik, yang seringkali merupakan produk lanjutan dari jalur katabolik.
Dalam kasus aksi ragi pada ekstrak buah atau biji-bijian, NADH diregenerasi dengan
mereduksi asam piruvat menjadi etanol. Taksi mikroba yang berbeda mampu mereduksi
piruvat menjadi berbagai produk akhir (Stanbury, 1995:1).

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama
sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi
produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi
berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan
menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk
memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka,
sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011: 18).

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk

mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam
organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses
yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita
secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai
sekarang (Nurhayani, 2001:2).
 Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang terbentuk karena adanya
bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus yang memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat.
Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan. pH yang rendah dapat
menghambat mikroorganisme patogen, pembusuk, serta mikroorganisme penghasil racun
akan mati. Fungsi dari bakteri probiotik yang terdapat dalam yoghurt adalah
kemampuannya membunuh bakteri jahat yang terdapat dalam saluran pencernaan
(Widagdha, 2015:249).

Yoghurt, diproduksi dengan cara memfermentasi air susu dengan bakteri bukan
khamir. Biasanya menggunakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Pada pembuatan yoghurt air susu dipasteurisasi pada suhu 73o C selama
15 detik. Kemudian ditambahkan kultur starter bakteri. Fermentasi pada suhu 40o C
selama 2,5 -3,5 jam sampai susu menggumpal, dan asam laktat dihasilkan. Bakteri
mengubah gula susu (laktosa) pada kondisi anaerobic. Lactose diubah menjadi asam
laktat yang bersifat menggumpalkan casein (protein susu). Dihasilkan krem yoghurt tebal
dengan rasa sedikit asam (Nurcahyo, 2011: 22).

Yoghurt adalah produk susu asam paling populer yang dikonsumsi di seluruh
dunia. Yoghurt dapat dikembangkan dari susu murni murni, susu standar, susu bubuk dan
susu rekombinasi. Gula susu atau laktosa difermentasi dengan kultur untuk mendapatkan
asam laktat, yang menghasilkan tekstur dan rasa yoghurt. Peningkatan konsistensi dan
tekstur yoghurt dapat dilakukan dengan penambahan bahan pembentuk struktur seperti
pektin, pati dan alginat. Pektin adalah polisakarida, yang mendukung tingkat kolesterol
yang optimal dalam darah, meningkatkan sirkulasi darah dan gerak peristaltik usus
(Tarmebayeva, 2018:2).

Produk yoghurt pada umumnya diproduksi dari susu sapi, namun susu kedelai
sebagai sumber protein nabati dapat menjadi alternatif untuk pembuatan yoghurt. Untuk
itu perlu dilakukan kombinasi penggunaan susu sapi dengan susu kedelai sehingga dapat
diketahui pengaruh kombinasi kedua jenis susu tersebut pada yoghurt yang terbentuk
(Jaya, 2011:13).

Kualitas yoghurt bisa dilihat dari beberapa aspek, Purbasari (2014:174)

memaparkan beberapa pendapat para ahli bahwa mutu yoghurt dapat dinilai dari
beberapa parameter, di antaranya adalah pH, kekentalan, citarasa, dan kesukaan.
Nilai pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman
atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Nilai pH dipengaruhi oleh
pertumbuhan bakteri asam laktat dalam proses fermentasi yoghurt (Buckle et al.,
2010). Kekentalan susu merupakan kontribusi dari keberadaan kasein/misein dan
globula lemak yang terdapat pada susu tersebut, selain itu ikatan di antara protein
dan lemak dapat memberikan pengaruh terhadap kekentalan, perubahan kasein susu
 yang mempunyai sifat hidrophilik yang sama dengan jenis protein lain menyebabkan
kekentalan meningkat (Sunarlim et al., 2007). Asam laktat yang dihasilkan selama
proses fermentasi dapat meningkatkan citarasa dan meningkatkan keasaman atau
menurunkan pH-nya (Winarno dan Fernandez, 2007).

C. Alat dan Bahan

1. Alat

No. Alat jumlah

1 Panci 1
2 Kompor 1
3 Gelas ukur 1
4 Toples 3
5 termometer 1
6 handphon 3
7 Sendok atau pengaduk 3
8 Kain /alumnium foil 3
2. Bahan

No. Bahan Jumlah

1 Susu sapi segar cair 1,5 lt
2 Susu sapi bubuk 300 ml
3 Susu sapi kental 300 ml
4 Yoghurt plan secukupnya

D. Alur Kerja

Panaskan susu yang akan Dinginkan susu yang telah

difermentasi pada suhu 750 C dipanaskan sampai suhunya
selama 15 – 30 menit mencapai 400 C.

Simpanlah susu yang telah Inokulasikan biakan Lactobacillus

diinokulasi tersebut dalam ruang bulgaricus dan Streptococcus
inkubasi yang bersuhu sekitar 430 thermophilus sebanyak 2% dari
C selama 3 jam atau sampai jumlah yang akan difermentasikan,
tercapai pH 4 – 5. kemudian tutup tempat susu

Dinginkan susu yang telah

mencapai pH 4 – 5 pada suhu 50 C
untuk selanjutnya dikemas dalam
botol atau tempat lainnya.
E. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil

Susu Kental Susu Cair Susu Bubuk

Warna Putih Kekuningan Putih Kekuningan Putih Kekuningan
Aroma Khas Yoghurt Khas Yoghurt Khas Yoghurt
Kekentalan Ya Ya Ya
Rasa Kurang Asam Kurang Asam Asam
Dokumentasi

2. Pembahasan

Pada tiga percobaan yang telah di lakukan, yoghurt yang dihasilkan memiliki
warna yang sama yaitu putih kekuning-kuningan, serta aroma khas yoghurt dan
kekentalan yang sama. Tetapi pada rasa yoghurt dengan menggunakan susu bubuk
memiliki rasa yang lebih asam ketimbang menggunakan susu kental dan susu cair.
Menurut Purbasari (2014:174) yang memaparkan beberapa pendapat para ahli bahwa
mutu yoghurt dapat dinilai dari beberapa parameter, di antaranya adalah pH,
kekentalan, citarasa, dan kesukaan.

Yoghurt yang dihasilkan berwarna putih kekuningan dengan aroma yang khas
yaitu berbau asam, yang menandakan bahwa yoghurt yang di buar memiliki kualitas
yang baik. Hal tersebut sesuai dengan pendapat dari widodo,dkk (2019: 94) yang
menyatakan roughrt yang baik memiliki ciri-ciri yaitu berwarna kekuningan dan
berbau asam, apabila ciri tersebut tidak terpenuhi tidak dapat dikatakan sebagai
yoghurt yang berkualitas baik.

Sementara yoghurt yang dibuat memiliki tekstur yang cukup kental, menurust
sunarlim et al (2007) Kekentalan susu merupakan kontribusi dari keberadaan
kasein/misein dan globula lemak yang terdapat pada susu tersebut, selain itu
ikatan di antara protein dan lemak dapat memberikan pengaruh terhadap
kekentalan, perubahan kasein susu yang mempunyai sifat hidrophilik yang sama
dengan jenis protein lain menyebabkan kekentalan meningkat.

Youghrt yang di buat dengan menggunakan susu bubuk terasa asam, hal tersebut
sesuai dengan pendapat Nurcahyo (2011: 22) Yoghurt, diproduksi dengan cara
memfermentasi air susu dengan bakteri bukan khamir. Biasanya menggunakan
campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pada pembuatan
 yoghurt air susu dipasteurisasi pada suhu 73o C selama 15 detik. Kemudian
ditambahkan kultur starter bakteri. Fermentasi pada suhu 40o C selama 2,5-3,5 jam
sampai susu menggumpal, dan asam laktat dihasilkan. Bakteri mengubah gula susu
(laktosa) pada kondisi anaerobic. Lactose diubah menjadi asam laktat yang bersifat
menggumpalkan casein (protein susu). Dihasilkan krem yoghurt tebal dengan rasa
sedikit asam. Sementara youghrt yang dibuat dengan susu kental dan cair memiliki
rasa yang kurang asam hal ini bisa terjadi karena pada saat proses pembuatan tidak
menggunakan termometer sehingga memungkinkan susu lebih panas dari seharusnya
sehinga bakteri tidak berkembang dengan baik dan rasa asam yang di peroleh tidak
maksimal.

Menurut Legowo (2002) dalamYoghurt yang baik memiliki tekstur yang lembut
seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu padat. Wahyu Widodo (2002)
menjelaskan bahwa ada beberapa penyebab kegagalan dalam pembuatan yoghurt
yang juga diduga menjadi penyebab kegagalan pembuatan yoghurt pada praktikum
ini. Berikut ini adalah beberapa hal yang dapat menyebabkan kegagalan dalam
pembuatan yoghurt dan penyebab kualitas yoghurt yang kurang baik:

1. Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit dimana jumlah yang ideal adalah
3-4 sendok makan.

2. Susu mengandung peternakan atau antibiotik sisa dari peternakan, yang

meneybabkan pertumbuhan dari bakteri yoghurt terhambat

3. Yoghurt terlalu lemah karena sudah terlalu lama disimpan.

4. Yoghurt terlalu lama difermentasi (lebih dari 12 jam).

Pada yoghurt yang dibuat dengan susu cair murni, kami menggunakan susu yang
langsung di ambil dari pemeras dan belum di sterilisasi. Hal ini memungkinkan
terhambatnya pertumbuhan biakan yoghurt karena dimungkinkan susunya masih
mengandung antibiotik sisa dari peternakan yang menebabkan pertumbuhan bakteri
yoghurt terhambat. Lalu rasa yang kurang asam pada yoghurt dari susu cair setelah di
amati karena terlalu sedikitnya jumlah bibit bakteri yang di tambahkan. Pada proses
pembuatannya 1,5 liter susu cair di tambah bibit bakteri yoghurt hanya 2 sendok
makan. Hal ini yang menyebabkan yoghurt dari susu cair memiliki rasa yang kurang
asam dan masih seperti susu basi. Oleh karenanya dapat dikatakan pembuatan
yoghurt dengan susu cair ini dikategorikan gagal, karena menurut Argandhina
Purbasari (2014) memaparkan beberapa pendapat para ahli bahwa mutu yoghurt apat
dinilai dari beberapa parameter, di antaranya adalah pH, kekentalan, citarasa, dan
kesukaan.

F. Kesimpulan
 Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum pembuatan yoghurt dari tiga jenis
susu yang digunakan yaitu susu bubuk, susu cair dn susu kental diperoleh hasil yang
berbeda. Pada sampel susu bubuk menghasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik.
Namun pada sampel susu kental dan susu cair memperoleh hasil yang kurang baik. hal ini
dilihat dari adanaya perubahan sifat susu diamana aroma, warna, dan kekentalan sudah
berubah menjadi kriteria yoghurt yang baik, namun rasa yang dihasilkan kurang asam.

Daftar pustaka

Jaya, Firman. Dkk. 2011. Pembuatan Minuman Probiotik (Yoghurt) dari Proporsi Susu Sapi dan
Kedelai dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak. Vol. 6. No. 1. Hlm. 13-17.
Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.
Nurhayani, dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses
Fermentasi. Jurnal Matematika dan Sains. Vol. 6. No. 1. Hlm. 1-12.
Purbasari Argandhina, dkk. 2014. Nilai pH, Kekentalan, Citarasa Asam,  Kesukaan pada Susu
Fermentasi dengan Perisa Alami Jambu Air (Syzygium sp). Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan. Vol. 3 No. 4. Hlm. 174-177.
Stanbury Peter F, dkk. 1995. Principle of Fermentation Technology Second Edition. Oxford:
Elsivier Science Ltd
Temerbayeva Marina, dkk. 2018. Development of Yoghurt from Combination of Goat and Cow
Milk. Annual Research & Review in Biology. Vol. 23. No. 6. Hlm. 1-7.
Widagdha Satriyananda, dkk. 2015. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan
Lama Fermentasi Terhadapat Karakteristik Fisiko Kimia Yoghurt. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. Vol. 3 No.1. Hlm. 248-258.
Widodo, dkk. 2019. Baktri Asam Laktat Strain Lokal. Yogyakarta: Gajah Mada University perss.
Ginting, Nurzainah. 2005. Dkk. Jurnal Agribisinis Peternakan. Pengaruh Temperatur Dalam
Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus
Bulgaricusdan Streptococcus Thermophilus. Vol. 1 No. 1
Jaya, Firman. Dkk. 2011. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Pembuatan Minuman
Probiotik (Yoghurt) dari Proporsi Susu Sapi dan Kedelai dengan Isolat Lactobacillus
casei dan Lactobacillus plantarum. Vol. 6. No. 1.
Widagdha, Satriyananda. Dkk. 2015. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Pengaruh Penambahan
Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadapat Karakteristik Fisiko
Kimia Yoghurt. Vol. 3 No.1.
Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: Pusat Pengembangan
Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang
Wulandari, Eka. 2010. Jurnal Ilmu Ternak. Karakteristik Stirred Yoghurt Mangga (Mangifera
indica) dan Apel (Malus domestica) Selama Penyimpanan. Vol. 10 No. 1
Koswara, Sutrisno. 2009.Teknologi Pembuatan Yoghurt: eBookPangan.com
Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta
Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses
Fermentasi. Vol. 6. No. 1.
Purbasari, Argandhina. Dkk. 2014. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Nilai pH, Kekentalan,
Citarasa Asam,   Kesukaan pada Susu Fermentasi dengan Perisa Alami Jambu Air
(Syzygium sp). Vol. 3 No. 4.