Reaksi kimia itu dapat dipengaruhi suhu maka reaksi menggunakan katalis

enzim dapat dipengaruhi oleh suhu. Di samping itu, karena enzim adalah suatu
protein maka kenaikan suhu dapat menyebabkan denaturasi dan bagian aktif
enzim akan terganggu sehingga konsentrasi dan kecepatan enzim berkurang.
Untuk melihat pengaruh enzim amilase terhadap larutan pati, dalam percobaan ini
digunakan enzim amilase yang terdap at pada saliva. Larutan pati yang berperan
sebagai substrat yang akan direaksikan oleh enzim amilase.
Dalam reaksi yang terjadi, enzim amilase berperan aktif sebagai katalis
yang akan mempercepat laju reaksi penguraian larutan pati (amilum) menjadi
amilosa dan amilopektin. Larutan iodium berperan sebagai indikator warna untuk
menandai aktivitas e nzim amilase pada larutan pati.
Prinsip kerja praktiku m kerja enzim amilum ini adalah komparasi kerja enzim
yang diberi perlakuan termal yaitu dengan pemanasan dengan enzim yang tanpa
pemanasan, dan dalam pengamatannya perlakuan iod sebagai indikator pengaruh
suhu terhadap kerja enzim setiap interval 10 menit sekali.
Pemanasan amilase dimaksudkan untuk menaikkan suhu enzim, dan digunakan
sebagai sampel perbandingan dengan sampel amilase yang disimpan pada suhu
kamar.
Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu,
keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat
keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat
mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah.
Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau
strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim
kehilangan fungsinya sama sekali. Pati disusun oleh amilosa dan amilopektin.
Amilosa merupakan polisakarida yang linier, sedangkan amilopektin adalah yang
bercabang.Amilosa memberikan warna biru dengan larutan iodine dan
amilopektin memberikan warna merah violet.

1. Amilum + saliva + HCl

Dalam hal pencernaan, air liur berperan dalam membantu pencernaan

karbohidrat. Karbohidrat atau tepung sudah mulai dipecah sebagian kecil dalam
mulut oleh enzim ptyalin. Enzim dalam air liur itu memecah amylum menjadi
disakarida maltosa dan polimer glukosa kecil lainnya.
Amilum dapat terhidrolisis menjadi dekstrin dan oligosakarida oleh peran
enzim -amilase liur yang mampu membuat polisakarida (pati) dan glikogen
dihidrolisis menjadi maltosa dan oligosakarida lain dengan menyerang ikatan
glikosodat (1 4). Amilum dan dekstrin yang molekulnya masih besar dengan
iodium memberi warna biru, dekstrin-dekstrin antaranya (eritrodekstrin) memberi
warna coklat kemerah-merahan. Sedangkan dekstrin-dekstrin yang molekulnya
sudah kecil lagi (akhrodekstrin) dan maltosa tidak memberi warna dengan iodium.
Timbulnya warna biru tua pada larutan tabung 1 menunjukkan bahwa amilum
terhidrolisis menjadi amilodekstrin (hidrolisis amilum belum sempurna),kurang
sempurnanya hidrolisis kemungkinan disebabkan oleh larutan HCl yang bersifat
asam
Larutan substrat yang digunakan adalah amilum, karena antara amilum
dan amilase memiliki hubungan dalam proses pencernaan. Amilase akan
menghidrolisis amilum menjadi maltosa. Penambahan HCl pada larutan substrat
ini sebagai pemberi elektrolit Cl- agar aktivitas dari ptialin meningkat.

Dalam reaksi yang terjadi, enzim amilase berperan aktif sebagai katalis yang akan
mempercepat laju reaksi penguraian larutan pati (amilum) menjadi amilosa dan
amilopektin.

Larutan

iodium

berperan

sebagai

indikator

warna

untuk

menandai aktivitas enzim amilase pada larutan pati. Enzim amilase dapat
memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga terbentuk maltosa (Maryati 2000).
Uji iodin atau larutan iodin yang di gunakan berfungsi sebagai indikator terhadap
proses terjadinya reaksi yang di tandai dengan adanya perubahan warna.

Pada tabung 1 yang berisi larutan amilum, saliva dan HCl

yang

telah

diperoleh

dipanaskan

warna

biru

selama
kehitaman

10

menit

pekat

pada

setelah

suhu

37C

ditetesi

tetes larutan yodium.

Hal ini menandakan bahwa enzim amilase tidak bekerja/ amilum tidak terurai.
hal ini menandakan bahwa tidak terdeteksi adanya karbohidrat karena saliva
bereaksi dengan senyawa asam yaitu HCL sehingga terjadi kerusakan susunan
senyawa pada saliva atau terjadi denaturasi karena pH untuk enzim tidak boleh
terlalu asam maupun basa karena akan menyebabkan kecepatan reaksi, hal ini
sesuai dengan pendapat Williamson & Fieser (1992) yang menyatakan bahwa
Sebenarnya enzim juga memiliki pH optimum tertentu, pada umumnya sekitar
4,58, dan pada kisaran pH tersebut enzim mempunyai kestabilan yang tinggi.
HCl merupakan asam kuat, sehingga hanya dengan sedikit
penambahan HCl suasana larutan menjadi asam, enzim amilase
tidak dapat bekerja pada suasana yang sangat asam. Enzim
amilase bekerja optimum pada pH

4.5 4.7, namun penambahan

sedikit asam akan menurunkan aktivitas enzim amilase. Hal

ini menandakan bahwa enzim amilase tidak bekerja atau enzim
amilase yang telah dipanaskan tidak dapat lagi menguraikan
amilum (warna hijau di bagian dasar berwarna hitam terjadi
karena

amilum

yang

tidak

atau

belum

terhidrolisis

oleh

larutan yodium).

2. Amilum + saliva + NaoH

Pada tabung 2 yang berisi larutan amilum, larutan saliva
dan NaOH yang dipanaskan selama 10 menit pada suhu

37C

diperoleh warna putih bening yang menandakan bahwa enzim

bekerja secara sempurna menguraikan amilum dalam saliva.
Pada suasana basa (NaOH termasuk basa), seharusnya enzim
amilase tidak dapat menghidrolisis amilum dengan optimum,
namun hasil praktikum justru menunjukkan bahwa enzim amilase
bekerja

paling

optimum

pada

suasana

basa

dibandingkan

suasana asam dan netral. pada saat warna larutan mulai berubah menjadi

pudar, itu berarti enzim amilase mulai bekerja dengan memutuskan ikatan 1,4 alfa
glikosida dan 1,6 alfa glikosida, sehingga amilum dapat merubah menjadi dekstrin
kemudian menjadi maltosa dan akhirnya berubah menjadi glukosa, yang ditandai
dengan berubahnya warna larutan menjadi bening.
Pada tabung 2 warna menjadi putih karena amilum dapat terhidrolisis
sempurna menjadi maltosa karena pengaruh larutan NaOH yang bersifat basa
(aktivitas enzim di pengaruhi oleh faktor pH asam atau basa) dan larutan tersebut
mencapai titik akhromati yaitu titik di mana campuran larutan tidak memberikan
warna lagi (jernih).
pH berpengaruh terhadap fungsi enzim karena pada umumnya efektifitas
maksimum suatu enzim pada pH optimum, yang lazimnya berkisar antara pH 4,5
8,0. tetapi kisaran pH optimum bergantung pada jenis enzim
amilase dan sumbernya.

Pada pH yang terlalu tinggi atau terlalu rendah

umumnya enzim menjadi non aktif secara irreversibel karena menjadi denaturasi
protein.
3. Amilum + saliva ( 800C)
Pada tabung 3 yang berisi larutan amilum dan larutan saliva yang telah
dipanaskan selama 10 menit pada suhu 80C. Jika suhu naik, maka benturan
antara molekul bertambah, sehingga reaksi kimia akan meningkat, dan
sebaliknya. diperoleh warna biru tua sedikit bercorak ada endapan putih setelah

ditetesi larutan yodium.

Hal ini menandakan bahwa enzim amilase sedikit bekerja.
Larutan substrat yang merupakan amilum akan berwarna biru jika
ditambah dengan yodium. Tetapi warna biru akan hilang bila dipanaskan.
Amilum tampak tidak larut dalam air dan bila dipanaskan tampak butirbutir amilum akan mengembang karena masuknya molekul air kedalam
butir amilumdan membentuk sistem koloid. Apabila konsentrasi amilum
meningkat maka kerja enzim pun meningkat. Pada pencapuran saliva dan

amilum ditambahkan 2 tetes larutan yodium , maka larutan tidak menjadi

berwarna biru. Hal ini disebabkan karena amilosa yang terdapat dalam
amilum memiliki uliran spiral yag kemudian mengadopsi dan menyerap
molekul iodin masuk kedalam sehingga menyebabkan menjadi tidak
berwarna. Ini disebabkan ikatan kompleks antara amilum dan iodin
terputus sehingga menjadi tidak berwarna biru.

Suhu berpengaruh terhadap fungsi enzim karena reaksi kimia

menggunakan katalis enzim yang dapat di pengaruhi oleh suhu. Di samping itu,
karena enzim adalah suatu protein, maka kenaikan suhu dapat menyebabkan
denaturasi dan bagian aktif enzim akan terganggu, sehingga konsentrasi dan
kecepatan enzim berkurang. Pemanasan yang dilakukan (meningkatkan suhu),
mengakibatkan enzim amilase menjadi inaktif. Bahkan bila diberi perlakuan
termal berlebihan dapat menyebabkan denaturasi koenzim (kompenen enzim
yang berupa protein).

Kenaikan suhu lingkungan akan meningkatkan energy

kinetic enzim dan frekuensi tumbukan antara molekul enzim dan substrat,
sehingga enzim menjadi aktif. Pada suhu dimana enzim masih aktif, umumnya
kenaikan suhu 10oC menyebabkan kecepatan reaksi enzimatis bertambah 1,1
hingga 3,0 kali lebih besar.
Denaturasi adalah kerusakan sturuktural dari sebuah makromolekul (
enzim amilase) yang disebabkan beberapa faktor sehingga tidak dapat
mengubah amilum menjadi maltosa dengan produk antara berupa dekstrin

Akibatnya, amilum yang bereaksi dengan indikator warna, larutan iodium,

tetap menghasilkan warna ungu meskipun didiamkan dalam waktu yang lama.

Hal ini menandakan bahwa enzim amilase bekerja tetapi tidak secara
sempurna (hampir sempurna) menguraikan amilum dalam saliva. Percobaan
pengaruh suhu terhadap reaksi enzimatik ini juga mengamati bagaimana aktivitas
enzim diukur menurut suhu. Peningkatan suhu akan meningkatkan laju reaksi,
akan tetapi bila melewati suhu optimum (suhu dingin atau panas yang ekstrim),
akan menurunkan karena pada suhu di atas 500C enzim akan rusak dan tidak
dapat bereaksi (karena enzim tersusun dari protein maka kenaikan suhu dapat
menyebabkan denaturasi dan bagian aktif enzim akan terganggu, sehingga

konsentrasi dan kecepatan enzim berkurang) sehingga warna larutan tidak

sepenuh nya berubah .

4. Amilum + saliva ( 40C)

Pada tabung 4 yang berisi larutan amilum dan larutan saliva yang di
inkubasi pada suhu 4C selama 10 menit diperoleh warna hijau lumut setelah
ditetesi larutan yodium. . pada suhu sangat rendah, aktifitas enzim sangat terhenti
secara reversible. Hal ini menandakan bahwa enzim amilase bekerja secara tidak
sempurna (setengah sempurna). suhu rendah di bawah suhu optimum yaitu 40C
enzim akan tetap bereaksi namun bekerja lambat ditandai adanya warna hijau
lumut pada larutan menandakan bahwa amilum dapat terhidrolisis namun lambat.

5. Amilum + saliva (37 0C)

Pada tabung 5 yang berisi larutan amilum dan larutan saliva yang telah
dipanaskan pada suhu 37C selama 10 menit.amilum dapat terhidrolisis
dengan

normal

pada

suhu

yang

optimum

yaitu

370C

menjadi

amilodekstrin di tandai dengan timbulnya warna ungu agak putih pada

larutan .

Jika dibuat presentase kerja enzim amilase terhadap penguraian

amilum dalam saliva yaitu pada tabung 2 kerja enzim amilase 100%,
tabung 3 kerja enzim amilase 75%, tabung 4 kerja enzim amilase 50%,
pada tabung 5 kerja enzim amilase 25% dan pada tabung 1 e nzim amilase
tidak bekerja. disebabkan pada kondisi tersebut enzim bekerja dengan
menguraikan amilum menjadi maltosa, sehingga hanya sedikit iodine yang
diabsorpsi oleh amilum.
Pada keadaan ini enzim telah berikatan sepenuhnya dengan
substrat yaitu amilum sehingga iodium tidak mempunyai tempat lagi untuk
bereaksi dengan enzim yaitu amilase. Semakin banyak ion iod yang
terlarut,

yang masing-masing menunjukkan tahapan hidrolisis amilum

oleh enzim a-amilase saliva.

Enzim a-amilase saliva menghidrolisis

amilum dan menghasilkan satuan maltosa kira-kira 60-70% dari total

amilum sedangkan sisanya sedagai dekstran.

Kesimpulan :

Kerja enzim sangat dipengaruhi suhu dan pH. Dalam

praktikum pH diujikan menggunakan HCl dan NaOH.

Jika

pada

denaturasi

suhu
atau

tinggi

enzim

kerusakan,

akan

sedangkan

mengalami
pada

suhu

rendah enzim akan berhenti beraktivitas.

Pada sedikit menambahan suasana basa (NaOH) enzim

amilase dapat bekerja dengan optimum.

Sementara penambahan sedikit asam (HCl) menurunkan

aktivitas enzim amilase.

Suhu

berpengaruh

terhadap

fungsi

enzim

karena

reaksi

kimia

menggunakan katalis enzim yang dapat dipengaruhi oleh suhu

enzim memiliki suhu optimum 30oC sampai 40oC dan mengalami

denaturasi secara irreversible pada pemanasan diatas suhu 60oC

jika warna larutan menjadi biru kehitaman menandakan bahwa enzim

amilase tidak bekerja/ amilum tidak terurai.
Jika warna larutan menjadi putih Hal ini menandakan bahwa enzim
amilase bekerja secara sempurna menguraikan amilum (kerja enzim
100%).
Jika warna larutan violet menandakan bahwa enzim amilase sedikit
bekerja dalam menguraikan amilum
Percobaan

Aktifitas enzim amilase dipengaruhi oleh suhu dan pH.

- pH optimal dari enzim amilase yaitu sekitar pada pH 7.
- Suhu optimal dari enzim amilase yaitu sekitas 37 oC.

- Enzim amilase terinaktifkan pada suhu rendah (sekitar 0oC ) dan pH dibawah 4.
- Aktifitas enzim amilase akan meningkat seiring dengan kenaikan suhu dan pH
sampai pada batas optimumnya. Dimana pada pH dan suhu diatas suhu optimum,
aktifitas enzim amilase akan berkurang seiring dengan kenaikan suhu atau pH.
Teori
1. Enzim merupakan senyawa makromolekul yang spesifik yang
mempercepat reaksi biologis.
2. Pada pemanasan tinggi, enzim yang merupakan suatu protein akan
mengalami denaturasi sehingga aktivitas kerjanya menjadi nol
3. Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah
substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor.
4. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum
yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat
mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah.
5. . Suhu rendah tidak merusak enzim tetapi hanya menonaktifkannya
saja.
6. konsentrasi enzim berbanding lurus dengan kecepatan reaksi.
7.