KARBOHIDRAT: AMILUM

Tujuan

:Untuk mempelajari sifat-sifat dari amilum dan beberapa cara

mengidentifikasinya .

Landasan teori

: Karbohidrat merupakan senyawa organik yang mengandung unsur

karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat dibagi menjadi 3 golongan yaitu monosakarida yaitu
karbohidrat yang bersifat mudah larut dalam air dan rasanya manis. Contoh dari monosakarida
yaitu glukosa (misal gula, nasi, mie,roti), fruktosa (misal buah-buahan), manosa (misal jagung),
dan galaktosa (Misalumbi-umbian). Disakarida merupakan karbohidrat sifatnya sama
sepertimonosakarida. Contoh dari disakarida yaitu maltosa (gabungan antara glukosadan
fruktosa). Polisakarida yang terdiri atas amilum (contoh tepung terigu,maizena), selulosa (contoh
sayuran yang berserat) dan glikogen (gula otot).Monosakarida dan disakarida memiliki sifat
yaitu rasanya manis, mudah dicerna,dan mudah larut dalam air sedangkan polisakarida memiliki
sifat yaitu rasanyapahit, sulit dicerna, dan sulit larut dalam air. Sumber karbohidrat berasal
daripadi, jagung, gandum, dan kentang. Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi utama,
mengatur sebagai sumber energi utama, menjaga keseimbanganasam basa, membantu proses
pencernaan makanan, membantu penyerapan kalsium, pembentuk lemak dan protein dan juga
untuk metabolisme tubuh.
Pati atau amilum adalah polisakarida yang berwujud bubuk putih, tawar dan tidak
berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan
kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga
menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.Pati tersusun dari dua macam
karbohidrat,amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. bagian yang larut
dalam air disebut amilosa (10-20%) yang mempunyai berat molekul antara 50.000-200.000, bila
ditambah iodium akan memberikan warna biru. Sedangkan bagian yang tidak larut dalam air
disebut amilopektin (80-90%) yang mempunyai berat molekul antara 70.000-106, dengan amilum
mwmberikan warna ungu hingga merah. Kedua bagian ini mempunyai rumus empiris (C6H10O5).

Baik amilosa maupun amilopektin, bila dihidrolisis menunjukan adanya sifat-sifat karbbonil.
Berikut ini adalah gambar stuktur dari amilosa dan amilopektin:

gambar Amilosa

gambar amilopektin

Amilum merupakan polimer dari glukosa yang apabila dilarutkan dalam air panas
amilum dapat dipisahkan menjadi amilosa dan amilopektin. Amilopektin merupakan polimer
yang lebih besar dari amilosa dan hidrolisis parsial akan menghasilkan amilosa dan
hidrolisis lengkap akan menghasilkan glukosa. Amilum termasuk polisakarida. Polisakarida
memiliki struktur yang spiral (menutup) yang pabila polisakarida ini (amilum) ditetesi Iod,
maka molekul Iod akan terperangkap di dalamnya. Akibatnya larutan ini akan berwarna
biru.
Pada saat uji amilum/ karbohidrat, roti yang diberi ludah dan ditetesi larutan iodin
warnanya berubah menjadi biru kehitaman dan terdapat sedikit warna kuning sedangkan
pada roti yang tidak diberi ludah dan ditetesi larutan iodin warnanya berubah menjadi biru
kehitaman. Hal itu disebabkan jika makanan yang diberi ludah akan membuat warnanya
berbeda karena enzim amilosa yang berada dalam air ludah bekerja sehingga warnanya
berbeda dengan yang tidak diberi ludah.

Alat dan bahan

Alat

bahan

Tabung reaksi
Pipet
Gelas kimia
Kaki sigitiga
Kawat kasa
Lampu spiritus
Labu erlemeyer
Kaca arloji

H2O
Alcohol
Glukosa
Reagen
H2SO4
Amilum
Yodium
HCl
NaOH

Prosedur Kerja:
A.

Sifat-sifat
Amati sifat-sifat fisika dari tepung kanji dan tentukan kelarutannya dalam
air dan alcohol

B.

Tes Molisch untuk karbohidrat

1. Masukkan ke dalam tabung reaksi sedang 1 ml 10% glukosa
2.Tambahkan 2 tets reagen molisch.Kocok
3.Dengan hati-hayi teteskan melalui dinding tabung reaksi dalam posisi miring,10
tees H2SO4 pekat (Awas!!!).warna yang timbul bila hasil positif:bir atau ungu
4.Ulangi percobaan dengan 10% sukrosa,1% kanji

C.

Persiapan larutan amilum

1.Tambahkan ke dalam tabung reaksi besar 1 gram tepung kanji dan tambahkan 20 ml air.
Kocoklah.System disperse apakah ini
2.Tuangkan capuran air ini ke dalam gelas kimia 250 ml yang di isi dengan 100
ml air mendidih.Aduklah.System disperse apakah ini?
3.Biarkan campuran mendingin.Gunakan cairan jerni untuk tes brikut.
D.

Uji yodium
1.Pada 1 ml larutan amilum tambahkan larutan yodium tetes demi tetes sampai
memperoleh warna.Apakah hasilnya?
2.Panaskan campuran.Apakah yang terjadi?
3.Dinginkan kembali.Uraikan hasilnya.

E.

Uji dengan larutan fehling

1.Pada 1 ml larutan amilum tambahkan 5-8 tetes larutan fehling A+B

2.Panaskan tabung didalam penangar air.Apakah larutan amilum direduksi larutan
fehling
F.

Hidrolisa amilum
1.Tempatkan 50 ml dari larutan amilum kedalam sebuh labu Erlenmeyer.
2.Tambahkan 2-3 tetes HCI pekat dan panaskan perlahan-lahan sampai mendidih
3.Setiap 2-3 menit tetskan 1-2 tetes di atas kaca arloji dan uji dengan larutan `
yodium.Warna apakah yang dihasilkan?
4.Bila

larutan

amilum

tidak

memberikan

lagi

warna

dengan

larutan

yodium,hentikan pemanasan.
5.Tambahkan 1 ml larutan NaOH encer dan uji dengan fehling seperti langkah E.
berilah zat-zat dalam langkah-langkah hidrolisa.Tuliskan persamaan.
G.

Reaksi ludah pada larutan amilum

1. Campurkan ke dalam tabung reaksi 1 ml amilum dan 1 ml ludah
2.panaskan campuran dalam penangas air sampai 400C
3.keluarkan tabung dan biarkan campuran mendingin selama 15-20 menit
4.Tambahkan 2 ml reagen fehling ke dalam tabung
5.Panaskan dalam penangas air
6.Bandingkan hasil ini dengan hasil dari langkah F

Data hasil pengamatan

Prosedur kerja
Data pengamatan
a. Sifat
Mengamati sifat-sifat fisika dari tepung Serbuk putih, dalam air dan alkohol
kanji dan tentukan kelarutannya dalam

sukar melarut.

air dan alkohol.

b. Tes molisch untuk karbohidrat

Masukkan ke dalam tabung
reaksi sedang 1 ml 10%
glukosa

Glikosa menjadi biru

Sikrosa menjadi kuning
1% kanji terbentuk
berwarna coklat

cincin

Tambahkan 2 tets reagen

molisch.Kocok
Dengan hati-hayi

teteskan

melalui dinding tabung reaksi

dalam posisi miring,10 tees
H2SO4

pekat

(Awas!!!).warna yang timbul

bila hasil positif:bir atau

ungu
Ulangi

percobaan

dengan

10% sukrosa,1% kanji

c. Persiapan larutan amilum

Menambahkan ke dalam tabung reaksi

besar

1 gram tepung kanji dan

tambahkan 20 ml air. Kemudian

putih keruh.

dikocok.
Menuangkan campuran ini ke dalam
gelas kimia 250 ml yang diisi dengan
100 ml air mendidih dan diaduk.

Kanji sedikit larut dan larutan berwarna

System disperse apakah ini?

Campuran
dibiarkan
mendingin.
menggunakan cairan jernih untuk tes

berikut.
d. Uji yodium
Menambahkan larutan yodium tetes
demi tetes pada 1 ml larutan amilum
sampai memperoleh warna. Apakah
hasilnya?

Kanji melarut sempurna.

memanaskan campuran. Apakah yang Warna larutan menjadi ungu.

terjadi?

Dinginkan kembali. Uraikan hasilnya.

Pada saat pemanasan warna ungu

e. Uji dengan larutan fehling
Pada 1 ml amilum ditambahkan 5-8

hilang dan berubah menjadi hijau

bening.
tetes larutan fehling A+B
Panaskan tabung dalam penangas air Setelah didinginkan warnanya menjadi
ungui kembali.

Warna larutan biru mudah

f. Hidrolisa amilum
Menempatkan 50 ml larutan amilum Setelah dipanaskan larutan menjadi

kedalam labu Erlenmeyer

menambahkan 2-3 tetes HCl pekat

dan panaskan sampai mendidih

Setiap 2-3 menit teteskan 1-2 tetes

ungu
larutan

kecoklatan
feling

direduksi
atau

oleh

didinginkan

terbentuk endapan mera bata.

diatas kaca arloji dan uji dengan

larutn yodium. Warna apa yang

dihasilkan?
Bilal larutan

amilu

tidak

lagi

memberikan warna dengan larutan

yodium hentikan pemanasa.

Menambahkan 1 ml larutan NaOH
encer dan uji dengan fehliing seperti

Amilum + HCl pekat di panaskan

larutan berwarna bening
Amilum + HCl pekat + yodiun larutan
berwarna ungu sebelum di panaskan.

Dan ketika dipanaskan

2-3
menit pertama: warna ungu
langkah E.
2-3 menit kedua: warna ungu
g. Reaksi ludah pada larutan amilum
Mencampurkan
kedalam
tabung 2-3 menit ketiga : warna ungu

reaksi 1 ml amilum dan 1 ml ludah

2-3 mmenit keenam: warna ungu tua
Panaskan campuran dengan penangas

air.
Keluarkan

tabung

dan

biarkan

campuran mendinngin selama 15-20

menit.
Menambahkan 2 ml reagen fehling

kedalam tabung
Memanaskan dalam penangas air.
Membandingkan hasil ini dengan
langkah E.

Ludah dan amilum tidak bercampur dan

larutannya keruh.
Ludah sedikit melarut dan larutan tetap
putih keruh.
Larutan berwarna biru

Larutan menjadi merah bata

Terdapat endapan merah bata

Analisis data
Sifat-sifat
Amilum merupakan senyawa yang yang memiliki sifat fisik serbuk berwarna putih, tak
berbau, serta sukar larut dalam alkohol dan air dingin.
Tes molisch untuk karbohidarat.
Ketika glikosa direaksi dengan reagen larutan menjadi warna biru
sukrosa dilrutkan dengan reagen lerutan menjadi warna kuning
tepung kanji direaksi dengan reagen membentuk cincin warna coklat pada larutan.
Persiapan larutan amilum
Ketika amilum dilarutkan dalam air dingin amilumnya tidak melarut dan ketika

dimasukan dalam air mendidih amilum larut sempurna.

Uji yodium
Larutan amilum ketika ditambahkan yodium warnanya menjadi ungu dan ketika larutan
tersebut dipanaskan warna ungunya mennghilang dan berubah menjadi hijau bening.

Setelah didinginkan warna larutannya menjadi ungu kembali.

Uji dengan larutan fellin
Amilum direaksikan dengan felling A + feling B larutan menjadi warna biru dan ketika
dipanaskan larutan menjadi warna ungu kecoklatan dan ketika direduksi oleh larutan
feliung atau didinginkan terbentuk endapan mera bata.

Hidrolisis amilum
Setelah ditambahkan HCl pada larutan amilum larutan menjadi puti keruh. Setelah
dipanaskan dan diuji dengan larutan yodium setiap 2-3 menit perlahan-lahan terjadi
perubahan. Pada waktu 2-3 menit Pertama warna larutan setelah ditetesi dengan yodium
menjadi ungu dan setetah 2-3 menit Ke-10 kemudian warna larutan setelah ditetesi
yodium menjadi coklat. kemudian kedalam larutan dtambahkan NaOH encer dan fehling
warna larutan menjadi kuning. Kemudian dipanaskan warna larutan menjadi merah bata.
Reaksi ludah pada amilum
Setelah amilum ditambahkan dengan ludah dan dipanaskan ludahnya sedikit larut dan
larutan menjadi puti keruh. Kemudian kedalam larutan tersebut ditambahkan fehling
maka pada larutan tersebut terdapat endapan merah bata. Pada saat larutan dipanaskan
sebagian endapan tersebut melarut.
Pembahasan
Karbohidrat merupakan senyawa organik yang mengandung unsur karbon,
hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat dibagi menjadi 3 golongan yaitu monosakarida yaitu:
monosakarida,

disakarida,

dan

oligosakarida.

Amilumadalah

polisakarida

yang

berwujudbubukputih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan

oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam
jangka panjang. Pati murni adalah bubuk putih, tawar dan tidak berbau yang tidak larut
dalam air dingin atau alkohol. Ini terdiri dari dua jenis molekul: linear dan spiral amilosa dan
bercabang amilopektin.
Amilum merupakan karbohidrat golongan polisakarida terbentuk dari banyak molekul
monosakarida. Hal ini menyebabkan ketika amilum dilarutkan dalam air dingin amilum sulit
untuk larut tetapi jika dilarutkan dalam air panas amilum akan larut sempurna. Karena jika
pada suhu yang tinggi (dalam air panas) amilum dapat dipisahkan menjadi amilosa dan
amilopektin.
Pada pengujian amilum dengan larutan larutan yodium, ketika amilum ditetesi dengan
yodium warnanya menjadi ungu hal ini disebabkan karena amilum termasukpolisakarida
memiliki struktur yang spiral (menutup) yang pabila polisakarida ini (amilum) ditetesi
yodium maka molekul yodium akan terperangkap di dalamnya yang menyebabkan larutan
ini akan berwarna ungu. Ketika larutan tersebut dipanaskan maka warna ungu tersebut akan
menghilang dan berubah menjadi hijau dan setelah didinginkan maka warna ungunya
kembal. Hal ini disebabkan karena ketika dipanaskan, amilun akan terhidrolisis menjadi
monosakarida sehingga iod yang terikat padanya akan terlepas sehinga warna ungunya hilang
dan setelah didinginkan iod tersebut akan balik lagi dan terbentuk warna ungu kembali. Hal
ini tidak berlaku juga untuk karbohidrat monosakarida dan disakarida karena memiliki
struktur yang masih sederhana.
Larutan fehling merupakan larutan yang dapat direduksi oleh karbohidrat yang
mempunyai sifat mereduksi dan oleh reduktor lain. Larutan fehling terdiri dari fehling A
(CuSO4 dalam air) dan fehling B ( larutan garam KN tartat dan NaOH dalam air). Ketika
amilum diuji dengan larutan fehling warna larutannya menjadi biru dan setelah dipanaskan
larutannya menjadi biru terang. Hal ini disebabkan oleh larutan tembaga alkalis pada larutan

fehling bila direaksikan dengan karbohidrat yang memiliki gugus aldehid akan terjadi reduksi
membentuk Cuprum oksida (Cu2O) yang ditandai dengan warna hijau tua sebagai tanda
adanya reduksi Cu2+ menjadi Cu+.
Amilum merupakan golongan oligosakarida yang jika dihidrolisis akan terurai
menghasilkan 310 monosakarida, misalnya dekstrin dan maltopentosa. Pada percobaan
yang dilakukan ditambahkan HCl pada larutan amilum tidak terjadi perubahan warna.
Setelah dipanaskan dan diuji dengan larutan yodium setiap 2-3 menit, perlahan-lahan terjadi
perubahan warna. Pada waktu 2-3 menit pertama warna larutan setelah ditetesi dengan
yodium menjadi ungu dan setetah 2-3 menit ke-10 kemudian warna larutan setelah ditetesi
yodium menjadi coklat. Kemudian kedalam larutan dtambahkan NaOH encer dan fehling
warna larutan menjadi kuning dan ketika dipanaskan warna larutan menjadi merah bata. Hal
ini disebabkan karena pada larutan feling terdapat gugus aldeheid yang bebas sehingga
dapat mereduksi ion-ion tembaga (Cu) yang terdapat pada larutan fehling menjadi Cu 2O
yang berwarna merah bata.
Air ludah mengandung air, lendir, garam, dan juga enzim ptialin. Enzim ini berfungsi
mengubah zat tepung (amilum) menjadi gula yaitu maltose dan glukosa. Cara kerja enzim
amilase yaitu pertama amilum (zat tepung) diubah menjadi maltosa dengan dibantu enzim
amylase. Pada reaksi luda pada amilum, dimana campuran dipanaskan dan diberi ludah dan
ditetesi larutan benedict (fehling A dan fehling B) warnanya berubah menjadi merah
bata.Warna merah bata yang terbentuk diakibatkan amilum memiliki gugus aldeheid yang
bebas sehingga dapat mereduksi ion-ion tembaga (Cu) yang terdapat pada larutan benedict
menjadi Cu2O yang berwarna merah bata. Hal itu disebabkan jika makanan diberi ludah
akan membuat warnanya berbeda karena enzim amilosa yang berada dalam air ludah bekerja

sehingga warna larutan berbeda dengan yang tidak diberi ludah.