Laporan Praktikum Hari,Tanggal : Senin, 24 Oktober 2013

Biokimia Waktu : 11.00 12.40 WIB

PJP : Inda setyawati, S.Tp M.Si
Asisten : Sari Yunarini, S.Si
Lusianawati, S.Si





LIPID
UJI KETENGIKAN, UJI SALKOWSKI, DAN
UJI LIEBERMAN BUCHARD





Kelompok 10
Raden Dani Najar Saputra J3L112187
Andini Eka Pratiwi J3L112115
Dewi Rosmayanti J3L411211
Wika Herfiza J3L112057




















PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIA
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Pendahuluan
Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. lemak dan minyak yang digunakan
dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari
gliserol dan berbagai asam lemak. Berikut adalah reaksi pembentukan trigliserida.




Gambar 1 Reaksi pembentukan Trigliserida (Lehninger 1982)
Lemak dan minyak dikenal terdapat dua tipe kerusakan yang utama, yaitu
ketengikan dan hidrolisa. Ketengikan terjadi bila komponen, cita-rasa ,dan bau
mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan
minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa
yang tidak dinginkan dalam lemak dan minyak atau produk-produk yang
mengandung lemak dan minyak (Winarno 1991). Hal ini disebabkan oleh
otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai
dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor
yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau
hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co dan Mn, logam pofirin
seperti hematin, hemoglobin, mioklobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase
(Stryer 1996).
Lemak yang utama dalam tubuh adalah trigliserid, kolesterol,
phospholipid, dan glikolipit. Lemak mempunyai peran penting dalam tubuh yaitu,
Berperan utama sebagai bahan bakar dan komponen penting dalam membrane sel
dan struktur sel serta membuat stabilitas membran sel dalam bentuk lipoprotein.
Asam lemak dan gliserol adalah unsur utama dalam trigliserid dan phospholipid
(Nelson 2004). Kolesterol adalah steroid alkohol tidak jenuh yang mempunyai
berat molekul tinggi, terdiri atas sebuah cincin perhydrocyclopentanthroline dan
sebuah rantai yang mempunyai 8 atom karbon. Struktur karbohidrat ialah sebagai
berikut:




Gambar 2 Struktur Kolesterol (Hull 1996)
Fungsi kolesterol Kolesterol dalam tubuh mempunyai fungsi untuk
membangun dan memperbaiki membran membran sel, sintesa asam empedu dan
vitamin D, precursor hormone progestins, glucocorticoidds, mincralocorticoids,
androgens, dan estrogen. Kolesterol bila terdapat dalam jumlah terlalu banyak di
dalam darah dapat membentuk endapan pada dinding pembuluh darah sehingga
menyebabkan penyempitan yang disebut artherosclerosis. Bila penyempitan
terjadi pada pembuluh darah jantung menyebabkan Penyakit Jantung Koroner
(Almatsier 2004).
Tujuan
Mengetahui penyebab minyak menjadi tengik dan dan menguji kolesterol
dengan metode Salkowski dan Lieberman Buchard.
Metode
Alat-alat yang digunakan ialah pipet mohr 10 ml, pipet tetes, bulp, gelas
piala 100 ml dan 250 ml, botol semprot, erlenmeyen, sumbat karet dan tabung
reaksi. Bahan-bahan yang digunakan ialah minyak kelapa bagus dan tengik, lemak
hewan, mentega, margarin, HCl pekat, Serbuk CaCO
3
, kertas saring, kloroform
anhidrat, H
2
SO
4
pekat, CH
3
COOH

anhidrat, floroglusinol, dan akuades.
Uji ketengikan. Sebanyak 2,5 ml bahan percobaan dimasukkan kedalam
erlenmeyer yang bersih dan kering. Kemudian ditambahkan 2,5 ml HCl pekat
kedalam Erlenmeyer, dicampukan dengan hati-hati, hingga terbentuk larutan yang
homogen. Setelah itu serbuk CaCO
3
dimasukkan kedalam tabung erlenmeyer, lalu
segera ditutup dengan sumbat karet yang dijepitkan kertas floroglusinol. Kertas
flouroglusinol tersebut dijepit sehingga kertasnya tergantung. Larutan tersebut
dibiarkan selama 10-20 menit. Setelah selesai perubahan warna yang terjadi
diperhatikan. Larutan tengik apabila terjadi perubahan warna menjadi merah

muda. Uji ketengikan ini dilakukan terhadap minyak kelapa tengik, minyak
kelapa, lemak hewan, margarin,dan mentega.
Uji Salkowski. Beberapa milligram kolesterol dilarutkan kedalam 3 ml
kloroform anhidrat pada tabung reaksi yang bersih dan kering. Lalu kedalam
tabung reaksi tersebut ditambahkan asam sulfat pekat dengan volume yang
sama. Tabung tersebut dikocok perlahan hingga terbentuk lapisan cairan yang
terpisah. Lapisan cairan tersebut kemudian diamati warnanya.
Uji Lieberman Buchard. Sebanyak 10 tetes asam asetat anhidrat dan 2
tetes asam sufat pekat dimasukan kedalam larutan-larutan kolesterol dan
kloroform dari percobaan Salkowski. Campuran tersebut kemudian dikocok
secara perlahan dan dibiarkan beberapa menit.
Data Hasil Pengamatan
Tabel 1 Hasil Uji Ketengikan
Bahan uji Warna kertas Hasil pengamatan
Minyak kelapa Merah muda pekat ++
Minyak kelapa tengik Merah muda lebih pekat +++
Lemak hewan Tidak berwarna -
Mentega Tidak berwarna -
Margarin Merah muda +
Ket : +/++/+++ Positif bahan tengik/terbentuk warna merah muda
- Negatif bahan tengik/tidak terbentuk warna merah muda


Gambar 3 Hasil Uji Ketengikan (a) Minyak Kelapa, (b) Minyak Kelapa Tengik,
(c) Lemak Hewan, (d) Mentega, (e) Margarin

Tabel 2 Hasil Uji Kolesterol
Nama uji Hasil pengamatan Perubahan warna larutan
Uji Salkowski - Biru-merah-ada lapisan kuning
Uji Lieberman Buchard + Hijau
Ket :Uji Salkowski + Terbentuk warna merah
b
c e
d
a
- Tidak terbentuk warna merah
Uji Lieberman Buchard + Terbentuk warna hijau
- Tidak terbentuk warna hijau

Gambar 4 Hasil Uji Kolesterol (a) Uji Salkowski, (b) Uji Lieberman Buchard
Pembahasan
Uji lipid secara kualitatif yaitu uji ketengikan, uji Salkowski, dan uji
Lieberman Buchard. Uji ketengikan lipid digunakan untuk mengetahui oksidasi
lipid. Ketengikan dari lemak atau minyak menunjukkan bahwa kebanyakan
golongan trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas.
Uji Salkowski dan Lieberman Buchard merupakan uji yang digunakan untuk
mengetahui adanya kolesterol dalam minyak atau lemak dalam sampel yang diuji
(Gordon 1990).
Uji ketengikan lipid digunakan untuk mengetahui oksidasi lipid.
Parameternya adalah apabila larutan berwarna merah muda (takjenuh) merupakan
larutan tengik, . Ketengikan pada kebanyakan lemak atau minyak menunjukkan
bahwa kebanyakan golongan trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh oksigen
dalam udara bebas. Pada uji ketengikan, warna merah muda menunjukkan bahwa
bahan tersebut tengik. Warna merah muda dihasilkan dari reaksi antara
floroglusinol dengan molekul oksigen yang mengoksidasi lemak/minyak tersebut.
berikut merupakan reaksi yang terjadi,
Hasil percobaan dari minyak kelapa, minyak kelapa tengik, dan margarin
menunjukkan hasil yang positif, sedangkan lemak hewan, dan mentega
menunjukan hasil yang negatif. Hal-hal yang mempengaruhi ketengikan tersebut
adalah proses penyimpanan bahan uji yang cukup lama dan kurang tertutup,
sehingga berinteraksi dengan udara bebas yang menyebabkannya menjadi tengik
atau rusak. Reaksi positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna merah muda
pada kertas saring yang telah dicelupkan kedalam larutan floroglusinol. Warna
merah muda dihasilkan dari reaksi antara floroglusinol dengan molekul oksigen
a b
yang mengoksidasi lemak atau minyak tersebut. Akan tetapi, terbentuknya warna
merah muda pada kertas floroglusinol dari sampel tidak bersamaan. Sampel yang
lebih cepat membentuk warna merah muda yaitu minyak kelapa tengik disusul
minyak kelapa biasa dan margarin. Hal ini berarti minyak kelapa tengik lebih
cepat teroksidasi dibandingkan dengan sampel lainnya. Sedangkan untuk sampel
mentega dan lemak hewan tidak mengalami oksidasi karena di dalam
komposisinya sudah ditambahkan antioksidan sehingga ketengikan dapat dicegah
(Winarno 1991).
Ada beberapa pereaksi dan bahan yang ditambahkan dalam uji ketengikan,
penambahan HCl pekat berfungsi sebagai katalisator yaitu untuk mempercepat
terjadinya ketengikan. HCl pekat yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-
ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak
radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat
reaktif, pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida. Penambahan CaCO
3
,
CaCO
3
merupakan sumber oksigen dan mengoksidasi minyak atau lemak yang
diuji. Floroglusinol berfungsi sebagai indikator atau penanda terbentuknya warna
merah muda yaitu untuk melihat kualitas sampel masih bagus atau tidak ( tengik ).
Hal yang menyebabkan minyak atau lemak bisa tengik yaitu asam lemak yang
teroksidasi menguap dan ditangkap oleh floroglusinol (Anwar1994).
Minyak atau lemak yang mudah mengalami oksidasi spontan adalah yang
mengandung asam lemak tidak jenuh. Cara menghindari penurunan mutu akibat
proses oksidasi yaitu dengan penambahan antioksidan (Gordon 1990). Cara
antioksidan mencegah atau menghentikan proses oksidasi yaitu menurunkan
konsentrasi O
2
, menangkap senyawa yang dapat mengionisasi terbentuknya
peroksida dengan pemindahan hidrogen, menetralkan oksigen untuk mencegah
terbentuknya peroksida dan mengikat ion logam yang dapat mengkatalisis reaksi
Gambar 5 Reaksi asam lemak takjenuh yang teroksidasi oleh oksigen
dalam udara bebas.
pembentukan radikal (Pratt 1992).
Penyebab tengik minyak kelapa dibagi atas tiga golongan, yaitu, Oxidative
rancidity (ketengikan oleh oksidasi), Enzymatic rancidity (ketengikan oleh enzim)
dan Hydrolitic rancidity (ketengikan oleh proses hidrolisis). Ketengikan oleh
oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak
tidak jenuh dalam minyak. Pada suhu kamar sampai suhu 100 C, setiap satu
ikatan tidak jenuh dapat mengabsorpsi dua atom oksigen sehingga terbentuk
persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Pembentukan peroksida ini dipercepat
oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban udara dan katalis. Ketengikan
oleh proses hidrolisis disebabkan oleh hasil hidrolisis minyak yang mengandung
asam lemak jenuh berantai pendek sedangkan ketengikan enzimatis disebabkan
oleh aktivitas organisme yang menghasilkan enzim tertentu yang dapat
menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Enzim
peroksidase dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk
peroksida (Divino 1996).
Sifat-sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat tergantung
pada komponen-komponen penyusunnya, terutama kandungan asam lemaknya.
Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung untuk mengalami
oksidasi sedangkan yang mengandung lebih banyak asam lemak jenuh lebih
mudah terhidrolisis.Faktor-faktor yang dapat mempercepat oksidasi pada minyak
adalah suhu, cahaya atau penyinaran, tersedianya oksigen dan adanya logam-
logam yang bersifat sebagai katalisator proses oksidasi. Oleh karena itu, minyak
harus disimpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai dan bebas dari pengaruh
logam dan harus dilindungi dari kemungkinan serangan oksigen, cahaya serta
temperatur tinggi. Keadaan lingkungan yang mempengaruhi penyimpanan minyak
dan lemak, yaitu RH (kelembaban udara) ruang penyimpanan, suhu (temperatur),
ventilasi, tekanan dan masalah pengangkutan (Lin 1991).
Uji Salkowski, bila sterol dengan konfigurasi tidak jenuh di dalam
molekulnya direaksikan dengan asam kuat dalam kondisi bebas air, maka akan
memberikan warna yang karakteristik. Warna yang dihasilkan bervariasi dengan
kondisi percobaan. Reaksi positif yang menandakan adanya kolesterol untuk uji
Salkowski yaitu timbul warna merah dibagian kloroform sedangkan dibagian
asam berwarna kuning dengan florosensi hijau bila dilihat dengan sinar refleksi.
Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama
ditambahkan asam sulfat. Penambahan asam sulfat pekat berfungsi sebagai
pemutus ikatan ester lipid (Gordon 1990). Berdasarkan percobaan, kolesterol yang
dilarutkan dalam kloroform anhidrat dan ditambah asam sulfat pekat terbentuk
tiga fase. Pada bagian kloroform terbentuk warna merah dan pada lapisan asam
terbentuk warna kuning. Hal ini menunjukkan reaksi negatif ( tidak terdapat
kolesterol ).
Uji Lieberman Buchard, kolesterol dan ester kolesterol diekstraksi dengan
menggunakan campuran alkohol eter. Reaksi positif yang menunjukkan adanya
kolesterol pada sampel yang diuji yaitu terbentuknya warna hijau pada larutan
setelah ditambah asam asetat anhidrat dan asam sulfat pekat. Berdasarkan data
dan hasil pengamatan pada Tabel 2, dapat diketahui bahwa sampel positif
terhadap pereaksi liberman dengan perubahan warna pada larutan menjadi hijau,
sedangkan pada uji salkowski sampel positif ditunjukkan dengan terbentuknya
warna biru menjadi merah pada bagian kloroform dan warna kuning pada bagina
asam, terbentuknya dua (warna merah,kuning) atau 3 fase (merah,coklat,kuning).
Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi
analisis kualitatif maupun kuantitatif. Uji kualitatif lipid ialah uji kelarutan lipid,
uji Akrolein, uji ketidakjenuhan lipid, uji ketengikan, uji Salkowski untuk
kolesterol, dan uji Lieberman Buchard. Sedangkan untuk Uji Kuantitatif Lipid
menurut Firestone Schmidl dan Labuza (2000) dalam skripsi Efrison (2004)
menyebutkan bahwa untuk menganalisa kandungan lemak dalam makanan dapat
dilakukan dengan cara volumetris, gravimetris, dan kromatografi. Kromatografi
yang dapat dipakai seperti kromatografi gas (CG), kromatografi lapisan tipis
(TLC), kromatografi ekslusi (SEC), kromatografi cairan (LC) dan kromatografi
yang memiliki unjuk kerja baik seperti HP-SEC dan HPLC.
Kromatografi gas digunakan untuk melarutkan dan menghitung lipida seperti
triasilgliserol dan turunan-turunan FAME. TLC sangat sesuai untuk memisahkan
ester kolestrol, mono, di, triacylglycerols, asam lemak bebas, kolestrol, dan
fospolipid. SEC dan HP-SEC digunakan untuk memisahkan produk hidrolitik,
oksidasi dan pemanasan lemak. Sedangkan HPLC digunakan untuk memisahkan
lipida non-volatil yang memiliki berat molekul tinggi.
Penambahan asam asetat anhidrat pada uji Lieberman-Buchard
dimaksudkan untuk mencairkan asam sulfat (Cook 1958). Penggunaan asetat
anhidrat dapat diganti dengan asam asetat, etil asetat, atau butanol. Dalam uji
Salkowaki dan Lieberman-Buchard, steroid diubah menjadi hidrokarbon polimer
tak jenuh. Perlakuan kolesterol dalam kloroform dengan penambahan asam sulfat
dapatmenambahkan substansi air membentuk bikolestadienil. Senyawa ini
dapat merupakan campuran dari 3,3 n-biskolesta-3,5-dienil dan 3,3 n-biskolesta-
2,4-dienil (Cook 1958).
Daftar Pustaka
Almatsier S. 2004. Prinsip dasar ilmu gizi. Adhistiana Resty, Penerjemah.
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka. Terjemahan dari : Basic Principles Of
Nutrition.
Anwar, Chairil. 1994. Pengantar Praktikum Kimia Organik. Yogyakarta:
Depdikbud Dirjen Pendidikan Tinggi.
Cook RP. 1958.Cholesterol Chemistry: Biochemistry and Pathology. New York:
Academic Press Inc.
Divino GL, Koehler PE, Akoh CC. 1996. Enzymatic and autooxidation of
Defeated Peanut, J. Food Sci. New York : Morty Company.
Efrison. 2004. Pengaruh Pengukusan terhadap Kadar Kolesterol pada berbagai Organ
Ayam Broiler. Skripsi . Fakultas Kedokteran Program Studi Gizi dan Kesehatan.
Yogyakarta.
Gordon, Gunawan. 1990. Pengaruh Kadar Asam Lemak Bebas. Bandung : Ilmu
dan Peternakan Institut Teknologi Bandung.
Hull A. 1996. Penyakit Jantung, Hipertensi ,dan Nutrisi. Dadang Hawari,
Penerjemah. Jakarta : Bumi Aksara. Terjemahan dari: Heart Disease,
Hypertension, and Nutrition.
Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Maggy Thenawijaya,
penerjemah. Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry.
Lin SS. 1991. Fats and Oils Oxidation in Introduction to Fats ans Oils
Technology, An.Oil Chem Soc. Champaign : Illinois.
Nelson DL, Michael MC. 2004. Dasar-Dasar Biokimia Ed.4. Maggy
Thenawijaya, penerjemah. Jakarta: Erlangga. terjemahan dari :Lehninger
Principles of Biochemistry Fourth Edition.
Pratt, Pandjiwidjaja. 1992. Teknologi Minyak dan Lemak I. Bogor : Jurusan
Teknologi Industri Fateta Institut Pertanian Bogor.
Stryer L. 1996. Biokimia Edisi IV. Sadikin, Penerjemah. Jakarta: EGC.
Tejemahan dari : Biochemistry Ed. IV.
Winarno FG. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka
Utama.