Lemak merupakan molekul besar yang tersusun dari sejumlah molekul yang lebih

kecil melalui reaksi dehidrasi. Lemak terbuat dari dua jenis molekul yang lebih kecil, yaitu
gliserol dan asam lemak. Gliserol merupakan alkohol dengan tiga karbon, yang masing-
masing berikatan dengan suatu gugus hidroksil. Asam lemak memiliki rangka karbon
panjang, biasanya sepanjang 16 sampai 18 atom karbon. Karbon pada salah satu ujung asam
lemak merupakan bagian gugus hidroksil, gugus fungsional yang menjadi sumber nama asam
lemak.

Ekstraksi minyak atau lemak adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau
lemak adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari sel-sel bahan yang
diduga mengandung minyak atau lemak. Sebagai senyawa hidrokarbon, minyak dan lemak
atau lipid pada umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik. Pemilihan
bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi minyak dan lemak adalah dengan
menentukan derajat polaritasnya. Polaritas minyak dan lemak berbeda-beda sehingga tidak
ada bahan pelarut umum untuk semua macam lipid.

Lemak dan minyak adalah senyawa lipida yang paling banyak di alam. Perbedaan
antara keduanya adalah perbedaan konsistensi atau sifat fisik pada suhu kamar, yaitu lemak
berbentuk padat, sedangkan minyak berbentuk cair. Perbedaan titik cair dari lemak
disebabkan karena perbedaan jumlah ikatan rangkap, panjang rantai karbon, bentuk cis atau
trans yang terkandung di dalam asam lemak tidak jenuh. Lemak adalah salah satu komponen
makanan multifungsi yang sangat penting untuk kehidupan. Selain memiliki sisi positif,
lemak juga memiliki sisi negatif terhadap kesehatan. Fungsi lemak dalam tubuh antara lain
sebagai sumber energi , bagian dari membran sel, mediator aktivitas biologis antar sel,
isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung organ-organ tubuh, serta
sebagai pelarut vitamin A,D,E,K. Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol
yang diperoleh dari hasil hidrolisis lemak, minyak, maupun senyawa lipid lainnya.

Akrolein (CH2=CHCHO) adalah termasuk golongan aldehida tak-jenuh-α, β dan

sangat elektrofilik yang dapat dijumpai pada berbagai jenis asap, seperti asap rokok, asap
kendaraan bermotor dan asap kebakaran hutan serta dari makanan yang terbentuk sewaktu
pembakaran materi organik.

Uji akrolein adalah uji yang dilakukan untuk mendeteksi keberadaan molekul
trigliseraldehida dan untuk menguji kualitas lipid dari bau yang dihasilkan dari proses
pembakaran sampel. Apabila bau yang dihasilkan tengik, maka kualitas lipid tersebut kurang
baik. Dan apabila bau yang dihasilkan tidak memiliki bau yang terlalu menyengat, maka lipid
tersebut berkualitas baik. Lemak atau lipid terbagi menjadi dua, yaitu lemak jenuh dan lemak
tak jenuh. Lemak jenuh terdapat di dalam tubuh dan tidak memiliki ikatan rangkap, misalnya
gliserol. Sedangkan lemak tak jenuh yaitu memiliki ikatan rangkap dan diperoleh dari luar
tubuh, misalnya minyak kelapa.
Hasil Percobaan

Bahan Hasil Kesimpulan

Minyak Bau sangat menyengat + Gliserol

Asam Palmitat Tidak menyengat -

Gliserol Bau menyengat + Gliserol

Pembahasan:

Uji akrolein dilakukan untuk mendeteksi keberadaan molekul trigliserida. Gliserol

dalam bentuk bebas atau yang terdapat dalam lipid akan mengalami degradasi jika
dipanaskan. Hal tersebut akan menyebabkan terbentuknya molekul aldehid akrilat atau
akrolein yang berbau menyengat atau tengik. Pada uji akrolein yang dilakukan ini, pada
tabung reaksi yang telah berisi sampel praktikum yang digunakan diberi KHSO4 ± ½ cm.
Pemberian KHSO4 bertujuan untuk sebagai bahan tambahan pembentuk akrolein dan
berperan sebagai katalis yang mempercepat reaksi. Uji akrolein berfungsi sebagai penguji
kualitas lipid. Suatu lipid yang memiliki kualitas yang bagus jika larutan tersebut tidak terlalu
bau jika direaksikan dengan KHSO4.

Pada setiap sampel yang dipanaskan, bau dan yang dihasilkan juga berbeda-beda.
Pada minyak goreng, bau yang dihasilkan sangat menyengat. Pada gliserol, bau yang
terbentuk baunya agak menyengat. Pada asam palmitat bau yang dihasilkan tidak menyengat.
Berdasarkan parktikum ini dapat diperoleh kesimpulan bahwa asam palmitat merupakan
lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap sehingga sulit diuraikan atau dipecah.
Sedangkan minyak goreng dan gliserol merupakan lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan
rangkap sehingga mudah dipecah dan diuraikan.
DAFTAR PUSTAKA

Azhari muhammad alwin, dkk (2015). LIPID “Uji kelarutan, Akrolein, Ketidakjenuhan,
Ketengikan, dan Kolesterol”. Indonesian Journal On Medical Science, 3(2), pp. 3-5

Campbell dan Reece. (2010). Biologi Jilid I. Jakarta: Erlangga

Sumardjo, damin (2009). Pengantar Kimia. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC

Sembiring, samuel pola karta (2010). Biokimia: Metabolisme Lemak. Medan: MorphostLab
E-bookPress