Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

LAPORAN
PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
LEMAK
UJI KETIDAKJENUHAN LEMAK
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :
Nama
NRP
Kel/Meja
Asisten
Tgl Percobaan
Tgl Pengumpulan

: Ernalia Rosita
: 133020175
: G/5
: Rini Nurcahyawati S.
: 02 April 2015
: 06 April 2015

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1 Latar Belakang
Perlu diketahui untuk melakukan aktivitas kita
memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini kita peroleh
dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan
makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa
kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid
(Poedjiadi, 1994).
Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan
gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas
tiga atom karbon. Jadi setiap atom karbon mempunyai gugus
OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga
molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut
monogliserida, digliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu
molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh
karena itu lemak adalah suatu trigliserida. R1-COOH, R2COOH, dan R3-COOH ialah molekul asam lemak yang terikat
pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak ini boleh sama,
boleh berbeda (Poedjiadi, 1994).
1.2 Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui ketidakjenuhan lemak dalam bahan
pangan.
1.3 Prinsip Percobaan
Berdasarkan reaksi adisi antara I 2 atau KI dengan
ikatan rangkap dari lemak.

1.4 Reaksi Percobaan

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

O
O
CH2(CH2)7 CH CH(CH2)7 C + I2
CH-(CH2)7-C

CH3(CH2)7 -CH-

OH
I

OH

Asam lemak tidak jenuh + I2

Asam lemak jenuh

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam uji ketidakjenuhan
lemak adalah iodium (I2), sampel A (Mayonnaise Mayumi), dan
sampel B (Minyak Bunga Matahari).
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam uji ketidakjenuhan
lemak adalah iodium (I2).
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam uji ketidakjenuhan lemak
adalah tabung reaksi, dan pipet tetes.
2.4. Metode Percobaan

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

1 ml sampel
Teteskan larutan I2/KI tetes demi tetes

Amati perubahan warna yang terjadi, pada tetesan keberapa

warna I2 tidak hilang
Gambar 2. Metode Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak
III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak
Sampel

Warna ditetesi I2
1

Hasil I

Hasil II

Mayonnaise
Mayumi
Minyak Bunga
Matahari
Sumber: Hasil I : Ernalia dan Luviana, Kel. G, Meja 5, 2015.
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.
Keterangan :
( + ) I2 hilang (lemak tidak jenuh)
( - ) I2 tidak hilang (lemak jenuh)

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat
diketahui bahwa sampel A (Mayonnaise Mayumi) dan sampel
B (Minyak Bunga Matahari) merupakan lemak jenuh karena
pada saat ditetesi I2 tetes demi tetes warna I 2 tidak hilang.
Hasil pengamatan yang didapat oleh praktikan hasilnya sama
dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium
Biokimia Pangan Universitas Pasundan Bandung.
Fungsi larutan yang dipakai dalam uji ketidakjenuhan
lemak adalah iodium (I2) yang berfungsi untuk melakukan adisi
pada suatu ikatan rangkap yang ada pada lemak.
Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang
dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Jadi, semakin
banyak ikatan rangkap, makin besar bilangan iodium
(Poedjiadi, 1994).
Reaksi adisi adalah reaksi pengubahan senyawa
hidrokarbon yang berikatan rangkap (tak jenuh) menjadi
senyawa hidrokarbon yang berikatan tunggal (jenuh) dengan
cara menambahkan atom dari senyawa lain. Reaksi adisi

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

hanya dapat terjadi pada senyawa yang memiliki ikatan

rangkap seperti alkena dan alkuna. Alkena dan alkuna dapat
mengalami reaksi adisi dengan hidrogen, halogen maupun
asam halida (Anonim, 2011).
Uji ketidakjenuhan lemak berfungsi untuk menentukan
ketidakjenuhan suatu lemak atau minyak dan untuk
mengetahui apakah suatu sampel termasuk kedalam lemak
jenuh atau lemak tidak jenuh dengan cara mereaksikannya
menggunakan iodium (I2) yang akan mengadisi ikatan rangkap
pada sampel.
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat
sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari
hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang
mempunyai rantai karbon panjang (Poedjiadi, 1994).
Asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi
menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam
lemak tidak jenuh. Asam-asam lemak tidak jenuh berbeda
dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda
dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul
keseluruhannya. Asam lemak tidak jenuh biasanya terdapat
dalam bentuk cis. Karena itu molekul akan bengkok pada
ikatan rangkap, walaupun ada juga asam lemak tidak jenuh
dalam bentuk trans. Adanya ikatan rangkap pada asam lemak
tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer yang
terjadi pada posisi ikatan rangkap (Winarno, 1991).
Hubungan bilangan iodium dengan asam lemak jenuh
dan asam lemak tidak jenuh juga ikatan rangkapnya adalah
bilangan iod digunakan untuk menghitung katidakjenuhan
minyak atau lemak. Semakin besar angka iod, maka asam
lemak tersebut semakin tidak jenuh. Dalam pencampurannya,
bilangan iod menjadi sangat penting yaitu untuk
mengidentifikasi ketahanan sabun pada suhu tertentu.
Bilangan iodium adalah ukuran derajat ketidakjenuhan. Lemak

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

yang tidak jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan iodium

(dua atom iodium ditambahkan pada setiap ikatan rangkap
dalam lemak). Semakin banyak iodium yang digunakan
semakin tinggi derajat ketidakjenuhan. Biasanya semakin
tinggi titik cair semakin rendah kadar asam lemak tidak jenuh
dan demikian pula derajat ketidakjenuhan (bilangan iodium)
dari lemak bersangkutan. Asam lemak jenuh biasanya padat
dan asam lemak tidak jenuh adalah cair; karenanya semakin
tinggi bilangan iodium semakin tidak jenuh dan semakin lunak
lemak tersebut (Mira, 2014).
Faktor yang menyebabkan ikatan rangkap menjadi
ikatan tunggal adalah karena adanya reaksi adisi oleh iodium
yang akan mengubah senyawa hidrokarbon yang berikatan
rangkap (tak jenuh) menjadi senyawa hidrokarbon yang
berikatan tunggal (jenuh) dengan cara menambahkan atom
dari senyawa lain (Anonim, 2011).
Asam lemak tidak jenuh lebih baik untuk kesehatan
daripada asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh dapat
meningkatkan kolesterol LDL (kolesterol yang buruk) sehingga
tidak menyehatkan jantung dan bisa membuat obesitas.
Sedangkan asam lemak tidak jenuh dapat menyehatkan
kesehatan jantung, menurunkan kolesterol LDL dan
meningkatkan HDL kolesterol (kolesterol baik) yang biasanya
terdapat pada makanan seperti kacang, alpukat juga minyak
zaitun (Zahira, 2012).
Mekanisme uji ketidakjenuhan lemak dimulai dengan
penambahan iodium pada sampel dimana iodium tersebut
akan mengadisi ikatan rangkap yang ada pada lemak. Apabila
I2 hilang maka sampel tersebut mengandung lemak tidak
jenuh sedangkan apabila I2 tersebut tidak hilang maka sampel
mengandung lemak jenuh.
Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada saat
melakukan percobaan adalah kesalahan dalam pengamatan

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

warna pada sampel setelah ditetesi amilum baik pada tetesan

1, 2 ataupun tetesan ke-3.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat
diketahui bahwa sampel A (Mayonnaise Mayumi) dan sampel
B (Minyak Bunga Matahari) merupakan lemak jenuh karena
pada saat ditetesi I2 tetes demi tetes warna I 2 tidak hilang.
Hasil pengamatan yang didapat oleh praktikan hasilnya sama
dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium
Biokimia Pangan Universitas Pasundan Bandung.
4.2. Saran
Saran yang dapat disampaikan oleh penulis adalah
sebaiknya praktikan lebih memahami metode percobaan

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

dengan baik dan lebih teliti saat mengamati terjadinya

perubahan warna.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Reaksi Adisi dan Reaksi Eliminasi.
http://pharmacyhaluoleo.blogspot.com. Diakses: 03 April
2015.
Mira, Andreyani. 2014. Analisa Kadar Lemak Secara
Kuantitatif. https://andreyanimira.files.wordpress.com.
Diakses: 03 April 2015.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta:
Universitas Indonesia.
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.
Zahira, Arafa. 2012. Perbedaan Lemak Jenuh dan Lemak
Tidak Jenuh. http://arafazahira.blogspot.com. Diakses:
03 April 2015.

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)