FRUIT LEATHER
Oleh
Nama : Ernalia Rosita
NRP : 133020175
Kelompok :G
Meja : 3 (Tiga)
Asisten : Faradilla Noor R.
Tanggal Praktikum : 07 April 2016
Tanggal Pengumpulan : 11 April 2016
kebutuhan agar buah dan sayur selalu terjamin setiap saat serta untuk diversifikasi
PRINSIP PERCOBAAN
sukrosa, CMC, dan asam sitrat menjadi bubur selanjutnya dilakukan pencetakan
Biji,kulit,dan kotoran
Trimming
Blanching
T = 70oC
t = 15 menit
Penghancuran
Penimbangan
Bubur buah
Pencetakan
Pengeringan
T = 70oC Uap air
t = 5-6 jam
Pemotongan
Penimbangan
Vegetable leather
2. Rasa Manis
4. Tekstur Lembut
5. Kenampakan Menarik
Gambar Produk
PEMBAHASAN
Fungsi bahan yang dipakai untuk pembuatan fruit leather diantaranya buah
naga sebagai bahan utama, sayuran sebagai penambah nutrisi dan ditambahkan
untuk diversifikasi. Dekstrin berfungsi sebagai bahan pengisi adonan yang akan
bahan pengisi adalah untuk memperbaiki tekstur dan kenampakan. Gula berfungsi
sebagai penambah cita rasa, aroma, tekstur, dan sebagai pengawet. Konsentrasi
gula yang terlalu tinggi dalam suatu larutan akan menurunkan derajat gelatinisasi
pati, kekerasan serta kekuatan gelnya. Asam sitrat berfungsi untuk menurunkan
pH agar diperoleh kondisi asam yang cocok untuk pembentukan gel dan
trimming untuk memisahkan biji, kulit dan kotoran. Pencucian berfungsi untuk
mencuci bahan yang akan digunakan hingga bersih sehingga terhindar dari
yang telah dilarutkan dengan air, CMC, sukrosa dan asam sitrat. Pencetakan
dilakukan untuk mencetak bahan yang telah dicampurkan pada kaca yang telah
dibersihkan dengan alkohol. Pengeringan dilakukan untuk mengeringkan bahan
dan menguapkan sebagian air dalam bahan sehingga dihasilkan produk akhir yang
berkadar air rendah. Pemotongan dilakukan untuk memotong produk akhir yang
telah dihancurkan dan dikeringkan. Produk ini berbentuk lembaran tipis seperti
kulit buah dengan tekstur yang plastis dan kenyal, rasanya manis tetapi masih
memiliki ciri rasa khas buah yang digunakan. Diberi nama kulit dari
kenyataannya bahwa pada saat bubur buah dikeringkan, ternyata mengkilap dan
memiliki tekstur kulit. Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu masa
simpan yang cukup lama, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung di
Syarat buah dan sayur yang dapat dijadikan fruit/vegetable leather adalah
buah atau sayur yang memiliki tingkat kematangan yang cukup, berkadar air
rendah, berkadar serat tinggi, dan mengandung gula yang cukup (Mulyadi, 2011).
Menurut SNI No.1718 tahun 1996 dikatakan bahwa syarat mutu fruit
leather, vegetable leather atau manisan adalah keadaan (kenampakan, bau, rasa
dan jamur) normal dan tidak berjamur, kadar air maksimal 25%, jumlah gula
minimal 40%, tidak mengandung pemanis buatan, tidak ada benda asing, dan
tidak ada pencemaran dari mikroorganisme. Jika dibandingkan dengan SNI, maka
fruit leather yang dibuat di laboratorium dapat dikatakan memenuhi syarat mutu
dari SNI baik dalam kenampakan, bau, rasa, ada tidaknya jamur dan
pencetakan, pada proses ini adonan dicetak tipis tidak terlalu tebal agar
digunakan harus sesuai dimana suhu tidak boleh terlalu tinggi karena
dikhawatirkan akan terjadi browning non enzimatis. Pada umumnya bahan pangan
yang dikeringkan berubah warna menjadi cokelat. Ini disebabkan oleh reaksi
browning non enzimatis antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi asam
amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi yang terkandung di
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Umum:
Jakarta.
46,40
x 150
1. Bubur Buah = 100 = 69,6 gram
23,20
x 150
2. Sayur = 100 = 34,8 gram
15
x 150
3. Dekstrin = 100 = 22,5 gram
0,30
x 150
4. CMC = 100 = 0,45 gram
15
x 150
5. Sukrosa = 100 = 22,5 gram
0,10
x 150
6. Asam Sitrat = 100 = 0,15 gram
w produk
x 100
% product = w basis
46,3
x 100
= 150 = 30,87%
LAMPIRAN TUGAS DISKUSI
sukrosa, CMC, dan asam sitrat menjadi bubur selanjutnya dilakukan pencetakan
2. Jelaskan sifat yang harus dimiliki oleh bahan utama dalam pembatan
fruit/vegetable leather!
Jawab:
Sayur atau buah yang dijadikan fruit/ vegetable leather harus memiliki pektin
yang tinggi dan kandungan pati yang tinggi agar mudah dibentuk menjadi
Jawab:
Bahan pengisi dan pengikat diantaranya agar-agar, Natrium alginat, gum arab,
atau pati. Bahan yang digunakan biasanya dapat mengikat air sehingga
23,5
Sari buah apel = 100 x 200 gram = 47 gram
1
Glukosa = 4 x 153 = 38,25 gram
3
Sukrosa = 4 x 153 = 114,75 gram
Jawab:
overrun!
Jawab:
17501250
= 1250 x 100%
= 40%
dihitung.
terhadap mikroba!
Jawab:
mikroba terhambat