Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat
sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari
hewan atau tumbuhan. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai
karbon
yang
tidak
mengandung
ikatan
rangkap,
sedangkanyang mengandung ikatan rangkap disebut rantai
karbon tidak jenuh (Poedjiadi, 2005).
Asam lemak yang menyusun lemak/minyak umumnya
berupa campuran antara asam lemak jenuh dan asam lemak
tidak jenuh. Derajat ketidakjenuhan asam lemak yang
menyusun lemak/minyak dapat ditentukan berdasarkan reaksi
adisi antara asam lemak dengan ios (I2) (Kusnandar, 2010).
Asam lemak tidak jenuh dapat dikelompokkan
berdasarkan jumlah ikatan gandanya, yaitu asam lemak
dengan ikatan tidak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty
acid atau MUFA) dan asam lemak dengan ikatan tidak jenuh
jamak
(poli-unsaturated
fatty
acid
atau
PUFA)
(Kusnandar,2010).
Menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang
terkandung didalamnya dapat diukur dengan bilangan iodium.
Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam
lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada
suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyuak ikatan
rangkap, makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi
(Poedjiadi, 2005).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari uji ketidakjenuhan lemak adalah untuk
mengetahui ketidakjenuhan lemak dalam bahan pangan.

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari uji ketidakjenuhan lemak yaitu berdasarkan
reaksi adisi antara I2 atau KI dengan ikatan rangkap dari
lemak.
1.4 Reaksi Percobaan

H H
R CH=CH RCOOH+ KI / I2
Asam Lemak Tak Jenuh

R C C RCOOH
H H
Asam Lemak Jenuh

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1 Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji Ketidakjenuhan
Lemak adalah mayonnaise dan minyak.
2.2 Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam Uji Ketidakjenuhan
Lemak yaitu larutan Iodium (I2).
2.3 Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam Uji Ketidakjenuhan Lemak
adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, dan pipet tetes.
2.4 Metode Percobaan
1 mL sample

Teteskan larutan I2/KI tetes demi tetes

Amati perubahan warna yang terjadi

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak
Sampel

Warna ditetesi I2

Hasil
1

Hasil
2

1
2
3
Warna I2
Warna I2
Warna I2
Mayonnai
tidak
tidak
tidak

-se
hilang
hilang
hilang
Warna I2
Warna I2
Warna I2
Minyak
tidak
tidak
tidak

hilang
hilang
hilang
Sumber : Hasil I : Putri dan Yolanda, Kelompok F, Meja 11,
2014.
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.
Keterangan : (+) Warna I2 hilang (lemak tidak jenuh).
() Warna I2 tidak hilang (lemak jenuh).

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

3.2 Pembahasan
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat
sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari
hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang
mempunyai rantai panjang dimana R adalah rantai karbon
yang jenuh atau yang tidak jenuh dan terdiri atas 4 sampai 24
buah atom karbon (Poedjiadi, 2005)
Asam lemak terpendek adalah asam asetat (2 atom
karbon) dan yang terpanjang adalah asam tetrakosanoat (24
atom karbon). Asam lemak yang terdapat dalam bahan
pangan sumber lemak uumnya berkisar antara C12 dan C22
(Kusnandar, 2010).
Asam lemak tidak jenuh dapat dikelompokkan
berdasarkan jumlah ikatan gandanya, yaitu asam lemak
dengan ikatan tidak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty
acid atau MUFA) dan asam lemak dengan ikatan tidak jenuh
jamak (poli-unsaturated fatty acid atau PUFA) (Kusnandar,
2010).
Asam lemak jenuh adalah lemak di mana tidak ada
ikatan rangkap di antara atom karbon pada rantai asam
lemaknya. Lemak jenuh biasanya berbentuk padat pada suhu
kamar. Lemak tak jenuh adalah lemak yang memiliki relatif
banyak ikatan ganda di antara molekul- molekulnya. Lemak
tak jenuh hadir dalam dua bentuk: Lemak tak jenuh tunggal
dengan satu ikatan ganda antar molekul lemak atau lemak tak
jenuh ganda dengan beberapa ikatan ganda antar molekul
lemak.
Asam lemak tidak jenuh ganda (poly unsaturated fatty
acid, PUFA) adalah asam lemak yang mengandung dua atau
lebih ikatan rangkap. Sedangkan asam lemak tidak jenuh
tunggal (mono unsaturated fatty acid, MUFA) adalah asam
lemak yang mengandung satu ikatan rangkap.
Tabel 2. Perbedaan Asam Lemak Jenuh dan Asam
Lemak Tak Jenuh
Asam Lemak Jenuh
Asam Lemak Tidak Jenuh
Bersifat non essensial
Bersifat essensial
Tidak
dapat
diproduksi
Dapat disintesis oleh tubuh
tubuh

Laboratorium Biokimia Pangan

Padat pada suhu kamar

Diperoleh dari sumber zat
hewani contoh mentega
Tidak ada ikatan rangkap
(Zahira, 2012).

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

Cair pada suhu kamar

Diperoleh dari sumber zat
nabati
contoh
minyak
goreng
Ada ikatan rangkap

Tabel 3. Macam-macam Asam Lemak Jenuh

Nama Sistematik
Struktur Kimia
Etanoat
CH3COOH
Butanoat
CH3(CH2)2COOH
Pentanoat
CH3(CH2)3COOH
Heksanoat
CH3(CH2)4COOH
Heptanoat
CH3(CH2)5COOH
Oktanoat
CH3(CH2)6COOH
Nonanoat
CH3(CH2)7COOH
Dekanoat
CH3(CH2)8COOH
Dodekanoat
CH3(CH2)10COOH
Tetradekanoat
CH3(CH2)12COOH
Heksadekanoat
CH3(CH2)14COOH
Oktadekanoat
CH3(CH2)16COOH
Eikosanoat
CH3(CH2)18COOH
Tetrakosanoat
CH3(CH2)22COOH
(Kusnandar, 2010).
Tabel 4. Macam-macam Asam Lemak Tidak Jenuh
Nama Umum
Struktur Kimia
CH2=CH(CH2)7COOH
CH3CH2CH=CH(CH2)7COOH
Miristoleat
CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH
Palmitoleat
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
Oleat
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
Elaidat
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
Linoleat
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH
Linolenat
CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6COOH
Arakidonat
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH
EPA
CH3CH2(CH=CH-CH2)5(CH2)2COOH
DHA
CH3CH2(CH=CH-CH2)6CH2COOH

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

Selakoleat
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)13COOH
(Kusnandar, 2010).
Bilangan iodium ialah banyaknya gram iodium yang
bereaksi dengan 100 gram lemak. Jadi makin banyak ikatan
rangkap makin besar bilangan iodium (Poedjiadi, 2005).
Semakin tinggi bilangan iodium maka semakin tidak
jenuh lemak yang diuji, karena semakin banyak ikatan
rangkap yang membentuk reaksi adisi dengan I2.
Fungsi I2 yaitu untuk membentuk reaksi adisi dengan
ikatan rangkap dari lemak, dan mengubah asam lemak tidak
jenuh menjadi asam lemak jenuh. Reaksi adisi adalah
pemecahan ikatan rangkap menjadi tunggal dengan cara
penambahan atom lain yaitu atom hidrogen, halogen dan
asam halida yang bergabung dengan ikatan rangkap.
Iodium secata teori dapat diganti dengan golongan
halogen seperti F, Cl dan Br. Namun F dan Cl tidak memiliki
warna, dan Br memiliki warna coklat kemerahan. Tetapi yang
menjadi patokan disini adalah bilangan iodium, yang
menyatakan ketidakjenuhan lemak.
Mekanisme yang terjadi pada uji ini yaitu iodium
bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap
molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan
rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap, makin
banyak pula iodium yang dapat bereaksi (Poedjiadi, 2005).
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat
diketahui sampel mayonnaise dan minyak merupakan lemak
jenuh. Hasil ini sama dengan hasil asisten. Minyak dalam hal
ini merupaka lemak jenuh karena lemak yang digunakan
sudah dalam keadaan terbuka, dan sudah teroksidasi
sehingga minyak yang seharusnya merupakan lemak tidak
jenuh menjadi lemak jenuh.

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak
yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa sampel
mayonnaise dan minyak merupakan lemak jenuh. Namun
seharusnya minyak merupakan lemak jenuh, tetapi karena
minyak yang dipakai telah mengalami oksidasi maka minyak
yang seharusnya lemak tidak jenuh menjadi lemak jenuh.
4.2 Saran
Praktikan harus berhati-hati dalam menggunakan pipet
dan lebih teliti dalam melakukan percobaan, agar tidak terjadi
kesalahan.

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

DAFTAR PUSTAKA
Kusnandar, Feri., 2010. Kimia Pangan Komponen Makro,
Jakarta: Penerbit Dian Rakyat.
Poedjiadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta:
Penerbit Universitas Indonesia.
Zahira, Arafa., 2012, Perbedaan Lemak Jenuh dan Tak
Jenuh,
http://lemakjenuhdantidakbyarafazahira.
blogspot. com/ 2012/12/perbedaan-lemak-jenuh-dantak-jenuh.html. Diakses: 22 April 2014.