SEMISOLID CULTURED DAIRY

PRODUCTS

Yoghurt Soft white cheese

YOGHURT
Sebuah produk susu fermentasi probiotik yang
dihasilkan oleh pertumbuhan bakteri asam laktat dalam
susu hangat dan ditandai dengan halus, tekstur seperti
gel kental dengan rasa walnutty halus
etimologi
Dari Turki kata "yoghurt", terkait dengan kata
"yourmak" yang berarti untuk cogulate, mengental,
atau menebal

NOTES ON YOGURT
Yoghurt dalam bahasa lain "Laban" atau "Leben" di
Maroko, "Dahi" di India, "Zabadi" di Mesir, "Yohourt" di
Bulgaria
Substrat Yogurt: Susu segar, susu terkonsentrasi, atau
susu skim
Jenis yogurt: Plain, manis, minuman

Yogurt Bacteria
Fermentasi yoghurt dilakukan oleh Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus (dalam rasio 1: 1) dalam asosiatif atau
hubungan simbiosis atau reaksi sinergis.
Keduanya adalah thermophiles.
Hadir dalam yoghurt segar sekitar satu miliar sel / ml
Diinokulasi sebagai kultur campuran atau secara terpisah
sebagai budaya masing-masing.
Bifidobacterium adolescentis, L. acidophilus, L. casei juga
merupakan bakteri yogurt

Catatan tentang Efek Sinergis dari

Yoghurt Bakteri
Coccus tumbuh lebih cepat dari batang dan terutama
bertanggung jawab untuk produksi asam awal pada
tingkat yang lebih tinggi
Banyak asetaldehida(kepala komponen rasa volatile
yogurt) diproduksi oleh Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus ketika tumbuh dalam hubungan dengan
Streptococcus thermophilus

METABOLISME KARBOHIDRAT
Streptococcus thermophilus
Memiliki sistem permease laktosa termasuk membran-terletak
permease tergantung proton dan intraseluler -galaktosidase
Beberapa strain memiliki kemampuan metabolisme galaktosa
melalui jalur Leloir
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Hanya menggunakan bagian glukosa laktosa dan galaktosa rilis
ke dalam medium pertumbuhan
CATATAN: Sukrosa memiliki efek penghambatan pada
pertumbuhan organisme yogurt karena efek osmotik yang
merugikan dari zat terlarut dalam susu dan aktivitas air rendah

FERMENTASI YOGHURT
Lactose
Glucose

glucose + galactose
lactate

Bakteri asam laktat memiliki protease dan peptidase

yang bekerja pada protein dan meningkatkan peptida
dan kandungan asam amino dari yoghurt

PERAN STARTER
Pengasaman susu
Sintesis senyawa aromatik
Produksi polisakarida untuk pengembangan tekstur dan
viskositas

POLISAKARIDA
Exopolysaccharides, yang merupakan polimer dengan
berat molekul tinggi yang terdiri dari residu gula.
Berkontribusi terhadap tekstur agar-agar produk susu
fermentasi
Memberikan tekstur beruratBeberapa dari mereka
menutupi sel-sel dengan lapisan seragam, dan sel-sel
lain mengikat bersama-sama atau mengikat susu kasein
melalui jaringan padat filamen terlihat

PEMBUATAN YOGHURT
Fesh Milk
Heat, 40 C
Add 4% skim milk
Stir to dissolve skim milk
Pasteurize, 80 C, 10 min
Cool to 45C

Inoculate with starter

Incubate at 40 - 42
C for 4 h or until pH
reaches 4.5
Refrigerate (4 5 C)

SOFT WHITE CHEESE

Keju dengan kulit beludru putih yang ditandai dengan
lembut, interior mentega emas.
Diproduksi menggunakan budaya khusus, Penicillium
candidum, yang mendorong pertumbuhan mekar putih
pada permukaan keju. Budaya ini bertanggung jawab
untuk jatuh tempo keju, pematangan dari luar ke dalam,
pelunakan pusat dan mengembangkan rasa.

NOTES ON SOFT WHITE CHEESE

Terbuat dari susu sapi
Berkembang dalam Brie di Perancis dan kemudian
dipopulerkan oleh seorang petani di Camembert
Brie dan Camembert buatan tangan dalam waktu metode
mengambil tradisional matang, mengembangkan kompleks
rasa lezat dan tekstur mengejutkan
Kulit putih (kadang-kadang diwarnai dengan oranye) dimakan.
Rasa bervariasi dari benar-benar ringan dan kaya mentega dan
gurih dengan aroma light mushroomy
Dianggap paling elegan dari keju dan mengambil tengah
panggung pada piring keju. Brie memiliki julukan "The Queen
of Cheeses".