LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN
Oleh:
Nama
NRP
Kelompok
No Meja
Asisten
Tanggal Percobaan

: Putri Rizqi Zulhiyati

: 123020169
:H
:3
: Fajar Eka Prabawa
:19 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
I.1 Latar Belakang Percobaan
Pengetahuan bahan pangan digunakan sebagai bahan dasar untuk
mengetahui komposisi bahan makanan dan memenuhi kebutuhan sesuai zat gizi

tertentu, bahan makanan pokok yang dianggap penting pada kehidupan sehari hari
atau yang sering dikonsumsi harus juga kita kenali, seperti makanan pokok yang
merupakan sumber energy dan banyak mengandung karbohidrat dan protein yakni
seperti serealia dan kacang kacangan (Rozicaca, 2011).
Di Indonesia, terdapat berbagai jenis serealia dan kacang-kacangan dengan
berbagai warna, bentuk, ukuran, dan varietas yang sebenarnya potensial untuk
menambah zat gizi dalam diet atau menu sehari-hari. Serealia umumnya sebagai
sumber karbohidrat (pati) sedangkan kacang kacangan umumnya sebagai sumber
protein, tak hanya protein dan karbohidrat namun dalam serealia dan kacang
kacangan ini juga terdapat lemak yang kadarnya berbeda beda. Konsumsi serealia
dan kacangan di Indonesia seringkali digunakan baik dalam dunia baking maupun
dunia masak karena produk ini bisa diolah menjadi tepung. Selain rasanya yang
enak serealia dan kacang-kacangan juga mengandung banyak vitamin dan mineral
yang penting untuk tubuh kita (Rozicaca, 2011).
Yang dimaksud dengan serealia yaitu biji-bijian dari family rumputrumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan
pokok manusia, pakan ternak dan industry yang menggunakan karbohidrat
sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung,
merupakan bahan baku industry minyak nabati (Muchtadi, 2013).
Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sative),
jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp) dan yang jarang
dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare), rye (Secale cereale), oats

(Avena sative). Satu sama lain mempunyai struktur kimia yang sangat mirip
(Muchtadi, 2013).
Kacang-kacangan ada yang memasukan dalam serealia. Kacang-kacangan
termasuk family Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu).
Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai
(Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogeal), kacang hijau (Phaseoulus
radiates), kacang gude (Cajanus cajan) dan masih banyak lagi. Kacang-kacangan
merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat
luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak di samping
komoditi lainnya (Muchtadi, 2013).
I.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dalam pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacangkacangan adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik yang berbeda dari
komoditi serealia dan kacang-kacangan.
Tujuan dalam percobaan uji bleaching adalah untuk mengetahui apakah
tepung terigu yang di uji telah di bleaching atau tidak di bleaching.
Tujuan dalam percobaan daya serap air tepung terigu adalah untuk
mengetahui besarnya daya serap air pada tepung serta kualitas tepung.
Tujuan dalam percobaan uji gluten adalah untuk mengetahui jumlah gluten
yang tergantung di dalam tepung terigu, dimana gluten tersebut merupakan
protein yang tidak dapat larut dalam air.
I.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dalam pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacangkacangan adalah berdasarkan pengamatan terhadap warna dan bentuk, densitas
kamba, ukuran, struktur fisik yang meliputi irisan melintang dan irisan membujur,
dan rasio pengembangan.
Prinsip dalam percobaan uji bleaching adalah berdasarkan reaksi oksidasi
karoten oleh petroleum ether sehingga terjadi pengendapan dan terigu yang tidak
di bleaching menunjukan kuning pada supernatan.
Prinsip dalam percobaan daya serap air tepung terigu adalah berdasarkan
kemampuan tepung menyerap air, semakin rendah daya serap air tepung maka
semakin rendah kualitas tepung.
Prinsip dalam percobaan uji gluten adalah berdasarkan sifat gluten yang
merupakan protein yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastic dan
licin pada permukaannya.

II METODOLOGI PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alatalat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan-bahan yang digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan struktur dan sifat fisik

serealia dan kacang-kacangan adalah jagung.
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan densitas kamba adalah
jagung.
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan daya serap air adalah beras
putih dan air.
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan rasio pengembangan adalah
beras putih dan air.
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan daya serap air tepung terigu
adalah tepung beras dan air.
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan uji gluten adalah tepung
segitiga biru, air, dan NaCl 1%.
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan uji bleaching adalah tepung
ketan dan petroleum ether.
2.2 Alat-alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam pengamatan struktur dan sifat fisik serealia
dan kacang-kacangan adalah pisau, talenan, jangka sorong dan timbangan digital.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan densitas kamba adalah gelas
ukur dan timbangan digital.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan daya serap air adalah gelas
kimia, tabung reaksi, kompor dan termometer.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan rasio pengembangan adalah
gelas kimia, tabung reaksi, kompor dan termometer.

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan daya serap air tepung terigu
adalah gelas kimia, gelas ukur dan plastik sampel.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan uji gluten adalah gelas kimia,
plastik sampel, pipet seukuran, cawan, timbangan digital dan oven.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan uji bleaching adalah gelas kimia,
gelas ukur.
2.3 Metode Percobaan
1.

Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan

Gambar 1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan

Prosedur pengamatan struktur dan sifat fisik terhadap serealia dan kacangkacangan yaitu dengan mengamati warna dan bentuk, densitas kamba, ukuran,
struktur fisik yang meliputi irisan melintang dan irisan membujur, dan rasio
pengembangan.
2.

Percobaan Densitas Kamba

Gambar 2. Percobaan Densitas Kamba

Prosedur percobaan densitas kamba adalah siapkan gelas ukur, kemudian
masukan sampel hingga volume 50 mL dan timbang sampel tersebut.
3.

Percobaan Daya Serap Air

Gambar 3. Percobaan Daya Serap Air

Prosedur percobaan daya serap air adalah siapkan penangas air 100mL
dalam gelas kimia. Kemudian masukan sampel dalam tabung reaksi sebanyak 1
gram, masukan dalam penangas air pada suhu 80oC dengan waktu 20 menit.
4.

Percobaan Rasio Pengembangan

Gambar 4. Percobaan Rasio Pengembangan

Prosedur percobaan rasio pengembangan adalah siapkan penangas air
100mL dalam gelas kimia. Kemudian masukan sampel dalam tabung reaksi
sebanyak 1 gram, masukan dalam penangas air pada suhu 80oC dengan waktu 20
menit.
5.

Percobaan Uji Bleaching

Gambar 5. Percobaan Uji Bleaching

Prosedur percobaan uji bleaching adalah siapkan gelas kimia, masukan
tepung sebanyak 14-17 gram dan 50 mL petroleum eter. Biarkan mengendap.
Amati supernatan. Supernatan berwarna kuning maka sampel tidak di bleaching.

6.

Percobaan Daya Serap Air Tepung Terigu

Gambar 6. Percobaan Daya Serap Air Tepung Terigu

Prosedur percobaan daya serap air tepung terigu adalah masukan 25 gram
tepung ke dalam gelas kimia dan tambahkan 10-20 mL air, aduk hingga
membentuk adonan sampai tidak lengket. Catat jumlah yang dibutuhkan.

7.

Percobaan Uji Gluten Menggunakan NaCl 1%

Gambar 7. Percobaan Uji Gluten Menggunakan NaCl 1%

Prosedur percobaan uji gluten menggunakan NaCl 1% adalah masukan 10
gram tepung ke dalam gelas kimia dan tambahkan 5mL NaCl 1%. Uleni dan
bentuk bentuk adonan bola. Diamkan 1 menit. Cuci hingga bersih. Timbang
gluten basah dan keringkan dalam oven pada suhu 100oC. Timbang gluten kering.

8.

Percobaan Uji Gluten Menggunakan Air

Gambar 8. Percobaan Uji Gluten Menggunakan Air

Prosedur percobaan uji gluten menggunakan air adalah masukan 10 gram
tepung ke dalam gelas kimia dan tambahkan 5-6 mL air. Uleni dan bentuk bentuk
adonan bola. Diamkan 1 jam. Cuci hingga bersih. Timbang gluten basah dan
keringkan dalam oven pada suhu 100oC. Timbang gluten kering.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan pengamatan struktur dan sifat
fisik serealia dan kacang-kacangan dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
Keterangan
Hasil
Sampel

Jagung

Warna dan bentuk

Kuning pucat dan lonjong pipih

Densitas kamba

39,7 g/mL

Ukuran

Panjang

0,835 cm

Lebar

0,565 cm

Berat

0,2 gram

Irisan melintang
Sifat fisik
Irisan membujur
Sumber: Kelompok H, Meja 3, (2014)

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan percobaan daya serap air

dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 2. Hasil Pengamatan Daya Serap Air
Keterangan
Hasil
Sampel

Beras putih

Berat utuh

1 gram

Berat awal

1 gram

Berat setelah dimasak

1,6 gram

% Daya serap air

23,08%

Sumber: Kelompok H, Meja 3, (2014)

Hasil

pengamatan

pengetahuan

bahan

pangan

percobaan

pengembangan dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 3. Hasil Pengamatan Rasio Pengembangan
Keterangan
Hasil
Sampel

Beras putih

ta1

7 cm

ta2

6,9 cm

tb1

0,9 cm

tb2

1,7 cm

% Rasio pengembangan

85,25 %

rasio

Sumber: Kelompok H, Meja 3, (2014)

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan percobaan daya serap air
tepung terigu dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 4. Hasil Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu
Keterangan
Hasil
Sampel

Tepung Beras

Volume Air

20 mL

Berat Terigu

25 gram

% Daya Serap Air

80%

Sumber: Kelompok H, Meja 3, (2014)

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan percobaan uji gluten dapat
dilihat pada tabel berikut:
Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Gluten
Keterangan
Hasil
Sampel
a. NaCl

b. Air

Tepung Segitiga Biru

Gluten Basah

2,7 gram

Gluten Kering

Gluten Basah

2,8 gram

Gluten Kering

Sumber: Kelompok H, Meja 3, (2014)

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan percobaan uji bleaching dapat
dilihat pada tabel berikut:
Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Bleaching
Keterangan
Hasil
Sampel

Tepung Ketan

Hasil

Supernatan berwarna putih

Sumber: Kelompok H, Meja 3, (2014)

3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel jagung pada pengamatan
struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan memiliki warna kuning pucat
dan bentuk lonjong pipih dengan densitas kamba sebesar 39,7 g/mL, panjang
sebesar 0,835 cm dan lebar sebesar 0,565 cm dengan berat sebesar 0,2 gram.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel beras putih pada percobaan
daya serap air memiliki daya serap air sebesar 23,08%.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel beras putih pada percobaan
rasio pengembangan memiliki rasio pengembangan sebesar 85,25%.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel tepung beras pada percobaan
daya serap air tepung terigu memiliki daya serap air sebesar 80%.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel tepung segitiga biru pada
percobaan uji gluten memiliki gluten basah menggunakan NaCl sebesar 2,7 gram
dan gluten basah menggunakan air sebesar 2,8 gram.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel tepung ketan pada percobaan
uji bleaching menghasilkan supernatan yang berwarna putih yang menunjukan
bahwa sampel dibleaching.
Serealia yaitu biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya
akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak
dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian

yang mengandung minyak misalnya jagung, merupakan bahan baku industri

minyak nabati (Muchtadi, 2013).
Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sative),
jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp) dan yang jarang
dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare), rye (Secale cereale), oats
(Avena sative). Satu sama lain mempunyai struktur kimia yang sangat mirip
(Muchtadi, 2013).
Kacang-kacangan ada yang memasukan dalam serealia. Kacang-kacangan
termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu).
Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai
(Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogeal), kacang hijau (Phaseoulus
radiates), kacang gude (Cajanus cajan) dan masih banyak lagi. Kacang-kacangan
merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat
luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak di samping
komoditi lainnya (Muchtadi, 2013).
Taksonomi dari jagung yaitu:
Kingdom: Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas: Liliopsida (berkeping satu / monokotil)
Sub Kelas: Commelinidae
Ordo: Poales

Famili: Poaceae (suku rumput-rumputan)

Genus: Zea
Spesies: Zea mays L.
(Anonim, 2012).

Secara struktural, biji jagung yang telah matang terdiri atas empat bagian
utama, yaitu perikarp, lembaga, endosperm, dan tip kap. Perikarp merupakan
lapisan pembungkus biji yang berubah cepat selama proses pembentukan biji.
Pada waktu kariopsis masih muda, sel-selnya kecil dan tipis, tetapi sel-sel itu
berkembang seiring dengan bertambahnya umur biji. Pada taraf tertentu lapisan
ini membentuk membran yang dikenal sebagai kulit biji atau testa/aleuron yang
secara morfologi adalah bagian endosperm. Bobot lapisan aleuron sekitar 3% dari
keseluruhan biji (Suarni, 2014).
Lembaga merupakan bagian yang cukup besar. Pada biji jagung tipe gigi
kuda, lembaga meliputi 11,5% dari bobot keseluruhan biji. Lembaga ini sendiri
sebenarnya tersusun atas dua bagian yaitu skutelum dan porosembrio (embryonic
axis). Endosperm merupakan bagian terbesar dari biji jagung, yaitu sekitar 85%,
hampir seluruhnya terdiri atas karbohidrat dari bagian yang lunak (floury
endosperm) dan bagian yang keras (horny endosperm). Lembaga terdiri atas
plumula, radikel, dan skutelum, yaitu sekitar 10% dan perikarp 5%. Perikarp
merupakan lapisan luar biji yang dilapisi oleh testa dan lapisan aleuron. Lapisan
aleuron mengandung 10% protein (Suarni, 2014).

Setiap tip cap adalah bagian yang menghubungkan biji dengan janggel.
Lapisan aleuron, perikarp, dan lembaga mengandung protein dengan kadar yang
berbeda. Lembaga juga mengandung lemak dan mineral (Suarni, 2014).
Beras merupakan salah satu serealia yang sering dikonsumsi oleh kita. Mutu
beras sangat bergantung pada mutu gabah yang akan digiling dan sarana mekanis
yang digunakan dalam penggilingan. Selain itu, mutu gabah juga dipengaruhi oleh
genetik tanaman, cuaca, waktu pemanenan, dan penanganan pascapanen.
Pemilihan beras merupakan ungkapan selera pribadi konsumen, ditentukan oleh
faktor subjektif dan dipengaruhi oleh lokasi, suku bangsa atau etnis, lingkungan,
pendidikan, status sosial ekonomi, jenis pekerjaan, dan tingkat pendapatan. Beras
yang mempunyai cita rasa nasi yang enak mempunyai hubungan dengan selera
dan preferensi konsumen serta akan menentukan harga beras. Secara tidak
langsung, faktor mutu beras diklasifikasikan berdasarkan nama atau jenis (brand
name) beras atau varietas padi. Respons konsumen terhadap beras bermutu sangat
tinggi. Agar konsumen mendapatkan jaminan mutu beras yang ada di pasaran
maka dalam perdagangan beras harus diterapkan sistem standardisasi mutu beras.
Beras harus diuji mutunya sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) mutu
beras giling pada laboratorium uji yang terakreditasi dan dibuktikan berdasarkan
sertifikat hasil uji (Suismono 2002). SNI untuk beras giling bertujuan untuk
mengantisipasi terjadinya manipulasi mutu beras di pasaran, terutama karena
pengoplosan atau pencampuran antarkualitas atau antarvarietas (Soerjandoko,
2010).
Sifat Fisik Serealia (Muchtadi, 2013).

Nama
Beras

Panjang
(mm)
5 10

Lebar
(mm)
1,5 5

Berat
(mg/biji)
27

Densitas kamba
(kg/ m2)
575-600

Gandum

58

2,5 4,5

37

790-825

Jagung

8 17

5 15

285

745

Sorghum

3 15

2,5 4,5

23

1360

Rye

4,5 10

1, 5 3,5

21

695

Oats
6 13
1-4,5
32
356-520
Berdasarkan ukuran beras dalam standarisasi mutu beras dikenal 4 tipe yaitu
(Rozicaca, 2011):
-

Biji sangat panjang (extra long grain)

Biji panjang (long gran)
Biji sedang
Biji pendek
Berdasarkan bentuk dan rasio panjang/lebar, beras dibedakan menjadi 4

yaitu (Rozicaca, 2011):

-

Beras biji lonjong

Beras biji sedang
Beras biji agak bulat
Beras biji bulat
Mutu giling tidak dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk biji, tetapi lebih

ditentukan

oleh

varietas

padi

dan

kadar

air

beras.

Mutu

masak

ditentukan oleh suhu gelatinisasi (Rozicaca, 2011):

- Rendah : < 70oC
- Sedang : 70 74oC
- Tinggi : > 74oC
Salah satu modifikasi serealia dan kacang kacangan adalah tepung. Tepung
merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada
jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu pada

umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak lainnya.

Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan
pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga
butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula
tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa
gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk
kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi (Moehyl, 1992).
Pada percobaan Uji Bleaching pada tepung terigu, digunakan tepung ketan
dengan tujuan untuk mengetahui apakah pada tepung tersebut dilakukan bleaching
atau tidak. Tepung terigu biasanya berwarna krem. Namun karena konsumen
kurang menyukainya, sehingga untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna
putih maka dilakukan bleaching. Proses bleaching ini berhubungan dengan
oksidasi karoten yaitu pigmen yang terdapat pada tepung terigu. Tepung terigu
yang dibleaching tidak menghasilkan warna pada cairan supernatannya.
Sebelumnya tepung terigu tersebut ditambahkan petroleum ether dan diendapkan.
Penambahan petroleum ether pada percobaan ini dimaksudkan untuk melarutkan
pigmen yang terdapat pada tepung terigu yaitu karoten (Buckle, 1995). Pada hasil
percobaan bahwa sampel tepung ketan menandakan bahwa tepung dibleaching.
Mekanisme bleaching yaitu zat pemucat yang bersifat oksidator akan
mengoksidasi ikatan rangkap dalam karotenoid sehingga pigmennya terdegradasi.
Selain itu bahan pemucat ini mengoksidasi gugus sulfidril dalam gluten menjadi
ikatan disulfida. Dengan adanya ikatan ini akan membentuk polimer protein yang
panjang, lurus dan membentuk lapisan tipis yang saling melekat, lapisan-lapisan

itu dapat menahan gelembung udara, karena adonan tepung akan lebih
mengembang (Winarno, 1992).
Pemucatan ini bertujuan untuk memperbaiki penampakan, disamping untuk
meningkatkan mutu tepung misalnya untuk meningkatkan daya kembang. Tepung
yang berwarna kekuningan bersifat kurang elastic. Pemakaian zat pemucat yang
berlebihan akan menghasilkan adonan yang pecah-pecah, butirannya tidak merata,
berwarna keabu-abuan dan volumenya menyusut (Winarno, 1992).
Sifat alkana (Petroleum Eter) dibagi menjadi dua yaitu secara fisika dan
kimia:
1.

2.

Fisika
a. Pada suhu kamar C1 C4 berwujud gas, C5 C14 berwujud cair, dan
b.

C15 dst berwujud padat

Makin besar masa molekul relatif makin tinggi titik leleh, didih, dan

c.

masa jenis. Tetapi makin banyak cabang, makin rendah titik didih.
Sukar larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar missal tetra

kloro metana (CCL4).

d. Lebih ringan dari air.
Kimia
a. Dapat bereaksi dengan gas klorin dengan bantuan sinar matahari contoh :
CH4 + Cl2 CH3Cl + HCL

(Zandrapm, 2013).
Petroleum eter dapat diganti dengan kloroform, n-hexan, alkohol. Namun
dalam praktikum kali ini kita menggunakan petroleum ether karena waktu yang
digunakan untuk bekerja lebih cepat dan akan lebih berbahaya jika pakai yang lain
terutama kloroform.

Supernatan adalah substansi yang memiliki bobot jenis yang lebih rendah,
sehingga posisi dari substansi ini berada pada lapisan atas dan berwarna bening
(Setianingrum, 2012).
Selanjutnya dalam praktikum ini juga terdapat uji gluten. Gluten adalah
protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Glutein bisa
diekstrak dengan cara mencucinya dengan air hingga patinya hilang. Gluten yang
telah diekstrak memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin
dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang
menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang
berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan (Parker, 2003).
Gluten merupakan salah satu dari jenis protein globuler, yaitu protein yang
berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih
mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan
basa (Winarno, 1992).
Mekanisme terbentuknya glutein yaitu tepung yang mengandung gliadin
dan glutein apabila bereaksi dengan air (perendaman), lalu apabila dipanaskan
akan terjadi reaksi gelatinisasi sehingga membentuk gluten.
Pada percobaan gluten hasil dengan NaCl lebih kecil dibandingkan dengan
menggunakan air, hal tersebut dapat dilihat kembali dari sifat gluten yang tak larut
dalam air sehingga hasil nya pada air masih besar kandungannya, dibandingkan
dengan NaCl, NaCl dapat melarutkan gluten sehingga hasil gluten keringnya lebih
sedikit/kecil.
Daya serap air tepung terigu juga menunjukkan jumlah air yang dapat
diserap oleh bahan yang mencerminkan kebutuhan bahan akan air untuk
membentuk suatu adonan yang baik. Jenis gandum akan mempengaruhi daya

serap air tepung terigu yang dihasilkan. Daya serap air menunjukkan jumlah air
yang dapat diserap oleh bahan yang mencerminkan tingkat kelunakan bahan.
Parameter daya serap air juga dapat digunakan untuk menentukan jumlah air yang
perlu ditambahkan pada saat penggolahan untuk mendapatkan mutu organoleptik
(penampakan dan tekstur) yang optimal. Tepung terigu yang terbuat dari gandum
keras (hard wheat) jenis hard spring dan hard winter mempunyai daya serap air
yang tinggi, sehingga sangat baik digunakan untuk pembuatan roti. Tepung terigu
yang berasal dari gandum lunak (soft wheat) mempunyai daya serap air yang
rendah. Daya serap air setiap jenis tepung terigu perlu diketahui untuk
penyusunan formula adonan dan ketepatan pemilihan jenis terigu sebagai bahan
dasar pembuatan produk pangan (makanan) (Rozicaca, 2011).
Tepung berdasarkan jumlah proteinnya dibagi menjadi 3, yaitu:
1.

Tepung terigu berprotein tinggi

Tepung terigu yang berprotein tinggi memiliki kandungan protein 13-14 %.
Tepung terigu ini sangat cocok digunakan untuk membuat aneka makanan
yang butuh volume besar, produk yang mengembang, dan elastis misalnya
roti dan mie.

2.

Tepung terigu berprotein sedang

Kandungan protein dalam tepung terigu protein sedang ini berkisar antara
11,5-13 %. Namun, biasanya kandungannya berkisar 11%. Kandungan
proteinnya yang tak terlalu tinggi dan rendah membuat tepung terigu ini
menjadi tepung yang serbaguna. Tepung ini sangat baik untuk membuat
semua jenis produk makanan olahan.

3.

Tepung terigu berprotein rendah

Tepung terigu yang berprotein rendah biasanya memiliki kandungan protein
kurang dari 11 persen. Tepung ini baik untuk membuat berbagai jenis cake,
biskuit, kue kering, dan aneka goreng-gorengan.

(Pratiwi, 2013).
Pengukuran densitas kamba yaitu hasil bagi antara berat bahan dan volume
bahan. Dan hasil dari pengukuran densitas kamba diperoleh hasil yang berbedabeda dari setiap bahan. Densitas kamba bahan yang diukur pada alat yang sama
tidak akan sama, hal yang mempengaruhi perbedaan ini adalah besar-kecilnya
serealia dan kacang-kacangan tersebut, semakin besar serealia dan kacang
kacangan tersebut maka densitas kamba yang didapat semakin kecil yang
disebabkan oleh banyak terdapat ruang kosong didalam bahan saat diukur, dan
semakin kecil ukuran serealia dan kacang-kacangan maka densitas kamba
semakin besar karena terdapat sedikit ruang kosong dalam bahan saat pengukuran
(Rozicaca, 2011).
Aplikasi densitas kamba pada industri pangan adalah kita dapat mengetahui
kapasitas dan jumlah mesin yang dibutuhkan untuk memproduksi terutama
produk serealia dan kacang-kacangan, untuk mengetahui luas penyimpanan yang
dibutuhkan dan jumlah pengamasan yang harus dilakukan.
Pada pengamatan daya serap air pada suhu 800 C, berat awal dari bahan
adalah 1 gram. Setelah dipanaskan pada suhu 800 C dari berat semula diperoleh
peningkatan massa bahan. Penyerapan air oleh bahan dapat mengakibatkan
kerusakan bahan misalnya jika beras dimasak melebihi kadar air yang dibutuhkan

maka beras tersebut akan berubah menjadi bubur atau menjadi cairan kental.
Keadaan ini dapat membuat kita untuk menentukan kadar air untuk memasak
setiap bahan itu agar tidak menjadi rusak (Rozicaca, 2011).
Pada pengamatan rasio pengembangan, kekerasan suatu bahan serealia dan
kacang-kacangan sangat berpengaruh terhadap rasio pengembangan dan daya
serap bahan terhadap air. Bahan yang memiliki tekstur yang lembut seperti kacang
tanah lebih banyak menyerap air dibandingkan dengan kacang kedelai yang
memilki tekstur yang keras. Banyak dan sedikitnya bahan menyerap air saat
dimasak mempengaruhi berat akhir bahan setelah dimasak, bahan yang telah
dimasak cendrung memiliki berat yang lebih besar dibandingkan dengan bahan
sebelum dimasak, hal ini terjadi akibat proses pemasakan yang mengakibatkan
bahan menyerap air. Proses pemasakan bahan juga mempengaruhi rasio
pengembangan bahan. Bahan yang banyak menyerap air selain mengakibatkan
pertambahan berat bahan juga mempengaruhi panjang, lebar, dan tebal bahan.
Bahan yang banyak menyerap air menyebabkan pertambahan panjang, lebar dan
tebal bahan yang lebih besar (Rozicaca, 2011).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel jagung pada
pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan memiliki warna

kuning pucat dan bentuk lonjong pipih dengan densitas kamba sebesar 39,7
gram/mL, panjang sebesar 0,835 cm dan lebar sebesar 0,565 cm dengan berat
sebesar 0,2 gram.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel beras putih pada percobaan
daya serap air memiliki daya serap air sebesar 23,08%.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel beras putih pada percobaan
rasio pengembangan memiliki rasio pengembangan sebesar 85,25%.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel tepung beras pada percobaan
daya serap air tepung terigu memiliki daya serap air sebesar 80%.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel tepung segitiga biru pada
percobaan uji gluten memiliki gluten basah menggunakan NaCl sebesar 2,7 gram
dan gluten basah menggunakan air sebesar 2,8 gram.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel tepung ketan pada percobaan
uji bleaching menghasilkan supernatan yang berwarna putih yang menunjukan
bahwa sampel dibleaching.

4.2 Saran
Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung, praktikan memahami prosedur
dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan
yang benar, serta tidak keliru melakukan prosedur.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Informasi Spesies Jagung. Diakses tanggal 20 November 2014.
http://www.plantamor.com/index.php?plant=1301.
Buckle, K .A, R.A Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1995. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Moehyl, S. 1992. Penyelenggara Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bathara,
Jakarta.

Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F. 2013. Ilmu Pengetahuan

Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Parker, R. 2003. Introduction to Food Science. Delmar Thompson Learning,
United States.
Pratiwi, Hesti. 2013. 3 Kategori Tepung Terigu. Diakses 20 November 2014.
http://nasional.kompas.com/read/2013/01/05/13240053/3.Kategori.Tepung.
Terigu.
Rozicaca. 2011. Serealia dan Kacang-Kacangan. Diakses tanggal 20 November
2014. http://rozicaca.blogspot.com/2011/11/Serealia-dan-kacang-kacangan.
html.
Setianingrum, Dwi Ayu. 2012. Laporan Sentrifus. Diakses 20 November 2014.
http://devagerald.wordpress.com/2012/03/05/laporan-sentrifus/.
Soerjandoko, R.N.E. 2010. Teknik Pengujian Mutu Beras
Laboratorium. Buletin Teknik Pertanian. Vol. 15 (2) : 44-47.

Skala

Suarni., Widowati, S. 2014. Struktur, Komposisi dan Nutrisi Jagung. Diakses

20 November 2014. http://balitsereal.litbang.pertanian.go.id/ind/images/
stories/tiganol.pdf.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
1.

Daya Serap Air

Sampel : Beras Putih
Berat utuh: 1 gram
Berat awal: 1 gram
Berat setelah dimasak : 1,6 gram
% Daya Serap Air =

2.

= 23,08%
Rasio Pengembangan
% Rasio Pengembangan =
Ket
ta1
ta2
tb1
tb2

: tinggi bahan + air

= sebelum pemanasan
= setelah pemanasan
= sebelum pemanasan
= setelah pemanasan

Sampel
ta1
ta2
tb1
tb2

: Beras Putih
= 7 cm
= 6,9 cm
= 0,9 cm
= 1,7 cm

% Rasio Pengembangan =

3.

= 85,25%
Daya Serap Air Tepung Terigu
Sampel : Tepung Beras
Volume air = 20 mL
Berat terigu = 25 gram
Daya serap air tepung terigu (%) =

=
= 80%