Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Aldosa ataupun ketosa dengan phenylhidrazine dan
dipanaskan akan membentuk hidrazon dan osazon. Senyawa
ini terjadi karena gugus aldehi ataupun ketonik dari
karbohidrat berikatan dengan phenylhidrazine. Reaksi antar
senyawaan tersebut merupakan reaksi oksido-reduksi.
(Sudarmadji,2010).
Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida
atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan
bersama phenylhidrazine berlebih. Osazon yang terjadi
mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi
masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting artinya
karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat
dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa
monosakarida, misalnya antara glukosa dengan galaktosa
yang terdapat dalam urine wanita yang sedang menyusui.
(Poedjiadi, 2005).
Uji Phenylhidrazine digunakan untuk menguji adanya
gula ketosa atau aldosa dalam bahan berdasarkan gugus
karbonil dari aldosa dan ketosa yang akan membentuk
senyawa osazon (kuning jingga) dengan adanya larutan
phenylhidrazine (Sudarmadji,2010).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari uji phenylhidrazine adalah untuk menguji
adanya gula aldosa dan ketosa dalam bahan pangan.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari uji phenylhidrazine yaitu berdasarkan reaksi
antara gugus karbonil dari aldehid atau gugus keton bebas
bersama phenylhidrazine berlebih dalam suasana panas akan
membentuk senyawa osazon (kristal kuning jingga).

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)

1.4 Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Phenylhidrazine

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1 Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji Phenylhidrazine
adalah trenz, roma malkist, sukrosa, susu ultra dan nata de
coco.
2.2 Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam Uji Phenylhidrazine
adalah larutan phenylhidrazine yaitu 6 g phenylhidrazine
ditambah 9 g Na-Acetat ditambah 90 mL air.
2.3 Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam Uji Phenylhidrazine adalah
tabung reaksi, rak tabung reaksi, tang krus, gelas kimia, water
bath dan pipet tetes.
2.4 Metode Percobaan
2 mL larutan karbohidrat

+ 5 mL larutan Phenylhidrazine

Panaskan dalam air mendidih

selama 5 menit

Amati sampai terjadi warna osazon (kristal kuning jingga)

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Phenylhidrazine

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine
Warna
Hasil Hasil
Sebelum
Setelah
Sampel Pereaksi
1
2
pemanas pemanas
-an
-an
Putih
Kristal
Susu
kekuningKuning
+
+
Ultra
an
jingga
Roma
Kuning
Kuning
+
+
Malkist
keruh
Larutan
Bening
Bening
PhenylTrenz
kekuning- kekuninghidrazine
an
an
Nata de
Kuning
Putih
+
+
Coco
muda
Kuning
Kuning
Sukrosa
+
keruh
bening
Sumber : Hasil I : Putri dan Yolanda, Kelompok F, Meja 11,
2014.
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.
Keterangan : (+) mengandung gula aldosa atau ketosa.
() tidak mengandung gula aldosa atau ketosa.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine

3.2 Pembahasan
Uji Phenylhidrazine digunakan untuk menguji adanya
gula ketosa atau aldosa dalam bahan berdasarkan gugus
karbonil dari aldosa dan ketosa yang akan membentuk
senyawa osazon (kuning jingga) dengan adanya larutan
phenylhidrazine (Sudarmadji,2010).
Aldosa maupun ketosa dengan phenylhidrazine dan
dipanaskan akan membentuk hidrazon dan osazon. Senyawa
ini terjadi karena gugus aldehid ataupun ketonik dari
karbohidrat berikatan dengan phenylhidrazine (Sudarmadji,
2010).
Komposisi larutan phenylhidrazine yaitu terdiri dari 6 g
phenylhidrazine ditambah 9 g Na-Acetat dan ditambah 90 mL
air. Fungsi dari Na-Acetat yaitu sebagai pengompleks karena
phenylhidrazine mudah mengendap. Selain itu Na-Acetat
stabil dalam asam dan juga pemanasan.
Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida
atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan
bersama phenylhidrazin berlebih. Pada reaksi antara glukosa
dengan
phenylhidrazine,
mula-mula
terbentuk
Dglukosafenilhidrazon, kemudian ketika phenylhidrazine
berlebih maka reaksi berlanjut hingga terbentuk D-glukosazon.
(Poedjiadi, 2005).

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)

Reaksi antar senyawaan tersebut merupakan reaksi

oksido-reduksi, atom C yang mengalami reaksi adalah atom C
nomor satu dan dua dari aldosa atau ketosa. Fruktosa dan
glukosa menunjukkan osazon yang sama (Sudarmadji, 2010).
Hidrazon merupakan substansi yang mudah larut dalam
air (soluble) dan sulit diisolasi, sedangkan osazon adalah
kebalikannya. Ia relatif tidak melarut dalam air dan
membentuk kristal yang bentuknya spesifik untuk setiap jenis
sakarida (Anonim, 2012).
Dilakukan pemanasan selama 5 menit yaitu agar
tebentuk osazon, karena karbohidrat yang mempunyai gugus
aldehida atau keton bebas akan membentuk osazon (kristal
kuning jingga) bila dipanaskan dengan phenylhidrazine
berlebih. (Poedjiadi, 2005).
Berdasarkan gugus fungsional yang dikandungnya,
karbohidrat dapat digolongkan menjadi aldosa dan ketosa.
Aldosa yaitu karbohidrat yang memiliki gugus aldehid,
contohnya glukosa. Sedangkan ketosa adalah karbohidrat
yang memiliki gugus keton, contohnya fruktosa (Achyar,
2013).
Gula yang teridentifikasi dalam uji phenylhidrazine yaitu
gula aldosa atau gula ketosa. Namun untuk mengetahui lebih
spesifik harus dilakukan uji lanjut, misalnya dengan
menggunakan mikroskop dan uji selliwanof.
Phenylhidrazine harus berlebih agar membentuk kristal
osazon. Apabila phenylhidrazine sebanding dengan gula maka
hanya akan terbentuk hidrazon. Osazon akan terbentuk
apabila glukosa bereaksi dengan phenylhidrazine berlebih.
Pembentukan osazon merupakan salah satu sifat kimia
karbohidrat. Semua karbohidrat yang mempunyai gugus
aldehida atau keton bebas akan membentuk osazon bila
dipanaskan bersama phenylhidrazine berlebih. Osazon yang
terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi
masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting artinya
karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat
dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa
monosakarida, misalnya antara glukosa dengan galaktosa
yang terdapat dalam urine wanita yang sedang menyusui.
(Poedjiadi, 2005).

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)

Berdasarkan percobaan uji phenylhidrazine yang telah

dilakukan, didapatkan hasil sampel susu ultra, roma malkist
dan nata de coco positif mengandung gula aldosa atau ketosa
karena terjadi warna osazon (kristal kuning jingga), sedangkan
pada sampel trenz dan sukrosa negatif mengandung gula
aldosa atau ketosa. Namun terdapat perbedaan dengan hasil
dari asisten, karena seharusnya sukrosa positif mengandung
gula aldosa atau ketosa. Hal ini disebabkan karena kurang
ketelitian praktikan dalam mengamati perubahan warna yang
terjadi pada sampel.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan Uji Phenylhidrazine yang telah
dilakukan sampel susu ultra, roma malkist dan nata de coco
positif mengandung gula aldosa atau ketosa karena terjadi
warna osazon (kristal kuning jingga), sedangkan pada sampel
trenz dan sukrosa negatif mengandung gula aldosa atau
ketosa. Namun seharusnya sukrosa positif mengandung gula
aldosa atau ketosa.
4.2 Saran
Praktikan harus lebih teliti lagi dalam mengamati
perubahan warna yang terjadi, agar tidak terjadi kekeliruan
dalam menentukan hasil percobaan.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)

DAFTAR PUSTAKA
Achyar,
Yinal.,
2013,
Ringkasan
Karbohidrat,
http://organiksmakma3c20.blogspot.com/2013/03/ringka
san-karbohidrat.html. Diakses: 25 Maret 2014.
Anonim, 2012, Isolasi dan Identifikasi Karbohidrat pada
Kentang, http://mantrek.blogspot.com/2012/05/laporanpraktikum-kimia-organik.html. Diakses: 25 Maret 2014.
Poedjiadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta:
Penerbit Universitas Indonesia.
Sudarmadji, Slamet., 2010, Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian, Yogyakarta: Penerbit Liberty Yogyakarta.