Laporan Praktikum

Struktur dan Fungsi Biomolekul

Hari/Tanggal
PJP
Asisten

: Jumat/10 Oktober 2014

: Inda Setyawati, STP, MSi
: Nur Hidayah HL
Eneng Nurlela
Hijriana Fikrika
Gia Permasku

KARBOHIDRAT II
(Uji Seliwanoff, Uji Osazon, Uji Iod)
Kelompok 3
Agustina Tri Puspita Sari
Margareta
Saepul Rahmat
Nuke Annisa Nasution
Roazah Grammy Lestari

G84120023
G84120004
G84120029
G84120042
G84120074

DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PENDAHULUAN
Karbohidrat pada umumnya didasarkan atas kompleksitas struktur kimia.
Berdasarkan kompleksitasnya, karbohidrat dibedakan atas karbohidrat sederhana,
yang lebih dikenal sebagai monosakarida, dan karbohidrat majemuk yang meliputi
oligosakarida dan polisakarida. Karbohidrat yang banyak mengandung gugus
hidroksil dan mempunyai gugus formil atau gugus aldehida dikenal
sebagai polihidroksi aldehida atau aldosa, sedangkan karbohidrat yang banyak
mengandung gugus hidroksil dan mempunyai gugus karbonil atau gugus keton
dikenal sebagai polihidroksi keton atau ketosa (Sumardjo 2006). Aldosa yang
paling sederhana adalah gliseraldehida, ketosa yang paling sederhana adalah
dihidroksi-aseton. Aldosa dan ketosa dapat dibedakan melalui uji Selliwanoff.
Polisakarida atau karbohidrat kompleks merupakan karbohidrat yang
terbentuk oleh hampir lebih dari 20.000 unit molekul monosakarida terutama
glukosa. Poliskarida dapat dibagi dalamdua kelompok yaitu heteropolisakarida dan
homopolisakarida. Heterosakarida terdiri dari dua jenis atau lebih monosakarida
sedangkan homopolisakarida tersusun dari satu jenis monosakarida. Contoh
polisakarida yang terdapat di alam adalah pati, kitin, glikogen dan selulosa. Pati
umumnya terbentuk dari dua polimer molekul glukosa yaitu amilosa dan
amilopektin (Hart 2003). Bahan yang digunakan pada percobaan uji iod adalah pati,
gum arab, dan tepung agar-agar. Pati tersusun atas amilosa dan amilopektin.
Struktur amilosa dn amilopektin dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.
Amilosa merupakan polimer glukosa rantai panjang yang tidak bercabang
sedangkan amilopektin merupakan polimer glukosa dengan susunan yang
bercabang-cabang. Amilosa membangun 20% pati, sedangkan amilopektin
membangun 80% pati. Gum arab merupakan kompleks heteropolisakarida yang
terdiri dari L-arabinosa, L-ramnosa, Dgalaktosa, dan D-asam glukoronat (Gambar
3) (Hart 2003). Tepung agar-agar merupakan polisakarida yang tersusun dari
monomer-monomer galaktosa.

Gambar 1. Struktur amilosa

Gambar 2. Struktur amilopektin

Gambar 3. Struktur gum arab

Percobaan ini bertujuan menunjukkan sifat dan struktur karbohidrat melalui

uji-uji kualitatif, dan mengamati struktur beberapa karbohidrat melalui sifat
reaksinya terhadap beberapa reagen uji, seperti uji Selliwanoff, uji iod, dan uji
osazon.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Waktu praktikum karbohidrat yaitu hari Jumat, tanggal 10 Oktober 2014
pukul 08.00 11.00 WIB. Praktikum ini dilakukan di Laboratorium A Biokimia,
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung reaksi, pipet
Mohr, waterbath, mikroskop cahaya, kaca objek, plat tetes, dan pipet tetes.
Percobaan pertama yang dilakukan Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum
ini adalah larutan glukosa 1%, fruktosa 1%, sukrosa 1%, laktosa 1%, maltosa 1%,
pati 1%, akuades, pereaksi Selliwanoff, larutan untuk uji osazon, pereaksi iod, gum
arab, tepung pati, dan tepung agar-agar.
Prosedur
Uji yang dilakukan pada percobaan karbohidrat II kali ini adalah uji
Selliwanoff, uji Osazon, dan uji Iod. Uji pertama yang dilakukan adalah uji
Selliwanoff. Bahan yang digunakan untuk uji Selliwanoff adalah larutan glukosa
1%, fruktosa 1%, sukrosa 1%, laktosa 1%, maltosa 1%, pati 1%. Sebanyak 3 mL
pereaksi Selliwanof ditambah 6 tetes bahan, lalu disimpan dalam penangas 100C
selama 2 menit. Kemudian diamati perubahan warna yang terjadi. Percobaan kedua
adalah uji Osazon. Larutan bahan untuk uji Osazon yang sudah disiapkan
dipindahkan beberapa tetes ke kaca objek. Kemudian diamati di bawah mikroskop
bentuk Kristal masing-masing bahan. Percobaan terakhir adalah uji Iod, satu sudip
bahan ditaruh di atas plat tetes. Kemudian ditambahkan beberapa tetes pereaksi Iod,
dan dilihat perubahan warna yang terjadi. Bahan yang digunakan pada percobaan
Iod ini adalah tepung pati, tepung agar-agar, dan gum arab.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Seliwanoff digunakan untuk membedakan gula aldosa dan ketosa.
Perbedan keduanya berdasarkan pada adanya gugus fungsi keton atau aldehida pada
gula tersebut. Gula yang memiliki gugus keton adalah golongan ketosa, sedangkan
gula yang memiliki gugus aldhid adalah aldosa. Uji selliwanoff didasarkan pada

fakta ketika dipanaskan ketosa lebih cepat terdehidrasi daripada aldosa. Reaksi pada
uji Selliwanoff bergantung pada pembentukan 4-hidroksi-metil-furfural dan reaksi
dengan resorsinol (1,3-dididroksi benzena) yang membentuk kompleks berwarna
merah (positif). Warna merah merupakan hasil kondensasi dari resorsinol yang
sebelumnya didahului dengan pembentukan hidroksimetil furfural yang berasal dari
konversi fruktosa oleh HCl panas, kemudian menghasilkan asam levulinat dan
hidroksimetil furfural. Uji ini spesifik untuk karbohidrat yang mengandung gugus
ketosa (Bintang 2010).
Tabel 1 Hasil Uji Seliwanoff
Larutan uji
Glukosa

Hasil (+/-)
-

Warna
Tak berwarna

Fruktosa

Merah muda

Sukrosa

Merah muda

Maltosa

Tak berwarna

Laktosa

Tak berwarna

Pati

Tak berwarna

Keterangan:

(+) mempunyai gugus keton bebas

(-) tidak mempunyai gugus keton bebas

Gambar

Berdasarkan percobaan, hasil uji Selliwanoff negatif pada larutan glukosa,

maltosa, laktosa, dan pati (Tabel 1). Hal ini menunjukkan bahwa sampel tersebut
tidak memiliki gugus keton, tergolong gula ketosa. Glukosa, maltosa, dan laktosa
merupakan aldosa, sedangkan pati juga disusun dari monomer aldosa sehingga
memberikan hasil negatif pada uji Selliwanoff. Hasil uji positif ditunjukkan oleh
larutan fruktosa dan sukrosa (Tabel 1). Hasil ini menunjukkan adanya gugus keton
pada fruktosa dan sukrosa yang berarti keduanya merupakan ketosa. Dua tahap
reaksi yang terjadi dalam pendidihan ini, yaitu dehidrasi fruktosa oleh HCl yang
ada dalam pereaksi Seliwanoff membentuk hidroksimetilfurfural dan kondensasi
hidroksimetilfurfural yang terbentuk dengan resorsinol membentuk senyawa
berwarna merah (hasil positif). Sukrosa akan memberikan hasil yang positif juga
bila diuji dengan Selliwanoff, sebab sukrosa akan mengalami hidrolisis menjadi
glukosa dan fruktosa dalam proses ini. Fruktosa yang terbentuk akan memberikan
warna merah (Sumardjo 2006).
Tabel 2 Hasil uji osazon
Sampel

Glukosa 1%

Fruktosa 1%

Sukrosa1%

Laktosa 1%

Maltosa 1%

Pati 1%

Foto

(a)
(b)
(c)
(d)
(e)
Gambar 4. Kristal osazon dari: glukosa (a), fruktosa (b), suktosa (c), laktosa (d), dan
maltosa (e) (Bintang 2010)

Uji osazon dilakukan untuk membedakan beberapa monosakarida dan

disakarida secara kimiawi. Prinsip uji Osazon adalah reaksi aldosa atau ketosa
dengan hidrazin untuk membentuk hidrazon. Hidrazin yang berlebih menyebabkan
terbentuknya produk oksidasi hidrazon. Tahap selanjutnya adalah reaksi ketosa atau
aldehida hidrazon dengan fenilhidrazin, yang membentuk osazon. Osazon yang
terbentuk ditunjkkan dengan terbentuknya kristal (Bintang 2010). Osazon adalah
suatu kristal berwarna kuning yang larut dalam air, dan terbentuk apabila
monosakarida atau disakarida pereduksi dipanaskan dengan fenilhidrazin. Tahaptahap reaksi pembentukan aldosazon sedikit berbeda dengan tahap reaksi
pembentukan ketosazon. Pembentukan aldosazon dari aldosa, bagian yang aktif
adalah radikal formil dan radikal hidroksil pada atom C2. Gugus-gugus lain tidak
mengalami perubahan. Sebuah molekul fenilhidrazin dipakai untuk mengoksidasi
alkohol sekunder menjadi keton (Sumardjo 2006).
Semua karbohidrat yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas akan
membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazina berlebih. Osazon yang
terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing
karbohidrat. Hal ini sangat penting karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi
karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa
monosakarida, misalnya antara glukosa dan galaktosa yang terdapat dalam urine
wanita dalam masa menyusui (Winarno 2004). Hasil percobaan yang diperoleh
(Tabel 2), kristal Osazon jelas terlihat pada sampel glukosa, fruktosa, maltosa.
Kristal yang terbentuk pada sukrosa, laktosa, dan pati tidak terlihat jelas pada hasil
pengamatan. Gambar 4 menunjukkan hasil kristal osazon yang seharusnya
diperoleh. Glukosa dan fruktosa dengan fenilhidrazon menghasilkan osazon yang
sama. Hal ini disebabkan pada kedua monosakarida tersebut posisi gugus OH dan
atom H pada atom karbon nomor 3,4, dan 5 sama sehingga osazon yang terbentuk
memiliki struktur yang sama (Winarno 2004).
Tabel 3 Hasil Uji Iod
Sampel
Tepung gum arab

Hasil
-

Warna Akhir
Kuning seulas

Tepung pati

Biru kehitaman

Tepung agar-agar
Coklat kemerahan
Keterangan:
(+) polisakarida
(-) bukan polisakarida

Gambar

Dasar dari uji iod yaitu karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan
reaksi dengan larutan iodin dan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis
karbohidratnya. Warna tersebut terbentuk karena iod masuk ke dalam kumparan
molekul polisakarida. Senyawa ini hanya stabil dalam larutan dingin. Ketika terjadi
pemanasan, warna biru akan hilang karena molekul polisakarida meregang,
sehingga iod lepas dari kumparan molekul, tetapi warna akan kembali apabila
didinginkan (Bintang 2010).
Hasil uji iod yang diperoleh, pada tepung gum arab dan tepung agar-agar
memberikan hasil uji negatif, sedangkan pada pati hasil uji yang diperoleh positif
(Tabel 3). Pati yang berikatan dengan iod akan menghasilkan warna biru. Sifat ini
dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Struktur molekul iod
menyebabkan terbentuknya warna biru. Ketika pati dipanaskan, spiral merenggang,
molekul-molekul iod terlepas sehingga warna biru menghilang (Winarno 2004).
Amilosa dengan iod akanmenghasilkan warna biru, amilopektin dengan iod akan
memberikan warna merah violet, glikogen maupun dekstrin dengan iod akan
berwarna merah coklat (Poedjiadi dan Supriyanti 2007). Amilosa merupakan bahan
yang menyusun sekitar 20% dari pati, unit glukosa (50 sampai 300) membentuk
rantai sinambung, dengan tautan-1,4 (Hart 2003). Kandungan amilosa dalam pati
inilah yang menyebabkan warna biru ketika pati bereaksi dengan iod.
Uji kualitatif lain untuk karbohidrat dapat dilakukan melalui uji asam musat
dan uji asam pikrat. Uji Asam Musat dilakukan pada galaktosa, glukosa dan
fruktosa. Setelah larutan-larutan tersebut diberi asam nitrat dan dipanaskan sampai
tersisa setengahnya. Setelah didinginkan, dari ketiga larutan yang diuji tidak
ditemukan adanya hablur yang keras seperti pasir atau hasil percobaaan ini adalah
negatif. Uji asam pikrat dilakukan untuk menunjukkan adanya karbohidrat
pereduksi. Reaksi yang terjadi adalah oksidasi karbohidrat pereduksi menjadi asam
onat dan reduksi asam pikrat yang berwarna kuning menjadi asam pikramat yang
berwarna merah (Sumardjo 2006). Apabila dibanding dengan uji Selliwanoff dan
Osazon, kedua uji ini kurang spesifik dalam membedakan gula aldosa dan ketosa.
SIMPULAN
Uji Seliwanoff dilakukan untuk menguji adanya gugus keton pada
karbohidrat. Hasil yang diperoleh, larutan sukrosa dan fruktosa mengandung gugus
keton ditandai dengan perubahan warna larutan menjadi merah. Semua karbohidrat
yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas akan membentuk osazon bila
dipanaskan bersama fenilhidrazina berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai
bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat sesuai
dengan penyusunnya. Uji iod yang dilakukan memberikan hasil positif pada tepung
pati karena mengandung amilosa sehingga menghasilkan warna biru.
DAFTAR PUSTAKA
Bintang M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta (ID): Erlangga.
Hart H. 2003. Organic Chemistry. Jakarta (ID): Erlangga.
Poedjiadi A., dan Supriyanti. 2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta (ID): UI Press
Sumardjo D. 2006. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran. Jakarta (ID): EGC
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia.