Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Selasa, 27 Agustus 2019

Biokimia Waktu : 09.00-11.00 WIB

PJP : Ukhradiya M.S., S.Si, M.Si
Asisten : Danty Oktiana P.
Ruhama Kamilah

KARBOHIDRAT II

Kelompok 2
Nisrina Rafifah J3L118003
Dony Abram S. J3L118007
Yosef Paskah H. J3L118019
Fira Sukmagustin J3L118021
Istiani J3L118035

PROGRAM STUDI ANALISIS KIMIA

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2019
 PENDAHULUAN

Karbohidrat atau sakarida adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi

keton, atau senyawa yang dihidrolisis dari keduanya. Unsur utama penyusun
karbohidrat adalah karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat yang terdapat
dalam bentu pati dan gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada makanan,
penghemat protein, pengatur metabolisme lemak, membantu pengeluaran feses,
penyedia sementara glukosa. Karbohidrat dapat juga berfungsi sebagai penyangga
di dalam dinding sel bakteri dan tanaman serta pada jaringan pengikat dan dinding
sel organisme hewan. Karbohidrat lain berfungsi sebagai pelumas sendi kerangka,
senyawa perekat di antara sel, senyawa pemberi spesifisitas biologi pada
permukaan sel hewan. Sifat kimia karbohidrat berhubungan erat dengan gugus
gugus fungsi yang dimilikinya, seperti gugus –OH, gugus aldehida dan gugus
keton. Beberapa jenis karbohidrat mempunyai sifat dapat mereduksi, terutama
dalam suasana basa karena adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam
molekul karbohidrat. Sifat ini dapat digunakan untuk identifikasi karbohidrat.
Karbohidrat digolongkan berdasarkan jumlah monomer penyusunnya. Ada tiga
jenis karbohidrat yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida (Toha
2005).
Monosakarida sederhana yang mempunyai 3 atom karbon (triosa).
Monosakarida lain mempunyai 4 atom karbon (tetrosa), 5 atom karbon (pentosa),
dan 6 atom karbon (heksosa). Jika gugus karbonil pada ujung rantai
monosakarida adalah turunan aldehida, maka monosakarida ini disebut aldosa.
Dan bila gugusnya merupakan turunan keton maka monosakarida tersebut
dinamakan ketosa. Amilum terdiri atas dua macam polisakarida, yaitu amilosa dan
amilopektin. Keduanya merupakan polimer glukosa. Amilosa terdiri atas 250-300
unit D-glukosa (Toha 2005). Amilum terbentuk dari glukosa dengan jalan
penggabungan molekul-molekul glukosa yang membentuk rantai lurus maupun
bercabang dengan melepaskan molekul air (Poedjiadi dan Supriyanti 2005). Uji
kualitatif karbohidrat yang mendasarkan pada pembentukan warna dan endapan
dapat dilakukan dengan cara uji selliwanoff, uji osazon, dan uji iod.
Uji Seliwanof digunakan untuk menunjukkan adanya ketoheksosa, misalnya
fruktosa. Pereaksi seliwanof adalah resorsinol dalam asam klorida encer.
Pendidihkan fruktosa dengan pereaksi seliwanoff menghasilkan larutan berwarna
merah (Sumardjo 2009). Uji Osazon memiliki prinsip yaitu proses pemanasan
karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atau keton dengan fenilhidrazin
berlebih akan menghasilkan hidrazon atau osazon. Osazon yang terjadi
mempunyai bentuk Kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing
karbohidrat (Poedjiadi dan Supriyanti 2005). Uji Iod bertujuan untuk
mengidentifikasi polisakarida khusunya pati. Reagent yang digunakan adalah
larutan iodine yang merupakan I2 terlarut dalam potassium iodide. Reaksi antara
polisakarida dengan iodin membentuk rantai poliiodida. Polisakarida umumnya
membentuk rantai heliks (melingkar), sehingga dapat berikatan dengan iodin,
sedangkan karbohidrat berantai pendek seperti disakarida dan monosakaraida
tidak membentuk struktur heliks sehingga tidak dapat berikatan dengan iodin
(Fessenden 1986).
Praktikum ini bertujuan untuk mengamati struktur beberapa karbohidrat
melalui sifat reaksinya dengan beberapa reagen uji.
 METODE

Tempat dan Waktu

Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Kimia Gunung Gede pada

tanggal 27 Agustus 2019 pukul 09.00-11.00 WIB.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum adalah glukosa 1%, fruktosa 1%,
suksosa 1%, laktosa 1%, maltosa 1%, pati 1%, pereaksi selliwanof, pereaksi
osazon, pereaksi tauber, larutan iod encer, arabinosa, gum arab, tepung pati,
tepung glikogen, tepung gum arab, tepung agar-agar, tepung inulin dan aquades.
Alat yang digunakan selama praktikum adalah penangas air, mikroskop, papan uji,
dan alat-alat gelas.

Prosedur Penelitian

Uji Selliwanoff
Tabung Reaksi dimasukkan 10-20 tetes bahan dan 2,5 mL Pereaksi
Selliwanoff kemudian dipanaskan dengan penangas air selama 30 detik. Setelah
itu, diamati perubahan yang terjadi.

Uji Osazon
Sebanyak 5 mL Fruktosa dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian
dimasukkan campuran fenil hidrazin Na asetat lalu diaduk kemudian dipanaskan
dengan penangas air 30 menit. Apabila belum ada endapan yang terbentuk,
dipanaskan dengan api langsung sampai terbentuk endapan dan diperiksa dengan
mikroskop.

Uji Iod
Plat tetes disiapkan sebagai papan uji kemudian diteteskan tepung bahan
uji dan iod encer dan ratakan amati perubahan yang terjadi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Selliwanoff

Uji selliwanoff adalah uji yang bertujuan untuk membedakan adanya ketosa
pada monosakarida atau disakarida berdasarkan perubahan warna larutan. Prinsip
uji selliwanoff yaitu terjadi setelah pencampuran larutan antara pereaksi
selliwanoff dan sampel lalu dilakukan pemanasan selama 60 detik, maka sakarida
yang tergolong ketosa berwarna merah (Page 1989). Berikut ini reaksi yang
terjadi
 Gambar 1. Reaksi uji selliwanoff

Sukrosa akan memberikan hasil yang sama bila diuji dengan uji
selliwanoff, karena sukrosa akan mengalami hidrolisis menjadi glukosa dan
fruktosa. Fruktosa inilah yang akan memberikan warna merah pada sukrosa. Uji
selliwanoff hanya positif pada karbohidrat yang mengandung monosakarida
dengan jumlah enam atom C yang disebut heksosa dan mengandung gugus keton.
Pada percobaan, maltosa, pati, dan laktosa tidak menghasilkan uji positif pada uji
selliwanoff karena saat seluruhnya mengalami hidrolisis tidak satupun yang
mengandung fruktosa sedangkan glukosa merupakan monosakarida yang
mengandung gugus aldehid sehingga tidak akan menghasilkan uji positif pada uji
selliwanoff.
Larutan warna merah terjadi karena proses pendidihan. Proses pendidihan
terjadi dua tahap reaksi, yaitu dehidrasi ketosa oleh asam kuat (HCl) yang
terkandung dalam pereaksi selliwanoff membentuk hidroksi metil fulfural dan
kondensasi hidroksi metil fulfural yang terbentuk dengan resorsinol membentuk
senyawa berwarna merah (Murray et al 2009). Berdasarkan hasil percobaan,
diperoleh hasil bahwa fruktosa dan sukrosa menunjukan hasil positif terhadap uji
selliwanoff yang ditandai dengan adanya perubahan warna larutan menjadi merah.
Pengujian dilakukan pemanasan pada larutan, pemanasan akan membantu
proses hidrolisis disakarida yang akan menghasilkan monosakarida ketosa, dan
kemudian memberikan warna. Pemberian selliwanoff akan bereaksi positif pada
saat sukrosa mengalami hidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Reagen yang
digunakan pada pengujian selliwanoff adalah reagen selliwanoff yang terbuat
dari 0,5 % resorsinol di dalam 12 mL HCl pekat. Pada dasarnya uji ini memiliki
dua tahapan penting yang harus dilewati pada pendidihan yaitu proses dehidrasi
yang dalam fruktosa oleh reagen selliwanoff yang menghasilkan pembentukan
hidoksi multi furfural dan kondensasi hidroksi metil furtural dengan resorsinol
sehingga membentuk senyawa kompleks yang berwarna merah.
 Tabel 1. Hasil pengamatan uji selliwanoff

Perubahan
Sampel Hasil Gambar
Warna
Glukosa - Tidak terjadi
perubahan warna

Tidak
Fruktosa +
berwarna – merah

Tidak
Sukrosa +
berwarna – merah

Tidak terjadi
Laktosa - perubahan warna

Maltosa - Tidak terjadi

perubahan warna

-
Pati Tidak terjadi
perubahan warna

Keterangan: (+) : mengandung gula ketosa

(-) : tidak mengandung gula ketosa
Uji Iod

Uji Iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida berupa amilosa.

Reagen yang digunakan adalah larutan iodine yang merupakan I2 terlarut dalam
potassium iodide. Reaksi antara polisakarida dengan iodin membentuk rantai
poliiodida. Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks (melingkar), sehingga
dapat berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat berantai pendek seperti
disakarida dan monosakaraida tidak membentuk struktur heliks sehingga tidak
dapat berikatan dengan iodin (Sumardjo 2009). Iod dengan pati dapat membentuk
suatu ikatan kompleks berwarna biru. Uji iod dengan prinsip bahwa iod dengan
pati(amilosa) dapat membentuk suatu ikatan kompleks yang berwarna biru.
Reaksi uji iod sebagai berikut:
Karbohidrat (polisakarida) + I2 → warna spesifik. Gum arab tersusun atas
arabinosa, sedangkan agar-agar tersusun atas polifruktosa. Komponen pati yang
berperan adalah amilosa. Berikut ini adalah hasil pengamatan uji iod

Tabel 2. Hasil pengamatan uji iod

Perubahan
Sampel Hasil Gambar
Warna
Tepung Pati + putih – biru ungu

Agar-agar + putih – biru kehitaman

Gum arab - putih - kuning

Tepung insulin - tidak ada perubahan warna

Tepung glikogen - tidak ada perubahan warna

Keterangan : (+) : mengandung amilosa

(-) : tidak mengandung amilosa

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, hasil positif mengandung pati

dalam sampel terlihat pada tepung pati dan tepung agar-agar. Percobaan tersebut
menunjukkan bahwa komponen tepung pati dan tepung agar-agar adalah amilosa.
Pada tepung gum arab menunjukkan hasil uji iod negatif. Hal itu disebabkan karena
dalam larutan pati, terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena
adanya ikatan dengan konfigurasi pada setiap unit glukosanya. Bentuk ini
menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium yang dapat
masuk ke dalam spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru tua (biru keunguan).
 Pati yang berikatan dengan (I2) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini
dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur
molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Apabila pati dipanaskan, spiral
merenggang, molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru menghilang
(Winarno 1992). Amilosa dengan iodin akan berwarna biru, amilopektin dengan
iodin akan berwarna merah violet, glikogen maupun dekstrin dengan iodin akan
berwarna merah coklat (Poedjiadi dan Supriyanti 2007).

Gambar 2. Reaksi uji iodin

Gambar 3. Struktur pati

Pati terdiri atas dua jenis, yang dibedakan berdasarkan reaksinya terhadap
iodium, yaitu amilosa berwarna biru, sedangkan amilopektin bewarna kemerahan.
(Hartati dan Prana 2003). Serta, Amilosa memiliki struktrur lurus yang dominan
dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang
dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosa (Winarno 2008). Komposisi tepung pati
(amilum) adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud
bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan
oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis)
dalam jangka panjang.
Larutan pati atau glikogen yang struktur makromolekulnya berbentuk
heliks dengan larutan iodium akan berwarna merah, biru sampai dengan biru tua.
Ada teori yang mengatakan bahwa larutan akan berwarna merah, biru sampai biru
tua disebabkan molekul iod terperangkap dalam heliks rantai polimer karbohidrat.
Sehingga ketika larutan pati dipanaskan terus-menerus kemudian diuji iod akan
menunjukkan hasil yang negatif ketika suhu larutan pati masih panas dan
menunjukkan hasil yang positif setelah suhu pada larutan pati menjadi normal
kembali. Hasil dari literature lain pada uji Iod dengan menggunakan inulin maka
didapatkan hasil warna merah keunguan yang bernilai positif. (Hawab 2004)
Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. di
Sudan dan Senegal. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-
satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat
molekulnya antara 250.000-1.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air
dibanding hidrokoloid lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung
gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang
mantap dan mencegah kristalisasi gula (Tranggono et al 1991). Sedangkan
komposisi dari tepung Agar-agar, agar atau agarosa adalah zat yang biasanya
berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. Agar-agar sebenarnya adalah
karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Ia
tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari
monomer galaktosa.

Uji osazon

Aldosa atau ketosa dapat bereaksi dengan hidrazin membentuk suatu

hidrazon. Hidrazin yang berlebih dengan hidrazon akan membentuk suatu osazon.
Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan
membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenil hidrazina berlebih. Osazon
yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-
masing karbohidrat. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan
terbentuk kembali bila didinginkan, namun sukrosa tidak membentuk osazon
karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak
bebas, sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih. Berikut
ini adalah hasil pengamatan uji osazon

Fruktosa Glukosa maltosa

 Laktosa Sukrosa

Gambar 4. Reaksi uji osazon

Semua Karbohidrat yang mengandung gugus aldehid dan keton bebas

yang membentuk hidrazon atau Osazon bila dipanaskan fenil hidrazin berlebih.
Osazon yang dibutuhkan mengandung kristal dan rantai lebur yang khusus
mengandung Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih udara dan
terbentuk kembali jika diinginkan. Namun, sukrosa tidak membentuk osazon
karena gugus aldehida atau keton yang terikat pada monomernya sudah tidak
bebas. Sebaliknya, osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih. Reaksi
ini dapat digunakan untuk larutan aldosa maupun ketosa, yaitu dengan
menambahkan larutan fenil hidrazin, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal
yang berwarna kuning yang dinamakan hidrazon (ozason).
Osazon adalah suatu kristal berwarna kuning yang larut dalam air, dan
terbentuk apabila kita memanaskan monosakarida atau disakarida pereduksi
dengan fenil hidrazin. Osazon, baik aldosazon maupun ketosazon, merupakan
nama umum. Tahap-tahap reaksi pembentukan aldosazon sedikit berbeda dengan
tahap reaksi pembentukan ketosazon. Pada pembentukan aldosazon dari aldosa,
bagian yang aktif adalah radikal formil dan radikal hidroksil pada atom C2.
Gugus-gugus lain tidak mengalami perubahan. Sebuah molekul fenil hidrazin
dipakai untuk mengoksidasi alkohol sekunder menjadi keton (Sumardjo 2006).
Hasil percobaan menunjukkan, contoh percobaan (sukrosa, fruktosa,maltosa,
laktosa, dan galaktosa) setelah dipanaskan, terdapat endapan berwarna kuning.
Sampel menunjukkan semua sampel memiliki gugus keton atau aldehid yang
ketika dipanaskan dengan fenil hidrazin akan membentuk hidrazon (ozason).

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa

fruktosa dan sukrosa merupakan gula ketosa yang ditandai dengan adanya
perubahan warna dari larutan tidak berwarna menjadi merah pada uji selliwanoff.
Pada uji iod dapat disimpulkan bahwa tepung pati dan tepung agar-agar
menunjukan hasil yang positif mengandung amilosa.

Saran

Pengujian karbohidrat dilakukan dengan beberapa metode untuk

menggolongkan karbohirat berdasarkan sifat dan strukturnya. Uji karbohidrat ini
sebaiknya dilakukan dengan metode yang sesuai dengan prosedur. Perlu
diperhatikan kebersihan alat yang digunakan sehingga tidak ada kontaminan yang
dapat mengganggu hasil akhir pada setiap pengujian.

DAFTAR PUSTAKA

Fessenden. 1986. Kimia Organik. Jakarta (ID): Erlangga.

Hartati NS, Prana TK. 2003. Analisis kadar pati dan serat tepung beberapa
kultivar talas (Colocasia esculenta). J. Natur Indonesia. 6. 29-33
Hawab HM. 2004. Pengantar Biokimia Edisi Revisi. Bogor (ID): Bayumedia.
Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta (ID): EGC.
Page DS.1989. Prinsip-Prinsip Biokimia. Jakarta (ID): Erlangga.
Poedjiadi A, Supriyanti FMT. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta (ID): UI
Press.
Poedjiadi A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta (ID): Universitas Indonesia.
Sumardjo D. 2009. Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Toha AHA. 2005. Biokimia : Metabolisme Biomolekul. Manokwari (ID):
Alfabeta.
Tranggono S, Haryadi, Suparmo A. Murdiati S. Sudarmadji K. Rahayu SN,
Astuti M. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). Yogyakarta
(ID): PAU Pangan dan Gizi UGM.
Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka
Utama.
Murray RK, DK Granner, VW Rodwell. 2006. Harper’s Illustrated Biochemistry.
Amerika (US): The McGraw-Hill Companies, Inc.