SKRIPSI

PENDAHULUAN
Ayam merupakan salah satu jenis unggas penghasil daging dan telur yang
banyak digemari oleh masyarakat Indonesia untuk dikonsumsi dan merupakan
suplai nutrisi khususnya protein hewani. Salah satu bagian tubuh ayam yang
jarang dikonsumsi, khususnya di Sulawesi selatan adalah yakni bagian usus
dengan harga jual yang relatif murah dan kandungan protein yang cukup tinggi
memungkinkan usus ayam dapat diolah menjadi produk sumber protein hewani
yang potensial dan terjangkau bagi seluruh lapisan masyarakat.
Selama ini pemanfaatan usus ayam hanya sebatas sebagai bahan baku
untuk pembuatan kerupuk usus dan sate usus terutama di Pulau Jawa. Namun
khususnya di Sulawesi Selatan sendiri produk tersebut kelihatannya kurang
diminati oleh masyarakat. Pemanfaatan usus dari ayam khususnya di Makassar
belum banyak dikenal dan belum berkembang. Hal ini menjadi inspirasi bagi
peneliti untuk melakukan diversifikasi yang berbahan baku usus, khususnya dari
usus ayam sebagai produk. Salah satu inovasi baru untuk meningkatkan nilai
ekonomi dari usus ayam dalam rangka pengembangan diversifikasi produk olahan
hasil ternak yaitu pemanfaatan limbah usus ayam sebagai bahan baku alternatif
untuk memproduksi kecap. Kecap yang dimaksud disini adalah produk kecap
yang berbahan baku protein hewani dari usus ayam yang selama ini belum pernah
sama sekali dikembangkan dan diproduksi di daerah lain.
Kecap secara umum merupakan salah satu bahan pangan tradisional
berupa cairan berwarna hitam dengan rasa yang manis atau asin dan umumnya
terbuat dari kedelai (protein nabati) (Anonim, 2011a). Melambungnya harga
kedelai menimbulkan keresahan bagi industri kecap tradisional yang saat ini
masih mengandalkan kedelai impor. Selain itu kebutuhan bahan baku kedelai
untuk produksi kecap telah bersaing dengan industri pembuatan tahu tempe
sehingga dibutuhkan ketersediaan bahan baku alternatif secara kontinyu. Kecap
yang dikomsumsi saat ini sebenarnya bukan dimanfaatkan sebagai sumber
protein tetapi lebih banyak untuk tujuan pangan penyedap.
Selama ini industri pembuatan kecap rumah tangga maupun industri besar
memproduksi kecap melalui teknik fermentasi. Permasalahannya karena teknik ini
prosesnya membutuhkan waktu yang relatif lama (6-10 bulan) serta mutunya tidak
konsisten karena prosesnya bergantung pada aktifitas mikroorganisme yang
bekerja pada saat proses fermentasi berlangsung. Melalui penelitian ini, peneliti
memperkenalkan suatu teknik produksi kecap dengan cara hidrolisis. Teknik
hidrolisis memungkinkan kecap dapat diproduksi dalam waktu relatif singkat (2-3
hari) dengan mutu yang konsisten karena proses produksi dapat di kontrol sesuai
mutu yang diiginkan. Proses pembuatan kecap dilakukan dengan cara kimia
(hidrolisis) dan juga dengan menggunakan enzim papain atau enzim bromelin dari
ekstrak buah nanas dan papaya sebagai pengurai protein pada usus ayam.
Berdasarkan data statistik tercatat bahwa pada tahun 2010 jumlah populasi
ayam (petelur dan pedaging) khususnya di Sulawesi Selatan mencapai
39.179.432 ekor. Apabila dari populasi tersebut diestimasi 80% yang dipotong,
maka jumlah ayam yang dipotong sebesar 80% x 39.179.432 =31.343.546 ekor
atau rata-rata 2.611.962 ekor/bulan. Estimasi berat hidup rata-rata ayam yang
dipotong adalah 1,5 kg/ekor, sehingga berat hidup ayam yang dipotong rata-rata
perbulan sebesar 2.611.962 x 1,5 = 3.917.943 kg. Setiap pemotongan ayam
diestimasi menghasilkan limbah usus kira-kira 6,5% dari berat hidupnya, sehingga
2
jumlah limbah usus yang dihasilkan dari pemotongan tersebut sebesar 3.917.943
kg x 6,5% = 254.666 kg/ bulan atau berkisar 254,7 ton/bulan.
Penggunaan limbah usus ayam sebagai bahan baku alternatif produksi
kecap dapat memberikan beberapa manfaat antara lain: (1) produk kecap dijamin
halal karena berasal dari bahan baku ternak ayam yang disembelih secara halal,
(2) mengurangi pencemaran limbah dari usaha peternakan, (3)meningkatkan nilai
ekonomi usus ayam, (4) mengurangi ketergantungan terhadap bahan utama
pembuatan kecap pada umumnya, (5) membuat produk kecap dengan waktu yang
relatif lebih singkat dan (6) merupakan cikal bakal tumbuhnya industri-industri
baru melalui pemanfaatan limbah peternakan khususnya usus.
Melihat potensi dan manfaat serta nilai ekonomi usus ayam yang sangat
besar, maka pengembangan produk yang berbahan baku usus ayam sudah
seharusnya dilakukan sesegera mungkin. Namun demikian tentunya dalam
pengembangan tersebut masih memerlukan kajian-kajian awal khususnya
menyangkut teknologi proses produksi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pembuatan kecap dengan
menggunakan usus ayam sebagai limbah Rumah Pemotongan Ayam (RPA)
dengan penggunaan teknik hidrolisis. Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai
sumber informasi ilmiah baik bagi mahasiswa, dosen dan masyarakat dalam
upaya pemanfaatan hasil ikutan ternak ayam (usus) sebagai bahan baku alternatif
pembuatan produksi kecap.
3
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum mengenai Usus Ayam
Seiring dengan makin meningkatnya jumlah pendapatan penduduk
Indonesia maka semakin meningkat pula kebutuhan bahan makanan, termasuk
bahan makanan yang berasal dari hewan terutama daging. Salah satu jenis ternak
yang menjadi sumber utama penghasil daging adalah ayam yang pemeliharaan
dan konsumsinya sudah menyebar di seluruh Indonesia (Suprihatin, 2008). Ayam
ras pedaging merupakan jenis ras unggul hasil persilangan dari bangsa-bangsa ayam
yang memiliki daya produktivitas tinggi, terutama dalam memproduksi daging ayam
(Megawati, 2011).
Karkas ayam merupakan ayam yang telah dikeluarkan jeroannya, kepala
dipisahkan dengan leher hingga batas pemotongan dan kaki. Karkas ayam dibuat
klasifikasinya berdasarkan bagian-bagian tubuh (Rasyaf, 2003). Lebih lanjut
Rasyaf (2003) menjelaskan bahwa selama proses pengolahan akan terjadi
kehilangan berat hidup kurang lebih 1/3 bagian (berat daging siap masak itu
nantinya kurang lebih 2/3 dari berat hidupnya) karena bulu, kaki, cakar, leher,
kepala, jeroan atau isi dalam dan ekor dipisah dari bagian daging tubuh dengan
demikian daging siap masak itu hanya tinggal daging pada bagian tubuh tambah
dengan siap masak itu 75% dari berat hidup.
Persentase bagian non karkas pada ayam broiler untuk setiap umur
berbeda-beda yaitu pemotongan 8 minggu persentase karkasnya untuk jantan
64,6%, kepala dan leher 6,5%, kaki 3,3%, hati 2,6%, ampela 4,4%, jantung 0,6%,
usus 6,6%, darah 5,4%, dan bulu 6,0%. Untuk betina karkas 71%, kepala dan
4
leher 4,8%, kaki 4,5%, hati 3,1%, ampela 5,6%, jantung 0,6%, usus 0,5%, darah
4,2% dan bulu 9,6% (Murtidjo, 2003).
Usus adalah bagian dari sistem pencernaan yang bermula dari lambung
hingga anus. Pada usus terdiri dari dua bagian yaitu usus kecil dan usus besar
(kolon). Pada usus kecil terbagi lagi menjadi duodenum, jejunum, dan ileum,
sedangkan usus besar terbagi menjadi cecum, kolon, dan rektum. Secara
makroskopis, usus halus dibagi menjadi duodenum, jejunum dan ileum yang
kontinyu satu sama lain dan pada dasarnya mempunyai struktur histologis hampir
sama (Anonim, 2009).
Semakin meningkatnya jumlah pemotongan ayam secara nasional juga
akan meningkatkan proporsi hasil sampingan dari ayam tersebut berupa kepala,
bulu, kaki bawah (shank), darah dan usus. Apabila hasil sampingan tersebut tidak
dimanfaatkan dengan baik maka dapat berpotensi menjadi limbah terutama di
daerah-daerah yang terdapat tempat pemotongan unggas maupun rumah
pemotongan unggas. Di antara hasil sampingan tersebut usus memiliki potensi
pencemaran lingkungan karena baunya, maka diperlukan upaya untuk
memanfaatkannya (Anonim, 2011a).
Menurut Baihaki, dkk., (2010) pengamatan dari proses produksi yang telah
dilakukan usus ayam yang bagus jika berwarna kekuningan, tidak berbau busuk,
tidak menggumpal dan mudah dibersihkan. Parameter tersebut sudah terbukti
dapat menghasilkan keripik usus ayam yang berkualitas tinggi. Tetapi, usus ayam
yang berkualitas kurang baik masih dapat digunakan untuk produksi, tetapi harga
jualnya lebih murah.
5
Komposisi nutrisi usus ayam (Tabel 1.) yang memiliki komposisi yang
hampir sama dengan komposisi nutrisi pada kulit sapi dan juga terdapatnya
protein yang memungkinkan usus untuk dijadikan sebagai bahan baku dalam
pembuatan gelatin. Kandungan protein pada usus memungkinkan menjadikan
usus sebagai bahan baku dalam pembuatan makanan (Baihaki, dkk., 2010). Lebih
lanjut Baihaki dkk., (2010) menjelaskan bahwa produk olahan yang berbahan
dasar usus seperti kerupuk usus dan sate usus. Namun produk tersebut belum
popular di kalangan masyarakat Indonesia secara umum.
Tabel 1. Komposisi Nutrisi Usus Ayam

Jenis Nutrisi Kandungan (%)
Kadar Protein Kolagen 65,90
Kadar Protein Kasar 22,93
Kadar Lemak Kasar 5,60
Kadar Abu 3,44
Mineral 6,68
Bahan Lainnya 2,03
Sumber : Purnama (1992).
Pada dasarnya struktur utama penyusun gelatin adalah protein, secara
mikroskopis protein yang struktur utamanya dari gelatin adalah asam amino. Usus
ayam yang struktur dasarnya merupakan protein juga disusun oleh beberapa
macam asam amino (Tabel 2.) dan menjadikan usus ayam berpotensi untuk
dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan gelatin.
6
Tabel 2. Kandungan Asam Amino Usus Ayam
No. Asam Amino Kandungan (g/100 g protein)
1. Aspartat 5,85
2. Glutamat 10,947
3. Cystein 0,405
4. Isoleusine 2,263
5. Phenilalanine 2,036
6. Histidine 0,829
7. Prolin 2,571
8. Threonin 2,629
9. Glysine 3,947
10. Valine 2,750
11. Leucine 4,435
12. Hydroksilysine 0,198
13. Arginine 4,712
14. NH3 2,192
15. Serine 2,629
16. Alanine 3,947
17. Tyrosine 0,691
18. Lysine 3,240
19. Hydroksiproline 0,952
Sumber : Hartadi, dkk. (1993).
7
B. Kecap
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein
tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin
dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku yang paling banyak diolah
menjadi kecap adalah kedelai (Anonim, 2011b).
Kecap selain mengandung protein, vitamin, dan mineral, kecap berfungsi
juga sebagai penyedap makanan. Karena dapat memberikan rasa dan aroma yang
khas pada makanan atau masakan, masyarakat menjadikan kecap sebagai bagian
dari menu harian. Dengan kata lain, kecap dapat meningkatkan selera makan.
Kecap biasa dikonsumsi dengan makanan pokok nasi, sayuran, daging unggas,
dan ikan. Di Indonesia, kecap sangat disukai sehingga kebutuhannya semakin
meningkat dari tahun ke tahun. Kecap tersedia di warung kaki lima sampai
restoran di hotel berbintang lima. Kecap tersedia di tengah-tengah keluarga
maupun di dalam kamar kos dan asrama (Anonim, 2011c).
Standar Industri Indonesia (SII 0032-73) menetapkan bahwa secara
organoleptik keadaan (aroma) kecap harus normal. Secara kimiawi kecap
disyaratkan tidak mengandung logam berbahaya (Hg, Pb, Cu dan As). Syarat
kandungan protein kecap berbeda-beda tergantung pada jenis mutu. Kecap dengan
jenis mutu I ditetapkan mempunyai kadar protein tidak kurang dari 6 %,
sedangkan untuk mutu II tidak kurang dari 2% (Anonim, 1973).
8
C. Kualitas Kecap manis (SNI)
Kandungan protein merupakan parameter kualitas kecap manis, menurut
Standar Industri Indonesia (SII) kecap manis berkualitas baik harus mengandung
protein minimal 6% (Purwoko, 2007). Menurut Anonim (2011a) bahwa kecap
yang baik memiliki kandungan protein 6%, lemak 1%, karbohidrat 9% dan kadar
air 63%.
Kualitas kecap ditentukan oleh kandungan protein. Kadar protein dalam
kecap tergantung pada jumlah unsur yang terurai, dimana jumlah unsur yang
terurai semakin tinggi jika pelapukan kedelai yang dicapai pada saat fermentasi
semakin sempurna. Faktor yang ikut menentukan kualitas kecap, khususnya kecap
manis adalah (Carolyne, 2010) :
1. Kadar protein
Semakin tinggi kadar protein dalam kecap, maka semakin tinggi kualitas
kecap tersebut.
2. Cita rasa dan aroma (flavor)
Cita rasa dan aroma (flavor) kecap yang khas hanya dapat diperoleh dari
proses pembuatan kecap secara fermentasi yang memakan waktu berbulan-bulan
(minimal satu bulan).
3. Kekentalan
Kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu, sehingga kecap manis
yang terlalu encer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen.
4. Warna kehitam-hitaman
Warna coklat-kehitaman pada kecap dapat diperoleh dari kulit ari kedelai
hitam yang digunakan sebagai bahan baku, gula kelapa atau aren yang digunakan
9
sebagai pemanis, gula pasir yang sengaja dipanasi sehingga berwarna coklat dan
membentuk caramel, reaksi browning yang dapat terjadi ketika menjemur hasil
fermentasi tahap dua.
5. Daya tahan
Daya tahan atau daya simpan kecap yang baik selama dalam botol kemasan
yang ditutup rapat maupun ketika botol kemasan sudah dibuka sangat menentukan
kualitas kecap.
Komposisi zat gizi dari kedelai dalam 100 g dapat dilihat seperti disajikan
pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi zat gizi kecap dari kedelai
No. Zat Gizi Kecap Satuan

1. Energi 86 kalori
2. Air 57,4 g
3. Lemak 0,6 g
4. Karbohidrat 15,1 g
5. Serat 0,6 g
6. Abu 21,4 g
7. Kalsium 85 g
8. Protein 5,5 g
9. Besi 4,4 g
10. Vitamin B1 0,04 g
11. Vitamin B2 0,17 g
Sumber : Anonim (1996).
Berdasarkan ketentuan yang ditetapkan dalam Standar Industri Indonesia
(SII), ditetapkan syarat kualitas kecap seperti pada Tabel 4.
Tabel 4. Standar Kualitas Kecap (SII)

No. Kualitas Kecap Kadar Protein Minimal (%)
1. Kecap manis 2
2. Kecap asin No.1 6
3. Kecap asin No.2 4–6
4. Kecap asin No.3 2–4
Sumber : Anonim (1999).
10
Syarat mutu kualitas kecap manis yang ditetapkan SNI 01-3543-1994
dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Syarat mutu kecap manis

Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan
Bau Normal, khas
Rasa Normal, khas
Protein (N x 6,25) %, b/b Min. 2,5
Jumlah padatan %, b/b Min. 10
NaCl (garam) %, b/b Min. 3
Total gula (dihitung %, b/b Min. 40
sebagai sukrosa)
Bahan tambahan makanan
pengawet
1. Benzoat atau mg/kg Maks. 600
2. Metil para mg/kg Maks. 250
hidroksi benzoate
3. Propil para mg/kg Maks. 250
hidroksi benzoate
Sesuai SNI 01-0222-1995
Pewarna
Cemaran Logam
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0
Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
Arsen mg/kg Maks. 0,5
Cemaran mikroba
Angka lembeng total Koloni/g Maks. 1x105
Bakteri koliform APM/g Maks. 1x102
Escherichia coli APM/g <3
S.aureus APM/g Maks. 10
Kapang/khamir Koloni/g Maks. 50
Sumber : Anonim (1994)
11
D. Prinsip Pengolahan Kecap
Pada prinsipnya pengolahan kecap dapat dilakukan dengan cara
fermentasi, enzimatis maupun kimia. Telah banyak teknik fermentasi dan
enzimatis diterapkan pada industri pembuatan kecap (Astawan dan Astawan,
1991)
1. Pengolahan kecap dengan fermentasi
Fermentasi banyak diterapkan dalam pembuatan berbagai jenis makanan
seperti kecap. Hasil- hasil fermentasi tidak selamanya berdasar pada perubahan
karbohidrat yang terkandung dalam bahan asal.
Fermentasi bahan nabati berprotein tinggi seperti halnya kedelai, selain
memberikan hasil yang telah disukai, juga meningkatkan kecernaannya. Dinding
sel terutama selulosa akan mengalami proses fermentasi oleh kapang. Menurut
Astawan dan Astawan (1991) dalam pembuatan kecap kedelai mikroba yang
berperan untuk fermentasi adalah kapang Aspergillus oryzae, A. flavus, A. niger
dan Rhizopus sp sedangkan bakteri adalah Lactobacillus delbueckii dan ragi
Hansenula sp.
Pada pembuatan kecap secara industr i besar digunakan mikroba murni
monokultur, sedangkan fermentasi tradisional menggunakan mikroba campuran.
Walaupun susunan kimia utama hasil fermentasi tersebut sama, namun komponen
mikrobanya berbeda, terutama susunan zat-zat cita rasa yang terkandung dalam
hasilnya (Moeljohardjo,1991). Fermentasi bakteri pada pembuatan kecap
berlangsung dalam larutan garam. Garam berfungsi sebagai bahan pengawet dan
menyeleksi kegiatan mikroba yang tumbuh (Astawan dan Astawan, 1991).
12
2. Pengolahan kecap secara enzimatis dan kimia ( hidrolisis)
Pengolahan kecap secara enzimatis dilakukan dengan cara penambahan enzim
proteolitik ke dalam bahan yang akan diproses menjadi kecap. Enzim proteolitik
yang biasa digunakan berupa enzim papain atau bromelin. Menurut Winarno
(1980) kedua enzim tersebut tergolong sulfhidril protease. Beda keduanya, enzim
bromelin merupakan glukoprotein sedangkan molekul papain terdiri dari protein.
Secara tradisional penggunaannya dengan langsung mencampurkan bahan yang
mengandung enzim tersebut dari buah pepaya untuk papain dan nenas untuk
bromelin.
Pembuatan kecap selain dilakukan dengan cara fermentasi dan
penggunaan enzim, dapat pula dibuat dengan cara kimia maupun cara kombinasi
fermentasi dan kimia. Prinsip pembuatan kecap secara kimia yaitu dengan teknik
hidrolisis dengan asam (Astawan dan Astawan, 1991).
Hidrolisis adalah istilah umum untuk reaksi zat dengan air (hidrolisis
berasal dari kata hidro yang berarti air dan lisis yang berarti peruraian). Menurut
konsep ini, komponen garam (kation atau anion) yang berasal dari asam lemah
atau basa lemah bereaksi dengan air (terhidrolisis) membentuk ion H3O+ (= H+)
atau ion OH–. Jika hidrolisis menghasilkan ion H3O+ maka larutan bersifat asam,
tetapi jika hidrolisis menghasilkan ion OH– maka larutan bersifat basa. Hidrolisis
garam sebenarnya adalah reaksi asam basa Bronsted Lowry. Komponen garam
yang berasal dari asam atau basa lemah merupakan basa atau asam konjugasi
yang relatif kuat dapat bereaksi dengan air, sedangkan komponen garam yang
berasal dari asam atau basa kuat tidak bereaksi dengan air artinya tidak
terhidrolisis (Anonim, 2011d).
13
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada pertengahan bulan April - Mei 2012,
bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin, Makassar.
Materi Penelitian
Materi utama penelitian ini adalah usus ayam yang diperoleh dari Unit
Rumah Potong Ayam (RPA) PT. Ciomas Adisatwa Makassar. Bahan- bahan
pendukung antara lain: Ca(OH)2, CH3COOH, enzim papain, bumbu pelengkap
seperti lengkuas, sereh, jahe, garam, gula merah, pekak, akuades, kertas label,
kedelai hitam dan plastik.
Alat- alat pendukung proses pembuatan kecap antara lain adalah
timbangan analitik, water bath, toples kaca, kain saring/flannel, gelas ukur, toples,
nampan dan blender.
Rancangan Penelitian
Penelitian dilaksanakan secara eksperimental berdasarkan rancangan acak
lengkap pola faktorial (3 x 3) dengan 3 ulangan = 27 unit perlakuan. Faktor I
adalah teknik hidrolisis (asam, basa dan enzimatis) dan faktor II adalah lama
waktu hidrolisis (30, 45 dan 60 menit). Diagram alir kegiatan penelitian
selengkapnya disajikan pada Gambar 1.
14
Usus ayam
Pencucian
Perebusan (75 menit 100oC)
Proses Hidrolisis
(Asam ; Basa ; Enzim) + (lama waktu hidrolisis
30, 45 dan 60 menit
Inkubasi
Pencucian
Kembali
penggilingan
Penambahan Jahe
Filtrasi
Penambahan Bumbu
Penambahan Gula Merah
Pembaceman (30menit)
Pasteurisasi
PRODUK KECAP
UJI KUALITAS
Gambar 1. Diagram alir kegiatan penelitian
15
Prosedur Penelitian
Tahap-tahap pembuatan kecap dari usus ayam adalah sebagai berikut :
1. Menyediakan usus ayam. Usus ayam dicuci dan dibersihkan dari kotorannya
dengan menggunakan air mengalir kemudian di cuci menggunakan kapur agar
lemak dan kotorannya bersih.
2. Pemasakan. Direbus dengan perbandingan 1: 1 antara usus dengan air
perebusnya dari berat bahan baku, selama 75 menit pada suhu 1000C,
3. Proses Hidrolisis dengan masin-masing perbedaan perlakuan. Dengan
menggunakan penambahan asam asetat (CH3COOH) pH 5, basa (Ca(OH)2)
pH 9, dan enzim papain dengan masing-masing 2 % dari berat bahan baku
yaitu usus ayam dan dilakukan hidrolisis dengan waktu yang berbeda selama
30, 45, dan 60 menit. Setelah dihidrolisis kemudian dicuci kembali
4. Proses inkubasi dilakukan selama 10 menit pada suhu 70 oC dan setelah itu
dinaikkan suhunya menjadi 100oC Selama 10 menit menggunakan oven, dan
dibilas kembali kemudian usus dicacah.
5. Penggilingan. Setelah proses inkubasi maka kemudian dilakukan penggilingan
dengan menggunakan blender sambil ditambahkan jahe 2% dari berat bahan
baku.
6. Penyaringan. Hasil hidrolisis yang telah halus tadi dilakukan penyaringan
sebanyak dua kali yaitu penyaringan pertama menggunakan penyaringan kasar
dengan plastik, kemudian dilanjutkan penyaringan kedua yaitu penyaringan
halus dengan menggunakan kain flanel supaya serat-serat dapat disaring.
7. Filtrat. Hasil penyaringan tadi kemudian ditambahkan bumbu sereh 2%, pekak
0,05%, lengkuas 2%, garam 2% dan kedelai 5% yang telah dihaluskan dan
16
hanya airnya yang diambil, dicampurkan diaduk rata, kemudian ditambahkan
gula yang telah dikaramelisasi sebanyak 75 % dari filtrat.
8. Pembaceman. Setelah semuanya tercampur kemudian dilakukan pembaceman
dengan didiamkan selama 30 menit dan sekali-kali diaduk.
9. Pasteurisasi. Kecap yang telah jadi kemudian dipasteurisasi pada suhu 750C
selama 20 menit.
10. Pengemasan. Kecap yang telah dipasteurisasi kemudian didinginkan dan
dikemas dengan plastik atau botol, setelah itu dilakukan pengujian kualitas
produk kecap.
Parameter Penelitian
1. Rendemen
Rendemen merupakan perbandingan antara berat produk setelah jadi
(kecap manis dari usus ayam) dengan berat adonan. Rendemen dapat dihitung
dengan rumus sebagai berikut :
berat produk kecap

Rendemen (%) = x 100 %
berat bahan baku
2. Uji Kadar Protein
V x N x 0,014 x 6,25 x P
kadar protein = x 100 %
gram contoh
keterangan : V = Volume titrasi contoh
N = Normalitas larutan HCl atau H2SO4 sebagai pentitrasi
P = Faktor pengencer 100/5.
17
3. Uji Viskositas (kekentalan)
Kekentalan adalah suatu sifat cairan yang berhubungan erat dengan
hambatan untuk mengalir, dimana makin tinggi kekentalan maka makin besar
hambatannya. Cara mengukur viskositas pada pembuatan kecap dengan
menggunakan alat Viscometer sebanyak 27 sampel yang digunakan
4. Uji kadar lemak
bobot lemak
Kadar Lemak = x 100 %
berat contoh
5. Uji kadar air
bobot residu ml air dibaca

Kadar Air = x 100 %
berat contoh
6. Uji Kadar abu
bobot residu
Rendemen (%) = x 100 %
berat contoh
7. Uji organoleptik
Pengamatan secara sensorik dilakukan oleh 10 panelis dari mahasiswa
Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin dengan parameter organoleptik yang
diamati yaitu warna, bau, dan rasa. Panelis yang digunakan adalah panelis yang
sebelumnya dilatih mengenai sifat organoleptik yang akan diujikan. Metode yang
digunakan yaitu uji skala (1-6) seperti terlihat sebagai berikut :
a. Warna
1 6
Tidak hitam Hitam
18
b. Aroma
1 6
Sangat tidak beraroma kecap amat beraroma kecap
c. Rasa
1 6
Sangat tidak manis amat sangat manis
8. Uji Hedonik (kesukaan) menggunakan skor tingkat kesukaan
1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
6. Amat sangat suka
Analisa Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam sesuai
dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dan perlakuan yang
memberi pengaruh nyata diuji dengan menggunakan uji LSD (Least Significant
Difference) (Gasperz, 1991) serta dianalisis dengan menggunakan bantuan
program SPSS 16,0.
Adapun model matematikanya yaitu :
Yijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + €ijk
i = 1,2,3
j = 1,2,3
k = 1,2,3 (ulangan)
19
Keterangan :
Yijk = Kualitas kecap pada percobaan ke-k yang memeperoleh kombinasi
perlakuan ij (taraf ke-I dari factor perlakuan teknik hidrolisis dan taraf
ke-j dari factor lama waktu hidrolisis.
μ = Rata-rata umum kualitas kecap
αi = Pengaruh teknik hidrolisis terhadap kualitas kecap
βj = Pengaruh lama waktu hidrolisis terhadap kualitas kecap
(αβ)Ij = Pengaruh interaksi antara perlakuan teknik hidrolisis ke-i dan lama
waktu hidrolisis ke-j
€ijk = Pengaruh galat pesrcobaan pada ke-k yang memperoleh kombinasi
perlakuan ke-ij (galat b).
20
HASIL DAN PEMBAHASAN
Rendemen
Hasil penelitian terhadap rata-rata Rendemen kecap dengan jenis bahan
hidrolisis dan lama proses hidrolisis dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rata-rata Rendemen (%) Pengaruh Jenis Bahan Hidrolisis dan

Lama Proses Hidrolisis.
Lama Jenis Hidrolisis
Hidrolisis Rata-rata
(menit) Asam Basa Enzim
30 29,86 31,19 37,80 32,95
45 32,53 33,86 38,85 35,08
60 32,23 31,19 42,84 35,42
Rata-rata 31,54a 32,08a 39,83b
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada pada baris yang sama menunjukkan
perbedaan yang sangat nyata antara perlakuan (P< 0,1).
Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penggunaan jenis bahan
hidrolisis pada kecap berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap persentase
rendemen kecap. Uji beda nyata terkecil pada rata-rata rendemen kecap yang
dihasilkan dengan penggunaan jenis bahan hidrolisis yang berbeda pada Tabel 6
diatas menunjukkan bahwa penggunaan asam dan basa tidak berbeda cenderung
sama, sementara untuk asam dengan enzim maupun basa dengan enzim adalah
berbeda nyata. Hal tersebut menunjukkan bahwa penggunaan jenis bahan
hidrolisis yang berbeda memperlihatkan perbedaan kemampuan tiap-tiap jenis
bahan hidrolisis, dan enzim merupakan jenis bahan hidrolisis yang paling baik
dalam menghidrolisis protein pada usus sehingga dihasilkan nilai rendemen yang
tertinggi hal ini sesuai dengan penelitian Ariwianti dan Cahyani (2008) yang
menggunakan enzim papain sebagai bahan curing untuk meningkatkan rendemen
21
pembuatan minyak kelapa, dan dibandingkan dengan penelitian Yudihapsari
(2009) yang dimana rendemen pada pembuatan kecap dengan penggunaan tepung
kedelei semakin meningkat disebabkan banyaknya protein pada tepung kedelei,
semakin tinggi kadar protein kecap whey semakin tinggi pula rendemen kecap.
Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa lama proses hidrolisis
tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap persentase nilai rendemen. Rata-rata
persentase yang diperoleh dari Lama proses hidrolisis menunjukkan bahwa waktu
yang dibutuhkan tidak berpengaruh terhadap presentase nilai rendemen. Pada
lama waktu hidrolisis pada lama proses hidrolis 30 menit tidak jauh berbeda
dengan 45 dan 60 menit namun cenderung hampir sama dan meningkat,
kemungkinan jika lama waktu hidrolisis di tingkatkan lagi memungkinkan nillai
rendemen akan meningkat.
Kadar Protein
Hasil penelitian terhadap rata-rata Kadar Protein kecap dengan jenis bahan
hidrolisis dan lama waktu hidrolisis dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Rata-rata Kadar Protein (%) dengan Pengaruh Jenis Bahan

Hidrolisis dan Lama Proses Hidrolisis.
30 4,36 3,34 5,51 4,40a
45 3,65 4,15 5,19 4,33a
60 4,05 5,06 5,32 4,81b
Rata-rata 4,02a 4,18a 5,34b
Keterangan :Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom yang sama
menunjukkan perbedaan yang sangat nyata antara perlakuan
(P<0,01).
22
Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa pengunaan jenis bahan
hidrolisis berpengaruh sangat nyata (P< 0,01) terhadap persentase kadar protein.
Uji beda nyata terkecil pada rata-rata rendemen kecap yang dihasilkan dengan
penggunaan jenis bahan hidrolisis yang berbeda pada Tabel 7 menunjukkan
bahwa penggunaan asam dan basa tidak berbeda cenderung sama, sementara
untuk asam dengan enzim maupun basa dengan enzim berbeda nyata. Hal ini
dikarenakan banyaknya protein yang terpecah sehingga makin banyak asam
amino yang terbentuk akibat konsentrasi dari bahan hidrolisis terutama
penggunaan bahan hidrolisis enzim sebagaimana yang dinyatakan oleh Winarno
(1993) bahwa enzim papain memiliki daya katalik yang lebih besar jika
dibandingkan dengan enzim katalik sintetik, sehingga mampu menghidrolisis
protein daging cepat. Selain itu kandungan protein pada enzim juga tinggi yang
memungkinkan penambahan protein pada kecap pada proses hidrolis, Oleh sebab
itu papain mempunyai potensi yang baik dalam pengolahan pangan. Hasil yang
diperoleh dari enzim papain masih mempunyai gugus amino yang sama dengan
protein awalnya. Poesponegoro (1974) menambahkan bahwa perlakuan panas
selama perebusan sangat mempengaruhi kerentanan protein. Perebusan dapat
meningkatkan mutu bahan sumber protein tetapi panas yang berlebihan dapat
mengurangi nilai proteinnya. Kadar protein kecap dari bahan usus ayam ini sudah
memenuhi standar yang dimana standar protein kecap minimum 2,5 % (Anonim,
2005) .
berpengaruh nyata terhadap persentase nilai kadar protein kecap. Uji beda nyata
terkecil menunjukkan berbeda nyata terhadap kadar protein kecap dimana dapat
23
dilihat bahwa lama waktu hidrolis 30 menit dan 45 menit cenderung hampir sama
sedangkan untuk lama waktu hidrolisis untuk 60 menit jauh lebih tinggi nilai
kadar proteinya, ini disebabkan bahwa selisih waktu 30 menit dan 45 menit lebih
sedikit dibandingkan dengan lama proses hidrolis 60 menit. Semakin lama proses
hidrolisis kadar protein juga akan meningkat. Hal tersebut dikarenakan lamanya
proses hidrolisis berlangsung yang dimana banyaknya protein larut dan terurai
sehingga makin banyak pula kadar protein yang ada pada kecap, kemungkinan
besar jika waktu / lama proses hidrolisis di tingkatkan lagi akan memungkinkan
presentase nilai kadar protein pada kecap juga akan meningkat. Hal ini
mendukung pendapat de-Man (1989) bahwa peningkatan waktu curing dan
konsentrasi bahan menyebabkan serabut kolagen menyusut penyusutan
menyebabkan struktur kolagen pecah menjadi struktur yang tidak teratur dan
akhirnya mengalami proses pelarutan.
Interaksi antara penggunanaan jenis bahan hidrolisis dengan lama proses

hidrolisis terhadap persentase nilai kadar protein Kecap.
Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi yang ada pada
jenis bahan hidrolisis dan lama proses hidrolisis yang digunakan pada kecap
adalah berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap persentase kadar protein. Hal
ini memperlihatkan bahwa kedua faktor tersebut saling mempengaruhi terhadap
persentase nilai kadar protein yaitu pada penggunaan jenis hidrolisis asam dan
enzim semakin lama proses hidrolisis maka persentase kadar protein akan
cenderung menurun sedangkan pada penggunaan basa semakin meningkat dan
mendekati nilai kadar protein pada penggunaan jenis hidrolisis enzim yang lebih
tinggi.
24
Hubungan antara penggunaan jenis bahan hidrolisis dengan lama proses
hidrolisis terhadap persentase kadar protein (Gambar 2).
6.00
5.00
Kadar Protein( %)
4.00
3.00 asam
basa
2.00 enzim
1.00
0.00 30 45 60
30 menit 45 menit 60 menit
LamaLama
Hidrolisis (menit)
hidrolisis
Gambar 2. Interaksi antara Penggunaan Jenis Bahan Hidrolisis dengan

Lama Proses Hidrolisis terhadap Kadar Protein Kecap.
Uji Viskositas (Tingkat Kekentalan)
Hasil penelitian terhadap rata-rata Uji Viskositas (Kekentalan) kecap
manis dengan jenis bahan hidrolisis dan lama waktu hidrolisis dapat dilihat pada
tabel 8.
Tabel 8. Rata-rata Viskositas (kekentalan cps) dengan Pengaruh Jenis

Bahan Hidrolisis dan Lama Proses Hidrolisis.
Lama Jenis Hidrolisis (cps)
30 529,66 441,00 954,00 641,55
45 403,66 410,00 1154,33 656,00
60 455,00 608,66 1255,33 773,00
Rata-rata 462,77a 486,55a 1121,22b
25
hidrolisis berpengaruh sangat nyata (P< 0,01) terhadap tingkat kekentalan kecap.
Uji beda nyata terkecil terhadap tingkat kekentalan kecap berbeda nyata, ini
ditunjukkan bahwa antara perlakuan pemberian jenis hidrolisis asam dan basa
tidak berbeda/cenderung sama, sementara berbeda nyata antara pemberian jenis
hidrolisis asam dan enzim, begitupun basa dan enzim. Hal ini disebabkan karena
penggunaan enzim dapat memecah lebih banyak kandungan protein pada usus
menjadi polipeptida kemudian peptida membentuk asam amino yang dapat
meningkatkan viskositas (kekentalan) kecap selama proses hidrolisis dan juga
pengaruh kadar air yang dimana juga dikemukakan Rahman et al (1992) bahwa
rendahnya nilai kadar air pada produk dapat meningkatkan nilai viskositas
produk.
tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap tingkat kekentalan. Rata-rata persentase
yang diperoleh dari lama proses hidrolisis menunjukkan bahwa waktu yang
dibutuhkan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kekentalan kecap dapat
dilihat pada angka yang ditunjukkan pada lama waktu hidrolisis yang
menunjukkan nilai tingkat kekentalan yang cenderung sama dan tidak jauh
berbeda. Kemungkinan jika lama waktu hidrolisis di tingkatkan akan
memperlihatkan nilai tingkat kekentalan yang lebih tinggi.
26
Kadar Lemak
Hasil penelitian terhadap rata-rata Kadar Lemak kecap dengan jenis bahan
Tabel 9. Rata-rata Kadar Lemak (%) dengan Pengaruh Jenis Bahan

Hidrolisis dan Lama Proses Hidrolisis.
Jenis Hidrolisis
Lama Hidrolisis
Rata-rata
(menit)
Asam basa Enzim
30 4,12 2,64 2,82 3,19b
45 3,13 2,29 2,46 2,63a
60 2,61 2,22 1,90 2,24a
Rata-rata 3,29b 2,38a 2,39a

Keterangan : Superskrip yang berbeda pada pada baris dan kolom yang sama
(P< 0,01).
hidrolisis pada kecap berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap persentase
kadar lemak kecap. Uji beda nyata terkecil terhadap persentase kadar lemak kecap
menunjukkan bahwa antara perlakuan pemberian jenis hidrolisis basa dan enzim
tidak berbeda atau cenderung sama, sementara antara pemberian asam dan basa
maupun asam dan enzim berbeda nyata. Hal tersebut menunjukkan bahwa semua
jenis bahan hidrolisis yang digunakan pada penelitian ini menunjukkan perubahan
kadar lemak yang semakin berkurang namun yang memperlihatkan kadar lemak
yang semakin menurun pada penggunaan basa dengan enzim, ini disebabkan
karena kemampuan bahan hidrolisis yang mengurai molekul protein dalam
mengikat lemak sehingga lemak yang ada pada usus secara otomatis akan
menurun hal tersebut sesuai dengan penelitian Geantaresa dan Supriyanti (2010)
27
yang menggunakan enzim papain dalam pembuatan keju cottage yang
mengakibatkan kadar lemak menurun. Selain itu said,dkk (2011) menyatakan
bahwa peningkatan kadar lemak kemungkinan disebabkan oleh semakin
banyaknya molekul protein terikat lemak (lipoprotein) yang larut pada saat
dilakukan proses curing dan terdeposisi di antara protein-protein kolagen.
Analisis ragam (Lampiran 4) menunujukkan bahwa lama proses hidrolisis
berpengaruh sangat nyata (P,0,01). Uji beda nyata terkecil terhadap persentase
nilai kadar lemak kecap menunjukan bahwa antara perlakuan lama hidrolisis 45
menit dan 60 menit tidak berbeda/cenderung sama, sementara antara lama
hidrolisis 30 menit dan 45 menit, maupun 30 menit dan 60 menit adalah berbeda
nyata. Rata-rata persentase yang diperoleh dari Lama proses Hidrolisis
menunjukkan bahwa semakin lama waktu hidrolisis maka akan semakin
berkurang pula kadar lemak yang ada pada kecap. Hal ini disebakan karena waktu
yang dibutuhkan untuk mengikat molekul protein oleh lemak sangat lama karena
kandungan lemak yang banyak pada usus. Sehingga semakin lama proses
hidrolisis maka semakin berkurang pula kadar lemak pada kecap meskipun kadar
lemak tidak memenuhi standar SNI kecap yang terbuat dari kedelei, kemungkinan
besar jika lama proses hidrolisis di tingkatkan memungkinkan kadar lemak pada
kecap akan menurun. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1980b)
menyatakan lemak dapat dipecah oleh mikroba atau enzim tertentu untuk
menghasilkan asam lemak.
28
Kadar Air
Hasil penelitian terhadap rata-rata Kadar Air kecap dengan jenis bahan
Tabel 10. Rata-rata Kadar Air (%) dengan Pengaruh Jenis Bahan
Hidrolisis dan Lama Waktu Hidrolisis.

(menit) asam Basa enzim
30 60,66 51,26 51,35 54,42c

45 54,04 51,06 50,59 51,90b
60 45,46 49,92 50,38 48,59a
Rata-rata 53,39b 50,75a 50,77a
menunjukkan perbedaan yang nyata antara perlakuan (P< 0,05).
hidrolisis pada kecap berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap persentase kadar air.
Uji beda nyata terkecil terhadap persentase kadar air kecap menunjukkan
perbedaan nyata antara perlakuan pemberian jenis hidrolisis asam dan basa,
begitupun antara asam dan enzim. Sementara tidak berbeda/cenderung sama
antara perlakuan pemberian jenis hidrolisis basa dan enzim. Hal ini dipengaruhi
oleh penggunaan air yang banyak pada proses pembuatan kecap yang dimana
persentase kadar air yang rendah yang terbaik untuk produk kecap hal tersebut
disebabkan jenis hidrolisis enzim dan kapur yang dimana pada proses hidrolisis
akan memutuskan ikatan peptide yang terdapat pada protein. Proses pemutusan ini
membutuhkan air, makin aktif daya proteolitiknya maka makin banyak kebutuhan
akan air, sehingga akan menurunkan nilai aktivitas air bahan (Winarno, 1980b).
29
berpengaruh sangat nyata (P<0,01). Uji beda nyata terkecil terhadap persentase
nilai kadar air kecap menunjukkan perbedaan sangat nyata pada tiap perlakuan
lama hidrolisis yang berbeda. Rata-rata persentase yang diperoleh dari Lama
proses Hidrolisis menunjukkan bahwa semakin lama waktu hidrolisis maka akan
semakin berkurang pula kadar air yang ada pada kecap. Dimana viskositas yang
semakin tinggi memperlihatkan bahwa kandungan air yang berkurang pula, jika
lama proses hidrolisis ditingkatkan memungkinkan semakin berkurang lagi kadar
air pada kecap. Hal ini mendukung pendapat Yudihapsari (2009) yang
menyatakan bahwa Kandungan kolagen dalam protein kedelai dengan pemanasan
akan larut menjadi gelatin. Gelatin akan mengikat air dan membuat adonan
menjadi kental.

hidrolisis terhadap Kadar Air Kecap.
adalah berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap Kadar air Kecap. Hal ini
memperlihatkan bahwa jenis hidrolisis dan lama proses hidrolisis berpengaruh
terhadap kadar air kecap yang dihasilkan yang dimana semakin lama proses
hidrolisisnya maka kadar air akan cenderung menurun pada setiap jenis hidrolisis.
hidrolisis terhadap persentase kadar air (Gambar 3).
30
70.00
60.00
50.00
Kadar Air (%)
40.00
asam
30.00 basa
20.00 enzim
10.00
0.00 30 45 60
LamaLama hidrolisis(menit)
Hidrolisis

Lama Proses Hidrolisis terhadap Kadar Air Kecap.
Kadar Abu
Hasil penelitian terhadap rata-rata Kadar Abu kecap manis dengan jenis
bahan hidrolisis dan lama waktu hidrolisis dapat dilihat pada tabel 11.
Tabel 11. Rata-rata Kadar Abu (%) dengan Pengaruh Jenis Bahan
` Hidrolisis dan Lama Waktu Hidrolisis.
(menit) Asam Basa enzim
30 2,08 2,10 2,89 2,36
45 2,26 2,25 2,62 2,38
60 2,41 2,34 2,63 2,46
Rata-rata 2,25 2,23 2,71
menunjukkan perbedaan tidak nyata antara perlakuan (P>0,05).
hidrolisis pada kecap tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap persentase kadar abu
kecap. hal ini disebabkan karena kemampuan bahan hidrolisis untuk
31
menghidrolisis kadar abu pada usus sangat rendah malah cenderung meningkat
diakibatkan kandungan abu yang ada pada jenis bahan hidrolisis. Hal ini
mendukung pendapat Irma, dkk (1997) yang menyatakan bahwa Mineral
merupakan zat anorganik yang tidak mengalami perubahan karena adanya
aktivitas enzim.
tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap persentase kadar abu. Hal ini disebabkan
tidak adanya reaksi antara lama proses tidak akan mempengaruhi persentase kadar
abu di dalam kecap ini di sebabkan karena pada usus terdapat mineral yang
dimana mineral itu tidak larut dalam proses hidrolisis, jadi berapapun lama proses
hidrolisisnya tidak akan berpengaruh terhadap nilai kadar abu. Hal ini mendukung
pernyataan Agus Budiyanto dan Yulianingsih (2007) bahwa abu merupakan
residu atau sisa pembakaran bahan organik yang berupa bahan anorganik.
Uji Organoleptik Warna
Hasil penelitian terhadap rata-rata Uji Organoleptik Warna kecap dengan
jenis bahan hidrolisis dan lama waktu hidrolisis dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Rata-rata Uji Organoleptik Warna dengan Pengaruh Jenis

Bahan Hidrolisis dan Lama Waktu Hidrolisis.

(menit) Asam Basa enzim
30 2.97 3.10 3.43 3.17

45 3.26 3.53 2.96 3.25
60 3.20 3.63 2.90 3.24
Rata-rata 3.14a 3.42b 3.10a

perbedaan yang sangat nyata antara perlakuan (P< 0.05).
32
hidrolisis kecap berpengaruh nyata (P< 0.05) terhadap uji organoleptik warna . Uji
beda nyata terkecil terhadap uji organoleptik warna kecap menunjukkan
perbedaan nyata antara perlakuan pemberian jenis hidrolisis asam dan basa,
begitupun antara perlakuan basa dan enzim. Sementara tidak berbeda/cenderung
sama antara perlakuan pemberian jenis hidrolisis asam dan enzim. Hal ini karena
jenis hidrolisis kapur lebih berpengaruh terhadap warna kecap yang dihasilkan
selain itu adanya reaksi mailard antara asam amino dan gula reduksi yang terjadi
selama pengolahan sehingga menyebabkan warna kecoklatan. Selain itu juga
disebabkan adanya reaksi karamelisasi gula akibat selama pemasakan. Menurut
Soraya (2008) bahwa proses pemanasan dapat menyebabkan reaksi pencoklatan
yang meliputi flavour dan warna dari bahan pangan. Hal ini juga mendukung
pendapat Nurlela (2002) yang menyatakan bahwa rasa karamel pada gula merah
diduga disebabkan adanya reaksi karamelisasi akibat pemanasan selama
pemasakan. Karamelisasi juga menyebabkan timbulnya warna coklat pada gula
merah.
tidak berpengaruh (P> 0,05) terhadap persentase warna kecap manis. Rata-rata
warna kecap yang ditujukkan pada tiap perlakuan tidak berbeda nyata karena
menunjukkan angka cenderung sama. Hal ini menunjukkan penilaian panelis
terhadap warna kecap tidak hitam dan juga tidak mendekati sangat hitam, ini
disebabkan semakin banyak filtrat yang dihasilkan, maka penambahan gula juga
semakin tinggi. Penambahan gula yang tinggi menyebabkan warna pada kecap
manis semakin berwarna gelap atau kecoklatan. Hal ini mendukung pendapat
33
Soraya (2008) yang menyatakan bahwa kenaikan nilai kecerahan warna yaitu
warna gelap kecap manis juga disebabkan oleh proses karamelisasi dan
penambahan bumbu-bumbu.
Menurut Syarief dan Irawati (1988), karamelisasi merupakan pemecahan
sukrosa menjadi molekul glukosa dan fruktosa, kemudian dengan suhu tinggi
akan mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga
terbentuk glukosa, proses pemecahan serta dehidrasi ini dilanjutkan dengan
polimerisasi, disertai timbulnya beberapa jenis asam. Tahap polimerisasi ini
merupakan tahap pembentukan warna gelap.

hidrolisis terhadap Uji Organoleptik Warna Kecap.
adalah berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap Uji Organoleptik Warna
Kecap. Hal ini memperlihatkan bahwa jenis hidrolisis asam dan basa
semakinlama waktu hidrolisisnya cenderung meningkat mendekati skala warna
kecap hitam dan jika dibandingkan dengan jenis bahan hidrolisis enzim yang
semakin lama semakin menurun memperlihatkan penilaian panelis mendekati
skala warna kecap sangat tidak hitam.
hidrolisis terhadap Uji Organoleptik Warna Kecap (Gambar 4 ).
34
4.00
3.50
3.00
2.50
Warna
2.00 asam
1.50 basa
enzim
1.00
0.50
0.00
Lama hidrolisis

Lama Proses Hidrolisis terhadap Uji Organoleptik Warna
Kecap.
Uji Organoleptik Aroma
Hasil penelitian terhadap rata-rata Uji Organoleptik Aroma kecap dengan
jenis bahan hidrolisis dan lama proses hidrolisis dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Rata-rata Uji Organoleptik aroma Kecap dengan Pengaruh

Jenis Bahan Hidrolisis dan Lama Proses Hidrolisis
(menit) Asam basa enzim
30 3,33 2,93 3,13 3,13
45 3,06 3,06 2,90 3,01
60 3,30 3,16 2,90 3,12
Rata-rata 3,23b 3,05ab 2,98a

hidrolisis berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik aroma . Uji beda
nyata terkecil berbeda nyata terhadap persentase aroma kecap yang
35
memperlihatkan jenis asam sama dengan basa begitupun basa dengan enzim sama
dan yang berbeda pada asam dan enzim yang dimana asam lebih mendekati skala
aroma khas kecap. Asam lebih baik menghidrolis dibandingkan dengan enzim dan
basa yang dapat mempengaruhi uji organoleptik aroma kecap yang dimana
protein yang yang ada pada usus terdenaturasi dengan baik dan menyebabkan
aroma kecap lebih tercium, selain itu parameter organoleptik aroma sangat
berkaitan dengan rasa yang ditimbulkan. Hal ini mendukung pendapat Winarno
(1993) yang menyatakan bahwa parameter organoleptik untuk rasa ini banyak
berkaitan dengan aroma yang dihasilkan oleh kecap tersebut karena dalam
menentukan rasa dalam suatu makanan diperlukan penunjang lain diantaranya
adalah indera penciuman. Pada umumnya aroma yang diterima oleh hidung dan
otak merupakan campuran dari 4 macam aroma utama yaitu harum, asam, tengik
dan hangus.
tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap persentase aroma kecap dimana semakin
lama waktu hidrolis maka tidak akan berpengaruh terhadap uji organoleptik
qaroma kecap yang menunjukkan skala netral. Hal ini disebabkan karena protein
diurai menjadi asam amino bebas dan peptida yang kemudian akan diubah
menjadi senyawa-senyawa pembentuk aroma. Disamping itu pengaruh dari aroma
bumbu-bumbu yang khas untuk kecap juga berperan dalam pembentukan aroma.
Menurut Istianah (2001) bahwa gula merah mempunyai aroma yang khas karena
mengandung benzil alkohol yang merupakan senyawa aromatik yang mudah
menguap.
36
Uji Organoleptik Rasa
Hasil penelitian terhadap rata-rata Uji Organoleptik Rasa kecap dengan
jenis bahan hidrolisis dan lama proses hidrolisis dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Rata-rata Uji Organoleptik Rasa dengan Pengaruh Jenis

Bahan Hidrolisis dan Lama Proses Hidrolisis.
(menit) asam Basa enzim
30 3,07 2,57 3,37 3,00a
45 3,36 3,43 3,23 3,34ab
60 3,13 3,40 3,16 3,23a
Rata-rata 3,19 3,13 3,25
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada pada kolom yang sama menunjukkan
hidrolisis tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap uji organoleptik rasa kecap. Rata
– rata persentase nilai uji organoleptik memperlihatkan pada tiap jenis bahan
hidrolisis cenderung hampir sama dan menunujukkan skala netral. Hal ini
dikarenakan kemampuan bahan hidrolisis mampu menghidrolisis atau memecah
protein sehingga terasa kecap manis. Selain itu, rasa kecap yang dihasilkan
tergantung pada keseimbangan campuran bahan-bahan pembuat kecap dan mutu
bahan baku serta teknologi proses yang digunakan. Hal ini mendukung pendapat
Soraya (2008) yang menyatakan bahwa campuran bumbu berguna untuk
menambah aroma, cita rasa dan tujuan utama pemakaian rempah-rempah pada
masakan adalah meningkatkan cita rasa yang enak dan gurih, sehingga mampu
membangkitkan selera makan. Penambahan bumbu pada kecap sebagai perasa dan
pemberian gula pada kecap sebagai pemanis.
37
berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik rasa. Uji beda nyata terkecil
berbeda nyata terhadap Uji organoleptik rasa kecap dimana pada lama waktu
hidrolisis 30 menit dan 45 menit cenderung sama begitupun 45 menit dan 60 dan
yang berbeda pada 30 meit dan 60 menit yang menuunjukkan skala mendekati
rasa sangat manis. Jika lama waktu hidrolisis ditingkatkan memungkinkan nilai
uji organoleptik rasa akan mencapai skala yang menunjukkan sangat manis. Hal
ini dipengaruhi oleh konsentrasi bahan hidrolisis dan semakin lama proses
hidrolisis maka semakin tinggi substrat yang terhidrolisis, maka hasil filtrat gula
merah semakin banyak yang dihasilkan. Rasa manis juga disebabkan adanya
penambahan gula merah yang mengandung beberapa jenis gula seperti sukrosa,
fruktosa, glukosa, dan maltose. Selain itu, adanya penambahan bumbu-bumbu
salah satunya penambahan kedelai hitam sehingga diperoleh rasa manis. Hal ini
mendukung pendapat Ebine (1979) yang menyatakan bahwa untuk
menghilangkan rasa pahit yang disebabkan oleh adanya pemecahan protein
kedelai oleh enzim protease. Hal ini juga mendukung pendapat Yudihapsari
(2009) yang menyatakan bahwa kecap asin diperoleh dari filtrat hasil ekstraksi
tanpa atau ditambah sedikit gula, sedangkan kecap manis diperoleh dari
pengenceran dengan penambahan gula sehingga diperoleh rasa manis.

hidrolisis terhadap Uji Organoleptik Rasa Kecap.
Analisis ragam (lampiran 9) menunjukkan bahwa interaksi yang ada pada
adalah berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap Uji Organoleptik Warna
Kecap. Hal ini memperlihatkan bahwa jenis hidrolisisbasa dan enzim semakin
38
lama waktu hidrolisis penilaian panelis cenderung menurun mendekati skala pahit
sedangkan jenis hidrolisis basa semakin lama waktu hidrolisis maka akan semakin
meningkat penilain panelis yang mendekati skala sangat manis.
hidrolisis terhadap uji organoleptik rasa kecap (Gambar 5).
4.00
3.50
3.00
2.50
Rasa
2.00 asam
1.50 basa
1.00
enzim
0.50
0.00
Lama hidrolisis

Lama Proses Hidrolisis terhadap Uji Organoleptik Rasa Kecap.
Tingkat Kesukaan (Hedonik)
Hasil penelitian terhadap rata-rata Tingkat Kesukaan kecap dengan jenis
bahan hidrolisis dan lama proses hidrolisis dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Rata-rata Tingkat Kesukaan dengan Pengaruh Jenis Bahan

Hidrolisis dan Lama Proses Hidrolisis
(menit) asam basa enzim
30 2,30 2,73 2,80 2,61a

45 2,60 3,17 2,37 2,71a
60 2,80 3,13 2,90 2,94b
Rata-rata 2,57a 3,01b 2,69a

(P< 0,01).
39
hidrolisis berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat kesukaan kecap.
Uji beda nyata terkecil menunjukkan berbeda nyata terhadap persentase tingkat
kesukaan kecap. Perlakuan penggunaan bahan hidrolisis asam dan enzim tidak
berbeda namun berbeda pada penggunaan basa yang menunjukkan skor suka
terhadap kecap.
Analisis ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa Lama proses hidrolisis
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat kesukaan. Uji beda nyata
terkecil berbeda nyata terhadap persentase tingkat kesukaan pada lama waktu
hidrolisis 30 menit dan 45 menit tidak berbeda namun berbeda pada 30 menit dan
60 menit dan 45 menit dan 60 menit. Rata-rata persentase tingkat kesukaan yang
diperoleh menunjukkan bahwa semakin Lama proses hidrolisis maka semakin
tinggi persentase tingkat hedonik yang dihasilkan . Rata-rata panelis pada
pengujian hedonik (tingkat kesukaan) memilih mendekati angka 3 yaitu agak suka

hidrolisis terhadap Tingkat Kesukaan Kecap.
Analisis ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa interaksi yang ada
pada jenis bahan hidrolisis dan lama proses hidrolisis yang digunakan pada kecap
adalah berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap persentase kadar protein. Pada
jenis hidrolisis asam dan basa semakin lama tingkat kesukaan panelis semakin
meningkat mendekati skor suka dan penggunaan jenis hidrolis enzim semakin
lama cenderung meningkat mendekati nilai asam dan basa.
hidrolisis terhadap tingkat kesukaan kecap (Gambar 6).
40
3.50
3.00
Kesuakaan 2.50
2.00
asam
1.50
basa
1.00
enzim
0.50
0.00
Lama hidrolisis

Lama Proses Hidrolisis terhadap Tingkat Kesukaan Rasa
Kecap.
41
KESIMPULAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan
bahwa :
1. Penggunaan jenis bahan hidrolisis hidrolisis dalam pembuatan kecap usus
ayam dapat meningkatkan nilai Rendemen, kadar protein, viskositas, uji
organoleptik warna, aroma, tingkat kesukaan dan menurunkan nilai
persentase kadar lemak dan air.
2. Penggunaan lama waktu proses hidrolisis dalam pembuatan kecap dapat
meningkatkan nilai kadar protein, rasa, tingkat kesukaan, dan menurunkan
nilai persentase kadar lemak dan air.
3. Penggunaan jenis bahan hidrolisis dan lama proses hidrolisis terdapat
interaksi pada kadar protein, air, uji organoleptik warna , rasa dan tingkat
kesukaan.
4. Perlakuan yang terbaik adalah dengan penggunaan jenis hidrolisis enzim
dan lama waktu hidrolisis selama 60 menit.
Saran
Pada proses pembuatan kecap sebaiknya menggunakan bahan baku usus
ayam ras pedaging dengan jenis bahan hidrolisis enzim dan lama waktu hidrolisis
60 menit.
42
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2011a. http://lordbroken.wordpress.com/2011/07/09/serba-serbi-

pembuatan- dan-kandungan-kecap/. [Diakses Pada tanggal 27
September 2011.]
Anonim. 2011b.Tentang pengolahan pangan kecap. http : // www . iptek .

net . id / ind / warintek / ? mnu=6&ttg=6&doc=6c07. [Diakses
pada tanggal 27 September 2011.]
Anonim. 2011c. Tiada hari tanpa kecap http : // web . ipb . ac . id / ~ tpg / de
/ pubde_tknprcss_kecap.php. [diakses pada tanggal 27 september 2011.]
Anonim. 2011d ttp : // fauzanagazali . wordpress . com / kelas-xi / semester-ii / 7-

hidrolisis-garam / pengertian-hidrolisis-garam /[Diakses Pada tanggal 27
September 2011.]
Anonim. 2009. Kecap Shoyu sebagai Peyedap. Http://Ptp2007.Wordpress.Com/

2009/02/04/Kecap-Shoyu-Sebagai-Penyedap-Fungsional/. Diakses 26
September 2011.
Anonim. 2005. Spesifikasi Persyaratan Mutu Kecap Manis.
http://www.Bppjatim.or.id/pagesstandarisasi/kecap-kedelai.php. Bahan
Ketahanan Pangan Propinsi Jawa Timur. Diakses 22 Juni 2012.
Anonim. 1973. Standar Industri Indonesia (SII) 0032-73, Mutu dan Cara Uji
Kecap. Departemen Perindustrian RI, Jakarta.
Anonim. 1999. Standar Kualitas Kecap. Standar Industri Indonesia (SII). Jakarta.
Anonim. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan, Bharata. Jakarta.
Anonim. 1994. Standar Mutu Kecap Manis. Dewan Standardisasi. Nasional (SNI)
01-3543-1994. Jakarta.
Agus Budyanto dan Yulianingsih. 2007. Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi
terhadap Karakter Rektin dari Ampas Jeruk Siam (Citrus nobilis L).
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
43
Ariwianti, I.D., Cahyan, K. A. 2008. Pembuatan Minyak Kelapa dari Santan
secara Enzimatis Menggunakan Enzim Papain dengan Penambahan Ragi
Tempe. Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Dipanegara. Semarang.
Astawan, M dan M.W. Astawan, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati

Tepat Guna. Akademi Presindo, Jakarta. Hal 122,185.
Baihaki., Meirizky, R., Resta, Nove, Kartika S., Imade, A. 2010. Pemanfaatan
Usus Ayam Sebagai Upaya Pemulihan Terhadap Akibat Flu Burung.
Jurusan Peternakan Politeknik Negeri Lampung, Lampung.
Carolyne, N. 2011. Standar Kualitas Kecap. http://www.kaskus.us/showthread.

php?p=537699393. Diakses : 1 November 2011.
De-Man, J.M. 1989. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Penerjemah: K. Padmawinata.

ITB Press, Bandung.
Ebine, H. 1979. International Symposium on Microbial Aspect of Food Storage,

Processing and Fermentation in Tropical Asia. FTDC IPB. Bogor.
Geantaresa, E., Supriyanti T, FM. 2010. Pemanfaatan ekstrak kasar papain

sebagai koagulan pada pembuatan keju conttage menggunakan
bakteri.Universitas Pendidikan Indonesia. Jakarta.
Hartadi, H., S. Reksohaprojo dan D.T. Allen. 1993. Tabel Komposisi Pakan untuk
Indonesia. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Irma K., Dede Z., Arief., Ela TS. 1997. Pengaruh Konsentrasi Getah
Pepaya(Carica papaya, Linn) Dan Waktu Hidrolisis Terhadap Hidrolisat
Protein Kepala Udang Windu(Karapaks penaeus monodon).FTI-UNPAS.
Istianah, A. 2001. Pembuatan Kecap Kupang Merah (Musceelita senhausia)

Kajian Lama Waktu Inkubasi dan Konsentrasi Enzim Papain terhadap
Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya. Malang.
Megawati, D.H. 2011. Persentase Karkas dan Potongan Komersial Ayam Broiler
yang Diberi Pakan Nabati dan Komersial. Skripsi. Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor.
Moeljohardjo, D. S., 1991. Fermentasi, Pembusukan dan Pengawetan. Pengantar

Biokimia 201. Departemen Biokimia-FKV IPB, Bogor.
Murtidjo. 2003. Pedoman Beternak Ayam Broiler. Kanisius, Yogyakarta.
Nurlela, E. 2002. Kajian Faktor yang Mempengaruhi Pembentukan Warna Gula

Merah. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. IPB. Bogor.
44
Poesponegoro, M. 1974. Pengaruh Faktor-Faktor Tertentu dalam Pembuatan
Kecap secara Fermentasi. Proceding Seminar Teknologi Pangan III. Balai
Penelitian Kimia. Departemen Perindustrian. Bogor.
Purnama. 1992. Nutrisi Usus Ayam. Di dalam Baihaki, M. Ramadhanti, Resta,

N.K. Sari, I. Areopagus. 2010. Pemanfaatan Usus Ayam Sebagai Upaya
Pemulihan Terhadap Akibat Flu Burung. Jurusan Peternakan Politeknik
Negeri Lampung.
Purwoko, T. 2007. Kandungan Protein Kecap Manis tanpa Fermentasi Moromi

Hasil Fermentasi Rhizopus Oryzae dan R. Oligosporus. Jurusan Biologi
Fakultas MIPA Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi industrial. Bogor :ARCAN.
Rasyaf, M. 2003. Beternak Ayam Pedaging. Penebar Swadaya, Jakarta.
Said, M.I., J.C.Likadja dan M.Hatta. 2011. Pengaruh Waktu dan Konsentrasi
Bahan Curing terhadap Kuantitas dan Kualitas Gelatin Kulit Kambing
yang Diproduksi melalui Proses Asam. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Peternakan (JITP) Vol 1 (2) : 119-128, ISSN 2086-6216.
Soraya, M. R. 2008. Kajian Suhu dan pH Hidrolisis Enzimatik dengan Papain
Amobil terhadap Kualitas Kecap Cakar Ayam. Program Studi Teknologi
Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.
Suprihatin, D. 2008. Analisis Pendapatan Pengusaha Ayam Potong. Skripsi.

Universitas Islam Indonesia, Yogyakarta.
Syarief, R dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian.

Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. 1980a, Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia, Jakarta.
Winarno, F.G. 1980b. Enzim Pangan. Pusbangtepa/FTDC-IPB, Bogor.
Yudihapsari, E. 2009. Kajian Kadar Protein, pH, Viskositas dan Rendemen Kecap
Whey dari Berbagai Tingkat Penggunaan Tepung Kedelai. Program Studi
Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
Malang.
45
LAMPIRAN 1 :Analisis Sidik Ragam Pengaruh Penggunaan Jenis Bahan
Hidrolisis dan Lama Waktu Hidrolisis terhadap Nilai
Rendemen Kecap Manis
Descriptive Statistics
Dependent Variable:RENDEMEN
JENIS_HI
DROLISI lama_hidr
S olisis Mean Std. Deviation N
A1 B1 29.8600 .00000 3
B2 32.5267 2.30940 3
B3 32.2333 3.25191 3
Total 31.5400 2.36237 9
A2 B1 31.1933 2.30940 3
B2 33.8600 .00000 3
B3 31.1933 2.30940 3
Total 32.0822 2.10819 9
A3 B1 37.8000 3.86718 3
B2 38.5467 1.03346 3
B3 42.8367 2.15929 3
Total 39.7278 3.27301 9
Total B1 32.9511 4.31634 9
B2 34.9778 3.01633 9
B3 35.4211 6.02309 9
Total 34.4500 4.57109 27
46
Tests of Between-Subjects Effects
Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 448.746a 8 56.093 10.682 .000
Intercept 32043.668 1 32043.668 6.102E3 .000
JENIS_HIDROLISIS 377.365 2 188.682 35.931 .000
lama_hidrolisis 31.214 2 15.607 2.972 .077
JENIS_HIDROLISIS *
40.167 4 10.042 1.912 .152
lama_hidrolisis
Error 94.521 18 5.251
Total 32586.935 27
Corrected Total 543.268 26
a. R Squared = .826 (Adjusted R Squared = .749)
Post Hoc Tests
JENIS_HIDROLISIS
Multiple Comparisons
(I) (J) 95% Confidence Interval
JENIS JENIS
_HID _HID Mean
ROLI ROLI Difference (I- Lower
SIS SIS J) Std. Error Sig. Bound Upper Bound
LSD A1 A2 -.5422 1.08024 .622 -2.8117 1.7273
A3 -8.1878* 1.08024 .000 -10.4573 -5.9183
A2 A1 .5422 1.08024 .622 -1.7273 2.8117
*
A3 -7.6456 1.08024 .000 -9.9151 -5.3760
A3 A1 8.1878* 1.08024 .000 5.9183 10.4573
A2 7.6456* 1.08024 .000 5.3760 9.9151
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 5.251.
*. The mean difference is significant at the .05 level.
47
Homogeneous Subsets
RENDEMEN
JENIS Subset
_HID
ROLI
SIS N 1 2
a
Duncan A1 9 31.5400
A2 9 32.0822
A3 9 39.7278
Sig. .622 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000.
48
Protein Kecap Manis
Dependent Variable:PROTEIN
JENIS_HI
DROLISI lama_hidr
A1 B1 4.3600 .23516 3
B2 3.6567 .50817 3
B3 4.0500 .16371 3
Total 4.0222 .42222 9
A2 B1 3.3400 .60655 3
B2 4.1500 .13748 3
B3 5.0600 .07000 3
Total 4.1833 .80824 9
A3 B1 5.5100 .50239 3
B2 5.1933 .45369 3
B3 5.3267 .44613 3
Total 5.3433 .42811 9
Total B1 4.4033 1.02610 9
B2 4.3333 .76315 9
B3 4.8122 .63073 9
Total 4.5163 .81969 27
49
Type III Sum
Intercept 550.717 1 550.717 3.568E3 .000
lama_hidrolisis 1.204 2 .602 3.901 .039
JENIS_HIDROLISIS *
4.135 4 1.034 6.697 .002
lama_hidrolisis
Error 2.779 18 .154
Total 568.186 27
Post Hoc Tests

JENIS_HIDROLISIS
JENIS JENIS
_HID _HID Mean
LSD A1 A2 -.1611 .18521 .396 -.5502 .2280
A3 -1.3211* .18521 .000 -1.7102 -.9320
A2 A1 .1611 .18521 .396 -.2280 .5502
A3 -1.1600* .18521 .000 -1.5491 -.7709
A3 A1 1.3211* .18521 .000 .9320 1.7102
A2 1.1600* .18521 .000 .7709 1.5491
The error term is Mean Square(Error) = .154.
50
Homogeneous Subsets
PROTEIN
JENIS Subset
_HID
ROLI
SIS N 1 2
Duncana A1 9 4.0222
A2 9 4.1833
A3 9 5.3433
Sig. .396 1.000
displayed.
lama_hidrolisis
lama_ lama_ Mean
hidroli hidroli Difference (I- Lower
sis sis J) Std. Error Sig. Bound Upper Bound
LSD B1 B2 .0700 .18521 .710 -.3191 .4591
B3 -.4089* .18521 .040 -.7980 -.0198
B2 B1 -.0700 .18521 .710 -.4591 .3191
B3 -.4789* .18521 .019 -.8680 -.0898
B3 B1 .4089* .18521 .040 .0198 .7980
B2 .4789* .18521 .019 .0898 .8680
51
Homogeneous Subsets
PROTEIN
lama_h Subset
idrolisi
s N 1 2
Duncana B2 9 4.3333
B1 9 4.4033
B3 9 4.8122
Sig. .710 1.000
displayed.
52
LAMPIRAN 3:Analisis Sidik Ragam Pengaruh Penggunaan Jenis Bahan
Viskositas Kecap Manis
Dependent Variable:VISKOSITAS
JENIS_H
IDROLIS lama_hidr
IS olisis Mean Std. Deviation N
A1 B1 5.2967E2 27.61038 3
B2 4.0367E2 13.65040 3
B3 4.5500E2 94.46163 3
Total 4.6278E2 74.01820 9
A2 B1 4.4100E2 70.16409 3
B2 4.1000E2 43.58899 3
B3 6.0867E2 91.13360 3
Total 4.8656E2 111.12955 9
A3 B1 9.5400E2 314.66172 3
B2 1.1543E3 247.39914 3
B3 1.2553E3 185.64841 3
Total 1.1212E3 257.51300 9
Total B1 6.4156E2 287.33348 9
B2 6.5600E2 394.35992 9
B3 7.7300E2 384.98571 9
Total 6.9019E2 349.93846 27
53
Type III Sum
Corrected Model 2.745E6a 8 343064.093 14.055 .000
Intercept 1.286E7 1 1.286E7 526.914 .000
lama_hidrolisis 93525.852 2 46762.926 1.916 .176
JENIS_HIDROLISIS *
140238.148 4 35059.537 1.436 .263
lama_hidrolisis
Error 439367.333 18 24409.296
Total 1.605E7 27
Post Hoc Tests
JENIS_HIDROLISIS
JENIS JENIS
_HID _HID Mean
LSD A1 A2 -23.7778 73.64977 .751 -178.5102 130.9546
A3 -658.4444* 73.64977 .000 -813.1769 -503.7120
A2 A1 23.7778 73.64977 .751 -130.9546 178.5102
A3 -634.6667* 73.64977 .000 -789.3991 -479.9342
A3 A1 658.4444* 73.64977 .000 503.7120 813.1769
A2 634.6667* 73.64977 .000 479.9342 789.3991
54
JENIS JENIS
_HID _HID Mean
LSD A1 A2 -23.7778 73.64977 .751 -178.5102 130.9546
A3 -658.4444* 73.64977 .000 -813.1769 -503.7120
A2 A1 23.7778 73.64977 .751 -130.9546 178.5102
A3 -634.6667* 73.64977 .000 -789.3991 -479.9342
A3 A1 658.4444* 73.64977 .000 503.7120 813.1769
A2 634.6667* 73.64977 .000 479.9342 789.3991
Homogeneous Subsets
VISKOSITAS
JENIS Subset
_HID
ROLI
SIS N 1 2
Duncana A1 9 4.6278E2
A2 9 4.8656E2
A3 9 1.1212E3
Sig. .751 1.000
displayed.
The error term is Mean Square(Error) =
24409.296.
55
Hidrolisis dan Lama Waktu Hidrolisis terhadap Nilai Kadar
Lemak
Dependent Variable:LEMAK
JENIS_HI
DROLISI lama_hidr
A1 B1 4.1167 .60352 3
B2 3.1300 .43209 3
B3 2.6100 .79956 3
Total 3.2856 .85837 9
A2 B1 2.6367 .30436 3
B2 2.2900 .15395 3
B3 2.2233 .55734 3
Total 2.3833 .37904 9
A3 B1 2.8200 .18330 3
B2 2.4667 .95112 3
B3 1.9033 .26083 3
Total 2.3967 .64177 9
Total B1 3.1911 .78153 9
B2 2.6289 .65258 9
B3 2.2456 .59026 9
Total 2.6885 .76339 27
56
Type III Sum
Intercept 195.160 1 195.160 669.510 .000
lama_hidrolisis 4.071 2 2.036 6.984 .006
JENIS_HIDROLISIS *
1.021 4 .255 .875 .498
lama_hidrolisis
Error 5.247 18 .291
Total 210.311 27
Post Hoc Tests
JENIS_HIDROLISIS
JENIS JENIS
_HID _HID Mean
LSD A1 A2 .9022* .25451 .002 .3675 1.4369
A3 .8889* .25451 .003 .3542 1.4236
A2 A1 -.9022* .25451 .002 -1.4369 -.3675
A3 -.0133 .25451 .959 -.5480 .5214
A3 A1 -.8889* .25451 .003 -1.4236 -.3542
A2 .0133 .25451 .959 -.5214 .5480
57
Homogeneous Subsets
LEMAK
JENIS Subset
_HID
ROLI
SIS N 1 2
Duncana A2 9 2.3833
A3 9 2.3967
A1 9 3.2856
Sig. .959 1.000
displayed.
lama_hidrolisis
lama_ lama_ Mean
LSD B1 B2 .5622* .25451 .040 .0275 1.0969
B3 .9456* .25451 .002 .4108 1.4803
B2 B1 -.5622* .25451 .040 -1.0969 -.0275
B3 .3833 .25451 .149 -.1514 .9180
B3 B1 -.9456* .25451 .002 -1.4803 -.4108
B2 -.3833 .25451 .149 -.9180 .1514
58
Homogeneous Subsets
LEMAK
lama_ Subset
hidroli
sis N 1 2
Duncana B3 9 2.2456
B2 9 2.6289
B1 9 3.1911
Sig. .149 1.000
displayed.
59
Hidrolisis dan Lama Waktu Hidrolisis terhadap Nilai Air
Dependent Variable:AIR
JENIS_HI
DROLISI lama_hidr
A1 B1 60.6633 1.41465 3
B2 54.0433 .59028 3
B3 45.4667 3.12957 3
Total 53.3911 6.82468 9
A2 B1 51.2633 3.69717 3
B2 51.0600 1.89739 3
B3 49.9233 2.29411 3
Total 50.7489 2.45441 9
A3 B1 51.3567 2.85857 3
B2 50.5900 2.08180 3
B3 50.3833 2.00510 3
Total 50.7767 2.08055 9
Total B1 54.4278 5.27572 9
B2 51.8978 2.16828 9
B3 48.5911 3.20941 9
Total 51.6389 4.37161 27
60
Dependent
Variable:AIR
Type III Sum
Intercept 71997.521 1 71997.521 1.266E4 .000
lama_hidrolisis 154.205 2 77.102 13.553 .000
JENIS_HIDROLISIS *
198.824 4 49.706 8.737 .000
lama_hidrolisis
Error 102.403 18 5.689
Total 72494.406 27
Post Hoc Tests
JENIS_HIDROLISIS
JENIS JENIS
_HID _HID Mean
LSD A1 A2 2.6422* 1.12438 .030 .2800 5.0045
A3 2.6144* 1.12438 .032 .2522 4.9767
A2 A1 -2.6422* 1.12438 .030 -5.0045 -.2800
A3 -.0278 1.12438 .981 -2.3900 2.3345
A3 A1 -2.6144* 1.12438 .032 -4.9767 -.2522
A2 .0278 1.12438 .981 -2.3345 2.3900
61
Homogeneous Subsets
AIR
JENIS Subset
_HID
ROLI
SIS N 1 2
Duncana A2 9 50.7489
A3 9 50.7767
A1 9 53.3911
Sig. .981 1.000
displayed.
lama_hidrolisis
lama_ lama_ Mean
LSD B1 B2 2.5300* 1.12438 .037 .1678 4.8922
B3 5.8367* 1.12438 .000 3.4744 8.1989
B2 B1 -2.5300* 1.12438 .037 -4.8922 -.1678
B3 3.3067* 1.12438 .009 .9444 5.6689
B3 B1 -5.8367* 1.12438 .000 -8.1989 -3.4744
B2 -3.3067* 1.12438 .009 -5.6689 -.9444
62
Homogeneous Subsets
AIR
lama_ Subset
hidroli
sis N 1 2 3
Duncana B3 9 48.5911
B2 9 51.8978
B1 9 54.4278
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
63
Hidrolisis dan Lama Waktu Hidrolisis terhadap Nilai Abu
Kecap Manis
Dependent Variable:ABU
JENIS_HI
DROLISI lama_hidr
A1 B1 2.0833 .10970 3
B2 2.2633 .44377 3
B3 2.4167 .66403 3
Total 2.2544 .42820 9
A2 B1 2.1033 .44736 3
B2 2.2567 .62268 3
B3 2.3400 .65092 3
Total 2.2333 .51352 9
A3 B1 2.8933 .44467 3
B2 2.6233 .09609 3
B3 2.6333 .12423 3
Total 2.7167 .27051 9
Total B1 2.3600 .51240 9
B2 2.3811 .42601 9
B3 2.4633 .48721 9
Total 2.4015 .46014 27
64
Dependent
Variable:ABU
Type III Sum
Corrected Model 1.737a 8 .217 1.037 .445
Intercept 155.712 1 155.712 743.900 .000
JENIS_HIDROLISIS 1.343 2 .672 3.208 .064
lama_hidrolisis .054 2 .027 .128 .881
JENIS_HIDROLISIS *
.340 4 .085 .407 .801
lama_hidrolisis
Error 3.768 18 .209
Total 161.217 27
65
Hidrolisis dan Lama Waktu Hidrolisis terhadap Nilai Hasil
Uji Organoleptik Warna Kecap Manis
Dependent Variable:WARNA
JENIS_HI lama_hidro
DROLISIS lisis Mean Std. Deviation N
A1 B1 2.9667 .15275 3
B2 3.2667 .15275 3
B3 3.2000 .10000 3
Total 3.1444 .18105 9
A2 B1 3.1000 .10000 3
B2 3.5333 .35119 3
B3 3.6333 .37859 3
Total 3.4222 .35978 9
A3 B1 3.4333 .30551 3
B2 2.9667 .25166 3
B3 2.9000 .10000 3
Total 3.1000 .32404 9
Total B1 3.1667 .27386 9
B2 3.2556 .33582 9
B3 3.2444 .37786 9
Total 3.2222 .32146 27
66
Type III Sum
Intercept 280.333 1 280.333 5.046E3 .000
JENIS_HIDROLISIS .549 2 .274 4.940 .019
lama_hidrolisis .042 2 .021 .380 .689
JENIS_HIDROLISIS *
1.096 4 .274 4.930 .007
lama_hidrolisis
Error 1.000 18 .056
Total 283.020 27
Post Hoc Tests
JENIS_HIDROLISIS
JENIS JENIS
_HID _HID Mean
LSD A1 A2 -.2778* .11111 .022 -.5112 -.0443
A3 .0444 .11111 .694 -.1890 .2779
A2 A1 .2778* .11111 .022 .0443 .5112
A3 .3222* .11111 .010 .0888 .5557
A3 A1 -.0444 .11111 .694 -.2779 .1890
A2 -.3222* .11111 .010 -.5557 -.0888
67
Homogeneous Subsets
WARNA
JENIS Subset
_HID
ROLI
SIS N 1 2
Duncana A3 9 3.1000
A1 9 3.1444
A2 9 3.4222
Sig. .694 1.000
displayed.
68
Hasil Uji Organoleptik Bau Kecap Manis
Dependent Variable:BAU
JENIS_HI
DROLISI lama_hidr
A1 B1 3.3333 .41633 3
B2 3.0667 .11547 3
B3 3.3000 .10000 3
Total 3.2333 .25495 9
A2 B1 2.9333 .11547 3
B2 3.0667 .25166 3
B3 3.1667 .05774 3
Total 3.0556 .17401 9
A3 B1 3.1333 .05774 3
B2 2.9000 .17321 3
B3 2.9000 .17321 3
Total 2.9778 .17159 9
Total B1 3.1333 .27839 9
B2 3.0111 .18333 9
B3 3.1222 .20480 9
Total 3.0889 .22418 27
69
Dependent
Variable:BAU
Type III Sum
Corrected Model .627a 8 .078 2.074 .095
Intercept 257.613 1 257.613 6.819E3 .000
lama_hidrolisis .082 2 .041 1.088 .358
JENIS_HIDROLISIS *
.236 4 .059 1.559 .228
lama_hidrolisis
Error .680 18 .038
Total 258.920 27
Post Hoc Tests
JENIS_HIDROLISIS
Dependent Variable:BAU
JENIS JENIS
_HID _HID Mean
LSD A1 A2 .1778 .09162 .068 -.0147 .3703
A3 .2556* .09162 .012 .0631 .4481
A2 A1 -.1778 .09162 .068 -.3703 .0147
A3 .0778 .09162 .407 -.1147 .2703
A3 A1 -.2556* .09162 .012 -.4481 -.0631
A2 -.0778 .09162 .407 -.2703 .1147
70
Homogeneous Subsets
BAU
JENIS Subset
_HID
ROLI
SIS N 1 2
Duncana A3 9 2.9778
A2 9 3.0556 3.0556
A1 9 3.2333
Sig. .407 .068
displayed.
71
Hasil Uji Organoleptik Rasa Kecap Manis
Dependent Variable:RASA
JENIS_HI lama_hidro
A1 B1 3.0667 .11547 3
B2 3.3667 .15275 3
B3 3.1333 .15275 3
Total 3.1889 .18333 9
A2 B1 2.5667 .11547 3
B2 3.4333 .56862 3
B3 3.4000 .30000 3
Total 3.1333 .53619 9
A3 B1 3.3667 .23094 3
B2 3.2333 .05774 3
B3 3.1667 .05774 3
Total 3.2556 .15092 9
Total B1 3.0000 .37749 9
B2 3.3444 .30867 9
B3 3.2333 .21213 9
Total 3.1926 .32925 27
72
Type III Sum
Intercept 275.201 1 275.201 4.531E3 .000
JENIS_HIDROLISIS .067 2 .034 .555 .584
lama_hidrolisis .556 2 .278 4.579 .025
JENIS_HIDROLISIS *
1.101 4 .275 4.534 .010
lama_hidrolisis
Error 1.093 18 .061
Total 278.020 27
lama_hidrolisis
lama_ lama_ Mean
LSD B1 B2 -.3444* .11618 .008 -.5885 -.1004
B3 -.2333 .11618 .060 -.4774 .0108
B2 B1 .3444* .11618 .008 .1004 .5885
B3 .1111 .11618 .352 -.1330 .3552
B3 B1 .2333 .11618 .060 -.0108 .4774
B2 -.1111 .11618 .352 -.3552 .1330
73
Homogeneous Subsets
RASA
lama_ Subset
hidroli
sis N 1 2
Duncana B1 9 3.0000
B3 9 3.2333 3.2333
B2 9 3.3444
Sig. .060 .352
displayed.
74
Hasil Uji Tingkat Kesukaan (Hedonik) Kecap Manis
Dependent Variable:HEDONIK
JENIS_HI lama_hidro
A1 B1 2.3000 .10000 3
B2 2.6000 .10000 3
B3 2.8000 .10000 3
Total 2.5667 .23452 9
A2 B1 2.7333 .20817 3
B2 3.1667 .15275 3
B3 3.1333 .15275 3
Total 3.0111 .25712 9
A3 B1 2.8000 .26458 3
B2 2.3667 .05774 3
B3 2.9000 .10000 3
Total 2.6889 .28480 9
Total B1 2.6111 .29345 9
B2 2.7111 .36893 9
B3 2.9444 .18105 9
Total 2.7556 .31419 27
75
Type III Sum
Intercept 205.013 1 205.013 9.074E3 .000
lama_hidrolisis .527 2 .263 11.656 .001
JENIS_HIDROLISIS *
.684 4 .171 7.574 .001
lama_hidrolisis
Error .407 18 .023
Total 207.580 27
Post Hoc Tests
JENIS_HIDROLISIS
JENIS JENIS
_HID _HID Mean
LSD A1 A2 -.4444* .07086 .000 -.5933 -.2956
A3 -.1222 .07086 .102 -.2711 .0266
A2 A1 .4444* .07086 .000 .2956 .5933
A3 .3222* .07086 .000 .1734 .4711
A3 A1 .1222 .07086 .102 -.0266 .2711
A2 -.3222* .07086 .000 -.4711 -.1734
76
Homogeneous Subsets
HEDONIK
JENIS Subset
_HID
ROLI
SIS N 1 2
Duncana A1 9 2.5667
A3 9 2.6889
A2 9 3.0111
Sig. .102 1.000
displayed.
lama_hidrolisis
lama_ lama_ Mean
LSD B1 B2 -.1000 .07086 .175 -.2489 .0489
B3 -.3333* .07086 .000 -.4822 -.1845
B2 B1 .1000 .07086 .175 -.0489 .2489
B3 -.2333* .07086 .004 -.3822 -.0845
B3 B1 .3333* .07086 .000 .1845 .4822
B2 .2333* .07086 .004 .0845 .3822
77
Homogeneous Subsets
HEDONIK
lama_ Subset
hidroli
sis N 1 2
Duncana B1 9 2.6111
B2 9 2.7111
B3 9 2.9444
Sig. .175 1.000
displayed.
78
DOKUMENTASI KEGIATAN
Pembersihan usus usus yang telah dicuci bersih penimbangan
pemasakan usus usus yang telah dimasak Asam
enzim kapur inkubasi
penggilingan penyaringan hasil filtrat
Produk kecap persiapan sampel uji sampel
79

SKRIPSI

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

SKRIPSI

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENDAHULUAN

banyak digemari oleh masyarakat Indonesia untuk dikonsumsi dan merupakan

jarang dikonsumsi, khususnya di Sulawesi selatan adalah yakni bagian usus

yang potensial dan terjangkau bagi seluruh lapisan masyarakat.

khususnya di Sulawesi Selatan sendiri produk tersebut kelihatannya kurang

diminati oleh masyarakat. Pemanfaatan usus dari ayam khususnya di Makassar

sama sekali dikembangkan dan diproduksi di daerah lain.

Kecap secara umum merupakan salah satu bahan pangan tradisional

terbuat dari kedelai (protein nabati) (Anonim, 2011a). Melambungnya harga

sehingga dibutuhkan ketersediaan bahan baku alternatif secara kontinyu. Kecap

yang dikomsumsi saat ini sebenarnya bukan dimanfaatkan sebagai sumber

protein tetapi lebih banyak untuk tujuan pangan penyedap.

memproduksi kecap melalui teknik fermentasi. Permasalahannya karena teknik ini

konsisten karena prosesnya bergantung pada aktifitas mikroorganisme yang

memperkenalkan suatu teknik produksi kecap dengan cara hidrolisis. Teknik

ayam (petelur dan pedaging) khususnya di Sulawesi Selatan mencapai

perbulan sebesar 2.611.962 x 1,5 = 3.917.943 kg. Setiap pemotongan ayam

kg x 6,5% = 254.666 kg/ bulan atau berkisar 254,7 ton/bulan.

Penggunaan limbah usus ayam sebagai bahan baku alternatif produksi

(2) mengurangi pencemaran limbah dari usaha peternakan, (3)meningkatkan nilai

ekonomi usus ayam, (4) mengurangi ketergantungan terhadap bahan utama

baru melalui pemanfaatan limbah peternakan khususnya usus.

seharusnya dilakukan sesegera mungkin. Namun demikian tentunya dalam

pengembangan tersebut masih memerlukan kajian-kajian awal khususnya

menyangkut teknologi proses produksi.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pembuatan kecap dengan

menggunakan usus ayam sebagai limbah Rumah Pemotongan Ayam (RPA)

pembuatan produksi kecap.

A. Tinjauan Umum mengenai Usus Ayam

Seiring dengan makin meningkatnya jumlah pendapatan penduduk

Indonesia maka semakin meningkat pula kebutuhan bahan makanan, termasuk

dan konsumsinya sudah menyebar di seluruh Indonesia (Suprihatin, 2008). Ayam

Karkas ayam merupakan ayam yang telah dikeluarkan jeroannya, kepala

klasifikasinya berdasarkan bagian-bagian tubuh (Rasyaf, 2003). Lebih lanjut

Rasyaf (2003) menjelaskan bahwa selama proses pengolahan akan terjadi

dengan siap masak itu 75% dari berat hidup.

berbeda-beda yaitu pemotongan 8 minggu persentase karkasnya untuk jantan

4,2% dan bulu 9,6% (Murtidjo, 2003).

sama (Anonim, 2009).

Semakin meningkatnya jumlah pemotongan ayam secara nasional juga

dimanfaatkan dengan baik maka dapat berpotensi menjadi limbah terutama di

daerah-daerah yang terdapat tempat pemotongan unggas maupun rumah

pemotongan unggas. Di antara hasil sampingan tersebut usus memiliki potensi

pencemaran lingkungan karena baunya, maka diperlukan upaya untuk

memanfaatkannya (Anonim, 2011a).

tidak menggumpal dan mudah dibersihkan. Parameter tersebut sudah terbukti

jualnya lebih murah.

pembuatan gelatin. Kandungan protein pada usus memungkinkan menjadikan

popular di kalangan masyarakat Indonesia secara umum.

Tabel 1. Komposisi Nutrisi Usus Ayam

Pada dasarnya struktur utama penyusun gelatin adalah protein, secara

dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan gelatin.

menjadi kecap adalah kedelai (Anonim, 2011b).

Kecap selain mengandung protein, vitamin, dan mineral, kecap berfungsi

dan ikan. Di Indonesia, kecap sangat disukai sehingga kebutuhannya semakin

restoran di hotel berbintang lima. Kecap tersedia di tengah-tengah keluarga

maupun di dalam kamar kos dan asrama (Anonim, 2011c).

Standar Industri Indonesia (SII 0032-73) menetapkan bahwa secara

organoleptik keadaan (aroma) kecap harus normal. Secara kimiawi kecap

jenis mutu I ditetapkan mempunyai kadar protein tidak kurang dari 6 %,

sedangkan untuk mutu II tidak kurang dari 2% (Anonim, 1973).

Kandungan protein merupakan parameter kualitas kecap manis, menurut

protein minimal 6% (Purwoko, 2007). Menurut Anonim (2011a) bahwa kecap