Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Kelarutan)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok
yang termasuk golongan lipida. Satu sifat yang khas dan
mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan lemak)
adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether,
benzene, khloroform) atau sebaliknya ketidaklarutannya
dalam pelarut air (Sudarmadji, 2010).
Dari dua kutub (pole) kelarutan yang berlawanan ini
timbul pengertian Polaritas (polarity) yang menunjukkan
tingkat kelarutan bahan dalam air di satu sisi dan pelarut
organik di satu sisi lain yang berlawanan. Yang cenderung
lebih larut dalam air disebut memiliki sifat yang polar dan
sebaliknya yang cenderung lebih larut dalam pelarut organik
disebut non polar (Sudarmadji, 2010).
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut
dalam bahan pelarut yang sama polaritasnya dengan bahan
yang akan dilarutkan. Polaritas bahan dapat berubah karena
adanya perubahan kimiawi (Sudarmadji, 2010).
Secara fisika, tingkat polaritas ini dapat ditunjukkan
dengan lebih pasti melalui pengukuran konstanta dielektrikum
suatu bahan pelarut. Semakin besar konstanta dielektrikum
suatu bahan pelarut disebut semakin polar (Sudarmadji,2010).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari uji kelarutan adalah untuk mengetahui
perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang
berbeda.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari uji kelarutan yaitu berdasarkan pada
perbedaan kelarutan yang polaritas dari masing-masing
pelarut yang berpengaruh terhadap lemak dan minyak.

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Kelarutan)

1.4 Reaksi Percobaan

3RCOOH + H2COH
HCOH

Asam lemak

H2COOR

HCOOR + 3H2O

H2COH

H2COOR

Gliserol

Trigliserida

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Kelarutan

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Kelarutan)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1 Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji Kelarutan adalah
mayonnaise dan minyak.
2.2 Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam Uji Kelarutan yaitu
Alkohol, Eter, Kloroform, N-Hexan, dan Aquadest.
2.3 Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam Uji Kelarutan adalah tabung
reaksi, rak tabung reaksi, dan pipet tetes.
2.4 Metode Percobaan
1 mL bahan

2 mL pelarut

Kocok
Amati pelarut yang mudah melarutkan
Gambar 2. Metode Percobaan Uji Kelarutan

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Kelarutan)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan
Sampel

Pereaksi

Waktu

Hasil 1

Hasil 2

Alkohol
30 detik
++++
++++
Eter
56 detik
++
++
Mayonnai
Kloroform
45 detik
+++
+++
-se
N-Hexan
1 menit
+
+
Aquadest
23 detik
+++++
+++++
Alkohol
30 detik
++
++
Eter
23 detik
++++
++++
Minyak
Kloroform
27 detik
+++
+++
N-Hexan
10 detik
+++++
+++++
Aquadest
45 detik
+
+
Sumber : Hasil I : Putri dan Yolanda, Kelompok F, Meja 11,
2014.
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.
Keterangan : (+++++) Paling cepat melarutkan.
(++++) Lebih cepat melarutkan.
(+++) Cepat melarutkan.
(++)
Lama melarutkan.
(+)
Tidak melarutkan.

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Kelarutan)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan

3.2 Pembahasan
Lemak / minyak bersifat non polar sehingga hanya
dapat larut dalam pelarut organik non polar, seperti heksana,
petroleum eter, atau dietel eter. Sifat kelarutan lemak/minyak
dalam pelarut organik non polar digunakan untuk melakukan
ekstraksi lemak / minyak. Lemak / minyak tidak larut dalam air
karena air bersifat polar (Kusnandar, 2010).
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok
yang termasuk golongan lipida. Satu sifat yang khas dan
mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan lemak)
adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether,
benzene, khloroform) atau sebaliknya ketidaklarutannya
dalam pelarut air (Sudarmadji, 2010).
Konstanta Dielektrikum masing-masing pelarut yang
digunakan:
Bahan Pelarut
N-Hexan
Dietilether
Kloroform

Konst.
Dielektrikum (D)
1,89
3,34
4,81

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Kelarutan)

Etanol
24,30
Metanol
33,60
Air
80,40
(Sudarmadji, 2010).
Secara fisika, tingkat polaritas ini dapat ditunjukkan
dengan lebih pasti melalui pengukuran konstanta dielektrikum
suatu bahan pelarut. Semakin besar konstanta dielektrikum
suatu bahan pelarut disebut semakin polar (Sudarmadji,2010).
Dietileter cenderung melarutkan juga lipida-lipida yang
telah mengalami oksidasi, bahan bukan lipida misalnya gula
dan kelemahan lain adalah kecenderungannya membentuk
peroksida dengan bahan lipida (Sudarmadji, 2010).
Kloroform adalah nama umum untuk triklorometana
(CHCl3). Kloroform dikenal karena sering digunakan sebagai
bahan pembius, meskipun kebanyakan digunakansebagai
pelarut nonpolar di laboratorium atau industri. Wujudnya pada
suhu ruang berupa cairan, namun mudah menguap. Pada
suhu normal dan tekanan, kloroform adalah cairan yang
sangat mudahmenguap, jernih, tidak berwarna, berat, sangat
bias, tidak mudah terbakar. (Perwita, 2011).
Heksana adalah sebuah senyawa hidrokarbon alkana
dengan rumus kimia C6H14 (isomer utama n-heksana memiliki
rumus CH3(CH2)4CH3). Seluruh isomer heksana amat tidak
reaktif, dan sering digunakan sebagai pelarut organik yang
inert. Heksana juga umum terdapat pada bensin dan lem
sepatu, kulit dan tekstil. Dalam keadaan standar senyawa ini
merupakan cairan tak berwarna yang tidak larut dalam air
(Anonim, 2013).
Alkohol dan eter adalah senyawa karbon yang
mengandung atom oksigen berikatan tunggal. Kedudukan
atom oksigen di dalam alkohol dan eter serupa dengan
kedudukan atom oksigen dalam molekul air. Oleh karena itu,
dapat dikatakan bahwa struktur alkohol sama dengan struktur
air. Satu atom H pada air merupakan residu hidrokarbon
(gugus alkil) pada alkohol. Struktur eter dikatakan sama
dengan struktur air. Kedua atom H pada air merupakan gugus
alkil pada eter (Maulana, 2013).
Sifat fisik alkohol yaitu alkohol monohidroksi suku
rendah (jumlah atom karbon 1-4 ) berupa cairan tidak

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Kelarutan)

berwarna dan dapat larut dalam air dengan segala

perbandingan. Kelarutan alkohol dalam air makin rendah bila
rantai hidrokarbonnya makin panjang. Makin tinggi berat
molekul alkohol, makin tinggi pula titik didih dan viskositasnya.
Alkohol yang mengandung atom karbon lebih dari 12 berupa
zat padat yang tidak berwarna. Alkohol suku rendah tidak
mempunyai rasa, akan tetapi memberikan kesan panas dalam
mulut.(Hartika, 2011).
Sifat fisik eter yaitu eter adalah cairan tidak berwarna
yang mudah menguap dengan bau yang khas. Eter tidak larut
air, akan tetapi larut dalam pelarut nonpolar. Eter mudah
terbakar dengan nyala bening yang jernih karena uap eter
membentuk campuran yang eksplosif dengan udara. Eter
dapat melarutkan lemak, minyak, resin, alkaloid, brom, dan
iod.(Hartika, 2011).
Sifat-sifat fisika kloroform yaitu memiliki rumus molekul
CHCl3, massa molar 119,38 g/mol, cairan yang tak berwarna,
berat jenis 1,48 g/cm3, titik leleh -63,5 oC, titik didih 61,2 oC,
kelarutan dalam air 0,8 g/mol pada 20 oC, memiliki indeks bias
yang tinggi, berbentuk cairan, berbau khas, volatile (mudah
menguap), beracun.
Sifat-sifat kimia kloroform yaitu tidak bercampur dengan
air, larut dalam eter dan alcohol, merupakan asam lemah dan
tidak mudah terbakar.
Sifat-sifat n-hexan yaitu memiliki massa molar 86.18
g/mol, cairan tak berwarna, massa jenis: 0.6548 g/mL , titik
lelehnya 95 C, titik didih 69 C, kelarutan dalam air 13 mg/L
pada 20C , kekentalan 0.294 cP, dapat terbakar, titik picu
nyala 23.3 C, titik nyala otomatis 233.9 C , zat berbahaya.
Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak
berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1
bar) and temperatur 273,15 K (0 C). Air merupakan pelarut
polar, memiliki konstanta dielektrikum yang paling besar yaitu
80,40.
Perbedaan lemak dan minyak yaitu lemak hewani
mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol,
sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih
banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga
umumnya berbentuk cair. Lemak hewani berbentuk padat

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Kelarutan)

(lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti

lemak susu, lemak babi, lemak sapi. (Winarno, 2004).
Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang
dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat.
Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang
berbentuk cair (Soedarmadji, 2010).
Pelarut organik adalah bahan kimia yang berbentuk cair
pada suhu kamar, berfungsi sebagai pelarut bahan kimia
lainnya. Pelarut organik sangat beragam dengan struktur
kimia yang bermacam-macam: golongan hidrokarbon aromatik
(benzena, toluena, xylena, dll), hidrokarbon alifatik, aldehida,
alkohol, eter, keton, glikol, hidrokarbon terhalogenisasi, dan
lain-lain. Kesamaannya adalah kemampuannya melarutkan
dan mendispersikan lemak, minyak, cat, dan lain-lain
(Ferdianto,2014).
Urutan pelarut organik yang paling cepat melarutkan
lemak/minyak adalah n-hexan, eter, kloroform, alkohol dan
terakhir aquadest. N hexan paling cepat melarutkan karena nhexan memiliki konstanta dielektrikum yang paling kecil yaitu
1,89. Semakin besar konstanta dielektrikum suatu bahan
pelarut disebut semakin polar, begitupun sebaliknya. Semakin
kecil konstanta dielektrikum maka semakin non polar dan
semakin cepat melarutkan lemak/minyak.
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat
diketahui pada sampel mayonnaise urutan pelarut dari yang
paling cepat melarutkan hingga yang tidak melarutkan yaitu,
aquadest, alkohol, kloroform, eter dan n-hexan. Pada sampel
minyak sebaliknya, yang paling cepat melarutkan yaitu nhexan, selanjutnya eter, kloroform, alkohol dan aquadest.
Hasil tersebut sama dengan hasil dari asisten. Pada
mayonnaise aquadest yang paling cepat melarutkan karena
komposisi mayonnaise tidak sepenuhnya minyak, tetapi
banyak bahan-bahan lain sehingga menjadi lebih cepat larut
dengan air. Selain itu proses pembuatan mayonnaise adalah
dengan pengocokkan, proses tersebut dapat memutuskan
ikatan rangkap dari minyak tersebut, sehinggan mayonnise
menjadi lebih larut dalam aquadest.

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Kelarutan)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Kelarutan)

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan Uji Kelarutan yang telah
dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada sampel mayonnaise
yang paling cepat melarutkan adalah aquadest dan yang tidak
melarutkan adalah N-hexan, sedangkan pada sampel minyak
yang paling cepat melarutkan adalah N-hexan dan yang tidak
melarutkan adalah aquadest.
4.2 Saran
Praktikan harus dalam melakukan percobaan dan
mengikuti prosedur yang dianjurkan, agar tidak terjadi
kesalahan.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2013, Heksana, http://id.wikipedia.org/wiki/Heksana.
Diakses: 22 April 2014.

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Kelarutan)

Ferdianto, 2014, Bahaya Pelarut Organik Pada Pekerja,

http://prodiaohi.co.id/bahaya-pelarut-organik-padapekerja-2. Diakses: 22 April 2014.
Hartika,
Rolif.,
2011,
Sifat
Fisika
&
Kimia,
http://rolifhartika.wordpress.com/kimia-kelasxii/senyawa-karbon/b-eter/sifat-fisik-dan-sifat-kimia/.
Diakses: 22 April 2014.
Maulana, Puri., 2013, Pengertian Alkohol, Sifat, Kegunaan,
Isomer, Dampak, Bahaya, Pembuatan, Sintesis,
Identifikasi,
Kimia,
http://perpustakaancyber.
blogspot.com/2013/09/pengertian-alkohol-sifatkegunaan-sintesis-identifikasi.html. Diakses: 22 April
2014.
Kusnandar, Feri., 2010, Kimia Pangan Komponen Makro,
Jakarta: Penerbit Dian Rakyat.
Perwita,
Andini.,
2011,
Kloroform,
http://www.scribd.com/doc/71875513/Kloroform.
Diakses: 22 April 2014.
Poedjiadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta:
Penerbit Universitas Indonesia.
Sudarmadji, Slamet., 2010, Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian, Yogyakarta: Penerbit Liberty Yogyakarta.
Winarno F.G., 2004, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta : PT.
Gramedia Pustaka Utama.