TUGAS

ANALISIS KARBOHIDRAT
DALAM PANGAN SECARA KUALITATIF

Mata Kuliah : Analisis Zat Gizi Pangan

Dosen Pengampu : Imanuel Medy Pasanda, S.Si., M.Si

Oleh Kelompok I :

Remitha Suwirono (20330105001)

Yunifi Mamondol (20330105002)

KELAS GIZI 2020-A

PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS TRINITA
MANADO
2020

DASAR TEORI
 Karbohidrat adalah komponen bahan pangan yang tersusun oleh 3 unsur
utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O),sumber karbohidrat
berasal dari nabati dan hewani. Susunan atom-atom tersebut dan ikatannya
membedakan karbohidrat satu dengan yang lainnya, sehingga ada
karbohidrat yang masuk kelompok struktur sederhana seperti
monosakarida dan disakarida dan dengan struktur kompleks atau
polisakarida seperti pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa. Analisis
kualitatif karbohidrat umumnya didasarkan atas reaksi-reaksi warna yang
dipengaruhi oleh produk-produk hasil penguraian gula dalam asam-asam
kuat dengan berbagai senyawa organik, sifat mereduksi dari gugus
karbonil dan sifat oksidasi dari gugusan hidroksil yang berdekatan. Reaksi
dengan asam-asam kuat seperti asam sulfat,hidroklorat dan fosfat pada
karbohidrat menghasilkan pembentukan produk terurai yang berwarna.
Beberapa analisis kualitatif karbohidrat yang sering dilakukan adalah uji
Molish, uji Seliwanof, uji Antrone, dan uji Fenol (Andarwulan et al.,
2011). Kandungan karbohidrat dalam bahan pangan dapat ditentukan
dengan berbagai metode, yaitu secara kualitatif dan kuantitatif. Metode
kualitatif ada beberapa uji seperti test molish, moore, bennedict, barfood,
Iodium dan selliwanoof. Uji karbohidrat yang resmi ditetapkan oleh BSN
dalam SNI 01-2891-1992 yaitu analisis total karbohidrat dengan
menggunakan metode Luff Schoorl. Jenis penelitian yang digunakan
adalah penelitian eksperimen.
Analisis kualitatif bertujuan untuk mengetahui dan membuktikan adanya
senyawa –senyawa tertentu dalam sampel. Penelitian ini menggunakan uji
tabung berupa uji Benedict, uji barfoed dan uji seliwanoff. Uji Kualitatif
lainnya yang digunakan untuk mengetahui jenis sakarida dalam sampel
adalah Kromatografi Lapis Tipis.

• Uji Benedict

Uji Benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam

larutan sampel. Prinsip dari uji ini adalah gugus aldehid atau keton bebas
pada gula reduksi yang terkandung dalam sampel mereduksi ion Cu2+ dari
CuSO4.5H2O dalam suasana alkalis menjadi Cu+yang mengendap
menjadi Cu2O. Suasana alkalis diperoleh dari Na2CO3 dan Na sitrat yang
terdapat pada reagen Benedict.

• Uji Barfoed

Pada uji Barfoed untuk mendeteksi karbohidrat yang tergolong

monosakarida. Endapan berwarna merah orange menunjukkan adanya
 monosakarida dalam sampel. Ion Cu2+ dari pereaksi Barfoed dalam
suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida
dari pada disakarida dan menghasilkan Cu2O (kupro oksida) berwarna
merah bata. Hal inilah yang mendasari uji Barfoed. Pada uji Barfoed, yang
terdeteksi monosakarida membentuk endapan merah bata karena terbentuk
hasil Cu2O.

• Uji Seliwanoff

Pada uji Seliwanoff, jika gula tersebut mempunyai gugus keton disebut
ketosa. Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia adalah aldosa.
Prinsip dari uji ini adalah dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan
hidroksimetilfurfural dengan penambahan resorsinol akan mengalami
kondensasi membentuk kompleks berwarna merah oranye.Uji ini
didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan, ketosa lebih cepat
terdehidrasi daripada aldosa. Fruktosa dan sukrosa merupakan dua jenis
gula yang memberikan uji positif. Sukrosa menghasilkan uji positif karena
ia adalah disakarida yang terdiri dari fruktosa dan glukosa

• Kromatografi Lapis Tipis (KLT)

Uji kromatografi lapis tipis bertujuan untuk melihat sakarida apa saja yang
ada dalam sampel umbi ganyong. fase diam yang digunakan adala silika
gel G karena gula dapat berfluroresensi detrlah disemprot dengan pereaksi
yang sesuai. sedangkan fase gerak yang digunakan etil asetat-isopropanol-
air-piridin dengan perbandingan (26:14:7:2). Penampakan noda dengan
menggunakan anilin difenilamin karena dapat mendestruksi noda sehingga
membuat noda akan kelihatan yang dibantu dengan pemanasan.

✓ Kalsifikasi Karbohidrat
▪ Monosakarida

Monosakarida juga bisa disebut dengan gula sederhana, Monosakarida

ini senyawa yang memiliki suatu gugus aldehid atau keton bebas.
Monosakarida yaitu gula sederhana dan tidak bisa dihidrolisis.
Contoh Monosakarida ialah Fruktosa,Erithrulosa,dan Ribulosa.

▪ Oligosakarida / Oligosakarosa
 Oligosakarida merupakan senyawa yang menghasilkan 2 samapai
dengan 10 molekul monosakarida yang sama atau berbeda pada suatu
hidrolis.

▪ Polisakarida
Yaitu suatu gula kompleks dan menghasilkan lebih dari 10 molekul
monosakarida pada hidrolisis dan di bagi tergantung pada pada sebuah
jenis molekul yang diproduksi sebagai hasil hidrolisis.Polisakarida
dibedakan menjadi Homopolisakarida dan heteropolisakarida.

• Pengujian Karbohidrat
Pengujian ini dapat dilakukan dengan dua (2) macam cara, yaitu; pertama
menggunakan reaksi pembentukan warna dan yang kedua menggunakan prinsip
kromatografi (TLC/Thin Layer Cromatograpgy, GC/Gas Cromatography,
HPLC/High Performance Liquid Cromatography).Dikarenakan efisiensi
pengujian, pada umumnya untuk pengujian secara kualitatif hanya digunakan
prinsip yang pertama yaitu adanya pembentukan warna sebagai dasar penentuan
kandungan karbohidrat dalam suatu bahan.Ada beberapa Metode Analisis
Karbohidrat,yaitu:

1. Uji Molisch

Uji Molisch merupakan uji yang paling umum untuk karbohidrat.uji ini juga
bertujuan untuk mengetahui adanya karbohidrat.

Prinsip: Asam pekat akan mendehidrasi karbohidrat sehingga membentuk

frufural.Dengan adanya resoreinol furfural akan membentuk warna violet
berbentuk cincin.

Reagen: Asam sulfat pekat,larutan molisch 15% recorsinol/alpha naftol

dalam 5% alkohol.

Prosedur: 5 ml larutan gula 1% (glukosa, malcosa, sukrosa, laktosa,

fruktosa) dalam test tube ditambah 2 tetes laurutan Molish. Kemudian
tambahkan perlahan-lahan melalui dinding tabung reaksi 3 ml H2S04. Test
positif bila terjadi warna merah violet berbentuk cincin.

2. Uji Moore

Adalah uji untuk mengetahui adanya sifat karamelisasi yang di tandai

dengan perubahan bau dan warna yang khas.

Prinsip: Gula dengan adanya basa kuat akan membentuk warna coklat
karena proses karamelisasi.
Reagen: Na0H 10%

Prosedur: 5 ml larutan sampel ditambah 1 ml larutan Na0H 10%. Letakkan

tabung reaksi dalam air mendidih selama 5 menit. Test positif bila terjadi
warna coklat tua dan bau yang sedap.

3. Uji Benedict

Uji Benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam

larutan sampel. Prinsip dari uji ini adalah gugus aldehid atau keton bebas
pada gula reduksi yang terkandung dalam sampel mereduksi ion Cu2+ dari
CuSO4.5H2O dalam suasana alkalis menjadi Cu+yang mengendap menjadi
Cu2O. Suasana alkalis diperoleh dari Na2CO3 dan Na sitrat yang terdapat
pada reagen Benedict.

Prinsip: Larutan CuS04 dalam suasana alkali akan direduksi oleh gula yang
mempunyai gugus aldehid sehingga cupri (CuO) tereduksi menjadi Cu2O
yang berwarna merah bata.

Reagen: Larutan Benedict

a. 21,6 gr Na-Citrat, 12,5 gr Na2CO3, anthydrone dilarutkan dalam

air panas

b. 17,5 gr Cu SO4. 5 H2O dalam 100 ml air dan disaring. Larutan a

& b dicampur perlahan-lahan

4. Uji Seliwanoff

Pada uji Seliwanoff, jika gula tersebut mempunyai gugus keton disebut
ketosa. Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia adalah aldosa.
Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan, ketosa lebih cepat
terdehidrasi daripada aldosa. Fruktosa dan sukrosa merupakan dua jenis
gula yang memberikan uji positif. Sukrosa menghasilkan uji positif karena
ia adalah disakarida yang terdiri dari fruktosa dan glukosa.
Prinsip: Fruktosa dengan asam kuat akan membentuk 4 hidroksi methyl
fultural, bila ditambahkan reseleinal akan membentuk warna coklat.
Reagen: Larutan Seliwanoff : 0,05 gr resolcinal dalam 100 H0L (1:1)

Prosedur: 5 ml larutan Seliwanoff ditambah beberapa tetes larutan

sampel. Panaskan selama 30-60 detik dalam penangas air. Perhatikan
perubahan warna. Bila terjadi endapan, disaring dan endapan dilarutkan
dengan alkohol.
5. Uji Osazone

Uji Osazone adalah uji kimia yang digunakan untuk mendeteksi gula
pereduksi.

Prinsip: Jika larutan direaksikan dengan phenyl hidrazin dan Na Acetat

akan memberikan bentuk-bentuk kristal yang dapat dilihat pada
mikroskop.
Reagen: Phenyl hidrazin, bubuk Na Acetat

Prosedur: Tabung reaksi diisi dengan 1 gr phenyl hidrazin dan 1,5 gr Na

Acetat, tambahkan 5 ml larutan gula dan panaskan 30 menit dalam
penangas air. Dinginkan, lihat kristal-kristal di bawah mikroskop.
6. Uji Barfoed
Pada uji Barfoed untuk mendeteksi karbohidrat yang tergolong
monosakarida. Endapan berwarna merah orange menunjukkan adanya
monosakarida dalam sampel. Ion Cu2+ dari pereaksi Barfoed dalam
suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida
dari pada disakarida dan menghasilkan Cu2O (kupro oksida) berwarna
merah bata. Hal inilah yang mendasari uji Barfoed. Pada uji Barfoed, yang
terdeteksi monosakarida membentuk endapan merah bata karena terbentuk
hasil Cu2O.

Prinsip: Dengan adanya reagen Barfood akan mereduksi monosakarida

karena bersifat asam sehingga kekuatan hidrosi menurun dan
mengakibatkan tak dapat mereduksi disakarida.
Reagen: Larutan Barfood 13,3 gr Cu Asetat dalam 800 ml H20 ditambah
1 ml asam asetat glacial.
Prosedur: 5 ml larutan Barfood dalm tabung reaksi ditambah 1 ml larutan
gula. Panaskan dalam air mendidih selama 5 menit. Perhatikan perubahan
warna yang terjadi.