Uji Ketidak Jenuhan

Unsaturation Test
Nisa Ulfa Zilah
nisaulfazilah.bio20@fkip.unsyiah.ac.id
Abstrak
Asam lemak tak jenuh (Unsaturated Fatty Acid) merupakan asam lemak yang memiliki ikatan
rangkap pada rantai karbon, ikatan rangkap pada asam lemak dibagi menjadi dua yaitu asam lemak
tak jenuh dengan ikatan tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acid/ MUFA) dan asam lemak yang
mempunyai ikatan rangkap dua atau lebih (Poly Unsaturated Fatty Acid/PUFA). Praktikum ini
bertujuan untuk mengenali kandungan ikatan rangkap pada bahan lipida yang akan diuji yang dapat
diadisi atau dapat berikatan dengan molekul halogen. Praktikum ini dilakukan dengan metode
pengamatan langsung pada bahan-bahan lipida berupa minyak kelapa dan minyak malinda yang
dilarutkan dengan pelarut kloroform lalu diteteskan larutan iodin. Adapun hasil yang didapatkan
dari praktikum ini adalah larutan yang telah direaksikan dengan halogen berupa iodin akan
mengalami perubahan warna yang berubah-ubah sampai menetap menjadi warna permanen
sehingga dapat dideteksi kandungan ikatan rangkap pada bahan-bahan yang diuji tersebut.
Kata Kunci: Asam lemak, halogen
Abstract
Unsaturated fatty acids (Unsaturated Fatty Acids) are fatty acids that have double bonds on
the carbon chain, the double bonds in fatty acids are divided into two, namely mono unsaturated
fatty acids (MUFA) and fatty acids that have bonds. duplicate or more (Poly Unsaturated Fatty
Acid / PUFA). This practicum aims to identify the double bond content of the lipid material to be
tested which can be added or can bind to halogen molecules. This practicum was carried out by
direct observation method of lipid ingredients in the form of coconut oil and malinda oil dissolved
with chloroform and then dripped with iodine solution. The results obtained from this practicum
are that the solution that has been reacted with halogen in the form of iodine will change in color
until it settles into a permanent color so that the double bond content of the materials being tested
can be detected.
Keywords: Fatty acids, halogens

1
Nisa Ulfa Zilah : Uji Ketidak Jenuhan
Pendahuluan
Lemak dan minyak adalah senyawa
lipida yang paling banyak di alam. Perbedaan
antara keduanya dapat dilihat dari perbedaan
sifat fisik pada suhu kamar, yaitu lemak
berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk
cair. Perbedan titik cair dari lemak disebabkan
karena adanya perbedaan jumlah ikatan
rangkap, panjang rantai karbon, bentuk cis
atau trans yang terkandung di dalam asam
lemak tidak jenuh. Komponen dasar lemak
adalah asam lemak dan gliserol yang
diperoleh dari hasil hidrolisis lemak, minyak
maupun senyawa lipid lainnya. Asam lemak
pembentuk lemak dapat dibedakan
berdasarkan jumlah atom C (karbon), ada atau
tidaknya ikatan rangkap, jumlah ikatan
rangkap serta letak ikatan rangkap.
Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak
dibedakan menjadi asam lemak jenuh
(saturated fatty acid/SFA) yaitu asam lemak
yang tidak memiliki ikatan rangkap.
Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan
rangkap disebut sebagai asam lemak tidak
jenuh (unsaturated fatty acids), dibedakan
menjadi Mono Unsaturated Fatty Acid
(MUFA) memiliki 1 (satu) ikatan rangkap,
dan Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA)
dengan 1 atau lebih ikatan rangkap (Sartika,
2018, p.155)
Menurut (Fitriyana, 2020, p.21) ada
beberapa cara dalam penggolongan lipid,
lipid dapat dibagi menjadi 3 golongan besar
yaitu lipid sederhana (ester asam lemak
dengan alkohol) contohnya lemak atau
gliserida dan lilin (waxes), lipid gabungan
(ester asam lemak yang mempunyai gugus
tambahan) contohnya fosfolipid dan
serebrosida, dan derivat lipid (senyawa yang
dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid)
contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol.
Disamping itu, berdasarkan sifat kimia yang
penting, lipid dapat dibagi menjadi 2
golongan besar, yakni lipid yang dapat
disabunkan contohnya lemak, dan lipid yang
tidak dapat disabunkan contohnya steroid.
2
Asam lemak erat kaitannya dengan
hidrolisis lemak yang dimediasi oleh
keberadaan air. Jenis lemak pada daging sapi
misalnya, dapat dibedakan menjadi lemak
dalam di dalam otot (intramuscular atau
marbling fat), antar otot (intermusclar fat),
dan lemak cadangan (deposit fat) sedangkan
pada daging unggas lemak merupakan deposit
fat. Hal ini mengindikasikan bahwa kadar
asam lemak dipengaruhi oleh tingkat
hidrolisis lemak karena kadar air (Estiasih,
2017, p.171).
Karena asam lemak memiliki ikatan
rangkap yang beragam, asam lemak jenuh
termasuk kedalam ikatan rangkap dengan
komponen atom karbon dimulai dari C12
sampai C24. Diantara asam lemak tak jenuh
tunggal terdapat jumlah yang bervariasi.
Lebih dari lima puluh jenis asam lemak telah
ditemukan pada berbagai spesies hewan
(Pratama, 2011, p.109).
Asam lemak merupakan komponen
penting yang dibutuhkan oleh tubuh. Namun,
konsumsi yang berlebihan membawa efek
yang membahayakan bagi tubuh, terlebih jika
asam lemak tersebut terkontaminasi dengan
radikal bebas. Menurut (Nurfadhilah, 2017,
p.55) radikal bebas akan menginduksi
terjadinya jejas sel otot jantung melalui
peroksidasi lipid, yaitu teroksidasinya
senyawa lipid yang memiliki dua atau lebih
ikatan rangkap (polyunsaturated fatty
acid/PUFA). Rusaknya PUFA akan
menyebabkan penurunan fungsi membran sel
pada jantung terutama sebagai tempat difusi
molekul antar sel ataupun intrasel sehingga
dapat terjadi jejas sel yang reversible dan
irreversible.
Metode/Cara Kerja
Waktu dan Tempat
Praktikum dilakukan pada tanggal 12
April 2021 pukul 15.50-17.30 WIB di
Laboratorium Pendidikan Biologi Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas
Syiah Kuala.
Nisa Ulfa Zilah : Uji Ketidak Jenuhan
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini
yaitu tabung reaksi. Sedangkan bahan-bahan
yang digunakan adalah larutan iodin, minyak
malinda, minyak kelapa dan kloroform.
Target/Objek/Populasi/Sampel
Sampel yang digunakan pada
praktikum ini adalah larutan iodin, minyak
malinda, minyak kelapa dan kloroform.
Adapun target dari praktikum uji ketidak
jenuhan ini adalah untuk menguji banyaknya
ikatan rangkap pada bahan yang diuji yang
dapat diadisi atau diikat oleh molekul halogen
sehingga akan bereaksi dan menghasilkan
perubahan warna yang permanen.
Prosedur
Prosedur praktik dimulai dengan
dimasukkannya minyak kelapa, dan minyak
malinda sebanyak 1 mL pada masing-masing
tabung reaksi. Lalu kedalam tiap-tiap tabung
tersebut ditambahkan 1 mL kloroform agar
lemak menjadi larut. Pada tabung yang lain
dimasukkan 1 mL kloroform sebagai blanko.
Selanjutnya, dalam semua tabung diteteskan
larutan iodin sehingga terlihat perubahan
warna yang permanen.
Data, Instrumen, dan Teknik Pengumpulan
Data
Data pada praktikum ini berupa data
kualitatif yang didasarkan pada hasil analisis
visual terhadap reaksi perubahan warna yang
diamati secara langsung.
Teknik Analisis Data
Teknik analisis data pada praktikum ini
adalah teknik analisis deskriptif.
Hasil dan Pembahasan
Lemak atau lipid merupakan golongan
senyawa-senyawa yang tidak larut dalam air
atau larutan yang mengandung campuran air,
tetapi lemak larut dalam pelarut organik
seperti heksan. Beberapa senyawa yang
termasuk dalam kelompok lemak antara lain
3
fosfolipida, glikolipida, asam lemak bebas dan
trigliserida. Fosfolipida terdiri dari satu
molekul gliserol yang berikatan dengan dua
molekul asam lemak dan satu gugus fosfat.
Glikolipida adalah jenis lemak yang banyak
ditemukan di dalam hijauan. Glikolipida
terdiri dari satu molekul gliserol berikatan
dengan dua molekul asam lemak dan satu atau
dua molekul gula seperti galaktosa.
Trigliserida adalah jenis lemak yang paling
banyak dijumpai dalam serealia, bijian yang
mengandung minyak.
Menurut (Mamuaja, 2017) penyusun
utama lipida adalah trigliserida, yaitu ester
gliserol dengan tiga asam lemak yang bisa
beragam jenisnya. Rumus kimia trigliserida
adalah CH2COOR-CHCOOR’-CH2-COOR‖
dimana R, R’ dan R‖ masing-masing adalah
sebuah rantai alkil yang panjang. Ketiga asam
lemak RCOOH, R’COOH dan R‖COOH.
Panjang rantai asam lemak pada trigliserida
yang terdapat secara alami dapat bervariasi,
namun panjang yang paling umum adalah
16,18, atau 20 atom karbon. Penyusun lipida
lainnya berupa gliserida, monogliserida, asam
lemak bebass, lilin (wax), dan juga kelompok
lipida sederhana yang mengandung komponen
asam lemak) seperti derivate senyawa
terpenoid/isoprenoid serta derivate steroida.
Lipida sering berupa senyawa kompleks
dengan protein (Lipoprotein) atau karbohidrat
(Glikolipida). Lipid merupakan komponen
membran plasma, hormon, dan vitamin.
Trigliserida terdiri dari satu molekul
gliserol yang berikatan dengan tiga molekul
asam lemak. Ada tiga faktor yang menentukan
sifat asam lemak, pertama dilihat dari
panjangnya rantai karbon penyusun asam
lemak, ada yang berantai pendek, rantai
menengah dan rantai panjang (>C16). Kedua
ada atau tidak adanya ikatan rangkap dan
jumlah ikatan rangkap, ada yang berikatan
jenuh (tidak mempunyai ikatan rangkap)
seperti asam palmitat (C16:0), asam stearat
(C18:0), asam lemak yang berikatan tidak
jenuh tunggal (monounsaturated: MUFA)
Nisa Ulfa Zilah : Uji Ketidak Jenuhan

contohnya: asam oleat (C18:1) sedangkan kecoklatan permanen setelah ditambahkan 14

ikatan tidak jenuh jamak (polyunsaturated: tetes iodin, dan kloroform yang bertindak
PUFA) sebagai contoh: asam linoleat (C18:2) sebagai blanko mengalami perubahan warna
dan asam linolenat (C18:3). Dan yang ketiga menjadi merah wine permanen setelah
ditinjau dari lokasi dan orientasi dari ikatan ditambahkan 8 tetes iodin.
rangkap ini, konjugasi dan non-konjugasi
serta orientasi “cis” atau “trans”. Orientasi
“cis” artinya atom Hidrogen yang menempel
pada atom karbon yang berikatan rangkap,
masing-masing menghadap ke posisi yang
sama, sedangkan orientasi “trans” artinya
atom Hidrogen yang menempel pada atom
karbon yang berikatan rangkap, menghadap
ke posisi yang berlawanan. Asam lemak
konjugasi adalah asam lemak yang
mempunyai posisi ikatan rangkap (tidak
jenuh) berdekatan/bersebelahan dan terpisah Gambar 1. Hasil Uji Ketidak Jenuhan
hanya oleh satu ikatan jenuh (Wina, 2013). Adapun data dari masing-masing hasil uji
Pada praktikum ini, jenis asam lemak reaksi dicantumkan dalam tabel berikut ini.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Ketidak Jenuhan
tak jenuh yang digunakan berupa minyak
Bahan Direaksikan Kesimpulan
kelapa dan minyak malinda, kedua bahan ini
Makanan
merupakan jenis asam lemak tak jenuh dengan
ikatan rangkap yang panjang, sehingga
Minyak Iodin 7 tetes Orange
diperlukan penambahan kloroform sebagai
Kelapa
pelarut, agar bahan-bahan ini dapat dengan
Minyak Iodin 14 tetes Merah
mudah berikatan ketika diteteskan larutan
Malinda Kecokelatan
iodin.
Kloroform Iodin 8 tetes Merah Wine
Peranan penambahan iodin bertujuan
agar iodin dapat bereaksi dengan ikatan
Perbedaan konsentrasi iodin yang
rangkap dalam asam lemak. Menurut
dibutuhkan, untuk mendapatkan warma
(Palembangan, 2015) tiap molekul iodium
permanen dari setiap bahan di pengaruhi oleh
dapat melakukan reaksi adisi pada suatu
jumlah ikatan rangkap bahan tersebut.
ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak
Menurut (Kapitan, 2013) Asam lemak tidak
ikatan rangkap, makin banyak pula iodium
jenuh pada lemak atau minyak berada dalam
yang dapat bereaksi. Seperti halnya lipid pada
dua bentuk isomer yakni isomer cis dan trans.
umumnya, lemak atau gliserida asam lemak
Asam lemak tidak jenuh biasanya berada
pendek dapat larut dalam air, sedangkan
dalam bentuk cis, hanya sedikit yang berada
gliserida asam lemak panjang tidak dapat
dalam bentuk trans. Asam lemak tidak jenuh
larut. Semua gliserida larut dalam ester,
yang berkonfigurasi cis dapat berisomer
kloroform atau benzene.
menjadi bentuk trans akibat proses ekstraksi,
Hasil perubahan warna yang diperoleh
oksidasi, proses pemanasan dan proses
berhubungan dengan konsentrasi iodin yang
hidrogenasi parsial.
diteteskan, dimana minyak kelapa mengalami
Asam lemak tak jenuh mempunyai
perubahan warna menjadi oren permanen
banyak ikatan rangkap. Reaksi permulaan
ketika ditambahkan 7 tetes iodin. minyak
(inisiasi) pada autooksidasi lemak dapat
malinda berubah warna menjadi merah

4
Nisa Ulfa Zilah : Uji Ketidak Jenuhan
berlangsung akibat adanya metal, cahaya atau
panas sehingga terbentuk radikal bebas yang
dapat menghasilkan produk primer
hidroperksida, oksidasi lemak dimulai dengan
reaksi peroksida asam lemak tak jenuh. Asam
lemak tak jenuh mempunyai hidrogen labil
karena terikat pada atom karbon yang
berdekatan dengan ikatan rangkap sehingga
mudah mengalami autooksidasi dengan
inisiator cahaya dan panas membentuk produk
primer hidroperoksida (Sudibya, 2018).
Simpulan dan Saran
Simpulan
Asam lemak pembentuk lemak dapat
dibedakan berdasarkan jumlah atom C
(karbon), ada atau tidaknya ikatan rangkap,
jumlah ikatan rangkap serta letak ikatan
rangkap. Ketidak Jenuhan suatu bahan
makanan yang diuji tergantung pada ikatan
rangkap yang dimiliki bahan tersebut, bila
ikatan rangkapnya lebih panjang maka
diperlukan konsentrasi iodin yang lebih
banyak agar dihasilkan ketetapan warna yang
permanen. Dalam praktikum ini minyak
malinda tergolong kedalam asam lemak tak
jenuh dengan ikatan rangkap paling panjang,
hal ini ditandai dengan diperlukannya 14 tetes
iodin agar dihasilkan warna merah kecoklatan
yang permanen, sedangkan minyak kelapa
hanya memerlukan 7 tetes iodin untuk
mendapat warna oren tetap, serta kloroform
diperlukan 8 tetes iodin untuk didapatkan
warna merah wine yang tetap.
Saran
Dapat dilakukan penelitian lebih
lanjut terhadap bahan-bahan makanan yang
mengandung asam lemak tak jenuh, agar
mahasiswa dapat mengerti dengan baik.
Daftar Pustaka
Estiasih, T., Trowulan, E., & Rukmi, W. D.
(2017). Fortifikasi minyak ikan hasil
samping pengalengan lemuru pada
bakso sapi dan nugget ayam. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia, 20:1, 164-178.
5
Fitriana, Y. A. N., & Fitri, A. S. (2020). Uji
lipid pada minyak kelapa, margarin,
dan gliserol. Sainteks, 16:1, 19-23.
Kapitan, O. B. (2013). Analisis kandungan
asam lemak trans (Trans fat) dalam
minyak bekas penggorengan jajanan
di pinggir jalan Kota Kupang. Jurnal
Kimia Terapan, 1:1, 17-31.
Mamuaja, C. F. (2017). Lipida. Manado:
Unsrat Press.
Nurfadilah, L. D., Nurainiwati, S. A., &
Agustini, S. M. (2017). Pengaruh
pemberian minyak deep frying
terhadap perubahan histopatologi
jantung tikus putih (Rattus novergicus
strain Wistar). Saintika Medika:
Jurnal Ilmu Kesehatan dan
Kedokteran Keluarga, 9:1, 54-58.
Palembangan, T. A., & Firdausi, K. S. (2015).
Uji kualitas minyak goreng kelapa
sawit menggunakan metode polarisasi
alami dengan variasi lintasan
optis. Youngster Physics
Journal, 4(2), 149-158.
Pratama, R. I., Awaluddin, M. Y., &
Ishmayana, S. (2011). Komposisi
asam lemak ikan tongkol, layur, dan
tenggiri dari Pameungpeuk,
Garut. Jurnal Akuatika, 2:2, 107-112.
Sartika, R. A. D. (2018). Pengaruh asam
lemak jenuh, tidak jenuh dan asam
lemak trans terhadap
kesehatan. Kesmas: Jurnal Kesehatan
Masyarakat Nasional (National
Public Health Journal), 2:4, 154-160.
Sudibya, S. (2018). Transfer omega-3 melalui
kapsulisasi dan L-karnitin
pengaruhnya terhadap kandungan
asam lemak daging dan sate
kambing. Sains Peternakan: Jurnal
Penelitian Ilmu Peternakan, 6:1, 18-
25.
Wina, E., & Susana, I. W. R. (2013). Manfaat
lemak terproteksi untuk meningkatkan
produksi dan reproduksi ternak
ruminansia. Wartazoa, 23(4), 176-
184.
Nisa Ulfa Zilah : Uji Ketidak Jenuhan

LAMPIRAN

6
Nisa Ulfa Zilah : Uji Ketidak Jenuhan

7
Nisa Ulfa Zilah : Uji Ketidak Jenuhan

8
Nisa Ulfa Zilah : Uji Ketidak Jenuhan

9
Nisa Ulfa Zilah : Uji Ketidak Jenuhan

10
Nisa Ulfa Zilah : Uji Ketidak Jenuhan

11