Uji Akrolein

Acrolein Test
Nisa Ulfa Zilah
nisaulfazilah.bio20@fkip.unsyiah.ac.id
Abstrak
Lipid merupakan golongan senyawa organik yang tak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik non-polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil-eter. Lipid terdiri atas gabungan
gliserol dengan asam-asam lemak. Setiap unit gliserol yang bergabung dengan tiga buah asam
lemak membentuk satu unit trigliserida. Praktikum ini bertujuan untuk menguji kandungan
trigliseraldehid pada beberapa bahan lipid yang akan diuji serta melihat kualitas lipid dari setiap
bahan tersebut. Praktikum ini dilakukan dengan metode pengamatan langsung pada bahan-bahan
lipid yaitu gliserol, minyak kelapa, dan minyak malinda yang direaksikan dengan KHSO 4. Adapun
hasil yang didapatkan yaitu larutan lipid yang direaksikan akan terjadi perubahan warna serta
timbulnya asap dan bau akrolein.
Kata Kunci: Lipid, akrolein
Abstract
Lipids are a group of organic compounds that are insoluble in water, but dissolve in non-
polar organic solvents such as a hydrocarbon or diethyl-ether. Lipids consist of a combination of
glycerol with fatty acids. Each glycerol unit combined with three fatty acids forms one triglyceride
unit. The content of a lipid can be detected using the acrolein test. This practicum aims to test the
presence or absence of triglyceraldehyde and see the quality of lipids. This practicum was carried
out by direct observation method of glycerol, coconut oil, and malinda oil which were reacted with
KHSO4. The results obtained were that the lipid solution that was reacted would change the color
and smell of acrolein.
Keywords: Lipids, acrolein

1
Nisa Ulfa Zilah: Uji Akrolein
Pendahuluan
Lipid merupakan sumber energi
cadangan bagi tubuh manusia (9 kal/g), bagi
vitamin yang larut dalam lemak seperti
vitamin A, D, E dan K, lipid berperan sebagai
pelarutnya. Lipid juga dapat meningkatkan
citarasa dan kelezatan makanan serta
memperlambat rasa lapar. Selain itu lipid
termasuk sebagai golongan sumber asam
lemak essensial yang sangat penting bagi
tubuh terutama asam lemak linoleat (18:2 n6)
dan asam α-linolenat (18:3 n-3). Berdasarkan
sumber, golongan lipid yaitu, lemak dan
minyak dibagi menjadi dua yaitu minyak
hewani dan nabati. Minyak hewani seperti
minyak ikan, daging sapi dan domba,
sedangkan minyak nabati seperti minyak
kelapa, minyak sawit, minyak kacang dan
minyak zaitun (Chalid, 2019, p.82).
Menurut (Fitriyana, 2020, p.21) ada
beberapa cara dalam penggolongan lipid,
lipid dapat dibagi menjadi 3 golongan besar
yaitu lipid sederhana (ester asam lemak
dengan alkohol) contohnya lemak atau
gliserida dan lilin (waxes), lipid gabungan
(ester asam lemak yang mempunyai gugus
tambahan) contohnya fosfolipid dan
serebrosida, dan derivat lipid (senyawa yang
dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid)
contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol.
Disamping itu, berdasarkan sifat kimia yang
penting, lipid dapat dibagi menjadi 2
golongan besar, yakni lipid yang dapat
disabunkan contohnya lemak, dan lipid yang
tidak dapat disabunkan contohnya steroid.
Senyawa derivat lipid, yakni gliserol
adalah produk samping produksi biodisel dari
reaksi transesterifikasi dan merupakan
senyawa alkohol dengan gugus hidroksil
berjumlah tiga buah. Gliserol (1,2,3
propanetriol) merupakan cairan yang tidak
berwarna, tidak berbau dan merupakan cairan
kental yang memiliki rasa manis (Prasetyo,
2012, p.26).
Minyak juga tergolong dalam golongan
lipid, minyak dapat diuji kualitas lipid yang
2
dikandungnya. Pemanasan minyak secara
berulang-ulang pada suhu tinggi misalnya,
dan menggunakan waktu yang cukup lama,
akan menghasilkan senyawa polimer yang
berbentuk padat dalam minyak yang disebut
akrolein (Ayu, 2016, p.2).
Menurut (Parmadi, 2016, p.71) akrolein
dapat terbentuk melalui proses dari hidrasi
(penambahan molekul-molekul air) dari
gliserol yang membentuk aldehida tidak
jenuh. Hal ini terjadi karena adanya
pemanasan yang menyebabkan reaksi tersebut
terjadi.
Metode/Cara Kerja
Waktu dan Tempat
Praktikum dilakukan pada tanggal 05
April 2021 pukul 15.50-17.30 WIB di
Laboratorium Pendidikan Biologi Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas
Syiah Kuala.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini
yaitu tabung reaksi dan api bunsen sebagai
pemanas. Sedangkan bahan-bahannya yaitu
gliserol, minyak kelapa yang sudah dipakai,
minyak malinda dan KHSO4 (solid).
Target/Objek/Populasi/Sampel
Sampel yang digunakan pada praktikum
ini adalah gliserol, minyak kelapa yang sudah
dipakai, minyak malinda dan KHSO4 (solid).
Adapun target dari praktikum uji akrolein ini
adalah untuk menguji ada atau tidaknya
trigliseraldehid pada bahan-bahan lipid serta
melihat kualitas dari bahan-bahan lipida yang
diuji.
Prosedur
Prosedur praktik dimulai dengan
diisikan masing-masing gliserol, minyak
kelapa dan minyak malinda sebanyak 2Ml
pada masing-masing tabung reaksi.
Selanjutnya kedalam tiap-tiap tabung
ditambahkan 1 gram KHSO4 (yang telah di
gerus terlebih dahulu). Setelah itu, campuran
Nisa Ulfa Zilah: Uji Akrolein
ini diaduk hingga merata, selanjutnya
dipanaskan api mulai dari api kecil hingga
besar, lalu diamati bau akrolein yang
terbentuk dan berupa asap putih.
Data, Instrumen, dan Teknik Pengumpulan
Data
Data pada pengamatan ini berupa data
kualtitatif yang didasarkan pada hasil analisis
perubahan warna dan bau yang diamati secara
langsung.
Teknik Analisis Data
Teknik analisis data pada praktikum ini
adalah teknik analisis deskriptif.
Hasil dan Pembahasan
Penyusun utama lipida adalah
trigliserida, yaitu ester gliserol dengan tiga
asam lemak yang bisa beragam jenisnya.
Rumus kimia trigliserida adalah CH2COOR-
CHCOOR’-CH2-COOR‖ dimana R, R’ dan R‖
masing-masing adalah sebuah rantai alkil
yang panjang. Ketiga asam lemak RCOOH,
R’COOH dan R‖COOH. Panjang rantai asam
lemak pada trigliserida yang terdapat secara
alami dapat bervariasi, namun panjang yang
paling umum adalah 16,18, atau 20 atom
karbon. Penyusun lipida lainnya berupa
gliserida, monogliserida, asam lemak bebass,
lilin (wax), dan juga kelompok lipida
sederhana yang mengandung komponen asam
lemak) seperti derivate senyawa
terpenoid/isoprenoid serta derivate steroida.
Lipida sering berupa senyawa kompleks
dengan protein (Lipoprotein) atau yang
bergabung dengan karbohidrat biasa disebut
gikolipida (Mamuaja, 2017).
Dalam pembentukannya, trigliserida
merupakan hasil proses kondensasi satu
molekul gliserol dan tiga molekul asam
lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut
berbeda–beda), yang membentuk satu
molekul trigliserida dan satu molekul air.
Bila R1=R2=R3, maka trigliserida yang
terbentuk disebut trigliserida sederhana
(simple triglyceride), sedangkan bila R1,
3
R2,R3, memiliki asam lemak yang berbeda,
maka disebut trigliserida campuran atau
disebut mixed triglyceride (Muliyani, 2018).
Trigliserida memiliki beberapa
tingkatan, menurut (Fajrin, 2017) tingkatan
dari trigliserida, yaitu trigliserida normal
adalah kurang dari 150 mg/Dl. Ambang batas
trigliserida adalah 150 – 199 mg/Dl, dan batas
tinggi adalah 200 – 499 mg/Dl. Tingkat 500
mg/Dl atau lebih tinggi dianggap sangat
tinggi.
Uji akrolein adalah terbentuknya
aldehid akrilat atau akrolein sebagai hasil
dehidrasi dari gliserol dalam bentuk bebas
atau yang terdapat pada lemak dan minyak.
Dalam praktikum uji akrolein juga
ditambahkan KHSO4 sebagai pedehidrasi
yang akan menarik air, sehingga gliserol akan
terdehidrasi dalam bentuk aldehid tidak jenuh
(akrolein). Selanjutnya juga dilakukan
pemanasan dengan menggunakan air. Dengan
adanya pemanasan ini, lipid akan dengan
cepat dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan
asam lemak bebas. Setelah dipanaskan, ikatan
pada gliserol akan putus sehingga
menyebabkan lepasnya dua molekul air dan
membentuk senyawa akrolein dan air (Ariani,
2017).
Berdasarkan hasil pengamatan, bahan-
bahan lipida yang diuji mengalami perubahan
warna dan bau. Minyak kelapa mengalami
perubahan warna menjadi coklat kehitaman
sangat pekat serta bau yang sangat
menyengat. Minyak malinda mengalami
perubahan warna coklat kehitaman dan
adanya asap putih serta bau yang menyengat,
namun tidak semenyengat minyak kelapa.
Dan gliserol berubah menjadi bening
kekuningan dan sedikit menggumpal.
Kualitas lipid dari setiap bahan dapat
ditentukan dari kuatnya bau yang dihasilkan
setelah terjadi pemanasan. Minyak kelapa
merupakan bahan yang memiliki kualitas lipid
tertinggi, hal ini didasarkan pada bau lipidnya
yang sangat kuat dan munculnya asap putih.
Nisa Ulfa Zilah: Uji Akrolein
Gambar 1. Hasil uji akrolein
Adapun data dari masing-masing hasil
uji reaksi kami cantumkan dalam tabel berikut
ini.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Akrolein
Bahan Percobaan Hasil Pengamatan
(Akrolein)
Gliserol Berbau dan berasap
Minyak kelapa Berbau dan berasap
Minyak malinda Berbau dan berasap
Bau menyengat yang masing-masing
berbeda timbul karena gliserolnya terdehidrasi
membentuk akrolein yang ditandai dengan
terbentuknya asap putih. Menurt (Marlina,
2019) perbedaan warna yang dihasilkan dari
masing-masing sampel dikarenakan adanya
perbedaan proses pengolahan dan
penyimpanan sehingga pigmen-pigmen warna
secara alami ikut terekstrak. Warna dari
masing-masing lipid pun biasanya akan
mengalami perubahan seiring dengan lamanya
penyimpanan dan pemakaian, warna gelap
pada minyak jika dipakai berulang kali
dikarenakan reaksi oksidasi dan membuat
kualitas minyak semakin menurun. Aroma
yang dihasilkan dari sampel minyak
mempunyai senyawa beta ionone sehingga
memiliki bau yang khas (Marlina, 2019).
Simpulan dan Saran
Simpulan
Lipid dapat dipecah menjadi molekul
gliserin dan asam lemak bebas. Dengan dipicu
proses pemanasan, lemak (trigliserida)
4
terhidrolisis membentuk asam lemak bebas
dan gliserol. Selanjutnya ikatan pada gliserin
dapat pecah sehingga menyebabkan lepasnya
dua molekul air dan membentuk senyawa
akrolein. Bahan lipid yang diuji menggunakan
KHSO4 yaitu, Minyak kelapa mengalami
perubahan warna menjadi coklat kehitaman
sangat pekat serta bau yang sangat menyengat
(kualitas lipid yang paling bagus). Minyak
malinda mengalami perubahan warna coklat
kehitaman dan adanya asap putih serta bau
yang menyengat, tetapi tidak semenyengat
minyak kelapa. Dan gliserol berubah menjadi
bening kekuningan dan sedikit menggumpal.
Saran
Dapat dilakukan pengamatan lebih lanjut
tentang bahan lipida lainnya untuk
mengetahui lebih lanjut kandungan lipid suatu
bahan.
Daftar Pustaka
Ariani, D., Yanti, S., & Saputri, D. S. 2017.
Studi kualitatif dan kuantitatif minyak
goreng yang digunakan oleh penjual
gorengan di Kota Sumbawa. Jurnal
Tambora, 2:3. 27-32.
Ayu, A., Rahmawati, F., & Zukhri, S. 2016.
Pengaruh penggunaan berulang
minyak goreng terhadap peningkatan
kadar asam lemak bebas dengan
metode alkalimetri. CERATA Jurnal
Ilmu Farmasi, 6:1, 1-7.
Fajrin, S. A., & Athiroh, N. 2017. Studi kadar
lipid trigliserida pada tikus wistar
setelah pemberian ekstrak metanolik
scurrula atropurpurea (Bl.) Dans
Secara subkronik selama 90
hari. Biosaintropis (Bioscience
Tropic), 3:2, 24-29.
Fitriana, Y. A. N., & Fitri, A. S. 2020. Uji
lipid pada minyak kelapa, margarin,
dan gliserol. Sainteks, 16:1, 19-23.
Chalid, S. Y., Muawanah, A., & Jubaedah, I.
2008. Analisa radikal bebas pada
minyak goreng pedagang gorengan
kaki lima. Jurnal Kimia
VALENSI, 1:2, 81-87.
Mamuaja, C. F. 2017. Lipida. Manado: Unsrat
Press.
Nisa Ulfa Zilah: Uji Akrolein

Marlina, L., & Ramdan, I. 2019. Identifikasi

kadar asam lemak bebas pada
berbagai jenis minyak goreng
nabati. Jurnal TEDC, 11:1, 53-59.
Mulyani, H. R. A., & Sujarwanta, A. 2018.
Lemak dan Minyak. Kota Metro:
Lembaga Penelitian UM Metro.
Parmadi, A. 2016. Perbandingan stabilitas
fisik sabun susu dan sabun transparan
ekstrak kulit buah naga (Hylocereus
undatus) hasil pemurnian minyak
jelantah. IJMS-Indonesian Journal on
Medical Science, 3:2, 70-74.
Prasetyo, A. E., Widhi, A., & Widayat, W.
2012. Potensi gliserol dalam
pembuatan turunan gliserol melalui
proses esterifikasi. Jurnal Ilmu
Lingkungan, 10:1, 26-31.

5
Nisa Ulfa Zilah: Uji Akrolein

LAMPIRAN

6
Nisa Ulfa Zilah: Uji Akrolein

7
Nisa Ulfa Zilah: Uji Akrolein

8
Nisa Ulfa Zilah: Uji Akrolein

9
Nisa Ulfa Zilah: Uji Akrolein

10