Uji Akrolein

Acrolein test
Dara Tari
daratari.bio22@fkip.unsyiah.ac.id
Abstrak
Uji akrolein merupakan uji pada gliserol dalam bentuk bebas atau yang terdapat pada lemak
dan minyak bila mengalami dehidrasi akan membentuk aldehid aksilat atau disebut juga dengan
akrolein. Akrolein ini adalah senyawa aldehid yang bersifat volatil dan akan menguap sehingga
menyebabkan bau tengik. Minyak tengik sebenarnya bersifat asam karena telah mengalami
hidrolisis dan oksidasi yang menghasilkan aldehid keton, dan asam-asam lemak bebas. Tujuan
dilakukan praktikum ini adalah untuk mengetahui beberapa sifat lipida terhadap beberapa pereaksi
tertentu. Metode yang digunakan pada praktikum ini adalah dengan pengamatan secara langsung.
Hasil praktikum ini adalah gliserol bau lain dan warnanya berubah menjadi keruh, minyak kelapa
berbau sangat tengik dan berubah warna menjadi coklat pekat, minyak malinda berbau tengik dan
berubah warna menjadi kecoklatan.
Kata kunci: akrolein, lipida, gliserol
Abstract
The acrolein test is a test on glycerol in free form or that which is found in fats and oils
when dehydrated it will form axylic aldehydes or also called acrolein. Acrolein is an aldehyde
compound that is volatile and will evaporate causing a rancid odor. Rancid oil is actually acidic
because it has undergone hydrolysis and oxidation which produces ketone aldehydes and free fatty
acids. The purpose of this practicum is to find out some of the properties of lipids for certain
reagents. The method used in this practicum is direct observation. The results of this practicum
were glycerol had a different odor and the color changed to cloudy, coconut oil smelled very
rancid and changed color to dark brown, malinda oil smelled rancid and changed color to brown.
Keywords: acrolein, lipids, glycerol

1
Dara Tari: Uji Akrolein
Pendahuluan
Lemak merupakan suatu molekul yang
terdiri atas oksigen, hidrogen, karbon, dan
terkadang terdapat nitrogen serta fosforus.
Pengertian lemak tidak mudah untuk dapat
larut dalam air. Untuk dapat melarutkan
lemak, dibutuhkan pelarut khusus lemak
seperti klorofom. Molekul lemak terdiri atas 4
bagian, antara lain 1 molekul gliserol serta 3
molekul asam lemak. Asam lemak terdiri atas
rantai hidrokarbon dan juga gugus Karboksil.
Molekul gilserol mempunyai 3 gugus
hidroksil serta pada tiap gugus hidroksil
tersebut dapat berinteraksi dengan gugus
karboksil asam lemak (Santika, 2016, p. 89-
98).
Asam Lemak merupakan hasil hidrolisa
dari minyak sawit. Di dalam minyak sawit
terdapat berbagai macam asam lemak, tetapi
di dalam perhitungan, asam lemak yang
digunakan adalah asam palmitat. Karena
kandungan asam lemak yang terbanyak di
dalam minyak sawit adalah asam palmitat.
Setelah diperoleh produk asam lemak
kemudian dilakukan analisa kadar asam
lemak, analisa densitas, bilangan peroksida
dan kadar air (Maulinda, 2017, p. 6).
Minyak nabati umumnya merupakan
lemak tidak jenuh beberapa diantaranya
merupakan asam lemak esensial misalnya
asam oleat, linoleat, linolenat dan arachidonat.
Asam esensial ini dapat mencegah timbul
gejala penyakit yaitu karena penyempitan
pembuluh-pembuluh darah yang disebabkan
tertumpuknya kolesterol pada pembuluh darah
tersebut. Disisi lain Lemak jenuh dikenali
karena bentuknya selalu padat dalam suhu
ruangan. Semakin banyak lemak jenuh yang
dikonsumsi maka semakin tinggi pula kadar
kolesterol dalam darah dan semakin besar
pula resiko terkena penyakit jantung
(Prarudiyanto, 2015, p. 104).
Minyak nabati terkandung asamasam
lemak yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh
manusi mencegah penyempitan pembuluh
darah oleh penumpukan kolesterol. Asam
2
lemak bersifat jenuh juga merupakan asam
lemak dengan rantai tunggal, biasanya
terdapat dalam lemak atau minyak yang
berasal dari hewan. Asam lemak jenuh seperti
asam laurat, asam miristat, dan asam stearat
ini yang dapat menyebabkan penyumbatan
pembuluh darah yang fatalnya menyebabkan
serangan stroke (Ariani, 2017, p. 2).
Asam lemak bebas adalah asam lemak
yang berada sebagai asam bebas tidak terikat
sebagai trigliserida. Pembentukan asam lemak
bebas terjadi karena proses hidrolisis dan
oksidasi minyak yang disebabkan oleh
keberadaan radikal bebas serta penguraian
ikatan rangkap selama pemanasan (Jacoeb,
2015, p. 104).
Metode/ Cara Kerja
Waktu dan Tempat
Praktikum dilakukan pada tanggal 8
Maret 2023 pukul 14.00:15:40 WIB di
Laboratorium Pendidikan Biologi Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas
Syiah Kuala Banda Aceh.
Target/Objek/Populasi/Sampel
Target pada pratikum ini dilaksanakan
adalah supaya mahasiswa dapat mengetahui
sifat-sifat lipida terhadap beberapa pereaksi
tertentu. Objek yang diamati pada praktikum
ini minyak kelapa, minyak malinda, dan
gliserol.
Prosedur Kerja
Prosedur atau cara kerja pertama yaitu
dimasukkan kedalam masing tabung reaksi 2
mL gliserol, minyak kelapa dan minyak
malinda. Tiap tabung tersebut dtambahkan
3gram KHSO4. Lalu diaduk hingga merata,
lalu dipanaskan diatas api, mula-mula api
kecil selanjutnya dengan api besar. Perhatikan
bau akrolein yang terbentuk dan berupa asap
putih dan bandingkan bau akrolein dengan
bau SO2 yang terbentuk dari karbohidrat.
Data, Instrumen dan Teknik Pengumpulan
Data
Dara Tari: Uji Akrolein

Data yang diperoleh adalah kualitatif. rangkap. Maka makin banyak ikatan rangkap
Instrumen yang digunakan pada praktikum ini yang dihasilkan, makin banyak pula ikatan
berupa gelas beker, penjepit, spiritus, rak iodium yang dapat berekasi. Pada umumnya
tabung, dan pipet tetes. Teknik pengumpulan lemak apabila dibiarkan lama di udara akan
data adalah melalui observasi atau menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak.
pengamatan secara langsung pada sampel Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang
yang telah disediakan. menghasilkan asam lemak bebas. Di samping
itu juga dapat terjadi proses oksidasi terhadap
Teknik Analisis Data
asam emak tidak jenuh yang hasilnya akan
Teknik analisis data yang dilakukan
menambah bau dan rasa tidak enak. Oksidasi
pada praktikum ini yaitu didapatkan dari
asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan
metode observasi dan di analisis berupa
peroksida dan selanjutnya akan terbentuk
berupa deskripitif.
aldehida. Inilah yang menyebabkan bau dan
Hasil dan Pembahasan rasa tidak enak atau tengik. Kelembaban
Lipid merupakan golongan senyawa udara, cahaya, suhu tinggi dan adanya bakteri
organik kedua yang menjadi sumber makanan perusak adalah faktor-faktor yang
dan kira-kira 40% dari yang manusia makan menyebabkan ketengikan lemak (Astuti,
setiap hari. Suatu lipid didefinisikan sebagai 2015).
senyawa organik yang terdapat dalam alam
serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik non-polar seperti suatu
hidrokarbon atau dietil-eter. Ada beberapa
cara penggolongan lipid, yaitu lipid dibagi
menjadi 3 golongan besar yaitu lipid
sederhana (ester asam lemak dengan alkohol)
contohnya lemak atau gliserida dan lilin
(waxes), lipid gabungan (ester asam lemak
yang mempunyai gugus tambahan) contohnya
fosfolipid dan serebrosida, dan derivat lipid
(senyawa yang dihasilkan oleh proses
hidrolisis lipid) contohnya asam lemak,
gliserol, dan sterol (Fitriana, 2019, p. 21).
Lemak hewan pada umumnya berupa
zat padat pada suhu ruangan sedangkan lemak
yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair.
Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi
mengandung asam lemak jenuh, sedangkan
lemak cair (minyak) mengandung asam lemak
tidak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan
mempunyai susunan asam lemak yang
berbeda. Untuk menentukan derajat ketidak
jenuhan asam lemak yang terkandung dalam
Gambar 1. Sebelum dipanaskan Kiri minyak
diukur menggunakan bilangan iodium.
kelapa, tengah gliserol, kanan minyak
Iodium dapat berekasi dengan ikatan rangkap
malinda
dalam asam lemak. Tiap-tiap molekul iodium
mengadakan reaksi aidisi pada suatu ikatan

3
Dara Tari: Uji Akrolein
Praktikum yang dilakukan kali ini
adalah mengamati reaksi uji lipida dengan
menggunakan uji akrolein yang diamati
gliserol, minyak kelapada dan minyak
malinda.
Gambar 2. Gliserol yang setelah dipanaskan
Hasil yang diperoleh dari praktikum ini
adalah gliserol yang awal mulanya berwarna
bening ketika dipanaskan berubah menjadi
lebih keruh dari pada keadaan awal.
Mengeluarkan asap sedikit dan mengeluarkan
bau yang agak lain. Pada gliserol merupakan
lemak jenuh karna tidak memiliki ikatan
rangkap.
Gliserol adalah suatu rihidroksil
alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon, di
mana setiap atom karbonnya memiliki gugus
–OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat
satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam
bentuk ester yang disebut monoglserida,
digliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu
molekul gliserol mengikat tiga molekul asam
lemak, oleh karena itu, lemak adalah suatu
trigliserida. Lemak adalah ester dari gliserol
dengan asam-asam karboksilat suku tinggi.
Asam penyusun lemak disebut asam lemak.
4
Asam lemak yang terdapat di alam adalah
asam palmitat, asam stearat, asam oleat, dan
asam linoleat. Pada lemak, satu molekul
gliserol mengikat tiga molekul asam lemak,
oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida
(Hawab, 2022).
Gambar 3. Minyak malinda telah dipanaskan.
Hasil yang diperoleh dari praktikum ini
adalah minyak malinda yang awal mulanya
berwarna kekuningan ketika setlah
dipanaskan menjadi berwana kecoklatan,
mengeluarkan bau yang tengik, mengeluarkan
asap yang lumayan banyak dan juga terdapat
endapan berwarna kehitaman setalah
dipanaskan. Menandakan pada minyak
malinda merupakan lemak tak jenuh karna
semakin bau tengik yang dihasilkan semakin
besar juga ikatan rangkap yang terbentuk.
Asam lemak tidak jenuh tunggal
merupakan asam lemak yan mengandung 1
ikatan rangkap, 2 atom C dengan kehilangn
paling sedikit 2 atom H. Contohnya asam
burat, asam palmitoleat, dan asam oleat
umumnya banyak terdapat pada lemak nabati
atau hewani dan berwujud cair. Asam lemak
jenuh merupakan asam lemak yang tidak
mempunyai ikatan rangkap pada strukturnya.
Iktan tunggal atom karbon, di mana masing
Dara Tari: Uji Akrolein
atom C ini akan berikatan dengan atom H,
contohnya adalah: asam butirat, asam kaproat,
asam kaprotat dan asam kaprat. Umumnya
sampai denagan asam kaprat ini bersifat cair
dan mulai asam laurat sampai asam lignoserat
bersifat padat (Yazid, N. 2019).
Gamabr 4. Minyak kelapa setelah dipanaskan
Hasil pengamatan yang diperoleh pada
praktikum ini adalah minyak kelapa sebelum
dipanaskan berwarna kecoklatan ketika
setelah dipanaskan berubah menjadi coklat
pekat mengeluarkan bau tengik yang kuat
diantara lainnya, mengeluarkan asap paling
banyak dari pada gliserol dan minyak
malinda. Pada minyak kelapa positif lemak
tak jenuh karna bau tengik yang dikeluarkan
sangat kuat sehingga ikatan rangkap yang
terbentuk sangat besar.
Asap merupakan tanda telah terjadi
penguraian. Bau tengik disebabkan oleh
pembentukan senyawa yang hasil penguraian
hidroperoksida. Kerusakan minyak terutama
disebabkan otooksidasi radikal asam lemak
tidak jenuh dalam lemak otooksidasi asam
lemak jenuh terjadi karena adanya radikal
hidroksi dan alkoksi yang memiliki
reaktivitas tinggi dapat memisahkan atom
tertentu dari asam lemak jenuh menghasilkan
senyawa aldehid dan metil keton. Aldehid
terbentuk dari fragmentasi hidroperoksida
5
melalui mekanisme pemecahan (Setyawan,
2010, p. 122).
Simpulan dan Saran
Simpulan
Dari hasil pengamatan yang dilakukan
kesimpulannya adalah suatu lipid
didefinisikan sebagai senyawa organik yang
terdapat dalam alam serta tak larut dalam air,
tetapi larut dalam pelarut organik non-polar
seperti suatu hidrokarbon atau dietil-eter
Lemak merupakan suatu molekul yang terdiri
atas oksigen, hidrogen, karbon, dan terkadang
terdapat nitrogen serta fosforus. Uji akrolein
bertujuan untuk mengetahui beberapa sifat
lipida terhadap beberapa pereaksi tertentu.
Saran
Pada praktikum ini diharapkan n harus
dengan teliti dan saat menggunakan larutan
berbahaya mestilah hati–hati agar tidak terjadi
hal yang tidak diinginkan. Mahasiswa pun
dapat melakukan nya satu persatu sesuai
dengan langkah–langkah dan prosedur yang
telah ditentukan. Dan juga baiknya alat yang
disediakan di laboratorium itu diperiksa dulu
sebelum digunakan.
Daftar Pustaka
Ariani, D., Yanti, S., & Saputri, D. S. 2017.
Studi Kualitatif dan Kuantitatif Minyak
Goreng Yang Digunakan Oleh Penjual
Gorengan di Kota Sumbawa. Jurnal
Tambora, 2:3, 1-8.
Astuti, N. Konsep Dasar Kimia. 2015.
Malang. Universitas Malang Press.
Fitriana, F. 2019. Uji Lipid pada Minyak
Kelapa, Margarin, dan Gliserol. Jurnal
Sainteks, 16:1, 19-23.
Hawab, Okhtora. 2022. Reduksi Tingkat
Ketengikan Minyak Kelapa Dengan
Pemberian Antioksidan Ekstrak Daun
Sirih (Piper betle Linn). Jurnal
Sainstek, 4:1, 32-36.
Jacoeb, A. M., Suptijah, P., & Kristantina, W.
A. 2015. Komposisi asam lemak,
kolesterol, dan deskripsi jaringan fillet
ikan kakap merah segar dan goreng.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia, 18:1, 98-107.
Dara Tari: Uji Akrolein

Maulinda, L. 2017. Hidrolisis Asam Lemak

Dari Buah Sawit Sisa Sortiran. Jurnal
Teknologi Kimia Unimal, 6: 2, 1-15.
Prarudiyanto, A., Basuki, E., Alamsyah, A., &
Handito, D. 2015. Karakteristik Kimia
dan Organoleptik Minyak Goreng
Bekas Hasil Penyaringan dengan
Penambahan Vitamin E. Jurnal Ilmiah
Rekayasa Pertanian dan Biosistem, 3:1: Yazid, F & Wirman, S. 2016. Pemanfaatan
102-111. Buah Pala (Myristica fragrans) Untuk
Santika, I. G. P. N. A. 2016. Pengukuran Mengatasi Ketengikan (Rancidity) Pada
Tingkat Kadar Lemak Tubuh Melalui Minyak Kelapa yang Dibuat dengan
Jogging Selama 30 Menit Mahasiswa Cara Tradisional. Jurnal Surya Medika,
Putra Semester IV Fpok Ikip Pgri Bali. 6:2:123-129.
Jurnal Pendidikan Kesehatan Rekreasi,
1, 89-98.
Setyawan, N. 2018. Peningkatan Kualitas
Minyak Jelantah Menggunakan
Adsorben dalam Reaktor Sistem Fluid
fixed bed. Jurnal Ilmu Dasar, 10:2,
121-132.